ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, với sự phát triển của khoa học đã thúc đẩy nhận thức của con người về tầm quan trọng của rau quả trong việc giữ gìn sức khỏe, làm cho con người khỏe đẹp sống lâu. Vì thế các nước trên thế giới đều có xu hướng tiêu thụ ngày càng nhiều nước uống từ rau quả. Nước quả tươi có rất nhiều ưu điểm, nó mang hương vị tự nhiên, lại cung cấp một lượng lớn gluxit, các vitamin, các khoáng chất cần thiết cho cơ thể và ngoài ra có tác dụng chữa bệnh, chống ngộ độc, chống ung thư,…Song đa số các loại quả chỉ có theo mùa, theo vùng, nên việc sử dụng nước quả tươi một cách thường xuyên khó có thể đáp ứng được. Ở nước ta là một nước nhiệt đới hoa quả quanh năm.
Tuy nhiên, mỗi loại quả chỉ có theo một thời vụ nhất định. Trong đó quả chúc một trong những loại quả họ citrus mang nhiều giá trị dinh dưỡng, nhiều vitamin tốt cho sức khỏe và là đặc sản của vùng Bảy núi An Giang, trồng nhiều ở hai huyện Tri Tôn và Tịnh Biên, quả chúc được sử dụng trong ẩm thực của nước ta và một số nước khác như Lào, Campuchia, Thái Lan, Indonesia….Do đặc tính của trái chúc chỉ cho trái mỗi năm một lần vào mùa mưa với số lượng khiêm tốn nên loại đặc sản này có giá bán cao (gấp 5 - 6 lần cây cùng họ là chanh), cho thu nhập hàng triệu đồng mỗi cây. Trái chúc ngày càng được nhiều người biết đến, nhu cầu sử dụng ngày càng cao nhưng hiện nay chúc chủ yếu được dùng để ăn tươi, các sản phẩm thực phẩm từ chúc vẫn chưa có nhiều. Mật ong là chất tạo ngọt từ thiên nhiên chứa nhiều calo, không có chất béo, giàu vitamin, axit amin và các chất khoáng có công dụng rất hiệu quả trong việc làm thực phẩm, trị bệnh và làm đẹp.
Hiện nay trên thị trường chỉ có một số sản phẩm được chế biến từ chúc, mật ong như chúc ngâm mật ong hoa bạc hà hay sản phẩm cùng họ với chúc như chanh đào ngâm mật ong, chanh mật ong của Hàn Quốc đều có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Và chưa có nghiên cứu cụ thể nào về sản phẩm nước trái cây cô đặc từ quả chúc và mật ong. Để để đáp ứng nhu cầu và mang đến một sản phẩm mới lạ từ thiên nhiên, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng vì vậy việc sản xuất loại nước quả cô đặc nhằm xuất khẩu và tiêu thụ trên thị trường nội địa quanh năm là một việc hết sức cần thiết và cấp bách. Xuất phát từ vấn đề trên, nên đề tài “Nghiên cứu nước quả chúc - mật ong cô đặc” được thực hiện góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước quả cô đặc trên thị trường.
Vị chua đặc trưng của quả chúc kết hợp với vị ngọt 1 tự nhiên của mật ong sẽ tạo nên một loại thức uống bổ dưỡng cho người tiêu dùng. Ngoài nguồn dinh dưỡng phong phú, tăng sức đề kháng nó còn là vị thuốc chữa bệnh.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình sản xuất nước quả chúc mật ong cô đặc để chế biến sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và đa dạng hóa sản phẩm.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối chế dịch chúc và mật ong đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô sau cô đặc đến sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ pha loãng sản phẩm thích hợp phục vụ cho người tiêu dùng.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI Đề tài “ Nghiên cứu chế biến nước quả chúc - mật ong cô đặc ” góp phần phát triển sản phẩm đặc trưng cho vùng Bảy Núi – An Giang, vừa bảo vệ sức khỏe, vừa giải khát, an toàn và chất lượng. Đồng thời, đề tài nghiên cứu trên cũng có thể là nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên khóa sau, cho người yêu thích khám phá đặc sản của An Giang. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH PHỤ 2.1 Giới thiệu chung về cây chúc Tên khoa học: citrus hystrix Tên khác: kaffir lime, chanh Thái, chanh Makrut Họ: họ Cửu Lý Hương Cấp độ: loài Bộ: bộ Bồ Hòn Hình 1: Hình ảnh trái chúc Cây chúc là một loại trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ nhiều vùng khác nhau của châu Á, bao gồm Indonesia, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam và Philippines. Tại Việt Nam, cây mộc hoang và được trồng ở nhiều nơi nhưng phổ biến như một loài cây đặc hữu vùng Bảy núi – An Giang.
