Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây đu đủ (Carica papaya Linn) là loại cây ăn quả nhiệt đới quen thuộc và được trồng rộng rãi tại Việt Nam, trải dài từ miền Bắc đến miền Nam, từ vùng đồng bằng đến vùng đồi núi. Cây có khả năng sinh trưởng nhanh, thích nghi tốt với nhiều điều kiện thổ nhưỡng, ra hoa chỉ sau 4–6 tháng gieo hạt và bắt đầu cho thu hoạch quả sau 3–4 tháng tiếp theo. Tiềm năng năng suất của đu đủ rất lớn, theo số liệu của Viện nghiên cứu cây ăn trái nhiệt đới của Pháp, 1 ha đu đủ có thể đạt 40–60 tấn quả/năm; theo thống kê của FAO (1993), năng suất đu đủ của Việt Nam đạt 47,1 tấn/ha (trong khi Nhật Bản đạt 147,7 tấn/ha, Philippines đạt 113,6 tấn/ha và Thái Lan đạt 61 tấn/ha). Nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao, đu đủ đã được UNICEF lựa chọn vào chương trình bảo đảm an toàn lương thực thực phẩm gia đình (HFS).

Tuy nhiên, tại Việt Nam, quả đu đủ chín phần lớn chỉ được tiêu thụ dưới dạng ăn tươi hoặc quả xanh dùng làm rau chế biến món ăn dân dã; các sản phẩm chế biến công nghiệp từ đu đủ hầu như chưa phát triển. Tình trạng này xuất phát từ đặc tính sinh học của quả đu đủ: vỏ mỏng, thịt quả mềm, rất dễ bị dập nát, trầy xước và thối rữa nhanh chóng dưới tác động cơ học trong quá trình thu hái và vận chuyển. Thời gian bảo quản đu đủ tươi ở điều kiện tối ưu (nhiệt độ từ +4 đến +10°C, độ ẩm 85–90%) chỉ kéo dài trong khoảng 2–5 tuần. Việc thiếu quy trình chế biến công nghiệp đã hạn chế trực tiếp khả năng thương mại hóa và mở rộng diện tích canh tác loại cây trồng này.

Trước thực trạng đó, đồ án tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Đan Phương xác định rõ các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu sau:

  1. Tìm hiểu các đặc điểm thực vật học, cấu trúc hình thái và thành phần dinh dưỡng, hóa học của cây và quả đu đủ.
  2. Thiết lập quy trình công nghệ và sản xuất thử nghiệm 3 dạng sản phẩm chế biến từ quả đu đủ gồm: Nectar đu đủ đóng chai tiệt trùng, Mứt đông đu đủ và Mứt dẻo đu đủ.
  3. Đánh giá chất lượng của các sản phẩm tạo thành theo các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật, bảo đảm tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài được giới hạn cụ thể:

  • Đối tượng nghiên cứu: Trái đu đủ (Carica papaya L.) thuộc hai giống ruột vàng và ruột tía có nguồn gốc thu hoạch từ Long An, mua tại chợ Phú Thọ (Phường 13, Quận 11, TP. Hồ Chí Minh). Khảo sát cấu trúc thực hiện trên 3 nhóm khối lượng quả: 500 g/quả, 1000 g/quả và 1500 g/quả (mỗi nhóm khảo sát 3 quả lặp lại).
  • Phạm vi không gian: Các thí nghiệm chế biến, phân tích chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Hóa sinh và Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được hoàn thành và bảo vệ vào tháng 10 năm 2008.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu dựa trên nền tảng lý thuyết phân loại thực vật học, sinh hóa thực phẩm và kỹ thuật chế biến đồ hộp, nước quả và mứt quả. Theo phân loại học, cây đu đủ thuộc giới Plantae, phân giới Tracheobionta, siêu ngành Spermatophyta, phân lớp Dilleniidae, họ Caricaceae Dum, loài Carica papaya L. Thịt quả đu đủ chín có hàm lượng nước chiếm 90–92%, đường tổng số xấp xỉ 10% (chủ yếu là saccharose). Màu sắc thịt quả được quyết định bởi nhóm sắc tố caroten, trong đó đu đủ ruột đỏ tía chứa hàm lượng cao lycopene (chiếm 63,5%), trong khi đu đủ ruột vàng không chứa lycopene mà chủ yếu là cryptoxanthin (38,9%) và α-caroten (24,8%).

Về mặt enzyme học, tác giả phân tích hoạt động của các hệ enzyme nội tại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm chế biến:

  • Pectinesterase: Gây hiện tượng đông đặc, sánh quánh purê sau khi nghiền và làm hạ pH dịch quả từ 5,2 xuống 4,6. Enzyme có hoạt tính tối ưu ở pH 7,5 và 0,2M NaCl; bị ức chế trong môi trường acid hóa đến pH 3,5 hoặc khi có mặt đường saccharose nồng độ cao.
  • Polygalacturonase (exo- và endo-): Thủy phân liên kết pectin, hoạt động tối ưu ở pH 4,6 và nhiệt độ 45°C.
  • Thioglucosidase (Myrosinase): Phân giải benzylglucosinolate sinh ra benzyl isothiocyanate mang mùi hăng nồng khó chịu.
  • Papain: Protease có hoạt tính thủy phân protein mạnh, khai thác chủ yếu từ mủ quả xanh.
  • Invertase và Phosphatase acid: Tham gia thủy phân saccharose và liên kết phosphate, làm biến đổi đường khử và pH của dịch purê.

Cơ sở chế biến sản phẩm dựa trên các tiêu chuẩn kỹ thuật:

  • Khái niệm nectar trái cây (nước quả đục): Hỗn hợp purê quả phối trộn với sirô đường, acid thực phẩm, chất ổn định và nước, trải qua quá trình đồng hóa và tiệt trùng nhiệt.
  • Khái niệm mứt đông (jam, jelly theo tiêu chuẩn Codexstan 79-1981): Hệ gel đông tụ tạo thành bởi tương tác giữa pectin, đường và acid thực phẩm ở độ khô khoảng 65–70%.
  • Kỹ thuật thẩm thấu sirô và sấy đối lưu: Cơ chế khuếch tán đường vào mô quả và bay hơi ẩm để tạo cấu trúc dẻo dai cho mứt dẻo.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được triển khai đồng bộ qua các bước:

  • Phương pháp vật lý và hóa lý: Cân đo xác định tỷ lệ cơ học các phần cấu trúc quả; đo độ khô hòa tan (độ Brix) bằng Brix kế quang học Atago (Nhật Bản); đo chỉ tiêu pH dung dịch bằng máy đo pH Hach (Mỹ); xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
  • Phương pháp công nghệ: Thực nghiệm thăm dò các thông số chần nhiệt (90–100°C trong 1–3 phút); chà tách bã qua máy chà WF-A5000 (Đài Loan); đồng hóa áp suất cao bằng máy đồng hóa YJGY-70 (Trung Quốc) ở dải áp suất 20–25 MPa tại nhiệt độ 80–85°C; cắt lát bằng máy Luxta 250 ES-10; sấy đối lưu bằng tủ sấy Contherm designer series oven (Úc); đóng gói chân không bằng máy ZF-400 (Đài Loan); tiệt trùng chai thủy tinh 250 ml bằng thiết bị đun nước sôi trong 30 phút.
  • Phương pháp vi sinh và cảm quan: Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc và vi sinh vật gây bệnh theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; đánh giá cảm quan chất lượng (màu, mùi, vị, trạng thái) bằng phương pháp cho điểm thị hiếu; theo dõi bảo ôn mẫu sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian 10 ngày để kiểm soát hiện tượng phồng chai, sủi bọt hoặc biến chất.
  • Nguồn nguyên phụ liệu: Đường RE của Công ty Đường Biên Hòa; nước cấp sinh hoạt thành phố đạt tiêu chuẩn TCVN 5502:2003; pectin, acid citric và chất bảo quản natri benzoat được cung cấp bởi Công ty TNHH TN Hóa chất - Thiết bị Thịnh Phát (Quận 8, TP. HCM).

