Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến thức uống dạng bột

Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây trong quy trình chế biến thức uống dạng bột, nâng cao chất lượng sản phẩm nhà hàng và dịch vụ ăn uống.

• Tác giả: Nguyễn Thị Hồng Phương
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Nguyễn Thành Tín
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống
• Đề tài: Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số sản phẩm thức uống dạng bột
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về sắn dây
• 1.2. Nguồn gốc, phân bố và đặc điểm
• 1.3. Thành phần hóa học của sắn dây
• 1.4. Công dụng của các chất có trong củ sắn dây
• 1.5. Giá trị dinh dưỡng bột sắn dây
• 1.6. Một số tính chất của tinh bột
• 1.7. Một số vùng trồng và sản xuất sắn dây ở nước ta
• 1.8. Một số sản phẩm sắn dây đã có trên thị trường
• 1.9. Cách sử dụng bột sắn dây
• 1.10. Các đặc điểm để pha thức uống bột sắn dây thông dụng
• 1.11. Chống chỉ định và tác dụng phụ khi sử dụng bột sắn dây
• 1.12. Tổng quan về tinh bột biến tính
• 1.13. Khái niệm tinh bột biến tính
• 1.14. Mục đích biến tính tinh bột
• 1.15. Tính chất của tinh bột biến tính
• 1.16. Các phương pháp biến tính tinh bột
• 1.17. Tổng quan về thức uống
• 1.18. Phân tích thị trường đồ uống hiện nay
• 1.19. Phân loại đồ uống trong ngành dịch vụ đồ uống
• 1.20. Nghiên cứu thức uống dạng bột hòa tan
• 1.21. Một số thức uống sử dụng hàng ngày
• 1.22. Giới hạn lựa chọn thức uống dạng bột để phối trộn
• 1.23. Các loại bột phối trộn
• 2. CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Nguyên liệu sắn dây
• 2.3. Lựa chọn nguyên liệu sắn dây
• 2.4. Yêu cầu về tuyển chọn củ sắn dây
• 2.5. Nguyên liệu bột phối trộn
• 2.6. Lựa chọn bột phối trộn
• 2.7. Lựa chọn thương hiệu bột phối trộn
• 2.8. Nguyên liệu phụ
• 2.9. Dụng cụ - thiết bị
• 2.10. Phương pháp nghiên cứu
• 2.11. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu
• 2.12. Khảo sát nhu cầu tiêu dùng bột sắn dây nhiều vị
• 2.13. Phương pháp sản xuất bột sắn dây
• 2.14. Quy trình làm bột sắn dây bán thành phẩm
• 2.15. Thuyết minh quy trình làm bột sắn dây
• 2.16. Nghiên cứu phương pháp biến tính bột sắn dây
• 2.17. Mục đích biến tính bột sắn dây
• 2.18. Biến tính bột sắn dây bằng gia nhiệt khô
• 2.19. So sánh tính chất bột sắn dây biến tính và chưa biến tính
• 2.20. Quy trình sản xuất các sản phẩm thức uống từ bột sắn dây
• 2.21. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 2.22. Thuyết minh quy trình sản xuất
• 2.23. Định lượng nguyên liệu theo tỷ lệ
• 2.24. Xác định định lượng tinh bột sắn dây
• 2.25. Thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu phối trộn
• 2.26. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị cacao
• 2.27. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị matcha
• 2.28. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị khoai môn
• 2.29. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị cà phê
• 2.30. Xác định tỷ lệ phối trộn của bột sắn dây vị chanh
• 2.31. Thí nghiệm xác định nhiệt độ nước
• 2.32. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột đã phối trộn (sản phẩm) và nước
• 2.33. Phương pháp phân tích
• 2.34. Phương pháp tính hiệu suất
• 2.35. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
• 2.36. Lựa chọn 2 nhóm đối tượng theo độ tuổi
• 2.37. Tổng quan khi đánh giá cảm quan thị hiếu
• 2.38. Chuẩn bị thí nghiệm với phép thử cho điểm thị hiếu
• 2.39. Phương pháp tính giá bán sản phẩm
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát nhu cầu tiêu dùng thức uống bột sắn dây nhiều vị
• 3.2. Kết quả cảm quan
• 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 3.4. Kết quả xác định lượng bột sắn dây trong công thức phối trộn
• 3.5. Kết quả xác định nhiệt độ nước
• 3.6. Kết quả xác định lượng nước pha chế sản phẩm
• 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu
• 3.8. Bột sắn dây vị cacao
• 3.9. Bột sắn dây vị matcha
• 3.10. Bột sắn dây vị khoai môn
• 3.11. Bột sắn dây vị cà phê
• 3.12. Bột sắn dây vị chanh
• 3.13. Thiết kế bao bì
• 3.14. Phần vỏ đựng sản phẩm
• 3.15. Giá thành sản phẩm
• 3.16. Tính sơ bộ chi phí làm bột sắn dây bán thành phẩm
• 3.17. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Tóm tắt kết quả
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Phụ lục 1: Phương pháp tính hiệu suất
• Phụ lục 2: Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm
• Phụ lục 3: Kiểm nghiệm vi sinh
• Phụ lục 4: Tính giá thành sản phẩm

Tóm tắt

I. Đồ án tốt nghiệp và ứng dụng bột sắn dây

Đồ án tốt nghiệp này tập trung vào việc nghiên cứu và ứng dụng bột sắn dây trong quy trình chế biến thức uống dạng bột. Mục tiêu chính là tạo ra các sản phẩm đồ uống từ bột sắn dây kết hợp với các hương vị như cacao, khoai môn, matcha, cà phê và chanh. Bột sắn dây được chọn vì giá trị dinh dưỡng cao, giàu tinh bột và chất xơ, có khả năng thanh nhiệt, giải độc và hỗ trợ tiêu hóa. Nghiên cứu này nhằm khai thác tiềm năng của bột sắn dây trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là sản xuất thức uống sức khỏe.

1.1. Tổng quan về bột sắn dây

Bột sắn dây là sản phẩm được chiết xuất từ củ sắn dây, một loại nguyên liệu tự nhiên phổ biến ở Việt Nam. Nó chứa nhiều tinh bột, chất xơ và các chất dinh dưỡng khác. Bột sắn dây có nhiều công dụng như thanh nhiệt, giải độc và hỗ trợ tiêu hóa. Tuy nhiên, việc sử dụng bột sắn dây nguyên chất chưa được phổ biến do hương vị đơn điệu. Nghiên cứu này tập trung vào việc kết hợp bột sắn dây với các hương vị khác để tạo ra sản phẩm dinh dưỡng mới.

1.2. Mục tiêu và ý nghĩa của nghiên cứu

Mục tiêu của đồ án tốt nghiệp là phát triển các sản phẩm thức uống dạng bột từ bột sắn dây với năm hương vị khác nhau. Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm trong ngành thực phẩm chức năng. Việc ứng dụng bột sắn dây vào chế biến đồ uống cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam.

II. Quy trình chế biến và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp khoa học để xác định tính chất của bột sắn dây, thời gian và nhiệt độ biến tính, cũng như tỷ lệ phối trộn với các nguyên liệu khác. Quy trình bao gồm khảo sát người tiêu dùng, đánh giá cảm quan và kiểm nghiệm vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc phối trộn bột sắn dây với các hương vị như cacao, khoai môn, matcha, cà phê và chanh là phù hợp, tạo ra các sản phẩm thức uống có giá trị dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng ưa chuộng.

2.1. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện qua các bước: khảo sát người tiêu dùng, xác định tính chất của bột sắn dây, thời gian và nhiệt độ biến tính, phối trộn nguyên liệu và đánh giá cảm quan. Các mẫu sản phẩm được tạo ra với tỷ lệ phối trộn khác nhau, sau đó được đánh giá về mùi vị, độ đặc và giá trị dinh dưỡng. Kết quả cho thấy các mẫu sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn về vi sinh và dinh dưỡng.

2.2. Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu sản phẩm từ bột sắn dây kết hợp với cacao, khoai môn, matcha, cà phê và chanh đều được người tiêu dùng đánh giá cao. Mẫu cacao tỷ lệ 2:8 đạt điểm mùi vị cao nhất (4.1), trong khi mẫu chanh tỷ lệ 7:3 cũng được ưa chuộng với điểm mùi vị 4.33. Các mẫu sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn vi sinh và dinh dưỡng, chứng tỏ tính khả thi của việc ứng dụng bột sắn dây trong chế biến thức uống dạng bột.

III. Giá trị thực tiễn và ứng dụng

Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao. Việc ứng dụng bột sắn dây vào chế biến thức uống dạng bột mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm dinh dưỡng mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thức uống sức khỏe. Các sản phẩm từ bột sắn dây cũng góp phần thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam, đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có.

3.1. Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Nghiên cứu này có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là sản xuất thức uống dạng bột. Các sản phẩm từ bột sắn dây không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng. Việc kết hợp bột sắn dây với các hương vị khác cũng giúp đa dạng hóa sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.

3.2. Triển vọng phát triển

Với kết quả nghiên cứu khả quan, các sản phẩm từ bột sắn dây có tiềm năng phát triển mạnh trên thị trường. Nghiên cứu này cũng mở ra hướng đi mới cho việc tận dụng các nguyên liệu tự nhiên trong chế biến thực phẩm, góp phần thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam. Các sản phẩm từ bột sắn dây có thể trở thành thức uống sức khỏe được ưa chuộng trong tương lai.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Thị trường đồ uống tiện lợi và thực phẩm bảo vệ sức khỏe (functional food/beverage) tại Việt Nam đang chứng kiến mức tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) đạt trên 8.5% (giai đoạn 2023–2028). Người tiêu dùng hiện đại, đặc biệt là nhóm dân số đô thị và thế hệ trẻ, ngày càng ưu tiên các dòng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, sở hữu hoạt tính sinh học cao nhưng phải đảm bảo tính tiện dụng, pha chế nhanh chóng.

Củ sắn dây (Pueraria thomsonii Benth, thuộc họ Đậu Fabaceae) từ lâu đã được ghi nhận trong Dược điển và y học cổ truyền là nguồn dược liệu quý chứa hàm lượng cao isoflavone (puerarin, daidzein, genistein) và polysaccharide. Tuy nhiên, việc thương mại hóa bột sắn dây truyền thống dưới dạng thức uống uống liền (Ready-To-Mix) gặp phải nhiều rào cản kỹ thuật:

• Tính chất lưu biến (rheology) không ổn định: Bột sắn dây nguyên chất chứa hàm lượng amylose cao (20.8% – 21.0%) và amylopectin (~79%), dễ bị hồ hóa vón cục khi gặp nước sôi (>80°C) hoặc lắng cặn, phân lớp nhanh ở nhiệt độ phòng.
• Trải nghiệm cảm quan nghèo nàn: Vị nhạt, hơi nhớt và mùi nồng đặc trưng khiến người tiêu dùng trẻ ít duy trì thói quen sử dụng hàng ngày.
• Thiếu chuẩn hóa định lượng: Cách pha chế truyền thống thủ công, không kiểm soát được lượng tinh bột nạp vào cơ thể và tỷ lệ đường bổ sung.

