Đồ án tốt nghiệp: Ứng dụng bột sắn dây trong chế biến thức uống dạng bột

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về sắn dây

1.2. Nguồn gốc, phân bố và đặc điểm

1.3. Thành phần hóa học của sắn dây

1.4. Công dụng của các chất có trong củ sắn dây

1.5. Giá trị dinh dưỡng bột sắn dây

1.6. Một số tính chất của tinh bột

1.7. Một số vùng trồng và sản xuất sắn dây ở nước ta

1.8. Một số sản phẩm sắn dây đã có trên thị trường

1.9. Cách sử dụng bột sắn dây

1.10. Các đặc điểm để pha thức uống bột sắn dây thông dụng

1.11. Chống chỉ định và tác dụng phụ khi sử dụng bột sắn dây

1.12. Tổng quan về tinh bột biến tính

1.13. Khái niệm tinh bột biến tính

1.14. Mục đích biến tính tinh bột

1.15. Tính chất của tinh bột biến tính

1.16. Các phương pháp biến tính tinh bột

1.17. Tổng quan về thức uống

1.18. Phân tích thị trường đồ uống hiện nay

1.19. Phân loại đồ uống trong ngành dịch vụ đồ uống

1.20. Nghiên cứu thức uống dạng bột hòa tan

1.21. Một số thức uống sử dụng hàng ngày

1.22. Giới hạn lựa chọn thức uống dạng bột để phối trộn

1.23. Các loại bột phối trộn

2. CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.2. Nguyên liệu sắn dây

2.3. Lựa chọn nguyên liệu sắn dây

2.4. Yêu cầu về tuyển chọn củ sắn dây

2.5. Nguyên liệu bột phối trộn

2.6. Lựa chọn bột phối trộn

2.7. Lựa chọn thương hiệu bột phối trộn

2.8. Nguyên liệu phụ

2.9. Dụng cụ - thiết bị

2.10. Phương pháp nghiên cứu

2.11. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu

2.12. Khảo sát nhu cầu tiêu dùng bột sắn dây nhiều vị

2.13. Phương pháp sản xuất bột sắn dây

2.14. Quy trình làm bột sắn dây bán thành phẩm

2.15. Thuyết minh quy trình làm bột sắn dây

2.16. Nghiên cứu phương pháp biến tính bột sắn dây

2.17. Mục đích biến tính bột sắn dây

2.18. Biến tính bột sắn dây bằng gia nhiệt khô

2.19. So sánh tính chất bột sắn dây biến tính và chưa biến tính

2.20. Quy trình sản xuất các sản phẩm thức uống từ bột sắn dây

2.21. Sơ đồ quy trình sản xuất

2.22. Thuyết minh quy trình sản xuất

2.23. Định lượng nguyên liệu theo tỷ lệ

2.24. Xác định định lượng tinh bột sắn dây

2.25. Thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu phối trộn

2.26. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị cacao

2.27. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị matcha

2.28. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị khoai môn

2.29. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị cà phê

2.30. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị chanh

2.31. Thí nghiệm xác định nhiệt độ nước

2.32. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột đã phối trộn (sản phẩm) và nước

2.33. Phương pháp phân tích

2.34. Phương pháp tính hiệu suất

2.35. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu

2.36. Lựa chọn 2 nhóm đối tượng theo độ tuổi

2.37. Tổng quan khi đánh giá cảm quan thị hiếu

2.38. Chuẩn bị thí nghiệm với phép thử cho điểm thị hiếu

2.39. Phương pháp tính giá bán sản phẩm

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả khảo sát nhu cầu tiêu dùng thức uống bột sắn dây nhiều vị

3.2. Kết quả cảm quan

3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

3.4. Kết quả xác định lượng bột sắn dây trong công thức phối trộn

3.5. Kết quả xác định nhiệt độ nước

3.6. Kết quả xác định lượng nước pha chế sản phẩm

3.7. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu

3.8. Bột sắn dây vị cacao

3.9. Bột sắn dây vị matcha

3.10. Bột sắn dây vị khoai môn

3.11. Bột sắn dây vị cà phê

3.12. Bột sắn dây vị chanh

3.13. Thiết kế bao bì

3.14. Phần vỏ đựng sản phẩm

3.15. Giá thành sản phẩm

3.16. Tính sơ bộ chi phí làm bột sắn dây bán thành phẩm

3.17. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Tóm tắt kết quả

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Phụ lục 1: Phương pháp tính hiệu suất

