Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong những năm gần đây, ngành kinh doanh thức ăn nhanh (fast food) tại Việt Nam ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ, trong đó bánh pizza là một trong những phân khúc có tốc độ phát triển vượt trội. Theo báo cáo từ Euromonitor, quy mô thị trường pizza tại Việt Nam từng được định giá đạt xấp xỉ 120 triệu USD. Số liệu doanh thu năm 2019 của các chuỗi nhà hàng lớn minh chứng cho sức hút này: chuỗi Pizza Hut đạt 749 tỷ đồng (tăng 21,8% so với 2018), The Pizza Company đạt hơn 617 tỷ đồng (tăng 24%), và Pizza 4P's đạt gần 570 tỷ đồng (tăng 34%). Bánh pizza dễ tiếp cận người tiêu dùng Việt Nam do thành phần chính là bột mì, tương đồng với các sản phẩm bánh nướng truyền thống.

Tuy nhiên, thị trường cung ứng đế bánh pizza sơ chế/đông lạnh phục vụ nhu cầu chế biến tại nhà hoặc các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ vẫn còn đơn điệu. Khảo sát thực tế tại các hệ thống siêu thị và trung tâm thương mại lớn như TOP Market, Aeon cho thấy nguồn cung thương mại chủ yếu đến từ Công ty TNHH SX-TM-DV Thực Phẩm DASUMY, với các kích thước tiêu chuẩn như 18 cm (7 inches), 23 cm (9 inches) và 30 cm (12 inches). Các dòng sản phẩm hiện hữu hầu hết chỉ sử dụng công thức bột mì truyền thống, chưa có sự đa dạng hóa về màu sắc, hương vị tự nhiên và giá trị vi chất dinh dưỡng.

Song song đó, cà rốt là loại nông sản có sản lượng lớn và ổn định tại Việt Nam, đặc biệt tại khu vực Huyện Đức Trọng (Đà Lạt - Lâm Đồng) với năng suất cao gấp 2-3 lần các vùng khác và có thể canh tác quanh năm, cùng các vùng chuyên canh phía Bắc như Hải Dương, Bắc Ninh. Cà rốt là nguồn nguyên liệu thực vật giàu hợp chất sinh học có lợi như carotenoid (tiền vitamin A), flavonoid, polyacetylenes, polyphenol, vitamin, khoáng chất và chất xơ hòa tan. Việc chế biến củ cà rốt thành dạng bột mịn và ứng dụng vào sản phẩm nướng vừa giúp nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản, vừa cải thiện cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho đế bánh pizza.

Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được xác định gồm:

  1. Xây dựng và tối ưu hóa quy trình công nghệ chế biến bột cà rốt từ nguyên liệu củ tươi.
  2. Ứng dụng bột cà rốt vào công thức chế biến đế bánh pizza; khảo sát các thông số kỹ thuật (tỷ lệ phối trộn bột cà rốt thay thế bột mì số 13, chế độ lên men và nhiệt độ nướng) ảnh hưởng đến cấu trúc, độ ẩm, màu sắc và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
  3. Thiết lập hồ sơ công bố chất lượng, quy chuẩn an toàn thực phẩm, thiết kế bao bì và tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.
  4. Đề xuất các định hướng nghiên cứu bổ sung nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ và đánh giá thời hạn bảo quản.

Đối tượng nghiên cứu là củ cà rốt tươi, bột cà rốt thành phẩm và đế bánh pizza bổ sung bột cà rốt. Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm Viện Khoa học Ứng dụng - Trường Đại học Công nghệ TP.HCM (HUTECH) trong khoảng thời gian từ tháng 05/2021 đến tháng 07/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và cơ chế công nghệ

Đề tài dựa trên các nguyên lý khoa học thực phẩm cốt lõi trong chế biến bột nhào và sản phẩm bánh nướng:

  • Hóa sinh cấu trúc mạng gluten: Khối bột nhào hình thành nhờ sự hydrate hóa và tương tác cơ học giữa hai phân đoạn protein không tan trong bột mì là gliadin (tạo độ dẻo, độ dính) và glutenin (tạo độ đàn hồi, độ dai). Dưới tác động cơ học của quá trình nhào, các cầu nối disulfide (-S-S-) và liên kết hydro tái sắp xếp để hình thành khung mạng không gian 3 chiều, có khả năng giữ các túi khí.
  • Vi sinh vật và quá trình lên men bột nhào: Nấm men Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa các nguồn đường đơn (glucose, fructose từ mật ong và tinh bột thủy phân) trong điều kiện yếm khí theo phương trình $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2CO_2 + 2C_2H_5OH$. Khí $CO_2$ sinh ra được giữ lại trong mạng gluten giúp khối bột nở xốp. Đồng thời, quá trình lên men lactic phụ ($C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2CH_3CHOHCOOH$) cùng các hợp chất este, aldehyde tạo hương vị đặc trưng cho đế bánh.
  • Biến đổi hóa lý trong quá trình nướng nhiệt độ cao: Gồm sự hồ hóa tinh bột, đông tụ biến tính protein cố định cấu trúc bánh, phản ứng tạo màu Maillard (giữa nhóm amino của protein và đường khử) cùng phản ứng caramel hóa tạo màu vàng nâu và hương thơm đặc trưng cho vỏ bánh.
  • Thành phần hóa học của nguyên liệu cà rốt: Cung cấp hàm lượng chất xơ, đường tự nhiên, chất khoáng và sắc tố $\beta$-caroten tạo màu cam tự nhiên cho khối bột nhào.
Thành phần dinh dưỡng Giá trị (%)
Hàm ẩm 87,79
Carbohydrate 10,14
Chất xơ 3,00
Protein 1,03
Tro tổng số 0,87
Chất béo 0,19

(Nguồn: ASHRAE Refrigeration Handbook)

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

  • Phương pháp gia công công nghệ: Sấy đối lưu nhiệt độ kiểm soát, nghiền búa, phân loại kích thước hạt qua rây tiêu chuẩn ($0,2\text{ mm}$), nhào trộn cơ học, lên men tĩnh ở nhiệt độ phòng và nướng nhiệt độ cao.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá thị hiếu và các thuộc tính trạng thái, màu sắc vỏ/ruột, mùi vị, độ xốp của đế bánh pizza theo thang điểm cảm quan.
  • Phương pháp đo đạc hóa lý: Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, theo dõi độ biến đổi màu sắc trước và sau khi nướng.
  • Hệ thống tiêu chuẩn và quy chuẩn kiểm soát:
    • Chất lượng bột mì theo tài liệu Bùi Đức Hợi (2009).
    • Nước chế biến theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12828:2019.
    • Mật ong theo TCVN 5267:1990 và TCVN 5267-2:2008.
    • Muối ăn theo Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 17:2014/BTC.
    • Giới hạn an toàn độc tố vi nấm theo QCVN 8-1:2011/BYT và kim loại nặng theo QCVN 8-2:2011/BYT.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu về nhà máy và mục tiêu trong tương lai

Chương 1 thiết lập bối cảnh doanh nghiệp giả định cho dự án phát triển sản phẩm là Công ty Cổ phần Family Food (gắn với nền tảng Công ty Cổ phần Mondelez Kinh Đô Food). Văn bản hệ thống lại lịch sử phát triển từ năm 1993 (thành lập Công ty TNHH Xây dựng và Chế biến Thực phẩm Kinh Đô với vốn ban đầu 1,4 tỷ đồng), cổ phần hóa năm 2002, đến bước ngoặt tháng 7/2015 khi Tập đoàn Mondelez International mua lại 80% cổ phần mảng bánh kẹo. Hiện nay, hệ thống phân phối phủ khắp 64 tỉnh thành với hơn 300 nhà phân phối và xuất khẩu đến hơn 30 quốc gia. Sản phẩm chủ lực hiện có là bánh quy bơ đóng gói plastic 360g. Dự án xác định áp dụng "Chiến lược nhiều vốn", tập trung đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại, tận dụng quỹ đất nông nghiệp sẵn có để mở rộng danh mục thực phẩm sạch có nguồn gốc tự nhiên.

