Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến thức uống dạng bột

Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây trong quy trình chế biến thức uống dạng bột, nâng cao chất lượng sản phẩm nhà hàng và dịch vụ ăn uống.

• Tác giả: Nguyễn Thị Hồng Phương
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Nguyễn Thành Tín
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống
• Đề tài: Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số sản phẩm thức uống dạng bột
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về sắn dây
• 1.2. Nguồn gốc, phân bố và đặc điểm
• 1.3. Thành phần hóa học của sắn dây
• 1.4. Công dụng của các chất có trong củ sắn dây
• 1.5. Giá trị dinh dưỡng bột sắn dây
• 1.6. Một số tính chất của tinh bột
• 1.7. Một số vùng trồng và sản xuất sắn dây ở nước ta
• 1.8. Một số sản phẩm sắn dây đã có trên thị trường
• 1.9. Cách sử dụng bột sắn dây
• 1.10. Các đặc điểm để pha thức uống bột sắn dây thông dụng
• 1.11. Chống chỉ định và tác dụng phụ khi sử dụng bột sắn dây
• 1.12. Tổng quan về tinh bột biến tính
• 1.13. Khái niệm tinh bột biến tính
• 1.14. Mục đích biến tính tinh bột
• 1.15. Tính chất của tinh bột biến tính
• 1.16. Các phương pháp biến tính tinh bột
• 1.17. Tổng quan về thức uống
• 1.18. Phân tích thị trường đồ uống hiện nay
• 1.19. Phân loại đồ uống trong ngành dịch vụ đồ uống
• 1.20. Nghiên cứu thức uống dạng bột hòa tan
• 1.21. Một số thức uống sử dụng hàng ngày
• 1.22. Giới hạn lựa chọn thức uống dạng bột để phối trộn
• 1.23. Các loại bột phối trộn
• 2. CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Nguyên liệu sắn dây
• 2.3. Lựa chọn nguyên liệu sắn dây
• 2.4. Yêu cầu về tuyển chọn củ sắn dây
• 2.5. Nguyên liệu bột phối trộn
• 2.6. Lựa chọn bột phối trộn
• 2.7. Lựa chọn thương hiệu bột phối trộn
• 2.8. Nguyên liệu phụ
• 2.9. Dụng cụ - thiết bị
• 2.10. Phương pháp nghiên cứu
• 2.11. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu
• 2.12. Khảo sát nhu cầu tiêu dùng bột sắn dây nhiều vị
• 2.13. Phương pháp sản xuất bột sắn dây
• 2.14. Quy trình làm bột sắn dây bán thành phẩm
• 2.15. Thuyết minh quy trình làm bột sắn dây
• 2.16. Nghiên cứu phương pháp biến tính bột sắn dây
• 2.17. Mục đích biến tính bột sắn dây
• 2.18. Biến tính bột sắn dây bằng gia nhiệt khô
• 2.19. So sánh tính chất bột sắn dây biến tính và chưa biến tính
• 2.20. Quy trình sản xuất các sản phẩm thức uống từ bột sắn dây
• 2.21. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 2.22. Thuyết minh quy trình sản xuất
• 2.23. Định lượng nguyên liệu theo tỷ lệ
• 2.24. Xác định định lượng tinh bột sắn dây
• 2.25. Thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu phối trộn
• 2.26. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị cacao
• 2.27. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị matcha
• 2.28. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị khoai môn
• 2.29. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị cà phê
• 2.30. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị chanh
• 2.31. Thí nghiệm xác định nhiệt độ nước
• 2.32. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột đã phối trộn (sản phẩm) và nước
• 2.33. Phương pháp phân tích
• 2.34. Phương pháp tính hiệu suất
• 2.35. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
• 2.36. Lựa chọn 2 nhóm đối tượng theo độ tuổi
• 2.37. Tổng quan khi đánh giá cảm quan thị hiếu
• 2.38. Chuẩn bị thí nghiệm với phép thử cho điểm thị hiếu
• 2.39. Phương pháp tính giá bán sản phẩm
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát nhu cầu tiêu dùng thức uống bột sắn dây nhiều vị
• 3.2. Kết quả cảm quan
• 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 3.4. Kết quả xác định lượng bột sắn dây trong công thức phối trộn
• 3.5. Kết quả xác định nhiệt độ nước
• 3.6. Kết quả xác định lượng nước pha chế sản phẩm
• 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu
• 3.8. Bột sắn dây vị cacao
• 3.9. Bột sắn dây vị matcha
• 3.10. Bột sắn dây vị khoai môn
• 3.11. Bột sắn dây vị cà phê
• 3.12. Bột sắn dây vị chanh
• 3.13. Thiết kế bao bì
• 3.14. Phần vỏ đựng sản phẩm
• 3.15. Giá thành sản phẩm
• 3.16. Tính sơ bộ chi phí làm bột sắn dây bán thành phẩm
• 3.17. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Tóm tắt kết quả
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Phụ lục 1: Phương pháp tính hiệu suất
• Phụ lục 2: Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm
• Phụ lục 3: Kiểm nghiệm vi sinh
• Phụ lục 4: Tính giá thành sản phẩm

Tóm tắt

I. Đồ án tốt nghiệp và ứng dụng bột sắn dây

Đồ án tốt nghiệp này tập trung vào việc nghiên cứu và ứng dụng bột sắn dây trong quy trình chế biến thức uống dạng bột. Mục tiêu chính là tạo ra các sản phẩm đồ uống từ bột sắn dây kết hợp với các hương vị như cacao, khoai môn, matcha, cà phê và chanh. Bột sắn dây được chọn vì giá trị dinh dưỡng cao, giàu tinh bột và chất xơ, có khả năng thanh nhiệt, giải độc và hỗ trợ tiêu hóa. Nghiên cứu này nhằm khai thác tiềm năng của bột sắn dây trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là sản xuất thức uống sức khỏe.

1.1. Tổng quan về bột sắn dây

Bột sắn dây là sản phẩm được chiết xuất từ củ sắn dây, một loại nguyên liệu tự nhiên phổ biến ở Việt Nam. Nó chứa nhiều tinh bột, chất xơ và các chất dinh dưỡng khác. Bột sắn dây có nhiều công dụng như thanh nhiệt, giải độc và hỗ trợ tiêu hóa. Tuy nhiên, việc sử dụng bột sắn dây nguyên chất chưa được phổ biến do hương vị đơn điệu. Nghiên cứu này tập trung vào việc kết hợp bột sắn dây với các hương vị khác để tạo ra sản phẩm dinh dưỡng mới.

1.2. Mục tiêu và ý nghĩa của nghiên cứu

Mục tiêu của đồ án tốt nghiệp là phát triển các sản phẩm thức uống dạng bột từ bột sắn dây với năm hương vị khác nhau. Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm trong ngành thực phẩm chức năng. Việc ứng dụng bột sắn dây vào chế biến đồ uống cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam.

II. Quy trình chế biến và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp khoa học để xác định tính chất của bột sắn dây, thời gian và nhiệt độ biến tính, cũng như tỷ lệ phối trộn với các nguyên liệu khác. Quy trình bao gồm khảo sát người tiêu dùng, đánh giá cảm quan và kiểm nghiệm vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc phối trộn bột sắn dây với các hương vị như cacao, khoai môn, matcha, cà phê và chanh là phù hợp, tạo ra các sản phẩm thức uống có giá trị dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng ưa chuộng.

2.1. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện qua các bước: khảo sát người tiêu dùng, xác định tính chất của bột sắn dây, thời gian và nhiệt độ biến tính, phối trộn nguyên liệu và đánh giá cảm quan. Các mẫu sản phẩm được tạo ra với tỷ lệ phối trộn khác nhau, sau đó được đánh giá về mùi vị, độ đặc và giá trị dinh dưỡng. Kết quả cho thấy các mẫu sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn về vi sinh và dinh dưỡng.

2.2. Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu sản phẩm từ bột sắn dây kết hợp với cacao, khoai môn, matcha, cà phê và chanh đều được người tiêu dùng đánh giá cao. Mẫu cacao tỷ lệ 2:8 đạt điểm mùi vị cao nhất (4.1), trong khi mẫu chanh tỷ lệ 7:3 cũng được ưa chuộng với điểm mùi vị 4.33. Các mẫu sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn vi sinh và dinh dưỡng, chứng tỏ tính khả thi của việc ứng dụng bột sắn dây trong chế biến thức uống dạng bột.

III. Giá trị thực tiễn và ứng dụng

Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao. Việc ứng dụng bột sắn dây vào chế biến thức uống dạng bột mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm dinh dưỡng mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thức uống sức khỏe. Các sản phẩm từ bột sắn dây cũng góp phần thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam, đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có.

3.1. Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Nghiên cứu này có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là sản xuất thức uống dạng bột. Các sản phẩm từ bột sắn dây không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng. Việc kết hợp bột sắn dây với các hương vị khác cũng giúp đa dạng hóa sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.

3.2. Triển vọng phát triển

Với kết quả nghiên cứu khả quan, các sản phẩm từ bột sắn dây có tiềm năng phát triển mạnh trên thị trường. Nghiên cứu này cũng mở ra hướng đi mới cho việc tận dụng các nguyên liệu tự nhiên trong chế biến thực phẩm, góp phần thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam. Các sản phẩm từ bột sắn dây có thể trở thành thức uống sức khỏe được ưa chuộng trong tương lai.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sắn dây (Pueraria thomsonii Benth) là loại cây họ Đậu (Fabaceae) có rễ củ giàu tinh bột, chất xơ cùng nhiều hợp chất sinh học có giá trị cao như flavonoid và isoflavone (puerarin, daidzein, genistein). Trong y học cổ truyền lẫn y học hiện đại, sắn dây được chứng minh có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, hỗ trợ tim mạch, ổn định huyết áp, cải thiện chức năng tiêu hóa và hỗ trợ giải độc rượu bia. Mặc dù sở hữu nhiều dược tính và giá trị dinh dưỡng nổi bật, bột sắn dây nguyên chất hiện nay chưa được sử dụng phổ biến trong chế độ ăn uống hằng ngày của đại đa số người tiêu dùng. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ đặc tính cảm quan: dung dịch bột sắn dây nguyên chất khi hòa tan vào nước có độ nhớt cao, vị nhạt, hơi nhẫn đắng nhẹ, dễ bị lắng tách lớp hoặc trở nên nhão quánh, gây bất tiện trong thao tác pha chế.

Trong khi đó, thị trường ngành dịch vụ đồ uống và thực phẩm tiện lợi đang ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ của các dòng sản phẩm dạng bột hòa tan như cà phê, cacao, matcha, trà chanh hay khoai môn. Người tiêu dùng hiện đại có xu hướng lựa chọn những sản phẩm vừa thơm ngon, tiện lợi vừa tích hợp chức năng chăm sóc sức khỏe. Việc kết hợp bột sắn dây với các hương vị quen thuộc là giải pháp kỹ thuật nhằm khắc phục nhược điểm về mùi vị và độ sánh ngấy của sắn dây truyền thống.

Từ bối cảnh thực tiễn trên, nhóm tác giả Nguyễn Thị Hồng Phương, Nguyễn Thị Hồng Thắm và Nguyễn Hoàng Ly (Khoa Thời trang & Du lịch, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh) dưới sự hướng dẫn của ThS. Trần Nguyễn Thành Tín đã thực hiện đồ án tốt nghiệp ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống với đề tài: "Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số sản phẩm thức uống dạng bột".

Câu hỏi nghiên cứu trọng tâm của đề tài được xác định là: "Làm thế nào để tạo ra sản phẩm thức uống bột sắn dây nhiều hương vị để thu hút người tiêu dùng sử dụng hàng ngày?"

