Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu khả năng bổ sung cám gạo trong sản xuất bánh mì

Nghiên cứu khả năng bổ sung cám gạo trong sản xuất bánh mì, mang lại lợi ích dinh dưỡng và cải thiện chất lượng sản phẩm thực phẩm.

• Tác giả: Võ Hường Vi
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Hoàng Dũng
• Trường học: Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu khả năng bổ sung cám gạo vào sản xuất bánh mì
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
• 1.2. LỜI CAM
• 1.3. TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
• 1.4. ABSTRACT
• 1.5. DANH MỤC HÌNH
• 1.6. DANH MỤC BẢNG BIỂU
• 1.7. MỞ ĐẦU
• 2. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
• 2.1. Giới thiệu về bánh mì
• 2.2. Nguyên liệu cơ bản để sản xuất bánh mì
• 2.3. Gluten bột nhào
• 2.4. Nghiên cứu về việc thay thế bột mì bằng cám gạo và xơ cám gạo
• 2.5. Thông tin thị trường bánh mì
• 2.6. Tổng quan về cám gạo
• 2.7. Thành phần cám gạo
• 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu và quy trình chuẩn bị
• 3.1.1. Chuẩn bị cám gạo nguyên béo
• 3.1.2. Chuẩn bị cám gạo tách béo
• 3.1.3. Chuẩn bị xơ thô cám gạo
• 3.2. Quy trình chế biến bánh mì
• 3.3. Mục tiêu nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.4.1. Khảo sát quá trình xử lý enzyme đối với xơ thô cám gạo
• 3.4.2. Khảo sát khả năng bổ sung cám gạo nguyên béo, tách béo và xơ cám gạo vào bột nhào làm bánh mì
• 3.4.3. Đánh giá chất lượng cảm quan bánh mì bổ sung thành phần cám gạo
• 3.4.4. Khảo sát thay đổi cấu trúc bánh mì bổ sung thành phần cám gạo trong quá trình bảo quản
• 3.4.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì bổ sung thành phần cám gạo
• 3.5. Phương pháp phân tích
• 3.5.1. Phương pháp đo hàm lượng xơ tổng, xơ tan và không tan
• 3.5.2. Phương pháp xác định độ ẩm
• 3.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số
• 3.5.4. Xác định hàm lượng protein thô bằng phương pháp Kjeldahl
• 3.5.5. Xác định hàm lượng carbohydrate tổng bằng phương pháp phenol
• 3.5.6. Xác định hàm lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet
• 3.5.7. Phương pháp phân tích cấu trúc bánh mì
• 3.5.8. Phương pháp đo thể tích riêng bánh mì
• 3.5.9. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì
• 3.5.10. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Thành phần hóa học cám gạo nguyên liệu
• 4.2. Khảo sát quá trình xử lý enzyme đối với xơ thô cám gạo
• 4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme trong quá trình xử lý xơ thô cám gạo
• 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng các loại cám gạo và xơ cám gạo đến tính chất vật lý của bánh mì
• 4.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo, cám gạo tách béo và xơ thô cám gạo đến thể tích riêng bánh mì
• 4.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo, cám gạo tách béo và xơ thô cám gạo đến cấu trúc bánh mì
• 4.3.3. Đánh giá khả năng thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo, cám gạo tách béo và xơ thô cám gạo vào bánh mì dựa trên phân tích cấu trúc sản phẩm
• 4.4. Đánh giá chất lượng cảm quan bánh mì bổ sung thành phần cám gạo
• 4.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì bổ sung thành phần cám gạo
• 4.5.1. Chất lượng dinh dưỡng sản phẩm bánh mì bổ sung cám gạo
• 4.5.2. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Giới thiệu về cám gạo và bánh mì

