MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Sắn dây là loại nguyên liệu ngoài làm thực phẩm còn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như: giúp làm mát cơ thể, cải thiện tình trạng ngộ độc rượu. Các thành phần chiết xuất từ sắn dây hỗ trợ sức khỏe tim mạch, các vấn đề tiêu hóa,…Các thành phần dinh dưỡng của bột sắn dây được các chuyên gia đánh giá cao, được khuyến khích sử dụng như một sản phẩm sử dụng hàng ngày. Tuy nhiên, có rất ít người sử dụng bột sắn dây và đặc biệt là không thường xuyên sử dụng mỗi ngày với lí do thường gặp: bột sắn dây có vị khó uống, chế biến bột sắn dây thành món thức uống còn nhiều bất tiện và các sản phẩm thức uống bột sắn dây cũng chưa được phổ biến.
(Bệnh viện Đa khoa Quốc tế, 2012) Mặt khác, thị trường thức uống tiện lợi phổ biến với các nhóm sản phẩm: cà phê, ca cao, trà sữa, trà chanh… được nhiều người lựa chọn uống hằng ngày. Tuy nhiên xu hướng tiêu dùng hiện nay ưa chuộng các thức uống với nhiều chức năng như: thơm ngon, giải khát, tốt cho sức khỏe. Việc nghiên cứu một số loại nước uống tiện lợi với nguyên liệu bột sắn dây kết hợp với hương vị thức uống phổ biến quen thuộc hàng ngày sẽ đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng, làm đa dạng thêm trong danh sách các loại thức uống hàng ngày. (Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam, 2023) Vì những lý do trên, chúng tôi đã thống nhất chọn đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số sản phẩm thức uống dạng bột” làm đề tài tốt nghiệp nhằm mang lại những sản phẩm thức uống hàng ngày thơm ngon, cung cấp dinh dưỡng và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2. Các nghiên cứu nước ngoài Một nhóm các chuyên gia từ Đại học Y Zunyi ở Trung Quốc vừa công bố trong củ sắn dây chứa puerarin, một chất có thể giúp giảm đường huyết, cải thiện khả năng SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 2 đối phó với insulin, bảo vệ tuyến tụy, giảm viêm và căng thẳng. Puerarin cũng ngăn chặn quá trình Maillard tạo ra các chất gây hại cho sự phát triển của bệnh tiểu đường. Puerarin cải thiện tình trạng tiểu đường bằng cách cải thiện bệnh tim mạch, bệnh thận do đái tháo đường, tổn thương võng mạc và các vấn đề thần kinh.
Hiện nay, thuốc tiêm puerarin được dùng phổ biến ở Trung Quốc. (Wang và cộng sự, 2006, Tan và cộng sự, 2008) Ở một công bố về Y học cổ truyền Trung Hoa tin trên tạp chí của Mỹ đã đề cập đến tác dụng trong hoạt chất puerarin có ở sắn dây và lợi ích với việc điều trị bệnh tiểu đường. Kể từ khi phân lập isoflavone chính đầu tiên, puerarin, từ rễ cây sắn dây vào cuối những năm 1950, nghiên cứu đã tập trung vào việc phân lập các hóa chất khác nhau từ các bộ phận khác nhau của sắn dây và nghiên cứu hoạt động sinh học của chúng trong ống nghiệm và thử nghiệm trên cơ thể sống. Ngoài ra, bột và chiết xuất rễ cây sắn dây cũng được bán ở Hoa Kỳ, Vương quốc Anh và Úc dưới dạng thực phẩm bổ sung.
Sắn dây thường được sử dụng dưới dạng bột nguyên chất hoặc kết hợp với các loại thảo mộc khác (ví dụ: đan sâm, bạch linh, bạch quả và liễu trắng) để giảm nôn nao, sốt và cảm cúm, cải thiện hoạt động của gan, hỗ trợ quá trình loại bỏ độc tố, ổn định chức năng tim và giúp giảm cân. Theo các nghiên cứu từ Nhật Bản, sắn dây có tác dụng tích cực đối với bệnh nhân đau thắt ngực sau khi thử nghiệm trong một tháng. Kết quả cho thấy 38% bệnh nhân giảm triệu chứng và 42% bệnh nhân cải thiện đáng kể. Trong một thí nghiệm ở Trung Quốc, sắn dây đã được chứng minh giúp giảm đường huyết.