Để trả lời câu hỏi này, nhiệm vụ nghiên cứu được phân định thành ba mục tiêu cụ thể:

1. Thu thập và tổng hợp tài liệu tổng quan về củ sắn dây, quy trình sản xuất bột sắn dây bán thành phẩm và các quy trình chế biến sản phẩm thức uống từ bột sắn dây.
2. Khảo sát lựa chọn nguyên liệu, xác định các tính chất hóa lý của bột sắn dây, xác định chế độ nhiệt độ - thời gian biến tính (nướng chín bột bằng gia nhiệt khô), và xác định các thông số kỹ thuật về nhiệt độ nước cùng lượng nước pha chế tối ưu.
3. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng, tiến hành đánh giá cảm quan để xác định công thức phối trộn tối ưu cho 5 loại hương vị (cacao, khoai môn, matcha, cà phê, chanh); đồng thời kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, phân tích dinh dưỡng và tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Củ sắn dây tươi, bột sắn dây bán thành phẩm, phương pháp làm chín (biến tính nhiệt khô) bột sắn dây, các công thức phối trộn hương vị và các chỉ tiêu cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm thức uống dạng bột hòa tan.
• Phạm vi không gian: Nguồn nguyên liệu sắn dây được tuyển chọn tại vùng chuyên canh thị xã Kinh Môn, tỉnh Hải Dương. Địa điểm thực hiện các thử nghiệm chế biến, phân tích và khảo sát cảm quan diễn ra tại Thành phố Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Đồ án được triển khai từ ngày 08/01/2024 đến ngày 25/05/2024.
• Phạm vi đối tượng khảo sát: Khảo sát đánh giá cảm quan thị hiếu tập trung vào hai nhóm độ tuổi: nhóm thanh niên/lao động trẻ (18–34 tuổi) và nhóm trung niên/cao tuổi (từ 50 tuổi trở lên).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án xây dựng nền tảng lý thuyết dựa trên các tài liệu khoa học về hóa sinh học thực phẩm, dược liệu học và kỹ thuật chế biến đồ uống:

• Cấu trúc và hóa lý tinh bột: Tinh bột sắn dây bao gồm hai cấu phần polysaccharide chính là amylose (chiếm khoảng 20,8% – 21%) và amylopectin. Đồ án khai thác các tính chất nhiệt và hóa lý của tinh bột bao gồm: phản ứng thủy phân dưới tác dụng của enzyme hoặc acid sinh đường và giảm độ nhớt; sự trương nở hạt tinh bột khi ngậm nước; tính chất hồ hóa ở nhiệt độ trên 60°C hình thành hệ keo dẻo dính; và hiện tượng thoái hóa tinh bột.
• Dược tính và hóa sinh của sắn dây: Nhóm hoạt chất isoflavone tự nhiên (puerarin, daidzein, genistein, daidzin) mang hoạt tính chống oxy hóa mạnh, hỗ trợ ổn định nhịp tim, hạ huyết áp khoảng 15% trong các thử nghiệm tiền lâm sàng, ức chế enzyme alcohol dehydrogenase giúp giải độc cồn, và phytoestrogen hỗ trợ cân bằng nội tiết.
• Nguyên lý biến tính tinh bột: Ứng dụng phương pháp biến tính vật lý bằng gia nhiệt khô (dry heating) nhằm làm chín hạt tinh bột, giảm thiểu độ nhớt không mong muốn khi hòa tan, ổn định cấu trúc hạt và cải thiện độ hòa tan trong môi trường nước ấm.
• Tiêu chuẩn đánh giá trạng thái chảy: Sử dụng khung tiêu chuẩn phân loại độ đặc lỏng quốc tế IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) để định lượng và kiểm soát độ sánh của thức uống.

Hệ thống phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phân tích bao gồm:

Hạng mục phương pháp	Nội dung triển khai cụ thể
Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp	Tổng quan tài liệu từ Dược điển Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa, các công trình của Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam, các nghiên cứu quốc tế trên Scientific Reports, American Journal of Clinical Nutrition.
Phương pháp thực nghiệm công nghệ	Quy trình sản xuất bột sắn dây bán thành phẩm (rửa $\rightarrow$ nghiền $\rightarrow$ lọc tách bã $\rightarrow$ lắng lọc tinh bột nhiều lần $\rightarrow$ sấy); thí nghiệm biến tính nhiệt khô bằng nướng; thí nghiệm pha chế ở các dải nhiệt độ thường, 73°C, 78°C, 80°C.
Phương pháp phối trộn và tạo mẫu	Xây dựng 20 mẫu thí nghiệm tương ứng với 5 vị (cacao, matcha, khoai môn, cà phê, chanh), mỗi vị gồm 4 tỷ lệ phối trộn giữa đường và bột tạo vị trên nền cố định 12g bột sắn dây cho một gói 22g.
Phương pháp đánh giá cảm quan	Phép thử cho điểm thị hiếu (Hedonic scale) đánh giá các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị trên hai nhóm lứa tuổi (18–34 tuổi và $\ge$ 50 tuổi).
Phương pháp kiểm nghiệm và phân tích	Kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, nấm men, nấm mốc) theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm; tính toán hiệu suất thu hồi và giá thành đơn vị.

Nguồn nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu: Củ sắn dây tươi Kinh Môn (Hải Dương); bột cacao nguyên chất Trọng Đức (chứng nhận OCOP); bột matcha Nhật Bản IMO SUN (Công ty TNHH Tân Cương Xanh); bột khoai môn hấp chín Thực Thảo; bột cà phê đen hòa tan không đường G7; bột chanh nguyên chất CHAVI (Công ty CP Thương mại và Đầu tư Chanh Việt Long An); đường tinh luyện.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần A: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của việc thương mại hóa và đa dạng hóa sản phẩm từ củ sắn dây trong ngành dịch vụ ăn uống. Phân tích các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về hoạt tính puerarin hạ đường huyết, bảo vệ cơ tim, khả năng giải độc rượu của daidzein, tác dụng phytoestrogen từ isoflavone. Xác định mục tiêu chế tạo bộ sản phẩm thức uống hòa tan đóng gói 22g kết hợp 5 hương vị, thiết lập phạm vi nghiên cứu, ý nghĩa khoa học và thực tiễn, cùng biểu đồ Gantt tiến độ thực hiện đề tài.

