UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày / / 20. của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum) Kon Tum, năm 2022 i MỤC LỤC Trang TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN. iii LỜI GIỚI THIỆU. iv BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN.
Khái niệm về chế biến. Khái niệm về chế biến (1). Khái niệm về sơ chế nguyên liệu (2). Quá trình sơ chế.
Quá trình sơ chế thô. Quá trình sơ chế tinh. Vài nét về ẩm thực Việt Nam (3). Văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Tính chất của ẩm thực. Đặc trưng ẩm thực các miền của Việt Nam (3). Ẩm thực miền Bắc. Ẩm thực miền Nam.
Ẩm thực miền Trung. Ẩm thực Tây Nguyên. Một số vấn đề về các món ăn Âu. Khái niệm chung về các món ăn Âu.
Thể thức ăn uống và cách thức sắp đặt bữa ăn. Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn (1) (5). Vệ sinh cá nhân. Vệ sinh khu vực làm việc.
13 TÓM TẮT BÀI HỌC. 14 BÀI 2: LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU. Khái niệm về nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu (2). Khái niệm về nguyên liệu.
Khái niệm về chất lượng nguyên liệu. Các chỉ tiêu về chất lượng nguyên liệu (2). Chỉ tiêu về dinh dưỡng. Chỉ tiêu cảm quan.
Chỉ tiêu vệ sinh. Chi tiêu kinh tế. Lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm (2). Căn cứ lựa chọn.
Đối với thịt gia súc. Đối với thịt gia cầm. Đối với trứng gia cầm. Đối với thủy sản.
Đối với dầu, mỡ. Đối với rau, củ, quả. Đối với lương thực. Đối với đồ hộp.
Đối với thực phẩm khô. Bảo quản nguyên liệu (2). Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện bình thường. Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp.
Bảo quản nguyên liệu bằng phương pháp khác. 42 TÓM TẮT BÀI HỌC. 45 BÀI 3: CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN. Những tư thế để thực hiện thao tác (4).
Một số thao tác cơ bản (4). Kỹ thuật cắt thái tạo hình các nguyên liệu (4). Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái tạo hình các nguyên liệu. Phương pháp cắt thái.
48 TÓM TẮT BÀI HỌC. 50 iii TÀI LIỆU THAM KHẢO TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. iv LỜI GIỚI THIỆU Trong cuộc sống hàng ngày cơ thể chúng ta luôn đòi hỏi phải được cung cấp đủ chất dinh dưỡng để được tăng cường sinh lực, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cường sức khỏe để làm việc,… điều này cần thiết phải có những bữa ăn ngon, hợp khẩu vị của chúng ta.
Vì thế việc nấu ăn ngon là rất quan trọng để phục vụ cho nhu cầu cuộc sống của con người. Đối với Việt Nam là một đất nước thuần nông có nền nông nghiệp sản xuất lúa gạo là chủ yếu. Vì lẽ đó dù có chia 3 miền bắc - trung - nam thì đều lấy cơm là thức ăn chính hàng ngày. Ngoài cơm trong bữa ăn mọi gia đình đều có các món ăn kèm.
Tất cả các món ăn đều được nấu chín và nêm nếm bằng muối, nước mắm, đường, bột ngọt… Để tăng mùi vị cho món ăn thì đều dùng các loại rau có mùi thơm. Tuy nhiên mỗi vùng miền lại có cách kết hợp, chế biến riêng, những nét đặc trưng trong kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam. Giáo trình Kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn sẽ giúp cho chúng ta hiểu rõ hơn về ẩm thực các vùng miền của Việt Nam, cách ăn uống của một số vùng miền khác trên thế giới, các tư thế, thao tác trong nấu ăn cũng như cách lựa chọn, bảo quản thực phẩm như thế nào cho tốt. Giáo trình gồm có 3 bài: Bài 1: Khái quát về chế biến món ăn Bài 2: Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu Bài 3: Các thao tác kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn Trong quá trình biên soạn, chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót, tác giả mong nhận được những ý kiến góp ý để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn! Kon Tum, tháng 6 năm 2022 THAM GIA BIÊN SOẠN Chủ biên: Nguyễn Thị Hòa 1 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TÊN MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN THÔNG TIN CHUNG VỀ MÔ ĐUN Mã mô đun: 43150301 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: Kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn là mô đun bắt buộc và được giảng dạy đầu tiên trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, trình độ sơ cấp. - Tính chất: Nội dung của mô đun được bố trí tích hợp giữa dạy lý thuyết và thực hành trong chương trình đào tạo. - Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Có ý nghĩa và vai trò quan trọng trong việc cung cấp người học những kiến thức cơ bản về chế biến, lựa chọn và bảo quản thực phẩm cũng như các thao tác kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn. Mục tiêu của mô đun: 1.
