ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người, chúng không những cung cấp cho con người những dưỡng chất cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng một cách đễ dàng. Những năm gần đây chế biến sản phẩm rau quả có những bước phát triển mạnh đóng góp vào sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân. Đặc biệt, thị trường nước ép quả trong nước đã được mở rộng với nhiều chủng loại phong phú và đa dạng hơn trước và chúng ngày càng được cải tiến về mẫu mã, chất lượng và giá cả để tạo nên sức hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Hiện nay, sản phẩm nước trái cây của Việt Nam chiếm từ 70- 80% thị trường trong nước.
“Hướng về tự nhiên” là vấn đề đang được quan tâm hiện nay, việc chế biến trái cây cũng không ngoại lệ. Các loại nước quả không thêm hóa chất vào khi điều chế, giữ nguyên chất nước ép, màu sắc, mùi vị đó là xu hướng của thị trường quốc tế. Gần đây, nước ép chanh dây ngày càng được ưa chuộng với mùi vị của dịch quả rất đặc biệt và có chứa nhiều vitamin cùng với nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho hệ tim mạch. Mật ong thiên nhiên là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có tác dụng tốt cho sức khỏe, chống oxy hóa.
Vì vậy, việc kết hợp nước ép chanh dây với mật ong nhờ sự bổ dưỡng của mật ong thiên nhiên và sự tươi mát của chanh dây vừa là nguồn bổ sung Vitamin, năng lượng tốt nhất vừa có tác dụng làm thông huyết, ổn định nhịp tim, tăng cường sức khoẻ, làm mát cơ thể. Sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó, việc “Nghiên cứu chế biến nước Chanh dây – Mật ong” được thực hiện.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tạo ra sản phẩm nước giải khát còn giữ được tính chất tự nhiên của nguyên liệu, không chứa chất bảo quản mà chất lượng ổn định. Để đạt mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu sẽ tiến hành khảo sát: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng trong thời gian bảo quản sản phẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1Giới thiệu Cây chanh dây (còn gọi là mác mác, lạc tiên,.) có tên khoa học là Passiflora edulis, được trồng nhiều ở Đà Lạt. Hiện nay đã có trồng ở một số nơi khác ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây.
Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ở Đà Lạt, với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt. Hiện nay, sản phẩm chế biến từ chanh dây trên thị trường chủ yếu là nước giải khát đóng chai.
Các sản phẩm khác cũng đang được nghiên cứu sản xuất thử nghiệm. Bột chanh dây được nghiên cứu sản xuất thử dựa trên mục đích kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện dụng, tạo ra một dạng sản phẩm mới từ quả chanh dây. Thành phần cấu tạo quả chanh dây Thành phần Tỷ lệ, % Vỏ quả 49,19 Hạt 4,81 Dịch quả 46,00 (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2001) Vỏ quả chiếm tỷ lệ cao trên tổng khối lượng quả, ngoài ra do cấu tạo phần ruột có những màng bao bọc hạt, nên trong thực tế, tỷ lệ thu dịch quả thường nhỏ hơn kết quả cho ở bảng trên. Quả sống Quả chín Quả được thu hoạch Nguyên liệu chanh dây Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ 2.2Thành phần hóa học của chanh dây Giá trị dinh dưỡng của chanh dây (purple passionfruit) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước % 75,1 Protein % 2,2 Chất béo % 0,7 Carbohydrate % 21,2 Tro % 0,8 Calcium mg % 13,0 Phosphor mg% 64,0 Sắt mg% 1,6 Natri mg% 28,0 Kali mg% 384,0 Vitamin A IU 700,0 Vitamin B1 mg% Vết Vitamin B2 mg% 0,13 Niacin mg% 1,5 Acid ascorbic mg% 30,0 (Nguồn: According to.
Agr, ARS) Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể. Chanh dây chứa nhiều vitamin C và vitamin A. Carbonhydrat: Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose.
Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0,5 đến 3%. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây.
Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng nuớc chanh dây. Các acid hữu cơ: chanh dây có hàm lượng acid citric cao. Acid citric bao gồm tất cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid, acid malic chiếm từ 4 -7%. Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ hấp thu kẽm và các nguyên tố vi lượng khác.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Các acid amin: Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine. Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím có chứa enzyme metylesterase, có thể bị vô hoạt ở 80oC trong 60 giây. Ngoài ra, trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease.
Các vitamin và nguyên tố khoáng Vitamin C: chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trò là một chất oxy hoá, giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể. Ngoài ra, vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận chí làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành.
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Các carotenoids được tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào Các chất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, giúp cân bằng huyết áp. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam.
Chanh dây còn chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp. Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman (có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ. Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0,012 – 0,7%.
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín. Hàm lương cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như độc tính không đáng kể. Các hợp chất dễ bay hơi: Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C2 - C8 của các acid béo thường gặp ở nhiều loại trái cây khác.
Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra các hương vị đặc biệt của chanh dây. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả canh dây.
Các Sterol thực vật: chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây ăn được khác. Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu.1Thành phần hóa học của mật ong Thành phần mật ong rất phức tạp và thay đổi theo từng loại mật. Cho đến nay người ta đã phát hiện thấy trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng sinh học quan trọng và cần cho cơ thể. Tỷ lệ nước trong mật ong thường từ 16–22%, trung bình là 20%.
Các chất khô chiếm khoảng 80%. Đường: đường là thành phần chính trong mật ong. Mật ong Có 3 loại đường chủ yếu là glucose, fructose và saccharose. Glucose là loại đường đơn giản nhất, ít ngọt nhưng cơ thể người hấp thu trực tiếp không cần biến đổi.
Glucose chiếm khoảng 50% tổng số đường trong mật ong và 35% khối lượng mật ong. Fructose cũng là loại đường đơn, dễ hấp thu và cùng công thức phân tử như glucose (C6H12O6), chỉ khác công thức cấu tạo. Lượng fructose trong mật ong cũng bằng lượng glucose. Frutose khó kết tinh nên loại mật nào có fructose để lâu vẫn giữ được thể lỏng.
Frutose có vị ngọt hơn glucose. Hỗn hợp fructose và glucose được gọi là đường chuyển hóa nghĩa là được phân tách thành đường đơn. Saccharose trong mật ong chưa già có thể chứa tới 6%. Bằng những phương pháp phân tích hiện đại hiện nay người ta biết được trong mật ong còn có hàng chục loại đường khác nữa.
Protein: có từ 0,04 - 0,3%, trung bình là 0,1%. Nguồn gốc các protein này là mật hoa (protein thực vật) và từ các dịch do chính con ong tiết ra (protein động vật). Enzyme: trong mật ong có enzyme invectase, diastase và còn có lipase, catalase, peroxydase.