Chương 2: Xác định tên sản phẩm mới cho dự án phát triển sản phẩm

Chương này thực hiện phân tích ma trận ý tưởng và sàng lọc sản phẩm mới dựa trên 5 phân khúc thị trường, vị trí địa lý, xu hướng dinh dưỡng và thuộc tính hình thái học. Ba ý tưởng sản phẩm khả thi được đưa ra đánh giá:

  1. Sữa chua lúa mạch GABA: Cung cấp lợi khuẩn và chất điều hòa thần kinh, tuy nhiên tồn tại rào cản về phạm vi đối tượng sử dụng (hạn chế cho trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi).
  2. Bánh mì than tre: Có tính năng thanh lọc cơ thể, màu sắc mới lạ nhưng tiềm ẩn rủi ro về mức độ chấp nhận cảm quan của người tiêu dùng đại chúng.
  3. Đế bánh pizza bổ sung bột cà rốt: Được lựa chọn là sản phẩm mục tiêu nhờ khai thác được thị trường thức ăn nhanh đang tăng trưởng cao, tận dụng vùng trồng cà rốt dồi dào tại Đức Trọng và Hải Dương, gia tăng hàm lượng carotenoid, chất xơ và tạo màu sắc cam tự nhiên hấp dẫn.

Chương 3: Tổng quan về nguyên liệu và các quá trình liên quan đến phát triển sản phẩm mới

Chương 3 trình bày toàn bộ quy trình công nghệ tham khảo và yêu cầu kỹ thuật của từng cấu phần:

  • Quy trình chế biến bột cà rốt: Cà rốt củ $\rightarrow$ Xử lý cơ học (gọt vỏ, bỏ cuống lá) $\rightarrow$ Rửa sạch tạp chất $\rightarrow$ Cắt lát mỏng độ dày $2\text{ mm}$ $\rightarrow$ Sấy khô đến hàm ẩm $\le 10%$ $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Nghiền mịn $\rightarrow$ Rây qua rây kích thước $0,2\text{ mm}$ $\rightarrow$ Thu nhận bột cà rốt mịn.
  • Quy trình chế biến đế bánh pizza: Bột mì số 13 và bột cà rốt được rây mịn ($0,2\text{ mm}$), phối trộn đồng nhất $\rightarrow$ Hòa tan và hoạt hóa nấm men (Saccharomyces cerevisiae) cùng nước, mật ong, dầu ăn ở nhiệt độ $2-5^\circ\text{C}$ trong $10-15\text{ phút}$ $\rightarrow$ Phối trộn toàn bộ và nhào bột bằng máy trong $10\text{ phút}$ $\rightarrow$ Lên men yếm khí $60-90\text{ phút}$ ở nhiệt độ thường $\rightarrow$ Chia bột thành từng phần $130\text{ g}$ $\rightarrow$ Để bột nghỉ $30\text{ phút}$ $\rightarrow$ Cán định hình đế bánh đường kính $20\text{ cm}$, độ dày $2\text{ mm}$ $\rightarrow$ Nướng bánh ở $220^\circ\text{C}$ trong $8\text{ phút}$ $\rightarrow$ Làm nguội $10-15\text{ phút}$ $\rightarrow$ Đóng bao màng ghép PA $\rightarrow$ Hút chân không và ghép mí.
Thành phần nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng
Bột mì số 13 (Protein $> 13%$, Gluten khô $8-10%$) g 375
Nước sạch g 240
Dầu ăn g 22
Mật ong g 15
Nấm men khô (Instant dry yeast) g 5
Muối ăn g 5

Chương này cũng tổng hợp sâu các biến đổi vật lý, keo hóa và sinh hóa của hệ phân tán 3 pha (rắn - lỏng - khí) trong bột nhào, cơ chế hình thành cầu nối disulfide của khung gluten và các phản ứng tạo màu Maillard, caramel hóa khi nướng.

Chương 4: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương mô tả chi tiết danh mục thiết bị, dụng cụ thí nghiệm (máy cắt lát, tủ sấy đối lưu, máy nghiền, rây phân loại, máy nhào bột, tủ ủ lên men, lò nướng bánh, máy đóng gói hút chân không). Thiết kế bố trí 3 nội dung thực nghiệm chính:

  1. Thí nghiệm khảo sát chế độ nhiệt độ và thời gian sấy lát cà rốt đến độ ẩm đích.
  2. Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thay thế bột mì số 13 bằng bột cà rốt trong công thức nhào.
  3. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chất lượng đế bánh. Quy trình thu thập mẫu, phương pháp phân tích chỉ tiêu ẩm, màu sắc vỏ/ruột bánh và phương pháp xử lý số liệu thống kê cũng được xác lập tại chương này.

