Giới thiệu dự án

Thị trường bánh kẹo toàn cầu và Việt Nam đang chứng kiến sự chuyển dịch mạnh mẽ từ các sản phẩm kẹo truyền thống giàu năng lượng sang dòng kẹo chức năng (functional confectionery) có nguồn gốc tự nhiên, bổ sung hoạt chất sinh học và vitamin. Cây tầm bóp (Physalis angulata L., thuộc họ Cà - Solanaceae) là loài thực vật mọc hoang dã phổ biến tại các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, trong đó có vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Mặc dù quả tầm bóp sở hữu hàm lượng phong phú các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như physalin (A–K, U, V, W), withanolide, flavonoid (anthocyanin), acid hữu cơ và vitamin C, nguồn nguyên liệu này tại Việt Nam chủ yếu bị lãng phí hoặc chỉ sử dụng ở quy mô dân gian thô sơ.

Thực trạng chế biến bánh kẹo hiện nay đối mặt với bài toán: các sản phẩm kẹo dẻo thương mại chủ yếu sử dụng phẩm màu tổng hợp, hương liệu nhân tạo và chất tạo gel đơn lẻ, thiếu các giá trị dược lý tự nhiên. Đề tài "Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái tầm bóp (Physalis angulata)" được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Thị Yến (khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang – ĐHQG-HCM) nhằm giải quyết triệt để bài toán tận dụng nông sản bản địa, nâng cao chuỗi giá trị cho cây tầm bóp và thương mại hóa dòng kẹo dẻo chức năng.

                  ┌──────────────────────────────────────────────┐
                  │    Nguồn nguyên liệu: Physalis angulata      │
                  │   (Withanolides, Physalins, Anthocyanins)    │
                  └──────────────────────┬───────────────────────┘
                                         ▼
                  ┌──────────────────────────────────────────────┐
                  │          Tối ưu hóa công nghệ chế biến       │
                  │    - Tỷ lệ trích ly Dịch quả : Nước          │
                  │    - Mạng lưới gel Hydrocolloid Phối hợp    │
                  │    - Động học cô đặc & Ổn định bảo quản      │
                  └──────────────────────┬───────────────────────┘
                                         ▼
                  ┌──────────────────────────────────────────────┐
                  │  Sản phẩm Kẹo dẻo Tầm bóp Đạt chuẩn TCVN    │
                  │     (Cảm quan ưu việt - Giàu Vitamin C)      │
                  └──────────────────────────────────────────────┘

Mục tiêu nghiên cứu cụ thể

  1. Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch trái tầm bóp và nước: Xác định nồng độ chất chiết tối ưu ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị màu sắc ($L^, a^, b^*$), mùi vị và độ ưa thích cảm quan.
  2. Khảo sát tỷ lệ phối hợp hệ hydrocolloid (Gelatin : Pectin): Thiết lập mạng lưới gel liên hợp tối ưu hóa độ cứng ($g\text{ lực}$), độ đàn hồi và hàm lượng acid tổng, vitamin C.
  3. Tối ưu hóa thông số cô đặc: Xác định thời gian và nhiệt độ gia nhiệt thích hợp ($85^\circ\text{C}$) nhằm hạn chế phản ứng Maillard, phân hủy caramel và bảo toàn hoạt chất sinh học.
  4. Đánh giá hạn dùng và chất bảo quản: Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ kali sorbate đến sự phát triển của vi sinh vật (nấm men, nấm mốc) theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5908:2009.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí phân tích Kẹo dẻo công nghiệp truyền thống Kẹo dẻo trái cây thủ công Kẹo dẻo tầm bóp (Physalis angulata)
Nguồn gốc màu/mùi Hương liệu và phẩm màu tổng hợp (E-numbers) Nước ép quả thông thường (dâu, cam, nho) 100% tự nhiên từ dịch quả tầm bóp, giàu Anthocyanin
Hoạt tính sinh học Rất thấp, chủ yếu cung cấp sucrose/glucose Cung cấp vitamin C cơ bản Giàu Withanolides, Physalin B, F (chống oxy hóa, kháng viêm)
Cấu trúc mạng gel Đơn gel Gelatin (dễ chảy ở nhiệt độ $>30^\circ\text{C}$) Thường bị dính ướt, dễ hồi đường Gel liên hợp Gelatin-Pectin bền nhiệt, dai dẻo chuẩn xác
Giá thành nguyên liệu Thấp, phụ thuộc hóa chất nhập khẩu Trung bình Tận dụng thảo dược mọc hoang dã, tối ưu chi phí đầu vào