Cây chúc là cây thân gỗ có độ cao từ nhỏ đến trung bình, trưởng thành cây có thể cao từ 2 – 10 m. Thân nhẵn, không gai hoặc có gai ngắn, thẳng. Lá mọc so le, hình trái xoan, phiến dai, gốc tròn, đầu tù khi có lõm, hơi có răng ở gần đầu lá, cuống lá có cánh rộng, có khi to bằng phiến lá, hai mặt nhẵn, mặt trên bóng. Cụm hoa là một chùm mọc ở kẽ lá, gồm 6 – 8 hoa nhỏ, màu trắng hoặc màu vàng nhạt, ruột màu vàng lục, rất chua.
Mùa hoa tháng 2 – 4, mùa quả tháng 5 – 8. Lá của loại cây này, là một loại gia vị đặc trưng trong ẩm thực Thái Lan, làm nên một trong những tinh hoa của nền ẩm thực này là món Tom Yum nổi tiếng toàn cầu. Hình lá gần như tương tự số 8 nên còn được gọi với tên lá chanh số 8, chóp lá tròn hay lõm. Lá chúc có vị the như lá chanh ta nhưng thơm gấp năm lần chanh thường.
Lá không bị đắng và mất hương khi nấu lâu, kích thích mạnh 3 khứu giác và dịch vị người ăn, giúp khử tanh những món chứa độ đạm cao như bò, rắn, lươn, gà và hỗ trợ tiêu hóa. Lá còn có thể dùng tươi, bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh hay phơi khô để tồn trữ lâu dài (Nguyễn Tiến Bân, 2003). Cây cho quả có vị chua với mùi thơm rất đặc trưng. Quả chúc là loại quả cùng họ với chanh, vị chua nhưng có mùi thơm rất lâu.
Quả chúc to hơn quả chanh, vỏ quả xù xì, chứa nhiều nước, vị chua thanh, hậu the the, thơm lâu và nồng nàn hơn các loại chanh khác. Cây chúc dễ trồng, sống rất khỏe, chịu hạn giỏi và cho trái mỗi năm 1 lần vào mùa mưa. Do đặc tính dễ trồng, lá và quả khá độc đáo nên cây cũng được trồng trong chậu làm cảnh tại nhiều gia đình. Toàn cây chúc có tinh dầu rất thơm nên được ứng dụng rộng rãi ở nhiều lĩnh vực từ ẩm thực, dược phẩm đến mỹ phẩm, trong đó bộ phận được sử dụng nhiều nhất trên cây là quả (nước cốt, vỏ quả), lá.1 Thành phần hóa học Trong quả chúc có các thành phần chính: Tinh dầu (ở vỏ quả chiếm 0,5%, ở lá khoảng 0,99 – 0,11%).
Acid hữu cơ (acid citric) Vitamin C Các hợp chất flavonoid như: hesperetin, rutinosid, neohesperidin. Tinh dầu vỏ chúc, Oleum Limettae là chất lỏng màu vàng đỏ, mùi thơm đặc biệt của chúc, vị đắng. Tỉ trọng ở 15oC từ 0,857 đến 0,862. Dưới tác dụng của không khí và ánh sáng mặt trời, tinh dầu sẽ lắng một chất độc và nhầy, tỉ trọng cũng tăng lên.
Với tinh dầu chúc ở 28 thành phần trong đó có limonene (82%), a- và 𝛽- prinen (6%), terpinen (4,5%) alcol toàn phần (3,8%) aldehyde (33%). Cụ thể trong 100 gam thịt quả chúc có 90% nước, protein 0,8 gam, chất béo 0,5 gam, carbohydrate 8,2 gam, chất xơ 0,6 gam, tro 5,4 gam, calcium 33 mg, phosphor 15 mg, sắt 0,5 mg, sodium 3 mg, potassium 137 mg, vitamin A 12 mg, thiamin (B1) 0,5 mg, riboflavin (B2) 0,02 mg, niacin 0,1 mg và vitamin C 52 mg. Ngoài ra lớp vỏ ngoài của quả chúc và lá chúc có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu. Tinh dầu của chúc là một hợp chất có chứa limonene, a pinen, b phelandren, camphen và a tecpinen (Jean Waikedre và cs, 2010).2 Công dụng Chúc làm thuốc chữa bệnh, điều trị các bệnh liên quan đến hệ thống bạch huyết, xương khóp, đau đầu, hỗ trợ sức khỏe răng miệng, chống viêm, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, giúp tóc khỏe.
Đồng thời giúp thải độc gan, cải thiện sức khỏe và ngăn ngừa ung thư trực tràng hoặc lét dạ dày. 4 Ngoài ra, chúc còn có tác dụng chống côn trùng, trái chúc còn được sử dụng cho các đặc tính chống cồn trùng của chúng. Citronellol và limonene được tìm thấy trong lá và quả chúc giúp hạn chế thu hút các loại côn trùng chích đốt. Tinh dầu chiết xuất từ cây chúc không được khuyến khích sử dụng trực tiếp vì có thể gây buồn nôn, chóng mặt và các tác dụng khó chịu khác.
Khi sử dụng như phương thuốc phải tham khảo ý kiến chuyên gia y tế (Thailand Medical New, 2019).2 Giới thiệu vài nét về mật ong Mật ong được tạo thành do ong lấy các chất ngọt từ các bông hoa. Có nhiều chất ngọt hơn đường kính, có hương riêng biệt và có tính hấp dẫn cho việc chế biến thực phẩm và làm thuốc chữa bệnh. Tuy nhiên, trong mật ong thường có chứa các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ. Hình 2: Hình ảnh mật ong 2.1 Thành phần hóa học của mật ong Thành phần mật ong rất là phức tạp và thay đổi theo từng loại mật, trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng sinh học quan trọng và cần cho cơ thể.
Tỷ lệ nước trong mật ong thường từ 16 – 22%, trung bình là 20%, các chất khô chiếm khoảng 80%. 5 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của mật ong Thành phần Đơn vị Hàm lượng Độ ẩm % 15 - 19 Fructose % 36 – 50 Glutose % 28 – 36 Saccharose % 0,8 – 5,0 Nitrogen % 0,05 – 0,38 Tro % 0,04 – 0,2 pH % 3,3 – 5,6 Acid (chủ yếu là % 0,57 gluconic) Nước tự do m-eqiv/kg 9 - 40 Nước liên kết % <0,1 “Nguồn: Jarrah, Manuka, Jelly Bush, eg, 2005” Bảng 2: Thành phần vitamin trong 100 g mật ong Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình (mg) (mg) B1 2,1 ÷ 9,1 5,5 B2 34 ÷ 145 66,0 B6 210 ÷ 480 299,0 C 500 ÷ 6500 2400,0 E 5000 5000,0 PP 110 ÷ 940 330,0 K 25 25,0 H 66 66,0 “Nguồn: Từ Thành Ngân, 2000” Đường: là thành phần chính trong mật ong, gồm có 3 loại đường chủ yếu là glucose, fructose và saccharose.