I. Giới thiệu và mục tiêu nghiên cứu
Luận án 'Nghiên cứu chế biến sản phẩm sinh học từ trái lê ki ma Pouteria campechiana trong luận án tiến sĩ công nghệ thực phẩm' tập trung vào việc đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học của trái lê ki ma, bao gồm điều kiện thu hoạch, tồn trữ và chế biến sâu. Mục tiêu chính là tối ưu hóa quy trình chế biến để tạo ra các sản phẩm sinh học có giá trị từ Pouteria campechiana, nhằm ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và bảo vệ sức khỏe.
1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu chính là trái lê ki ma (Pouteria campechiana), một loại trái cây giàu hợp chất sinh học. Phạm vi nghiên cứu bao gồm các quy trình chế biến sâu như trích ly, thủy phân, cô quay chân không và sấy phun, nhằm tối ưu hóa hoạt tính sinh học của sản phẩm.
1.2. Ý nghĩa của luận án
Luận án mang lại giá trị thực tiễn cao trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm sinh học từ trái lê ki ma, góp phần đa dạng hóa nguồn nguyên liệu và nâng cao giá trị kinh tế của loại trái cây này tại vùng Đồng bằng Sông Cửu Long.
II. Phương pháp nghiên cứu và kết quả
Luận án sử dụng các phương pháp nghiên cứu hiện đại như phương pháp bề mặt đáp ứng để tối ưu hóa quy trình chế biến. Kết quả cho thấy trái lê ki ma tồn trữ ở nhiệt độ 30-32°C duy trì chất lượng tốt nhất trong 8-10 ngày. Quá trình trích ly với ethanol 70% ở 50°C trong 45 phút cho hoạt tính sinh học cao nhất.
2.1. Tối ưu hóa quy trình trích ly
Quá trình trích ly được tối ưu hóa với các yếu tố như nồng độ ethanol, nhiệt độ và thời gian. Kết quả cho thấy dịch trích ly có hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, carotenoid và tannin cao, đạt hiệu quả loại gốc tự do DPPH lên đến 84.59%.
2.2. Thủy phân và cô quay chân không
Quá trình thủy phân với enzyme pectinase ở 61°C trong 65 phút cho kết quả tối ưu. Dịch thủy phân sau đó được cô quay chân không ở 71°C trong 51 phút, tạo ra sản phẩm có hoạt tính sinh học cao, phù hợp cho ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
III. Ứng dụng và đánh giá hiệu quả
Các sản phẩm từ trái lê ki ma được đánh giá hiệu quả bảo vệ gan thông qua thử nghiệm in-vivo trên chuột. Kết quả cho thấy dịch trích ly, dịch cô quay và bột sấy phun đều có hiệu quả tương đương với silymarin trong việc bảo vệ gan khỏi tổn thương do CCl4.
3.1. Thử nghiệm in vivo
Thử nghiệm được thực hiện trên chuột bị viêm gan mạn, đánh giá thông qua các chỉ số như nồng độ men gan, protein toàn phần và phân tích mô học. Kết quả khẳng định hiệu quả bảo vệ gan của các sản phẩm từ trái lê ki ma.
3.2. Tiềm năng ứng dụng
Nghiên cứu mở ra tiềm năng lớn cho việc sử dụng trái lê ki ma trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm sinh học, hỗ trợ bảo vệ sức khỏe và nâng cao giá trị kinh tế của loại trái cây này.
