Ẩm Thực Việt Nam Và Du Lịch Bến Tre: Khám Phá Tiềm Năng

Luận án Tiến sĩ: Ẩm thực người Việt và Du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay

• Tác giả: Phan Thị Ngàn
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Thanh Bình
• Trường học: Đại học Quốc gia TP.HCM
• Chuyên ngành: Nghiên cứu sinh
• Đề tài: Ẩm Thực Việt Nam Và Du Lịch Bến Tre: Khám Phá Tiềm Năng
• Loại tài liệu: Luận án
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CÁM ƠN
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• MỤC LỤC
• MỞ ĐẦU
• 1. Tính cấp thiết của đề tài
• 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
• 2.1. Mục đích nghiên cứu
• 2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
• 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 4. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
• 4.1. Phương pháp luận
• 4.2. Phương pháp nghiên cứu
• 5. Đóng góp về khoa học của luận án
• 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn nghiên cứu
• 6.1. Ý nghĩa thực tiễn
• 7. Kết cấu của luận án
• 1. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
• 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
• 1.1.1. Nghiên cứu nước ngoài
• 1.1.2. Nghiên cứu trong nước
• 1.2. Một số nhận xét chung về tổng quan tài liệu liên quan đến luận án
• 1.3. Một số khái niệm cơ bản, cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận
• 1.3.1. Các khái niệm cơ bản
• 1.3.2. Mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch
• 1.3.3. Cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận
• 1.4. Địa bàn nghiên cứu
• 1.4.1. Địa giới và không gian văn hoá
• 1.4.2. Thành phần dân tộc và phân bố dân cư
• 2. CHƯƠNG 2 ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT Ở TỈNH BẾN TRE
• 2.1. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế, xã hội và văn hóa Bến Tre trong mối quan hệ với ẩm thực
• 2.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên
• 2.1.2. Đặc điểm văn hóa, xã hội
• 2.2. Ẩm thực của người Việt ở Bến Tre
• 2.2.1. Đặc trưng ẩm thực Bến Tre
• 2.2.1.1. Nguồn nguyên liệu
• 2.2.1.2. Cách chế biến
• 2.2.1.3. Màu sắc, hương vị
• 2.2.2. Không gian thưởng thức và ứng xử trong ăn uống
• 2.3. Ẩm thực Bến Tre trong không gian văn hoá ẩm thực ĐBSCL
• 2.3.1. Nét tương đồng và đặc trưng của ẩm thực người Việt ở Bến Tre với ẩm thực đồng bằng Sông Cửu Long
• 2.3.2. Những biến đổi của ẩm thực truyền thống
• 3. CHƯƠNG 3 THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC GẮN VỚI DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE
• 3.1. Khái quát về du lịch ở tỉnh Bến Tre
• 3.1.1. Đầu tư phát triển du lịch
• 3.1.2. Sức thu hút khách du lịch
• 3.1.3. Các sản phẩm du lịch
• 3.1.4. Khai thác tài nguyên du lịch văn hoá
• 3.1.5. Marketing, quảng bá du lịch Bến Tre
• 3.2. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực
• 3.2.1. Ẩm thực trong du lịch
• 3.2.2. Quà lưu niệm ẩm thực và sử dụng thực phẩm hữu cơ
• 3.3. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch Bến Tre
• 3.3.1. Đánh giá của các bên liên quan
• 3.3.2. Đánh giá chung
• 3.4. Vai trò ẩm thực với đời sống và phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre
• 3.4.1. Động lực thu hút du khách của điểm đến du lịch
• 3.4.2. Phát triển kinh tế địa phương
• 3.4.3. Giữ gìn bản sắc văn hoá địa phương – vùng
• 4. CHƯƠNG 4 GIẢI PHÁP PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VỚI PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE
• 4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch Bến Tre
• 4.1.1. Chiến lược của Chính Phủ và Chương trình hành động của Bến Tre
• 4.1.2. Đề xuất của nhà nghiên cứu và chuyên gia ẩm thực
• 4.1.3. Đề xuất của các doanh nghiệp
• 4.1.4. Đề xuất của khách du lịch
• 4.1.5. Đề xuất của người dân địa phương
• 4.2. Đề xuất giải pháp khai thác và phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch Bến Tre
• 4.2.1. Đề xuất với Uỷ ban nhân dân tỉnh
• 4.2.2. Đề xuất với Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre
• 4.3. Một số khuyến nghị để thực hiện được các giải pháp
• 4.3.1. Khuyến nghị với Uỷ ban nhân tỉnh
• 4.3.2. Khuyến nghị với Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch
• 4.3.3. Khuyến nghị với các doanh nghiệp
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở BẾN TRE
• 1. Nhóm cơm và lương thực chính
• THÔNG TIN MẪU
• 1. Phong cảnh Bến Tre
• 2. Ẩm thực Bến Tre
• 3. Hình ảnh chế biến
• 4. Hình ảnh lao động của người dân địa phương
• DANH MỤC BẢNG
• 1. Bảng 2. Đặc điểm nguyên liệu ẩm thực Bến Tre
• DANH MỤC BIỂU ĐỒ
• 1. Biểu đồ 2. Đặc điểm hương/sắc ẩm thực ở Bến Tre

Tóm tắt

I. Tổng quan về Ẩm thực Việt Nam và Du lịch Bến Tre

Ẩm thực Việt Nam là một phần không thể thiếu trong văn hóa dân tộc, thể hiện sự phong phú và đa dạng của các món ăn. Tỉnh Bến Tre, nổi tiếng với những sản phẩm từ dừa, không chỉ thu hút du khách bởi cảnh đẹp mà còn bởi những món ăn độc đáo. Du lịch Bến Tre đang ngày càng phát triển, với nhiều tour du lịch hấp dẫn, mang đến cho du khách những trải nghiệm ẩm thực đặc sắc. Việc kết hợp giữa ẩm thực và du lịch không chỉ giúp quảng bá văn hóa mà còn tạo ra giá trị kinh tế cho địa phương.

1.1. Đặc điểm ẩm thực Bến Tre và sự phong phú của nó

Ẩm thực Bến Tre nổi bật với các món ăn chế biến từ dừa, như kẹo dừa, bánh tráng dừa. Những món ăn này không chỉ ngon mà còn mang đậm bản sắc văn hóa địa phương. Du khách có thể thưởng thức các món ăn này trong không gian thiên nhiên tươi đẹp của Bến Tre.

1.2. Tầm quan trọng của ẩm thực trong du lịch Bến Tre

Ẩm thực không chỉ là nhu cầu thiết yếu mà còn là một phần quan trọng trong trải nghiệm du lịch. Du khách đến Bến Tre không chỉ để tham quan mà còn để thưởng thức các món ăn đặc sản, từ đó tạo ra sự kết nối giữa văn hóa ẩm thực và du lịch.

II. Thách thức trong việc phát triển Ẩm thực và Du lịch Bến Tre

Mặc dù Bến Tre có nhiều tiềm năng về ẩm thực và du lịch, nhưng vẫn còn nhiều thách thức cần vượt qua. Việc khai thác giá trị ẩm thực chưa đạt hiệu quả cao, và nhiều món ăn đặc sản vẫn chưa được quảng bá rộng rãi. Điều này ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của ngành du lịch tại địa phương.

2.1. Những khó khăn trong việc quảng bá ẩm thực Bến Tre

Nhiều món ăn đặc sản của Bến Tre chưa được giới thiệu đến đông đảo du khách. Việc thiếu thông tin và chiến lược marketing hiệu quả đã làm giảm sức hấp dẫn của ẩm thực địa phương.

2.2. Sự cạnh tranh từ các điểm du lịch khác

Bến Tre phải đối mặt với sự cạnh tranh từ các tỉnh khác trong khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Việc phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực độc đáo là cần thiết để thu hút du khách.

III. Phương pháp phát triển Ẩm thực gắn với Du lịch Bến Tre

Để phát triển ẩm thực gắn với du lịch, cần có những phương pháp và chiến lược cụ thể. Việc kết hợp giữa bảo tồn văn hóa ẩm thực và phát triển du lịch sẽ tạo ra giá trị bền vững cho địa phương. Các giải pháp cần được triển khai đồng bộ và hiệu quả.

3.1. Đề xuất các giải pháp quảng bá ẩm thực Bến Tre

Cần xây dựng các chương trình quảng bá ẩm thực Bến Tre qua các kênh truyền thông hiện đại. Việc tổ chức các sự kiện ẩm thực sẽ giúp thu hút sự chú ý của du khách.

3.2. Tăng cường hợp tác giữa các doanh nghiệp du lịch và ẩm thực

Sự hợp tác giữa các nhà hàng, quán ăn và các công ty du lịch sẽ tạo ra những tour du lịch ẩm thực hấp dẫn, giúp du khách có những trải nghiệm phong phú hơn.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu về Ẩm thực Bến Tre

Nghiên cứu về ẩm thực Bến Tre đã chỉ ra nhiều tiềm năng chưa được khai thác. Việc áp dụng các giải pháp phát triển ẩm thực gắn với du lịch không chỉ giúp nâng cao giá trị văn hóa mà còn tạo ra nguồn thu nhập cho người dân địa phương. Các kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để xây dựng các chính sách phát triển du lịch bền vững.

4.1. Kết quả từ các chương trình du lịch ẩm thực

Các chương trình du lịch ẩm thực đã thu hút được nhiều du khách, góp phần nâng cao nhận thức về giá trị ẩm thực Bến Tre. Điều này cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển du lịch ẩm thực.

4.2. Đánh giá từ du khách về ẩm thực Bến Tre

Phản hồi từ du khách cho thấy họ rất hài lòng với các món ăn đặc sản của Bến Tre. Điều này khẳng định rằng ẩm thực là một yếu tố quan trọng trong việc thu hút du khách.

V. Kết luận và tương lai của Ẩm thực và Du lịch Bến Tre

Tương lai của ẩm thực và du lịch Bến Tre rất hứa hẹn nếu được khai thác đúng cách. Việc phát triển ẩm thực gắn với du lịch không chỉ giúp bảo tồn văn hóa mà còn tạo ra cơ hội kinh tế cho người dân. Cần có những chính sách hỗ trợ và đầu tư để phát triển bền vững.

5.1. Tầm nhìn phát triển ẩm thực Bến Tre trong tương lai

Bến Tre có thể trở thành điểm đến du lịch ẩm thực nổi bật trong khu vực nếu có những chiến lược phát triển hợp lý. Việc bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực sẽ là chìa khóa cho sự phát triển này.

5.2. Khuyến nghị cho các nhà quản lý du lịch

Các nhà quản lý cần chú trọng đến việc phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực độc đáo, đồng thời tăng cường quảng bá để thu hút du khách. Việc hợp tác với cộng đồng địa phương cũng rất quan trọng.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Công trình nghiên cứu "Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay" do nghiên cứu sinh Phan Thị Ngàn thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Thị Thanh Bình và TS. Hoàng Hữu Bình, bảo vệ tại Học viện Khoa học xã hội năm 2021. Luận án thuộc chuyên ngành Dân tộc học (mã số chuyên ngành thuộc nhóm ngành Nhân học / Dân tộc học), tiếp cận mối quan hệ giữa văn hóa ẩm thực tộc người và hoạt động phát triển du lịch dưới góc nhìn nhân học văn hóa ứng dụng.

Tính cấp thiết và khoảng trống nghiên cứu

Ẩm thực là một trong những thành tố cốt lõi của văn hóa vật chất và tinh thần của mỗi tộc người, đồng thời đóng vai trò là nguồn tài nguyên du lịch nhân văn quan trọng. Trong hoạt động du lịch hiện đại, chi tiêu cho ẩm thực chiếm hơn một phần ba tổng chi tiêu của du khách, và việc trải nghiệm ẩm thực bản địa đã trở thành động cơ chính của nhiều hành trình. Bến Tre là tỉnh thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long sở hữu hệ sinh thái đa dạng (nước ngọt, nước lợ, nước mặn) với nét văn hóa ẩm thực đặc trưng gắn liền với cây dừa. Tuy nhiên, hoạt động khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại Bến Tre vẫn còn ở mức độ thấp, chưa tương xứng với tiềm năng và lợi thế sẵn có. Trước thực trạng các nghiên cứu chuyên sâu, có hệ thống dưới góc độ nhân học về việc ứng dụng văn hóa ẩm thực người Việt vào phát triển du lịch tại địa phương còn thiếu vắng, luận án được thực hiện nhằm giải quyết khoảng trống học thuật và thực tiễn này.

Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu tổng quát của luận án là nghiên cứu tổng thể về ẩm thực của người Việt ở Bến Tre, xem xét thực trạng khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Bến Tre, từ đó chỉ ra những vấn đề còn bất cập và đưa ra các đề xuất, kiến nghị nhằm khai thác hiệu quả hơn giá trị văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại địa phương.

Để hiện thực hóa mục đích trên, luận án xác định ba nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

1. Hệ thống hóa những khái niệm và vấn đề lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch văn hóa, văn hóa du lịch, du lịch ẩm thực, mối quan hệ giữa văn hóa ẩm thực và du lịch, mô hình du lịch ẩm thực tiềm năng và khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch.
2. Hệ thống hóa các món ăn, thức uống của người Việt tại tỉnh Bến Tre; phân tích sự ảnh hưởng của môi trường tự nhiên đến nguồn nguyên liệu và món ăn; phân tích sự ảnh hưởng của môi trường xã hội đến cách tổ chức, ứng xử trong ăn uống; làm rõ quá trình biến đổi, giao thoa văn hóa và đặc trưng của ẩm thực người Việt tỉnh Bến Tre.
3. Đánh giá thực trạng du lịch và việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay; sử dụng các kết quả đánh giá về điểm yếu kém và lợi thế cạnh tranh làm cơ sở khuyến nghị giải pháp, đề xuất nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực phục vụ phát triển du lịch phù hợp với điều kiện tài nguyên, tổ chức và quản lý của Bến Tre.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực của người Việt và vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch ở tỉnh Bến Tre.
• Phạm vi nội dung: Tập trung vào các món ăn, thức uống, đặc trưng ẩm thực của người Việt (người Kinh) tại Bến Tre – nhóm cư dân chiếm 99,9% dân số toàn tỉnh – và thực trạng khai thác giá trị ẩm thực này trong phát triển du lịch địa phương.
• Phạm vi không gian: Địa bàn nghiên cứu trọng điểm là thành phố Bến Tre và huyện Châu Thành (hai trung tâm tập trung hoạt động du lịch lớn nhất của tỉnh), kết hợp khảo sát mở rộng tại các huyện Giồng Trôm, Mỏ Cày Nam, Mỏ Cày Bắc, Chợ Lách và Thạnh Phú.
• Phạm vi thời gian: Các đợt điền dã khảo sát thực địa được tiến hành từ tháng 02/2020 đến tháng 12/2020. Dữ liệu thứ cấp về kinh tế, xã hội và du lịch được thu thập trong giai đoạn 2015–2020 (trong đó số liệu năm 2020 được phân tích định tính gắn với bối cảnh ảnh hưởng của đại dịch COVID-19 nhằm định hướng phát triển bền vững).

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Luận án đã tổng quan hệ thống tư liệu nghiên cứu phong phú từ quốc tế đến trong nước, phân chia thành các nhóm chủ đề chính:

Các hướng nghiên cứu quốc tế

1. Nhân học về ẩm thực: Đặt nền móng từ nghiên cứu thời tiền sử của Edward Tylor (1865), Mallery (1888), Smith (1889). Giai đoạn thập niên 1930 ghi nhận các công trình nghiên cứu cấu trúc dinh dưỡng và quan hệ xã hội của Audrey Richards (1932, 1939), Raymond Firth (1934), Meyer & Sonia Fortes (1936), cùng các nghiên cứu tập quán ăn uống của Margaret Mead (1943, 1949). Thập niên 1960–1970 phát triển mạnh với Roy Rappaport (1967), Marvin Harris (1966), Richard Lee (1979). Hai trường phái lý thuyết lớn chi phối gồm: trường phái chức năng với Bronislaw Malinowski (1935), Audrey Richards (1939), E. E. Evans-Pritchard (1982) xem ẩm thực phản ánh các mối quan hệ xã hội; trường phái cấu trúc với Claude Lévi-Strauss (1969, 1973, 1978), Mary Douglas (1966, 1984), Roland Barthes (1998) xem ẩm thực như ngôn ngữ phản chiếu tư duy và quy tắc xã hội. Từ năm 1980 đến nay, Sidney Mintz và Christine Du Bois (2002) tổng kết 7 chủ đề nghiên cứu chính của nhân học ẩm thực, nổi bật là mối quan hệ giữa ẩm thực và bản sắc (Lockwood & Lockwood 2000, Murcott 1996, Kahn 1996, Nir Avieli 2012).
2. Văn hóa ẩm thực các quốc gia và khu vực: Sen (2004 - Ấn Độ), Parasecoli (2004 - Ý), Thompson (2002 - Thái Lan), Newman (2004) và Chunjiang (2003 - Trung Quốc), Abramson (2007 - Pháp), Ashkenazi & Jacob (2003 - Nhật Bản), Glants & Toomre (1997 - Nga), Massimo Montanari (2013 - "Food Is Culture"), Goldstein & Merkle (2005 - Châu Âu), Samuelsson, Walters & Kifle (2006 - Châu Phi), Penny Van Esterik (2008 - Đông Nam Á), Zilkia Janer (2008 - Châu Mỹ).
3. Ẩm thực trong du lịch và Nhân học du lịch: Thuật ngữ du lịch ẩm thực xuất hiện từ "Guida Gastronomica d’Italia" (1931), Wilbur Zelinsky (1985), Lucy Long (1998 - culinary tourism), Eric Wolf (2001, 2006), Kivela & Crotts (2009), C. Michael Hall & Richard Mitchell (2001), C. Michael Hall & Liz Sharples (2003 - phân loại 4 nhóm du khách theo mức độ quan tâm ẩm thực), Shenoy (1995), Hobson & Dietrich (1994). Về nhân học du lịch, các công trình tiêu biểu gồm Theron Nuñez (1963), Dennison Nash (1981), Erik Cohen (1979), Emanuel de Kadt (1979), Valene L. Smith (1977, 1989 - "Hosts and Guests"), Peter Burns (1999), Amanda Stronza (2001).

Các hướng nghiên cứu trong nước

1. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực truyền thống và vùng miền: Thạch Lam (1968), Vũ Bằng (1990), Băng Sơn (1993, 2006), Mai Khôi (2001, 2006, 2009), Nguyễn Nhã (2009), Từ Giấy (1996), Nguyễn Quang Lê (2003), Trần Ngọc Thêm (2004), Vũ Ngọc Khánh (2002), Phan Thị Yến Tuyết (1993), Trần Quốc Vượng (1997, 2010), Ngô Đức Thịnh (2010), Nguyễn Thị Huế (2012), Vương Xuân Tình (2004), Trần Phỏng Diều (2014), Nguyễn Chí Bền (1997), Sơn Nam (1994, 1997).
2. Nghiên cứu ẩm thực gắn với du lịch: Vương Xuân Tình (2018), Phan Thị Thu Hiền (2016), Lê Anh Tuấn và cộng sự (2009, 2016), Mai Thị Thu, Nguyễn Việt Hà (2008), Mạc Thị Mận (2012), Phan Vũ Diệu Bình (2014), Nguyễn Kim Ngọc Diệp (2017), Lê Thị Vân (2018).
3. Nghiên cứu địa chí và văn hóa Bến Tre: "Monographie de la province de Ben Tre" (1903), Lê Quang Định (1806/2021), Trịnh Hoài Đức, Nguyễn Văn Siêu (2018), Huỳnh Lứa (1987), Sơn Nam (1994), Nguyễn Duy Oanh (2009, 2017), Huỳnh Minh (2001), Nguyễn Chí Bền và cộng sự (1997, 2015), Nguyễn Quang Ngọc (2003), Lư Hội (2008, 2010, 2012, 2014), Mạc Đường (1991), Vũ Hồng Thanh (2020).

Khoảng trống luận án lựa chọn giải quyết

Mặc dù các nghiên cứu trước đây đã phân tích văn hóa ẩm thực Nam Bộ hoặc các khía cạnh kinh tế du lịch đơn lẻ, chưa có công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống dưới góc độ Nhân học về văn hóa ẩm thực của người Việt tại Bến Tre gắn liền với thực tiễn khai thác du lịch. Luận án giải quyết khoảng trống này bằng cách làm rõ cơ cấu, đặc trưng, sự biến đổi của ẩm thực xứ dừa và đánh giá thực chứng mối quan hệ tương tác đa chiều giữa người dân, doanh nghiệp, du khách và cơ quan quản lý.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận

Luận án vận dụng ba khung lý thuyết và hướng tiếp cận học thuật chính:

• Lý thuyết chức năng (Functionalism): Dựa trên nền tảng của Bronislaw Malinowski và A. R. Radcliffe-Brown, kế thừa các nghiên cứu của Audrey Richards và E. E. Evans-Pritchard. Luận án xem hệ thống ẩm thực như một thiết chế văn hóa có chức năng thỏa mãn nhu cầu sinh học và tâm lý của con người, đồng thời phản ánh cấu trúc xã hội, duy trì các mối quan hệ dòng họ, gia đình và cộng đồng cư dân tại Bến Tre.
• Tiếp cận Nhân học văn hóa: Kế thừa quan điểm của Everett & Aitchison (2008), Mak, Lumbers & Eves (2012), Stringfellow và cộng sự (2013, vận dụng lý thuyết Bourdieu về thị hiếu/hương vị) và khái niệm "địa lý về hương vị" (geography of taste). Tiếp cận này xem món ăn là phương tiện chuyển tải câu chuyện văn hóa, bản sắc tộc người và di sản của điểm đến.
• Tiếp cận Địa lý học và liên ngành trong du lịch: Vận dụng các nghiên cứu của Che (2006), Jolliffe & Aslam (2009), Metro-Roland (2013), Bessiere (2013), Everett (2012), tiếp cận không gian nông thôn Bến Tre như một hệ sinh thái vừa sản xuất nông nghiệp vừa chuyển hóa thành "không gian tiêu thụ du lịch" bền vững.

Khái niệm công cụ

Luận án làm rõ các khái niệm cơ bản theo Luật Du lịch Việt Nam năm 2017 và các công trình chuyên ngành: ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực, tài nguyên du lịch (tự nhiên và văn hóa), sản phẩm du lịch và khái niệm văn hóa du lịch (với 4 chủ thể tham gia: du khách, doanh nghiệp cung ứng, cộng đồng địa phương, cơ quan quản lý nhà nước).

Phương pháp nghiên cứu và nguồn dữ liệu

Luận án kết hợp phương pháp nghiên cứu định tính và điều tra khảo sát định lượng mô tả:

1. Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Xử lý các văn kiện chính sách của Đảng, Nhà nước (Luật Du lịch 2005, 2017; Pháp lệnh Du lịch 1999), các số liệu thống kê kinh tế - xã hội của Cục Thống kê tỉnh Bến Tre, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Bến Tre.
2. Phương pháp điền dã dân tộc học (chủ đạo):
   • Quan sát tham dự: Thực hiện nhiều đợt từ tháng 02/2020 đến tháng 12/2020 tại TP. Bến Tre, huyện Châu Thành và mở rộng sang các huyện Giồng Trôm, Mỏ Cày Nam, Mỏ Cày Bắc, Chợ Lách, Thạnh Phú. Nghiên cứu sinh tham gia vào sinh hoạt thường nhật, lễ Tết, đám giỗ, tiệc cưới, chợ truyền thống, làng nghề bánh tráng, kẹo dừa, hoạt động nuôi trồng thủy sản, Lễ hội Dừa năm 2019, khảo sát tại nhà hàng Quê Dừa, Nhà hàng Nổi, khách sạn Hàm Luông và các cơ sở homestay.
   • Phỏng vấn sâu: Thực hiện 30 cuộc phỏng vấn sâu với các thông tín viên đại diện cho các nhóm: người cao niên am hiểu ẩm thực truyền thống, chủ cơ sở kinh doanh ăn uống/homestay, cán bộ quản lý địa phương và du khách.
   • Thảo luận nhóm: Tổ chức 3 cuộc thảo luận nhóm tại mỗi điểm nghiên cứu chính (TP. Bến Tre và huyện Châu Thành), mỗi nhóm gồm 5 đến 7 người thuộc 3 thành phần (chủ nhà hàng, du khách, chủ hộ gia đình).
3. Phương pháp điều tra bảng hỏi: Sử dụng kỹ thuật chọn mẫu phi xác suất với tổng quy mô mẫu $N = 300$ phiếu, thu thập dữ liệu bằng bảng hỏi cấu trúc kết hợp câu hỏi mở:

Nhóm đối tượng khảo sát	Phương thức thu thập	Quy mô mẫu ($N$)	Địa bàn phân bổ
Người dân địa phương	Trực tiếp	100 phiếu	TP. Bến Tre (50), H. Châu Thành (50)
Doanh nghiệp / Cơ sở dịch vụ ẩm thực, du lịch	Trực tiếp & Online	100 phiếu	50 cơ sở tại địa bàn; 50 doanh nghiệp lữ hành đưa khách đến Bến Tre (Online)
Khách du lịch	Trực tiếp & Online	100 phiếu	60 khách trực tiếp tại điểm đến; 40 khách đã từng du lịch Bến Tre (Online)
Tổng cộng		300 phiếu

4. Phương pháp xử lý số liệu: Dữ liệu điều tra bảng hỏi được mã hóa, nhập liệu và phân tích thống kê mô tả trên phần mềm SPSS, sau đó xuất dữ liệu sang Microsoft Excel để lập các bảng biểu và biểu đồ phân tích.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và địa bàn nghiên cứu

Chương 1 hệ thống hóa các tài liệu nghiên cứu quốc tế và trong nước về nhân học ẩm thực, du lịch ẩm thực và địa phương chí Bến Tre; xác lập khung lý thuyết chức năng và các hướng tiếp cận nhân học văn hóa, địa lý học du lịch.

Về địa bàn nghiên cứu, luận án phục dựng tiến trình lịch sử địa giới hành chính của Bến Tre: khởi nguồn từ một sóc của người Khmer mang tên Sóc Tre (Srok Tréy), năm 1757 vùng đất cù lao Bảo và cù lao Minh được sáp nhập vào dinh Long Hồ thuộc phủ Gia Định; qua các thời kỳ đổi tên thành tổng Tân An (1779), huyện Tân An (1808), phủ Hoằng Trị (1852), sở tham biện Bến Tre (1867/1871), tỉnh Bến Tre (1900), và tỉnh Kiến Hòa (1956) trước khi trở lại tên gọi Bến Tre. Về mặt địa lý nhân văn, Bến Tre hình thành trên ba cù lao lớn (cù lao Bảo, cù lao Minh, cù lao An Hóa).

Luận án phân tích sâu hai địa bàn khảo sát: Thành phố Bến Tre (thành lập năm 2009 theo Nghị quyết số 34/2009/NQ-CP, tốc độ tăng trưởng kinh tế bình quân 14,92%/năm; cơ cấu kinh tế năm 2019 gồm: thương mại - dịch vụ chiếm 62,71%, công nghiệp - xây dựng chiếm 33,88%, nông lâm thủy sản chiếm 3,41%) và Huyện Châu Thành (cửa ngõ của tỉnh, diện tích 224,82 km², dân số 175.000 người, giáp sông Tiền và TP. Mỹ Tho). Về cơ cấu dân cư, theo số liệu năm 2019, dân số toàn tỉnh Bến Tre là 1.288.463 người, mật độ 533 người/km², 83% cư dân sống ở nông thôn. Trong đó, người Kinh có 1.251.364 người (chiếm 99,9%), người Hoa có 5.183 người (chiếm 0,30%), người Khmer có 773 người (chiếm 0,04%), và các nhóm dân tộc thiểu số khác gồm 188 người.

Chương 2: Ẩm thực người Việt ở tỉnh Bến Tre

Chương 2 phân tích sự hình thành và diện mạo văn hóa ẩm thực người Việt ở Bến Tre trong mối quan hệ hữu cơ với điều kiện sinh thái ba vùng nước (ngọt, lợ, mặn) và mạng lưới sông ngòi chằng chịt gồm sông Tiền, sông Hàm Luông, sông Ba Lai.

Luận điểm trọng tâm của chương là xác định cây dừa giữ vai trò hạt nhân chi phối toàn diện văn hóa ẩm thực Bến Tre. Nguồn nguyên liệu ẩm thực tại đây phản ánh tính đa dạng: từ thủy hải sản tự nhiên phong phú đến các thành phẩm chế biến từ cây dừa (củ hũ dừa, nước dừa tươi, nước cốt dừa, dầu dừa, mật hoa dừa). Kỹ thuật chế biến của người Việt Bến Tre thể hiện sự linh hoạt qua các phương thức: kho, nấu canh, luộc, làm gỏi, nướng, làm bánh và kẹo. Màu sắc và hương vị món ăn Bến Tre mang đặc trưng hài hòa, thiên về vị ngọt thanh và béo bùi tự nhiên từ nước dừa và nước cốt dừa.

Thành phần văn hóa ẩm thực	Biểu hiện đặc trưng tại Bến Tre
Nguồn nguyên liệu chính	Thủy hải sản nước ngọt/lợ/mặn; nông sản vườn cây ăn trái; các bộ phận từ cây dừa (củ hũ dừa, nước cốt dừa, cơm dừa).
Món ăn đặc trưng từ dừa	Gỏi củ hũ dừa tôm thịt, tép rang nước cốt dừa, cá bống kho nước dừa, cơm dừa, canh dừa, kẹo dừa, bánh tráng dừa.
Hương vị và màu sắc	Vị béo thanh nhẹ, ngọt dịu tự nhiên; màu sắc tươi sáng lấy từ màu rau củ quả và nước màu dừa truyền thống.
Không gian và ứng xử	Gắn với bữa cơm gia đình đầm ấm, mâm cỗ cúng gia tiên, đám giỗ, lễ tết; thể hiện tính cộng cảm, hiếu khách, trọng nghĩa tình.

Đặt trong không gian văn hóa ẩm thực đồng bằng sông Cửu Long, ẩm thực Bến Tre mang nét tương đồng về tính thảo dã, mộc mạc, tận dụng sản vật tự nhiên mùa nước nổi và hệ sinh thái miệt vườn, nhưng xác lập bản sắc riêng biệt nhờ hệ thống món ăn chế biến từ dừa. Chương này cũng ghi nhận sự biến đổi của ẩm thực truyền thống dưới tác động của quá trình hiện đại hóa, công nghiệp hóa chế biến thực phẩm và giao lưu văn hóa ẩm thực vùng miền.

Chương 3: Thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch ở tỉnh Bến Tre

Chương 3 trình bày bức tranh thực trạng khai thác tài nguyên ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại Bến Tre giai đoạn 2015–2020. Luận án phân tích các chỉ tiêu tăng trưởng du lịch (lượng khách quốc tế, khách nội địa, tổng thu từ du lịch), hệ thống cơ sở kinh doanh ăn uống, nhà hàng, homestay, kênh phân phối quà lưu niệm ẩm thực và xu hướng sử dụng thực phẩm hữu cơ.