Nội dung chính theo từng phần của đồ án

Phần 1: Tổng quan

Phần mở đầu hệ thống hóa các tài liệu khoa học về cây đu đủ và các hướng chế biến. Cây đu đủ có nguồn gốc từ phía Đông vùng Trung Mỹ (khu vực Mexico đến Panama), du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 17 qua Philippines. Văn bản trình bày chi tiết đặc điểm hình thái rễ (ăn nông 0–30 cm, dễ ngập úng), thân trụ cao 8–10 m chứa mô xốp dự trữ dinh dưỡng, lá xẻ thùy chân vịt tuổi thọ trung bình khoảng 4 tháng, và cơ chế phân hóa giới tính (cây đực, cây cái, cây lưỡng tính). Quả phát triển từ hoa cái thường có dạng hình cầu, mỏng cơm, bọng ruột; quả từ hoa lưỡng tính có dạng thon dài, dày cơm và ít hạt hơn.

Tác giả phân loại các giống đu đủ phổ biến: đu đủ ta (trồng ở đồng bằng sông Hồng, quả nhỏ 0,3–0,8 kg, vỏ mỏng), đu đủ Mehicô (nhập nội năm 1970, quả 0,6–1,2 kg, thịt chắc), giống Đại học Nông nghiệp I, giống đu đủ Solo (nguồn gốc Hawaii, quả hình quả lê nặng 0,8–2 kg), giống Sunrise solo, Đài Loan, Thái Lan. Bên cạnh giá trị thực phẩm ăn tươi, quả xanh còn được dùng trích ly enzyme papain (khía dọc quả sâu 3 mm khi quả 2 tháng tuổi, đạt sản lượng cao ở các nước như Ấn Độ, Tanzania, Sri Lanka) và thu hồi pectin từ bã đu đủ bằng trích ly acid HCl 0,02N ở pH 2,8–3, sau đó kết tủa với dung dịch AlCl3 1M tại pH 4.

Văn bản cũng tổng quan các nghiên cứu dược lý về hoạt tính kháng khuẩn của chất chiết từ lá, rễ và hợp chất benzyl isothiocyanate đối với các chủng Candida albicans, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella; hoạt tính trị ký sinh trùng (Ascaridia galli); đồng thời cảnh báo độc tính của hợp chất carpine có trong hạt đu đủ gây rối loạn nhịp tim và suy nhược thần kinh. Cuối chương, tác giả tổng thuật quy trình chế biến nước quả, nectar trái cây, các dạng mứt quả (mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt khô, mứt rim) và sơ đồ công nghệ tổng quát.

Phần 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên liệu quả đu đủ mua từ Long An và thông số kỹ thuật của các trang thiết bị phục vụ thí nghiệm. Tác giả xây dựng 3 quy trình công nghệ độc lập:

  1. Quy trình sản xuất Nectar đu đủ đóng chai: Quả đu đủ chín đạt độ chín 95–100% qua các công đoạn: phân loại -> rửa sạch -> gọt vỏ, bỏ hạt và màng -> cắt khúc -> chần nước nóng 90–100°C (thời gian 1–3 phút) -> nghiền, chà qua rây tách xơ bã thu purê -> phối chế với đường RE, acid citric, dung dịch pectin ngâm sẵn, natri benzoat và nước -> gia nhiệt dịch hỗn hợp đến 80–85°C -> đồng hóa bằng máy YJGY-70 ở áp suất 20–25 MPa -> rót vào chai thủy tinh 250 ml (chai và nắp đã sấy khô ở 105°C), ghép nắp khoén thủ công -> tiệt trùng bằng nước sôi trong 30 phút -> làm nguội nhanh về 35–45°C -> bảo quản và theo dõi kiểm tra 10 ngày.
  2. Quy trình sản xuất Mứt đông đu đủ: Sử dụng bán chế phẩm purê đu đủ (thu nhận tương tự quy trình nectar) -> phối chế với đường và acid citric -> cô đặc gia nhiệt để tăng hàm lượng chất khô hòa tan -> bổ sung dung dịch pectin đã ngâm nở -> khuấy đều -> rót nóng vào lọ thủy tinh 400 g -> ghép nắp vặn kim loại -> làm nguội và bảo ôn 10 ngày.
  3. Quy trình sản xuất Mứt dẻo đu đủ: Lựa chọn quả đu đủ ở độ chín tới (thịt quả còn độ cứng nhất định) -> rửa, gọt vỏ, bỏ hạt -> cắt lát (khảo sát kích thước hình học) -> chần nhiệt -> ngâm thẩm thấu trong dung dịch sirô đường có bổ sung acid citric và natri benzoat -> rim nhẹ -> vớt để ráo siro thừa -> sấy đối lưu trong tủ sấy Contherm -> làm nguội -> đóng gói kín bằng máy đóng gói chân không ZF-400 -> bảo ôn.