                  ┌──────────────────────────────────────────────────┐
                  │          VẤN ĐỀ CỦA BỘT SẮN DÂY TRUYỀN THỐNG     │
                  │  - Dễ vón cục, thoái hóa tinh bột (retrogradation) │
                  │  - Hương vị đơn điệu, độ nhớt khó uống          │
                  │  - Thiếu quy chuẩn đóng gói và định lượng        │
                  └─────────────────────────┬────────────────────────┘
                                            │
                                            ▼
                  ┌──────────────────────────────────────────────────┐
                  │             GIẢI PHÁP ĐỀ XUẤT CỦA ĐỒ ÁN          │
                  │  - Biến tính vật lý: Gia nhiệt khô kiểm soát     │
                  │  - Tối ưu hóa công thức 5 vị (Cacao, Matcha,...) │
                  │  - Chuẩn hóa gói 22g (12g bột sắn dây biến tính) │
                  │  - Tối ưu hóa dung môi pha: 73°C - 78°C / 140ml   │
                  └──────────────────────────────────────────────────┘

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số sản phẩm thức uống dạng bột" do nhóm tác giả tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM thực hiện nhằm giải quyết triệt để các hạn chế trên thông qua 4 mục tiêu cụ thể:

1. Xác định các thông số hóa lý và xử lý biến tính nhiệt khô tinh bột sắn dây nguyên liệu có nguồn gốc từ Kinh Môn, Hải Dương.
2. Thiết lập công thức phối trộn chuẩn cho 5 dòng hương vị thông dụng: Cacao, Matcha, Khoai môn, Cà phê và Chanh.
3. Chuẩn hóa quy trình công nghệ chế biến bột hòa tan đóng gói 22g (chứa cố định 12g bột sắn dây tinh khiết) và thông số pha chế tối ưu (nhiệt độ nước, thể tích dung môi).
4. Kiểm định chỉ tiêu vi sinh, dinh dưỡng theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng trên hai nhóm lứa tuổi (18–34 tuổi và ≥50 tuổi).

Phạm vi nghiên cứu tập trung vào nguồn nguyên liệu sắn dây Hải Dương, thực hiện khảo sát cảm quan và thực nghiệm vi sinh tại phòng thí nghiệm chuyên ngành Quản trị Nhà hàng & Dịch vụ Ăn uống, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Thị trường hiện nay đã xuất hiện một số sản phẩm khai thác tinh bột sắn dây, tuy nhiên quy mô và mức độ đa dạng công nghệ còn hạn chế:

Tiêu chí so sánh	Bột sắn dây truyền thống	Bột sắn dây matcha Dã Vị	Bột sắn dây nhiều vị Dowon	Sản phẩm của Đề tài nghiên cứu
Dạng đóng gói	Túi/Hũ lớn (500g - 1kg)	Gói 300g	Gói đơn 20g	Gói đơn 22g chuẩn hóa
Xử lý tinh bột	Chưa biến tính	Chưa biến tính	Xử lý nhiệt cơ bản	Biến tính nhiệt khô kiểm soát màu & độ nhớt
Hương vị phát triển	Không có (nguyên bản)	01 vị (Matcha)	03 vị (Sữa dừa, Chanh leo, Đậu biếc)	05 vị (Cacao, Matcha, Khoai môn, Cà phê, Chanh)
Độ ổn định khi pha	Dễ vón, phân lớp nhanh	Dễ lắng cặn trà	Khá tốt	Tối ưu hóa theo thang chuẩn lưu biến IDDSI
Khảo sát thị hiếu đa nhóm tuổi	Thấp	Trung bình	Chưa công bố dữ liệu	Đánh giá Hedonic đa tầng (18-34 và ≥50 tuổi)

Phân tích nhu cầu sản phẩm theo mô hình MoSCoW:

• Must-have (Bắt buộc): Bột sắn dây được làm chín một phần (biến tính khô) để có thể phân tán nhanh trong nước ấm mà không vón cục; chứa đủ 12g sắn dây/gói 22g; đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh TCVN.
• Should-have (Nên có): 5 hương vị đa dạng, cân bằng vị giác; hướng dẫn nhiệt độ nước chính xác (73°C – 78°C).
• Could-have (Có thể có): Thiết kế bao bì màng nhôm phức hợp 3 lớp chống ẩm, kéo dài hạn sử dụng trên 12 tháng.
• Won't-have (Không đưa vào đợt này): Bổ sung vi chất tổng hợp hoặc chất ổn định hóa học E-number tổng hợp.

Thiết kế quy trình chế biến và công nghệ

Quy trình chế biến được chuẩn hóa qua chuỗi thao tác công nghệ khép kín từ nguyên liệu củ tươi đến thành phẩm bột hòa tan:

graph TD
    A[Củ sắn dây tươi Kinh Môn] --> B[Rửa sạch, gọt vỏ]
    B --> C[Nghiền mịn & Chiết xuất tinh bột]
    C --> D[Lọc ly tâm tách bã]
    D --> E[Lắng tinh bột & Thay nước nhiều lần]
    E --> F[Bột ướt trắng tinh khiết]
    F --> G[Sấy khô bán thành phẩm]
    G --> H[Biến tính nhiệt khô 80°C - 100°C]
    H --> I[Nghiền mịn tinh thể & Đồng hóa kích thước hạt]
    I --> J[Phối trộn 5 công thức hương vị]
    J --> K[Định lượng đóng gói 22g/gói]
    K --> L[Kiểm tra vi sinh, cảm quan & Xuất xưởng]

Thiết kế công thức toán học và kiểm soát lưu biến

Để xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu cho 22g thành phẩm, giải thuật cân bằng vật chất được thiết lập:

$$\text{Khối lượng gói } (M_{\text{total}}) = M_{\text{kudzu}} + M_{\text{sugar}} + M_{\text{flavor}} = 22\text{ g}$$

Trong đó:

• $M_{\text{kudzu}} = 12\text{ g}$ (hằng số hoạt tính sinh học)
• $M_{\text{flavor_mix}} = M_{\text{sugar}} + M_{\text{flavor}} = 10\text{ g}$
• Tỷ lệ phối trộn $R = \frac{M_{\text{sugar}}}{M_{\text{flavor}}}$ được tối ưu hóa qua thực nghiệm đánh giá cảm quan.

