Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sản phẩm bánh kẹo nói chung và kẹo dẻo nói riêng là nhóm thực phẩm phổ biến trên thị trường. Cùng với sự phát triển của xã hội, yêu cầu của người tiêu dùng đối với kẹo không chỉ dừng lại ở mục đích giải trí và cảm quan hương vị, mà ngày càng hướng đến các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, bổ sung dinh dưỡng và chứa các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe như vitamin, chất chống oxy hóa, kháng khuẩn và tăng cường miễn dịch.

Cây tầm bóp (Physalis angulata), còn gọi là cây thù lù cạnh, là loài thực vật nhiệt đới mọc hoang dại phổ biến trên khắp các vùng miền tại Việt Nam (ven đường, bờ ruộng, bãi cỏ, đất hoang). Quả tầm bóp có vị chua thanh tự nhiên và chứa nhiều hoạt chất sinh học quý. Tuy nhiên, tại Việt Nam, nguồn quả này phần lớn chưa được nghiên cứu khai thác chế biến sâu mà thường bị bỏ hoang, gây lãng phí nguồn tài nguyên thực vật. Xuất phát từ thực tế đó, chuyên đề tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ Thực phẩm của tác giả Nguyễn Thị Yến đã thực hiện đề tài "Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo trái tầm bóp (Physalis angulata)".

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu:

  1. Tận dụng nguồn nguyên liệu trái tầm bóp mọc tự nhiên nhằm đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo, nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
  2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn trái tầm bóp và nước đến giá trị cảm quan, màu sắc và dinh dưỡng của sản phẩm.
  3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế gelatin và pectin đến cấu trúc vật lý (độ cứng), hàm lượng acid tổng, vitamin C và giá trị cảm quan của sản phẩm kẹo dẻo.
  4. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ cô đặc (thời gian và nhiệt độ) đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan.
  5. Khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản kali sorbate bổ sung đến sự xuất hiện của nấm men, nấm mốc trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường.
  6. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến kẹo dẻo trái tầm bóp hoàn chỉnh.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Trái tầm bóp (Physalis angulata) thu hái tươi tại xã Vĩnh Nhuận, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang, Việt Nam. Lựa chọn những quả có vỏ quả và đài bao chín vàng, đồng đều, không bị dập nát hoặc sâu bệnh.
  • Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang - Đại học Quốc gia TP.HCM.
  • Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 11/2021 đến tháng 05/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tài liệu tham khảo

Đề tài dựa trên cơ sở hóa sinh học thực phẩm và công nghệ chế biến bánh kẹo:

  • Đặc điểm hóa thực vật của trái tầm bóp: Cây chứa các nhóm chất chuyển hóa thứ cấp quan trọng như anthocyanin, withanolides (steroid khung ergostane gồm dạng khung không biến đổi và khung biến đổi như physalin A-K, U, V, W; physagulin A-G; physalingulide; withangulatin A, B, I), các hợp chất phenolic như chlorogenic acid, choline, myricetin 3-O-neohesperidoside. Các hoạt chất này thể hiện hoạt tính chống viêm, chống oxy hóa, kháng khuẩn (đặc biệt là vi khuẩn Gram dương), ức chế miễn dịch và độc tính trên một số dòng tế bào ung thư.
  • Đặc tính các phụ gia tạo gel và tạo vị:
    • Đường saccharose: Tạo vị ngọt, nâng cao áp suất thẩm thấu, hạ hoạt độ nước ($a_w$) giúp ức chế vi sinh vật và chống oxy hóa.
    • Gelatin: Protein cao phân tử thu từ thủy phân collagen, cấu tạo từ chuỗi polypeptide với khoảng 18 acid amin (giàu proline và hydroxyproline), có cơ chế chuyển pha sol-gel thuận nghịch khi thay đổi nhiệt độ, hình thành mạng lưới không gian ba chiều nhờ liên kết hydro.
    • Pectin: Heteropolysaccharide chiết xuất từ thực vật, tạo gel đông tụ khi có sự hiện diện đồng thời của đường và acid.
    • Kali sorbate: Muối của acid sorbic, có tác dụng ức chế nấm men và nấm mốc.
  • Hiện tượng công nghệ: Đề tài phân tích cơ chế phản ứng tạo màu nâu (Maillard, caramel hóa), hiện tượng hồi đường (lại đường) do quá bão hòa kết tinh khi độ ẩm thấp hoặc nồng độ đường vượt mức tan, và hiện tượng chảy kẹo do hút ẩm môi trường khi hàm lượng đường khử cao.
  • Tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5908:2009 đối với kẹo dẻo (chỉ tiêu cảm quan, lý - hóa, vi sinh).

Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

  • Bố trí thí nghiệm: Toàn bộ các thí nghiệm được bố trí theo mô hình hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD) với 3 lần lặp lại ($n = 3$). Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được cố định làm nền tảng cho thí nghiệm kế tiếp.
  • Phương pháp phân tích chỉ tiêu:
    • Độ cứng cấu trúc: Xác định trên thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA (Anh Quốc).
    • Màu sắc ($L^, a^, b^$)*: Xác định bằng máy đo màu quang phổ Colorimeter.
    • Hàm lượng acid tổng: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa với dung dịch NaOH.
    • Hàm lượng Vitamin C: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch Iod.
    • Hàm lượng Anthocyanin: Xác định bằng phương pháp đo độ hấp thụ quang phổ pH vi sai.
    • Đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu theo TCVN tự xây dựng và đánh giá mức độ ưa thích trên thang điểm 9.
    • Chỉ tiêu vi sinh: Xác định tổng số khuẩn lạc nấm men, nấm mốc ($cfu/g$) theo phương pháp nuôi cấy đếm đĩa.
  • Xử lý số liệu: Dữ liệu thực nghiệm được xử lý thống kê mô tả, phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định Duncan để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa $\alpha = 0,05$ ($P < 0,05$) bằng phần mềm Statgraphics Centurion 15 và Microsoft Excel 2013.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương này nêu rõ tính cấp thiết của việc nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm từ trái tầm bóp (Physalis angulata), khai thác tối đa nguồn dược liệu tự nhiên phong phú tại địa phương. Xác định mục tiêu tổng quát, 4 nội dung nghiên cứu thực nghiệm, đối tượng khảo sát và những đóng góp thực tiễn của đề tài trong việc cung cấp thông số kỹ thuật chế biến kẹo dẻo thảo mộc.

Chương 2: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Chương 2 tổng hợp tài liệu chuyên khảo về:

  1. Nguồn gốc, phân loại thực vật học, thành phần hóa học và các nghiên cứu dược lý thực nghiệm (chống viêm, chống oxy hóa, kháng khối u, diệt ký sinh trùng) của cây và quả tầm bóp trên thế giới và trong y học cổ truyền Việt Nam.
  2. Tính chất vật lý, hóa học, độ hòa tan và vai trò công nghệ của nguyên liệu đường saccharose, nước sạch dùng trong chế biến thực phẩm.
  3. Cấu tạo phân tử, cơ chế tạo mạng gel và các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel của gelatin và pectin.
  4. Cơ sở lý thuyết các quá trình cơ học và truyền nhiệt: rửa, xay nghiền tế bào, lọc tách bã, phối trộn, cô đặc chân không/áp suất thường.
  5. Cơ chế các biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản: phản ứng Maillard, phản ứng Caramel, hiện tượng hồi đường và hiện tượng chảy kẹo.
  6. Quy chuẩn kỹ thuật theo TCVN 5908:2009 về kẹo dẻo và lược khảo các công trình chế biến kẹo dẻo tương tự (kẹo dẻo ổi ruột đỏ, kẹo dẻo cóc - chanh dây, kẹo dẻo gừng cam).

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết điều kiện thực nghiệm tại Trường Đại học An Giang:

  • Giới thiệu danh mục trang thiết bị: Bếp điện Sanaky, máy xay sinh tố Panasonic, máy đo cấu trúc Texture Analyser TA (Anh Quốc), máy đo màu Colorimeter, cân phân tích điện tử 4 số lẻ Ohaus (USA), khúc xạ kế đo Brix.
  • Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến kẹo dẻo dự kiến qua các bước: Trái tầm bóp $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Xay $\rightarrow$ Lọc $\rightarrow$ Phối trộn (bổ sung đường, gelatin, pectin) $\rightarrow$ Cô đặc $\rightarrow$ Rót khuôn $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Tách khuôn $\rightarrow$ Đóng gói $\rightarrow$ Thành phẩm.
  • Trình bày sơ đồ và điều kiện bố trí của 4 thí nghiệm:
    • Thí nghiệm 1: Khảo sát 4 mức tỷ lệ tầm bóp : nước ($1:9, 2:8, 3:7, 4:6\ w/v$) trên mẫu cố định 300g nguyên liệu xay, phối 150ml dịch lọc với 45% đường, 30% gelatin, 1,5% pectin, cô đặc ở 85°C trong 15 phút.
    • Thí nghiệm 2: Bố trí 2 nhân tố gồm 4 mức nồng độ gelatin ($20%, 25%, 30%, 35%$) và 3 mức nồng độ pectin ($1,0%, 1,5%, 2,0%$) trên nền tỷ lệ dịch quả tối ưu.
    • Thí nghiệm 3: Khảo sát 4 mức thời gian cô đặc ($5, 10, 15, 20$ phút) ở nhiệt độ giữ 85°C.
    • Thí nghiệm 4: Khảo sát các mức tỷ lệ chất bảo quản kali sorbate bổ sung và theo dõi sự phát triển của nấm men, nấm mốc qua 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Trình bày toàn bộ số liệu đo đạc, đồ thị biến thiên và phân tích phương sai thống kê:

  • Đánh giá sự biến đổi màu sắc quang phổ ($L^, b^$) và điểm cảm quan theo tỷ lệ pha loãng dịch quả.
  • Đánh giá tương tác giữa nồng độ gelatin và pectin lên độ cứng cấu trúc, hàm lượng acid tổng, hàm lượng vitamin C và điểm cảm quan trạng thái kẹo.
  • Đánh giá tác động của thời gian cô đặc ở 85°C đến sự tổn thất vitamin C, độ cứng và độ sáng của khối kẹo.
  • Đánh giá khả năng ức chế vi sinh vật của kali sorbate theo thời gian tồn trữ.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập được từ thực nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất kẹo dẻo trái tầm bóp hoàn thiện, kèm theo các đề xuất nghiên cứu mở rộng trong tương lai.

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm chính

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn trái tầm bóp và nước (Thí nghiệm 1)

Tỷ lệ phối trộn ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị đo màu quang phổ và cảm quan của sản phẩm kẹo dẻo:

  • Màu sắc: Khi tỷ lệ nước giảm từ mẫu $1:9$ đến $4:6$, độ sáng $L^$ giảm dần từ $51,32$ xuống $43,52$; trong khi chỉ số màu vàng $b^$ tăng mạnh từ $21,17$ lên $41,14$. Tỷ lệ $3:7$ đạt $L^* = 43,85$ và $b^* = 38,74$, thể hiện màu vàng sậm đặc trưng, tự nhiên và đồng nhất của trái tầm bóp.
  • Cảm quan: Tỷ lệ phối trộn $3:7$ ($w/v$) đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất ở tất cả các chỉ tiêu, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ($P < 0,05$) so với các tỷ lệ khác.
Tỷ lệ tầm bóp : nước ($w/v$) Cấu trúc (điểm) Mùi vị (điểm) Màu sắc (điểm) Mức độ ưa thích (thang 9)
1:9 $3,82^a$ $4,18^a$ $3,84^a$ $6,32^a$
2:8 $4,25^{ab}$ $4,21^a$ $4,00^a$ $7,45^b$
3:7 $4,65^b$ $4,80^b$ $4,81^b$ $8,70^d$
4:6 $4,50^b$ $4,67^b$ $4,55^b$ $8,12^c$
Giá trị F $5,74$ $6,05$ $9,78$ $40,26$
Giá trị P $0,0260$ $0,0019$ $0,0001$ $0,0000$

2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế Gelatin và Pectin (Thí nghiệm 2)