Phần 3: Kết quả nghiên cứu

Nội dung chương trình bày toàn bộ số liệu khảo sát thực nghiệm:

  • Lựa chọn giống và khảo sát nguyên liệu: So sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng giữa hai giống đu đủ ruột vàng và ruột tía; xác định thành phần cấu trúc cơ học của quả đu đủ ở 3 mức khối lượng (500 g, 1000 g, 1500 g); phân tích các chỉ tiêu hóa học cơ bản của thịt quả đu đủ vàng (hàm lượng chất khô, đường tổng số, acid, vitamin C).
  • Nghiên cứu chế biến Nectar đu đủ: Thử nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa purê quả, đường RE và acid citric nhằm tạo vị chua ngọt hài hòa; khảo sát nồng độ pectin phối chế kết hợp với các mức áp suất đồng hóa (20–25 MPa) và số chu kỳ đồng hóa để ổn định trạng thái lơ lửng, chống phân tầng lắng cặn; xác lập công thức phối chế hoàn chỉnh; đánh giá điểm cảm quan, thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh vật của nectar sau 10 ngày bảo ôn.
  • Nghiên cứu chế biến Mứt đông đu đủ: Xác định tỷ lệ phối hợp nguyên liệu (purê đu đủ, đường, acid citric, pectin) cho 100 g thành phẩm; theo dõi sự tạo gel đông tụ; kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật của mứt đông sau chế biến.
  • Nghiên cứu chế biến Mứt dẻo đu đủ: Khảo sát ảnh hưởng của độ dày và chiều dài lát cắt đến cấu trúc sản phẩm; so sánh 2 phương pháp xử lý nguyên liệu trước thẩm thấu; xác định nồng độ đường và acid citric tối ưu trong dung dịch sirô thẩm thấu; theo dõi động học sấy thông qua đồ thị và bảng biến thiên độ ẩm theo thời gian; đánh giá chất lượng cảm quan tương ứng với các thời gian sấy; kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật của mứt dẻo sau khi đóng gói chân không.

Phần 4: Kết luận

Tổng hợp các kết quả đạt được về mặt công nghệ chế biến đu đủ, khẳng định khả năng sản xuất thành công 3 sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm từ nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã đưa ra các kết quả định lượng cụ thể về đặc tính nguyên liệu và thông số công nghệ chế biến trái đu đủ tại miền Nam Việt Nam:

Tỷ lệ cấu tạo cơ bản của trái đu đủ

Theo kết quả khảo sát trung bình cấu trúc quả đu đủ trong nghiên cứu:

Thành phần cấu tạo Tỷ lệ trung bình (%)
Vỏ quả 12,0
Thịt quả (phần ăn được) 79,5
Hạt 8,5

Thành phần dinh dưỡng quả đu đủ

Dữ liệu đối chiếu thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được giữa đu đủ xanh và đu đủ chín trích xuất từ tài liệu của đề tài:

Chỉ tiêu dinh dưỡng Đơn vị tính Đu đủ xanh Đu đủ chín
Năng lượng Kcal (Kj) 22 (92) 36 (150)
Nước g 92,1 90,0
Protein tổng số (N x 6,25) g 0,8 1,0
Gluxit tổng số g 4,6 7,7
Xenluloza g 2,0 0,6
Tro g 0,5 0,6
Calcium (Ca) mg 63,0 40,0
Phosphor (P) mg 50,0 32,0
Sắt (Fe) mg 0,9 2,6
Beta-caroten mcg 15 750
Vitamin C mg 40 54
Axit pantothenic mcg 220 220

Thành phần nhóm sắc tố carotenoid trong thịt quả đu đủ chín

Sự khác biệt về sắc tố giữa hai dòng thịt quả được thể hiện qua bảng số liệu:

Loại sắc tố caroten Thịt quả vàng (%) Thịt quả đỏ tía (%)
β-Carotene 4,8 4,8
α-Caroten 24,8 5,9
Cryptoxanthin và Monoepoxide 15,6 4,4
Cryptoxanthin 38,9 19,2
Lycopene 0,0 63,5
Hỗn hợp chưa phân tách 15,9 2,2

Về mặt công nghệ, tác giả đã đề xuất các giải pháp kỹ thuật cụ thể:

  • Chần thịt quả ở nhiệt độ 90–100°C trong 1–3 phút nhằm vô hoạt enzyme phân giải (đặc biệt là pectinesterase và myrosinase), giữ màu sắc tự nhiên và hỗ trợ làm mềm cấu trúc trước khi nghiền chà.
  • Ứng dụng quá trình đồng hóa áp suất cao 20–25 MPa ở nhiệt độ 80–85°C giúp nghiền xé mịn phần tử purê, hạn chế hiện tượng lợn cợn và phân tầng sản phẩm nectar trong thời gian bảo quản.
  • Tiệt trùng chai thủy tinh chứa nectar bằng nước sôi trong 30 phút và làm nguội nhanh xuống 35–45°C để hạn chế các phản ứng tạo màu nâu sẫm hoặc mùi vị lạ.
  • Các sản phẩm Nectar đóng chai, Mứt đông và Mứt dẻo sau 10 ngày bảo ôn kiểm tra ở nhiệt độ phòng đều đạt các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật, không có dấu hiệu hư hỏng hay biến chất.

Đóng góp chính của đề tài là xây dựng các thông số kỹ thuật thực nghiệm hoàn chỉnh cho việc chế biến 3 dạng sản phẩm có giá trị gia tăng cao từ nguồn quả đu đủ Long An, góp phần giải quyết bài toán hư hỏng sau thu hoạch và mở rộng hướng chế biến công nghiệp cho nông sản nhiệt đới.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Tác giả tự nhận định công trình còn một số hạn chế do điều kiện nghiên cứu tại thời điểm thực hiện:

  • Do thời gian nghiên cứu và phương tiện, trang thiết bị thí nghiệm có hạn, các thử nghiệm mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ nhỏ, một số công đoạn thực hiện thủ công như chiết rót, đóng nắp chai).
  • Phạm vi nguyên liệu mới chỉ khảo sát trên hai giống đu đủ thu thập tại địa bàn Long An, chưa khảo sát mở rộng sang các vùng trồng chuyên canh lớn khác tại Tây Nguyên hoặc miền Đông Nam Bộ.
  • Thời gian kiểm tra độ ổn định của sản phẩm sau tiệt trùng và chế biến mới dừng ở mốc 10 ngày bảo ôn tại nhiệt độ phòng; chưa có dữ liệu theo dõi biến thiên chất lượng cảm quan, độ ổn định màu sắc và hàm lượng vitamin C trong điều kiện bảo quản dài hạn (3–6 tháng).

Hướng nghiên cứu tiếp theo được gợi mở từ đề tài bao gồm:

  • Thử nghiệm sản xuất trên hệ thống thiết bị bán công nghiệp hoặc quy mô công nghiệp để chuẩn hóa thông số tiêu hao nguyên vật liệu và năng lượng.
  • Nghiên cứu sâu hơn về động học phân hủy của vitamin C và beta-caroten trong quá trình gia nhiệt và tồn trữ sản phẩm.
  • Nghiên cứu tận dụng phụ phẩm vỏ và hạt đu đủ để trích ly enzyme papain hoặc thu nhận pectin, nâng cao hiệu quả kinh tế tổng thể của quá trình chế biến.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo trực tiếp cho sinh viên, giảng viên và kỹ sư thuộc chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Chế biến Nông sản và Dinh dưỡng Thực phẩm.