Chương 5: Kết quả và thảo luận

Chương 5 phân tích các dữ liệu thực nghiệm thu được từ quá trình nghiên cứu:

  • Kết quả sấy cà rốt: Đánh giá mối tương quan giữa nhiệt độ sấy, tốc độ thoát ẩm và mức độ biến đổi màu sắc của bột. Chế độ sấy thích hợp giúp lát cà rốt đạt độ ẩm an toàn $\le 10%$, giữ được độ giòn phục vụ công đoạn nghiền mịn mà không làm cháy sạm hay phân hủy sắc tố carotene.
  • Kết quả tỷ lệ phối trộn bột cà rốt: Việc thay thế một phần bột mì số 13 bằng bột cà rốt làm thay đổi hàm lượng gluten tổng thể trong khối bột nhào. Tỷ lệ bổ sung hợp lý giúp ruột và vỏ đế bánh sau nướng có màu vàng cam tự nhiên, độ ẩm bánh cân bằng và đạt điểm số cảm quan cao nhất về mùi vị và độ mềm xốp.
  • Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng: Nhiệt độ nướng $220^\circ\text{C}$ trong thời gian $8\text{ phút}$ được chứng minh là tối ưu, giúp bánh chín đều, cấu trúc ruột đạt độ xốp xốp đặc trưng, hạn chế tổn thất ẩm quá mức và tạo màu vỏ bánh vàng nâu sáng hài hòa.

Chương 6: Giới thiệu sản phẩm

Chương 6 hoàn thiện phương án thương mại hóa cho sản phẩm "Đế bánh pizza bổ sung bột cà rốt":

  • Đặc tính kỹ thuật sản phẩm: Kích thước đế đường kính $20\text{ cm}$, độ dày $2\text{ mm}$, khối lượng tịnh khoảng $130\text{ g}$. Sản phẩm có màu cam sáng tự nhiên từ cà rốt, hương thơm nướng hòa quyện cùng vị ngọt nhẹ của mật ong.
  • Bao bì và bảo quản: Sử dụng bao bì màng PA chuyên dụng đóng gói hút chân không. Thời hạn bảo quản đạt 1 tháng khi lưu trữ ở nhiệt độ mát ($2-5^\circ\text{C}$) và đạt 12 tháng ở nhiệt độ đông sâu ($\le -18^\circ\text{C}$).
  • Nhãn hiệu và giá thành: Thiết kế nhãn trước và nhãn sau đầy đủ thông tin thành phần, giá trị dinh dưỡng, hướng dẫn chế biến và thông tin nhà sản xuất; hoàn thiện bảng tính toán định mức chi phí nguyên vật liệu cho mẻ 5 đế bánh.

Chương 7: Kết luận

Chương này tổng kết và chuẩn hóa hệ thống chỉ tiêu kỹ thuật phục vụ hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm:

  • Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào: Quy định nghiêm ngặt chỉ tiêu cảm quan, hóa lý của bột mì số 13, nấm men khô, mật ong, dầu thực vật, muối ăn và nước.
  • Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thành phẩm:
    • Giới hạn độc tố vi nấm tuân thủ Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 8-1:2011/BYT.
    • Hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd, Hg, As) tuân thủ Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 8-2:2011/BYT.
    • Kiểm soát các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại theo quy định hiện hành đối với sản phẩm chế biến từ tinh bột.

Chương 8: Đề xuất ý tưởng cho các nghiên cứu tiếp theo để hoàn thiện sản phẩm

Để nâng cao hơn nữa chất lượng công nghệ và giá trị thương phẩm, nhóm tác giả đề xuất 4 nội dung nghiên cứu tiếp nối:

  1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu củ trước khi sấy nhằm bất hoạt enzyme polyphenol oxidase và peroxidase, bảo vệ tối đa màu sắc và chất lượng bột cà rốt.
  2. Thí nghiệm 2: Định lượng chính xác hàm lượng $\beta$-caroten tồn dư trong đế bánh sau quá trình nướng ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau.
  3. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự tương thích của các chủng loại bột mì khác nhau đối với khả năng tạo khung mạng gluten khi phối trộn với bột rau củ.
  4. Thí nghiệm 4: Khảo sát động học biến đổi chất lượng sản phẩm ở các dải nhiệt độ bảo quản thực tế nhằm chuẩn hóa chính xác hạn sử dụng.

