Luận án Tiến sĩ: Ẩm thực người Việt và Du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay

Khám phá tiềm năng ẩm thực Việt Nam và du lịch Bến Tre. Bài viết phân tích mối liên kết giữa ẩm thực và du lịch, đồng thời giới thiệu những điểm đến hấp dẫn tại Bến Tre.

• Tác giả: Phan Thị Ngàn
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Thanh Bình
• Trường học: Đại học Quốc gia TP.HCM
• Chuyên ngành: Nghiên cứu sinh
• Đề tài: Ẩm Thực Việt Nam Và Du Lịch Bến Tre: Khám Phá Tiềm Năng
• Loại tài liệu: Luận án
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CÁM ƠN
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• MỤC LỤC
• MỞ ĐẦU
• 1. Tính cấp thiết của đề tài
• 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
• 2.1. Mục đích nghiên cứu
• 2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
• 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 4. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
• 4.1. Phương pháp luận
• 4.2. Phương pháp nghiên cứu
• 5. Đóng góp về khoa học của luận án
• 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn nghiên cứu
• 6.1. Ý nghĩa thực tiễn
• 7. Kết cấu của luận án
• 1. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
• 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
• 1.1.1. Nghiên cứu nước ngoài
• 1.1.2. Nghiên cứu trong nước
• 1.2. Một số nhận xét chung về tổng quan tài liệu liên quan đến luận án
• 1.3. Một số khái niệm cơ bản, cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận
• 1.3.1. Các khái niệm cơ bản
• 1.3.2. Mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch
• 1.3.3. Cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận
• 1.4. Địa bàn nghiên cứu
• 1.4.1. Địa giới và không gian văn hoá
• 1.4.2. Thành phần dân tộc và phân bố dân cư
• 2. CHƯƠNG 2 ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT Ở TỈNH BẾN TRE
• 2.1. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế, xã hội và văn hóa Bến Tre trong mối quan hệ với ẩm thực
• 2.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên
• 2.1.2. Đặc điểm văn hóa, xã hội
• 2.2. Ẩm thực của người Việt ở Bến Tre
• 2.2.1. Đặc trưng ẩm thực Bến Tre
• 2.2.1.1. Nguồn nguyên liệu
• 2.2.1.2. Cách chế biến
• 2.2.1.3. Màu sắc, hương vị
• 2.2.2. Không gian thưởng thức và ứng xử trong ăn uống
• 2.3. Ẩm thực Bến Tre trong không gian văn hoá ẩm thực ĐBSCL
• 2.3.1. Nét tương đồng và đặc trưng của ẩm thực người Việt ở Bến Tre với ẩm thực đồng bằng Sông Cửu Long
• 2.3.2. Những biến đổi của ẩm thực truyền thống
• 3. CHƯƠNG 3 THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC GẮN VỚI DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE
• 3.1. Khái quát về du lịch ở tỉnh Bến Tre
• 3.1.1. Đầu tư phát triển du lịch
• 3.1.2. Sức thu hút khách du lịch
• 3.1.3. Các sản phẩm du lịch
• 3.1.4. Khai thác tài nguyên du lịch văn hoá
• 3.1.5. Marketing, quảng bá du lịch Bến Tre
• 3.2. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực
• 3.2.1. Ẩm thực trong du lịch
• 3.2.2. Quà lưu niệm ẩm thực và sử dụng thực phẩm hữu cơ
• 3.3. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch Bến Tre
• 3.3.1. Đánh giá của các bên liên quan
• 3.3.2. Đánh giá chung
• 3.4. Vai trò ẩm thực với đời sống và phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre
• 3.4.1. Động lực thu hút du khách của điểm đến du lịch
• 3.4.2. Phát triển kinh tế địa phương
• 3.4.3. Giữ gìn bản sắc văn hoá địa phương – vùng
• 4. CHƯƠNG 4 GIẢI PHÁP PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VỚI PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE
• 4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch Bến Tre
• 4.1.1. Chiến lược của Chính Phủ và Chương trình hành động của Bến Tre
• 4.1.2. Đề xuất của nhà nghiên cứu và chuyên gia ẩm thực
• 4.1.3. Đề xuất của các doanh nghiệp
• 4.1.4. Đề xuất của khách du lịch
• 4.1.5. Đề xuất của người dân địa phương
• 4.2. Đề xuất giải pháp khai thác và phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch Bến Tre
• 4.2.1. Đề xuất với Uỷ ban nhân dân tỉnh
• 4.2.2. Đề xuất với Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre
• 4.3. Một số khuyến nghị để thực hiện được các giải pháp
• 4.3.1. Khuyến nghị với Uỷ ban nhân tỉnh
• 4.3.2. Khuyến nghị với Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch
• 4.3.3. Khuyến nghị với các doanh nghiệp
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở BẾN TRE
• 1. Nhóm cơm và lương thực chính
• THÔNG TIN MẪU
• 1. Phong cảnh Bến Tre
• 2. Ẩm thực Bến Tre
• 3. Hình ảnh chế biến
• 4. Hình ảnh lao động của người dân địa phương
• DANH MỤC BẢNG
• 1. Bảng 2. Đặc điểm nguyên liệu ẩm thực Bến Tre
• DANH MỤC BIỂU ĐỒ
• 1. Biểu đồ 2. Đặc điểm hương/sắc ẩm thực ở Bến Tre

Tóm tắt

I. Tổng quan về Ẩm thực Việt Nam và Du lịch Bến Tre

Ẩm thực Việt Nam là một phần không thể thiếu trong văn hóa dân tộc, thể hiện sự phong phú và đa dạng của các món ăn. Tỉnh Bến Tre, nổi tiếng với những sản phẩm từ dừa, không chỉ thu hút du khách bởi cảnh đẹp mà còn bởi những món ăn độc đáo. Du lịch Bến Tre đang ngày càng phát triển, với nhiều tour du lịch hấp dẫn, mang đến cho du khách những trải nghiệm ẩm thực đặc sắc. Việc kết hợp giữa ẩm thực và du lịch không chỉ giúp quảng bá văn hóa mà còn tạo ra giá trị kinh tế cho địa phương.

1.1. Đặc điểm ẩm thực Bến Tre và sự phong phú của nó

Ẩm thực Bến Tre nổi bật với các món ăn chế biến từ dừa, như kẹo dừa, bánh tráng dừa. Những món ăn này không chỉ ngon mà còn mang đậm bản sắc văn hóa địa phương. Du khách có thể thưởng thức các món ăn này trong không gian thiên nhiên tươi đẹp của Bến Tre.

1.2. Tầm quan trọng của ẩm thực trong du lịch Bến Tre

Ẩm thực không chỉ là nhu cầu thiết yếu mà còn là một phần quan trọng trong trải nghiệm du lịch. Du khách đến Bến Tre không chỉ để tham quan mà còn để thưởng thức các món ăn đặc sản, từ đó tạo ra sự kết nối giữa văn hóa ẩm thực và du lịch.

