Mứt Khoai Lang Tím Sấy Dẻo Kết Hợp Tắc Gừng: Nghiên Cứu và Chế Biến

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT

LỜI CAM KẾT

1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. Mục tiêu nghiên cứu

1.2. Nội dung nghiên cứu

1.3. Tính mới của nghiên cứu

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1. Đặc điểm

2.2. Tổng quan về phụ gia

2.3. Tổng quan về bao bì

2.3.1. Ưu khuyết điểm của bao bì thuỷ tinh

2.3.2. Điều kiện kỹ thuật của bao bì thuỷ tinh

2.4. Tổng quan về các quá trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu

2.4.1. Quá trình Chần

2.4.2. Quá trình Ngâm

2.4.3. Quá trình Sên

2.4.4. Quá trình Sấy

2.5. Tổng quan về mứt

2.5.1. Sơ lược về mứt

2.5.2. Các dạng mứt quả

2.5.3. Một số sản phẩm mứt trên thị trường

2.5.4. Công dụng của mứt

2.6. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản

2.6.1. Hiện tượng lại đường trong mứt

2.6.2. Hiện tượng mứt bị vữa

2.6.3. Hiện tượng sẫm màu

2.6.4. Hiện tượng giảm mùi thơm đặc trưng

2.7. Các quy định về chất lượng

2.7.1. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan

2.7.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mứt

2.8. Các nghiên cứu trước đây

3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện nghiên cứu

3.2. Thời gian nghiên cứu

3.3. Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu

3.4. Thiết bị sử dụng

3.5. Hóa chất sử dụng

3.6. Phương pháp nghiên cứu

3.6.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến

3.6.2. Thuyết minh quy trình

3.6.3. Nội dung nghiên cứu

3.6.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chần khoai lang tím đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

3.6.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và thời gian ngâm đường đến chất lượng sản phẩm

3.6.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tắc và gừng bổ sung đến mùi vị của sản phẩm

3.6.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm

3.7. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

3.7.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

3.7.2. Phương pháp phân tích và xử lý thống kê

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm

4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hợp chất sinh học anthocyanin và vitamin C của nguyên liệu sau khi chần

4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc và cấu trúc của nguyên liệu sau khi chần

4.1.3. Ảnh hưởng của thời gian chần đến cảm quan và mức độ ưa thích của nguyên liệu sau chần

4.2. Ảnh hưởng tỷ lệ đường và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm

4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và thời gian ngâm đến hàm lượng đường tổng của sản phẩm

4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và thời gian ngâm đến giá trị màu sắc L và cấu trúc của sản phẩm

4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế tắc và gừng đến chất lượng sản phẩm

4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tắc và gừng đến acid tổng

4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tắc và gừng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm

4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến hàm lượng vitamin C trong sản phẩm

4.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm

4.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến hàm lượng đường tổng trong sản phẩm

4.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến cấu trúc sản phẩm

4.4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến độ sáng tối L của sản phẩm

4.4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5.1. Quy trình công nghệ kiến nghị

TƯ LIỆU THAM KHẢO

PHỤ CHƯƠNG A

PHỤ CHƯƠNG B

PHỤ CHƯƠNG C

I. Tổng quan về mứt khoai lang tím sấy dẻo kết hợp tắc gừng

Mứt khoai lang tím sấy dẻo kết hợp tắc gừng là một sản phẩm mới lạ, mang lại giá trị dinh dưỡng cao và hương vị độc đáo. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho khoai lang tím. Việc nghiên cứu chế biến mứt từ khoai lang tím giúp tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đồng thời tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng.

1.1. Đặc điểm dinh dưỡng của khoai lang tím

Khoai lang tím chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là anthocyanin, một chất chống oxy hóa mạnh. Các nghiên cứu cho thấy khoai lang tím có khả năng ngăn ngừa ung thư và lão hóa, làm cho nó trở thành nguyên liệu lý tưởng cho sản phẩm mứt.

1.2. Lợi ích của tắc gừng trong chế biến mứt

Tắc gừng không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn có tác dụng tốt cho sức khỏe. Gừng giúp tăng cường hệ miễn dịch, trong khi tắc cung cấp vitamin C, làm cho sản phẩm mứt trở nên bổ dưỡng hơn.

II. Thách thức trong chế biến mứt khoai lang tím sấy dẻo

Chế biến mứt khoai lang tím sấy dẻo gặp nhiều thách thức, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến quy trình sản xuất. Đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm là những vấn đề cần được giải quyết. Ngoài ra, việc duy trì hương vị và giá trị dinh dưỡng trong quá trình chế biến cũng là một thách thức lớn.

2.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong chế biến

Việc sử dụng nguyên liệu không đảm bảo có thể dẫn đến sản phẩm không an toàn cho người tiêu dùng. Cần có quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2. Khó khăn trong việc duy trì chất lượng sản phẩm

Trong quá trình chế biến, việc giữ lại các hợp chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên là rất quan trọng. Cần nghiên cứu kỹ lưỡng để tìm ra phương pháp chế biến tối ưu.

III. Phương pháp chế biến mứt khoai lang tím sấy dẻo kết hợp tắc gừng

Để chế biến mứt khoai lang tím sấy dẻo kết hợp tắc gừng, cần thực hiện các bước như chần, ngâm đường và sấy. Mỗi bước đều có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc lựa chọn tỷ lệ đường và thời gian ngâm cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng.

3.1. Quy trình chần khoai lang tím

Chần khoai lang tím giúp loại bỏ tạp chất và giữ lại màu sắc tự nhiên. Thời gian chần tối ưu được xác định là 40 giây để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng.

3.2. Ngâm đường và tỷ lệ tắc gừng

Ngâm khoai lang tím trong đường với tỷ lệ 50% trong 4 giờ giúp sản phẩm có độ ngọt vừa phải. Tỷ lệ tắc gừng bổ sung là 6% tắc và 1,5% gừng để tăng cường hương vị.

IV. Kết quả nghiên cứu về chất lượng mứt khoai lang tím sấy dẻo

Nghiên cứu cho thấy rằng mứt khoai lang tím sấy dẻo kết hợp tắc gừng đạt được chất lượng cao về cảm quan và dinh dưỡng. Sản phẩm giữ được hàm lượng vitamin C và anthocyanin, đồng thời có cấu trúc dai dẻo, hấp dẫn người tiêu dùng.

4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Sản phẩm mứt khoai lang tím sấy dẻo được đánh giá cao về màu sắc, hương vị và cấu trúc. Kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng rất ưa chuộng sản phẩm này.

4.2. Phân tích hàm lượng dinh dưỡng

Hàm lượng vitamin C và anthocyanin trong sản phẩm đạt mức tối ưu, đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của mứt khoai lang tím sấy dẻo

Mứt khoai lang tím sấy dẻo kết hợp tắc gừng không chỉ là một sản phẩm mới lạ mà còn có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm này sẽ mở ra nhiều cơ hội cho ngành nông sản Việt Nam.

5.1. Tiềm năng thị trường cho sản phẩm

Sản phẩm mứt khoai lang tím sấy dẻo có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm tự nhiên và an toàn.

5.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình chế biến và mở rộng sản phẩm, nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho khoai lang tím và đáp ứng nhu cầu thị trường.

Nghiên Cứu Chế Biến Mứt Khoai Lang Tím Sấy Dẻo Bổ Sung Tắc Gừng