Thuật ngữ phân loại độ đặc thức uống theo Thang đo Quốc tế về Chuẩn hóa Chế độ ăn cho Người khó nuốt (IDDSI - International Dysphagia Diet Standardisation Initiative):

• Cấp độ 0: Chảy loãng như nước (Thin)
• Cấp độ 1: Hơi sánh (Slightly thick) - Mục tiêu cảm quan của dòng thức uống giải khát sắn dây
• Cấp độ 2: Sánh nhẹ (Mildly thick)
• Cấp độ 3: Sánh đặc (Moderately thick) - Trạng thái hồ hóa không mong muốn khi uống giải khát

---

Implementation và kết quả

Quy trình thực nghiệm và tối ưu hóa công thức

Nghiên cứu tiến hành khảo sát 20 mẫu thử nghiệm (4 mẫu/vị với các tỷ lệ đường:nguyên liệu tạo vị khác nhau). Thành phần nguyên liệu sử dụng gồm: Bột Cacao Trọng Đức nguyên chất, Bột Matcha Nhật Bản IMO SUN, Bột Khoai môn hấp chín Thực Thảo, Cà phê hòa tan sấy lạnh nguyên chất G7, Bột chanh tự nhiên sấy phun CHAVI.

# Thuật toán mô phỏng tính toán phối liệu và phân tích cảm quan Hedonic 5 điểm
class KudzuBeverageFormulation:
    def __init__(self, flavor_name: str, sugar_ratio: float, flavor_ratio: float):
        self.flavor_name = flavor_name
        self.kudzu_mass = 12.0  # grams
        self.sugar_ratio = sugar_ratio
        self.flavor_ratio = flavor_ratio
        self.total_mix = 10.0  # grams
        
    def calculate_ingredients(self):
        total_parts = self.sugar_ratio + self.flavor_ratio
        sugar_mass = (self.sugar_ratio / total_parts) * self.total_mix
        flavor_mass = (self.flavor_ratio / total_parts) * self.total_mix
        return {
            "Sắn dây biến tính": round(self.kudzu_mass, 2),
            "Đường kính": round(sugar_mass, 2),
            f"Bột {self.flavor_name}": round(flavor_mass, 2),
            "Tổng khối lượng gói": 22.0
        }

# Khởi tạo 5 công thức tối ưu được chọn lọc từ thực nghiệm
formulations = [
    KudzuBeverageFormulation("Cacao (CC3)", 2, 8),
    KudzuBeverageFormulation("Matcha (MC3)", 1, 9),
    KudzuBeverageFormulation("Khoai môn (KM3)", 3, 7),
    KudzuBeverageFormulation("Cà phê (CP2)", 1, 1.5),
    KudzuBeverageFormulation("Chanh (SC2)", 7, 3),
]

Bảng thông số định lượng chính xác của 5 mẫu tối ưu nhất:

Mã mẫu	Tên sản phẩm	Tỷ lệ phối (Đường : Vị)	Khối lượng Sắn dây (g)	Khối lượng Đường (g)	Khối lượng Bột vị (g)	Điểm cảm quan mùi vị (Thang 5)
CC3	Bột sắn dây Cacao	2 : 8	12.00	2.00	8.00	4.10 / 5.00
MC3	Bột sắn dây Matcha	1 : 9	12.00	1.00	9.00	3.57 / 5.00
KM3	Bột sắn dây Khoai môn	3 : 7	12.00	3.00	7.00	3.13 / 5.00
CP2	Bột sắn dây Cà phê	1 : 1.5	12.00	4.00	6.00	3.63 / 5.00
SC2	Bột sắn dây Chanh	7 : 3	12.00	7.00	3.00	4.33 / 5.00

Khảo sát nhiệt độ và thể tích dung môi hòa tan

Nhiệt độ nước đóng vai trò quyết định đến độ trương nở và hồ hóa của tinh bột sắn dây:

• Nước ở nhiệt độ thường (<30°C): Tinh bột không tan hoàn toàn, xảy ra hiện tượng lắng cặn và phân lớp cơ học sau 90 giây; cảm quan có vị bột sống.
• Nước sôi (>80°C): Tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn sang dạng gel đặc quánh (IDDSI Level 3-4), chuyển màu trong suốt, mất trạng thái lỏng của thức uống giải khát.
• Nhiệt độ tối ưu (73°C – 78°C): Tinh bột trương nở một phần, đạt độ sánh nhẹ (IDDSI Level 1), mùi vị hòa quyện đồng nhất, không phân tầng.
• Thể tích nước tối ưu: 130 ml – 150 ml cho mỗi gói 22g (đạt nồng độ chất khô hòa tan ~14.5°Brix).

Kiểm nghiệm an toàn vi sinh và dinh dưỡng

Sản phẩm bột sắn dây biến tính thành phẩm được kiểm nghiệm tại trung tâm phân tích đạt chuẩn ISO/IEC 17025, tuân thủ QCVN 8-2:2011/BYT:

Chỉ tiêu phân tích	Đơn vị tính	Phương pháp thử	Kết quả kiểm nghiệm	Giới hạn cho phép (TCVN)	Đánh giá
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	CFU/g	ISO 4833-1:2013	$1.2 \times 10^2$	$10^4$	Đạt
Coliforms	CFU/g	ISO 4832:2006	< 10	$10^2$	Đạt
Escherichia coli	CFU/g	ISO 16649-2:2001	Không phát hiện	Không được có	Đạt
Salmonella spp.	/25g	ISO 6579-1:2017	Không phát hiện	Không được có	Đạt
Nấm men & Nấm mốc	CFU/g	ISO 21527-2:2008	< 10	$10^2$	Đạt
Năng lượng tổng	kcal/100g	Calorie Slism	~352.4	-	-
Carbohydrate	g/100g	AOAC 986.25	82.1	-	-

---

Đổi mới và đóng góp

1. Công nghệ biến tính nhiệt khô kiểm soát (Controlled Dry Heat Modification): Khác với phương pháp hồ hóa ướt hay biến tính hóa học bằng hóa chất liên kết chéo, nghiên cứu áp dụng kỹ thuật sấy gia nhiệt khô ở dải nhiệt độ tối ưu. Quá trình này làm biến đổi nhẹ cấu trúc tinh thể amylopectin, giảm chỉ số thoái hóa (retrogradation index), giúp bột hòa tan dễ dàng trong nước ấm (73°C–78°C) mà không bị vón cục hay tạo màng gel dày.
2. Cân bằng hoạt tính sinh học và hương vị hiện đại: Tinh bột sắn dây đóng vai trò như một chất mang tự nhiên (natural carrier) kết hợp cùng flavonoid trong cacao, EGCG trong matcha, caffeine trong cà phê và acid citric/vitamin C trong bột chanh. Sự phối hợp này triệt tiêu vị ngái của bột sống, nâng điểm đánh giá cảm quan trung bình từ 2.1/5 (bột nguyên bản) lên 3.95/5 trên toàn bộ 5 dòng sản phẩm.
3. Chuẩn hóa công thức pha chế nhanh: Thiết lập chính xác tỷ lệ pha 22g bột : 140ml nước ấm 75°C, giúp người tiêu dùng pha chế hoàn chỉnh ly thức uống dinh dưỡng trong vòng dưới 30 giây mà không cần dụng cụ khuấy chuyên dụng hay đun nấu trên bếp.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Trường hợp sử dụng thực tế (Use Cases)

• Nhân viên văn phòng: Sử dụng gói bột sắn dây Cà phê (CP2) hoặc Cacao (CC3) vào buổi sáng/đầu giờ chiều để bổ sung năng lượng, hỗ trợ tiêu hóa và giảm căng thẳng mà không lo nóng trong người.
• Người trung niên và cao tuổi (≥50 tuổi): Sử dụng bột sắn dây Matcha (MC3) hoặc Chanh (SC2) để thanh nhiệt, hỗ trợ kiểm soát huyết áp nhờ hoạt chất puerarin và daidzein tự nhiên.
• Dịch vụ F&B và căn tin: Ứng dụng gói pha sẵn làm nguyên liệu nền cho các món sinh tố, trà sữa sắn dây healthy.

Phân tích chi phí và hiệu quả kinh tế (Unit Economics)

Tính toán giá thành nguyên vật liệu trực tiếp (Direct Material Cost) cho 1 đơn vị thành phẩm (gói 22g):

Hạng mục chi phí	Chi phí (VNĐ/gói CC3 - Cacao)	Chi phí (VNĐ/gói MC3 - Matcha)	Chi phí (VNĐ/gói SC2 - Chanh)
Bột sắn dây bán thành phẩm (12g)	1,800	1,800	1,800
Bột nguyên liệu tạo vị	1,600 (Cacao)	2,250 (Matcha Nhật)	1,200 (Bột chanh)
Đường tinh luyện	50	25	175
Bao bì màng nhôm in ấn	450	450	450
Tổng giá thành vật tư (COGS)	3,900	4,525	3,625
Giá bán lẻ đề xuất	8,000	9,500	7,500
Biên lợi nhuận gộp (Gross Margin)	51.25%	52.36%	51.66%

Lộ trình triển khai 3 giai đoạn:

1. Giai đoạn 1 (Tháng 1 - Tháng 3): Tối ưu hóa mẻ sản xuất pilot quy mô 50kg/mẻ tại xưởng thực nghiệm; hoàn thiện hồ sơ tự công bố sản phẩm theo quy chuẩn an toàn thực phẩm.
2. Giai đoạn 2 (Tháng 4 - Tháng 8): Đóng gói tự động bằng máy đóng gói đứng (Vertical Form Fill Seal - VFFS); phân phối thử nghiệm tại các chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch và sàn thương mại điện tử (Shopee, TikTok Shop).
3. Giai đoạn 3 (Tháng 9 trở đi): Chuyển giao quy trình công nghệ cho các hợp tác xã chế biến sắn dây tại Hải Dương nhằm nâng cao giá trị nông sản địa phương.

