Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu khả năng bổ sung cám gạo trong sản xuất bánh mì

Cám gạo, một sản phẩm phụ từ quá trình chế biến gạo, chiếm khoảng 10-15% tổng khối lượng gạo thô. Năm 2017, sản lượng cám gạo toàn cầu đạt khoảng 75,9 triệu tấn, trong đó Việt Nam đóng góp 4,4 triệu tấn. Cám gạo chứa nhiều vitamin, khoáng chất, acid béo thiết yếu và chất xơ. Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao, phần lớn cám gạo hiện nay được sử dụng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm, dẫn đến việc giảm giá trị kinh tế của nó trong ngành thực phẩm. Thị trường bánh mì Việt Nam đang phát triển với mức tiêu thụ bình quân đầu người thấp hơn so với khu vực châu Á. Việc sử dụng cám gạo như một nguyên liệu thay thế cho bột mì không chỉ giúp giảm chi phí sản xuất mà còn cung cấp lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát khả năng bổ sung cám gạo vào công thức làm bánh mì nhằm cải thiện hàm lượng chất xơ mà không làm giảm chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu sẽ tập trung vào việc xác định tỉ lệ thay thế tối ưu của cám gạo trong bột nhào, từ đó đánh giá ảnh hưởng của nó đến các thuộc tính vật lý và cảm quan của bánh mì. Bên cạnh đó, việc khảo sát điều kiện xử lý enzyme để thu hồi xơ thô từ cám gạo cũng sẽ được thực hiện nhằm tối ưu hóa hàm lượng chất xơ trong sản phẩm cuối cùng.

Nghiên cứu sẽ sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và cảm quan để đánh giá chất lượng bánh mì bổ sung cám gạo. Các nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình tiêu chuẩn, bao gồm việc xử lý cám gạo bằng enzyme để thu hồi xơ thô. Sau đó, các mẫu bánh mì sẽ được chế biến với các tỉ lệ thay thế khác nhau của cám gạo và bột mì. Các chỉ tiêu như thể tích, độ cứng, cấu trúc và hàm lượng dinh dưỡng sẽ được phân tích và so sánh với mẫu đối chứng. Phương pháp đánh giá cảm quan sẽ được thực hiện để xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc thay thế bột mì bằng cám gạo ở tỉ lệ 10% không làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì. Các mẫu bánh mì này không chỉ giữ được cấu trúc tương đương mà còn có hàm lượng chất xơ cao hơn so với mẫu đối chứng. Đặc biệt, bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo có hàm lượng xơ đạt 2,95%, cùng với hàm lượng vitamin B1 cao hơn. Điều này chứng minh rằng việc sử dụng cám gạo không chỉ mang lại lợi ích dinh dưỡng mà còn có tiềm năng lớn trong ngành sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong phát triển các sản phẩm bánh mì có hàm lượng xơ cao.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng cám gạo có thể được sử dụng hiệu quả như một nguyên liệu thay thế cho bột mì trong sản xuất bánh mì. Việc bổ sung cám gạo không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn giảm chi phí sản xuất. Để mở rộng ứng dụng của cám gạo trong ngành thực phẩm, cần tiếp tục nghiên cứu về các tỉ lệ thay thế khác nhau và các phương pháp chế biến khác nhằm tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Khuyến nghị các nhà sản xuất nên xem xét việc áp dụng công thức bánh mì bổ sung cám gạo để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại.