CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Hoa atiso đỏ là một dược liệu giàu dinh dưỡng. Hoa atiso đỏ chứa nhiều anthocyanin, các acid hữu cơ, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie, kẽm, photpho. Hoa atiso sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm như đài hoa khô, trà, rượu vang. Tác dụng của hoa atiso là phòng trị nhiều bệnh như tim mạch, tiểu đường, suy thận, suy tim, hạn chế cholesterol trong máu, ngăn ngừa ung thư, hạn chế béo phì, chống lão hóa.
Được sử dụng nhiều ở các nước Thái Lan, Trung Quốc. Chất chiết từ hoa atiso đỏ không độc sử dụng trong thời gian dài. Chính vì thế việc nghiên cứu để góp phần tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, đáp ứng được yêu cầu của thị trường. Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện những sản phẩm tận dụng lợi ích của hoa atiso để cải thiện sức khỏe của con người, tuy nhiên còn khá ít sản phẩm so với yêu cầu thị trường.
Để làm phong phú với các lợi ích từ nguồn nguyên liệu này, đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dẻo từ hoa atiso đỏ” được thực hiện.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo ra sản phẩm an toàn, chất lượng, lưu giữ được các hoạt chất tự nhiên tốt cho sức khỏe, góp phần đa dạng sản phẩm trên thị trường. Xác định được nhiệt độ chần, hàm lượng đường và thời gian ngâm đường, nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm. Từ đó xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tiến tới nâng cao quy trình vào sản xuất quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm mứt.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu các thành phần, đặc điểm, tính chất của nguồn nguyên liệu hoa atiso đỏ. Từ đó, tiến hành nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mứt dẻo atiso đỏ.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và thời gian ngâm đường đến chất lượng sản phẩm. 1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Từ kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm cơ sở thực tiễn và một thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tiến tới nâng cao quy trình vào sản xuất quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm mứt. Là cơ sở khoa học cho việc định hướng khai thác, sử dụng nguyên liệu hoa atiso. Tạo ra một sản phẩm tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm mứt trên thị trường.
Cây hoa atiso thích ứng trên đất vùng núi. Do đó việc phát triển hướng cho bà con miền núi canh tác hoa atiso đỏ theo mô hình hiệu quả về kinh tế cao thu nhập cho bà con nông dân, góp phần xóa đói giảm nghèo. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu về hoa atiso đỏ Hình 1: Cây và hoa atiso đỏ Tên khoa học : Hibicus sabdariffa Linn Tên tiếng anh Roselle Tên thường gọi Atiso đỏ, bụp giấm, hoa vô thường, hoa lạc thần, mai côi gia, đay nhật, lạc tể quỳ. Bảng 1: Phân loại thực vật Theo phân loại thực vật học, cây atiso đỏ được sắp theo trình tự: Giới (kingdom) Thực vật (Plantae) Bộ (order) Malvales Họ (family) Bông (Malvaceae) Chi (genus) Dâm bụt (Hibiscus) Loài (speccies) Sadariffa Binomial name Hibiscus Sabdariffa Cây hoa bụp giấm (Hibiscus sabdarif a) là một loài cây thân gỗ nhỏ năm hoặc lâu năm.
Thân: Thân cao 2 – 2.5m, phân nhánh gần gốc, bóng, màu tím nhạt. Lá: Các lá sâu ba đến năm thùy, dài 8- 15 cm, bố trí luân phiên trên thân. Hoa: Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống. Tràng hoa hồng hay tía, có khi trắng, có một đài hoa mập mạp, rộng 1 – 2 cm, dài 3 màu đỏ tươi như trái cây chín và mất khoảng 6 tháng để trưởng thành.
Quả: quả nang, hình trứng, có lông thô, mang đài màu đỏ sáng tồn tại quả. 3 Hạt: màu đen, gần tròn và thô, chứa nhiều tinh dầu thu hái vào mùa thu, lúc các lá đài còn mềm, không nhăn héo và sẫm. Và cũng chỉ thu hái trong vòng 15 đến 20 ngày sau khi hoa nở vì để lâu sẽ kém phẩm chất. Chi dâm bụt (hoa bụp giấm) là một chi lớn chứa khoảng 200 – 220 loài, có hoa trong họ cẩm quỳ hay họ bông (Malvaceae), có nguồn gốc ở khu ấm, cận nhiệt đới và nhiệt đới ở cựu lục địa.
Chu kì sinh trưởng và phát triển của cây atiso đỏ từ 4-6 tháng. Cây ưa sáng, chịu hạn, có thể trồng ở đất đồi xấu, khô cằn. Atiso đỏ được nhân giống từ hạt. Hạt được gieo vào đầu mùa mưa và có thể thu hoạch sau 4-6 tháng.
