Chế Biến Sữa Chua Uống Từ Khoai Môn Bổ Sung Hoa Đậu Biếc

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT

ABSTRACT

LỜI CAM KẾT

MỤC LỤC

Danh sách bảng

Danh sách hình

Danh mục từ viết tắt

1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

1.3. Nội dung nghiên cứu

1.4. Tính mới của nghiên cứu

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Tổng quan về sữa chua

2.1.1. Giới thiệu sữa chua

2.1.2. Phân loại sữa chua

2.1.3. Công dụng của sữa chua

2.2. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÔN

2.2.1. Giới thiệu chung về khoai môn

2.2.2. Tình hình phát triển khoai môn

2.2.3. Thành phần dinh dưỡng

2.2.4. Lợi ích đối với sức khỏe

2.3. Tổng quan về hoa đậu biếc

2.3.1. Giới thiệu chung về hoa đậu biếc

2.3.2. Tình hình phát triển

2.3.3. Thành phần hóa học

2.3.4. Chất màu anthocyanin

2.4. Tổng quan về nguyên liệu phụ

2.4.1. Giới thiệu về enzyme α-amylase

2.4.2. Giới thiệu về enzyme glucoamylase

2.4.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme

2.5. Sữa chua cái Vinamilk

2.5.1. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus

2.5.2. Vi khuẩn Streptococcus thermophilus

2.5.3. Quan hệ cộng sinh của L

2.6. Sữa bột nguyên kem

2.7. Tổng quan về các quá trình chế biến cơ bản

2.7.1. Quá trình thủy phân

2.7.2. Quá trình trích ly

2.7.3. Quá trình phối trộn

2.7.4. Quá trình thanh trùng

2.7.5. Quá trình lên men lactic

2.7.6. Quá trình làm lạnh

2.8. Tổng quan về bao bì

2.8.1. Vai trò của bao bì đối với thực phẩm

2.8.2. Bao bì thủy tinh

2.9. Chỉ tiêu chất lượng và các dạng hư hỏng trong quá trình bảo quản sữa chua

2.9.1. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa chua

2.9.2. Một số dạng hư hỏng trong quá trình bảo quản sữa chua

2.9.2.1. Vi sinh vật lây nhiễm

2.9.2.2. Sự giảm mật số các vi sinh vật sống trong sản phẩm

2.9.2.3. Sự thay đổi hương vị, trạng thái

2.10. Các nghiên cứu liên quan

2.10.1. Nghiên cứu trong nước

2.10.2. Nghiên cứu ngoài nước

3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện nghiên cứu

3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.2. Enzyme, phụ gia và hóa chất

3.1.3. Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu

3.2. Phương pháp nghiên cứu

3.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến

3.2.3. Thuyết minh quy trình

3.2.4. Nội dung nghiên cứu

3.2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế khoai:nước trong quá trình nghiền khoai đến chất lượng sản phẩm

3.2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp enzyme α-amylase, glucoamylase và nhiệt độ thủy phân đến chất lượng dịch khoai môn sau thủy phân

3.2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bột và đường phối chế đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm

3.2.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa chua cái (vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus) bổ sung và nhiệt độ lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm

3.2.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc và pectin bổ sung đến chất lượng sản phẩm

3.2.4.6. Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

3.2.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu

3.2.6. Phương pháp xử lý số liệu

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu khoai môn

4.2. Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền khoai đến chất lượng sản phẩm

4.2.1. Chỉ tiêu vật lý

4.2.2. Giá trị cảm quan

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp enzyme α-amylase, glucoamylase và nhiệt độ thủy phân đến chất lượng dịch khoai môn

4.3.1. Độ Brix, hàm lượng đường khử và mức độ thủy phân

4.3.2. Độ nhớt của dịch khoai sau thủy phân

4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bột và đường phối chế đến quá trình lên men và chất lượng sản phầm

4.4.1. Sự thay đổi độ Brix và pH theo thời gian lên men

4.4.2. Độ nhớt và giá trị đo màu của sản phẩm

4.4.3. Giá trị cảm quan của sản phẩm

4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa chua cái bổ sung và nhiệt độ lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm

4.5.1. Sự thay đổi độ Brix, pH và acid tổng theo thời gian lên men

4.5.2. Độ nhớt và giá trị đo màu

4.5.3. Giá trị cảm quan của sản phẩm

4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch hoa đậu biếc và pectin bổ sung đến chất lượng sản phẩm