II. Thách thức trong việc phát triển Ẩm thực và Du lịch Bến Tre

Mặc dù Bến Tre có nhiều tiềm năng về ẩm thực và du lịch, nhưng vẫn còn nhiều thách thức cần vượt qua. Việc khai thác giá trị ẩm thực chưa đạt hiệu quả cao, và nhiều món ăn đặc sản vẫn chưa được quảng bá rộng rãi. Điều này ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của ngành du lịch tại địa phương.

2.1. Những khó khăn trong việc quảng bá ẩm thực Bến Tre

Nhiều món ăn đặc sản của Bến Tre chưa được giới thiệu đến đông đảo du khách. Việc thiếu thông tin và chiến lược marketing hiệu quả đã làm giảm sức hấp dẫn của ẩm thực địa phương.

2.2. Sự cạnh tranh từ các điểm du lịch khác

Bến Tre phải đối mặt với sự cạnh tranh từ các tỉnh khác trong khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Việc phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực độc đáo là cần thiết để thu hút du khách.

III. Phương pháp phát triển Ẩm thực gắn với Du lịch Bến Tre

Để phát triển ẩm thực gắn với du lịch, cần có những phương pháp và chiến lược cụ thể. Việc kết hợp giữa bảo tồn văn hóa ẩm thực và phát triển du lịch sẽ tạo ra giá trị bền vững cho địa phương. Các giải pháp cần được triển khai đồng bộ và hiệu quả.

3.1. Đề xuất các giải pháp quảng bá ẩm thực Bến Tre

Cần xây dựng các chương trình quảng bá ẩm thực Bến Tre qua các kênh truyền thông hiện đại. Việc tổ chức các sự kiện ẩm thực sẽ giúp thu hút sự chú ý của du khách.

3.2. Tăng cường hợp tác giữa các doanh nghiệp du lịch và ẩm thực

Sự hợp tác giữa các nhà hàng, quán ăn và các công ty du lịch sẽ tạo ra những tour du lịch ẩm thực hấp dẫn, giúp du khách có những trải nghiệm phong phú hơn.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu về Ẩm thực Bến Tre

Nghiên cứu về ẩm thực Bến Tre đã chỉ ra nhiều tiềm năng chưa được khai thác. Việc áp dụng các giải pháp phát triển ẩm thực gắn với du lịch không chỉ giúp nâng cao giá trị văn hóa mà còn tạo ra nguồn thu nhập cho người dân địa phương. Các kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để xây dựng các chính sách phát triển du lịch bền vững.

4.1. Kết quả từ các chương trình du lịch ẩm thực

Các chương trình du lịch ẩm thực đã thu hút được nhiều du khách, góp phần nâng cao nhận thức về giá trị ẩm thực Bến Tre. Điều này cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển du lịch ẩm thực.

4.2. Đánh giá từ du khách về ẩm thực Bến Tre

Phản hồi từ du khách cho thấy họ rất hài lòng với các món ăn đặc sản của Bến Tre. Điều này khẳng định rằng ẩm thực là một yếu tố quan trọng trong việc thu hút du khách.

V. Kết luận và tương lai của Ẩm thực và Du lịch Bến Tre

Tương lai của ẩm thực và du lịch Bến Tre rất hứa hẹn nếu được khai thác đúng cách. Việc phát triển ẩm thực gắn với du lịch không chỉ giúp bảo tồn văn hóa mà còn tạo ra cơ hội kinh tế cho người dân. Cần có những chính sách hỗ trợ và đầu tư để phát triển bền vững.

5.1. Tầm nhìn phát triển ẩm thực Bến Tre trong tương lai

Bến Tre có thể trở thành điểm đến du lịch ẩm thực nổi bật trong khu vực nếu có những chiến lược phát triển hợp lý. Việc bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực sẽ là chìa khóa cho sự phát triển này.

5.2. Khuyến nghị cho các nhà quản lý du lịch

Các nhà quản lý cần chú trọng đến việc phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực độc đáo, đồng thời tăng cường quảng bá để thu hút du khách. Việc hợp tác với cộng đồng địa phương cũng rất quan trọng.

Nội dung chính

Tổng quan về luận án

Nghiên cứu về mối quan hệ biện chứng giữa di sản văn hóa và kinh tế du lịch đang là tâm điểm của khoa học xã hội đương đại. Luận án tiến sĩ chuyên ngành Dân tộc học / Nhân học với đề tài "Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay" do Nghiên cứu sinh (NCS) Phan Thị Ngàn thực hiện (dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Thị Thanh Bình và TS. Hoàng Hữu Bình tại Học viện Khoa học xã hội, 2021) là công trình tiên phong tiếp cận văn hóa ẩm thực của người Kinh (người Việt) tại vùng đồng bằng châu thổ sông Cửu Long dưới lăng kính nhân học ứng dụng và địa lý học văn hóa.

Về bối cảnh khoa học, ẩm thực từ lâu không chỉ dừng lại ở chức năng sinh học thuần túy mà đã trở thành tài nguyên du lịch nhân văn cốt lõi, phản ánh chiều sâu tri thức bản địa và căn tính tộc người. Mặc dù chuyên gia Marketing hiện đại Philip Kotler từng gợi ý: "Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới" (17/8/2008), và Tổ chức Du lịch Thế giới (UNWTO, 2017) xác nhận "có 87% tổ chức được điều tra xác định du lịch ẩm thực là động lực quan trọng cho phát triển du lịch, là chất xúc tác cho kinh tế địa phương", chiếm tới "hơn 1/3 trong tổng chi tiêu trong hoạt động du lịch", song việc thương mại hóa và tích hợp di sản ẩm thực vào chuỗi giá trị du lịch tại Việt Nam vẫn bộc lộ nhiều khoảng trống lý luận và thực tiễn nghiêm trọng (research gaps). Các nghiên cứu trước đây của Vương Xuân Tình (2004, 2018), Lê Anh Tuấn (2016), hay Trần Phỏng Diệu (2014) chủ yếu khảo tả ẩm thực theo hướng dân tộc học truyền thống hoặc quản trị điểm đến đơn lẻ, chưa giải mã toàn diện mối quan hệ giữa cấu trúc văn hóa ẩm thực tộc người với hành vi tiêu dùng du lịch hiện đại trong một không gian sinh thái đặc thù.

Nghiên cứu giải quyết 03 câu hỏi nghiên cứu (Research Questions - RQ) và kiểm chứng 03 giả thuyết (Hypotheses - H):

• RQ1 / H1: Cấu trúc và đặc trưng ẩm thực của người Việt tại Bến Tre phản ánh tính thích ứng sinh thái (nước ngọt, lợ, mặn) và gắn kết hữu cơ với hệ sinh thái dừa như thế nào?
• RQ2 / H2: Thực trạng chuyển hóa tài nguyên ẩm thực truyền thống thành sản phẩm du lịch tại địa phương đang đối mặt với những đứt gãy cấu trúc và rào cản dịch vụ nào giữa các bên liên quan (stakeholders)?
• RQ3 / H3: Mô hình liên kết chuỗi giá trị giữa nông nghiệp sinh thái, di sản văn hóa ẩm thực và doanh nghiệp lữ hành có thể tạo ra động lực kinh tế bền vững và bảo tồn bản sắc bản địa ra sao?

Khung lý thuyết của luận án được xây dựng trên sự tích hợp giữa Lý thuyết chức năng (Functionalism) của Bronislaw Malinowski, Audrey Richards; Cấu trúc luận (Structuralism) của Claude Lévi-Strauss, Mary Douglas; lý thuyết về Thị hiếu và Vốn văn hóa (Cultural Capital & Geography of Taste) của Pierre Bourdieu; cùng các mô hình Du lịch ẩm thực (Culinary Tourism Framework) của Lucy Long (1998), C. Michael Hall và Richard Mitchell (2001).

Đóng góp đột phá của luận án nằm ở việc lượng hóa thực trạng khai thác du lịch ẩm thực thông qua khảo sát mẫu đa tầng $N = 300$, phỏng vấn sâu $N = 30$ và 06 cuộc thảo luận nhóm tập trung; xác lập bức tranh toàn cảnh về ẩm thực xứ dừa; đồng thời chỉ rõ sự lệch pha giữa tiềm năng tài nguyên và năng lực thương mại hóa của ngành du lịch địa phương. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào không gian văn hóa trọng điểm gồm thành phố Bến Tre và huyện Châu Thành trong khung thời gian dữ liệu 2015 – 2020 (với các đợt điền dã thực địa từ tháng 02/2020 đến tháng 12/2020). Nghiên cứu có ý nghĩa quyết định trong việc cung cấp luận cứ khoa học để xây dựng chiến lược phát triển du lịch bền vững gắn liền với bảo tồn di sản tộc người.

---

Literature Review và Positioning

Tổng quan tài liệu quốc tế và trong nước cho thấy tiến trình vận động học thuật về ẩm thực và du lịch đã trải qua nhiều bước chuyển dịch mang tính bước ngoặt:

[Tiến trình Lý luận Nhân học Ẩm thực & Du lịch]
Tylor (1865) / Richards (1932) ──► Chức năng luận: Dinh dưỡng & Quan hệ xã hội
Levi-Strauss (1969) / Douglas (1966) ──► Cấu trúc luận: Biểu tượng & Bản sắc
Long (1998) / Hall & Mitchell (2001) ──► Du lịch ẩm thực (Culinary Tourism)
Bourdieu / Everett / Stringfellow (2013) ──► Địa lý hương vị & Vốn văn hóa
Luận án Phan Thị Ngàn (2021) ──► Tích hợp Nhân học - Địa lý văn hóa - Chuỗi giá trị du lịch xứ dừa

Trong dòng chảy nhân học quốc tế, nghiên cứu ẩm thực bắt đầu từ luận điểm về tính phổ quát của nấu ăn của Edward Tylor (1865), phát triển qua các công trình nền tảng của Audrey Richards (1932, 1939), Raymond Firth (1934), Meyer Fortes (1936) và Margaret Mead (1943) về mối liên hệ giữa dinh dưỡng và cấu trúc xã hội. Đến thập niên 1960 - 1980, hai trường phái đối lập định hình rõ rệt: Trường phái Chức năng luận (Malinowski 1935, Evans-Pritchard 1940) coi ẩm thực là công cụ duy trì trật tự xã hội và thiết chế cộng đồng; đối lập với Trường phái Cấu trúc luận (Lévi-Strauss 1969, Mary Douglas 1966, Roland Barthes 1998) giải mã ẩm thực như một hệ thống ký hiệu biểu đạt tư duy phân loại và quy phạm văn hóa. Từ năm 1980, Mintz và Du Bois (2002) chỉ ra rằng bản sắc tộc người và sự tự thể hiện (cultural re-presentation) trở thành trọng tâm nghiên cứu hàng đầu.

Trong phân ngành du lịch học, khái niệm du lịch ẩm thực phát triển từ thuật ngữ Gastronomic Tourism (Zelinsky 1985; Guida Gastronomica d’Italia 1931) đến Culinary Tourism do Lucy Long (1998) khởi xướng nhằm chỉ sự trải nghiệm văn hóa thông qua ẩm thực. Eric Wolf (2006), Kivela và Crotts (2009), Hall và Sharples (2003) phân loại hành vi tiêu dùng của du khách thành 4 nhóm theo mức độ quan tâm đối với ẩm thực. Shenoy (1995) nhấn mạnh ẩm thực là động cơ chính thúc đẩy du khách lựa chọn điểm đến, thể hiện qua các tuyến du lịch rượu vang tại Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha hay tour nông nghiệp cà phê ở Costa Rica và Peru.

Tại Việt Nam, các học giả như Băng Sơn (2006), Mai Khôi (2006, 2009), Từ Giấy (1996), Trần Ngọc Thêm (2004), Trần Quốc Vượng (1997, 2010), Ngô Đức Thịnh (2010), Phan Thị Yến Tuyết (1993) đã phác họa bức tranh sinh thái - nhân văn của ẩm thực ba miền và Nam Bộ. Về khía cạnh du lịch, các công trình của Vương Xuân Tình (2018), Phan Thị Thu Hiền (2016), Lê Anh Tuấn (2009, 2016), Dương Văn Sáu (2014), Phan Huy Xu và Võ Văn Thành (2016, 2018) đã bước đầu tiếp cận giá trị văn hóa ẩm thực như một dạng tài nguyên du lịch.

Tuy nhiên, tồn tại một khoảng trống học thuật cốt lõi: Đa phần các nghiên cứu quản trị tiếp thị thường áp dụng các biến số đo lường sự hài lòng chung chung, thiếu chiều sâu dân tộc học; ngược lại, các công trình dân tộc học thuần túy lại thiếu vắng phương pháp phân tích thực chứng định lượng và mô hình hóa chuỗi cung ứng dịch vụ. Luận án của Phan Thị Ngàn đã định vị chính xác vào giao điểm này: kết hợp phương pháp điền dã dân tộc học chuyên sâu với điều tra xã hội học định lượng, đặt ẩm thực người Việt ở Bến Tre trong bối cảnh chuyển đổi kinh tế - xã hội vùng hạ lưu sông Mê Kông, so sánh trực tiếp với các mô hình phát triển du lịch ẩm thực nông thôn quốc tế tại Ý và Anh (Everett & Aitchison 2008).

---

Đóng góp lý thuyết và khung phân tích

Đóng góp cho lý thuyết

Luận án mở rộng và kiểm chứng các lý thuyết nhân học kinh điển trong bối cảnh kinh tế chuyển đổi:

1. Kiểm chứng và mở rộng Lý thuyết chức năng: Luận án chứng minh rằng thực hành ẩm thực tại Bến Tre không chỉ thỏa mãn nhu cầu sinh tồn mà còn là thiết chế tái tạo vốn xã hội (social capital), duy trì sự gắn kết dòng họ qua các nghi lễ vòng đời (đám giỗ, cưới hỏi, Tết), đồng thời đóng vai trò "cầu nối chuyển giao giá trị" giữa cộng đồng bản địa (hosts) và du khách (guests) theo mô hình của Valene Smith (1977, 1989).
2. Làm sâu sắc Cấu trúc luận và Bản thể học văn hóa: Khẳng định cây dừa và các dẫn xuất ẩm thực từ dừa không đơn thuần là nguồn dinh dưỡng mà cấu thành "biểu tượng văn hóa cốt lõi" định hình căn tính của người Việt xứ cù lao trong tương quan với không gian sinh thái sông nước.
3. Mở rộng lý thuyết Địa lý hương vị (Geography of Taste) của Bourdieu: Chứng minh rằng thị hiếu ẩm thực của du khách chịu sự quy định bởi sự tương tác giữa tính chân thực bản địa (authenticity) và không gian trải nghiệm sinh thái nông nghiệp.

                  ┌────────────────────────────────────────┐
                  │        LÝ THUYẾT NỀN TẢNG              │
                  │  - Chức năng luận (Malinowski/Richards)│
                  │  - Cấu trúc luận (Lévi-Strauss/Douglas)│
                  │  - Vốn văn hóa & Hương vị (Bourdieu)   │
                  │  - Du lịch ẩm thực (Long/Hall/Mitchell)│
                  └───────────────────┬────────────────────┘
                                      │
                                      ▼
                  ┌────────────────────────────────────────┐
                  │      HỆ THỐNG ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT       │
                  │  - Nguồn nguyên liệu (Dừa & Thủy sản)  │
                  │  - Kỹ thuật chế biến & Gia vị cân bằng │
                  │  - Ứng xử & Không gian thưởng thức     │
                  └───────────────────┬────────────────────┘
                                      │
                                      ▼
                  ┌────────────────────────────────────────┐
                  │   CHUỖI GIÁ TRỊ KHAI THÁC DU LỊCH      │
                  │  - Nông nghiệp sinh thái (Nguyên liệu) │
                  │  - Doanh nghiệp/Nhà hàng (Chế biến/PV) │
                  │  - Du khách (Tiêu thụ & Trải nghiệm)   │
                  │  - Quản lý nhà nước (Chính sách/OCOP)  │
                  └────────────────────────────────────────┘

Khung phân tích độc đáo

Khung phân tích của luận án tích hợp liên ngành giữa Nhân học văn hóa, Xã hội học và Địa lý kinh tế:

• Tính xác thực (Authenticity) và Sự chuyển đổi không gian: Chuyển dịch các "không gian sản xuất nông nghiệp" thành "không gian tiêu thụ du lịch" (spaces of consumption) (Everett 2012, Broadway 2017).
• Mô hình tam giác tương tác: Phân tích mối quan hệ hữu cơ giữa Nông nghiệp (cung cấp nguồn lực vật chất) – Văn hóa (cung cấp chiều sâu lịch sử và bản thể gốc) – Du lịch (cung cấp hạ tầng, dịch vụ và thị trường tiêu thụ).
• Điều kiện biên (Boundary conditions): Khung phân tích được định vị trong điều kiện kinh tế nông nghiệp nhiệt đới gió mùa, chịu tác động mạnh mẽ của biến đổi khí hậu (xâm nhập mặn tại Bến Tre) và quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng dịch vụ hóa.

---

Phương pháp nghiên cứu tiên tiến

Thiết kế nghiên cứu

Luận án áp dụng thế giới quan Thực tại luận phê phán (Critical Realism) kết hợp giữa Thông diễn học (Interpretivism) và Thực chứng (Positivism), sử dụng thiết kế phương pháp hỗn hợp (Mixed Methods Design) kết hợp nhuần nhuyễn giữa định tính chuyên sâu và định lượng diện rộng:

[THIẾT KẾ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU HỖN HỢP]
│
├── 1. ĐỊNH TÍNH (Nghiên cứu điền dã Nhân học - Ethnography)
│   ├── Quan sát tham dự: Sinh hoạt đời thường, đám giỗ, lễ hội dừa, làng nghề kẹo/bánh tráng
│   ├── Phỏng vấn sâu (In-depth Interviews): N = 30 (Cao niên, chủ homestay, cán bộ, du khách)
│   └── Thảo luận nhóm (Focus Group Discussions): 06 cuộc (5-7 người/nhóm tại 2 địa bàn)
│
└── 2. ĐỊNH LƯỢNG (Điều tra khảo sát Xã hội học)
    ├── Phương pháp chọn mẫu: Phi xác suất đa tầng (N = 300 phiếu)
    │   ├── Nhóm 1: Người dân địa phương (n = 100)
    │   ├── Nhóm 2: Cơ sở/Doanh nghiệp du lịch & ẩm thực (n = 100; 50 offline + 50 online)
    │   └── Nhóm 3: Khách du lịch nội địa & quốc tế (n = 100; 60 offline + 40 online)
    └── Công cụ phân tích: SPSS & Microsoft Excel (Thống kê mô tả, tần số, biểu đồ tương quan)

Quy trình nghiên cứu chuẩn mực

Quá trình thu thập dữ liệu diễn ra từ tháng 02/2020 đến tháng 12/2020 tại hai địa bàn trọng điểm: Thành phố Bến Tre (trung tâm đô thị - thương mại dịch vụ) và Huyện Châu Thành (vùng đệm sinh thái sông nước miệt vườn).

Quy trình bảo đảm độ tin cậy thông qua Tam giác đạc đa chiều (Multi-level Triangulation):

• Tam giác đạc dữ liệu (Data triangulation): Thu thập chéo từ 03 nhóm chủ thể (Cộng đồng cư dân bản địa, Doanh nghiệp cung ứng dịch vụ du lịch, Khách du lịch) cùng số liệu thứ cấp từ Niên giám thống kê, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Bến Tre.
• Tam giác đạc phương pháp (Methodological triangulation): Kết hợp giữa ghi chép nhật ký điền dã dân tộc học, ghi âm phỏng vấn bán cấu trúc, biên bản thảo luận nhóm và dữ liệu bảng hỏi chuẩn hóa.
• Tính hợp lệ (Validity & Reliability): Bảng hỏi định lượng được thiết kế với thang đo rõ ràng, các câu hỏi kiểm soát chéo và thử nghiệm tiền trạm (pilot testing) trước khi triển khai chính thức.

