Đặt vấn đề Cam là một trong những cây ăn quả đặc sản của Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong thành phần thịt quả có chứa 6-12% đường, hàm lượng vitamin C từ 40- 90 mg/100g quả tươi, các axit hữu cơ 0,4-1,2% trong đó có nhiều loại axit có hoạt tính sinh học cao cùng với các chất khoáng và dầu thơm, mặt khác cam có thể dùng ăn tươi, làm mứt, nước giải khát chữa bệnh. Trong những năm gần đây, diện tích trồng cam ở nước ta ngày càng mở rộng, việc phát triển cây cam được xem như là một giải pháp trong chuyển dịch cơ cấu cây trồng ở nhiều địa phương. Vùng Trung du miền núi phía Bắc có nhiều lợi thế về đất đai, khí hậu và nguồn gen phong phú cho phép phát triển tốt về cây ăn quả.
Cam quýt, trên thực tế đã là cây trồng phổ biến, nhiều nơi trồng thành những vùng tập trung từ vài trăm đến vài nghìn hecta như ở Bắc Sơn (Lạng Sơn), Bắc Quang (Hà Giang), Hàm Yên (Tuyên Quang),…Loại cam phổ biến đang được trồng trọt lâu năm ở miền núi phía Bắc hiện nay là cam Sành. Tuy nhiên, cây cam Sành hiện nay đang gặp một số khó khăn: trong quá trình vận chuyển dễ bị dập nát, giá trị kinh tế chưa cao, gây chán nản cho người trồng, khi đến mùa lượng thu hoạch lớn nên không kịp đi tiêu thụ gây ảnh hưởng đến chất lượng cam. Vì vậy cần có biện pháp chế biến và bảo quản quả cam Sành nhằm nâng cao giá trị kinh tế, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Ngày nay các loại nước uống chế biến từ quả cam rất đa dạng và phong phú.
Trong đó sản phẩm nước cam cô đặc có rất nhiều ưu điểm như ít tốn bao n 2 bì vận chuyển, kho tàng ít bị vi sinh vật làm hỏng do có hàm lượng chất khô hòa tan cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật,…hơn các sản phẩm nước ép cam thông thường. Từ những lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước cam cô đặc”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1. Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước cam cô đặc.
Yêu cầu của đề tài - Nghiên cứu lựa chọn được giống cam cho mục đích chế biến nước quả cô đặc. - Nghiên cứu được ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cô đặc chân không. + Nghiên cứu xác định được áp suất theo nhiệt độ tương ứng trong quá trình cô đặc chân không. + Nghiên cứu xác định thời gian cô đặc chân không.
- Xác định được nhiệt độ, thời gian thanh trùng cho nước cam cô đặc. - Xây dựng quy trình chế biến nước cam cô đặc. Ý nghĩa của đề tài - Ý nghĩa khoa học Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc nước cam trong điều kiện thí nghiệm. - Ý nghĩa thực tiễn Thông qua kết quả nghiên cứu của đề tài đưa ra được quy trình chế biến nước cam trong điều kiện môi trường thích hợp với các thông số như nhiệt độ ,áp suất, thời gian cô đặc của thiết bị.
n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về quả cam 2. Nguồn gốc và phân loại Nguồn gốc Cây cam tên khoa học là Citrus x sinensis đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á.
Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay, cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới [1],[13].
Phân loại Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt được dùng để sản xuất nước cam ép.
Một số loại cam ngọt thường gặp hiện nay [1], [13]. * Trên thế giới: - Cam tròn Cam tròn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Giống cam này quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng.
Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng. n 4 - Cam navel Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt.
Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng. - Cam Blood ( Cam múi đỏ) Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt.
Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt. - Cam ngọt ( acidless orange) Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải.
Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép. * Việt nam: Cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng. Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An), cam Động Đình, … 1. Cam đường: Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình). Cam Sành: Quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán.
Cam Sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Cam giây, cam mật: Được trồng ở các tỉnh phía Nam, ở Tiền Giang, cam giây chiếm tới 80% diện tích trồng cam quýt. Trọng lượng quả trung bình 217 - 259g. Khi chín vỏ quả màu vàng, thịt quả vàng đậm, ngọt, hàm lượng axit thấp, ít chua, nhiều hạt 20 - 23 hạt/ quả.
Vỏ quả hơi dày, ít thơm hơn các giống trồng ở phía Bắc. Cam mật tán hình cầu, cây phân cành nhiều, ít gai. Lá xanh đậm, eo lá nhỏ, tán cây, thoáng, có ít cành tăm cây ra 2 - 3 vụ quả/ năm, số quả trung bình 1000 - 1300 quả. Trọng lượng quả 240 - 250g.
Quả mọng nước, khi chín có màu vàng, thơm, ngọt nhạt, do hàm lượng axit thấp, nhiều hạt, cam mật là một giống có năng suất cao. Cam Xã Đoài ( Nghệ An) Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Cam Xã Đoài có 2 dạng quả, một dạng quả hơi dẹp và một dạng quả hơi thuôn; dạng quả hơi thuôn được ưa chuộng hơn. Quả nặng trung bình 200- 250g, đường kính quả trung bình 6,8 – 7,8 cm, vỏ dày từ 3 – 3,2 mm, màu vàng da cam, tươi rất hấp dẫn.
Quả trung bình có 10- 12 múi, nhiều hạt, màng múi mỏng, tép nhỏ, mịn, màu vàng sáng da cam, nhiều nước, vị ngọt và có mùi đặc biệt. Thời gian thu hoạch vào tháng 11, có thể để quả trên cây đến tháng 12; năng suất cao, cây 7-10 tuổi có thể cho 100-200 kg quả. Cam Động Đình Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước hơi chua, dễ trồng có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi.
Hiện loại cam này được trồng ở Hải Hưng. Thành phần hóa học của quả cam Cam quýt là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao [13] - Đường tổng số: 6 -12% - Vitamin C: 40 – 90mg/100g tươi - Chất đạm: 0,9% chất béo 0,1% Bảng 2. Thành phần hóa học của cam [11] Hàm lƣợng Thành phần Đơn vị Múi Vỏ Nước 88,06 75,95 % Protein 0,9 - % Tinh dầu - 2,4 % Sacharose 3.25 3,49 % phần chính Frutose 1.45 3,24 Acid hữu cơ 1,41 0,22 % Cellulose 0,47 3,49 % Pectin 1,41 0,22 % Ca 34 - mg% Muối P 23 - mg% khoáng Fe 0,4 - mg% A 0,09 - mg% Carotene 0,4 0,09 mg% B1 0,04 0,02 mg% Vitamin B2 0,06 - mg% PP 0,75 1,27 mg% C 65 170 mg% n 7 2. Giá trị của cam quýt [3] Cam quýt là một trong các loại quả cao cấp được nhiều người ưa chuộng và được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới.
Quả cam quýt được dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát, chưng cất tinh dầu và làm thuốc chữa bệnh. Giá trị công nghiệp và dược liệu: vỏ cam chứa tinh dầu. Tinh dầu được cất từ vỏ quả, lá, hoa được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Ở nhiều nước trên thế giới, từ thời xa xưa, người ta đã dùng các loại quả thuộc chi Citrus làm thuốc chữa bệnh.
Ở thế kỉ XVI, các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã dùng quả cam để phong ngừa bệnh dịch hạch, chữa trị bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da.