Thông qua kết quả phân tích số liệu điều tra xã hội học từ 300 phiếu khảo sát và phỏng vấn sâu, luận án đánh giá mức độ tương tác và nhìn nhận của ba nhóm chủ thể:

• Khách du lịch: Đánh giá sự hài lòng về chất lượng món ăn, hương vị, độ tươi ngon và phong cách phục vụ; chỉ ra danh mục các món ăn đặc sản được yêu thích nhất (gỏi củ hũ dừa, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc, cá tai tượng chiên xù, kẹo dừa); đồng thời phản ánh những hạn chế về sự đơn điệu của thực đơn tại một số điểm du lịch.
• Doanh nghiệp và cơ sở kinh doanh dịch vụ: Nêu thực trạng tổ chức phục vụ ẩm thực, các kênh marketing quảng bá; chỉ ra các rào cản cản trở việc đưa văn hóa ẩm thực đến du khách như chi phí nguyên liệu sạch, tính mùa vụ, thiếu hụt đội ngũ nhân lực đầu bếp chuyên nghiệp hiểu biết sâu sắc về văn hóa địa phương.
• Người dân địa phương: Thể hiện nhận thức về giá trị của ẩm thực bản địa đối với sinh kế gia đình; chỉ ra những hạn chế trong việc tiếp cận các chuỗi liên kết du lịch và đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng đón tiếp khách tại cộng đồng.

Luận án khẳng định vai trò của ẩm thực đối với đời sống kinh tế - xã hội Bến Tre qua ba phương diện: là động lực trực tiếp thu hút du khách; là kênh thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế địa phương thông qua tiêu thụ nông sản; và là phương thức bảo tồn, phát huy bản sắc văn hóa truyền thống của cộng đồng cư dân xứ dừa.

Chương 4: Giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực với phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre

Chương 4 xây dựng hệ thống giải pháp và khuyến nghị dựa trên các cơ sở pháp lý và thực tiễn: Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam, Chương trình hành động phát triển du lịch của Tỉnh ủy và UBND tỉnh Bến Tre, cùng các ý kiến đề xuất trực tiếp từ chuyên gia ẩm thực, doanh nghiệp, du khách và cư dân địa phương.

Luận án phân chia các đề xuất và khuyến nghị theo cấp độ chủ thể quản lý và thực thi:

1. Đề xuất đối với Ủy ban nhân dân tỉnh Bến Tre:

   • Hoàn thiện quy hoạch không gian du lịch ẩm thực, lồng ghép ẩm thực vào các đề án phát triển du lịch nông thôn, du lịch cộng đồng và chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP).
   • Ban hành cơ chế, chính sách hỗ trợ vốn, thuế cho các doanh nghiệp, hộ gia đình đầu tư khôi phục làng nghề ẩm thực truyền thống và phát triển vùng nguyên liệu nông sản hữu cơ.
   • Đầu tư hạ tầng giao thông kết nối các vùng nguyên liệu, làng nghề bánh tráng, kẹo dừa với các tuyến, điểm du lịch trọng điểm.

2. Đề xuất đối với Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre:

   • Xây dựng đề án định vị và quảng bá thương hiệu "Ẩm thực xứ Dừa Bến Tre" trên các phương tiện truyền thông số và hội chợ du lịch trong nước, quốc tế.
   • Tổ chức các sự kiện văn hóa ẩm thực định kỳ, nâng tầm Lễ hội Dừa thành không gian trải nghiệm nghệ thuật ẩm thực đặc thù.
   • Phối hợp tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng kỹ năng nghề, kỹ thuật chế biến món ăn và văn hóa giao tiếp phục vụ khách du lịch cho đội ngũ đầu bếp và nhân viên tại các homestay, nhà hàng địa phương.

3. Khuyến nghị đối với các doanh nghiệp kinh doanh du lịch và dịch vụ ẩm thực:

   • Đổi mới thực đơn theo hướng kết hợp hài hòa giữa ẩm thực truyền thống và thị hiếu dinh dưỡng hiện đại, chú trọng quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm.
   • Xây dựng các sản phẩm du lịch trải nghiệm ẩm thực tương tác: tour "từ trang trại đến bàn ăn", lớp học nấu món ăn dân gian từ dừa cho du khách.
   • Tăng cường liên kết chuỗi giá trị giữa doanh nghiệp lữ hành, nhà hàng với nông dân sản xuất nông nghiệp sạch tại địa phương.

---

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp về mặt lý luận và khoa học

• Luận án hệ thống hóa một cách có chọn lọc cơ sở lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch ẩm thực và văn hóa du lịch dưới góc độ Dân tộc học / Nhân học văn hóa; làm sáng tỏ chức năng xã hội và sự tương tác giữa ẩm thực tộc người với hoạt động du lịch trong bối cảnh phát triển bền vững.
• Bổ sung hệ thống tư liệu khoa học mới, có giá trị học thuật về nguồn gốc, cơ cấu bữa ăn, kỹ thuật chế biến, quy tắc ứng xử và sự biến đổi của văn hóa ẩm thực người Việt ở Bến Tre vào kho tàng nghiên cứu văn hóa dân gian và nhân học tộc người ở đồng bằng sông Cửu Long.

Đóng góp về mặt thực tiễn

• Luận án cung cấp bộ dữ liệu thực chứng đa chiều (khảo sát định lượng 300 mẫu và 30 phỏng vấn sâu) phản ánh trung thực thực trạng khai thác ẩm thực trong du lịch tại Bến Tre, nhận diện rõ những điểm nghẽn về sản phẩm, nhân lực và kênh quảng bá.
• Cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn trực tiếp giúp UBND tỉnh, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Bến Tre cùng các cơ quan quản lý văn hóa - du lịch địa phương xây dựng chính sách bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực và hoạch định chiến lược phát triển sản phẩm du lịch đặc thù.
• Đưa ra hệ thống giải pháp có tính khả thi cho các hiệp hội nghề nghiệp, doanh nghiệp lữ hành, nhà hàng và cộng đồng cư dân nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ, đa dạng hóa chuỗi sản phẩm du lịch ẩm thực tại địa phương.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của luận án