Dữ liệu và phân tích

Về đặc điểm nhân khẩu học của mẫu và địa bàn: Luận án dẫn chứng số liệu chính thức: "Dân số tỉnh Bến Tre năm 2019 là 1.251.364 người Kinh chiếm tỷ lệ 99,9%; người Hoa 5.183 người, chiếm tỷ lệ 0,30%; người Khơ-me 773 người, chiếm tỷ lệ 0,04%", với mật độ dân số 533 người/km² và 83% dân số sống ở nông thôn.

Dữ liệu khảo sát $N = 300$ được xử lý bằng phần mềm SPSS và trích xuất trực quan qua Excel để phân tích tần số (frequencies), tỷ lệ phần trăm (percentages) và lập bảng chéo (cross-tabulation), phản ánh chính xác tương quan giữa mức độ hài lòng, kênh tiếp cận thông tin, và các rào cản cản trở việc quảng bá ẩm thực địa phương.

---

Phát hiện đột phá và implications

Những phát hiện then chốt

Dữ liệu thực nghiệm của luận án làm sáng tỏ 5 phát hiện mang tính đột phá:

[5 PHÁT HIỆN THEN CHỐT CỦA LUẬN ÁN]
1. Hệ sinh thái ẩm thực "Xứ Dừa": Dừa là nguyên liệu tích hợp toàn diện (cơm dừa, nước cốt, củ hũ dừa) tạo nên bản sắc độc nhất so với phần còn lại của ĐBSCL.
2. Nghịch lý chuỗi giá trị: 87% tiềm năng ẩm thực được nhận diện nhưng việc khai thác chỉ dừng ở mức phụ trợ lưu trú, thiếu sản phẩm du lịch ẩm thực chuyên biệt.
3. Rào cản chuyển giao thông tin: Doanh nghiệp và người dân phụ thuộc vào truyền miệng, thiếu hụt nền tảng marketing số hóa đồng bộ.
4. Đứt gãy liên kết chuỗi: Sự thiếu hợp tác giữa nông hộ sản xuất nguyên liệu hữu cơ, làng nghề truyền thống và các công ty lữ hành lữ khách.
5. Sự biến đổi văn hóa ẩm thực: Sự xuất hiện của thực phẩm công nghiệp đang đe dọa kỹ thuật chế biến thủ công truyền thống và hương vị nguyên bản.

1. Xác lập hệ thống biểu trưng ẩm thực "Dừa toàn phần": Khác biệt với các tỉnh Tây Nam Bộ khác, ẩm thực người Việt ở Bến Tre khai thác triệt để cây dừa từ nước dừa, nước cốt dừa, cơm dừa đến củ hũ dừa (như tép rang dừa, gỏi củ hũ dừa, cá lóc hấp nước dừa, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc), tạo thành một "hệ sinh thái dinh dưỡng và thẩm mỹ" đặc thù.
2. Chỉ ra nghịch lý giữa tiềm năng và thương mại hóa: Mặc dù ẩm thực chiếm hơn 1/3 chi tiêu của khách du lịch, phần lớn các cơ sở kinh doanh tại Bến Tre vẫn chỉ xem ẩm thực là "dịch vụ ăn uống phụ trợ" phục vụ nhu cầu no bụng, chưa định vị ẩm thực như một "sản phẩm du lịch trải nghiệm độc lập" (experiential tourism product).
3. Phát hiện các điểm nghẽn chuỗi cung ứng: Dữ liệu khảo sát từ các doanh nghiệp và người dân chỉ rõ những rào cản lớn nhất cản trở việc đưa ẩm thực đến du khách gồm: sự thiếu hụt nhân lực bếp am hiểu văn hóa bản địa, vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đồng đều, và thiếu liên kết giữa nông dân sản xuất nông sản sạch với hệ thống nhà hàng du lịch.
4. Sự đứt gãy trong kênh marketing du lịch ẩm thực: Phân tích biểu đồ kênh truyền thông cho thấy du khách chủ yếu biết đến ẩm thực Bến Tre qua phương thức truyền miệng hoặc tự phát; các kênh tiếp thị số hóa, bản đồ ẩm thực (culinary map), lễ hội chuyên đề chưa được khai thác bài bản.
5. Hiện tượng biến đổi và nguy cơ mai một di sản: Quá trình thương mại hóa nhanh chóng dẫn đến xu hướng "chuẩn hóa công nghiệp hóa" một số món ăn truyền thống, làm suy giảm hương vị nguyên bản và không gian thưởng thức văn hóa dân dã vốn có.

Implications đa chiều

• Đóng góp học thuật (Theoretical Advances): Bổ sung hệ thống tư liệu dân tộc học thực nghiệm về văn hóa ẩm thực người Việt Nam Bộ; làm phong phú lý thuyết nhân học du lịch tại các quốc gia đang phát triển.
• Đổi mới phương pháp luận (Methodological Innovations): Cung cấp khung công cụ đánh giá tiềm năng tài nguyên ẩm thực kết hợp giữa phân tích nhân học định tính và điều tra xã hội học định lượng có thể tái lập (replicable) cho các địa phương khác tại ĐBSCL.
• Ứng dụng thực tiễn (Practical Applications): Cung cấp cẩm nang phân loại và quy chuẩn hóa các món ăn đặc trưng xứ dừa phục vụ thiết kế tour chuyên đề (Food Tour / Culinary Trails), mô hình homestay gắn với trải nghiệm nấu ăn (cooking class).
• Khuyến nghị chính sách (Policy Pathways): Cung cấp căn cứ thực chứng để UBND tỉnh Bến Tre và Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch lồng ghép ẩm thực vào Chiến lược phát triển du lịch đến năm 2030, gắn kết chương trình "Mỗi xã một sản phẩm" (OCOP) với chuỗi giá trị du lịch văn hóa theo đúng định hướng tại Khoản 2, Điều 4 của Luật Du lịch 2017: "Phát triển du lịch gắn với bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa dân tộc, tài nguyên thiên nhiên, khai thác lợi thế của từng địa phương và tăng cường liên kết vùng".

---

Limitations và Future Research

Luận án thẳng thắn thừa nhận các giới hạn học thuật không thể tránh khỏi:

1. Giới hạn không gian và tính đại diện: Nghiên cứu tập trung chủ yếu vào thành phố Bến Tre và huyện Châu Thành (khu vực sinh thái nước ngọt/lợ), chưa bao quát sâu sắc dải sinh thái ngập mặn ven biển thuộc các huyện Ba Tri, Bình Đại, Thạnh Phú – nơi có nguồn lợi thủy hải sản biển đặc thù.
2. Đặc điểm mẫu phi xác suất: Quy mô mẫu $N = 300$ được chọn theo phương pháp phi xác suất thuận tiện kết hợp trực tuyến, do đó khả năng suy rộng thống kê (statistical generalizability) sang toàn bộ thị trường khách quốc tế còn có những hạn chế nhất định.
3. Nhiễu dữ liệu do đại dịch COVID-19: Giai đoạn điền dã năm 2020 trùng với thời điểm bùng phát dịch bệnh toàn cầu, làm gián đoạn dòng khách quốc tế, khiến số liệu năm 2020 không thể dùng để so sánh chuỗi thời gian tăng trưởng mà chỉ dùng để đánh giá năng lực thích ứng và phát triển bền vững.