  • Độ cứng cấu trúc:
    • Khi tăng nồng độ gelatin từ $20%$ lên $35%$, độ cứng tăng tuyến tính từ $243,77\ g\ \text{lực}$ lên $308,67\ g\ \text{lực}$.
    • Khi tăng nồng độ pectin từ $1,0%$ lên $2,0%$, độ cứng tăng từ $250,91\ g\ \text{lực}$ lên $284,66\ g\ \text{lực}$.
    • Mẫu phối hợp $30%$ gelatin và $1,5%$ pectin tạo được cấu trúc dẻo dai, đàn hồi tốt nhất, không quá mềm bở cũng không quá cứng dai.
  • Hàm lượng Acid tổng:
    • Dao động từ $0,18%$ đến $0,46%$. Hàm lượng acid tổng cao nhất ở nghiệm thức $20%$ gelatin - $1,0%$ pectin ($0,46%$), nghiệm thức $30%$ gelatin - $1,5%$ pectin đạt $0,21%$. Gelatin giúp cố định mạng lưới làm giảm thất thoát acid dưới tác dụng nhiệt. Pectin ảnh hưởng không đáng kể đến hàm lượng acid tổng.
  • Hàm lượng Vitamin C:
    • Hàm lượng vitamin C có xu hướng giảm khi tăng nồng độ phụ gia (do tăng nồng độ chất khô và tác động nhiệt độ trong chế biến). Nồng độ gelatin $20%$ đạt $0,062%$, $25%$ đạt $0,053%$, $30%$ đạt $0,040%$, và $35%$ đạt $0,0354%$. Nồng độ pectin $1%$ đạt $0,059%$, $1,5%$ đạt $0,045%$, và $2%$ đạt $0,024%$.
  • Đánh giá cảm quan phụ gia:
    • Mẫu bổ sung $30%$ gelatin đạt điểm cảm quan cấu trúc cao nhất ($4,63^b$) và mức độ ưa thích cao nhất ($8,57^b$).
Tỷ lệ Gelatin (%) Cấu trúc (điểm) Mùi vị (điểm) Mức độ ưa thích (thang 9) Vitamin C (%)
20 $4,04^a$ $4,43^c$ $7,38^a$ $0,062^c$
25 $4,13^a$ $4,13^a$ $7,86^b$ $0,053^b$
30 $4,63^b$ $4,10^a$ $8,57^b$ $0,040^b$
35 $3,89^b$ $4,01^a$ $8,23^b$ $0,0354^a$
Giá trị F $12,39$ $4,21$ $8,95$ $12,59$
Giá trị P $0,0000$ $0,0074$ $0,0000$ $0,0000$

3. Thông số quy trình đề xuất

  • Tỷ lệ xay dịch quả: Trái tầm bóp : nước = $3:7\ (w/v)$.
  • Tỷ lệ phối chế phụ gia: $45%$ đường saccharose, $30%$ gelatin, $1,5%$ pectin (tính trên $150\ ml$ dịch lọc quả).
  • Chế độ cô đặc: Gia nhiệt ở nhiệt độ $85^\circ\text{C}$ để hòa tan và đạt độ khô yêu cầu.
  • Bảo quản: Bổ sung kali sorbate để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật, giữ chất lượng sản phẩm ổn định.

Đóng góp của đề tài

  1. Bước đầu xác định được các thông số kỹ thuật thích hợp để chế biến kẹo dẻo từ nguồn nguyên liệu trái tầm bóp mọc hoang dại tại Việt Nam.
  2. Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về mối tương quan giữa tỷ lệ gelatin - pectin đến cấu trúc gel, hàm lượng acid hữu cơ và độ bền của vitamin C trong quá trình chế biến kẹo dẻo.
  3. Đóng góp tài liệu tham khảo cho sinh viên, giảng viên và các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm và Sau thu hoạch.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế

  • Nghiên cứu chỉ theo dõi sự phát triển của nấm men, nấm mốc trong thời gian bảo quản tương đối ngắn (2 tuần) ở điều kiện nhiệt độ thường.
  • Các thí nghiệm được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm với mẻ mẫu nhỏ ($300g$ hỗn hợp nguyên liệu xay), chưa đánh giá trên dây chuyền thiết bị liên tục quy mô pilot.
  • Chưa khảo sát chi tiết sự biến đổi của từng phân nhóm hợp chất withanolide (như physalin B, F, withangulatin) sau các công đoạn xử lý nhiệt.

Hướng nghiên cứu tiếp

  • Khảo sát ảnh hưởng của các loại vật liệu bao bì cải tiến (như màng ghép nhiều lớp, bao gói hút chân không hoặc bao gói khí biến đổi MAP) đến thời hạn bảo quản sản phẩm kéo dài (3 - 6 tháng).
  • Nghiên cứu áp dụng phương pháp cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp để giảm thiểu sự tổn thất vitamin C và giữ tối đa các hoạt chất sinh học nhạy cảm với nhiệt độ.
  • Nghiên cứu mở rộng sản xuất thử nghiệm ở quy mô pilot và tính toán sơ bộ hiệu quả kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo thực tế cho:

  • Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm phối chế phụ gia tạo gel (gelatin kết hợp pectin), quy trình phân tích cấu trúc kẹo dẻo bằng thiết bị Texture Analyser, đo màu quang phổ CIE $L^*a^b^$, và phương pháp xử lý số liệu ANOVA bằng Statgraphics.
  • Các nghiên cứu phát triển sản phẩm mới (R&D) từ nguồn nông sản - thảo dược bản địa: Cung cấp công thức và thông số kỹ thuật nền tảng để thương mại hóa các sản phẩm kẹo mềm, kẹo dẻo chức năng từ nguồn quả dại giàu hoạt chất sinh học.

Câu hỏi thường gặp

1. Trái tầm bóp (Physalis angulata) có những hoạt chất sinh học chính nào và có tác dụng gì đối với sức khỏe?

Trái và cây tầm bóp chứa các hợp chất quan trọng gồm anthocyanin, các withasteroid (như physalin A-K, U, V, W; physagulin A-G; withangulatin A, B, I) và myricetin. Các nghiên cứu dược lý cho thấy chúng có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn Gram dương, ức chế miễn dịch và ức chế sự phát triển của một số dòng tế bào ung thư. Trong dân gian, quả tầm bóp được dùng để thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu đờm và hỗ trợ chữa các bệnh đường tiết niệu, cảm sốt.

2. Tỷ lệ phối trộn giữa trái tầm bóp và nước nào mang lại chất lượng cảm quan và màu sắc tối ưu?

Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định là $3:7\ (w/v)$ (tầm bóp : nước). Ở tỷ lệ này, sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất về cấu trúc ($4,65$), mùi vị ($4,80$), màu sắc ($4,81$) và mức độ ưa thích ($8,70/9$). Kẹo giữ được màu vàng sậm tự nhiên đặc trưng của trái tầm bóp ($L^* = 43,85;\ b^* = 38,74$) và mùi thơm thanh dễ chịu.

3. Tỷ lệ phối chế gelatin và pectin tối ưu cho cấu trúc kẹo dẻo là bao nhiêu?

Nghiên cứu xác định tỷ lệ tối ưu là $30%$ gelatin và $1,5%$ pectin (tính theo thể tích $150\ ml$ dịch lọc quả). Khi kết hợp ở tỷ lệ này, sản phẩm kẹo dẻo có độ cứng vừa phải, cấu trúc dẻo dai và đàn hồi tốt, đạt điểm cảm quan cấu trúc $4,63$ và điểm ưa thích chung $8,57/9$.

4. Nồng độ gelatin và pectin ảnh hưởng như thế nào đến độ cứng, acid tổng và vitamin C?

  • Độ cứng: Tăng tỷ lệ gelatin từ $20%$ lên $35%$ làm tăng độ cứng từ $243,77$ lên $308,67\ g\ \text{lực}$; tăng pectin từ $1%$ lên $2%$ làm tăng độ cứng từ $250,91$ lên $284,66\ g\ \text{lực}$.
  • Acid tổng: Giảm từ $0,31%$ (ở $20%$ gelatin) xuống $0,20%$ (ở $35%$ gelatin). Pectin ít ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng.
  • Vitamin C: Tỷ lệ gelatin $20%$ giữ được $0,062%$ vitamin C, giảm dần xuống $0,0354%$ ở tỷ lệ $35%$ gelatin do hàm lượng chất khô tăng và tác động nhiệt.

5. Quy trình công nghệ chế biến kẹo dẻo trái tầm bóp gồm các công đoạn cơ bản nào?

Quy trình gồm 9 công đoạn: (1) Lựa chọn nguyên liệu quả chín vàng và rửa sạch $\rightarrow$ (2) Xay nhuyễn với nước theo tỷ lệ $3:7\ (w/v)$ $\rightarrow$ (3) Lọc thu dịch trong $\rightarrow$ (4) Phối trộn phụ gia ($45%$ đường, $30%$ gelatin, $1,5%$ pectin, kali sorbate) $\rightarrow$ (5) Cô đặc ở $85^\circ\text{C}$ $\rightarrow$ (6) Rót khuôn chống dính $\rightarrow$ (7) Làm nguội trong ngăn mát tủ lạnh để ổn định cấu trúc $\rightarrow$ (8) Tách khuôn $\rightarrow$ (9) Đóng gói thành phẩm.

Kết luận

Chuyên đề tốt nghiệp đã nghiên cứu và hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến kẹo dẻo từ trái tầm bóp (Physalis angulata) thu hái tại tỉnh An Giang. Kết quả thực nghiệm đã xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu gồm tỷ lệ tầm bóp : nước là $3:7\ (w/v)$, phối trộn $45%$ đường saccharose, $30%$ gelatin và $1,5%$ pectin, cô đặc ở nhiệt độ $85^\circ\text{C}$ và bổ sung kali sorbate để kiểm soát vi sinh vật. Sản phẩm kẹo dẻo thu được có màu vàng tự nhiên, cấu trúc dẻo dai đàn hồi đặc trưng, giữ được vị chua thanh và các hoạt chất sinh học quý từ quả tầm bóp, mở ra hướng khai thác hiệu quả nguồn nông sản - dược liệu tự nhiên thành các sản phẩm thực phẩm tiện ích.