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 tổng hợp toàn diện các cơ sở lý luận và thị trường:

• Nguồn gốc và đặc điểm sắn dây: Củ sắn dây đạt tiêu chuẩn thu hoạch có chiều dài 10–15 cm, trọng lượng đạt tới 10 kg, chu kỳ thu hoạch chính từ tháng 12 đến tháng 3. Hàm lượng tinh bột trong củ tươi đạt 13%–15% và lên đến 40% khi khô. Trong 100g bột sắn dây cung cấp 347 kcal, 85,6g carbohydrate, 0,2g protein và 0,2g lipid.
• Tính chất lý hóa của tinh bột: Phân tích tỷ lệ 20,8%–21% amylose, cấu trúc phân nhánh của amylopectin, cơ chế tạo gel 3 chiều khi dung dịch hồ hóa nguội đi, và phản ứng hạ độ nhớt dưới tác dụng của acid (được ứng dụng khi phối trộn vị chanh).
• Tổng quan sản phẩm hiện hữu: Đánh giá ưu nhược điểm của các mặt hàng trên thị trường như mì Koreno Up bổ sung sắn dây, miến sắn dây Minh Khê Food, bột sắn matcha Dã Vị (300g/gói), bột sắn dây DoWon 3 vị (20g/gói). Nhận diện điểm hạn chế của thị trường là chưa chuẩn hóa khẩu phần liều lượng dùng hằng ngày và danh mục hương vị còn hạn chế.
• Chống chỉ định y khoa: Lưu ý đối tượng phụ nữ mang thai, người hạ huyết áp, người có khối u nhạy cảm với estrogen (ung thư vú, u xơ tử cung), bệnh nhân rối loạn đông máu, và khuyến cáo ngừng sử dụng trước phẫu thuật ít nhất 2 tuần.
• Tổng quan biến tính và thị trường thức uống: Giới thiệu phương pháp biến tính tinh bột bằng nhiệt ẩm và nhiệt khô nhằm kiểm soát độ trương nở; phân tích thị hiếu tiêu dùng đồ uống dạng bột hòa tan.

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết các quy trình công nghệ và thiết kế bố trí thí nghiệm:

• Quy trình sản xuất bột sắn dây bán thành phẩm: Củ sắn tươi $\rightarrow$ Rửa sạch đất cát $\rightarrow$ Bóc vỏ $\rightarrow$ Nghiền nhuyễn $\rightarrow$ Lọc ly tâm tách bã $\rightarrow$ Lắng lọc tinh bột bằng nước sạch nhiều chu kỳ để loại bỏ cặn và tạp chất đen trên bề mặt $\rightarrow$ Cắt bánh tinh bột ướt $\rightarrow$ Sấy khô bằng hệ thống đèn sợi đốt đến độ ẩm an toàn $\rightarrow$ Thu bột bán thành phẩm.
• Nghiên cứu biến tính nhiệt khô: Thực hiện nướng bột sắn dây ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau để làm chín tinh bột mà không gây cháy khét, so sánh tính chất biến đổi màu sắc và độ hòa tan giữa bột sống và bột chín.
• Quy trình sản xuất thức uống hòa tan: Định lượng bột sắn dây biến tính kết hợp với bột hương vị và đường tinh luyện, nghiền mịn đồng nhất và đóng gói màng nhôm/túi phức hợp 22g/gói.
• Bố trí thí nghiệm công thức: Cố định khối lượng bột sắn dây là 12g trong mỗi gói thành phẩm 22g; 10g còn lại là hỗn hợp đường và bột vị được thử nghiệm theo 4 tỷ lệ cho từng nhóm sản phẩm:
  • Vị Cacao: CC1 (3:7), CC2 (2,5:7,5), CC3 (2:8), CC4 (1,5:8,5).
  • Vị Matcha: MC1 (2,5:7,5), MC2 (2:8), MC3 (1:9), MC4 (0,5:9,5).
  • Vị Khoai môn: KM1 (4:6), KM2 (3,5:6,5), KM3 (3:7), KM4 (2,5:7,5).
  • Vị Cà phê: CP1, CP2 (tỷ lệ 1,5), CP3, CP4.
  • Vị Chanh: SC1, SC2 (tỷ lệ 7:3), SC3, SC4.
• Thí nghiệm xác định thông số pha chế: Thử nghiệm dải nhiệt độ nước (nhiệt độ phòng, 73°C, 78°C, 80°C) và lượng nước (100ml, 120ml, 150ml) để đánh giá độ sánh mịn theo thang đo IDDSI.
• Phương pháp phân tích: Mô tả phép thử cho điểm thị hiếu cảm quan 9 bậc, phương pháp kiểm tra vi sinh vật theo TCVN, và công thức tính chi phí nguyên vật liệu cấu thành giá bán.

Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương 3 trình bày các dữ liệu thực nghiệm thu được:

• Khảo sát nhu cầu tiêu dùng: Kết quả điều tra xã hội học ghi nhận người tiêu dùng quan tâm cao đến các sản phẩm tự nhiên có lợi cho sức khỏe, ủng hộ việc phối trộn hương vị mới để loại bỏ mùi ngái và cảm giác nhạt nhẽo của sắn dây nguyên chất.
• Ảnh hưởng của chế độ biến tính nhiệt: Nhiệt độ và thời gian sấy/nướng làm thay đổi màu sắc của tinh bột từ trắng tinh sang ngà nhẹ; cấu trúc tinh bột được làm chín giúp bột hòa tan tốt trong nước ấm mà không bị vón cục hay tạo màng nhầy đặc quánh.
• Thông số pha chế tối ưu: Mức nhiệt độ nước từ 73°C đến 78°C và thể tích nước 120–150 ml cho một gói sản phẩm 22g giúp thức uống đạt độ đặc lỏng cấp độ 0–1 theo tiêu chuẩn IDDSI, tạo cảm giác êm dịu, không bị đặc quánh thành gel và không bị lắng cặn nhanh.
• Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu 20 mẫu:

Tên sản phẩm	Mã mẫu tối ưu	Tỷ lệ phối trộn (Đường : Bột vị)	Điểm cảm quan mùi vị	Điểm trung bình tổng thể
Bột sắn dây Cacao	CC3	2 : 8	4,10	Được đánh giá cao nhất nhóm cacao
Bột sắn dây Matcha	MC3	1 : 9	3,57	Hài hòa giữa vị chát nhẹ và hậu ngọt
Bột sắn dây Khoai môn	KM3	3 : 7	3,13	Vị béo bùi cân đối
Bột sắn dây Cà phê	CP2	1,5	3,63	Thơm đậm đặc trưng cà phê
Bột sắn dây Chanh	SC2	7 : 3	4,33	Chua thanh, kích thích vị giác tốt nhất

• Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật và dinh dưỡng: Các mẫu bột sắn dây chưa biến tính và đã qua biến tính nhiệt đều đạt các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật (tổng số bào tử nấm men, mốc, vi khuẩn hiếu khí và Coliforms nằm trong giới hạn cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia), giá trị dinh dưỡng được bảo toàn.
• Thiết kế bao bì và tính toán giá thành: Xây dựng market nhãn dán cho 5 dòng sản phẩm; tính toán chi phí nguyên vật liệu thô cho bột bán thành phẩm và tính chi tiết đơn giá xuất xưởng cho từng gói sản phẩm 22g.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn bộ thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất và công thức phối trộn; khẳng định tính khả thi trong việc đưa bột sắn dây vào cơ cấu thực đơn đồ uống tiện ích; đồng thời đề xuất các kiến nghị nâng cao quy mô sản xuất.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

1. Chuẩn hóa quy trình chế biến bột sắn dây biến tính: Xác định được chế độ sấy và nướng chín khô phù hợp, giúp bột sắn dây chuyển hóa cấu trúc tinh bột, tan đều trong nước ấm ở 73°C – 78°C mà không bị hồ hóa đóng cục như tinh bột sống.
2. Xác lập công thức định lượng tiêu chuẩn: Cố định khối lượng 12g bột sắn dây biến tính cho mỗi đơn vị bao bì 22g, phối trộn cùng 10g hỗn hợp đường và bột hương vị.
3. Tuyển chọn 5 công thức tối ưu qua đánh giá cảm quan:
   • Vị Cacao (Mẫu CC3, tỷ lệ đường : cacao = 2 : 8): Điểm cảm quan đạt 4,10.
   • Vị Matcha (Mẫu MC3, tỷ lệ đường : matcha = 1 : 9): Điểm cảm quan đạt 3,57.
   • Vị Khoai môn (Mẫu KM3, tỷ lệ đường : khoai môn = 3 : 7): Điểm cảm quan đạt 3,13.
   • Vị Cà phê (Mẫu CP2, tỷ lệ 1,5): Điểm cảm quan đạt 3,63.
   • Vị Chanh (Mẫu SC2, tỷ lệ đường : chanh = 7 : 3): Điểm cảm quan đạt 4,33 (điểm ưa thích cao nhất toàn bộ khảo sát).
4. Chứng nhận an toàn thực phẩm và dinh dưỡng: Cả hai trạng thái bột sắn dây chưa biến tính và đã biến tính nhiệt đều đáp ứng các tiêu chuẩn giới hạn vi sinh vật và giữ vững các chỉ tiêu dinh dưỡng carbohydrate, khoáng chất thiết yếu.
5. Tính toán chi phí sản xuất: Xây dựng bảng dự toán chi phí nguyên liệu chi tiết cho từng đơn vị gói 22g của 5 dòng hương vị và thiết kế hoàn chỉnh hệ thống bao bì nhận diện.

Đóng góp mới của đồ án

• Khắc phục triệt để rào cản cảm quan truyền thống của bột sắn dây (độ nhớt dính, vị nhạt nhẽo, lắng cặn) bằng kỹ thuật biến tính nhiệt khô kết hợp phối chế hương vị hiện đại.
• Phát triển thành công bộ 5 sản phẩm thức uống tiện lợi, định lượng khẩu phần chuẩn xác 22g/gói, tạo điều kiện thuận lợi cho việc ứng dụng sắn dây thành thức uống giải khát, dinh dưỡng hằng ngày trong gia đình và các chuỗi kinh doanh dịch vụ ăn uống.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

• Phạm vi nguồn nguyên liệu: Toàn bộ khảo sát và chế biến thực nghiệm chỉ sử dụng củ sắn dây được trồng tại khu vực thị xã Kinh Môn, tỉnh Hải Dương; chưa đối sánh tính chất hóa lý với sắn dây thu hoạch từ các vùng địa lý khác như Phú Thọ, Thanh Hóa hay Tây Nguyên.
• Phạm vi mẫu khảo sát cảm quan: Quy mô khảo sát thị hiếu mới được triển khai tập trung tại khu vực địa bàn Thành phố Thủ Đức (TP.HCM) trên hai nhóm tuổi cố định (18–34 tuổi và $\ge$ 50 tuổi), chưa bao quát toàn diện thị trường đa vùng miền.
• Điều kiện trang thiết bị chế biến: Quá trình biến tính nhiệt và sấy bột bán thành phẩm vẫn dựa trên các thiết bị thí nghiệm quy mô nhỏ (sấy đèn sợi đốt, nướng nhiệt khô thủ công), chưa tối ưu hóa trên dây chuyền công nghiệp liên tục.