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật đạt được

  1. Thiết lập quy trình sản xuất bột cà rốt: Xác định các thông số lát cắt $2\text{ mm}$, sấy đối lưu kiểm soát đạt độ ẩm $\le 10%$, nghiền mịn và phân loại qua kích thước rây $0,2\text{ mm}$, tạo nguồn nguyên liệu bột rau củ giàu dinh dưỡng, đồng nhất và thuận tiện bảo quản.
  2. Xác lập thông số công nghệ sản xuất đế bánh pizza cà rốt:
    • Tỷ lệ phối liệu: 375g bột mì số 13, 240g nước, 22g dầu ăn, 15g mật ong, 5g nấm men khô và 5g muối ăn kết hợp tỷ lệ bột cà rốt thích hợp.
    • Chế độ công nghệ: Hoạt hóa men $10-15\text{ phút}$ ở $2-5^\circ\text{C}$; nhào bột $10\text{ phút}$; lên men yếm khí $60-90\text{ phút}$; chia bột $130\text{ g}$; nghỉ bột $30\text{ phút}$; định hình đường kính $20\text{ cm}$ (dày $2\text{ mm}$); nướng ở $220^\circ\text{C}$ trong $8\text{ phút}$; làm nguội $10-15\text{ phút}$; đóng gói túi PA hút chân không.
  3. Đánh giá chất lượng và an toàn: Xây dựng danh mục chỉ tiêu dinh dưỡng trong 100g sản phẩm và thiết lập ngưỡng an toàn vi sinh, kim loại nặng, độc tố vi nấm theo đúng QCVN 8-1:2011/BYT và QCVN 8-2:2011/BYT.

Đóng góp thực tiễn

  • Đề tài cung cấp giải pháp gia tăng giá trị thương mại cho nông sản cà rốt trong nước (khu vực Lâm Đồng, Hải Dương, Bắc Ninh).
  • Đa dạng hóa dòng sản phẩm đế pizza chế biến sẵn trên thị trường, đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm tiện lợi kết hợp bổ sung dưỡng chất tự nhiên.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế ghi nhận từ văn bản

  • Trong giai đoạn đầu nghiên cứu, việc thu mua nguyên liệu cà rốt từ các nguồn cung nhỏ lẻ bên ngoài khiến giá thành nguyên liệu chưa thực sự tối ưu và gặp khó khăn nhất định trong khâu bảo quản, vận chuyển sơ bộ.
  • Quy trình chế biến bột cà rốt ở quy mô phòng thí nghiệm chưa áp dụng công đoạn chần nhiệt bất hoạt enzyme chống oxy hóa.
  • Chưa thực hiện định lượng hóa học cụ thể đối với hàm lượng hoạt chất $\beta$-caroten bị suy giảm dưới tác động của nhiệt độ nướng cao ($220^\circ\text{C}$).

Hướng phát triển tiếp theo

  • Triển khai khảo sát công đoạn chần nhiệt (thời gian và nhiệt độ chần) trước khi sấy lát cà rốt để tối ưu hóa độ bền màu.
  • Thực hiện phân tích định lượng sắc tố $\beta$-caroten và các vi chất dinh dưỡng trong thành phẩm cuối cùng.
  • Thử nghiệm phối trộn trên các dòng bột mì có hàm lượng protein khác nhau để đánh giá khả năng chịu tải của khung gluten.
  • Đánh giá thời hạn bảo quản thực tế qua phương pháp kiểm nghiệm gia tốc và dài hạn ở điều kiện $2-5^\circ\text{C}$ và $\le -18^\circ\text{C}$.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho:

  • Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật chế biến và Phát triển sản phẩm (NPD): Cung cấp phương pháp luận hoàn chỉnh từ bước sàng lọc ý tưởng sản phẩm mới, tính toán công thức phối liệu, bố trí thí nghiệm công nghệ đến xây dựng hồ sơ công bố chất lượng.
  • Kỹ sư R&D và cơ sở sản xuất bánh nướng: Tham khảo trực tiếp thông số chế biến bột rau củ sấy khô và công nghệ kiểm soát quá trình lên men, nhào trộn, nướng đế pizza có phối trộn thành phần giàu chất xơ.
  • Nghiên cứu ứng dụng nông sản: Cung cấp thông số công nghệ chế biến bột củ cà rốt (cắt lát $2\text{ mm}$, sấy ẩm $\le 10%$, rây $0,2\text{ mm}$) làm nền tảng ứng dụng cho các sản phẩm thực phẩm chức năng hoặc bánh kẹo khác.