---

Hạn chế và hướng phát triển

• Hạn chế kỹ thuật: Phương pháp gia nhiệt khô thủ công trên mẻ nhỏ dễ dẫn đến độ đồng đều nhiệt chưa tuyệt đối giữa các lớp bột; cần kiểm soát độ ẩm phòng sấy chặt chẽ để tránh hút ẩm cục bộ.
• Hạn chế mẫu khảo sát: Nghiên cứu cảm quan tập trung chủ yếu tại khu vực TP.HCM và khu vực phía Nam, chưa mở rộng thu thập dữ liệu thị hiếu người tiêu dùng miền Bắc – nơi có văn hóa sử dụng sắn dây lâu đời.
• Hướng phát triển:
  • Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi bao (microencapsulation) để bảo vệ tối đa hàm lượng isoflavone không bị suy giảm dưới tác động của nhiệt độ.
  • Tự động hóa công đoạn sấy tầng sôi (fluidized bed drying) để chuẩn hóa độ ẩm bột thành phẩm dưới 5%.
  • Thử nghiệm lâm sàng đánh giá chỉ số đường huyết (Glycemic Index - GI) của sản phẩm trên người tiền tiểu đường.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên & Học viên ngành F&B / Công nghệ thực phẩm: Tài liệu tham khảo toàn diện về phương pháp biến tính tinh bột ứng dụng và quy trình đánh giá cảm quan Hedonic đa biến số.
• Kỹ sư R&D & Doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Bộ công thức phối trộn đã được thực nghiệm chuẩn hóa, có thể đưa vào dây chuyền sản xuất công nghiệp ngay lập tức mà không mất chi phí R&D ban đầu.
• Nông dân & Hợp tác xã trồng sắn dây: Giải pháp đa dạng hóa sản phẩm đầu ra, giảm áp lực tiêu thụ tinh bột thô giá rẻ, gia tăng giá trị kinh tế lên từ 2.5 đến 3 lần cho củ sắn dây Kinh Môn.
• Người tiêu dùng: Tiếp cận giải pháp thức uống tiện lợi, thơm ngon, sạch, hỗ trợ thanh nhiệt và cải thiện tiêu hóa mỗi ngày.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Bột sắn dây biến tính nhiệt khô có bị mất đi hoạt chất Isoflavone quý không?

Quá trình xử lý nhiệt khô được khống chế ở dải nhiệt từ 80°C – 100°C trong thời gian kiểm soát nghiêm ngặt. Các nghiên cứu hóa thực vật chứng minh cấu trúc isoflavone (puerarin, daidzein) trong củ sắn dây có tính bền nhiệt cao, không bị phân hủy ở dải nhiệt này mà chỉ hỗ trợ phá vỡ một phần liên kết màng tinh bột, giúp cơ thể hấp thu dễ dàng hơn qua đường tiêu hóa.

2. Vì sao không sử dụng nước sôi 100°C để pha sản phẩm này?

Ở 100°C, các phân tử tinh bột sắn dây ngậm nước ồ ạt và tạo gel hoàn toàn, khiến thức uống bị đặc quánh lại như chè sệt, làm mất trạng thái lỏng nhẹ giải khát và làm biến tính một số vitamin nhạy nhiệt (như vitamin C trong bột chanh hoặc EGCG trong matcha). Nhiệt độ chuẩn 73°C – 78°C đảm bảo bột chín dịu, thơm ngậy và sánh vừa phải.

3. Sản phẩm có dùng được cho phụ nữ mang thai hoặc người huyết áp thấp không?

Theo khuyến cáo dinh dưỡng trong đồ án, phụ nữ mang thai ở những tháng đầu và người đang có huyết áp quá thấp nên hạn chế dùng lượng lớn do sắn dây có tính hàn và chứa hàm lượng phytoestrogen thực vật cao. Người bình thường hoàn toàn an tâm sử dụng 1 gói/ngày.

4. Quy trình đóng gói cần yêu cầu kỹ thuật gì để bảo quản 12 tháng?

Bột hòa tan yêu cầu độ ẩm cuối $\le 6%$. Bao bì sử dụng là màng phức hợp 3 lớp (PET/AL/LLDPE) có lớp nhôm cản khí và chống tia UV, hàn nhiệt kín miệng, kết hợp gói hút oxy/chống ẩm thực phẩm để ngăn ngừa hiện tượng vón cục do ẩm và oxy hóa chất béo tự nhiên trong bột cacao.

5. Khả năng tích hợp sản phẩm vào máy pha đồ uống tự động (Vending Machine) như thế nào?

Nhờ kích thước hạt tinh thể đồng đều sau nghiền rây ($<150,\mu\text{m}$) và tính chất biến tính chống vón, hỗn hợp bột có độ chảy (flowability) rất tốt, hoàn toàn phù hợp để nạp vào khay nguyên liệu của các dòng máy pha cà phê/thức uống tự động sử dụng vòi nước nóng 75°C.

---

Kết luận

Đồ án "Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số sản phẩm thức uống dạng bột" đã giải quyết xuất sắc bài toán nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản Việt Nam thông qua ứng dụng kỹ thuật chế biến thực phẩm hiện đại. Bằng việc kết hợp tinh bột sắn dây biến tính nhiệt khô với 5 dòng hương vị được ưa chuộng (Cacao, Matcha, Khoai môn, Cà phê, Chanh), nghiên cứu đã tạo ra dòng sản phẩm thức uống hòa tan 22g tiện dụng, giàu dinh dưỡng, đáp ứng trọn vẹn cả tiêu chí cảm quan lẫn chỉ tiêu kiểm nghiệm an toàn thực phẩm.

Kết quả đề tài mở ra triển vọng thương mại hóa to lớn cho các doanh nghiệp F&B, đồng thời đặt nền móng cho các nghiên cứu chuyên sâu về thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ củ sắn dây truyền thống. Các đơn vị sản xuất và nhà nghiên cứu quan tâm có thể tiếp cận dữ liệu công nghệ này để mở rộng quy mô sản xuất thực tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Sắn dây là loại nguyên liệu ngoài làm thực phẩm còn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như: giúp làm mát cơ thể, cải thiện tình trạng ngộ độc rượu. Các thành phần chiết xuất từ sắn dây hỗ trợ sức khỏe tim mạch, các vấn đề tiêu hóa,…Các thành phần dinh dưỡng của bột sắn dây được các chuyên gia đánh giá cao, được khuyến khích sử dụng như một sản phẩm sử dụng hàng ngày. Tuy nhiên, có rất ít người sử dụng bột sắn dây và đặc biệt là không thường xuyên sử dụng mỗi ngày với lí do thường gặp: bột sắn dây có vị khó uống, chế biến bột sắn dây thành món thức uống còn nhiều bất tiện và các sản phẩm thức uống bột sắn dây cũng chưa được phổ biến.

