Đặt vấn đề Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng dần thay đổi. Nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người Việt Nam. Bên cạnh các thực phẩm chính yếu còn các thực phẩm phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “hương vị “ cho cuộc sống, mang lại giá trị kinh tế rất lớn. Tiêu biểu là các sản phẩm mứt trái cây.
Mứt được coi là nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực của Việt Nam, được sử dụng trong các dịp lễ tết cũng như làm quà tặng giàu ý nghĩa. Táo mèo có tên khoa học là Fructus crataegi [19] tên thường gọi là Sơn Tra. Phân bố chủ yếu ở các vùng núi cao như: Hà Giang, Lai Châu, Nghĩa Lộ, Sơn La, Lào Cai, Yên Bái…. Tỉnh Sơn La hiện nay có khoảng 10.000 ha trồng táo mèo trong đó diện tích cho thu hoạch quả từ 6.000 ha với sản lượng ước tính đạt 30.
Huyện Mù Cang Chải - Yên Bái có 1.200 ha, sản lượng hằng năm đạt 1. [21] Với sản lượng lớn như hiện nay, thời gian thu hoạch ngắn, không tận dụng hết nguồn nguyên liệu, chỉ phụ thuộc vào thị trường ăn tươi lại mang tính mùa vụ, chưa được chú trọng bảo quản để sử dụng lâu dài. Để nâng cao hiệu quả kinh tế của loại quả này xu hướng hiện nay là chế biến thành các dạng sản phẩm mứt khác như: mứt nhuyễn, mứt khô, mứt miếng… trong đó sản phẩm mứt dẻo là được ưa chuộng hơn cả. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi thực hiên đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra”.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về Sơn Tra 2. Nguồn gốc Trên thế giới, Sơn Tra phân bố chủ yếu ở Malaysia, Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan. Ở nước ta, Sơn Tra là đặc sản nổi tiếng cuẩ vùng núi phía Bắc.
Chúng thường mọc ở những vùng núi cao như Hà Giang, Lai Châu, Nghĩa Lộ, Sơn La, Lào Cai, Yên Bái….[6] Sơn Tra tên thường gọi là Táo Mèo, tên khoa học là Fructus Crataegus. Thuộc nhóm Crataegus, họ Hoa hồng Rosaceae [1] , Bộ Hoa hồng Rosales, Nhóm cây gỗ nhỏ với khoảng 280 giống. Nguồn gốc từ vùng khí hậu ôn hòa Bắc bán cầu, tập trung tại Đông Á, châu Âu và Đông Bắc Mỹ. Sơn Tra thuộc nhóm cây thân gỗ, chiều cao trung bình 7 - 10m, tán lá rộng.
Phân loại Người ta phân ra các loại Sơn Tra như sau: Fructus crataegus [18] : chiều cao từ 6 - 10m, mùa ra hoa là khoảng tháng 3, mùa quả tháng 9 - 10. Hoa màu trắng, quả dạng hạch, hình cầu thuôn, đường kính 3 - 4cm, lúc còn non có lông nhưng khi chín thì nhẵn. Quả khi chín màu vàng lục, có vị hơi chua chát. Quả Fructus crataegus (Nguồn: Cổng thông tin điện tử huyện Mù Cang Chải) n 3 Crataegus pinnafidata (hay còn gọi là Bắc Sơn Tra) [18] : Là cây thân thảo, cao khoảng 6m, cành nhỏ có gai.
Lá dài khoảng 5 - 10cm, rộng 4 - 7cm, mép lá có răng cưa. Hoa màu trắng mọc thành chùm, quả nhỏ đường kính 1 - 2cm, khi chín màu đỏ thắm. Quả Crataegus pinnafidata (Nguồn:http://www.org/arts/crataegus.htm) Crataegus cuneate (còn gọi là Nam Sơn Tra hay Sơn Tra hoang) [18] Cây cao đến 14m, có gai, lá dài 2 - 6cm, rộng 1 - 5cm. Hoa mọc thành chùm màu trắng, quả tròn, nhỏ, đường kính 1 - 2,5cm màu vàng hoặc đỏ Hình 2.