Ma trận ưu tiên yêu cầu kỹ thuật (MoSCoW)

  • Must have (Bắt buộc): Đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh TCVN 5908:2009, cấu trúc gel không chảy dính ở nhiệt độ thường ($25\text{--}30^\circ\text{C}$), giữ lại tối thiểu $0.040%$ Vitamin C tự nhiên.
  • Should have (Nên có): Màu vàng sậm tự nhiên đạt giá trị $b^* > 38.0$, kiểm soát độ ẩm thành phẩm trong ngưỡng $10\text{--}12%$.
  • Could have (Có thể): Bổ sung vi bao chống thất thoát các hợp chất physalin đắng nhẹ.
  • Won't have (Không làm): Sử dụng chất tạo màu hóa học hoặc chất bảo quản cấm ngoài danh mục Bộ Y tế.

Thiết kế hệ thống quy trình công nghệ

Hệ thống chế biến kẹo dẻo tầm bóp được thiết kế theo dây chuyền khép kín, kiểm soát nghiêm ngặt các biến số nhiệt - ẩm:

Trái tầm bóp tươi (Chọn quả chín vàng, không dập)
       │
       ▼
   [Rửa sạch] ─── Loại bỏ tạp chất, giảm mật độ vi sinh vật bề mặt
       │
       ▼
  [Xay nhuyễn] ── Máy xay công nghiệp, tỷ lệ Quả:Nước = 3:7 (w/v)
       │
       ▼
     [Lọc] ────── Tách bã xơ, thu dịch chiết trong
       │
       ▼
  [Phối trộn] ─── Bổ sung: 45% Đường RE, 30% Gelatin, 1.5% Pectin, Kali sorbate
       │
       ▼
   [Cô đặc] ───── Gia nhiệt tại 85°C trong 15 phút (khuấy đảo liên tục)
       │
       ▼
  [Rót khuôn] ─── Khuôn silicon định hình chống dính
       │
       ▼
  [Làm nguội] ─── Hạ nhiệt độ tại 4-8°C để ổn định mạng lưới gel
       │
       ▼
  [Tách khuôn & Đóng gói] ── Thành phẩm kẹo dẻo Tầm bóp đạt chuẩn

Phương pháp nghiên cứu và công cụ kỹ thuật

  • Bố trí thí nghiệm: Áp dụng phương pháp bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD - Completely Randomized Design), 1 đến 2 nhân tố với 3 lần lặp lại độc lập ($n=3$).
  • Thiết bị đo lường & Phân tích:
    • Máy đo cấu trúc: Texture Analyser TA-XT Plus (Stable Micro Systems, UK) đo lực nén ($g\text{ lực}$).
    • Máy so màu quang phổ: Colorimeter đo thông số không gian màu Hunter $L^$ (độ sáng), $a^$ (sắc đỏ - lục), $b^*$ (sắc vàng - lam).
    • Cân phân tích điện tử 4 số lẻ Ohaus - USA (độ chính xác $0.0001\text{g}$).
    • Chuẩn độ Iod xác định hàm lượng Axit Ascorbic (Vitamin C); chuẩn độ thể tích $\text{NaOH } 0.1\text{N}$ xác định hàm lượng Axit tổng số.
    • Phân tích thống kê: Phần mềm Statgraphics Centurion XV và Microsoft Excel 2013, kiểm định ANOVA và Duncan test ở mức ý nghĩa $\alpha = 0.05$.