Hướng phát triển tiếp theo

• Nghiên cứu theo dõi độ ổn định chất lượng, thời hạn bảo quản (shelf-life) và động học biến đổi hóa sinh của các gói sản phẩm trong điều kiện môi trường thực tế và gia tốc.
• Mở rộng thử nghiệm trên các hệ thống thiết bị sấy phun hoặc tầng sôi quy mô công nghiệp để nâng cao hiệu suất thu hồi và tính đồng nhất của hạt bột.
• Phát triển thêm các dòng sản phẩm sử dụng chất tạo ngọt không năng lượng dành riêng cho người ăn kiêng, người bệnh đái tháo đường hoặc kết hợp thêm các loại thảo mộc tự nhiên khác.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu đồ án là nguồn dữ liệu thực nghiệm và tài liệu tham khảo giá trị cho các đối tượng sau:

• Sinh viên và học viên ngành Quản trị Nhà hàng - Dịch vụ Ăn uống, Công nghệ Thực phẩm: Tham khảo phương pháp xây dựng công thức đồ uống mới (R&D), phương pháp bố trí thí nghiệm phối trộn đa thành phần, quy trình đánh giá cảm quan thị hiếu (Hedonic scale), và kỹ thuật kiểm soát trạng thái đồ uống theo tiêu chuẩn IDDSI.
• Doanh nghiệp, cơ sở chế biến nông sản và chuỗi kinh doanh F&B: Cung cấp thông số kỹ thuật chế biến bột sắn dây bán thành phẩm, quy trình biến tính nhiệt khô, công thức tỷ lệ phối chế 5 vị thức uống, cùng phương pháp hạch toán chi phí giá thành để đưa vào sản xuất thương mại.
• Các nhà nghiên cứu về dược liệu và thực phẩm chức năng: Dữ liệu tổng quan phong phú về hoạt tính sinh học của isoflavone (puerarin, daidzein), cơ chế chống oxy hóa, hỗ trợ tim mạch và giải độc rượu bia của củ sắn dây.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Định lượng bột sắn dây trong mỗi gói sản phẩm thành phẩm 22g là bao nhiêu và được xác định dựa trên nguyên tắc nào?

Trong mỗi gói sản phẩm thành phẩm khối lượng tịnh 22g, nhóm tác giả cố định hàm lượng bột sắn dây biến tính là 12g. Khối lượng 10g còn lại dành cho hỗn hợp đường tinh luyện và bột hương vị (cacao, matcha, khoai môn, cà phê hoặc chanh). Định lượng 12g tinh bột sắn dây được xác định nhằm đảm bảo cung cấp đủ hàm lượng dinh dưỡng và hoạt chất sinh học trong một khẩu phần sử dụng, đồng thời khi hòa tan với 120–150 ml nước nóng/ấm, sản phẩm duy trì độ đặc lỏng thích hợp theo tiêu chuẩn IDDSI mà không bị đặc quánh thành gel.

2. Phương pháp biến tính bột sắn dây được áp dụng trong đề tài là gì và có tác dụng như thế nào đối với chất lượng đồ uống?

Đề tài áp dụng phương pháp biến tính vật lý bằng hình thức gia nhiệt khô (nướng chín bột sắn dây). Quá trình gia nhiệt làm chín một phần hạt tinh bột, giúp tinh bột không bị thoái hóa nhanh, hạn chế hiện tượng lắng tách lớp và giảm độ nhớt dính khi hòa tan trong nước. Nhờ đó, bột sắn dây biến tính có khả năng tan hoàn toàn trong nước ấm (73°C – 78°C), mang lại cấu trúc sánh êm, dễ uống hơn nhiều so với bột sắn dây sống truyền thống.

3. Trong 5 loại hương vị nghiên cứu, mẫu công thức nào đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất cho từng loại?

Kết quả thử nghiệm cảm quan đã xác định 5 công thức tối ưu cho 5 dòng sản phẩm:

• Vị Cacao: Mẫu CC3 với tỷ lệ Đường : Cacao là 2 : 8 (Điểm cảm quan mùi vị: 4,10).
• Vị Matcha: Mẫu MC3 với tỷ lệ Đường : Matcha là 1 : 9 (Điểm cảm quan mùi vị: 3,57).
• Vị Khoai môn: Mẫu KM3 với tỷ lệ Đường : Khoai môn là 3 : 7 (Điểm cảm quan mùi vị: 3,13).
• Vị Cà phê: Mẫu CP2 với tỷ lệ 1,5 (Điểm cảm quan mùi vị: 3,63).
• Vị Chanh: Mẫu SC2 với tỷ lệ Đường : Bột chanh là 7 : 3 (Điểm cảm quan mùi vị: 4,33 – mẫu đạt điểm ưa thích cao nhất toàn bộ nghiên cứu).

4. Kết quả kiểm nghiệm an toàn vi sinh vật giữa bột sắn dây chưa biến tính và bột đã biến tính nhiệt ra sao?

Kết quả phân tích trong phòng thí nghiệm cho thấy cả hai trường hợp — bột sắn dây chưa biến tính và bột sắn dây đã qua biến tính nhiệt khô — đều đạt đầy đủ các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật theo quy chuẩn kỹ thuật hiện hành. Các chỉ tiêu về tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn chỉ thị (Coliforms, E. coli) cũng như nấm men, nấm mốc đều nằm dưới ngưỡng giới hạn cho phép.

5. Những đối tượng nào cần thận trọng hoặc kiêng sử dụng bột sắn dây theo tổng quan y khoa của đồ án?

Theo tổng quan y học trong đồ án, bột sắn dây cần được sử dụng thận trọng hoặc chống chỉ định với: phụ nữ mang thai và đang cho con bú; người mắc chứng huyết áp thấp (do puerarin làm hạ huyết áp); người mắc bệnh rối loạn đông máu hoặc đang chảy máu; bệnh nhân mắc các chứng bệnh nhạy cảm với nội tiết tố nữ (ung thư vú, ung thư buồng trứng, u xơ tử cung, lạc nội mạc tử cung do sắn dây giàu isoflavone dạng phytoestrogen); và người chuẩn bị phẫu thuật (cần ngưng sử dụng ít nhất 2 tuần trước khi mổ để kiểm soát đường huyết).

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của nhóm sinh viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã giải quyết trọn vẹn vấn đề nâng cao giá trị sử dụng của củ sắn dây thông qua quy trình công nghệ biến tính nhiệt khô và kỹ thuật phối chế đồ uống hòa tan. Nghiên cứu đã xác lập thành công công thức chuẩn cho 5 hương vị thức uống (cacao, matcha, khoai môn, cà phê, chanh) đóng gói tiện dụng 22g, đảm bảo an toàn vi sinh và tối ưu hóa chất lượng cảm quan. Kết quả của đề tài không chỉ đóng góp quy trình chế biến thực nghiệm có tính ứng dụng cao cho ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống mà còn mở ra tiềm năng thương mại hóa rộng rãi các sản phẩm nông sản dinh dưỡng phục vụ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Sắn dây là loại nguyên liệu ngoài làm thực phẩm còn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như: giúp làm mát cơ thể, cải thiện tình trạng ngộ độc rượu. Các thành phần chiết xuất từ sắn dây hỗ trợ sức khỏe tim mạch, các vấn đề tiêu hóa,…Các thành phần dinh dưỡng của bột sắn dây được các chuyên gia đánh giá cao, được khuyến khích sử dụng như một sản phẩm sử dụng hàng ngày. Tuy nhiên, có rất ít người sử dụng bột sắn dây và đặc biệt là không thường xuyên sử dụng mỗi ngày với lí do thường gặp: bột sắn dây có vị khó uống, chế biến bột sắn dây thành món thức uống còn nhiều bất tiện và các sản phẩm thức uống bột sắn dây cũng chưa được phổ biến.

(Bệnh viện Đa khoa Quốc tế, 2012) Mặt khác, thị trường thức uống tiện lợi phổ biến với các nhóm sản phẩm: cà phê, ca cao, trà sữa, trà chanh… được nhiều người lựa chọn uống hằng ngày. Tuy nhiên xu hướng tiêu dùng hiện nay ưa chuộng các thức uống với nhiều chức năng như: thơm ngon, giải khát, tốt cho sức khỏe. Việc nghiên cứu một số loại nước uống tiện lợi với nguyên liệu bột sắn dây kết hợp với hương vị thức uống phổ biến quen thuộc hàng ngày sẽ đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng, làm đa dạng thêm trong danh sách các loại thức uống hàng ngày. (Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam, 2023) Vì những lý do trên, chúng tôi đã thống nhất chọn đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số sản phẩm thức uống dạng bột” làm đề tài tốt nghiệp nhằm mang lại những sản phẩm thức uống hàng ngày thơm ngon, cung cấp dinh dưỡng và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2. Các nghiên cứu nước ngoài Một nhóm các chuyên gia từ Đại học Y Zunyi ở Trung Quốc vừa công bố trong củ sắn dây chứa puerarin, một chất có thể giúp giảm đường huyết, cải thiện khả năng SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 2 đối phó với insulin, bảo vệ tuyến tụy, giảm viêm và căng thẳng. Puerarin cũng ngăn chặn quá trình Maillard tạo ra các chất gây hại cho sự phát triển của bệnh tiểu đường. Puerarin cải thiện tình trạng tiểu đường bằng cách cải thiện bệnh tim mạch, bệnh thận do đái tháo đường, tổn thương võng mạc và các vấn đề thần kinh.

Hiện nay, thuốc tiêm puerarin được dùng phổ biến ở Trung Quốc. (Wang và cộng sự, 2006, Tan và cộng sự, 2008) Ở một công bố về Y học cổ truyền Trung Hoa tin trên tạp chí của Mỹ đã đề cập đến tác dụng trong hoạt chất puerarin có ở sắn dây và lợi ích với việc điều trị bệnh tiểu đường. Kể từ khi phân lập isoflavone chính đầu tiên, puerarin, từ rễ cây sắn dây vào cuối những năm 1950, nghiên cứu đã tập trung vào việc phân lập các hóa chất khác nhau từ các bộ phận khác nhau của sắn dây và nghiên cứu hoạt động sinh học của chúng trong ống nghiệm và thử nghiệm trên cơ thể sống. Ngoài ra, bột và chiết xuất rễ cây sắn dây cũng được bán ở Hoa Kỳ, Vương quốc Anh và Úc dưới dạng thực phẩm bổ sung.

Sắn dây thường được sử dụng dưới dạng bột nguyên chất hoặc kết hợp với các loại thảo mộc khác (ví dụ: đan sâm, bạch linh, bạch quả và liễu trắng) để giảm nôn nao, sốt và cảm cúm, cải thiện hoạt động của gan, hỗ trợ quá trình loại bỏ độc tố, ổn định chức năng tim và giúp giảm cân. Theo các nghiên cứu từ Nhật Bản, sắn dây có tác dụng tích cực đối với bệnh nhân đau thắt ngực sau khi thử nghiệm trong một tháng. Kết quả cho thấy 38% bệnh nhân giảm triệu chứng và 42% bệnh nhân cải thiện đáng kể. Trong một thí nghiệm ở Trung Quốc, sắn dây đã được chứng minh giúp giảm đường huyết.

Trong một nghiên cứu với 52 người mắc cao huyết áp, sau 8 tuần sử dụng bột sắn dây: 17 người có kết quả tốt, những người còn lại có dấu hiệu thuyên giảm. Phan Đức Bình - DS. Trần Việt Hưng, 2008) Sắn dây trong bệnh tai-mũi-họng: Khi thử nghiệm trên 33 người mắc bệnh điếc đột ngột, việc kết hợp sử dụng bột sắn dây cùng vitamin B đã mang lại hiệu quả, 9 người hoàn toàn khỏi bệnh và 6 người giảm triệu chứng. Phan Đức Bình - DS.

Trần Việt Hưng, 2008) SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 3 Isoflavone có trong củ sắn dây có thể giúp giải độc rượu bia bằng cách ngăn chặn hoạt động của các enzyme hóa học alcohol và aldehyde dehydrogenase. Trong một thí nghiệm ở động vật, daidzein có trong bột sắn dây giúp giảm thời gian gây ngủ alcohol và giúp làm giảm lượng tiêu thụ nồng độ alcohol hấp thụ trong máu (Am J Clin Nutr, 11/1998). Trong một thí nghiệm trên những người say rượu, các chuyên gia tại Viện Nghiên cứu Isan của Yujiro Niiho đã sử dụng methanol chiết xuất củ sắn dây. Các kết quả cho thấy rằng việc giảm lượng cồn và aldehyd trong máu diễn ra nhanh và sự tỉnh táo sau khi hồi phục cũng được cải thiện đáng kể.

