CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Kẹo là một sản phẩm không quá xa lạ đối với người tiêu dùng bởi vì nó có nguồn gốc từ rất lâu. Khi kỹ thuật sản xuất kẹo mới ra đời nó chỉ dựa trên nguyên liệu chính là mật ong hay nước mía thô cho bốc hơi. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần, nguyên liệu khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng, có chất lượng tốt hơn, kẹo có thể chia làm ba dạng chính là kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo. Thêm vào đó, khi xã hội phát triển thì yêu cầu của người tiêu dùng về kẹo cũng cao hơn, không đơn giản đáp ứng về hương vị và để giải trí mà còn yêu cầu về sự đa dạng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và ngày càng hướng về các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên.
Nhu cầu về kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và cung cấp một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,…) Kẹo dẻo từ trái tầm bóp là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt sức khỏe, phòng. chống các bệnh về ký sinh trùng, chống viêm, kháng khuẩn, chống ung thư, các hoạt động chống sốt rét, chống nôn mửa, ức chế miễn dịch, lợi tiểu chống bệnh tim và chống khối u. Tại nhiều nước trên thế giới, quả tầm bóp đã được người dân tìm hiểu và khái thác thành công. Tuy nhiên, tại Việt Nam giá trị của quả tầm bóp vẫn chưa được nghiên cứu, xét đến số lượng không nhỏ của loại quả này vẫn thường bị bỏ đi một cách lãng phí.
Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm sử dụng nguyên liệu chính là quả của cây tầm bóp. Trong đó hướng nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo dẻo từ trái tầm bóp cũng đem lại tính khả thi cao, do đặc tính của quả tầm bóp có vị chua, thanh, kết hợp với các nguyên liệu khác sẽ mang đến một sản phẩm có hương vị độc đáo, ngon miệng. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến kẹo dẻo trái tầm bóp sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm kẹo dẻo trên thị trường, mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vừa an toàn vừa cải thiện sức khỏe.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài nghiên cứu chế biến kẹo dẻo trái tầm bóp được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu mọc khắp nơi ở nước ta để tạo thêm sản phẩm mới 1 giàu giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng, bảo quan lâu và thích hợp cho mọi lứa tuổi. Không chỉ là một loại kẹo thường mà có tác dụng để chữa bệnh.
Từ đó chế biến ra loại kẹo thương mại hóa sản phẩm rộng rãi trên thị trường, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nuyên liệu.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu: Trái tầm bóp (Physalis angulate).4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng giữa tỷ lệ tầm bóp và nước đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế gelatin và pectin đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kháo sát ảnh hưởng của kali sorbate được bổ sung đến thời gian bảo quản chất lượng của sản phẩm.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Bước đầu khảo sát được tỷ lệ tầm bóp ảnh hưởng đến sản phẩm.
Xác định được tỷ lệ phối chế thích hợp ảnh hưởng đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của sản phẩm. Đánh giá được mức độ chấp nhận của người tiêu dùng và xác định loại bao bì phù hợp cho sản phẩm. Cung cấp tài liệu tham khảo cho sinh viên trong ngành Công nghệ thực phẩm và các ngành khác. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.
Hình 1: Hình ảnh cây, hoa và quả của cây Tầm bóp Tầm bóp ở Việt Nam có rất nhiều, chúng có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới, sau trở thành liên nhiệt đới. Cây mọc hoang khắp nơi, ở trên các bờ ruộng, bãi cỏ, đất hoang hay ven đường làng quê; ở ven rừng từ vùng thấp đến vùng cao độ cao 1.500m so với mặt nước biển. Dược liệu sử dụng tươi hay phơi khô dùng dần. Là loại cây thảo, cao 50 - 90 cm, phân nhiều cành.
Thân cây có gốc, thường rủ xuống. Lá mọc so le, hình bầu dục, chia thuỳ hay không, dài 30 - 35mm, rộng 20 - 40mm; cuống lá dài từ 15 - 30mm. Hoa mọc đơn độc, có cuống mảnh, dài khoảng 1 cm. Đài hình chuông, có lông, chia ra từ phía giữa thành 5 thuỳ, tràng hoa màu vàng tươi hay màu trắng nhạt, có khi điểm những chấm màu tím ở gốc, chia 5 thuỳ.
Quả mọng tròn, nhẵn, lúc non màu xanh, khi chín màu đỏ, có đài cùng lớn với quả, dài 3 - 4 cm, rộng 2 cm, bao trùm lên ở ngoài như cái túi, hạt nhiều hình thận. Khi bóp quả vỡ phát ra tiếng bộp. Cây ra hoa kết quả quanh năm. Bộ phận sử dụng làm thuốc là toàn cây có tên dược là Herba physalis Angulatae.
Ở Việt Nam cây tầm bóp không rõ xuất hiện từ lúc nào, nhưng đã từ lâu nó đã trở thành cây mọc hoang dại trên mọi miền đất nước và được người dân dùng làm rau ăn và dùng làm thuốc trong dân gian để chữa bệnh.1 Thành phần hóa học Cây chứa một số hợp chất như anthocyanin, withaminimin, withangulatin và steroid. Trong đó, quan trọng nhất là các whithasteroid như physalin A-K, U, V, 3 W, physagulin A-G, physalingulide. Ngoài ra, còn có chlorogenic acid, choline, myricetin, phygrin.2 Giới thiệu hợp chất anthocyanin Các Anthocyanin thuộc một trong những nhóm chất màu tự nhiên flavonoid tan trong nước lớn nhất trong thế giới thực vật. Thuật ngữ Anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, trong đó Anthocyanin là sự kết hợp giữa Anthos – nghĩa là hoa và Kyanos – nghĩa là xanh.