• Phạm vi không gian khảo sát: Do nguồn lực và thời gian nghiên cứu, khảo sát thực địa chuyên sâu mới tập trung chủ yếu tại thành phố Bến Tre và huyện Châu Thành; các huyện ven biển (Ba Tri, Bình Đại, Thạnh Phú) và vùng cù lao Minh mới chỉ được khảo sát mở rộng ở mức độ khái quát.
• Tác động của bối cảnh khách quan: Đợt điền dã năm 2020 diễn ra trong giai đoạn dịch COVID-19 bùng phát, dẫn đến các chỉ tiêu thống kê về kinh tế và du lịch năm 2020 không mang tính đại diện để đối sánh chuỗi tăng trưởng bình thường, buộc tác giả phải tiếp cận định tính để phân tích định hướng phát triển dài hạn.
• Đối tượng tộc người: Luận án tập trung chủ yếu vào văn hóa ẩm thực của người Việt (chiếm 99,9% dân số), chưa đi sâu phân tích toàn diện nét giao lưu ẩm thực với cộng đồng người Hoa và người Khmer sinh sống trên địa bàn.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Mở rộng phạm vi nghiên cứu sang các tiểu vùng sinh thái ngập mặn ven biển Bến Tre (Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú) để so sánh sự khác biệt trong kỹ thuật khai thác thủy hải sản và chế biến ẩm thực vùng duyên hải.
• Khảo sát, đánh giá sự phục hồi và tái cấu trúc chuỗi giá trị du lịch ẩm thực Bến Tre trong giai đoạn bình thường mới sau đại dịch COVID-19.
• Nghiên cứu chuyên sâu mô hình liên kết chuỗi giá trị "Nông nghiệp hữu cơ – Làng nghề truyền thống – Trải nghiệm du lịch ẩm thực" phục vụ mục tiêu phát triển kinh tế xanh tại đồng bằng sông Cửu Long.

---

Giá trị tham khảo

Luận án là tài liệu tham khảo hữu ích cho nhiều đối tượng:

• Nghiên cứu sinh, học viên, sinh viên: Thuộc các chuyên ngành Dân tộc học, Nhân học, Văn hóa học, Du lịch học, Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành, Địa lý kinh tế; đặc biệt có giá trị tham khảo về phương pháp kết hợp điền dã dân tộc học với điều tra xã hội học định lượng mô tả.
• Cơ quan quản lý nhà nước: Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Bến Tre, Trung tâm Xúc tiến Du lịch tỉnh Bến Tre và các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long trong việc xây dựng quy hoạch, đề án bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực và định vị thương hiệu du lịch.
• Doanh nghiệp du lịch và cộng đồng: Các công ty lữ hành, khách sạn, nhà hàng, hợp tác xã du lịch nông nghiệp và các hộ kinh doanh homestay tại Bến Tre tham khảo để thiết kế tour trải nghiệm văn hóa ẩm thực, xây dựng thực đơn đặc sản và nâng cao chất lượng phục vụ du khách.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu trọng tâm của luận án là gì?

Luận án tập trung nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Việt (người Kinh) – nhóm cư dân chiếm 99,9% dân số tỉnh Bến Tre – và thực trạng khai thác giá trị ẩm thực này trong hoạt động du lịch. Địa bàn nghiên cứu trọng điểm được xác định tại thành phố Bến Tre và huyện Châu Thành, kết hợp khảo sát thực tế tại các huyện Giồng Trôm, Mỏ Cày Nam, Mỏ Cày Bắc, Chợ Lách và Thạnh Phú. Dữ liệu khảo sát thực địa được thu thập từ tháng 02/2020 đến tháng 12/2020, cùng các số liệu thống kê giai đoạn 2015–2020.

2. Luận án sử dụng những khung lý thuyết và hướng tiếp cận nhân học nào?

Luận án vận dụng ba khung lý thuyết và hướng tiếp cận chính:

• Lý thuyết chức năng (Functionalism) của B. Malinowski, A. R. Radcliffe-Brown, A. Richards, E. E. Evans-Pritchard để xem xét ẩm thực như một thiết chế văn hóa đáp ứng các nhu cầu của con người và phản ánh các mối quan hệ xã hội, gia đình, cộng đồng.
• Tiếp cận Nhân học văn hóa (Everett & Aitchison, Mak et al., Stringfellow et al.) vận dụng lý thuyết Bourdieu về thị hiếu và khái niệm "địa lý về hương vị" (geography of taste) để coi ẩm thực là câu chuyện về bản sắc và di sản văn hóa điểm đến.
• Tiếp cận Địa lý học và liên ngành trong du lịch nhằm phân tích mối quan hệ giữa sản xuất nông nghiệp, không gian tiêu thụ du lịch và phát triển bền vững vùng nông thôn.

3. Quy mô và phương pháp chọn mẫu khảo sát thực địa của luận án được thực hiện ra sao?

Luận án kết hợp phương pháp điền dã dân tộc học chất lượng cao (quan sát tham dự, 30 cuộc phỏng vấn sâu, 6 cuộc thảo luận nhóm tại 2 điểm nghiên cứu) với phương pháp điều tra bảng hỏi chọn mẫu phi xác suất quy mô $N = 300$ phiếu, phân bổ đồng đều cho 3 nhóm đối tượng: 100 người dân địa phương tại TP. Bến Tre và H. Châu Thành; 100 cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực - du lịch (50 cơ sở tại chỗ và 50 doanh nghiệp lữ hành khảo sát online); và 100 khách du lịch (60 khách khảo sát trực tiếp tại điểm đến và 40 khách từng trải nghiệm du lịch Bến Tre qua khảo sát online). Số liệu định lượng được phân tích qua phần mềm SPSS và Microsoft Excel.

4. Nét đặc trưng cốt lõi của ẩm thực người Việt ở Bến Tre so với vùng đồng bằng sông Cửu Long là gì?

Trong không gian văn hóa ẩm thực đồng bằng sông Cửu Long, ẩm thực người Việt ở Bến Tre chia sẻ nét tương đồng về tính thảo dã, sử dụng đa dạng nguồn thủy hải sản tự nhiên và rau củ quả miệt vườn. Tuy nhiên, nét đặc thù mang tính bản sắc của Bến Tre là sự hiện diện và chi phối sâu sắc của cây dừa trong toàn bộ cấu trúc ẩm thực: từ việc sử dụng các bộ phận của cây dừa (củ hũ dừa, nước dừa tươi, nước cốt dừa, cơm dừa, dầu dừa) làm nguyên liệu và chất điều vị chính, đến kỹ thuật chế biến các món ăn đặc sản (gỏi củ hũ dừa, cá kho nước dừa, tép rang nước cốt dừa, kẹo dừa, bánh tráng dừa), tạo nên hương vị ngọt thanh, béo bùi tự nhiên.