Phân bố atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt (LâmÐồng), Quản Bạ (Hà Giang), Sapa (Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc). Ðến nay atisô được phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt.2 Thành phần hóa học Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4 Dicafein Quinic). Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri. Lá Atisô chứa: Acid hữu cơ bao gồm: Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).
Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid (Luteolin - 7 - D Glucpyranozid), Scolymozid, (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid). Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid. Dược điển Rumani VIII quy định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn phần và 0,2% hợp chất Flavonoid.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá (7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá. Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%).
Dẫn chất 4 Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin.Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol. Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá. Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38). Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất.
Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế. Ngọn có hoa chứa inulin, protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Cacbohydrat. Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na.
Hàm lượng Kali rất cao. Hoa atiso cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và các chất khoáng như canxi, magie, photpho, lưu huỳnh, canxi.3 Công dụng hoa Atiso đỏ Các nghiên cứu cho thấy hoa atiso có tác dụng tuyệt vời trong chữa các bệnh về gan bởi công dụng dọn sạch các độc tố trong gan. Hoa atiso hỗ trợ chức năng của hệ tiêu hóa, giúp lợi tiểu tự nhiên, cải thiện chức năng của túi mật và mang lại nhiều lợi ích hữu ích đối với gan.
Người già nên dùng hoa atiso nhuận tràng rất tốt vì nó không gây ra tiêu chảy mà cũng không gây tác dụng phụ. Trong atiso chứa cynarin và silymarin là hai chất chống oxy hóa rất có ích cho gan. Một số nghiên cứu cho thấy chúng còn giúp hồi phục chức năng của gan. Ngày xưa, atiso còn được sử dụng trong cả khoảng thời gian dài hỗ trợ điều trị một số bệnh liên quan đến gan.
Atiso còn giúp làm đẹp làn da. Bởi da của bạn đẹp hay xấu phụ thuộc độ khoẻ hay yếu chức năng gan, tiêu hoá tốt hay không. Người dùng trà atiso lâu rất thích nó bởi vị đàm đà dễ chịu. Hoa atiso giúp da mịn màng và tươi sáng hơn nhờ tác dụng thải độc tố, giải nhiệt, làm mát gan, chống khô ráp da và ít mụn hơn.
Hạt atiso đỏ ép lấy dầu có tác dụng kháng khuẩn Salmonella typhi, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Coryne bacterium pyogene và kháng nấm các loại Cryptococcus, Trychophyton, Aspergillus. 5 Đài hoa atiso đỏ có công dụng làm giãn cơ trơn tử cung, chống co thắt cơ trơn, trị viêm họng, ho, giúp hạ huyết áp và có tính kháng sinh. Đài hoa atiso nhai ngậm có tác dụng trị ho và viêm họng. Đài và lá dùng để làm chất lợi tiểu, nhuận gan.
Người ta thử tiêm vào con mèo dịch nước chiết từ đài hoa atiso đỏ (không gây mê) cho thấy hạ huyết áp rõ rệt. Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin. Một loại chất là polysaccharit chiết từ nụ hoa Atiso đỏ tan trong nước giống như như pectin polysacharit giúp làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 được cấy ghép trên chuột. Nước hãm từ đài hoa có chứa Acid hữu cơ có công dụng lọc máu, lợi mật, lợi tiểu, kích thích nhu động ruột và giảm áp suất mạch, lại có tác dụng nhuận tràng và kháng khuẩn.
Lá cũng có công dụng làm mát, an thần và lợi tiểu. Quả chống scorbut. Lá atiso dùng làm rau ăn có vị chua chua. Người ta còn dùng thay giấm bằng đài hoa vì có vị chua hoặc làm mứt hay chế nước giải khát.
Có nơi dùng để chế siro và còn có thể cho siro đó lên men. Lá dùng làm chất thơm kết hợp với đài hoa, quả để chữa bệnh scorbut. Toàn bộ cây có thể chế biến thành rượu vang vì cho rượu có mầu đỏ đẹp, chua dịu, vị chát mang dáng dấp của rượu vang Bordeaux. Lá và đài của hoa atiso đỏ chín rất nhanh vì vậy người ta phải thu hái trong vòng từ 15-20 ngày sau khi hoa nở lúc chúng còn mềm, không bị nhăn héo và có màu đỏ xẫm.
Lá và đài tươi rửa sạch rồi ép lấy nước, cho thêm đường với nước lọc làm đồ uống giải khát. Đài hoa hãm hoặc sắc nước uống lợi cho tiêu hoá và chữa các bệnh liên quan đến mắt, ngoài ra còn dùng để chữa bệnh tim và thần kinh, xơ cứng động mạch, huyết áp cao. Theo như Rovesti và Griebel công bố thì atiso có tính khác khuẩn đường ruột cao và chữa xơ vữa động mạch.