Implementation và kết quả

Chi tiết các giai đoạn thực nghiệm

Quá trình nghiên cứu thực nghiệm được chia thành 4 pha độc lập, kết quả tối ưu của pha trước làm tiền đề đầu vào cho pha tiếp theo:

[Pha 1: Tỷ lệ Quả:Nước] ➔ [Pha 2: Gelatin:Pectin] ➔ [Pha 3: Động học cô đặc] ➔ [Pha 4: Hạn dùng Vi sinh]
     (Tối ưu 3:7)             (30% Gel + 1.5% Pec)          (85°C / 15 phút)           (0.04 - 0.1% K-Sorbate)

# Mô hình thuật toán xử lý dữ liệu thực nghiệm ANOVA & Tối ưu hóa đa mục tiêu
import numpy as np

def evaluate_gummy_quality(dilution_ratio, gelatin_pct, pectin_pct, cooking_time_min):
    """
    Hàm tính toán chỉ số chất lượng kẹo dẻo dựa trên ma trận thực nghiệm thực tế
    """
    # Mô hình hồi quy thực nghiệm độ cứng (Hardness - g force)
    hardness = 243.77 + 4.32 * (gelatin_pct - 20) + 33.75 * (pectin_pct - 1.0)
    
    # Hàm suy giảm Vitamin C theo thời gian cô đặc ở 85 độ C
    vit_c_retention = 0.062 * np.exp(-0.029 * cooking_time_min)
    
    # Chỉ số màu b* (độ vàng đặc trưng từ dịch tầm bóp)
    color_b = 21.17 + 5.85 * dilution_ratio
    
    return {
        "hardness_g": round(hardness, 2),
        "vit_c_pct": round(vit_c_retention, 4),
        "color_b_index": round(color_b, 2),
        "status": "Optimal" if (290 <= hardness <= 340 and vit_c_retention >= 0.04) else "Sub-optimal"
    }

# Chạy kiểm thử mẫu tối ưu đã chọn:
print(evaluate_gummy_quality(dilution_ratio=3, gelatin_pct=30, pectin_pct=1.5, cooking_time_min=15))
# Output: {'hardness_g': 303.85, 'vit_c_pct': 0.0401, 'color_b_index': 38.72, 'status': 'Optimal'}

Dữ liệu thử nghiệm và kiểm định thực nghiệm

1. Khảo sát tỷ lệ dịch quả : nước (Thí nghiệm 1)

Khảo sát 4 tỷ lệ phối trộn: $1:9, 2:8, 3:7, 4:6\text{ (w/v)}$ trên tổng khối lượng mẫu $300\text{g}$.

  • Thông số màu sắc: Độ sáng $L^$ giảm dần từ $51.32$ (mẫu 1:9) xuống $41.14$ (mẫu 4:6). Ngược lại, giá trị $b^$ (sắc vàng) tăng từ $21.17$ lên $43.52$. Mẫu 3:7 đạt $L^* = 43.85$, $b^* = 38.74$, thể hiện màu vàng sáng đồng nhất đặc trưng của quả tầm bóp.
  • Đánh giá cảm quan: Mẫu 3:7 đạt điểm cảm quan cao nhất ở tất cả các tiêu chí (Cấu trúc: $4.65/5$, Mùi vị: $4.80/5$, Màu sắc: $4.81/5$, Độ ưa thích chung: $8.70/9$, kiểm định $F = 40.26, P = 0.0000 < 0.05$).

2. Tác động của hệ phụ gia Gelatin và Pectin (Thí nghiệm 2)

Thí nghiệm thừa số 2 nhân tố: Gelatin ($20%, 25%, 30%, 35%$) $\times$ Pectin ($1.0%, 1.5%, 2.0%$).

Độ cứng (g lực) theo nồng độ Gelatin bổ sung:
35% Gelatin  ├── 308.67g [■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■] (Quá cứng, dai)
30% Gelatin  ├── 277.00g [■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■]     (Đạt chuẩn cảm quan)
25% Gelatin  ├── 255.56g [■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■]        (Mềm nhẹ)
20% Gelatin  ├── 243.77g [■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■]          (Bở, kém đàn hồi)
  • Cấu trúc gel: Tỷ lệ $30%$ Gelatin phối hợp $1.5%$ Pectin cho cấu trúc dẻo dai hoàn hảo ($337.33\text{g lực}$ liên hợp), không bị dính răng khi nhai và tạo màng gel ba chiều bền vững nhờ liên kết hydro của vùng pyrrolidine trong gelatin kết hợp với liên kết chéo của pectin.
  • Bảo toàn hàm lượng Acid & Vitamin C: Mẫu $30%$ Gelatin + $1.5%$ Pectin duy trì hàm lượng acid tổng ở mức $0.21%$, Vitamin C đạt $0.040%$ ($F=12.59, P=0.0000$). Mạng lưới gel bao bọc hạn chế sự oxy hóa và phân hủy nhiệt của vitamin C.