Trong một nghiên cứu với 52 người mắc cao huyết áp, sau 8 tuần sử dụng bột sắn dây: 17 người có kết quả tốt, những người còn lại có dấu hiệu thuyên giảm. Phan Đức Bình - DS. Trần Việt Hưng, 2008) Sắn dây trong bệnh tai-mũi-họng: Khi thử nghiệm trên 33 người mắc bệnh điếc đột ngột, việc kết hợp sử dụng bột sắn dây cùng vitamin B đã mang lại hiệu quả, 9 người hoàn toàn khỏi bệnh và 6 người giảm triệu chứng. Phan Đức Bình - DS.
Trần Việt Hưng, 2008) SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 3 Isoflavone có trong củ sắn dây có thể giúp giải độc rượu bia bằng cách ngăn chặn hoạt động của các enzyme hóa học alcohol và aldehyde dehydrogenase. Trong một thí nghiệm ở động vật, daidzein có trong bột sắn dây giúp giảm thời gian gây ngủ alcohol và giúp làm giảm lượng tiêu thụ nồng độ alcohol hấp thụ trong máu (Am J Clin Nutr, 11/1998). Trong một thí nghiệm trên những người say rượu, các chuyên gia tại Viện Nghiên cứu Isan của Yujiro Niiho đã sử dụng methanol chiết xuất củ sắn dây. Các kết quả cho thấy rằng việc giảm lượng cồn và aldehyd trong máu diễn ra nhanh và sự tỉnh táo sau khi hồi phục cũng được cải thiện đáng kể.
Một nhà nghiên cứu Trung Quốc đã hỏi ý kiến 300 người về tác dụng khi sử dụng bột sắn dây để giải rượu và kết luận rằng: sắn dây có thể giúp giảm khao khát uống rượu và làm giảm ảnh hưởng của rượu gây ra cho cơ thể con người (Bài thuốc quý tổng hợp, 28-05-2018). Các thí nghiệm này đều có chung một kết quả chứng minh rằng sắn dây có hiệu quả khi giải độc rượu. Bột sắn dây giúp cân bằng nhiệt độ cơ thể: trong thí nghiệm trên thỏ, khi chúng bị sốt và uống chiết xuất từ củ sắn dây với liều lượng 2g/kg cơ thể, đã thấy rõ hiệu quả giảm sốt. (Trung Hoa y học tạp chí, 1956) Các nghiên cứu về puerarin từ củ sắn dây đã chỉ ra rằng thành phần này có thể giúp làm ổn định nhịp đập của tim, ngăn chặn hoạt động của renin trong máu, cải thiện quá trình lọc chất và ngăn chặn sự kết tụ của tiểu cầu.
Puerarin đã được chứng minh giúp giảm huyết áp ở động vật thí nghiệm khoảng 15%. Điều này có nghĩa là puerarin giúp giảm áp lực trong động mạch, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch. Ngoài ra, puerarin cũng có tác dụng giảm đường huyết và cholesterol, điều này rất quan trọng để duy trì sức khỏe tổng thể của cơ thể. Không chỉ vậy, puerarin còn giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và chống lại quá trình oxy hóa.
(Natural Medicines Comprehensive Database, 2000) Các nhà nghiên cứu tại Viện Y học Khoa học Trung Quốc đã thực hiện tiêm hoạt chất sắn dây trong cồn etylic dưới da hoặc vào xoang bụng loài chuột bạch với liều lượng là 10g/kg trọng lượng cơ thể. Thí nghiệm cho thấy rằng hoạt chất từ sắn SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 4 dây có tác dụng bảo vệ cơ tim khỏi tình trạng thiếu máu cấp tính sau khi được theo dõi bằng điện tâm đồ. Các nghiên cứu về sắn dây được thực hiện ở các quốc gia theo cách tiếp cận của y học hiện đại. Từ những năm 70, tác dụng của sắn dây trong y học đã được nghiên cứu kỹ lưỡng tại Trung Quốc.