Cám gạo, một sản phẩm phụ từ quá trình chế biến gạo, chiếm khoảng 10-15% tổng khối lượng gạo thô. Năm 2017, sản lượng cám gạo toàn cầu đạt khoảng 75,9 triệu tấn, trong đó Việt Nam đóng góp 4,4 triệu tấn. Cám gạo chứa nhiều vitamin, khoáng chất, acid béo thiết yếu và chất xơ. Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao, phần lớn cám gạo hiện nay được sử dụng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm, dẫn đến việc giảm giá trị kinh tế của nó trong ngành thực phẩm. Thị trường bánh mì Việt Nam đang phát triển với mức tiêu thụ bình quân đầu người thấp hơn so với khu vực châu Á. Việc sử dụng cám gạo như một nguyên liệu thay thế cho bột mì không chỉ giúp giảm chi phí sản xuất mà còn cung cấp lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

II. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát khả năng bổ sung cám gạo vào công thức làm bánh mì nhằm cải thiện hàm lượng chất xơ mà không làm giảm chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu sẽ tập trung vào việc xác định tỉ lệ thay thế tối ưu của cám gạo trong bột nhào, từ đó đánh giá ảnh hưởng của nó đến các thuộc tính vật lý và cảm quan của bánh mì. Bên cạnh đó, việc khảo sát điều kiện xử lý enzyme để thu hồi xơ thô từ cám gạo cũng sẽ được thực hiện nhằm tối ưu hóa hàm lượng chất xơ trong sản phẩm cuối cùng.

III. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sẽ sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và cảm quan để đánh giá chất lượng bánh mì bổ sung cám gạo. Các nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình tiêu chuẩn, bao gồm việc xử lý cám gạo bằng enzyme để thu hồi xơ thô. Sau đó, các mẫu bánh mì sẽ được chế biến với các tỉ lệ thay thế khác nhau của cám gạo và bột mì. Các chỉ tiêu như thể tích, độ cứng, cấu trúc và hàm lượng dinh dưỡng sẽ được phân tích và so sánh với mẫu đối chứng. Phương pháp đánh giá cảm quan sẽ được thực hiện để xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

IV. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc thay thế bột mì bằng cám gạo ở tỉ lệ 10% không làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì. Các mẫu bánh mì này không chỉ giữ được cấu trúc tương đương mà còn có hàm lượng chất xơ cao hơn so với mẫu đối chứng. Đặc biệt, bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo có hàm lượng xơ đạt 2,95%, cùng với hàm lượng vitamin B1 cao hơn. Điều này chứng minh rằng việc sử dụng cám gạo không chỉ mang lại lợi ích dinh dưỡng mà còn có tiềm năng lớn trong ngành sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong phát triển các sản phẩm bánh mì có hàm lượng xơ cao.

V. Kết luận và khuyến nghị

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng cám gạo có thể được sử dụng hiệu quả như một nguyên liệu thay thế cho bột mì trong sản xuất bánh mì. Việc bổ sung cám gạo không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn giảm chi phí sản xuất. Để mở rộng ứng dụng của cám gạo trong ngành thực phẩm, cần tiếp tục nghiên cứu về các tỉ lệ thay thế khác nhau và các phương pháp chế biến khác nhằm tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Khuyến nghị các nhà sản xuất nên xem xét việc áp dụng công thức bánh mì bổ sung cám gạo để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Cám gạo là phụ phẩm chiếm khoảng 10–15% tổng khối lượng gạo thô trong quá trình xay xát, với sản lượng toàn cầu năm 2017 đạt khoảng 75,9 triệu tấn, trong đó Việt Nam chiếm khoảng 4,4 triệu tấn. Cám gạo giàu vitamin, khoáng chất, acid béo thiết yếu, chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa như oryzanol, polyphenol, tocotrienol và carotenoid. Tuy nhiên, phần lớn cám gạo hiện được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hoặc khai thác dầu, chưa khai thác hết tiềm năng giá trị dinh dưỡng và kinh tế trong ngành thực phẩm.