Các nội dung có giá trị thực tiễn cao bao gồm:

  • Toàn bộ sơ đồ quy trình công nghệ và thuyết minh chi tiết các bước sản xuất nectar quả đục, mứt đông pectin và mứt dẻo từ quả thịt mềm.
  • Các số liệu thực nghiệm đo đạc về tỷ lệ phụ gia (đường RE, acid citric, chất ổn định pectin), thông số công nghệ đồng hóa áp suất cao (20–25 MPa) và chế độ tiệt trùng nhiệt.
  • Phương pháp luận phân tích và kiểm soát hoạt tính của các enzyme nội tại như pectinesterase và myrosinase trong công nghệ purê quả.
  • Bảng tổng hợp số liệu về thành phần dinh dưỡng, cấu trúc cơ học và hàm lượng sắc tố carotenoid của các giống đu đủ tại Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

1. Nguyên liệu đu đủ được sử dụng trong các thí nghiệm có nguồn gốc từ đâu và gồm những giống nào?

Đề tài sử dụng quả đu đủ (Carica papaya L.) thuộc hai giống gồm đu đủ ruột vàng và đu đủ ruột tía, có nguồn gốc xuất xứ từ tỉnh Long An, được chọn mua tại các sạp trái cây thuộc chợ Phú Thọ (Phường 13, Quận 11, TP. Hồ Chí Minh). Nguyên liệu được xử lý và đưa vào thí nghiệm ngay trong ngày.

2. Tỷ lệ các thành phần cơ học cơ bản của trái đu đủ được ghi nhận trong nghiên cứu là bao nhiêu?

Theo Bảng 1.1 trong đồ án, tỷ lệ trung bình các thành phần cấu tạo cơ bản của quả đu đủ gồm: phần thịt quả chiếm 79,5%, vỏ quả chiếm 12,0% và hạt quả chiếm 8,5%.

3. Vì sao purê đu đủ sau khi nghiền mịn thường có hiện tượng bị sánh đông đặc lại?

Hiện tượng purê đu đủ bị sánh đặc lại sau khi nghiền nhừ là do hoạt động của enzyme pectinesterase nội tại. Hoạt động của enzyme này làm giảm độ pH của purê từ 5,2 xuống 4,6 và thúc đẩy sự tạo đông quánh. Để hạn chế hiện tượng này, tác giả nêu giải pháp acid hóa purê về pH = 3,5 hoặc gia nhiệt (chần) để khử hoạt tính enzyme.

4. Các thông số kỹ thuật của công đoạn đồng hóa và tiệt trùng trong quy trình sản xuất nectar đu đủ là gì?

Dịch sản phẩm sau phối chế được gia nhiệt đến 80–85°C rồi đưa vào máy đồng hóa YJGY-70 ở áp suất 20–25 MPa. Sau khi rót vào chai thủy tinh 250 ml và đóng nắp khoén, sản phẩm được tiệt trùng bằng nước sôi trong thời gian 30 phút, sau đó làm nguội ngay về nhiệt độ 35–45°C.

5. Những thiết bị chính nào được sử dụng trong quá trình thực nghiệm chế biến 3 sản phẩm?

Nghiên cứu sử dụng các thiết bị gồm: máy đo pH Hach (Mỹ), khúc xạ kế ATAGO (Nhật), máy chà WF-A5000 (Đài Loan), máy đồng hóa YJGY-70 (Trung Quốc), máy cắt lát Luxta 250 ES-10, tủ sấy Contherm designer series oven (Úc), máy đóng gói chân không ZF-400 (Đài Loan) và thiết bị đóng nắp chai thủ công.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Đan Phương dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Nguyễn Xích Liên đã thực hiện một nghiên cứu thực nghiệm có hệ thống về cây đu đủ và công nghệ chế biến quả đu đủ tại Việt Nam. Nghiên cứu đã làm rõ các đặc điểm sinh hóa, enzyme và cấu trúc cơ học của quả đu đủ ruột vàng và ruột tía thu thập tại Long An, đồng thời xây dựng thành công quy trình sản xuất thử nghiệm cho 3 dạng sản phẩm gồm nectar đóng chai tiệt trùng, mứt đông và mứt dẻo. Các sản phẩm đều được kiểm nghiệm đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm và có chất lượng cảm quan tốt, cung cấp nguồn dữ liệu kỹ thuật hữu ích phục vụ công tác đào tạo và nghiên cứu phát triển sản phẩm nông sản chế biến.