Tuy nhiên, Anthocyanin còn mang đến các màu sắc khác như hồng, đỏ, cam,. và các màu trung gian khác. Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc glucose, galactose. Anthocyanin hòa tan trong nước.
Anthocyanin tham gia vào việc tạo nên đa sắc màu cho hoa quả. Đồng thời cùng với chất tạo màu khác như clorophin, carotenoid để tạo cho hoa quả có cường độ màu khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng và số đồng phân của chúng. Hình 2: Các ion flavinium, cấu trúc cơ bản của aglycon của Anthocyanins Tác dụng sinh học của Anthocyanin - Tác dụng chống viêm Trong quá trình bị viêm, các enzyme làm mô bị tổn thương liên kết trong các mao mạch, dẫn đến xuất huyết máu và các mô xung quanh. Quá trình oxy hóa được tạo ra trong máu và làm hư hại các mô.
Anthocyanin ngăn cản quá trình này theo nhiều giai đoạn. Trước tiên, chúng trung hòa các enzyme phá hủy mô liên kết. Sau đó, khả năng chống oxy hóa của chúng ngăn ngừa quá trình oxy hóa từ mô liên kết bị tổn thương. Cuối cùng, chúng hỗ trợ cải thiện các protein trong máu về trạng thái đầu.
Và theo nghiên cứu thực nghiệm, bổ sung Anthocyanin trên động vật có hiệu quả ngăn ngừa viêm và phục hồi mạch máu bị hư hại. 4 - Chất chống oxy hóa Anthocyanin được xem là chất chống oxy hóa mạnh đối với các gốc tự do. Cơ chế chống oxy hóa của Anthocyanin như sau: Các hợp chất flavonoid nói chung trong đó có Anthocyanin chống oxy hóa bằng cách quét các gốc O2 tự do, hay phản ứng với các gốc peroxy tham gia vào phản ứng oxy hóa dây chuyền, nhờ vào khả năng cho các gốc tự do H+, các hợp chất này có thể ức chế được phản ứng peroxy hóa lipid. Hoạt tính chống oxy hóa của Anthocyanin là do Aglycon quyết định, số lượng các gốc đường ở vị trí C3 cũng có vai trò rất quan trọng đến khả năng chống oxy hóa, số lượng các phân tử đường càng ít khả năng chống oxy càng cao hơn.
Cho đến nay, phần lớn các nghiên cứu về Anthocyanin vẫn chưa thể giải thích rõ ràng về cơ chế hoạt động sinh học, sự hấp thụ, sự phân bố trong cơ thể, các mô của Anthocyanin. Các vấn đề phức tạp là: Chất Anthocyanin không hoạt động riêng lẻ mà kết hợp với các flavanoid khác, vì thế không thể so sánh hoạt tính của Anthocyanin riêng rẽ với các dịch trích từ thực vật, vốn rất nhiều hợp chất phối hợp với nhau.3 Giới thiệu về hợp chất Withanolides Các withanolide là một nhóm các steroid có nguồn gốc tự nhiên được xây dựng trên một khung xương ergostane, trong đó C-22 và C-26 bị oxy hóa thích hợp để tạo thành δ- vòng lacton. Các hợp chất này đặc trưng cho họ Solanaceae, và đặc biệt, cho các chiWithania, Acnistus, Dunalia, Physalis, Cà độc dược, Lycium và Jaborosa. Cho đến nay, các hoạt động đáng chú ý đã được báo cáo đối với các chất withanolide, bao gồm các đặc tính chống ung thư, chống co giật, ức chế miễn dịch và chống oxy hóa (Glotter, 1991).
Các hợp chất withanolide được phân chia thành 2 dạng là các withanolide có khung không biến đổi và các withanolide có khung bị biến đổi. Hình 3: Hợp chất withanolide 5 Các hợp chất withanolide có khung không biến đổi là nhóm các steroid dạngergostane C28 với vòng δ-lactone ở vị trí 26, 22. Đây là nhóm chất chính trong chi Physalis bao gồm các chất chất 5β,6β- epoxide withanolide (41 chất), các chất 5-ene withanolide (13 chất) và các withanolide trung gian (35 chất). Các hợp chất withanolide có khung bị biến đổi được phân chia thành các chất physalin (15 chất), các chất neophysalin (7 chất), các chất withaphysalin (10 chất), các chất 14α,20α-epoxide - epoxide (2 chất), các withanolide có vòng D thơm (15 chất), các ixocarpalactone (7 chất), các perulactone (6 chất) và các withanolide khác (8 chất) (De Rosso and Mercadante, 2007).4 Các nghiên cứu về hoạt tính sinh học Hoạt tính sinh học của cây Thù lù cạnh đã được nghiên cứu tại nhiều phòng thí nghiệm trên khắp thế giới.
Hoạt tính sinh học quan trọng của cây Thù lù được tóm tắt ở bảng 2 và bảng 3.