ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới nên có điều kiện thuận lợi về khí hậu cho việc trồng các loại cây ăn trái có giá trị kinh cao. Cho đến nay, Việt Nam có 425.000 ha cây ăn trái, sản lượng đạt khoảng 3,8 triệu tấn (năng suất bình quân cả nước 9 tấn/ha), phần lớn diện tích là vườn tạp quy mô hộ gia đình, trung bình 0,5-2 ha/hộ, một số rất ít có diện tích đạt 5-10 ha/hộ. Vùng cây ăn trái tập trung còn rất ít chỉ chiếm 16%. Phần lớn diện tích trồng cây ăn trái tập trung nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long chiếm khoảng 60%, bao gồm các loại cây ăn quả đặt trưng cho xứ nhiệt đới như: dứa, chuối, cây có múi, xoài, nhãn, vải, chôm chôm.
Trong đó đặc biệt xoài là một loại quả thơm ngon rất được ưa chuộng trên thị trường trong và ngoài nước và được trồng nhiều ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, xoài có sản lượng đứng thứ hai sau chuối. Xoài là một loại cây ăn trái có giá trị dinh dưỡng, cây xoài được trồng rải rác khắp cả nước tuy nhiên tập trung nhiều ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Do xoài là loại cây ăn trái lâu năm, dễ trồng, dễ thu hoạch, số lượng nông dân trồng nhiều. Hàng năm cứ đến mùa thu hoạch cho sản lượng trái rất lớn, giá lại rẻ, phần lớn xoài được cung cấp cho nhu cầu ăn tươi và các phương pháp bảo quản và công nghệ chế biến hiện nay còn nhiều hạn chế nên đã làm giảm đáng kể giá trị kinh tế của xoài.
Hiện nay, trên thị trường tuy đã có các sản phẩm chế biến từ xoài như nectar xoài, bột xoài, mứt xoài nhuyễn,. nhưng số lượng ít và chủ yếu là sản phẩm của nước ngoài. Do đó việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm “kẹo dẻo từ xoài” sẽ giúp giải quyết nguồn nguyên liệu thừa vào mùa vụ chính và giúp cải thiện giá cả cho nhà nông. Hơn nữa, hiện nay bánh kẹo cũng là một trong những lĩnh vực được con người đặc biệt quan tâm.
Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo cũng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị, giải trí. Ngoài ra, còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, năng lượng, kháng sinh,. Từ những vấn đề nêu trên cho thấy việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm “kẹo dẻo xoài muối ớt ” là một vấn đề rất cần thiết và mang lại hiệu quả kinh tế.
Đây là sản phẩm mới có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và đa dạng hóa sản phẩm.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng được quy trình chế biến kẹo dẻo xoài muối ớt với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. Đa dạng hoá các sản phẩm từ xoài, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế từ quả xoài.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu được thực hiện trên quả xoài (Anacardiaceae).4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát loại xoài thích hợp và tỷ lệ phối trộn giữa xoài sống/xoài chín. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng đường và hàm lượng gelatin đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của loại muối và tỷ lệ muối được bổ sung.
Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đến chất lượng sản phẩm.5 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo xoài muối ớt (Anacardiaceae)”. Góp phần tạo nên một sản phẩm thực phẩm mới từ nguyên liệu xoài, nguyên liệu phổ biến, chứa nhiều dinh dưỡng, an toàn và tốt cho sức khoẻ. Ngoài ra, sản phẩm còn góp phần làm gia tăng giá trị kinh tế đối với xoài và tìm được đầu ra cho nguyên liệu, tăng thu nhập cho người nông dân. Việc nghiên cứu chế biến kẹo dẻo xoài muối ớt được phát triển dựa trên các sản phẩm kẹo dẻo truyền thống với các nguyên liệu khác nhau.
Nhằm đa dạng hoá các mặt hàng kẹo dẻo có trên thị trường, đồng thời mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới cho đối tượng này để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu xoài 2.1 Nguồn gốc Hình 1: Quả xoài chưa chín Hình 2: Quả xoài chín Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, phần lớn các tác giả đều cho nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. Trên thế giới hiện nay có khoảng 90 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 - 2,2 triệu hecta. Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin và miền Nam Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Côngô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai Cặp, Brazin, Mêhicô, Hoa Kỳ.
Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước Úc (Lê Văn Quân, 2008). Ở Việt Nam xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Theo Viện nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam (2000), ở 12 tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có 21.191 ha trồng xoài trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang: 6.000 ha, Kiên Giang: 3.248 ha, Đồng Tháp và Vĩnh Long: 2.237 ha, Long An: 1.047 ha, An Giang: 1.015 ha… Tên tiếng Anh: Mango Tên khoa học: Mangifera indica L Thuộc giới (regnum): Plantae 3 Thuộc bộ (ordo): Sapindales Thuộc họ Đào lộn hột (familia): Anacardiaceae Thuộc chi (genus): Mangifera L 2.2 Phân loại Ở nước ta có trên 50 giống xoài khác nhau, ngoài việc lấy quả là chín, xoài còn được trồng để lấy gỗ, làm cây bóng mát và chóng xói mòn… Dương Minh và ctv, 2001). Theo Trần Thế Tục (2001), trên thế giới xoài được chia làm 2 nhóm chính: - Nhóm có hột đơn phôi hay còn gọi là nhóm Ấn Độ: nhóm này được trồng phổ biến ở Ấn Độ và một phần ở Mã Lai.
