Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, thì nhu cầu của con ngƣời cũng đƣợc nâng cao. Đồng nghĩa với ngành thực phẩm cũng là nhu cầu thiết yếu không thể thiếu của con ngƣời, ngày càng phải đáp ứng đƣợc giá trị dinh dƣỡng và an toàn cho sức khỏe mà còn phải làm phong phú và đa dạng hóa về chủng loại và mẫu mã của sản phẩm. Từ lâu, các sản phẩm lên men là một trong những sản phẩm truyền thống đã phổ biến khắp nơi trên thế giới và cả ở Việt Nam. Ngoài tạo hƣơng vị đặc trƣng, các sản phẩm lên men còn có tác dụng chữa bệnh nhƣ sữa chua, bia, rau quả muối chua… giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đƣờng ruột, các sản phẩm muối chua rau quả với quá trình lên men đƣờng trong nguyên liệu rau quả bởi vi khuẩn lactic, có tác dụng tạo hệ vi khuẩn có ích cho đƣờng tiêu hóa.
Kim chi là một món ăn truyền thống của ngƣời Triều Tiên. Món ăn này đƣợc làm bằng cách lên men từ các loại rau củ quả (chủ yếu là cải thảo), ớt, có vị chua cay và có mùi thơm đặc trƣng. Kim chi với ngƣời Hàn Quốc nó trở thành món ăn điển hình của dân tộc. Họ cho rằng, bữa ăn của họ sẽ vô vị nếu thiếu vắng vị cay, giòn của những món kim chi.
Món ăn bổ dƣỡng này không có cholesterol và đặc biệt ngon. Tùy theo khẩu vị mà có nhiều loại kim chi và cách chế biến khác nhau. Nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp vì thế vấn đề đặt ra là làm thế nào để tồn trữ và bảo quản lƣơng thực thực phẩm còn dƣ. Một trong những phƣơng pháp bảo quản đƣợc ngƣời dân áp dụng và rất phổ biến, đó là sản xuất kim chi.
Kim chi là loại thực phẩm nhiều chất dinh dƣỡng, ngoài những hƣơng vị đặc trƣng, sản phẩm lên men còn có tác dụng chữa bệnh nhƣ giúp tiêu hóa tốt, c 2 phòng bệnh đƣờng ruột. Ngày nay trên thị trƣờng của Việt Nam có nhiều loại kim chi khác nhau nhƣng hầu hết tập trung phát triển các loại kim chi từ rau củ quả (chủ yếu là cải thảo). Xuất phát từ vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi tại Công ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội” làm khóa luận tôt nghiệp, nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi, phù hợp với thị trƣờng tiêu thụ tại Việt Nam và làm tăng chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm.2 Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích của đề tài Nghiên cứu đƣợc quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo tại Công ty cổ phần đầu tƣ thƣơng mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ làm cơ sở cho sản xuất kim chi ở quy mô công nghiệp.
Yêu cầu của đề tài - Xác định đƣợc tỷ lệ cải thảo cần phối trộn với nguyên liệu phụ. - Xác định đƣợc tỷ lệ ƣớp muối cho cải thảo. - Xác định đƣợc nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo. - Xác định đƣợc thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo.
- Đề xuất đƣợc quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, nghiên cứu khoa học. Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
Ý nghĩa thực tiễn Đề xuất đƣợc quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo, tạo ra sản phẩm phục vụ đời sống thực tiễn, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng và có ý nghĩa trong ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm. c 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về kim chi 2. Khái quát chung về kim chi 2.
Kim chi là gì? Kim chi hay còn đƣợc gọi là Gimchi hay Kimchee là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc, là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản sản phẩm. Kim chi đƣợc làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo) và ớt, có vị chua cay. Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ, hải sản và bột ớt lên men của Hàn Quốc. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm đƣợc sản xuất với một lƣợng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là kiimjang, với mục đích cho việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tƣơi trở nên khan hiếm [2].
- Nguồn gốc: Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố kim chi là một Quốc bảo. Với hƣơng vị thơm ngon và giá trị dinh dƣỡng cao, kim chi đã trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc. Ngƣời Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 2600- 3000 năm. Do mùa đông ở Hàn quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm đƣợc rau xanh vì vậy ngƣời dân đã nghĩ ra kim chi để cung cấp vitamin cho cơ thể.
