MỞ ĐẦU. x PHẦN 1: TỔNG QUAN. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ. Nguồn gốc và phân bố.
Đặc điểm thực vật của cây đu đủ. Tình hình sản xuất - giá trị dinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của đu đủ. Đặc điểm sinh thái của cây đu đủ. Thu hoạch, chuyên chở và bảo quản.
Thành phần hóa học chung. Một số sản phẩm chế biến từ đu đủ. ĐÔI NÉT VỀ CÁC SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU. 26 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU. Nguyên liệu chính. Nguyên liệu phụ. Dụng cụ và thiết bị.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của nguyên liệu. Nghiên cứu một số sản phẩm từ trái đu đủ. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC, VI SINH VẬT VÀ CẢM QUAN CỦA NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM.
Phân tích các chỉ tiêu hoá học. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: 2. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu cảm quan: PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. CHỌN LOẠI ĐU ĐỦ THÍCH HỢP DÙNG LÀM NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THÀNH CÁC SẢN PHẦM.
KHẢO SÁT CÁC ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC CỦA TRÁI ĐU ĐỦ VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA PHẦN ĂN ĐƯỢC. Thành phần cấu trúc của trái đu đủ. Thành phần hoá học của thịt trái đu đủ vàng. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI ĐU ĐỦ.
Nectar đu đủ đóng chai tiệt trùng. 61 3PHẦN 4: KẾT LUẬN. 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO .IV v Trang Hình 1.4: Đu đủ ruột vàng da cam.5: Một số giống đu đủ trên thế giới .11: Hoa lưỡng tính .12: Các thành phần cơ bản của trái đu đủ .16 : Đu đủ chiên chân không .17: Đu đủ cắt hạt lựu lạnh đông .23: Qui trình sản xuất nectar trái cây .24: Một số sản phẩm nước ép đu đủ .25: Một số loại mứt đông đu đủ .27: Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứt .7: Thiết bị đóng nắp chai thủ công .8: Máy đóng gói chân không .9: Qui trình sản xuất nectar đu đủ.10: Qui trình sản xuất mứt đông đu đủ .11: Qui trình sản xuất mứt dẻo đu đủ .1: Đồ thị biểu diễn sự giảm dần của độ ẩm theo thời gian.1: Các sản phẩm chế biến. 70 vii Trang Bảng 1.1: Tỷ lệ trung bình các thành phần cơ bản của trái đu đủ .2: Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 .3: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản .4: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được .5: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ .6: Thành phần của nhóm caroten trong đu đủ chín (%) .1: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar đu đủ .2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đông đu đủ .3: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt dẻo đu đủ .1: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 2 loại đu đủ .2: Thành phần cấu trúc của trái đu đủ .3: Thành phần hoá học của thịt (phần ăn được) trái đu đủ vàng .4: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các tỉ lệ đường, acid citric khác nhau .5: Trạng thái cấu trúc của dung dịch chế phẩm phụ thuộc lượng pectin, sử dụng áp suất và số chu kỳ đồng hoá .6: Đặc điểm chất lượng của sản phẩm sau tiệt trùng và 10 ngày bảo quản .7: Công thức chính thức nguyên liệu và phụ gia của sản phẩm nectar đu đủ .8: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nectar đu đủ .9: Thành phần hoá học của nectar đu đủ .10: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nectar đu đủ .11: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho 100 g sản phẩm mứt đông đu đủ .12: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt đông đu đủ .13: Chỉ tiêu hoá học của mứt đông đu đủ .14: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt đông đu đủ .15: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các độ dày khác nhau .16: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các chiều dài khác nhau .17: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với 2 phương pháp xử lý nguyên liệu .18: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm được thẩm thấu với các dung dịch sirô có tỉ lệ đường, acid citric khác nhau .19: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm sau khi được đem đi thẩm thấu với dung dịch sirô ở các tỉ lệ khác nhau .20: Sự biến đổi của độ ẩm theo thời gian sấy .21: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau .22: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt dẻo đu đủ .23: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt dẻo đu đủ.
68 ix Đu đủ (Carica papayal Linn) là loại cây rất phổ biến ở Việt Nam; từ miền Nam đến miền Bắc, từ vùng đồng bằng đến miền núi, ở đâu cũng trồng được đu đủ. Trái đu đủ còn xanh có thể sử dụng, chế biến như loại rau. Trái đu đủ chín có đủ các đặc tính của một số loại trái cây nạc khác như: xoài, ổi, dưa hấu,… và hiện nay chủ yếu được dùng để ăn tươi, chưa được chế biến thành những sản phẩm công nghiệp như nhiều nước khác. Chính tình trạng đó, hạn chế rất nhiều đến phạt triển trồng đu đủ; mặc dù loại cây này rất dễ trồng, chăm sóc.
Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là sản xuất thử nghiệm 3 sản phẩm: Nectar đóng chai tiệt trùng, mứt đông và mứt dẻo đu đủ. Do thời gian và phương tiện, dụng cụ có hạn, nên kết quả còn hạn chế và đồ án không tránh khỏi ít, nhiều thiếu sót. x SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN PHẦN 1: TỔNG QUAN 1 SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN 1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ: 1.