4.6.1. Hàm lượng anthocyanin, độ nhớt và giá trị đo màu

4.6.2. Giá trị cảm quan của sản phẩm

4.7. Theo dõi khả năng bảo quản của sản phẩm

4.7.1. Hàm lượng anthocyanin

4.7.2. Độ Brix, pH và hàm lượng acid tổng

4.7.3. Mật số số vi sinh vật hiếu khí và vi khuẩn lactic

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC B

PHỤ LỤC C

PHỤ LỤC D

I. Giới thiệu về chế biến sữa chua uống từ khoai môn bổ sung hoa đậu biếc

Sữa chua uống từ khoai môn bổ sung hoa đậu biếc là một sản phẩm mới, kết hợp giữa lợi ích dinh dưỡng của khoai môn và tác dụng của hoa đậu biếc. Sản phẩm này không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe. Nghiên cứu này nhằm mục đích phát triển quy trình chế biến hiệu quả, từ đó tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng.

1.1. Lợi ích của sữa chua uống từ khoai môn

Sữa chua uống từ khoai môn cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm cải thiện tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Khoai môn chứa nhiều vitamin và khoáng chất, giúp hỗ trợ sức khỏe tổng thể.

1.2. Tác dụng của hoa đậu biếc trong sản phẩm

Hoa đậu biếc không chỉ tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm mà còn chứa nhiều anthocyanin, có tác dụng chống oxy hóa và bảo vệ sức khỏe. Sự kết hợp này giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sữa chua uống.

II. Thách thức trong chế biến sữa chua uống từ khoai môn

Chế biến sữa chua uống từ khoai môn gặp phải nhiều thách thức, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến quy trình sản xuất. Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất. Việc kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, thời gian lên men và tỷ lệ nguyên liệu cũng cần được chú trọng.

2.1. Vấn đề về chất lượng nguyên liệu

Chất lượng khoai môn và hoa đậu biếc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và an toàn là rất cần thiết.

2.2. Quy trình sản xuất phức tạp

Quy trình chế biến sữa chua uống từ khoai môn yêu cầu nhiều bước, từ thủy phân đến lên men. Mỗi bước đều cần được tối ưu hóa để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

III. Phương pháp chế biến sữa chua uống từ khoai môn bổ sung hoa đậu biếc

Quy trình chế biến sữa chua uống từ khoai môn bao gồm nhiều bước quan trọng như thủy phân, lên men và bổ sung dịch trích hoa đậu biếc. Mỗi bước đều có những yêu cầu kỹ thuật riêng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao.

3.1. Quy trình thủy phân tinh bột khoai môn

Thủy phân tinh bột khoai môn là bước đầu tiên trong quy trình chế biến. Sử dụng enzyme α-amylase và glucoamylase giúp tăng hiệu suất thủy phân và cải thiện chất lượng sản phẩm.

3.2. Quy trình lên men lactic

Lên men lactic là bước quan trọng để tạo ra sữa chua. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian lên men sẽ ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của sản phẩm.

3.3. Bổ sung dịch trích hoa đậu biếc

Dịch trích hoa đậu biếc được bổ sung vào sản phẩm để tạo màu sắc và tăng cường giá trị dinh dưỡng. Tỷ lệ bổ sung cần được xác định chính xác để đạt được hiệu quả tốt nhất.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu sữa chua uống từ khoai môn

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sản phẩm sữa chua uống từ khoai môn bổ sung hoa đậu biếc có thể được sản xuất với chất lượng cao. Kết quả cho thấy sản phẩm không chỉ an toàn mà còn có giá trị dinh dưỡng tốt, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

4.1. Kết quả chất lượng sản phẩm

Sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật và cảm quan. Mật độ vi khuẩn lactic trong sản phẩm vẫn duy trì ở mức an toàn sau thời gian bảo quản.

4.2. Tiềm năng thị trường

Sản phẩm sữa chua uống từ khoai môn bổ sung hoa đậu biếc có tiềm năng lớn trên thị trường thực phẩm chức năng. Sự kết hợp giữa dinh dưỡng và hương vị độc đáo sẽ thu hút người tiêu dùng.

V. Kết luận và tương lai của sản phẩm sữa chua uống từ khoai môn

Sữa chua uống từ khoai môn bổ sung hoa đậu biếc không chỉ là một sản phẩm mới mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

5.1. Tương lai của sản phẩm

Với những lợi ích dinh dưỡng và hương vị hấp dẫn, sản phẩm có thể được phát triển thêm nhiều biến thể khác nhau để phục vụ nhu cầu đa dạng của thị trường.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình chế biến và mở rộng ứng dụng của khoai môn và hoa đậu biếc trong các sản phẩm thực phẩm khác.

Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Chua Uống Từ Khoai Môn (Colocasia esculenta) Bổ Sung Dịch Trích Hoa Đậu Biếc (Clitoria ternatea)