Thị trường bánh mì Việt Nam có tiềm năng phát triển lớn khi tiêu thụ bình quân đầu người năm 2018 chỉ đạt 3,0 kg, thấp hơn nhiều so với trung bình khu vực châu Á và thế giới. Ngành sản xuất bánh mì trong nước đang phụ thuộc lớn vào nguyên liệu bột mì nhập khẩu với giá thành cao, gây khó khăn cho sản xuất. Do đó, việc nghiên cứu sử dụng cám gạo làm nguyên liệu thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh mì nhằm giảm chi phí, tăng giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm là rất cần thiết.

Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát khả năng bổ sung cám gạo nguyên béo, cám gạo tách béo và xơ thô cám gạo vào bột nhào làm bánh mì, nhằm tạo ra sản phẩm bánh mì có cấu trúc vật lý tương đương, cảm quan chấp nhận được và hàm lượng xơ cao hơn so với bánh mì truyền thống. Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu cám gạo giống OM4900 tại đồng bằng sông Cửu Long, trong khoảng thời gian từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2018. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm bánh mì chức năng, góp phần giảm nhập khẩu bột mì và nâng cao giá trị sử dụng cám gạo trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết về cấu trúc gluten và ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì: Gluten gồm các protein prolamin (gliadin và glutenin) tạo nên mạng lưới đàn hồi, ảnh hưởng đến độ nở, kết cấu và cảm quan bánh mì. Liên kết disulphide giữa các protein gluten đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cấu trúc bột nhào và bánh mì thành phẩm.

• Mô hình xử lý enzyme để cải thiện chất lượng xơ thực phẩm: Enzyme viscozymeL (hỗn hợp xylanase, hemicellulase, cellulase) được sử dụng để xử lý xơ thô cám gạo nhằm tăng hàm lượng xơ hòa tan, cải thiện tính chất vật lý và chức năng công nghệ của xơ.

• Khái niệm về xơ thực phẩm và tác động dinh dưỡng: Xơ hòa tan giúp giảm cholesterol và đường huyết sau bữa ăn, trong khi xơ không tan hỗ trợ tiêu hóa, tạo cảm giác no và giảm táo bón. Việc bổ sung xơ vào bánh mì giúp tăng giá trị dinh dưỡng và đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng.

• Phân tích cấu trúc bánh mì bằng phương pháp TPA (Texture Profile Analysis): Đánh giá các chỉ tiêu vật lý như độ cứng, độ có kết, độ co dãn, độ phục hồi và lực nhai để xác định ảnh hưởng của cám gạo đến cấu trúc bánh mì.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu chính là cám gạo giống OM4900 thu nhận từ huyện Châu Thành, Long An. Cám gạo được xử lý thành cám gạo nguyên béo, cám gạo tách béo và xơ thô cám gạo qua quy trình enzyme.

• Phương pháp xử lý xơ thô cám gạo: Xơ thô được xử lý bằng enzyme viscozymeL với các tỉ lệ 2%, 4%, 6%, 8%, 10% (v/w) trong 2 giờ ở 55°C, pH 4,8 để tối ưu hàm lượng xơ hòa tan.

• Phương pháp chế biến bánh mì: Thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo (10%, 15%, 20%, 25%), cám gạo tách béo (10%, 20%) và xơ thô cám gạo (2,5%, 5%) trong công thức bột nhào. Quy trình nhào, ủ, tạo hình và nướng theo tiêu chuẩn AACC 10-09.01 có điều chỉnh.

• Phân tích chất lượng bánh mì: Đo thể tích riêng bằng phương pháp thế chỗ hạt mè, phân tích cấu trúc bánh mì bằng TPA, đánh giá cảm quan với 96 người thử sử dụng thang điểm 9 mức, phân tích thành phần dinh dưỡng (protein, xơ, carbohydrate, lipid, vitamin B1), và kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm.

• Phân tích số liệu: Sử dụng phân tích phương sai (ANOVA) và phân tích thành phần chính (PCA) với phần mềm SPSS 20 và R 3.0, kết hợp xử lý dữ liệu bằng Microsoft Excel.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2018, bao gồm các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, xử lý enzyme, chế biến bánh mì, phân tích chất lượng và đánh giá cảm quan.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Xử lý enzyme viscozymeL tối ưu: Tỉ lệ 6% viscozymeL (v/w) xử lý trong 2 giờ cho hàm lượng xơ hòa tan cao nhất đạt 7,1%, tổng xơ là 39,39%. Thời gian xử lý trên 2 giờ không làm tăng đáng kể hàm lượng xơ hòa tan.

2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế cám gạo đến thể tích và độ cứng bánh mì: Thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo từ 10% đến 25%, cám gạo tách béo 10% và 20%, xơ thô cám gạo 2,5% và 5% đều làm giảm thể tích riêng bánh mì và tăng độ cứng. Tuy nhiên, ở mức thay thế 10% cám gạo nguyên béo hoặc tách béo, thể tích giảm không đáng kể và độ cứng tương đương mẫu đối chứng.

3. Phân tích cấu trúc bánh mì (TPA): Mẫu bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo hoặc tách béo không có sự khác biệt đáng kể về độ cứng, độ có kết, độ co dãn, độ phục hồi và lực nhai so với mẫu đối chứng.

4. Đánh giá cảm quan: Bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo hoặc tách béo đạt điểm ưa thích tương đương bánh mì nguyên cám bột mì thương mại, được người tiêu dùng chấp nhận.

5. Chất lượng dinh dưỡng: Bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo có hàm lượng xơ tăng lên 2,95%, vitamin B1 đạt 0,36 mg/100g, đồng thời cung cấp năng lượng cao hơn so với mẫu đối chứng.

6. Bảo quản: Sau 3 ngày bảo quản ở 25°C, độ cứng bánh mì thay thế 10% cám gạo nguyên béo tăng nhẹ tương đương mẫu đối chứng và thấp hơn rõ rệt so với bánh mì nguyên cám bột mì thương mại.

Thảo luận kết quả

Việc xử lý xơ thô cám gạo bằng enzyme viscozymeL giúp tăng hàm lượng xơ hòa tan, cải thiện tính chất vật lý của xơ, phù hợp để bổ sung vào bánh mì. Mức thay thế 10% cám gạo nguyên béo hoặc tách béo là tối ưu, giữ được cấu trúc và cảm quan bánh mì gần tương đương mẫu đối chứng, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng nhờ tăng hàm lượng xơ và vitamin B1.

Sự giảm thể tích và tăng độ cứng bánh mì khi tăng tỉ lệ cám gạo là do ảnh hưởng của xơ và lipid trong cám gạo làm giảm khả năng tạo mạng lưới gluten, ảnh hưởng đến khả năng giữ khí và độ mềm của bánh. Tuy nhiên, ở mức 10%, ảnh hưởng này không đáng kể, phù hợp với yêu cầu sản xuất bánh mì chất lượng.

Kết quả tương tự với các nghiên cứu trước cho thấy khả năng thay thế bột mì bằng cám gạo trong bánh mì từ 10-15% mà không ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm. Việc bổ sung xơ từ cám gạo cũng phù hợp với xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng, giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa và giảm nguy cơ bệnh tim mạch.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể tích riêng và độ cứng bánh mì theo tỉ lệ thay thế, bảng điểm cảm quan và thành phần dinh dưỡng để minh họa rõ ràng sự khác biệt giữa các mẫu.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo hoặc tách béo trong sản xuất bánh mì công nghiệp: Giúp giảm chi phí nguyên liệu nhập khẩu, tăng hàm lượng xơ và vitamin trong sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng. Thời gian triển khai: 6-12 tháng. Chủ thể thực hiện: các doanh nghiệp sản xuất bánh mì.