Phụ lục 2: Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm

Phụ lục 3: Kiểm nghiệm vi sinh

Phụ lục 4: Tính giá thành sản phẩm

I. Đồ án tốt nghiệp và ứng dụng bột sắn dây

Đồ án tốt nghiệp này tập trung vào việc nghiên cứu và ứng dụng bột sắn dây trong quy trình chế biến thức uống dạng bột. Mục tiêu chính là tạo ra các sản phẩm đồ uống từ bột sắn dây kết hợp với các hương vị như cacao, khoai môn, matcha, cà phê và chanh. Bột sắn dây được chọn vì giá trị dinh dưỡng cao, giàu tinh bột và chất xơ, có khả năng thanh nhiệt, giải độc và hỗ trợ tiêu hóa. Nghiên cứu này nhằm khai thác tiềm năng của bột sắn dây trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là sản xuất thức uống sức khỏe.

1.1. Tổng quan về bột sắn dây

Bột sắn dây là sản phẩm được chiết xuất từ củ sắn dây, một loại nguyên liệu tự nhiên phổ biến ở Việt Nam. Nó chứa nhiều tinh bột, chất xơ và các chất dinh dưỡng khác. Bột sắn dây có nhiều công dụng như thanh nhiệt, giải độc và hỗ trợ tiêu hóa. Tuy nhiên, việc sử dụng bột sắn dây nguyên chất chưa được phổ biến do hương vị đơn điệu. Nghiên cứu này tập trung vào việc kết hợp bột sắn dây với các hương vị khác để tạo ra sản phẩm dinh dưỡng mới.

1.2. Mục tiêu và ý nghĩa của nghiên cứu

Mục tiêu của đồ án tốt nghiệp là phát triển các sản phẩm thức uống dạng bột từ bột sắn dây với năm hương vị khác nhau. Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm trong ngành thực phẩm chức năng. Việc ứng dụng bột sắn dây vào chế biến đồ uống cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam.

II. Quy trình chế biến và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp khoa học để xác định tính chất của bột sắn dây, thời gian và nhiệt độ biến tính, cũng như tỷ lệ phối trộn với các nguyên liệu khác. Quy trình bao gồm khảo sát người tiêu dùng, đánh giá cảm quan và kiểm nghiệm vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc phối trộn bột sắn dây với các hương vị như cacao, khoai môn, matcha, cà phê và chanh là phù hợp, tạo ra các sản phẩm thức uống có giá trị dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng ưa chuộng.

2.1. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện qua các bước: khảo sát người tiêu dùng, xác định tính chất của bột sắn dây, thời gian và nhiệt độ biến tính, phối trộn nguyên liệu và đánh giá cảm quan. Các mẫu sản phẩm được tạo ra với tỷ lệ phối trộn khác nhau, sau đó được đánh giá về mùi vị, độ đặc và giá trị dinh dưỡng. Kết quả cho thấy các mẫu sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn về vi sinh và dinh dưỡng.

2.2. Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu sản phẩm từ bột sắn dây kết hợp với cacao, khoai môn, matcha, cà phê và chanh đều được người tiêu dùng đánh giá cao. Mẫu cacao tỷ lệ 2:8 đạt điểm mùi vị cao nhất (4.1), trong khi mẫu chanh tỷ lệ 7:3 cũng được ưa chuộng với điểm mùi vị 4.33. Các mẫu sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn vi sinh và dinh dưỡng, chứng tỏ tính khả thi của việc ứng dụng bột sắn dây trong chế biến thức uống dạng bột.

III. Giá trị thực tiễn và ứng dụng

Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao. Việc ứng dụng bột sắn dây vào chế biến thức uống dạng bột mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm dinh dưỡng mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thức uống sức khỏe. Các sản phẩm từ bột sắn dây cũng góp phần thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam, đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có.

3.1. Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Nghiên cứu này có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là sản xuất thức uống dạng bột. Các sản phẩm từ bột sắn dây không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng. Việc kết hợp bột sắn dây với các hương vị khác cũng giúp đa dạng hóa sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.

3.2. Triển vọng phát triển

Với kết quả nghiên cứu khả quan, các sản phẩm từ bột sắn dây có tiềm năng phát triển mạnh trên thị trường. Nghiên cứu này cũng mở ra hướng đi mới cho việc tận dụng các nguyên liệu tự nhiên trong chế biến thực phẩm, góp phần thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam. Các sản phẩm từ bột sắn dây có thể trở thành thức uống sức khỏe được ưa chuộng trong tương lai.

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến thức uống dạng bột