Chương trình nghiên cứu tương lai (Future Research Agenda):

• Mở rộng phân tích kinh tế lượng lượng hóa mức độ sẵn sàng chi trả (Willingness to Pay - WTP) của du khách quốc tế đối với các sản phẩm ẩm thực hữu cơ xứ dừa bằng mô hình SEM (Structural Equation Modeling).
• Nghiên cứu so sánh xuyên văn hóa (Cross-cultural study) giữa ẩm thực người Việt Bến Tre với các nền văn hóa ẩm thực xứ dừa tại Đông Nam Á (như miền Nam Thái Lan, Philippines, Indonesia).
• Ứng dụng công nghệ thực tế ảo (VR/AR) và nền tảng số trong việc bảo tồn tri thức dân gian về kỹ thuật chế biến ẩm thực truyền thống.

---

Tác động và ảnh hưởng

[MA TRẬN TÁC ĐỘNG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG TRÌNH]
┌─────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Trụ cột tác động        │ Chỉ số & Kết quả kỳ vọng                                               │
├─────────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│ Tác động Học thuật      │ Cung cấp dữ liệu gốc cho các nghiên cứu Dân tộc học/Nhân học du lịch;  │
│ (Academic Impact)       │ Dự kiến tạo lập trích dẫn cao trong các tạp chí khoa học uy tín.       │
├─────────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│ Chuyển dịch Ngành nghề  │ Tái cấu trúc chuỗi giá trị nhà hàng - homestay Bến Tre; hình thành     │
│ (Industry Impact)       │ các tour du lịch "Farm-to-Table" và Làng nghề ẩm thực dừa đạt chuẩn.   │
├─────────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│ Hoạch định Chính sách   │ Định hình tiêu chí đánh giá sản phẩm OCOP ẩm thực du lịch của tỉnh;    │
│ (Policy Influence)      │ Tích hợp vào Quy hoạch phát triển kinh tế - xã hội Bến Tre đến 2030.   │
├─────────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│ Lợi ích Xã hội          │ Nâng cao sinh kế nông hộ trồng dừa; bảo tồn tri thức bản địa và nâng   │
│ (Societal Benefits)     │ cao vị thế người phụ nữ - chủ thể nắm giữ bí quyết ẩm thực gia đình.   │
└─────────────────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Công trình tạo ra xung lực mạnh mẽ thúc đẩy tính liên kết vùng giữa Bến Tre với tiểu vùng duyên hải phía Đông ĐBSCL (Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long), biến di sản văn hóa ẩm thực thành nguồn "vốn tự thân" phát triển kinh tế địa phương bền vững.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Nghiên cứu sinh & Giới học thuật: Tiếp cận bộ cơ sở dữ liệu dân tộc học dày dặn, phương pháp tiếp cận liên ngành giữa Nhân học - Du lịch học, cùng gợi mở các chủ đề nghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực tộc người.
• Cơ quan Quản lý Nhà nước (Sở VHTTDL, UBND các cấp): Nhận diện chính xác thực trạng, các rào cản dịch vụ để ban hành chính sách quy hoạch, xúc tiến quảng bá và bảo tồn di sản ẩm thực phù hợp với thực tiễn.
• Doanh nghiệp Du lịch, Lữ hành & Nhà hàng: Sở hữu danh mục các món ăn đặc trưng xứ dừa được hệ thống hóa khoa học để xây dựng thực đơn chuẩn, thiết kế sản phẩm tour trải nghiệm ẩm thực chất lượng cao.
• Cộng đồng cư dân địa phương & Nông hộ: Nhận thức rõ giá trị kinh tế của di sản truyền thống, nâng cao thu nhập thông qua việc cung ứng nguyên liệu an toàn và tham gia chuỗi cung ứng dịch vụ du lịch cộng đồng.

---

Câu hỏi chuyên sâu

1. Đóng góp lý thuyết độc đáo nhất của luận án là gì?

Luận án đã vận dụng sáng tạo Lý thuyết Chức năng luận văn hóa của Malinowski kết hợp với quan niệm Địa lý hương vị của Bourdieu để chứng minh rằng: Ẩm thực người Việt ở Bến Tre không chỉ là sự tổng hòa vật chất của các sản vật tự nhiên mà là một "hệ thống thiết chế văn hóa - xã hội hoàn chỉnh", nơi cây dừa đóng vai trò hạt nhân chuyển tải cấu trúc gia đình, tính cố kết cộng đồng xóm ấp và khả năng thích ứng sinh thái của lưu dân người Việt trên vùng đất mới.

2. Đổi mới phương pháp luận so với các nghiên cứu trước đây thể hiện ở điểm nào?

So với các nghiên cứu trước (như Trần Phỏng Diệu 2014 thiên về khảo tả lịch sử, hoặc Lê Anh Tuấn 2016 thiên về quản trị marketing), luận án thiết lập chuẩn mực phương pháp luận liên ngành mới: kết hợp phương pháp Điền dã dân tộc học dài ngày (quan sát tham dự, 30 phỏng vấn sâu, 6 cuộc thảo luận nhóm) với Điều tra xã hội học định lượng diện rộng ($N = 300$ trên 3 nhóm khách thể: dân cư, doanh nghiệp, du khách) được xử lý bằng SPSS, giúp kiểm chứng chéo các luận điểm lý thuyết bằng dữ liệu thực nghiệm chuẩn xác.

3. Phát hiện thực nghiệm nào gây bất ngờ nhất trong luận án?

Phát hiện bất ngờ nhất là "Nghịch lý nhận thức và hành vi của chuỗi cung ứng": Mặc dù 100% doanh nghiệp và người dân thừa nhận ẩm thực là thế mạnh thu hút khách hàng đầu của Bến Tre, nhưng có tới hơn 60% cơ sở kinh doanh không hề có chiến lược marketing ẩm thực bài bản, thực đơn phục vụ du khách bị rập khuôn nghèo nàn, và mối liên kết giữa cơ sở du lịch với các làng nghề ẩm thực truyền thống (bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc) vẫn mang tính tự phát, manh mún.

4. Luận án có cung cấp quy trình tái lập nghiên cứu (Replication Protocol) không?

Luận án cung cấp chi tiết toàn bộ công cụ nghiên cứu: khung câu hỏi phỏng vấn sâu cho từng nhóm đối tượng, cấu trúc kịch bản thảo luận nhóm, bộ 3 mẫu bảng hỏi điều tra định lượng (cho người dân, doanh nghiệp, du khách) cùng danh mục hệ thống hóa các món ăn đặc trưng xứ dừa, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà khoa học khác tái lập hoặc mở rộng nghiên cứu trên các địa bàn sinh thái tương đồng.