2. Phát triển sản phẩm bánh mì chức năng giàu xơ từ cám gạo: Tập trung vào nhóm khách hàng quan tâm sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa và phòng ngừa bệnh tim mạch. Thời gian: 12 tháng. Chủ thể: phòng R&D các công ty thực phẩm.

3. Nghiên cứu mở rộng quy mô sản xuất và tối ưu quy trình xử lý enzyme xơ cám gạo: Để nâng cao hiệu quả thu hồi xơ hòa tan và giảm chi phí sản xuất. Thời gian: 12-18 tháng. Chủ thể: viện nghiên cứu, trường đại học, doanh nghiệp hợp tác.

4. Tăng cường truyền thông và giáo dục người tiêu dùng về lợi ích của bánh mì bổ sung cám gạo: Qua các kênh truyền thông, cửa hàng bán lẻ để nâng cao nhận thức và thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm. Thời gian: liên tục. Chủ thể: doanh nghiệp, cơ quan quản lý thị trường.

5. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm bánh mì bổ sung cám gạo: Đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn, tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Thời gian: 6-12 tháng. Chủ thể: cơ quan quản lý nhà nước, hiệp hội ngành nghề.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp sản xuất bánh mì và thực phẩm chức năng: Có thể ứng dụng kết quả nghiên cứu để phát triển sản phẩm mới, giảm chi phí nguyên liệu và nâng cao giá trị dinh dưỡng, đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Tham khảo phương pháp xử lý enzyme xơ cám gạo, quy trình chế biến bánh mì và phân tích chất lượng sản phẩm để phát triển các đề tài nghiên cứu tiếp theo.

3. Cơ quan quản lý và hoạch định chính sách ngành thực phẩm: Sử dụng thông tin để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển nguyên liệu nội địa, giảm nhập khẩu bột mì và thúc đẩy sản xuất thực phẩm chức năng.

4. Người tiêu dùng quan tâm sức khỏe: Hiểu rõ lợi ích của bánh mì bổ sung cám gạo giàu xơ và vitamin, lựa chọn sản phẩm phù hợp để cải thiện dinh dưỡng và phòng ngừa bệnh tật.

Câu hỏi thường gặp

1. Cám gạo có thể thay thế bao nhiêu phần trăm bột mì trong bánh mì mà không ảnh hưởng chất lượng?
   Nghiên cứu cho thấy thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo hoặc tách béo là mức tối ưu, giữ được cấu trúc và cảm quan bánh mì tương đương mẫu đối chứng.

2. Xử lý enzyme viscozymeL có tác dụng gì trong nghiên cứu này?
   ViscozymeL giúp tăng hàm lượng xơ hòa tan trong xơ thô cám gạo, cải thiện tính chất vật lý và chức năng công nghệ của xơ, từ đó nâng cao chất lượng bánh mì bổ sung cám gạo.

3. Bánh mì bổ sung cám gạo có lợi ích dinh dưỡng gì?
   Sản phẩm có hàm lượng xơ tăng lên khoảng 2,95%, giàu vitamin B1 (0,36 mg/100g), giúp hỗ trợ tiêu hóa, giảm cholesterol và cung cấp năng lượng cao hơn so với bánh mì truyền thống.

4. Ảnh hưởng của cám gạo đến độ cứng và thể tích bánh mì như thế nào?
   Tỉ lệ cám gạo cao làm giảm thể tích và tăng độ cứng bánh mì do ảnh hưởng đến mạng lưới gluten, nhưng ở mức 10% thay thế, sự thay đổi không đáng kể và vẫn được người tiêu dùng chấp nhận.

5. Có thể áp dụng kết quả nghiên cứu này trong sản xuất công nghiệp không?
   Có, nghiên cứu đã chứng minh khả năng thay thế cám gạo trong công thức bánh mì ở quy mô phòng thí nghiệm với tiềm năng triển khai ở quy mô công nghiệp, giúp giảm chi phí và nâng cao giá trị sản phẩm.