Một nhà nghiên cứu Trung Quốc đã hỏi ý kiến 300 người về tác dụng khi sử dụng bột sắn dây để giải rượu và kết luận rằng: sắn dây có thể giúp giảm khao khát uống rượu và làm giảm ảnh hưởng của rượu gây ra cho cơ thể con người (Bài thuốc quý tổng hợp, 28-05-2018). Các thí nghiệm này đều có chung một kết quả chứng minh rằng sắn dây có hiệu quả khi giải độc rượu. Bột sắn dây giúp cân bằng nhiệt độ cơ thể: trong thí nghiệm trên thỏ, khi chúng bị sốt và uống chiết xuất từ củ sắn dây với liều lượng 2g/kg cơ thể, đã thấy rõ hiệu quả giảm sốt. (Trung Hoa y học tạp chí, 1956) Các nghiên cứu về puerarin từ củ sắn dây đã chỉ ra rằng thành phần này có thể giúp làm ổn định nhịp đập của tim, ngăn chặn hoạt động của renin trong máu, cải thiện quá trình lọc chất và ngăn chặn sự kết tụ của tiểu cầu.

Puerarin đã được chứng minh giúp giảm huyết áp ở động vật thí nghiệm khoảng 15%. Điều này có nghĩa là puerarin giúp giảm áp lực trong động mạch, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch. Ngoài ra, puerarin cũng có tác dụng giảm đường huyết và cholesterol, điều này rất quan trọng để duy trì sức khỏe tổng thể của cơ thể. Không chỉ vậy, puerarin còn giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và chống lại quá trình oxy hóa.

(Natural Medicines Comprehensive Database, 2000) Các nhà nghiên cứu tại Viện Y học Khoa học Trung Quốc đã thực hiện tiêm hoạt chất sắn dây trong cồn etylic dưới da hoặc vào xoang bụng loài chuột bạch với liều lượng là 10g/kg trọng lượng cơ thể. Thí nghiệm cho thấy rằng hoạt chất từ sắn SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 4 dây có tác dụng bảo vệ cơ tim khỏi tình trạng thiếu máu cấp tính sau khi được theo dõi bằng điện tâm đồ. Các nghiên cứu về sắn dây được thực hiện ở các quốc gia theo cách tiếp cận của y học hiện đại. Từ những năm 70, tác dụng của sắn dây trong y học đã được nghiên cứu kỹ lưỡng tại Trung Quốc.

Các thông tin từ các nghiên cứu cho thấy rằng sắn dây có công dụng hiệu quả để giảm áp lực máu, giảm đau đầu và giảm các triệu chứng đau cơ. Trong “Dược điển Cộng hòa nhân dân Trung Hoa” (1985) cũng chỉ ra rằng sắn dây là một vị thuốc dùng để hạ nhiệt khi sốt đi kèm với đau vai, cổ. Ở Trung Quốc, bột sắn dây được sử dụng để điều trị các vấn đề về tai mũi họng do tuần hoàn máu suy giảm. Ngoài ra, nó còn có thể hỗ trợ ngăn ngừa sự đông máu, giảm mức cholesterol, giảm mỡ trong máu và bệnh tim mạch.

Trong sách "Tự bảo vệ sức khỏe" được xuất bản vào năm 1973, nhà nghiên cứu Muramoto đã gợi ý rằng uống trà bột sắn dây có thể giúp giảm triệu chứng của cảm lạnh. (Tạp chí của Ủy ban nhân dân TPHCM, 29/11/2008) Cách đây 2000 năm, sắn dây đã trở thành một loại thần dược trong y dược truyền thống của Trung Quốc và Nhật Bản. Khi uống, bột sắn dây đi vào thành ruột, dưới tác dụng của sự đông đặc nó làm trung hòa các axit giúp chống lại vi trùng, có tác dụng tích cực khi điều trị các bệnh tiêu chảy, đầy hơi trong ruột. Giáo sư Damananda của Viện Y học Oregon cho biết, bột sắn dây chứa nhiều flavonoid giúp hỗ trợ cải thiện tiêu hóa và hoạt động tuần hoàn.

Chất flavonoid là có tác dụng mạnh trong chống oxi hóa cho cơ thể giúp ngăn chặn sự co rút của các tế bào trong ruột, làm giảm dấu hiệu đau do co thắt ruột. Các nghiên cứu trong nước Lương y Bùi Đắc Sáng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã chia sẻ trong 1 buổi tọa đàm vào tháng 07 năm 2022 rằng trong bột sắn dây có chứa rất nhiều tinh bột và axit amin có lợi cho sức khỏe con người. Bột sắn dây là một loại thực phẩm rất tốt để giúp giải nhiệt, chống say nắng và giảm mệt mỏi. Khi kết hợp bột sắn dây với đường mật và vừng đen trong việc nấu, chúng có thể giúp cải thiện SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 5 tình trạng nóng âm ỉ trong xương, giải nhiệt, giảm cảm giác khó chịu, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.

Theo ông Sáng, vào những ngày nắng nóng khi da bị rôm sảy, nấu nước sắn dây và tắm sẽ có hiệu quả rõ rệt. Sử dụng sắn dây để chế biến thành thuốc đã có từ thời xa xưa. Phần quan trọng nhất của cây được sử dụng là rễ, được gọi là “cát căn”. Trong thời kỳ triều Hán, danh y Trương Trọng Cảnh đã nghiên cứu về “Cát căn thang” trong cuốn “Thương hàn luận” mô tả về sắn dây cho biết rằng loại thực phẩm này có hương vị ngọt ngào và tính mát, giúp cơ thể giải nhiệt, cải thiện tiêu hóa.

Thời kỳ triều Minh, nhà thuốc Lý Thời Trân đã nghiên cứu kỹ lưỡng về sắn dây và phát hiện ra rằng các phần của sắn dây đều có công dụng chữa bệnh.