Các thông tin từ các nghiên cứu cho thấy rằng sắn dây có công dụng hiệu quả để giảm áp lực máu, giảm đau đầu và giảm các triệu chứng đau cơ. Trong “Dược điển Cộng hòa nhân dân Trung Hoa” (1985) cũng chỉ ra rằng sắn dây là một vị thuốc dùng để hạ nhiệt khi sốt đi kèm với đau vai, cổ. Ở Trung Quốc, bột sắn dây được sử dụng để điều trị các vấn đề về tai mũi họng do tuần hoàn máu suy giảm. Ngoài ra, nó còn có thể hỗ trợ ngăn ngừa sự đông máu, giảm mức cholesterol, giảm mỡ trong máu và bệnh tim mạch.
Trong sách "Tự bảo vệ sức khỏe" được xuất bản vào năm 1973, nhà nghiên cứu Muramoto đã gợi ý rằng uống trà bột sắn dây có thể giúp giảm triệu chứng của cảm lạnh. (Tạp chí của Ủy ban nhân dân TPHCM, 29/11/2008) Cách đây 2000 năm, sắn dây đã trở thành một loại thần dược trong y dược truyền thống của Trung Quốc và Nhật Bản. Khi uống, bột sắn dây đi vào thành ruột, dưới tác dụng của sự đông đặc nó làm trung hòa các axit giúp chống lại vi trùng, có tác dụng tích cực khi điều trị các bệnh tiêu chảy, đầy hơi trong ruột. Giáo sư Damananda của Viện Y học Oregon cho biết, bột sắn dây chứa nhiều flavonoid giúp hỗ trợ cải thiện tiêu hóa và hoạt động tuần hoàn.
Chất flavonoid là có tác dụng mạnh trong chống oxi hóa cho cơ thể giúp ngăn chặn sự co rút của các tế bào trong ruột, làm giảm dấu hiệu đau do co thắt ruột. Các nghiên cứu trong nước Lương y Bùi Đắc Sáng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã chia sẻ trong 1 buổi tọa đàm vào tháng 07 năm 2022 rằng trong bột sắn dây có chứa rất nhiều tinh bột và axit amin có lợi cho sức khỏe con người. Bột sắn dây là một loại thực phẩm rất tốt để giúp giải nhiệt, chống say nắng và giảm mệt mỏi. Khi kết hợp bột sắn dây với đường mật và vừng đen trong việc nấu, chúng có thể giúp cải thiện SVTH: Nguyễn Thị Hồng Phương Ngành QTNH&DVAU Nguyễn Thị Hồng Thắm - Nguyễn Hoàng Ly Khóa 2020 Đồ án tốt nghiệp 5 tình trạng nóng âm ỉ trong xương, giải nhiệt, giảm cảm giác khó chịu, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.
Theo ông Sáng, vào những ngày nắng nóng khi da bị rôm sảy, nấu nước sắn dây và tắm sẽ có hiệu quả rõ rệt. Sử dụng sắn dây để chế biến thành thuốc đã có từ thời xa xưa. Phần quan trọng nhất của cây được sử dụng là rễ, được gọi là “cát căn”. Trong thời kỳ triều Hán, danh y Trương Trọng Cảnh đã nghiên cứu về “Cát căn thang” trong cuốn “Thương hàn luận” mô tả về sắn dây cho biết rằng loại thực phẩm này có hương vị ngọt ngào và tính mát, giúp cơ thể giải nhiệt, cải thiện tiêu hóa.
Thời kỳ triều Minh, nhà thuốc Lý Thời Trân đã nghiên cứu kỹ lưỡng về sắn dây và phát hiện ra rằng các phần của sắn dây đều có công dụng chữa bệnh.