Kết luận

• Xử lý xơ thô cám gạo bằng enzyme viscozymeL với tỉ lệ 6% trong 2 giờ tối ưu hàm lượng xơ hòa tan đạt 7,1%.
• Thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo hoặc tách béo tạo ra bánh mì có cấu trúc và cảm quan tương đương mẫu đối chứng.
• Bánh mì bổ sung cám gạo có hàm lượng xơ tăng lên 2,95% và giàu vitamin B1, nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm.
• Sản phẩm có độ cứng và thể tích phù hợp, ổn định trong quá trình bảo quản 3 ngày ở nhiệt độ phòng.
• Kết quả nghiên cứu mở ra hướng phát triển sản phẩm bánh mì chức năng giàu xơ, giảm nhập khẩu bột mì, góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm trong nước.

Triển khai nghiên cứu mở rộng quy mô công nghiệp, phát triển sản phẩm thương mại và tăng cường truyền thông về lợi ích của bánh mì bổ sung cám gạo đến người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HỌC QUOC GIA TP. HO CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕ HƯỜNG VI NGHIÊN CỨU KHẢ NANG BO SUNG CAM GAO TRONG SAN XUAT BANH MI Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP. HO CHI MINH, tháng 7 năm 2018 Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa - ĐHỌG-HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS. Nguyễn Hoàng Dũng (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vi và chữ ký) Cán bộ chấm nhận xét 1: PSG.

Hoàng Kim Anh (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vi và chữ ký) Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS. Tôn Nữ Minh Nguyệt (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vi và chữ ký) Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Dai học Bách Khoa, DHQG Tp. HCM ngày 17 tháng 7 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học ham, học vi của Hội đồng cham bảo vệ luận văn thạc sĩ) 1. Lê Văn Việt Man 2.

Hoàng Kim Anh 3. Tôn Nữ Minh Nguyệt 4. Nguyễn Thị Hiền 5. Võ Dinh Lệ Tâm Xác nhận của Chủ tịch Hồi đồng đánh giá LV va Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nêu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRUONG KHOA KY THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUOC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập — Tu do — Hanh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Võ Hường Vi MSHV: 1670376 Ngày, thang, năm sinh: 23/08/1993 Noi sinh: Binh Dinh Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I. TEN DE TÀI: Nghiên cứu kha năng b6 sung cám gạo trong sản xuất bánh mì (Using of rice bran as partial substitute of wheat flour in bread making) NHIEM VU VA NOI DUNG: (1) Khao sát điều kiện xử lý thu hồi xo thô cám gạo. (2) Sử dụng nguyên liệu từ cám gạo thay thế một phan bột mì trong bột nhào lam bánh mì, nhằm đánh giá khả năng bồ sung xơ vào bánh mi. (3) Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh mì có bố sung thành phần từ cám gạo.

NGÀY GIAO NHIỆM VU: 15/01/2018 Ill. NGAY HOÀN THÀNH NHIEM VU: 17/06/2018 IV. CAN BO HUONG DAN: PGS. Nguyễn Hoàng Dũng Tp.

năm 2018 CAN BO HƯỚNG DAN CHU NHIEM BO MON DAO TAO (Họ tên va chữ ky) (Họ tên và chữ ký) TRUONG KHOA KY THUẬT HÓA HOC (Họ tên và chữ ky) LOI CAM ON Xin chân thành cam ơn trường Dai hoc Bach khoa TP.HCM, khoa Kỹ thuật Hóa học, bộ môn Công nghệ Thực phẩm, cùng quý Thay/Cé trong khoa đã tạo môi trường, điều kiện cho tôi học tập, nghiên cứu và tận tình chỉ bảo, truyền đạt kiến thức cho tối. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng, TS. Lại Quốc Đạt đã tận tình hướng dẫn, đến bạn bè đã hỗ trợ hết lòng trong quá trình tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Nội dung của luận văn không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thây/Cô dé luận văn của tôi được hoàn thiện hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn. Tác giả luận văn Võ Hường Vi TOM TAT LUẬN VĂN THẠC SĨ Cám gạo là một sản phẩm phụ của quá trình chế biến gạo, được lẫy từ lớp vỏ ngoài của hạt gạo trong quá trình xay xát, chiếm khoảng 10 — 15% tổng khối lượng gạo thô. Trong năm 2017, công nghiệp chế bién gạo cho ra khoảng 75,9 triệu tan cám gạo trên toàn thế giới, riêng ở Việt Nam là khoảng 4,4 triệu tan. Cám gạo giàu vitamin, khoáng chất, acid béo thiết yếu, chất xơ và các hợp chất chống oxy hoá như oryzanol, polyphenol, tocotrienol va carotenoid.

Tuy nhiên, phan lớn cám gạo được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm và dé khai thác dau; làm giảm giá tri kinh tế/kỹ thuật của cám gạo trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm. Mặt khác, thị trường bánh mì Việt Nam đang có tiềm năng phát triển. Do tiêu thụ bánh mì bình quân đầu người ở Việt Nam năm 2018 là 3,0 kg, thấp hơn nhiều so với trung bình khu vực châu Á và thế giới. Hiện tại, công nghiệp sản xuất bánh mì gặp khó khăn do phải nhập khẩu bột mì, không chủ động được nguồn nguyên liệu và giá nhập khẩu cao.

Việc tìm nguồn nguyên liệu rẻ, sẵn có trong nước, có thé thay thé bột mì là điều cần thiết. Các nghiên cứu trước cho thay xơ thực phẩm có lợi đối với sức khỏe, giúp duy trì chức năng đường tiêu hóa, làm giảm chỉ số đường huyết, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư đại tràng. Lượng xơ khuyến cáo cần cung cấp đối với người lớn là 30 — 35¢/ ngày. Việc bố sung xơ vao các sản phẩm phổ biến như bánh mì có thé đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện tại, đa dạng hóa sản phẩm cho từng đối tượng tiều dùng.

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu về khả năng sử dụng cám gạo và các thành phan từ cám gạo thay thế một phần bột mì, b6 sung vào bột nhào làm bánh mi, để tạo sản phẩm bánh mì có cấu trúc tương đương, cảm quan chấp nhận được và có hàm lượng xơ cao hơn so với bánh mì truyền thống. Nội dung dé tài bao gồm hai phân chính: thứ nhất là khảo sát các điều kiện trong quá trình xử lý xơ thô cám gạo băng enzyme, nhăm cải thiện hàm lượng xơ hòa tan; thứ hai là khảo sát ảnh hưởng của các thành phần cám gạo đến chất lượng bánh mì, thé hiện qua cau trúc vật lý, tính chất cảm quan, thành phần dinh dưỡng và những thay đổi trong quá trình bảo quan bánh mi. Kết quả nghiên cứu cho thay xơ thô chiết tách từ cám gạo sau xử lý với viscozymeL ở tỉ lệ 6% v/w trong 2 giờ có hàm lượng xơ tan cao nhất là 7,1% và xơ tong la 39,39%. Viéc thay thé bột mì với 10, 15, 20, 25% cám gạo nguyên béo; 10, 20% cám gạo tách béo; 2,5: 5% xơ thô cám gạo sẽ làm giảm thể tích riêng của 6 bánh va làm tăng độ cứng bánh mì.

Phân tích cau trúc TPA cho thay không có sự khác biệt đáng kế về cấu trúc giữa mẫu bánh mì thay thé 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo/ cám gạo tách béo và mẫu đối chứng. Đánh giá cảm quan cho thấy răng bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo/ cám gạo tách béo đều có điểm ưa thích tương đương với bánh mì nguyên cám bột mì thương mại, có thể chấp nhận được. Sau 3 ngày bảo quản, bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo có độ cứng tăng tương đương với mẫu đối chứng (hầu như không thay đổi từ ngày thứ 2) và thấp hơn rõ rệt so với mẫu bánh mì nguyên cám bột mì thương mại. Sản phẩm bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo có hàm lượng xo được cải thiện (2,95%), giàu vitamin Bị (0,36mg/100g), đồng thời cung cấp năng lượng cao hơn so với mẫu đối chứng.