Ban đầu kim chi đƣợc chế biến đơn giản từ cải thảo và nƣớc muối nhƣng đến bây giờ kim chi đã phát triển dần về thành phần, hƣơng vị, màu sắc,…Khi chƣa có ớt bột ngƣời dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt với hoa mào gà để tạo nên hƣơng vị cho kim chi. Từ đó kim chi có thêm vị cay và c 5 đƣợc định vị giống nhƣ món kim chi ngày nay. Kết quả là kim chi đã trở thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày nay [12]. Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dƣỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô, Chất xơ, Vitamin, Khoáng chất.
Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của kim chi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính và đƣợc thể hiện qua bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của kim chi điển hình (trong 100g kim chi) [21] Thành phần Đơn vị Kim chi Kim chi Kim chi dinh dƣỡng baechu kaktugi dongchimi Năng lƣợng Kcal 18 33 11 Độ ẩm % 90.0 Canxi mg 47 37 18 Photpho mg 58 40 17 Sắt mg 0.2 Kali mg 300 400 120 Vitamin A RE 48 38 15 β-carotene µg 290 226 88 Vitamin B1 mg 0.2 Vitamin C mg 14 19 9 c 6 Bảng 2.2: Tổng hợp chung vai trò dinh dƣỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong kim chi [7, 15] Nguyên liệu Dinh dƣỡng Chức năng/Chất lƣợng Rau xanh (bao gồm Vitamin A, Chất lƣợng cải thiện đƣợc đặc trƣng bởi: cải bắc thảo) Calcium, sắt lá tƣơi, vỏ mỏng và cân nặng. Giàu Vitamin A và C: gấp 37 lần đối với táo và 7 lần đối với cam. Chất lƣợng của Ớt đỏ Vitamin A và C ớt đƣợc quyết định bởi phƣơng thức làm khô chúng, lớp vỏ mƣợt và không có nếp nhăn và màu sắc. Elaterin, Peptin, Dƣa chuột Protein, Acid, Tốt cho tiêu hóa và quá trình tiểu tiện.
Potassium, Giữ ấm cơ thể, giúp quá trình tuần hoàn, Phosphate Alicerpride, Vitamin Củ hành xanh làm ruột mạnh khỏe. Củ hành phải có A và C một thân dài thẳng và một rễ nhỏ. Chất xơ, Protein, Điều trị các khối đọc hại hoặc ung thƣ Anticarcinogenic phía trong hoặc cơ thể. Củ cải (chất kháng ung Cải củ chất lƣợng thƣờng mềm và bóng.
thƣ), Ingredients Khích động hệ miễn dịch và có khả năng kháng khuẩn. Giúp đẩy mạnh sự hấp thu Tỏi Alilcerpride, Alitin Vitamin B1 và giúp tiêu hóa nhanh protein. Giúp giảm nồng độ cholesterol trong cơ Gừng Chất khoáng thể. Gừng tốt cần có mùi thơm và lột vỏ dễ dàng.
Ảnh hưởng của kim chi đối với sức khỏe con người: a. Ảnh hƣởng tích cực: Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại. Acid lactic làm kim chi chua đồng thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho kim chi quá chua [9]. Chất sơ trong cải thảo giúp ngăn chặn bệnh viêm đƣờng ruột.
Rau quả trong kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đƣờng ruột. Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thƣờng chứa nhiều nƣớc và ít đạm. Vi khuẩ n lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống nhƣ sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể.
Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C [2]. Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Qua các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan. Ngoài ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính nhƣ Vitamin C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll vv… và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da [15].
Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C kích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu. Tỏi là gia vị không thể c 8 thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thƣ dạ dày , tăng cƣờ ng sƣ́ c đề khá ng cho con ngƣời [15].
Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp nhiều chất xơ làm giảm lƣợng đƣờng và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi rất tốt cho ngƣời bị bệnh tim mạch, ngƣời già [2]. Ở Đông Á, đôi khi ngƣời ta cho rằng số ca mắc bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chƣa ai xác lập đƣợc mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS [17]. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên ngƣời [19].