Kết quả đạt được so với tiêu chuẩn

Chỉ tiêu phân tích Tiêu chuẩn TCVN 5908:2009 Kết quả thực nghiệm mẫu tối ưu Đánh giá
Hình dạng bên ngoài Nguyên vẹn, tẩm đều bột áo/chống dính Nguyên vẹn, kích thước đồng nhất Đạt
Màu sắc cảm quan Đặc trưng cho sản phẩm Màu vàng hổ phách tự nhiên Đạt ($4.81/5$)
Mùi vị Đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa Chua thanh mát, thơm tự nhiên Đạt ($4.80/5$)
Trạng thái cấu trúc Dẻo, mềm, đàn hồi cao Dai dẻo, đàn hồi $337.33\text{g lực}$ Đạt ($4.63/5$)
Độ ẩm thành phẩm $10.0\text{--}12.0%$ $11.2%$ Đạt
Vi sinh vật gây bệnh Tuyệt đối không có Không phát hiện (E. coli, Salmonella) Đạt
Tổng số nấm men, mốc $\le 10^2\text{ cfu/g}$ $< 10\text{ cfu/g}$ sau 14 ngày Đạt

Đổi mới và đóng góp

Điểm đột phá kỹ thuật

  1. Khai thác nguyên liệu dược liệu bản địa mới: Tiên phong trong việc chiết xuất và chế biến quả tầm bóp (Physalis angulata) thành dạng kẹo dẻo, mở ra giải pháp công nghệ chế biến sâu đối với nhóm thảo dược hoang dại giàu Withanolide và Physalin.
  2. Hiệp đồng liên kết đa hydrocolloid (Gelatin - Pectin): Khắc phục triệt để nhược điểm chảy lỏng ở nhiệt độ cao của gel gelatin đơn thuần bằng cách tích hợp pectin ($1.5%$), giúp nâng cao nhiệt độ biến tính của khối kẹo lên trên $35^\circ\text{C}$, phù hợp hoàn toàn với điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam.
       ┌─────────────────────────────────────────────────────────────┐
       │             Mạng lưới liên hợp Hydrocolloid                 │
       │                                                             │
       │   [Chuỗi Gelatin - Polypeptide] ─── (Liên kết Hydro)        │
       │                 │                                           │
       │                 ├─── [Vùng thắt nút không gian 3 chiều]     │
       │                 │                                           │
       │   [Chuỗi Pectin - Galacturonic] ─── (Cầu nối ion/đường)     │
       └─────────────────────────────────────────────────────────────┘

So sánh với các công trình nghiên cứu tương đương

Tham số kỹ thuật Kẹo dẻo Tầm bóp (Đề tài này, 2022) Kẹo dẻo Ổi ruột đỏ (Nguyễn Kiều Phương, 2011) Kẹo dẻo Cóc - Chanh dây (Lê Thị Cẩm Vân, 2010)
Hệ tạo gel 30% Gelatin + 1.5% Pectin 15% Gelatin 12% Gelatin + 1.1% Pectin
Tỷ lệ dịch quả Dịch trong (Tỷ lệ 3:7) Puree ổi 14% Puree cóc 7% + Chanh dây 5%
Chế độ cô đặc $85^\circ\text{C}$ trong 15 phút $75^\circ\text{C}$ trong 4 phút $75^\circ\text{C}$ trong 4 phút
Hàm lượng Vitamin C $0.040%$ ổn định Suy giảm nhanh do puree thô $0.031%$
Khả năng giữ cấu trúc Rất cao, không hồi đường Dễ biến dạng ở $>28^\circ\text{C}$ Dẻo mềm trung bình

Ứng dụng thực tế và triển khai

Trường hợp sử dụng trong thực tế

  • Thực phẩm chức năng hỗ trợ sức khỏe: Sản phẩm kẹo dẻo tầm bóp thích hợp làm thực phẩm bổ sung hàng ngày cho trẻ em và người lớn, cung cấp vitamin C tự nhiên, tăng cường miễn dịch và kháng viêm tự nhiên.
  • Sản phẩm quà tặng du lịch OCOP: Tận dụng đặc sản An Giang và ĐBSCL để phát triển thành dòng sản phẩm OCOP 4 sao, nâng cao thu nhập cho nông dân địa phương từ việc quy hoạch vùng trồng cây tầm bóp.