Nguồn gốc và phân bố: [10, 11, 14, 15, 17, 22, 24, 25] Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papayal Linn, có nguồn gốc từ phía Đông vùng Trung Mỹ. Cây đu đủ trong lịch sử phân bố từ khu vực Mexico đến Panama. Ngày nay đu đủ được trồng rộng khắp các vùng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới (từ vĩ tuyến 32oBắc đến 32oNam).1: Cây đu đủ Cây đu đủ du nhập vào Việt Nam vào khoảng thế kỷ 17 theo đường từ Philipines. Đu đủ ở mỗi quốc gia khác nhau còn có những tên gọi khác: tiếng Hoa là: Mộc qua, tiếng Lào: Mắc hung, tiếng Campuchia: Lô hông phlê, tiếng Anh: Papaya hay pawpaw… Ở Việt Nam, đu đủ thường được trồng xen kẽ với các loại cây trồng khác, như ở Hà Nội, Lâm Đồng, một số tỉnh khác thuộc Đồng bằng sông Cửu Long như Long An, Tiền Giang, Vĩnh Long…, và các tỉnh ở miền Đông Nam Bộ.
Ở các nơi này, cây đu đủ được trồng thành vườn dùng thu hoạch trái để ăn tươi và thu nhựa (papain).quercifolia Benth and Hook (đu đủ lá cây giẽ). 2 SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN C.perythrocarpa Linden and Andre’. Nhờ có những tiến bộ về khoa học di truyền, chọn giống người ta đã tạo ra được các giống đu đủ tương đối chịu lạnh để có thể trồng được ở độ cao 600 – 1000 m so với mặt nước biển trong vùng nhiệt đới. Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều có trồng đu đủ như: Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philippin, Mianma, Malaisia… Châu Phi: Tangania, Uganda.
Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ và Bắc Mỹ. Châu đại dương: Australia, Newzeland. Việt Nam: chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ nhưng đến nay hầu hết các tỉnh từ Nam chí Bắc đều có trồng đu đủ, nhiều nhất là miền Đông nam bộ và Tây nguyên. Vị trí phân loại: Cây đu đủ thuộc: [29] Giới (Kingdom): Plantae.
Phân giới (Subkingdom): Tracheobionta. Siêu ngành (Superdivision): Spermatophyta. Phân lớp (Subclass): Dilleniidae. 3 SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Họ (Family): Caricaceae Dum.
Loài (Species): Carica papaya L. Phân theo màu sắc thịt trái khi chín: Giống đu đủ ruột đỏ: dày, giòn thơm ngon nhưng ít ngọt, thường thấy ở đồng bằng sông Cửu Long, giáp biên giới Campuchia. Giống ruột đỏ này gồm nhiều hoa lưỡng tính đậu trái, nên cây nào cũng có trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu xanh hơi vàng khi trái chín. Giống đu đủ ruột vàng: cũng tìm thấy ở đất đồng bằng sông Cửu Long.
Giống này có nhiều cây đực hơn, nhiều trái hơn, trái nhiều hạt hơn, tròn, ngắn lớn, khi chín có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi. Giống đu đủ ruột vàng - da cam: trái hình bầu dục, ngọt, không thơm bằng đu đủ ruột đỏ. Giống đu đủ solo: nguồn gốc xứ Barbade ở Nam Mỹ nhưng được tuyển chọn ở Hawaii lâu ngày, là giống được thương mại hoá rộng rãi ở thị trường quốc tế. Các trái đu đủ solo đều phát sinh từ hoa lưỡng tính tự thụ phấn lấy, cỡ trái đều đặn, to vừa phải, hình quả lê tây và mùi vị được ưa chuộng.
Đu đủ solo được phổ biến nhiều ở Phi Châu (trước đây, có trồng ở Việt Nam) có ruột màu cam. Hiện ở Hawaii còn có giống Solo cải thiện gọi là giống “Solo mặt trời mọc” (Sunrise solo) có ruột màu hồng lợt đã du nhập trồng thử ở Việt Nam.2: Đu đủ ruột vàng Hình 1.4: Đu đủ ruột vàng da cam 1. Phân loại theo giống, tên gọi: Đu đủ ta: trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông Hồng, có đặc điểm: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá dài nhỏ, có màu xanh, cây cao sinh trưởng khoẻ, tương đối chịu sâu bệnh và điều kiện thời tiết không thuận lợi, có năng suất quả cao, 20 – 50 4 SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN kg/cây. Đặc điểm của quả: kích thước nhỏ, trọng lượng trung bình 0,3 – 0,8 kg/quả, thịt quả màu vàng, mỏng, ăn ngọt, vỏ mỏng, dễ bị dập khi vận chuyển.
Đu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cây cao trung bình, to, khoẻ, các đốt rất sít nhau, lá xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, có da dày, sù sì, đặc ruột. Trọng lượng quả 0,6 – 1,2 kg/quả, thịt quả chắc, phẩm chất khá. Đu đủ của Đại học nông nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng quả: thuôn dài và tròn. Đu đủ Solo (thấp cây): nguồn gốc từ đảo Hawaii, được nhập vào nước ta khá lâu và trồng nhiều ở miền Nam, sau đó phát triển ra miền Bắc.