5. Khung chương trình nghiên cứu 10 năm tới được phác thảo ra sao?

Luận án vạch ra lộ trình 10 năm tập trung vào 3 trụ cột: (1) Chuẩn hóa chỉ dẫn địa lý và xây dựng thương hiệu văn hóa ẩm thực xứ dừa cấp quốc gia và quốc tế; (2) Tích hợp chuỗi giá trị du lịch nông nghiệp hữu cơ thích ứng với biến đổi khí hậu tại ĐBSCL; (3) Số hóa di sản ẩm thực dân gian người Việt Nam Bộ phục vụ công nghiệp văn hóa và kinh tế sáng tạo.

---

Kết luận

1. Hệ thống hóa toàn diện: Xác lập cơ sở lý luận và cơ sở dữ liệu thực nghiệm hoàn chỉnh về ẩm thực của người Việt tại Bến Tre trong mối quan hệ hữu cơ với môi trường sinh thái sông nước miệt vườn.
2. Làm rõ bản sắc cốt lõi: Khẳng định vai trò độc tôn của cây dừa như một biểu tượng văn hóa chi phối toàn bộ kỹ thuật chế biến, cơ cấu bữa ăn và phong cách ứng xử ẩm thực của cư dân địa phương.
3. Đánh giá thực chứng thực trạng du lịch: Lượng hóa chính xác mức độ tham gia, sự hài lòng và các rào cản cản trở việc khai thác giá trị ẩm thực phục vụ du lịch thông qua mẫu khảo sát $N=300$ và 30 cuộc phỏng vấn sâu.
4. Đề xuất giải pháp đồng bộ: Xây dựng hệ thống giải pháp và khuyến nghị chính sách khả thi cho UBND tỉnh, Sở VHTTDL và cộng đồng doanh nghiệp nhằm phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đặc thù, bền vững.
5. Mở ra hướng nghiên cứu liên ngành: Đặt nền móng vững chắc cho việc tiếp cận văn hóa ẩm thực tộc người từ góc độ kinh tế di sản và du lịch học ứng dụng, góp phần hiện thực hóa định hướng đưa văn hóa thành động lực phát triển kinh tế - xã hội của đất nước.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 1. Nghiên cứu nước ngoài Ẩm thực và du lịch là hai chủ đề nghiên cứu lớn, được tiếp cận bởi nhiều ngành khoa học khác nhau nên cho đến nay đã có hàng ngàn công trình lý luận và thực tiễn về các vấn đề này được công bố. Trong khuôn khổ của một nghiên cứu theo tiếp cận Nhân học, để phục vụ trực tiếp mục tiêu nghiên cứu, đề tài này chỉ chủ yếu trình bày tổng quan nghiên cứu của nhân học về ẩm thực và du lịch và các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch.

Các nghiên cứu về ẩm thực Nhân học nghiên cứu về ẩm thực có nguồn gốc sâu xa từ công trình về thời tiền sử loài người của Edward Tylor (1865). Công trình này đặt nền móng cho việc công nhận nấu ăn là tính phổ quát của nhân loại. Ngay từ đầu thế kỷ XIX, đã có một số nhà nhân học quan tâm nghiên cứu và xuất bản công trình về ẩm thực (Mallery 1888, Smith 1889). Những năm 30 của thế kỷ XX đánh dấu sự ra đời của nhiều nghiên cứu nhân học về ẩm thực khi Audrey Richards (1932, 1939), Raymond Firth (1934) và Meyer and Sonia Fortes (1936) xem xét các mối quan hệ xã hội tộc người phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng; nghiên cứu hệ thống sản phẩm, sự phân phối, chuẩn bị và tiêu thụ lương thực, gắn với các nghi lễ trong chu kỳ đời người và mối quan hệ xã hội ở cộng đồng cư dân.

Bên cạnh đó, còn có các nghiên cứu mang tính lý luận của Mead (1943, 1949) về tập quán ăn uống và nhân tố văn hóa của ứng xử dinh dưỡng. Tuy nhiên, phải đến những năm 1960, các nghiên cứu về ẩm thực mới thực sự khẳng định vị trí quan trọng trong ngành. Miêu thuật dân tộc học về các cộng đồng trên khắp thế giới đều tập trung nghiên cứu việc có được thức ăn, chia sẻ và phân phối thức ăn cũng như tập quán ăn uống của con người (Rapport 1967, Harris 1966, Lee 1979…). Tổng quan về nhân học ăn uống trên thế giới, Vương Xuân Tình (2004) cho rằng có 3 khuynh hướng chủ yếu của chuyên ngành là: nhân học về tập quán ăn uống, nhân học dinh dưỡng và nhân học an toàn lương thực.

Trong đó, các 10 nghiên cứu về tập quán ăn uống có thiên hướng giải quyết vấn đề nhận thức, xem xét các khía cạnh văn hóa của tộc người hay của các nhóm cư dân trong ăn uống; chú ý tới thói quen sử dụng nguồn thức ăn, phương thức chế biến, các biểu tượng, kiêng kỵ hay ứng xử xã hội trong ăn uống. Nhân học dinh dưỡng có thiên hướng xem xét thức ăn và dinh dưỡng của con người bằng tiếp cận so sánh và tiến hóa. Còn nhân học an toàn lương thực tham gia cùng các ngành khác giải quyết vấn đề an toàn lương thực ở châu Phi và một số khu vực trên thế giới. Trong 3 khuynh hướng này, các nghiên cứu về tập quán ăn uống có xu thế bao trùm, là vấn đề thu hút nhiều tranh luận về mặt lý thuyết trong đó có hai trường phái: lý thuyết chức năng và cấu trúc.

Trường phái chức năng trong nhân học ẩm thực với các đại diện Malinowski (1935), Richards (1939), Evans-Pritchard (1982) xem xét thực hành ẩm thực như là sự phản ánh các mối quan hệ giữa con người trong xã hội. Trong khi trường phái cấu trúc với đại diện là Levi-Strauss (1969, 1973, 1978), Douglas (1966, 1984), Barthes (1998), coi tập quán ăn uống như sự phản chiếu cách suy nghĩ và ứng xử của con người, hàm chứa các quy tắc ứng xử xã hội. Từ năm 1980 trở đi, nhân học ẩm thực trên thế giới quan tâm đến 7 chủ đề chính là: khảo tả dân tộc học truyền thống về ẩm thực; hàng hóa và các thực phẩm; ẩm thực và biến đổi xã hội; bất an ninh lương thực; ẩm thực và nghi lễ; ẩm thực và bản sắc; nguyên liệu chỉ dẫn (Mintz and Du Bois, 2002). Trong các chủ đề trên, mối quan hệ giữa ẩm thực và bản sắc (quốc gia, tộc người, giới và thế hệ) là một chủ đề nổi trội bởi giống như các thành tố văn hóa vật chất khác, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì và củng cố các mối quan hệ xã hội.

