ĐẶT VẤN ĐỀ Khoai lang tím là loại nông sản hiện đang được trồng nhiều tại Đồng bằng sông Cửu Long, đây là giống khoai vượt trội về năng suất, chất lượng và thời vụ thu hoạch cũng như hiệu quả kinh tế mang lại cho người dân địa phương. Ngoài giá trị cung cấp năng lượng với nhiều loại vitamin A, B, C, E và các chất khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se. giàu chất xơ thực phẩm thì khoai lang tím còn có những ưu điểm vượt trội do chưa một hàm lượng cao các hợp chất cả hoạt tính sinh học, bao gồm các hợp chất anthocyanin, carotenoid, phenol - là các chất chống oxy hoá có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, chống lão hoá. Công nghệ chế biến các sản phẩm từ củ khoai lang nói chung và củ khoai lang tím nói riêng chưa được quan tâm đúng mức.
Hiện nay, ngoài mục đích ăn tươi, củ khoai lang mới chỉ được chế biến chủ yếu dưới dạng khoai lang sấy, chiên. Tuy nhiên quy mô còn nhỏ lẻ, người dân chủ yếu sấy bằng than củi, chiến bằng dầu mỡ đã qua sử dụng nên không đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều đó đã đặt ra một vấn đề với công tác nghiên cứu là cần đưa ra và hoàn thiện quy trình chế biến một số sản phẩm từ củ khoai lang tím. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích.
Đặc biệt, các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin.) nấu với đường đến độ khô 70-80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt khoai lang tím sấy dẻo bổ sung tắt gừng là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của khoai lang tím và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo ra sản phẩm an toàn, chất lượng, lưu giữ được các hoạt chất tự nhiên tốt cho sức khỏe. Đa dạng hóa sản phẩm từ khoai lang tím cũng như làm phong phú dòng sản phẩm mứt sấy dẻo và góp phần nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu khoai lang tím. 1 Xác định hàm lượng đường và thời gian ngâm đường.
Tìm ra thông số tối ưu cho quá trình bổ sung tắc, gừng để sản phẩm mứt đạt được giá trị cảm quan cao. Xác định thông số tối ưu của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm. Từ việc xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tiến tới nâng cao quy trình vào sản xuất quy mô công nghiệp.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chần khoai lang tím đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và thời gian ngâm đường đến chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tắc và gừng bổ sung đến mùi vị của sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt khoai lang tím sấy dẻo bổ sung tắt, gừng” góp phần đa dạng thêm sản phẩm trên thị trường. Tận dụng nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên để tạo ra sản phẩm có giá trị cao phục vụ nhu cầu trong nước và hướng tới xuất khẩu, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm từ khoai lang tím. Từ kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm cơ sở thực tiễn và một thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tiến tới nâng cao quy trình vào sản xuất quy mô công nghiệp.
Bên cạnh đó, đề tài còn là cơ sở khoa học cho việc định hướng khai thác, sử dụng nguyên liệu, nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho khoai lang tím. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Đặc điểm Hình 1. Củ Khoai lang tím Khoai lang tím có tên khoa học là Ipomoea batatas L. Theo Lê Đoàn Ái Minh (2011), khoai lang dạng dây leo sống lâu năm.
Lá khoai lang mọc so le hình tim hay xẻ thùy. Hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Củ có hình dáng thon hay hơi tròn, lớp vỏ nhẵn nhụi, thịt có màu cam, tím, vàng hay trắng. Thịt khoai lang có nhiều màu sắc khác nhau, đó là điều đặc biệt của chúng.
Màu sắc của thịt khoai lang có nhiều ý nghĩa, mang đến giá trị dinh dưỡng cho củ khoai lang. Khoai lang tím giàu sắc tố anthocyanin, màu vàng, cam thể hiện sắc tố của hợp chất carotenoid hay flavonoid. Đây là những hợp chất có tác dụng chống oxy hóa, ngừa ung thư hiệu quả đã được thế giới biết đến. Khoai lang là cây lương thực quan trọng được trồng rộng rãi ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới như: Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh.
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. 3 Bảng 1: Sản lượng khoai lang trên thế giới Quốc gia Triệu tấn China 80,5 Nigeria 3,3 Uganda 2,7 Indonesia 1,88 Vietnam 1,32 Tanzania 1,31 India 1,1 Japan 1,0 World 106,5 “Nguồn: Tổng cục thống kê, 2009” Giống khoai lang tím Nhật có đặc điểm: dạng hình bò lan rộng, thân to mập, ít phân cành và có màu tím. Lá hình tim, màu xanh; ngọn và lá non màu xanh vàng.