Điều này khang định rang việc thay thế cám gạo nguyên béo và tách béo có tiềm năng lớn trong ứng dụng thực phẩm, đặc biệt là trong việc phát triên các sản phầm bánh mì hàm lượng xơ cao. Từ khóa: cám gạo; cám gạo tách béo; xơ thực phâm; viscozymeL; bánh mi hàm lượng xơ cao ABSTRACT Rice bran is a by-product of rice processing industry, is obtained from outer layer of the brown rice kernel during milling, constitutes around 10 — 15% of the total weight of rough rice. In 2017, worldwide production of rice bran was reported to be about 75.9 million tonnes, this includes 4.4 million tonnes in Vietnam. Rice bran is a rich source of vitamins, minerals, essential fatty acids, dietary fiber and antioxidant compounds like oryzanol, polyphenols, tocotrienols va carotenoids.

However, most of the rice bran produced in the world is utilized cheaply as a feed stock for cattle and poultry and the remainder is used for extraction of rice bran oil; which reduces the economic/technical value of rice bran in food and pharmaceutical industries. On the other hand, bakery market in Vietnam is potentially growing. The average capita consumption of bread at 3.0 kg in 2018, lower than the average in Asia. Currently the bakery industry is facing difficulties due to import of wheat flour with high price.

It is necessary to using cheap and available materials as partial substitute of wheat flour. Previous studies have shown that dietary fiber provides beneficial effects on maintaining the gastrointestinal function, lowering the postprandial glycemic index, reducing the risks of cardiovascular diseases and colon cancer, with a recommended dietary fiber intake of 30-35 g/day for adults. The addition of dietary fiber produced bread in attempt to satisfy modern trends in food consumption, diversifying products for each consumer. The purpose of this research is to partially replace wheat flour in a standard bread formulation with full-fat rice bran, defatted rice bran and rice bran fiber to improve fiber content without affecting texture and overall acceptability.

The first part of the paper is devoted to investigating rice bran fiber in the enzymatic treatment. In the second part, effect of the addition of different rice bran fractions on bread quality such as physical structure, sensory quality, nutrient composition and staling of bread were evaluated. The results showed that crude fiber extracted from rice bran after treatment with viscozymeL at 6% v/w for 2 hours gave the highest fiber content of 7.1% and total fiber was 39. Replacement of 10, 15, 20 and 25% full-fat rice bran; 10 and 20% defatted rice bran; 2.5 and 5% rice bran fiber reduced loaf volume and increased the firmness of the breads.

Texture profile analysis showed no significant differences in bread crumb texture for 10% full-fat rice bran, 10% defatted rice bran bread and the control. Sensory evaluations revealed that breads with 10% full-fat rice bran and 10% defatted rice bran were overall acceptable. After 3 days of storage, bread with 10% full-fat rice bran replacement had the same firmness as the control (no significant differences in firmness from the second day) and significantly lower than whole wheat bread. The end product received increased dietary fiber content (2.98%) and high vitamin Bị content (0.36mg/100g) for the 10% full-fat rice bran bread.

This confirms that full-fat and defatted rice bran has great potential in food applications, especially in development of functional foods including high-fiber bakery products. Keywords: rice bran; defatted rice bran; dietary fiber; viscozymeL; high- fiber bread LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong luận văn thạc sĩ là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong luận văn đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày | tháng 7 năm 2018 MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THAC SĨ.- --- G s x13 v1 2 S1 ng ru rèp LOI CAM 090.

TÓM TAT LUẬN VĂN THAC SĨ.--ccc 5tr ABSTRACT ou. TT họ i DANH MUC HINH .