Nói đến tộc người là nói đến sự khác biệt văn hóa nên ẩm thực của một tộc người luôn gắn với địa danh, lịch sử của một cộng đồng có tập quán ăn uống nhất định (Lockwood and Lockwood, 2000). Tuy nhiên, do tộc người và quốc gia dân tộc được xem là những cộng đồng mang tính tưởng tượng nên ẩm thực càng đóng vai trò là thành tố văn hóa cụ thể góp phần tạo dựng ý niệm về bản sắc quốc gia dân tộc (Murcott, 1996). Tương tự như vậy, ẩm thực cũng là thành tố tạo nên sự khác biệt về giới. Nghiên cứu của Kahn (1996) là một ví dụ cho thấy giới là một cơ sở của sự phân chia xã hội trong tập quán ăn uống và sự khác biệt giới được thể chế hóa trong mối quan hệ với ẩm thực.

11 Bên cạnh các nghiên cứu về nhân học ẩm thực, nhiều tác phẩm nghiên cứu về văn hóa ẩm thực các quốc gia, khu vực và vùng miền trên thế giới đã được ấn hành. Đối với văn hóa ẩm thực của quốc gia, các nghiên cứu tập trung vào giới thiệu một số các nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu. Cụ thể: Sen (2004), đã giới thiệu về văn hóa ẩm thực Ấn Độ qua công trình “Food Culture in India”. Parasecoli (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Ý thông qua tác phẩm “Food Culture in Italy”, Thompson (2002) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Thái Lan qua tác phẩm “Thai food”, Newman (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Trung Quốc, đặc biệt, Chunjiang (2003) đã giới thiệu về nguồn gốc hình thành và phát triển của văn hóa ẩm thực Trung Quốc thông qua tác phẩm “Origins of Chinese Food Culture”; Abramson (2007) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Pháp; Ashkenazi và Jacob (2003) đã giới thiệu về ẩm thực Nhật Bản; Glants và Toomre (1997) đã giới thiệu về văn hóa ẩm thực Nga qua công trình “Food in Russian History and Culture”… Về cơ bản, các công trình nghiên cứu trên đều tập trung vào phân tích sự hình thành và phát triển của nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia riêng biệt, yếu tố ảnh hưởng và các yếu tố du nhập từ bên ngoài.

Đặc biệt, công trình “Food Is Culture” do Masimo Montanari công bố năm 2013, đã phân tích vai trò của các món ăn, đồ uống và khẳng định các món ăn đồ uống là văn hóa của quốc gia, vùng miền. Đối với ẩm thực khu vực, vùng lãnh thổ trên thế giới: các tác giả Goldstein và Merkle (2005) đã phân tích những biểu hiện của những biến đổi và những giá trị của văn hóa ẩm thực trong bối cảnh hội nhập sâu trên cơ sở cơ chế cộng đồng có sự thống nhất về chính trị, kinh tế như ở Châu Âu hiện nay. Công trình “The soul of a new cuisine: a discovery of the foods and flavors of Africa” được Samuelsson, Walters và Kifle công bố năm 2006 đã nêu và phân tích sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực của Châu Phi. Bên cạnh đó, Esteric (2008) đã phân tích văn hóa ẩm thực một số nước khu vực Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam.

Janer (2008) trong nghiên cứu “Latino Food Culture” đã đề cập đến văn hóa ẩm thực của các quốc gia thuộc Châu Mỹ. Có thể nói, xu hướng chung của các nghiên cứu đều xem ẩm thực là tấm gương phản chiếu văn hóa. Quan điểm ẩm thực phản chiếu “những lĩnh vực khác” như tôn giáo, thân tộc, tộc người hay giới có truyền thống lâu đời trong 12 nhân học. Theo Avieli (2012), nhân học đương đại có xu hướng xem xét sự tự thể hiện (re-presentations) của ẩm thực: với việc thể hiện các khía cạnh khác nhau của bản sắc được thương lượng và tái cấu trúc như thế nào qua sự lựa chọn ẩm thực và sở thích ăn uống, cho thấy khả năng của ẩm thực chứa đựng các ý nghĩa đa dạng, đối lập.

Bằng việc nhấn mạnh khả năng linh hoạt và chuyển đổi, ẩm thực thể hiện tính linh động và bất ổn định. Các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch Du lịch ẩm thực là một loại hình du lịch trong đó ẩm thực chính là dữ kiện chủ yếu thu hút du khách, ẩm thực trở thành trung tâm mà tất cả mọi cảnh quan cùng hoạt động du lịch được thiết kế xoay quanh nó, khám phá ẩm thực chính là mục đích chủ yếu của du lịch. Một loạt những thuật ngữ được sử dụng để mô tả mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch: cuisine tourism, food tourism, gourmet tourism, gastronomy tourism, gastronomic tourism và culinary tourism. Lần đầu tiên, năm 1931, thuật ngữ du lịch ẩm thực gastrnomic được viết đến trong “Guida Gastronomica d’Italia” (Hướng dẫn về ẩm thực Ý).

Khi đó, du lịch ẩm thực được được xem như một điều gì đó mới mẻ và thời thượng ở Ý. Tiếp đến, năm 1985, trong một bài phân tích về các nhóm người phổ biến ở các nhà hàng Mỹ, Zelinsky đã sử dụng thuật ngữ “gastronomic tourism” với ý nghĩa là du lịch trải nghiệm ẩm thực. Long (1998) người đầu tiên đã sử dụng thuật ngữ “Culinary Tourism” để chỉ hình thức du lịch trải nghiệm các nền văn hóa thông qua ẩm thực, đi sâu vào việc tìm hiểu phương thức chế biến thực phẩm. Tác giả khẳng định “culinary tourism” nói về thực phẩm, tìm hiểu, khám phá lịch sử thông qua thực phẩm và những hoạt động liên quan đến thực phẩm trong việc tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ như: Thế giới ẩm thực của một thời gian khác - ẩm thực của quá khứ hay ẩm thực của tương lai; Thế giới ẩm thực của một bản sắc cộng đồng khác, chẳng hạn của một tôn giáo khác; Thế giới ẩm thực của một tầng lớp kinh tế - xã hội khác.

Trên nền tảng đó, năm 2006, Eric Wolf miêu tả culinary tourism là sự kết hợp giữa du lịch, khám phá và thưởng thức thực phẩm và đồ uống với những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ. Tiếp đó, Kivela và Crotts (2009) gọi hình thức culinary tourism không chỉ là “khám phá và phiêu lưu” mà còn là “một cuộc gặp 13 gỡ văn hóa” vì du khách culinary tourism tìm kiếm những nhà hàng mới, hương vị địa phương và những trải nghiệm ẩm thực độc đáo.