Dạng củ thuôn dài, nhẵn; vỏ củ màu tím. Hàm lượng chất khô 27-33%. Độ đường và chất lượng cao phù hợp ăn tươi (luộc, nướng), chế biến và xuất khẩu. Khả năng sinh trưởng phát triển mạnh.
Thời gian sinh trưởng phát triển khoảng 120 ngày. Riêng khoai lang tím Nhật có hai giống chín là HL491 và Murasakimasari, chúng đều có nguồn gốc từ Nhật Bản. Khoai lang tím Nhật HL491 có thời gian sinh trưởng từ 95 đến 110 ngày, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều và đẹp, dây xanh tím. Khoai lang tím Nhật Murasakimasari có thời gian sinh trưởng từ 105 đến 110 ngày, võ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều và đẹp, dây tím xanh (Nguyễn Thị Hạnh Dúng, 2014).
Giống khoai lang tím Nhật 4 Giống HL491 do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc chọn tạo và giới thiệu từ tổ hợp Murasa Kimasari polycross nguồn gốc Nhật Bản (Nguyễn Thị Thủy, Hoàng Kim 1997). Giống đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận giống năm 1997, hiện phổ biến trong sản xuất phía Nam và bán nhiều ở các siêu thị. Đặc tính nông học chủ yếu: Thời gian sinh trưởng: 95 -110 ngày. Năng suất củ tươi: 15-27 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27- 31%.
Chất lượng củ luộc khá, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, dây xanh tím, nhiễm nhẹ sùng, hà và sâu đục dây. Ở nước ta khoai lang tím Nhật chủ yếu được trồng ở Đà Lạt và một số tỉnh miền Nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang. Năm 2012, toàn tỉnh Vĩnh Long diện tích sản xuất khoai lang là 9.225 ha, sản lượng thu hoạch ước đạt 267. Chủ yếu tập trung nhiều ở 2 địa phương là thị xã Bình Minh và huyện Bình Tân (Nguyễn Anh Tài, 2012).
Đến tháng 7/2013, diện tích trồng khoai lang trên địa bàn thị xã Bình Minh và huyện Bình Tân là 7.661,2 ha, diện tích khoai còn trên đồng là 3.679,1 hạ, năng suất bình quân ước đạt 20 – 30 tấn /ha, sản lượng ước đạt 191. Ở An Giang những vùng còn bị nhiễm phèn của huyện Tri Tôn như: Vĩnh Phước, Lạc Quới, Lương An Trà, Vĩnh Gia, Cô Tô…, nông dân thường canh tác vụ lúa hè thu không thành công, nếu trồng khoai lang tím Nhật thì vẫn đạt năng suất cao. Giống khoai lang Nhật do Trạm Khuyến nông Tri Tôn cung cấp, trồng đạt năng suất hơn 1,5 tấn/công, gấp 2-3 lần so với giống khoai lang ở địa phương; nếu ai chăm sóc tốt hơn có thể lên đến 2,5 tấn - 3 tấn/công, mà giá trong năm 2010 lại ở mức 2. Các sản phẩm từ Khoai lang tím 5 Trên thế giới rất ưa chuộng khoai lang đặc biệt là khoai lang có lớp thịt có màu sắc tươi đẹp như khoai lang tím, khoai lang vàng.
Màu sắc của thịt khoai lang không những có lợi cho sức khỏe, mà còn góp phần làm tăng thêm sự hấp dẫn cho món ăn. Thật vậy khoai lang là những món ăn quen thuộc ở nhà hàng hay lề đường của nhiều nước. Ở Trung Quốc, Nhật Bản, khoai lang luộc hay nướng được bán suốt mùa đông. Hay khoai lang được chế biến với một số gia vị khác được tìm thấy ở nhà hàng tại Đài Loan, tại Hàn Quốc, một số nhà hàng pizza như Pizza Hut và Dominoes phục vụ món pizza có thành phần là khoai lang.
Và nhiều nước khác trên thế giới cũng có những món ăn được chế biến khác nhau từ khoai lang.2 Thành phần dinh dưỡng Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ. Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Cấu tạo phân tử poli pectin chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Tác dụng làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản.
Vỏ cùi: chiếm 5-12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tỉnh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ. Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, hợp chất chứa nitơ. Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường với giá rẻ nhất.
Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng khoai lang chỉ cung cấp số năng lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mì do có chứa hàm lượng nước cao hơn. Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.