Quả Crataegus cuneate (Nguồn: http://chuthapdo.vn/qua-son-tra-8813.html) Crataegus laevigata (oxyacantha) [18] Cây nhỏ có khi mọc thành bụi, cành có gai, cao khoảng 7,5m. Lá mọc đối, hoa mọc thành tán, màu trắng hồng. Quả thon màu đỏ, có 2 - 3 hạt được dùng làm dược liệu là chủ yếu. Quả Crataegus laevigata (Nguồn : http://www.org/user/Plant.aspx?LatinName=Crataegus+laevigata) Crataegus monogyna [18] : Thường trồng để lấy quả, mép là có răng rõ nơi đỉnh.
Hoa màu trắng, có mùi thơm, mùa hoa vào khoảng tháng 5 - 6. Quả màu đỏ chỉ có 1 hạt. Quả Crataegus monogyna (Nguồn: https://www.uk/plants/details?plantid=573) Sở dĩ có nhiều loại sơn tra khác nhau là do sự khác biệt về địa hình, khí hậu, đất đai của từng vùng dẫn tới sự khác nhau về hình thái. Công dụng của quả Sơn Tra.
Theo Y học cổ truyền, Sơn Tra có tác dụng giúp dịch vị tăng bài tiết axit mật và pepsin dịch vị, chủ yếu điều trị các chứng rối loạn tiêu hóa do ăn nhiều thịt, dầu mỡ, trẻ em ăn sữa không tiêu, giúp ăn ngon miệng. n 5 Theo các nghiên cứu hiện đại cho thấy: Sơn Tra có tác dụng kháng khuẩn, cường tim, làm giãn mạch vành, chống rối loạn nhịp tim (T. John Briffa), hạ áp, bảo vệ tế bào gan, tăng cường khả năng miễn dịch, trấn tĩnh an thần, điều chỉnh rối loạn mỡ máu, xơ vữa động mạch, huyết áp cao. Phòng ngừa đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, béo phì, viêm cầu thận cấp và mãn tính, hậu sản, ứ trệ, giảm kích thích ruột, tiêu chảy, lỵ.
Dhamananda (Giám đốc viện Y học cổ truyền Porland, Oregon) tác dụng sinh học của Sơn Tra chủ yếu do 4 nhóm chính: Các Flavonoids, Oligomeric procyanidins và Flavans, các dẫn xuất Triterpenne và các axit hữu cơ, các phenolic đơn giản. Hiện nay Sơn Tra đang được sử dụng rộng rãi tại Pháp, Anh, Đức, Nga và các nước Châu Âu khác để làm thuốc trị bệnh tim mạch, còn ở nước ta và Trung Quốc thì được dùng làm thuốc chữa các chứng về đường tiêu hóa. Năm 2013, trung tâm nghiên cứu Nông Lâm Thế giới (ICRAF) đã hợp tác với Viện dược liệu Hà Nội (NIMM) nghiên cứu xác định hợp chất polyphenol có tác dụng chống oxy hóa và các hợp chất axit loại triterpene có đặc tính chống viêm và chống tế bào ung thư có trong quả Sơn Tra. Sản lượng Sơn Tra phân bố chủ yếu ở các vùng núi cao phía Tây bắc như: Sơn La, Lai Châu, Yên Bái, Lào Cai, Hà Giang.Đây là cây trồng cho năng suất rất cao và hiệu quả kinh tế lớn.
Tỉnh Sơn La diện tích trồng hiện nay lên tới 1.000ha trong đó diện tích cho thu hoạch là 6.000ha với sản lượng ước tính đạt 30. Riêng Huyện Mù Căng Chải - Yên Bái diện tích trồng khoảng 1.200 ha, ước tính mỗi năm cho thu hái khoảng 1. [11] Với sản lượng lớn như hiện nay, thời gian thu hoạch ngắn, chỉ phụ thuộc vào thị trường ăn tươi lại mang tính mùa vụ, không tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có. Một số sản phẩm từ Sơn Tra Sơn Tra hiện nay chủ yếu dùng để ăn tươi, ngâm rượu, làm các sản phẩm quy mô hộ gia đình như: giấm, ô mai, mứt, nước uống… Tuy nhiên sản lượng dùng cho sản n 6 xuất các sản phẩm này chưa đến 1/2 tổng sản lượng.
Để nâng cao hiệu quả kinh tế cần có những quy trình chế biến Sơn Tra thành nước uống, nước giải khát, rượu vang, các loại mứt… phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Rượu vang từ Sơn Tra Hình 2. Rượu vang Sơn Tra (Nguồn: Công ty TNHH Bắc Sơn) b. Nước quả Sơn Tra.
Nước ép Sơn Tra (Nguồn: Công ty CP y tế và thương mại Bảo Châu) n 7 2.Tổng quan chung về mứt Mứt là một loại thực phẩm ngọt được làm từ trái cây hoặc củ nấu với đường. Nồng độ đường trong sản phẩm đạt 55 - 60%, có tác dụng tạo vị, tăng độ đông và bảo quản.[7] Đường cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn có thể bảo quản được dài ngày.
Một số loại mứt có lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu tiêu diệt nấm men, nấm mốc. Nhưng đối với một số loại mứt có độ khô thấp hơn thì phải thanh trùng trong thời gian ngắn nhằm tiêu diệt nấm men, nấm mốc. [5] Trong quá trình bảo quản mứt, nếu để quá lâu hoặc bảo quản không kín mứt sẽ hút ẩm, chảy nước xung quanh miếng mứt, là điều kiện cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng gây hỏng sản phẩm. Vì thế, trong quá trình bảo quản mứt phải có biện pháp khắc phục những nhýợc ðiểm trên ðể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Tùy thuộc vào hình dáng, trạng thái mà mứt được phân loại thành các dạng sản phẩm khác nhau như: mứt rim, mứt đông, mứt miếng đông, mứt dẻo, mứt nhuyễn, mứt nhuyễn đông, mứt khô…. Một số sản phẩm mứt 2. Mứt đông Mứt đông là các sản phảm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 60 - 65%, có bổ sung thêm pectin hoặc agar để tạo gel đông. [4] Phần lớn các loại mứt quả có độ đông nhất định.
Chất tạo đông có sẵn trong củ, quả là pectin. Trong trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể bổ sung thêm pectin dạng bột, lỏng, hoặc agar. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông (Nguồn: Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI) Cách sản xuất mứt đông không dùng pectin Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô của sản phẩm có thể thấp hơn.
Liên hệ giữa lƣợng đƣờng cần dùng với độ nhớt tƣơng đối của nƣớc quả và độ khô của sản phẩm Lƣợng đƣờng cho vào Độ nhớt tƣơng đối Độ khô của sản một phần nƣớc quả của nƣớc quả phẩm mứt (%) (gam) 5 0,545 69,7 6 0,624 69,2 7 0,691 66,7 8 0,749 66,0 9 0,800 66,0 10 0,846 65,5 11 0,887 65,2 12 0,925 65,0 Nước quả đã được làm trong được đun trong nồi 2 vỏ tới 30 – 400C rồi hòa tan đường và có thể thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đặc đến độ khô 65 – 75%, nếu làm nguội sản phẩm xuống nhiệt độ 70 – 800C. Cũng có thể cho thêm axit citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt đã được sơn phủ vecnin bên trong để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không là 150 – 200 mmHg rồi xếp vào hòm.
Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và vệ sinh công nghiệp.