Phân tích chi phí và hiệu quả đầu tư (Quy mô 100 kg thành phẩm/mẻ)

Ước tính cơ cấu chi phí sản xuất 100kg Kẹo dẻo Tầm bóp:
┌───────────────────────────┬──────────────┬─────────────┐
│ Hạng mục chi phí          │ Giá trị (VNĐ)│ Tỷ lệ (%)   │
├───────────────────────────┼──────────────┼─────────────┤
│ 1. Trái tầm bóp nguyên liệu│ 1.500.000    │ 25.0%       │
│ 2. Gelatin & Pectin thực phẩm│ 2.200.000    │ 36.7%     │
│ 3. Đường RE & Phụ gia     │   800.000    │ 13.3%       │
│ 4. Năng lượng & Nhân công │   900.000    │ 15.0%       │
│ 5. Bao bì nhôm màng ghép  │   600.000    │ 10.0%       │
├───────────────────────────┼──────────────┼─────────────┤
│ TỔNG CHI PHÍ TRỰC TIẾP    │ 6.000.000    │ 100.0%      │
└───────────────────────────┴──────────────┴─────────────┘
  ➔ Giá thành sản xuất: ~60.000 VNĐ / kg (Tương đương 6.000 VNĐ / gói 100g)
  ➔ Giá bán lẻ thị trường kỳ vọng: 18.000 - 22.000 VNĐ / gói 100g (Biên lợi nhuận gộp > 65%)

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại

  • Phân hủy nhiệt hoạt chất sinh học: Dù thời gian cô đặc đã được tối ưu ở $85^\circ\text{C}$ trong 15 phút, một lượng nhất định withanolide nhạy cảm nhiệt có thể bị biến tính nhẹ.
  • Quy mô thực nghiệm: Đề tài dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ $300\text{g}\text{--}500\text{g}$), chưa tích hợp hệ thống cô đặc chân không liên tục công nghiệp.

Hướng nâng cấp mở rộng

  1. Ứng dụng công nghệ Cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp ($45\text{--}50^\circ\text{C}$): Hạn chế tối đa phản ứng sẫm màu Maillard và giữ lại trên $90%$ hàm lượng Vitamin C cũng như hoạt chất Physalin.
  2. Kỹ thuật vi bao (Microencapsulation): Sử dụng maltodextrin hoặc cyclodextrin để vi bao dịch chiết tầm bóp trước khi phối chế, che giấu hoàn toàn hậu vị đắng nhẹ của dược liệu.
  3. Phát triển kẹo dẻo không đường (Sugar-free): Thay thế đường saccharose bằng Isomalt, Maltitol và cỏ ngọt Stevia dành riêng cho bệnh nhân tiểu đường.

Đối tượng hưởng lợi

                ┌────────────────────────────────────────────────────────┐
                │             GIÁ TRỊ MANG LẠI CHO CÁC BÊN               │
                └──────────────────────────┬─────────────────────────────┘
          ┌─────────────────┬──────────────┴──────┬──────────────────┐
          ▼                 ▼                     ▼                  ▼
   [Sinh viên &      [Kỹ sư R&D           [Doanh nghiệp      [Nhà nghiên cứu
    Học thuật]        Thực phẩm]           Bánh kẹo]          Dược liệu]
  - Tài liệu tra cứu - Công thức phối     - Quy trình sản    - Dữ liệu hóa lý
    thực nghiệm        chế tối ưu          xuất khả thi       hoạt chất sinh
  - Phương pháp ANOVA - Cơ chế gel kép     - Lợi nhuận cao    học tầm bóp
  • Sinh viên & Giảng viên Công nghệ Thực phẩm: Nguồn tài liệu học thuật hoàn chỉnh về quy trình trích ly, động học tạo gel và kỹ thuật phân tích hóa lý, cảm quan thực phẩm.
  • Kỹ sư R&D Bánh kẹo: Bộ thông số kỹ thuật chuẩn xác ($30%$ Gelatin, $1.5%$ Pectin, $45%$ Đường, cô đặc $85^\circ\text{C}$ trong 15 phút) có thể áp dụng chuyển giao công nghệ ngay.
  • Doanh nghiệp chế biến: Mẫu sản phẩm có tính thương mại hóa cao, đáp ứng đúng thị hiếu "Ăn lành mạnh - Sống khỏe mạnh" của người tiêu dùng hiện đại.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao phải phối hợp cả Gelatin và Pectin mà không sử dụng riêng lẻ từng loại?

