Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Chế Biến Nước Cam Cô Đặc

• Tác giả: Nguyễn Thị Thanh Huyền
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước cam cô đặc
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.3. Yêu cầu của đề tài
• 1.4. Ý nghĩa của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung về quả cam
• 2.2. Nguồn gốc và phân loại
• 2.3. Thành phần hóa học của quả cam
• 2.4. Giá trị của cam quýt
• 2.5. Tình hình sản xuất cam quýt trên thế giới
• 2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam quýt tại Việt Nam
• 2.7. Tổng quan về nước quả
• 2.8. Giới thiệu về nước quả
• 2.9. Giá trị các loại nước uống từ quả
• 2.10. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống từ quả trên thế giới và ở Việt Nam
• 2.11. Nước quả cô đặc
• 2.12. Các phương pháp cô đặc nước quả
• 2.13. Quy trình chế biến nước quả cô đặc
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng nghiên cứu. Vật liệu nghiên cứu
• 3.3. Phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn giống cam cho mục đích chế biến nước cam cô đặc
• 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cô đặc chân không
• 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của áp suất và nhiệt độ tương ứng trong quá trình cô đặc chân không đến chất lượng sản phẩm
• 4.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian đến quá trình cô đặc chân không nước cam
• 4.5. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước cam cô đặc
• 4.6. Xây dựng quy trình chế biến nước cam cô đặc bằng phương pháp cô đặc chân không
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước cam cô đặc

Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước cam cô đặc, một sản phẩm có giá trị cao trong ngành công nghệ thực phẩm. Các yếu tố chính bao gồm nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, và quy trình sản xuất. Mục tiêu của nghiên cứu là tối ưu hóa quy trình để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất.

1.1. Yếu tố nguyên liệu

Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quy trình chế biến nước cam cô đặc. Nghiên cứu chỉ ra rằng giống cam, độ chín, và hàm lượng chất dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các giống cam như cam Sành và cam Valencia được đánh giá cao do hàm lượng đường và vitamin C phù hợp. Độ chín của cam cũng quyết định hương vị và màu sắc của nước cam cô đặc.

1.2. Kỹ thuật chế biến

Kỹ thuật chế biến bao gồm các bước như ép, lọc, và cô đặc. Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, áp suất, và thời gian cô đặc. Phương pháp cô đặc chân không được ưa chuộng do khả năng bảo toàn chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của cam. Các thí nghiệm cho thấy nhiệt độ cô đặc tối ưu là 60-70°C, giúp giảm thiểu sự phân hủy vitamin C.

II. Quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm

Quy trình sản xuất nước cam cô đặc được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Quy trình bao gồm các bước từ chọn lọc nguyên liệu, chế biến, đến đóng gói. Nghiên cứu cũng đánh giá các yếu tố như thời gian thanh trùng và điều kiện bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

2.1. Quy trình cô đặc chân không

Quy trình cô đặc chân không là bước quan trọng trong sản xuất nước cam cô đặc. Nghiên cứu chỉ ra rằng áp suất chân không giúp giảm nhiệt độ sôi của nước cam, từ đó bảo toàn các chất dinh dưỡng và hương vị. Thời gian cô đặc tối ưu được xác định là 2-3 giờ, tùy thuộc vào hàm lượng chất khô ban đầu của nước cam.

2.2. Chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu như hàm lượng vitamin C, độ ngọt, và màu sắc. Nghiên cứu cho thấy nước cam cô đặc sản xuất bằng phương pháp cô đặc chân không có hàm lượng vitamin C cao hơn so với các phương pháp truyền thống. Độ ngọt và màu sắc của sản phẩm cũng được cải thiện đáng kể, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

III. Ứng dụng và ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả sản xuất nước cam cô đặc và mở rộng thị trường tiêu thụ. Các kết quả nghiên cứu có thể áp dụng trực tiếp vào công nghệ chế biến thực phẩm, giúp các doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình sản xuất và cải thiện chất lượng sản phẩm.

3.1. Ứng dụng trong công nghiệp

Các kết quả nghiên cứu được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là sản xuất nước ép trái cây và thực phẩm cô đặc. Phương pháp cô đặc chân không giúp giảm chi phí sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

3.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn mang lại giá trị thực tiễn cao. Các kết quả nghiên cứu giúp hiểu rõ hơn về các yếu tố kỹ thuật và yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước cam, từ đó đưa ra các giải pháp tối ưu cho ngành công nghiệp thực phẩm.