Về kiến thức: - Trình bày được thế nào là chế biến, chế biến nguyên liệu; - Mô tả văn hóa ẩm thực Việt Nam và đặc trưng ẩm thực các miền của Việt Nam; - Liệt kê được một số lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn trong nấu ăn; - Trình bày cách thức để lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm trong chế biến món ăn; - Phân loại cách bảo quản cho từng loại nguyên liệu trong chế biến món ăn; - Mô tả được các thao tác kỹ thuật cơ bản để thực hành chế biến món ăn. Về kỹ năng: - Thực hiện đầy đủ quá trình sơ chế nguyên liệu để chế biến, các thao tác cơ bản trong chế biến món ăn; - Phân biệt những đặc trưng ẩm thực các miền của Việt Nam; - Thực hiện chính xác cách lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm trong chế biến món ăn; - Sử dụng tư thế phù hợp để thực hiện thao tác chế biến món ăn; - Hoàn thành được công việc bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn; 3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Cam kết thực hiện những lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn trong nấu 2 ăn; - Chấp hành những nguyên tắc và căn cứ khi lựa chọn và bảo quản nguyên liệu lương thực, thực phẩm; - Có ý thức trách nhiệm trong việc thực hiện lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm. 3 NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã bài: 43150301-01 ThS Nguyễn Thị Hòa GIỚI THIỆU Bài học Khái quát về chế biến món ăn nhằm giúp cho học viên hiểu được những khái niệm cơ bản về chế biến, sơ chế, đồng thời còn giúp học viên khi lựa chọn thực phẩm cần đảm bảo giá trị dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, còn cung cấp các kiến thức về văn hóa ẩm thực của thực khách các vùng miền của Việt Nam, đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. MỤC TIÊU - Trình bày được thế nào là chế biến, sơ chế nguyên liệu; - Mô tả đầy đủ văn hóa ẩm thực Việt Nam và đặc trưng ẩm thực các miền của Việt Nam; - Phân tích một số lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn trong nấu ăn; - Thực hiện đầy đủ quá trình sơ chế nguyên liệu để chế biến; - Cam kết thực hiện những lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. Khái niệm về chế biến 1. Khái niệm về chế biến Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm.
Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái của nguyên liệu (1). Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều phải qua quá trình chế biến. Phương pháp chế biến là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (1). Quá trình chế biến tôm tươi sống (Nguồn: internet) 1.
Khái niệm về sơ chế nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu là khâu được thực hiện sau khi nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩm. Sơ chế nguyên liệu là quá trình vệ sinh, tẩm ướp, cắt thái, tác động, nhiệt (hay còn gọi là nấu chín), … để đưa nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm trước khi chuyển sang bước chế biến món ăn (2). Sơ chế nguyên liệu cần phải đảm bảo được hai tiêu chí: Làm sạch nguyên liệu để giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị hơn. Ngoài ra, còn giúp giữ gìn, bảo quản giá trị dinh dưỡng vốn có trong thực phẩm.
Quá trình sơ chế còn đi đôi với cả cắt thái, tạo hình giúp cho món ăn thêm đẹp mắt, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của người dùng. Một số cách sơ chế thông thường sử dụng trong nấu ăn (2): - Ngâm thực phẩm trước khi chế biến là cách làm của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp. Cách làm này giúp làm mềm một số loại rau quả khô hoặc làm phai tiết của thịt, cá tươi. Thực phẩm khô như rau, củ, nấm… được ngâm trong nước lạnh trước khi chế biến.
Khi ngâm nước sẽ ngấm vào thực phẩm và làm mềm chúng một cách dễ dàng. Tiết của thịt, cá tươi sẽ được cuốn trôi nếu bạn ngâm chúng với nước lạnh. Cách này còn giúp màu sắc của thịt, cá tươi hơn và đẹp mắt hơn. - Rửa thực phẩm là bước quan trọng trong nấu ăn, thực phẩm phải luôn sạch sẽ để cho ra các món ăn ngon và tốt cho sức khỏe người dùng.