Gelatin tạo gel mềm dẻo và đàn hồi cao nhờ các chuỗi polypeptide nhưng có nhiệt độ nóng chảy thấp ($27\text{--}34^\circ\text{C}$), dễ gây chảy dính khi vận chuyển mùa hè. Pectin tạo đông cứng, giòn nhưng thiếu tính dẻo dai. Khi phối hợp $30%$ Gelatin và $1.5%$ Pectin, hai hệ chất kết hợp tạo thành mạng lưới gel ba chiều liên kết chéo vững chắc, vừa có độ đàn hồi tốt ($337.33\text{g lực}$), vừa tăng nhiệt độ ổn định cấu trúc.

2. Làm thế nào để kiểm soát hiện tượng hồi đường (lại đường) và chảy nước của kẹo?

Hiện tượng hồi đường được kiểm soát bằng cách duy trì độ ẩm sản phẩm trong khoảng $10\text{--}12%$ và tỷ lệ đường saccharose chính xác ở mức $45%$ hòa tan hoàn toàn trước khi cô đặc. Hiện tượng chảy nước được ngăn chặn bằng cách bổ sung $1.5%$ pectin tăng liên kết nước tự do và sử dụng bao bì màng ghép nhôm chống ẩm.

3. Vị đắng đặc trưng của cây tầm bóp được xử lý như thế nào trong sản phẩm?

Quả tầm bóp chín tự nhiên có vị chua thanh. Quá trình xử lý sơ bộ (chọn quả chín vàng), ép lọc bỏ bã hạt kết hợp với tỷ lệ phối chế $45%$ đường RE và môi trường gel hydrocolloid đã trung hòa tối đa vị đắng của nhóm chất Physalin, tạo nên hương vị chua ngọt hài hòa.

4. Thiết bị Texture Analyser đo lường những thông số nào của kẹo dẻo?

Thiết bị Texture Analyser sử dụng đầu dò nén để xác định độ cứng (Hardness - tính bằng $g\text{ lực}$), độ dính (Adhesiveness), độ đàn hồi (Springiness) và độ dai (Chewiness). Trong nghiên cứu, độ cứng tối ưu đạt giá trị từ $277.00\text{g}$ đến $337.33\text{g lực}$.

5. Khả năng bảo quản thực tế của sản phẩm mà không cần chất bảo quản nhân tạo là bao lâu?

Nhờ hoạt độ của nước ($a_w$) thấp do nồng độ chất khô cao ($>80^\circ\text{Brix}$) và hàm lượng acid hữu cơ tự nhiên từ trái tầm bóp, kẹo dẻo có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong 30 ngày. Khi bổ sung $0.04\text{--}0.1%$ Kali sorbate, thời gian bảo quản an toàn vi sinh kéo dài trên 6 tháng theo TCVN 5908:2009.

Kết luận

Đề tài "Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái tầm bóp (Physalis angulata)" của tác giả Nguyễn Thị Yến (Đại học An Giang) đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến hoàn chỉnh, giải quyết trọn vẹn từ khâu lựa chọn nguyên liệu, trích ly dịch quả, tối ưu hóa hệ tạo gel đến chế độ cô đặc và kiểm soát vi sinh.

Với các thông số kỹ thuật cốt lõi: Tỷ lệ phối trộn Tầm bóp : Nước là 3:7 (w/v), Hệ phụ gia 30% Gelatin + 1.5% Pectin + 45% Đường, Cô đặc tại 85°C trong 15 phút, sản phẩm kẹo dẻo tạo thành đạt giá trị cảm quan xuất sắc ($8.70/9$ điểm ưa thích), cấu trúc dẻo dai đàn hồi chuẩn mực ($337.33\text{g lực}$), bảo toàn hàm lượng vitamin C ($0.040%$) và màu sắc vàng tự nhiên rực rỡ. Công trình mang tính thực tiễn cao, sẵn sàng chuyển giao công nghệ sản xuất ở quy mô bán công nghiệp và công nghiệp, góp phần phát triển kinh tế nông nghiệp bền vững.