(Bệnh viện Đa khoa Quốc tế, 2012) Mặt khác, thị trường thức uống tiện lợi phổ biến với các nhóm sản phẩm: cà phê, ca cao, trà sữa, trà chanh… được nhiều người lựa chọn uống hằng ngày. Tuy nhiên xu hướng tiêu dùng hiện nay ưa chuộng các thức uống với nhiều chức năng như: thơm ngon, giải khát, tốt cho sức khỏe. Việc nghiên cứu một số loại nước uống tiện lợi với nguyên liệu bột sắn dây kết hợp với hương vị thức uống phổ biến quen thuộc hàng ngày sẽ đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng, làm đa dạng thêm trong danh sách các loại thức uống hàng ngày. (Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam, 2023) Vì những lý do trên, chúng tôi đã thống nhất chọn đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số sản phẩm thức uống dạng bột” làm đề tài tốt nghiệp nhằm mang lại những sản phẩm thức uống hàng ngày thơm ngon, cung cấp dinh dưỡng và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2. Các nghiên cứu nước ngoài Một nhóm các chuyên gia từ Đại học Y Zunyi ở Trung Quốc vừa công bố trong củ sắn dây chứa puerarin, một chất có thể giúp giảm đường huyết, cải thiện khả năng SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 2 đối phó với insulin, bảo vệ tuyến tụy, giảm viêm và căng thẳng. Puerarin cũng ngăn chặn quá trình Maillard tạo ra các chất gây hại cho sự phát triển của bệnh tiểu đường. Puerarin cải thiện tình trạng tiểu đường bằng cách cải thiện bệnh tim mạch, bệnh thận do đái tháo đường, tổn thương võng mạc và các vấn đề thần kinh.

Hiện nay, thuốc tiêm puerarin được dùng phổ biến ở Trung Quốc. (Wang và cộng sự, 2006, Tan và cộng sự, 2008) Ở một công bố về Y học cổ truyền Trung Hoa tin trên tạp chí của Mỹ đã đề cập đến tác dụng trong hoạt chất puerarin có ở sắn dây và lợi ích với việc điều trị bệnh tiểu đường. Kể từ khi phân lập isoflavone chính đầu tiên, puerarin, từ rễ cây sắn dây vào cuối những năm 1950, nghiên cứu đã tập trung vào việc phân lập các hóa chất khác nhau từ các bộ phận khác nhau của sắn dây và nghiên cứu hoạt động sinh học của chúng trong ống nghiệm và thử nghiệm trên cơ thể sống. Ngoài ra, bột và chiết xuất rễ cây sắn dây cũng được bán ở Hoa Kỳ, Vương quốc Anh và Úc dưới dạng thực phẩm bổ sung.

Sắn dây thường được sử dụng dưới dạng bột nguyên chất hoặc kết hợp với các loại thảo mộc khác (ví dụ: đan sâm, bạch linh, bạch quả và liễu trắng) để giảm nôn nao, sốt và cảm cúm, cải thiện hoạt động của gan, hỗ trợ quá trình loại bỏ độc tố, ổn định chức năng tim và giúp giảm cân. Theo các nghiên cứu từ Nhật Bản, sắn dây có tác dụng tích cực đối với bệnh nhân đau thắt ngực sau khi thử nghiệm trong một tháng. Kết quả cho thấy 38% bệnh nhân giảm triệu chứng và 42% bệnh nhân cải thiện đáng kể. Trong một thí nghiệm ở Trung Quốc, sắn dây đã được chứng minh giúp giảm đường huyết.

Trong một nghiên cứu với 52 người mắc cao huyết áp, sau 8 tuần sử dụng bột sắn dây: 17 người có kết quả tốt, những người còn lại có dấu hiệu thuyên giảm. Phan Đức Bình - DS. Trần Việt Hưng, 2008) Sắn dây trong bệnh tai-mũi-họng: Khi thử nghiệm trên 33 người mắc bệnh điếc đột ngột, việc kết hợp sử dụng bột sắn dây cùng vitamin B đã mang lại hiệu quả, 9 người hoàn toàn khỏi bệnh và 6 người giảm triệu chứng. Phan Đức Bình - DS.

Trần Việt Hưng, 2008) SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 3 Isoflavone có trong củ sắn dây có thể giúp giải độc rượu bia bằng cách ngăn chặn hoạt động của các enzyme hóa học alcohol và aldehyde dehydrogenase. Trong một thí nghiệm ở động vật, daidzein có trong bột sắn dây giúp giảm thời gian gây ngủ alcohol và giúp làm giảm lượng tiêu thụ nồng độ alcohol hấp thụ trong máu (Am J Clin Nutr, 11/1998). Trong một thí nghiệm trên những người say rượu, các chuyên gia tại Viện Nghiên cứu Isan của Yujiro Niiho đã sử dụng methanol chiết xuất củ sắn dây. Các kết quả cho thấy rằng việc giảm lượng cồn và aldehyd trong máu diễn ra nhanh và sự tỉnh táo sau khi hồi phục cũng được cải thiện đáng kể.

Một nhà nghiên cứu Trung Quốc đã hỏi ý kiến 300 người về tác dụng khi sử dụng bột sắn dây để giải rượu và kết luận rằng: sắn dây có thể giúp giảm khao khát uống rượu và làm giảm ảnh hưởng của rượu gây ra cho cơ thể con người (Bài thuốc quý tổng hợp, 28-05-2018). Các thí nghiệm này đều có chung một kết quả chứng minh rằng sắn dây có hiệu quả khi giải độc rượu. Bột sắn dây giúp cân bằng nhiệt độ cơ thể: trong thí nghiệm trên thỏ, khi chúng bị sốt và uống chiết xuất từ củ sắn dây với liều lượng 2g/kg cơ thể, đã thấy rõ hiệu quả giảm sốt. (Trung Hoa y học tạp chí, 1956) Các nghiên cứu về puerarin từ củ sắn dây đã chỉ ra rằng thành phần này có thể giúp làm ổn định nhịp đập của tim, ngăn chặn hoạt động của renin trong máu, cải thiện quá trình lọc chất và ngăn chặn sự kết tụ của tiểu cầu.

Puerarin đã được chứng minh giúp giảm huyết áp ở động vật thí nghiệm khoảng 15%. Điều này có nghĩa là puerarin giúp giảm áp lực trong động mạch, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch. Ngoài ra, puerarin cũng có tác dụng giảm đường huyết và cholesterol, điều này rất quan trọng để duy trì sức khỏe tổng thể của cơ thể. Không chỉ vậy, puerarin còn giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và chống lại quá trình oxy hóa.

(Natural Medicines Comprehensive Database, 2000) Các nhà nghiên cứu tại Viện Y học Khoa học Trung Quốc đã thực hiện tiêm hoạt chất sắn dây trong cồn etylic dưới da hoặc vào xoang bụng loài chuột bạch với liều lượng là 10g/kg trọng lượng cơ thể. Thí nghiệm cho thấy rằng hoạt chất từ sắn SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 4 dây có tác dụng bảo vệ cơ tim khỏi tình trạng thiếu máu cấp tính sau khi được theo dõi bằng điện tâm đồ. Các nghiên cứu về sắn dây được thực hiện ở các quốc gia theo cách tiếp cận của y học hiện đại. Từ những năm 70, tác dụng của sắn dây trong y học đã được nghiên cứu kỹ lưỡng tại Trung Quốc.

Các thông tin từ các nghiên cứu cho thấy rằng sắn dây có công dụng hiệu quả để giảm áp lực máu, giảm đau đầu và giảm các triệu chứng đau cơ. Trong “Dược điển Cộng hòa nhân dân Trung Hoa” (1985) cũng chỉ ra rằng sắn dây là một vị thuốc dùng để hạ nhiệt khi sốt đi kèm với đau vai, cổ. Ở Trung Quốc, bột sắn dây được sử dụng để điều trị các vấn đề về tai mũi họng do tuần hoàn máu suy giảm. Ngoài ra, nó còn có thể hỗ trợ ngăn ngừa sự đông máu, giảm mức cholesterol, giảm mỡ trong máu và bệnh tim mạch.

Trong sách "Tự bảo vệ sức khỏe" được xuất bản vào năm 1973, nhà nghiên cứu Muramoto đã gợi ý rằng uống trà bột sắn dây có thể giúp giảm triệu chứng của cảm lạnh. (Tạp chí của Ủy ban nhân dân TPHCM, 29/11/2008) Cách đây 2000 năm, sắn dây đã trở thành một loại thần dược trong y dược truyền thống của Trung Quốc và Nhật Bản. Khi uống, bột sắn dây đi vào thành ruột, dưới tác dụng của sự đông đặc nó làm trung hòa các axit giúp chống lại vi trùng, có tác dụng tích cực khi điều trị các bệnh tiêu chảy, đầy hơi trong ruột. Giáo sư Damananda của Viện Y học Oregon cho biết, bột sắn dây chứa nhiều flavonoid giúp hỗ trợ cải thiện tiêu hóa và hoạt động tuần hoàn.

Chất flavonoid là có tác dụng mạnh trong chống oxi hóa cho cơ thể giúp ngăn chặn sự co rút của các tế bào trong ruột, làm giảm dấu hiệu đau do co thắt ruột. Các nghiên cứu trong nước Lương y Bùi Đắc Sáng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã chia sẻ trong 1 buổi tọa đàm vào tháng 07 năm 2022 rằng trong bột sắn dây có chứa rất nhiều tinh bột và axit amin có lợi cho sức khỏe con người. Bột sắn dây là một loại thực phẩm rất tốt để giúp giải nhiệt, chống say nắng và giảm mệt mỏi. Khi kết hợp bột sắn dây với đường mật và vừng đen trong việc nấu, chúng có thể giúp cải thiện SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 5 tình trạng nóng âm ỉ trong xương, giải nhiệt, giảm cảm giác khó chịu, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.

Theo ông Sáng, vào những ngày nắng nóng khi da bị rôm sảy, nấu nước sắn dây và tắm sẽ có hiệu quả rõ rệt. Sử dụng sắn dây để chế biến thành thuốc đã có từ thời xa xưa. Phần quan trọng nhất của cây được sử dụng là rễ, được gọi là “cát căn”. Trong thời kỳ triều Hán, danh y Trương Trọng Cảnh đã nghiên cứu về “Cát căn thang” trong cuốn “Thương hàn luận” mô tả về sắn dây cho biết rằng loại thực phẩm này có hương vị ngọt ngào và tính mát, giúp cơ thể giải nhiệt, cải thiện tiêu hóa.

Thời kỳ triều Minh, nhà thuốc Lý Thời Trân đã nghiên cứu kỹ lưỡng về sắn dây và phát hiện ra rằng các phần của sắn dây đều có công dụng chữa bệnh.