5. Những nhóm giải pháp trọng tâm nào được luận án đề xuất để phát triển du lịch ẩm thực Bến Tre?

Luận án đề xuất hệ thống giải pháp đồng bộ phân chia theo các chủ thể:

• Đối với UBND tỉnh Bến Tre: Hoàn thiện quy hoạch du lịch ẩm thực gắn với chương trình OCOP và du lịch nông thôn; ban hành chính sách hỗ trợ phát triển vùng nguyên liệu sạch và làng nghề truyền thống; đầu tư kết nối hạ tầng giao thông.
• Đối với Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch: Xây dựng chiến lược quảng bá thương hiệu "Ẩm thực xứ Dừa"; tổ chức định kỳ các sự kiện và lễ hội ẩm thực chuyên đề; chuẩn hóa và đào tạo kỹ năng nghề, văn hóa phục vụ cho nhân lực du lịch địa phương.
• Đối với các doanh nghiệp: Đa dạng hóa thực đơn truyền thống kết hợp tiêu chuẩn an toàn thực phẩm; phát triển các sản phẩm du lịch trải nghiệm (lớp học nấu ăn, mô hình farm-to-table); liên kết chặt chẽ với chuỗi cung ứng nông sản tại địa phương.

---

Kết luận

Luận án tiến sĩ "Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay" của tác giả Phan Thị Ngàn là công trình nghiên cứu chuyên khảo có hệ thống, làm sáng tỏ toàn diện diện mạo, đặc trưng và giá trị của văn hóa ẩm thực người Việt xứ dừa dưới góc nhìn Dân tộc học / Nhân học văn hóa. Thông qua việc kết hợp chặt chẽ giữa phương pháp điền dã dân tộc học truyền thống và khảo sát xã hội học định lượng trên 300 mẫu, luận án đã đánh giá khách quan thực trạng, rào cản và cơ hội trong việc khai thác ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại Bến Tre giai đoạn 2015–2020. Các kết quả nghiên cứu, hệ thống giải pháp và khuyến nghị chính sách được luận án đề xuất cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn quan trọng, đóng góp thiết thực cho công tác bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực bản địa và định hướng phát triển du lịch bền vững tại tỉnh Bến Tre cũng như vùng đồng bằng sông Cửu Long.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 1. Nghiên cứu nước ngoài Ẩm thực và du lịch là hai chủ đề nghiên cứu lớn, được tiếp cận bởi nhiều ngành khoa học khác nhau nên cho đến nay đã có hàng ngàn công trình lý luận và thực tiễn về các vấn đề này được công bố. Trong khuôn khổ của một nghiên cứu theo tiếp cận Nhân học, để phục vụ trực tiếp mục tiêu nghiên cứu, đề tài này chỉ chủ yếu trình bày tổng quan nghiên cứu của nhân học về ẩm thực và du lịch và các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch.

Các nghiên cứu về ẩm thực Nhân học nghiên cứu về ẩm thực có nguồn gốc sâu xa từ công trình về thời tiền sử loài người của Edward Tylor (1865). Công trình này đặt nền móng cho việc công nhận nấu ăn là tính phổ quát của nhân loại. Ngay từ đầu thế kỷ XIX, đã có một số nhà nhân học quan tâm nghiên cứu và xuất bản công trình về ẩm thực (Mallery 1888, Smith 1889). Những năm 30 của thế kỷ XX đánh dấu sự ra đời của nhiều nghiên cứu nhân học về ẩm thực khi Audrey Richards (1932, 1939), Raymond Firth (1934) và Meyer and Sonia Fortes (1936) xem xét các mối quan hệ xã hội tộc người phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng; nghiên cứu hệ thống sản phẩm, sự phân phối, chuẩn bị và tiêu thụ lương thực, gắn với các nghi lễ trong chu kỳ đời người và mối quan hệ xã hội ở cộng đồng cư dân.

Bên cạnh đó, còn có các nghiên cứu mang tính lý luận của Mead (1943, 1949) về tập quán ăn uống và nhân tố văn hóa của ứng xử dinh dưỡng. Tuy nhiên, phải đến những năm 1960, các nghiên cứu về ẩm thực mới thực sự khẳng định vị trí quan trọng trong ngành. Miêu thuật dân tộc học về các cộng đồng trên khắp thế giới đều tập trung nghiên cứu việc có được thức ăn, chia sẻ và phân phối thức ăn cũng như tập quán ăn uống của con người (Rapport 1967, Harris 1966, Lee 1979…). Tổng quan về nhân học ăn uống trên thế giới, Vương Xuân Tình (2004) cho rằng có 3 khuynh hướng chủ yếu của chuyên ngành là: nhân học về tập quán ăn uống, nhân học dinh dưỡng và nhân học an toàn lương thực.

Trong đó, các 10 nghiên cứu về tập quán ăn uống có thiên hướng giải quyết vấn đề nhận thức, xem xét các khía cạnh văn hóa của tộc người hay của các nhóm cư dân trong ăn uống; chú ý tới thói quen sử dụng nguồn thức ăn, phương thức chế biến, các biểu tượng, kiêng kỵ hay ứng xử xã hội trong ăn uống. Nhân học dinh dưỡng có thiên hướng xem xét thức ăn và dinh dưỡng của con người bằng tiếp cận so sánh và tiến hóa. Còn nhân học an toàn lương thực tham gia cùng các ngành khác giải quyết vấn đề an toàn lương thực ở châu Phi và một số khu vực trên thế giới. Trong 3 khuynh hướng này, các nghiên cứu về tập quán ăn uống có xu thế bao trùm, là vấn đề thu hút nhiều tranh luận về mặt lý thuyết trong đó có hai trường phái: lý thuyết chức năng và cấu trúc.

Trường phái chức năng trong nhân học ẩm thực với các đại diện Malinowski (1935), Richards (1939), Evans-Pritchard (1982) xem xét thực hành ẩm thực như là sự phản ánh các mối quan hệ giữa con người trong xã hội. Trong khi trường phái cấu trúc với đại diện là Levi-Strauss (1969, 1973, 1978), Douglas (1966, 1984), Barthes (1998), coi tập quán ăn uống như sự phản chiếu cách suy nghĩ và ứng xử của con người, hàm chứa các quy tắc ứng xử xã hội.