Câu hỏi thường gặp

1. Quy trình sản xuất bột cà rốt trong đồ án gồm những bước công nghệ nào và yêu cầu kỹ thuật ra sao?
Quy trình gồm 7 bước liên tục: Cà rốt tươi $\rightarrow$ Xử lý cơ học (loại bỏ cuống, lá, gọt vỏ) $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Cắt lát mỏng độ dày chuẩn $2\text{ mm}$ $\rightarrow$ Sấy đối lưu đến khi độ ẩm đạt $\le 10%$ $\rightarrow$ Làm nguội để tăng độ giòn $\rightarrow$ Nghiền mịn và rây qua rây kích thước $0,2\text{ mm}$ để thu được bột cà rốt mịn đồng nhất.

2. Công thức phối liệu chuẩn cho mẻ sản xuất đế bánh pizza gồm những nguyên liệu nào?
Công thức nguyên liệu chuẩn gồm có: 375g bột mì số 13, 240g nước, 22g dầu ăn, 15g mật ong, 5g nấm men khô (instant dry yeast) và 5g muối ăn, kết hợp cùng lượng bột cà rốt được rây mịn phân chia theo tỷ lệ khảo sát.

3. Tại sao đồ án sử dụng bột mì số 13 và mật ong thay vì đường cát thông thường?
Bột mì số 13 có hàm lượng protein cao ($> 13%$) và gluten ướt ($> 26%$), giúp tạo khung mạng gluten vững chắc, dẻo dai để giữ khí $CO_2$ khi phối trộn thêm bột cà rốt (thành phần không có gluten). Mật ong thay thế đường cát nhằm tạo vị ngọt thanh nhẹ, bổ sung hương thơm tự nhiên và cung cấp nguồn đường khử trực tiếp cho nấm men phát triển nhanh chóng trong giai đoạn đầu.

4. Chế độ nướng và thông số kích thước đế bánh pizza được xác lập như thế nào?
Khối bột sau lên men được chia thành từng phần $130\text{ g}$, để nghỉ $30\text{ phút}$ rồi cán định hình thành đế tròn đường kính $20\text{ cm}$, độ dày $2\text{ mm}$. Chế độ nướng tối ưu được thiết lập ở nhiệt độ $220^\circ\text{C}$ trong thời gian $8\text{ phút}$.

5. Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng của đế bánh pizza bổ sung bột cà rốt là bao lâu?
Sản phẩm sau khi nướng được làm nguội $10-15\text{ phút}$, đóng trong túi màng ghép PA và ghép mí hút chân không. Thời hạn bảo quản đạt 1 tháng ở nhiệt độ lạnh $2^\circ\text{C} - 5^\circ\text{C}$ và đạt 12 tháng ở điều kiện đông sâu $\le -18^\circ\text{C}$.

Kết luận

Đồ án "Nghiên cứu quy trình chế biến bột cà rốt và ứng dụng trong quy trình chế biến đế bánh pizza cà rốt" của nhóm sinh viên Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH đã hoàn thành đầy đủ các mục tiêu phát triển sản phẩm thực phẩm mới. Công trình đã thiết lập thành công thông số công nghệ sản xuất bột cà rốt (sấy lát $2\text{ mm}$, ẩm $\le 10%$, rây $0,2\text{ mm}$) và quy trình chế biến đế bánh pizza nướng ở $220^\circ\text{C}$ trong $8\text{ phút}$, đóng gói hút chân không trong bao bì PA. Sản phẩm hoàn thiện không chỉ mang màu sắc và hương vị đặc trưng, gia tăng giá trị dinh dưỡng từ nông sản cà rốt trong nước mà còn đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy chuẩn quốc gia.