Gọi là đơn vị phôi vì chỉ có mang một hột hữu tính, chỉ cho ra một cây con. Ưu điểm: Có phẩm chất tốt, trái rất ngon. Khuyết điểm: Cho trái cách năm và đặc biệt là không giữ được đặc tính của cây mẹ. - Nhóm có hột đa phôi hay còn gọi là nhóm Đông Nam Á: Nhóm này được trồng rất nhiều ở hầu hết các nước Đông Nam Á, một phần Mã Lai và Nam Ấn Độ.
Hột thường mang từ 2 đến 12 phôi vô tính, hột đa phôi có thể có hoặc không mang phôi hữu tính. Do tính chất của hột đa phôi nên khi gieo có thể cho ra từ 2÷5 cây con, thường vô tính. Ưu điểm là cho trái thường xuyên hàng năm.3 Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam Theo Nguyễn Bảo Vệ (2004), ở Việt Nam, xoài được trồng ngày càng nhiều chính vì thế mà diện tích cũng như sản lượng ngày càng lớn nên đã đáp ứng nhu cầu trong nước và một phần cho xuất khẩu. Theo Trần Thế Tục (2001), một số giống xoài được trồng phổ biến hiện nay: Xoài cát Hòa Lộc: Là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất cả nước, nó được xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang), tỷ lệ thịt cao trên 80%, hàm lượng chất khô 20÷24oBrix.
Nó được xem là giống xoài có phẩm chất ngon vì quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuốn, thịt dày dẻo, ít xơ, hột nhỏ, ngọt, có hương vị thơm ngon, có trọng lượng từ 350÷500g. Khi chín có vỏ màu vàng chanh, thịt vàng tươi, dày, ăn ngọt và thơm, nhưng là giống khó trồng, thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5÷4 tháng. Trong xoài cát Hòa Lộc có chứa calo, lipid, cholesterol, natri, kali, cacbohydrat, đường, protein, vitamin, canxi, sắt, 4 vitamin B1, vitamin B6 0,1mg, Vitamin B1 20µg, magiê 10mg… Và nhiều chất chống oxy hóa như Beta Caroten, Lutein cùng nhiều chất xơ. Xoài Cát Chu: Được phân chia thành hai giống xoài Cát Chu Trắng và Cát Chu Đen theo màu sắc vỏ trái.
Thịt thơm ngon, ngọt, dày (2,3cm), vị hơi chua, trái hơi tròn, hột nhỏ, vỏ trái mỏng và trái khi già có nhiều chấm to dạng bất định màu nâu. Trọng lượng trung bình 250÷350g, độ oBrix 18÷20; tỷ lệ thịt chiếm 78÷80%. Là giống xoài ít chất xơ, hương thơm nồng nàn, quyến rũ, vị ngọt thanh không gắt và vị ngọt dịu. Xoài bưởi (xoài ghép): Là giống xoài được trồng phổ biến sau xoài Cát dễ trồng, thích ứng với nhiều loại điều kiện khác nhau mặc dù phẩm chất kém hơn so với xoài Cát.
Xoài Bưởi quả khá to (650g/quả), hột to, thịt trái mỏng, nhão, ít ngọt và có mùi hôi ở gần vỏ, tỷ lệ thịt cao 75÷80%, độ oBrix 16÷18. Tuy nhiên, do vỏ trái dày nên có thể vận chuyển đi xa và thuận tiện cho tồn trữ sau thu hoạch. Xoài Thanh ca: Là giống xoài ngọt, được trồng từ vùng Đồng bằng sông Cửu Long, miền Đông đến Nam Trung Bộ, nhưng nhiều nhất là ở An Giang. Quả hình trứng, nặng từ 220÷350g/quả, vỏ màu vàng xanh rất bóng, ăn sống có vị chua.
Thịt quả màu vàng tươi từ ngoài vào trong, ít xơ, nhiều nước, nhiều bột, vị ngọt thanh, mịn thơm ngon, cấu trúc thịt chắc, tỷ lệ thịt 70÷75%, độ oBrix 18÷20. Xoài Hôi: Giống này cũng được trồng tập trung ở hai huyện Yên Châu và Mai Sơn thuộc tỉnh Sơn La. Quả to hơn xoài trứng, hơi dẹp, vỏ dày, khi chín có màu xanh vàng, thịt vàng, ăn ngon nhưng có mùi hôi của nhựa thông. Xoài Trứng (xoài Tròn): Là đặc sản của vùng Tây Bắc, tập trung ở hai huyện Yên Châu và Mai Sơn thuộc tỉnh Sơn La.
Quả tròn bé, nặng từ 150÷220g/quả, vỏ dày thuận lợi cho vận chuyển. Vỏ quả trơn bóng, màu xanh vàng đậm, ngọt, thơm ngon. Nhược điểm là hạt to, tỷ lệ thịt ít.4 Thành phần cấu tạo của xoài Các giống xoài khác nhau thì có hình dạng khác nhau, từ hình trứng đến hình đến thuôn dài. Từ hình dạng, kích thước, màu sắc trái cho phép ta phân biệt được những giống xoài khác nhau này (Nguyễn Bảo Vệ, 2004).
Theo Hoàng Minh (2005), xoài không những có màu sắc đẹp, giá trị dinh dưỡng cao mà tỷ lệ thịt quả cũng chiếm một tỷ trọng rất lớn so với toàn bộ trọng lượng trái (trên 70%) nên rất được người tiêu dùng ưu thích và ngày càng trở nên có giá trị hơn. 5 Vỏ Lúc còn sống xoài có màu xanh đến khi chín màu của tất cả các vỏ trái đều chuyển sang màu vàng, biến thiên từ vàng xanh đến vàng tươi, vàng sậm và vàng hồng.