Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Mứt Dẻo Từ Quả Sơn Tra

• Tác giả: Chu Thị Hồng Hạnh
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Mứt Dẻo Từ Quả Sơn Tra
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Giới thiệu chung về Sơn Tra
• 1.2. Công dụng của quả Sơn Tra
• 1.3. Một số sản phẩm từ Sơn Tra
• 1.4. Tổng quan chung về mứt
• 1.4.1. Mứt đông
• 1.4.2. Mứt miếng đông
• 1.4.3. Mứt rim
• 1.5. Tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới về sản xuất các sản phẩm từ quả Sơn Tra
• 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 2.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo
• 2.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý
• 2.4.4. Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi theo TCVN 1867:2001
• 2.4.5. Xác định chất khô hòa tan tổng số theo TCVN 5610 - 1991
• 2.4.6. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt 0,01N theo TCVN 4715:1989
• 2.4.7. Xác định hàm lượng đường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (hay phương pháp Fenxianua) theo TCVN 4594:1988
• 2.4.8. Phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng Tannin bằng chuẩn độ KMnO4
• 2.4.9. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng theo TCVN 3215 - 79
• 2.4.10. Phương pháp xử lý số liệu: Dùng phần mềm SPSS
• 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu
• 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định độ chín kĩ thuật của nguyên liệu phù hợp cho chế biến mứt dẻo
• 3.3. Kết quả nghiên cứu xác định độ dày lát thái phù hợp cho chế biến mứt dẻo
• 3.4. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ, tỷ lệ, thời gian ngâm để xử lý sẫm màu và giảm độ chát cho sản phẩm mứt dẻo
• 3.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần lát Sơn Tra
• 3.6. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho quá trình chế biến mứt dẻo Sơn Tra
• 3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt dẻo Sơn Tra
• 3.8. Dự kiến chi phí sản xuất mứt Sơn Tra quy mô phòng thí nghiệm
• 3.9. Hoàn thiện quy trình sản xuất mứt dẻo Sơn Tra
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra

Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra tập trung vào việc tối ưu hóa các bước từ lựa chọn nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm. Quả Sơn Tra được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo độ chín kỹ thuật, sau đó trải qua các bước xử lý như chần, ngâm muối để giảm độ chát và sẫm màu. Quá trình chế biến mứt bao gồm nấu với đường, điều chỉnh độ đông bằng pectin hoặc agar, và sấy khô để đạt độ dẻo mong muốn. Công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại được áp dụng để đảm bảo chất lượng và hương vị của sản phẩm.

1.1. Lựa chọn và xử lý nguyên liệu

Quả Sơn Tra được thu hoạch từ các vùng núi phía Bắc như Sơn La, Yên Bái, đảm bảo chất lượng và độ tươi. Quả được phân loại theo độ chín, kích thước, và màu sắc. Quá trình xử lý bao gồm rửa sạch, chần trong nước sôi để loại bỏ tạp chất, và ngâm trong dung dịch muối để giảm độ chát và sẫm màu. Các bước này giúp cải thiện hương vị mứt và kéo dài thời gian bảo quản.

1.2. Nấu và tạo độ dẻo

Sau khi xử lý, quả Sơn Tra được nấu với đường theo tỷ lệ phù hợp để tạo độ ngọt và độ đông. Pectin hoặc agar được thêm vào để tăng độ dẻo và độ đông của sản phẩm. Quá trình nấu được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian để đảm bảo mứt dẻo có độ đông đồng nhất và hương vị đặc trưng. Sản phẩm sau khi nấu được làm nguội và đóng gói trong điều kiện vệ sinh.

II. Tính chất và ứng dụng của quả Sơn Tra

Quả Sơn Tra không chỉ là nguyên liệu chính trong chế biến mứt mà còn có nhiều giá trị dinh dưỡng và dược liệu. Quả chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa, vitamin C, và các axit hữu cơ, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và tiêu hóa. Nghiên cứu về tính chất quả Sơn Tra đã chỉ ra rằng, quả có khả năng kháng khuẩn, chống viêm, và hỗ trợ điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn mỡ máu. Những đặc tính này làm cho quả Sơn Tra trở thành nguyên liệu quý trong công nghệ chế biến thực phẩm và sản xuất thực phẩm chức năng.

2.1. Thành phần dinh dưỡng

Quả Sơn Tra chứa nhiều vitamin C, chất xơ, và các hợp chất polyphenol có tác dụng chống oxy hóa. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, quả có khả năng giảm cholesterol, hỗ trợ tiêu hóa, và tăng cường hệ miễn dịch. Những thành phần này không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng của mứt dẻo mà còn mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

2.2. Ứng dụng trong thực phẩm chức năng

Nhờ vào các hợp chất chống oxy hóa và kháng viêm, quả Sơn Tra được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm chức năng. Các sản phẩm như viên nang, trà, và nước ép từ quả Sơn Tra đang được ưa chuộng trên thị trường. Nghiên cứu về tính chất quả Sơn Tra đã mở ra nhiều cơ hội ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

III. Bảo quản và phát triển sản phẩm

Bảo quản thực phẩm là yếu tố quan trọng trong việc duy trì chất lượng và hương vị của mứt dẻo. Sản phẩm được đóng gói kín trong bao bì chuyên dụng, tránh tiếp xúc với không khí và độ ẩm. Các phương pháp bảo quản như sấy khô, đóng hộp chân không, và sử dụng chất bảo quản tự nhiên được áp dụng để kéo dài thời gian sử dụng. Nghiên cứu cũng tập trung vào việc phát triển các sản phẩm mới từ quả Sơn Tra, như mứt khô, nước ép, và rượu vang, nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị kinh tế.

3.1. Phương pháp bảo quản

Mứt dẻo được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp để tránh hiện tượng chảy nước và biến màu. Bao bì được thiết kế kín, tránh tiếp xúc với không khí và ánh sáng. Các phương pháp bảo quản như sấy khô và đóng hộp chân không giúp kéo dài thời gian sử dụng mà không làm giảm chất lượng sản phẩm.

3.2. Phát triển sản phẩm mới

Nghiên cứu về quả Sơn Tra đã mở ra nhiều cơ hội phát triển sản phẩm mới, như mứt khô, nước ép, và rượu vang. Những sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế của quả Sơn Tra. Việc ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm.