Luận Án Tiến Sĩ Về Ẩm Thực Việt Nam Và Du Lịch Tại Tỉnh Bến Tre

Luận án tiến sĩ nghiên cứu ẩm thực người việt gắn với du lịch ở tỉnh bến tre hiện nay, phân tích chuyên sâu, xây dựng mô hình lý thuyết, đề xuất giải pháp khoa học cho vấn đề thực

• Tác giả: Phan Thị Ngàn
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Thanh Bình
• Trường học: Học Viện Khoa Học Xã Hội
• Chuyên ngành: Nhân Học
• Đề tài: Ẩm Thực Người Việt Gắn Với Du Lịch Ở Tỉnh Bến Tre Hiện Nay
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CÁM ƠN
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
• 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
• 1.2. Nghiên cứu nước ngoài
• 1.3. Nghiên cứu trong nước
• 1.4. Một số nhận xét chung về tổng quan tài liệu liên quan đến luận án
• 1.5. Một số khái niệm cơ bản, cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận
• 1.5.1. Các khái niệm cơ bản
• 1.5.2. Mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch
• 1.5.3. Cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận
• 1.6. Địa bàn nghiên cứu
• 1.6.1. Địa giới và không gian văn hoá
• 1.6.2. Thành phần dân tộc và phân bố dân cư
• 2. CHƯƠNG 2: ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT Ở TỈNH BẾN TRE
• 2.1. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế, xã hội và văn hóa Bến Tre trong mối quan hệ với ẩm thực
• 2.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên
• 2.1.2. Đặc điểm văn hóa, xã hội
• 2.2. Ẩm thực của người Việt ở Bến Tre
• 2.2.1. Đặc trưng ẩm thực Bến Tre
• 2.2.2. Nguồn nguyên liệu
• 2.2.3. Cách chế biến
• 2.2.4. Màu sắc, hương vị
• 2.2.5. Không gian thưởng thức và ứng xử trong ăn uống
• 2.2.6. Ẩm thực Bến Tre trong không gian văn hoá ẩm thực ĐBSCL
• 2.2.7. Nét tương đồng và đặc trưng của ẩm thực người Việt ở Bến Tre với ẩm thực đồng bằng Sông Cửu Long
• 2.2.8. Những biến đổi của ẩm thực truyền thống
• 3. CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC GẮN VỚI DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE
• 3.1. Khái quát về du lịch ở tỉnh Bến Tre
• 3.2. Đầu tư phát triển du lịch
• 3.3. Sức thu hút khách du lịch
• 3.4. Các sản phẩm du lịch
• 3.5. Khai thác tài nguyên du lịch văn hoá
• 3.6. Marketing, quảng bá du lịch Bến Tre
• 3.7. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực
• 3.8. Ẩm thực trong du lịch
• 3.9. Quà lưu niệm ẩm thực và sử dụng thực phẩm hữu cơ
• 3.10. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch Bến Tre
• 3.10.1. Đánh giá của các bên liên quan
• 3.10.2. Đánh giá chung
• 3.11. Vai trò ẩm thực với đời sống và phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre
• 3.12. Động lực thu hút du khách của điểm đến du lịch
• 3.13. Phát triển kinh tế địa phương
• 3.14. Giữ gìn bản sắc văn hoá địa phương – vùng
• 4. CHƯƠNG 4: GIẢI PHÁP PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VỚI PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE
• 4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch Bến Tre
• 4.2. Chiến lược của Chính Phủ và Chương trình hành động của Bến Tre
• 4.3. Đề xuất của nhà nghiên cứu và chuyên gia ẩm thực
• 4.4. Đề xuất của các doanh nghiệp
• 4.5. Đề xuất của khách du lịch
• 4.6. Đề xuất của người dân địa phương
• 4.7. Đề xuất giải pháp khai thác và phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch Bến Tre
• 4.8. Đề xuất với Uỷ ban nhân dân tỉnh
• 4.9. Đề xuất với Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre
• 4.10. Một số khuyến nghị để thực hiện được các giải pháp
• 4.10.1. Khuyến nghị với Uỷ ban nhân tỉnh
• 4.10.2. Khuyến nghị với Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch
• 4.10.3. Khuyến nghị với các doanh nghiệp
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở BẾN TRE
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Tóm tắt

I. Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam và du lịch Bến Tre

Ẩm thực Việt Nam là một phần không thể thiếu trong văn hóa dân tộc, thể hiện sự phong phú và đa dạng của các món ăn. Tỉnh Bến Tre, nổi tiếng với đặc sản Bến Tre, là một trong những điểm đến hấp dẫn cho du khách yêu thích ẩm thực. Khám phá ẩm thực tại Bến Tre không chỉ đơn thuần là thưởng thức món ăn mà còn là trải nghiệm văn hóa địa phương. Các món ăn ở đây thường được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, đặc biệt là dừa, mang lại hương vị độc đáo. Du lịch Bến Tre đang ngày càng phát triển, với nhiều tour du lịch ẩm thực được tổ chức nhằm thu hút du khách. Theo một nghiên cứu, ẩm thực miền Tây không chỉ là nguồn tài nguyên du lịch mà còn là cầu nối văn hóa giữa các vùng miền. Việc kết hợp giữa du lịch và ẩm thực sẽ tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ cho du khách.

1.1. Đặc điểm ẩm thực Bến Tre

Ẩm thực Bến Tre có những đặc trưng riêng biệt, phản ánh văn hóa và phong tục tập quán của người dân nơi đây. Các món ăn thường sử dụng nguyên liệu từ thiên nhiên, đặc biệt là dừa, tạo nên sự phong phú trong hương vị. Món ăn Bến Tre không chỉ ngon mà còn đẹp mắt, thể hiện sự khéo léo của người chế biến. Không gian thưởng thức ẩm thực cũng rất quan trọng, thường diễn ra trong các nhà hàng ven sông hoặc tại các homestay, nơi du khách có thể vừa thưởng thức món ăn vừa ngắm cảnh thiên nhiên. Ẩm thực dân gian ở Bến Tre còn được bảo tồn và phát huy qua các lễ hội, sự kiện văn hóa, tạo cơ hội cho du khách trải nghiệm và tìm hiểu sâu hơn về văn hóa ẩm thực địa phương.

II. Thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch ở Bến Tre

Mặc dù Bến Tre có nhiều tiềm năng về ẩm thực Việt Nam, việc khai thác giá trị ẩm thực trong du lịch vẫn chưa đạt hiệu quả cao. Các sản phẩm du lịch ẩm thực chưa được quảng bá rộng rãi, dẫn đến việc nhiều du khách chưa biết đến các món ngon Bến Tre. Theo khảo sát, nhiều du khách cho biết họ muốn trải nghiệm ẩm thực địa phương nhưng không biết nơi nào để tìm kiếm. Địa điểm du lịch Bến Tre cần có sự đầu tư hơn nữa vào việc phát triển các tour du lịch ẩm thực, từ đó nâng cao trải nghiệm cho du khách. Việc kết hợp giữa du lịch ẩm thực và các hoạt động khác như tham quan, khám phá văn hóa sẽ tạo ra một sản phẩm du lịch hấp dẫn hơn. Đánh giá từ các bên liên quan cho thấy, ẩm thực có thể trở thành một trong những động lực chính thu hút du khách đến với Bến Tre.

2.1. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực

Thực trạng khai thác ẩm thực dân gian ở Bến Tre hiện nay cho thấy nhiều hạn chế. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực chưa chú trọng đến việc phát triển sản phẩm độc đáo, dẫn đến sự trùng lặp trong các món ăn. Hơn nữa, việc quảng bá tour du lịch Bến Tre còn yếu, chưa thu hút được sự quan tâm của du khách. Nhiều món ăn đặc sản vẫn chưa được giới thiệu rộng rãi, khiến cho du khách không có cơ hội trải nghiệm. Để khắc phục tình trạng này, cần có sự phối hợp giữa các cơ quan chức năng và doanh nghiệp trong việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực, từ đó nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực của Bến Tre.

III. Giải pháp phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch

Để phát huy giá trị ẩm thực Việt trong phát triển du lịch Bến Tre, cần có những giải pháp cụ thể. Đầu tiên, cần tăng cường quảng bá các món ăn đặc sản qua các kênh truyền thông, mạng xã hội để thu hút sự chú ý của du khách. Thứ hai, các cơ sở kinh doanh ẩm thực cần cải thiện chất lượng dịch vụ, tạo ra những trải nghiệm độc đáo cho du khách. Việc tổ chức các sự kiện ẩm thực, lễ hội văn hóa cũng là một cách hiệu quả để giới thiệu ẩm thực Bến Tre đến với du khách. Cuối cùng, cần có sự hỗ trợ từ chính quyền địa phương trong việc xây dựng các chính sách khuyến khích phát triển du lịch ẩm thực, từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho địa phương.

3.1. Đề xuất giải pháp

Các giải pháp đề xuất bao gồm việc xây dựng các tour du lịch ẩm thực kết hợp với tham quan các điểm du lịch nổi tiếng tại Bến Tre. Cần có sự hợp tác giữa các doanh nghiệp du lịch và các nhà hàng, cơ sở chế biến thực phẩm để tạo ra những sản phẩm du lịch hấp dẫn. Hơn nữa, việc đào tạo nhân lực trong lĩnh vực ẩm thực cũng rất quan trọng, giúp nâng cao chất lượng dịch vụ và tạo ra những món ăn độc đáo, mang đậm bản sắc văn hóa địa phương. Đặc biệt, cần chú trọng đến việc bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực Việt trong bối cảnh hội nhập quốc tế, từ đó tạo ra những giá trị bền vững cho du lịch Bến Tre.

Nội dung chính

Tổng quan về luận án

Nghiên cứu về ẩm thực dưới lăng kính nhân học và du lịch học là một xu hướng học thuật có tính liên ngành cao, đặc biệt trong bối cảnh toàn cầu hóa khi các giá trị di sản văn hóa phi vật thể được tái cấu trúc thành tài nguyên kinh tế. Luận án tiến sĩ Nhân học với đề tài "Ẩm thực người việc gắn với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay" do nghiên cứu sinh Phan Thị Ngàn thực hiện tại Học viện Khoa học Xã hội (Viện Hàn lâm Khoa học Xã hội Việt Nam), dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Thị Thanh Bình và TS. Hoàng Hữu Bình (Hà Nội, 2021), đã đặt nền tảng học thuật tiên phong trong việc giải mã mối tương quan biện chứng giữa văn hóa ẩm thực truyền thống của người Kinh và chuỗi giá trị du lịch hiện đại tại vùng hạ lưu lưu vực sông Mê Kông.

Khởi điểm từ bối cảnh kinh tế - xã hội nơi ẩm thực chiếm hơn 1/3 tổng chi tiêu của du khách (theo ước tính của UNWTO), ngành du lịch Việt Nam đang chuyển dịch mạnh mẽ theo gợi ý mang tính chiến lược của Philip Kotler (2008): "Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới". Tuy nhiên, khoảng trống nghiên cứu (research gap) cốt lõi tồn tại dai dẳng là sự thiếu vắng các công trình nhân học thực nghiệm phân tích chiều sâu về quá trình chuyển hóa từ di sản ẩm thực dân gian sang sản phẩm du lịch thương mại hóa tại các tiểu vùng sinh thái đặc thù như Bến Tre – nơi sở hữu hệ sinh thái ba tầng nước (ngọt, lợ, mặn) cùng văn hóa dừa độc nhất vô nhị. Các nghiên cứu trước đây phần lớn dừng lại ở giác độ biên khảo công thức món ăn hoặc phân tích kinh tế vi mô đơn thuần, chưa kiến tạo được khung phân tích nhân học văn hóa kết hợp địa lý hương vị để đánh giá tính nguyên bản (authenticity) và sinh kế cộng đồng.

Luận án xác lập 3 câu hỏi nghiên cứu (Research Questions - RQ) và các giả thuyết khoa học (Hypotheses - H):

• RQ1: Cấu trúc, đặc trưng và sự biến đổi của hệ thống ẩm thực người Việt ở Bến Tre chịu sự quy định như thế nào bởi môi trường sinh thái tự nhiên và thiết chế xã hội?
  • H1: Môi trường sinh thái sông nước và văn hóa canh tác dừa định hình bản sắc ẩm thực Bến Tre, trong đó cây dừa đóng vai trò cấu trúc hạt nhân trong kỹ thuật chế biến và biểu tượng văn hóa.
• RQ2: Thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ chuỗi cung ứng du lịch tại Bến Tre đang diễn ra với những rào cản và cơ hội nào từ góc nhìn đa chủ thể?
  • H2: Tồn tại độ lệch pha đáng kể (perceptual gap) giữa kỳ vọng trải nghiệm bản thể gốc của du khách với năng lực cung ứng dịch vụ và chiến lược tiếp thị của doanh nghiệp du lịch địa phương.
• RQ3: Cần thiết lập mô hình can thiệp và chính sách nào để tối ưu hóa việc bảo tồn di sản ẩm thực song hành với phát triển du lịch bền vững?
  • H3: Mô hình liên kết tam giác Nông nghiệp – Văn hóa – Du lịch là điều kiện tiên quyết để chuyển hóa tài nguyên văn hóa ẩm thực thành nguồn lực kinh tế nội sinh bền vững.

Khung lý thuyết của luận án được xây dựng dựa trên sự giao thoa giữa Lý thuyết Chức năng luận (Functionalism) của Bronislaw Malinowski và Audrey Richards, Cấu trúc luận (Structuralism) của Claude Lévi-Strauss và Mary Douglas, kết hợp với tiếp cận Địa lý về hương vị (Geography of taste) của Pierre Bourdieu và Stringfellow. Nghiên cứu triển khai trên mẫu khảo sát thực địa gồm $N = 300$ phiếu điều tra định lượng, 30 cuộc phỏng vấn sâu chuyên sâu và 3 cuộc thảo luận nhóm tập trung tại Thành phố Bến Tre và Huyện Châu Thành (địa bàn chiếm 99,9% dân số là người Kinh) trong khung thời gian từ tháng 02/2020 đến tháng 12/2020. Ý nghĩa đột phá của luận án là xác lập luận cứ khoa học để hoạch định chính sách du lịch cấp tỉnh, giải quyết bài toán mâu thuẫn giữa thương mại hóa du lịch và bảo tồn tri thức dân gian bản địa.

Literature Review và Positioning

Tổng quan tài liệu quốc tế và trong nước cho thấy nhân học ẩm thực đã trải qua ba khuynh hướng chính: nhân học tập quán ăn uống, nhân học dinh dưỡng và nhân học an toàn lương thực (Vương Xuân Tình, 2004). Trong đó, trường phái chức năng luận do Malinowski (1935), Audrey Richards (1932, 1939) và Evans-Pritchard (1940) khởi xướng tập trung chứng minh các tập quán ăn uống phản ánh cấu trúc và chức năng duy trì thiết chế xã hội, liên kết dòng họ và xác lập trật tự quyền lực. Ngược lại, trường phái cấu trúc luận với đại diện tiêu biểu Lévi-Strauss (1969, 1973, 1978), Mary Douglas (1966, 1984) và Roland Barthes (1998) giải mã ẩm thực như một hệ thống ký hiệu biểu đạt tư duy, quy tắc phân loại văn hóa và các điều kiêng cữ xã hội.

Trong địa hạt du lịch học, khái niệm "Culinary Tourism" được Lucy Long (1998) định hình như một phương thức trải nghiệm văn hóa thông qua khám phá lịch sử và kỹ nghệ chế biến món ăn. Tiếp đó, Hall & Mitchell (2001) trong công trình kinh điển Culinary Tourism và Hall & Sharples (2003) với Food tourism around the world đã đưa ẩm thực từ vị thế dịch vụ phụ trợ trở thành động lực hạt nhân của điểm đến (destination pull factor). Các học giả quốc tế đã phân hóa du khách thành 4 nhóm hành vi tiêu dùng dựa trên mức độ quan tâm đến ẩm thực, mở đường cho việc nghiên cứu chuỗi cung ứng thực phẩm địa phương (Erik Wolf, 2006; Kivela & Crotts, 2009).

Tại Việt Nam, các công trình nghiên cứu ẩm thực truyền thống của Thạch Lam (1968), Vũ Bằng (1990), Từ Giấy (1996), Trần Quốc Vượng (1997, 2010), Ngô Đức Thịnh (2010) hay Mai Khôi (2009) chủ yếu tiếp cận theo hướng địa văn hóa, khảo tả di sản ẩm thực dân gian hoặc góc độ dinh dưỡng học. Ở góc độ du lịch, các nghiên cứu của Lê Anh Tuấn (2009, 2016), Mai Thị Thu (2010), Vương Xuân Tình (2018) đã bắt đầu nhận diện ẩm thực như một dạng tài nguyên du lịch nhân văn, song phần lớn tập trung vào các đô thị lớn như Hà Nội, Huế, TP. Hồ Chí Minh.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  TIẾP CẬN LÝ THUYẾT VÀ KHOẢNG TRỐNG HỌC THUẬT           |
+-------------------------------------------------------------------------+
|  Trường phái Chức năng        Trường phái Cấu trúc      Địa lý Hương vị |
|  (Malinowski, Richards)       (Lévi-Strauss, Douglas)   (Bourdieu, Hall)|
|        │                              │                        │        |
|        └──────────────┬───────────────┴────────────────────────┘        |
|                       ▼                                                 |
|          [KHOẢNG TRỐNG NGHIÊN CỨU TẠI ĐBSCL]                            |
|  - Thiếu mô hình Nhân học du lịch liên ngành                            |
|  - Chưa giải mã chuỗi chuyển hóa sinh thái dừa -> du lịch               |
|  - Đứt gãy giữa tính bản thể gốc và cơ chế thị trường                  |
|                       │                                                 |
|                       ▼                                                 |
|          [ĐỊNH VỊ ĐỘT PHÁ CỦA LUẬN ÁN PHAN THỊ NGÀN]                   |
|  Tích hợp Nhân học Văn hóa + Địa lý học Kinh tế + Du lịch học           |
+-------------------------------------------------------------------------+

So sánh với hai nghiên cứu quốc tế điển hình:

1. Nghiên cứu của Hall & Mitchell (2001) tại New Zealand & Úc: Tập trung vào du lịch rượu vang và mô hình liên kết mạng lưới sản xuất nông nghiệp với điểm đến du lịch, nhấn mạnh vai trò quản trị kinh doanh. Luận án của Phan Thị Ngàn tiến xa hơn khi bổ sung lăng kính nhân học cấu trúc để phân tích cách người dân bản địa gán ghép ý niệm văn hóa và bản sắc tộc người Kinh vào từng thành tố món ăn từ dừa.
2. Nghiên cứu của Erik Cohen (1979) về tác động du lịch tại miền Bắc Thái Lan: Nhấn mạnh sự tha hóa văn hóa và đứt gãy truyền thống của các bộ tộc thiểu số khi du lịch thương mại tràn vào. Đối sánh với Bến Tre, luận án chỉ ra tính chủ động thích ứng (agency) của cộng đồng địa phương trong việc tái cấu trúc thực đơn truyền thống để vừa đáp ứng thị hiếu của du khách, vừa bảo tồn không gian văn hóa ẩm thực gia đình.

Luận án khẳng định vị thế học thuật bằng việc lấp đầy khoảng trống tri thức về sự biến đổi văn hóa ẩm thực của người Kinh vùng Tây Nam Bộ trong bối cảnh thích ứng biến đổi khí hậu và chuyển đổi sinh kế du lịch.

Đóng góp lý thuyết và khung phân tích

Đóng góp cho lý thuyết

Luận án mở rộng và làm phong phú lý thuyết chức năng luận của Malinowski bằng cách chứng minh rằng: trong xã hội du lịch hóa (touristified society), chức năng của ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc đáp ứng nhu cầu sinh học hay củng cố quan hệ thân tộc nội bộ, mà còn đảm nhận chức năng kinh tế - biểu tượng mới: chức năng trao đổi liên văn hóa và định vị thương hiệu lãnh thổ. Ẩm thực trở thành một dạng vốn biểu trưng (symbolic capital theo thuyết của Pierre Bourdieu), nơi thị hiếu ẩm thực (taste) của du khách và sự trình diễn văn hóa (cultural performance) của cư dân bản địa liên tục tương tác và định hình lại cấu trúc thực đơn địa phương.

Luận án đưa ra 4 mệnh đề lý thuyết (Propositions):

• Mệnh đề P1: Tính thích ứng sinh thái nhân văn: Hệ thống ẩm thực của một cộng đồng là kết quả phản chiếu sự tích hợp thích nghi giữa điều kiện tự nhiên ba vùng sinh thái (ngọt - lợ - mặn) và tri thức bản địa tích lũy qua các thế hệ khai hoang lập ấp.
• Mệnh đề P2: Sự chuyển hóa giá trị di sản: Khi ẩm thực chuyển từ không gian sinh hoạt gia đình sang không gian dịch vụ du lịch, thuộc tính bản thể gốc (authenticity) bị biến đổi qua quá trình tiêu chuẩn hóa khẩu vị và phương thức phục vụ thương mại.
• Mệnh đề P3: Động lực tái cấu trúc xã hội: Hoạt động du lịch ẩm thực trao quyền kinh tế cho phụ nữ và các hộ gia đình nông thôn, tái định hình cấu trúc lao động và phân công vai trò trong cộng đồng cư dân cù lao.
• Mệnh đề P4: Mối liên kết chuỗi giá trị tam giác: Hiệu quả khai thác du lịch văn hóa ẩm thực tỷ lệ thuận với mức độ tích hợp đồng bộ giữa ngành nông nghiệp cung ứng nguyên liệu sạch, thiết chế văn hóa lưu giữ di sản và hệ thống tiếp thị lữ hành.

Khung phân tích độc đáo

Khung phân tích của luận án tích hợp đa chiều ba trường phái học thuật: Nhân học văn hóa (phân tích tập quán, kiêng cữ, biểu tượng), Địa lý học hương vị (nghiên cứu mối liên kết sản xuất - không gian tiêu thụ - tài nguyên bản địa), và Lý thuyết hệ thống du lịch (phân tích tương tác giữa chủ thể du lịch, khách thể du lịch và môi giới du lịch).

+─────────────────────────────────────────────────────────────────────────+
|               MÔ HÌNH TAM GIÁC LIÊN KẾT: NÔNG NGHIỆP - VĂN HÓA - DU LỊCH |
+─────────────────────────────────────────────────────────────────────────+
|                                                                         |
|                               NÔNG NGHIỆP                               |
|                     (Vùng nguyên liệu Dừa, Thủy sản)                    |
|                                   / \                                   |
|                                  /   \                                  |
|               Cung cấp thực phẩm/     \ Chuỗi giá trị OCOP,             |
|               Nông nghiệp hữu cơ/       \ Trải nghiệm Farm-to-Table     |
|                                /         \                              |
|                               /           \                             |
|                              /             \                            |
|                      VĂN HÓA ─────────────── DU LỊCH                    |
|             (Tri thức dân gian chế biến,   (Doanh nghiệp Lữ hành,       |
|              Ứng xử, Bản thể gốc)           Homestay, Nhà hàng)         |
|                                                                         |
|                    Tái hiện di sản / Trải nghiệm thực chứng             |
+─────────────────────────────────────────────────────────────────────────+

Khung phân tích xác lập rõ các điều kiện biên (boundary conditions): Khung lý thuyết này áp dụng hiệu quả nhất đối với các điểm đến du lịch nông nghiệp - sinh thái sông nước thuộc các nước đang phát triển, nơi cấu trúc kinh tế đang trong giai đoạn chuyển dịch từ thuần nông sang dịch vụ và cộng đồng cư dân bản địa giữ vai trò chủ đạo trong việc cung ứng sản phẩm.

Phương pháp nghiên cứu tiên tiến

Thiết kế nghiên cứu

Luận án vận dụng lập trường nhận thức luận của thuyết Giải giải (Interpretivism) kết hợp với Chủ nghĩa Hiện thực Phê phán (Critical Realism), coi văn hóa ẩm thực là một cấu trúc thực tại xã hội được kiến tạo qua hành vi và diễn giải của con người. Thiết kế nghiên cứu hỗn hợp (mixed-methods design) với sự kết hợp chặt chẽ giữa phương pháp nghiên cứu định tính dân tộc học làm chủ đạo và phương pháp khảo sát định lượng hỗ trợ kiểm chứng thực nghiệm.

Thiết kế đa cấp độ (Multi-level design) được định hình rõ ràng:

• Cấp độ vĩ mô (Macro-level): Phân tích thể chế, chủ trương, chính sách quản lý nhà nước về du lịch và nông nghiệp của Tỉnh ủy, UBND tỉnh Bến Tre giai đoạn 2015–2020.
• Cấp độ trung gian (Meso-level): Đánh giá hoạt động kinh doanh, năng lực marketing và chuỗi liên kết của các doanh nghiệp lữ hành, nhà hàng, homestay tại Bến Tre và TP. Hồ Chí Minh.
• Cấp độ vi mô (Micro-level): Đi sâu vào đời sống hàng ngày, tri thức ẩm thực của người dân địa phương, nghệ nhân và hành vi trải nghiệm thực tế của du khách.

Quy trình nghiên cứu rigorous

Nghiên cứu thực địa dân tộc học được triển khai qua nhiều đợt liên tục từ tháng 02/2020 đến tháng 12/2020, bao gồm:

1. Quan sát tham dự (Participant observation): Nghiên cứu sinh cùng ăn, cùng ở, cùng làm việc với cư dân tại các xã ven sông thuộc huyện Châu Thành và TP. Bến Tre. Trực tiếp tham gia vào các chu kỳ sinh hoạt: từ lễ tảo mộ, mâm cỗ Tết Nguyên đán, đám giỗ truyền thống, đám cưới hỏi; tham gia các làng nghề thủ công (tráng bánh tráng Mỹ Lồng, làm bánh phồng Sơn Đốc, làm kẹo dừa Mỏ Cày); quan sát hoạt động đánh bắt thủy sản nước lợ và tham gia Lễ hội Dừa Bến Tre 2019.
2. Phỏng vấn sâu (In-depth interviews): Thực hiện phỏng vấn bán cấu trúc với $N = 30$ thông tín viên then chốt, đại diện cân đối về giới tính, độ tuổi và vai trò xã hội: các bậc cao niên am hiểu phong tục, nghệ nhân ẩm thực, chủ nhà hàng Quê Dừa, Nhà hàng Nổi Bến Tre, quản lý khách sạn Hàm Luông, chủ các cơ sở homestay miệt vườn, cán bộ Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch (VHTTDL) và du khách.
3. Thảo luận nhóm tập trung (Focus Group Discussions - FGD): Tiến hành 3 cuộc thảo luận nhóm tại hai địa bàn trọng điểm (mỗi nhóm từ 5 đến 7 thành viên), phân loại theo nhóm chủ thể: nhóm hộ dân làm du lịch, nhóm chủ cơ sở kinh doanh ăn uống và nhóm khách du lịch nội địa - quốc tế.
4. Tam giác hóa dữ liệu (Data Triangulation): Kiểm chứng chéo nguồn dữ liệu giữa tài liệu lưu trữ lịch sử địa chí (Nguyễn Duy Oanh, Nguyễn Tấn Nghĩa), dữ liệu điền dã dân tộc học thực địa và số liệu điều tra bảng hỏi định lượng để đảm bảo độ tin cậy và giá trị nội tại (internal validity).

Data và phân tích

Mẫu điều tra xã hội học định lượng được chọn theo phương pháp chọn mẫu phi xác suất hạn ngạch có chủ đích (purposive non-probability sampling) với quy mô mẫu $N = 300$, phân bổ thành 3 nhóm đối tượng khảo sát chuyên biệt:

• Nhóm 1: Người dân địa phương ($n = 100$): 50 phiếu tại huyện Châu Thành và 50 phiếu tại Thành phố Bến Tre nhằm đo lường nhận thức cộng đồng về đặc sản địa phương, thái độ đối với du khách và các rào cản quảng bá ẩm thực.
• Nhóm 2: Doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh ẩm thực và du lịch ($n = 100$): Gồm 50 cơ sở kinh doanh lưu trú/ăn uống trực tiếp trên địa bàn khảo sát và 50 doanh nghiệp lữ hành tại TP. Hồ Chí Minh chuyên đưa khách về Bến Tre (thu thập qua bảng hỏi trực tuyến).
• Nhóm 3: Khách du lịch ($n = 100$): Gồm 60 khách du lịch được khảo sát trực tiếp tại các điểm tham quan, homestay và 40 du khách đã từng trải nghiệm ẩm thực Bến Tre khảo sát trực tuyến.

Toàn bộ dữ liệu định lượng được làm sạch, mã hóa và xử lý bằng phần mềm chuyên dụng IBM SPSS Statistics, kết hợp xuất trích dữ liệu sang Microsoft Excel để lập bảng chéo (cross-tabulation), tính toán tần số (frequency), phần trăm tỷ lệ, và trực quan hóa thành hệ thống biểu đồ phân tích thực trạng.

+─────────────────────────────────────────────────────────────────────────+
|               CƠ CẤU MẪU ĐIỀU TRA ĐỊNH LƯỢNG (N = 300)                   |
+─────────────────────────────────────────────────────────────────────────+
|                                                                         |
|   +────────────────────────+────────────────────────+────────────────+  |
|   | Người dân địa phương   | Doanh nghiệp du lịch   | Khách du lịch  |  |
|   | (n = 100)              | (n = 100)              | (n = 100)      |  |
|   +────────────────────────+────────────────────────+────────────────+  |
|   | • Châu Thành: 50       | • Tại chỗ: 50 cơ sở    | • Trực tiếp: 60|  |
|   | • TP. Bến Tre: 50      | • TP.HCM (Online): 50  | • Online: 40   |  |
|   +────────────────────────+────────────────────────+────────────────+  |
|                                                                         |
+─────────────────────────────────────────────────────────────────────────+

Phát hiện đột phá và implications

Những phát hiện then chốt

Dữ liệu thực địa và phân tích định lượng của luận án đã đem lại 5 phát hiện mang tính đột phá về bức tranh ẩm thực và du lịch Bến Tre:

1. Hệ thống ẩm thực dựa trên cây dừa mang tính toàn diện và độc bản: Luận án đã hệ thống hóa và chứng minh cây dừa không chỉ cung cấp nguyên liệu mà chi phối toàn bộ kỹ thuật chế biến của người Kinh Bến Tre: từ nước dừa (kho, luộc, nấu nước dùng), cốt dừa (béo, tạo độ sánh cho món mặn và bánh ngọt), củ hủ dừa (gỏi, xào), tép dừa (chế biến món ăn hàng ngày) đến việc sử dụng thân, gáo dừa làm dụng cụ nấu nướng. Sự tích hợp này tạo nên một bản sắc tiểu vùng khác biệt rõ rệt so với ẩm thực vùng Đồng Tháp Mười hay tứ giác Long Xuyên.

“Văn hoá ẩm thực là những thói quen và khẩu vị của con người, những ứng xử, những điều kiêng kỵ, những phương thức chế biến bày biện và cách thức thưởng thức món ăn trong ăn uống của con người.” (Trích luận án, tr. 29).

2. Nghịch lý giữa tiềm năng tài nguyên và tỷ trọng khai thác du lịch: Mặc dù Bến Tre đón lượng khách tăng trưởng liên tục trong giai đoạn 2015–2019, doanh thu từ dịch vụ ăn uống và mua sắm đặc sản ẩm thực vẫn chiếm tỷ trọng khiêm tốn. Luận án phát hiện rằng các thực đơn phục vụ du khách tại các nhà hàng, homestay có xu hướng trùng lặp đơn điệu (chủ yếu là cá tai tượng chiên xù, gỏi củ hủ dừa tôm thịt, gà nướng đất sét), bỏ quên kho tàng ẩm thực dân dã hàng trăm món bánh truyền thống và các món ăn theo mùa của cư dân miệt vườn.

3. Khoảng cách nhận thức sâu sắc giữa người dân, doanh nghiệp và du khách:

   • Về rào cản tiếp cận: Doanh nghiệp lữ hành cho rằng rào cản lớn nhất để đưa ẩm thực Bến Tre đến du khách là vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, quy cách đóng gói và thiếu hạ tầng trình diễn ẩm thực đạt chuẩn.
   • Về kênh quảng bá: Trong khi người dân và cơ sở địa phương chủ yếu dựa vào truyền miệng và khách quen vãng lai, du khách lại tiếp cận thông tin ẩm thực qua mạng xã hội, diễn đàn du lịch và chương trình tour của các công ty lữ hành TP. Hồ Chí Minh.

4. Sự suy giảm tính nguyên bản (authenticity) trong bối cảnh du lịch hóa: Khảo sát cho thấy dưới áp lực phục vụ các đoàn khách số đông trong thời gian ngắn, nhiều cơ sở đã công nghiệp hóa quy trình chế biến, thay thế nước dừa tươi nguyên chất bằng các chất tạo ngọt công nghiệp, làm mất đi hương vị thanh dịu vốn là linh hồn của ẩm thực xứ dừa.

5. Vai trò tích cực của du lịch homestay trong việc phục hồi di sản ẩm thực: Tại các homestay ở Châu Thành, mô hình "Farm to table" và cho du khách trực tiếp tham gia trải nghiệm nạo dừa, gói bánh tét, làm bánh xèo hến cù lao đã giúp gia tăng thời gian lưu trú và chi tiêu của khách quốc tế cao gấp 1,8 lần so với các tour tham quan thuần túy.

+─────────────────────────────────────────────────────────────────────────+
|               CÁC RÀO CẢN KHAI THÁC ẨM THỰC DU LỊCH BẾN TRE             |
+─────────────────────────────────────────────────────────────────────────+
|  [ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP]                 [ĐỐI VỚI DU KHÁCH]              |
|  - Thiếu nguồn nhân lực chế biến chuẩn  - Thực đơn trùng lặp giữa điểm  |
|  - Vấn đề ATVSTP & Bảo quản đặc sản     - Thiếu thông tin nguồn gốc món |
|  - Thiếu không gian trình diễn văn hóa  - Ít hoạt động trải nghiệm nấu  |
|         │                                       │                       |
|         └───────────────────┬───────────────────┘                       |
|                             ▼                                           |
|       HỆ QUẢ: Du khách chỉ xem ẩm thực là dịch vụ phụ trợ,             |
|               chưa chuyển hóa thành động cơ du lịch chính.             |
+─────────────────────────────────────────────────────────────────────────+

Implications đa chiều

• Ý nghĩa lý luận (Theoretical advances): Cung cấp khung nghiên cứu nhân học thực chứng về sự biến đổi của văn hóa ẩm thực tộc người dưới tác động của cơ chế thị trường; làm sáng tỏ mối quan hệ biện chứng giữa văn hóa du lịch và du lịch văn hóa theo luận điểm của Đổng Ngọc Minh và Vương Lôi Đình (2001).

“Văn hoá du lịch không phải là phép cộng đơn giản giữa văn hoá và du lịch mà là sự kết hợp giữa du lịch và văn hoá, là kết quả tinh thần và vật chất do tác động tương hỗ lẫn nhau giữa 3 loại: nhu cầu văn hoá và tinh thần của chủ thể du lịch... nội dung và giá trị văn hoá của khách thể du lịch... ý thức và tố chất văn hoá của người môi giới phục vụ du lịch.” (Trích dẫn luận án, tr. 31).

• Ý nghĩa phương pháp luận (Methodological innovations): Chứng minh tính khả thi và hiệu quả của việc tích hợp phương pháp dân tộc học truyền thống (điền dã, quan sát tham dự sâu) với phương pháp khảo sát xã hội học định lượng đa chủ thể trong nghiên cứu các vấn đề kinh tế - văn hóa đương đại.
• Ứng dụng thực tiễn (Practical applications): Cung cấp danh mục hệ thống hóa các món ăn đặc trưng từ dừa của Bến Tre, làm cẩm nang hướng dẫn cho các doanh nghiệp du lịch thiết kế sản phẩm tour chuyên đề ẩm thực (food tour), chuẩn hóa quy trình phục vụ và nâng cao chất lượng món ăn bản địa.
• Khuyến nghị chính sách (Policy recommendations): Đề xuất UBND tỉnh và Sở VHTTDL Bến Tre xây dựng Đề án "Quy hoạch và phát triển không gian văn hóa ẩm thực dừa Bến Tre gắn với du lịch đến năm 2030"; lồng ghép chương trình OCOP ẩm thực vào các tuyến điểm du lịch nông thôn; ban hành bộ tiêu chí chuẩn hóa "Nhà hàng/Cơ sở ẩm thực đạt chuẩn phục vụ khách du lịch".

Limitations và Future Research

Luận án thẳng thắn chỉ ra 4 giới hạn nghiên cứu xuất phát từ bối cảnh khách quan và phạm vi tiếp cận:

1. Giới hạn về bối cảnh dịch bệnh (Contextual shocks): Năm 2020 là giai đoạn bùng phát đại dịch COVID-19 toàn cầu, ngành du lịch Bến Tre bị ngắt quãng, do đó số liệu thống kê lượng khách và doanh thu năm 2020 không thể dùng để so sánh đối chuẩn theo chuỗi thời gian tuyến tính mà chỉ phản ánh trạng thái ứng phó khủng hoảng.
2. Giới hạn về phạm vi địa bàn (Spatial boundaries): Nghiên cứu tập trung chuyên sâu vào TP. Bến Tre và huyện Châu Thành (vùng sinh thái ngọt và trung tâm du lịch). Do đó, các đặc trưng ẩm thực vùng duyên hải nước mặn (huyện Ba Tri, Bình Đại, Thạnh Phú) với nguồn lợi thủy hải sản biển chưa được khảo tả sâu tương xứng.
3. Phương pháp lấy mẫu (Sampling constraints): Việc sử dụng mẫu phi xác suất ($N=300$) dù phù hợp với nghiên cứu nhân học văn hóa chuyên sâu nhưng mức độ đại diện tổng thể thống kê đối với toàn bộ thị trường du khách quốc tế còn có những hạn chế nhất định.
4. Trọng tâm tộc người (Ethnic focus): Đề tài tập trung 99,9% vào tộc người Kinh (Việt). Các yếu tố giao thoa văn hóa ẩm thực lịch sử với người Khmer (như nguồn gốc địa danh Sóc Tre - Srok Tréy) và người Hoa tại Bến Tre chỉ được xem xét như yếu tố phụ trợ.

“Bến Tre ngày xưa người Khơ-me chiếm trước và gọi là Sóc Tre… vì trong xứ trên các giồng có tre mọc đầy. Sau đó người An Nam lập chợ buôn bán và gọi là chợ Bến Tre, tức bờ sông hay bến bằng tre.” (Trích dẫn lịch sử trong luận án, tr. 40).

Chương trình nghiên cứu tương lai (Future Research Agenda):

• Mở rộng nghiên cứu so sánh đối sánh (comparative study) giữa văn hóa ẩm thực Bến Tre với các tỉnh có thế mạnh du lịch ẩm thực tương đồng trong khu vực ĐBSCL (như Tiền Giang, Cần Thơ, Bạc Liêu).
• Ứng dụng mô hình Phương trình Cấu trúc Tuyến tính (SEM) để lượng hóa chính xác mối quan hệ nhân quả giữa chất lượng trải nghiệm ẩm thực bản địa với mức độ trung thành và ý định quay trở lại của du khách quốc tế.
• Nghiên cứu chuyên đề về giải pháp ứng phó của chuỗi cung ứng ẩm thực du lịch trước tình trạng hạn mặn và biến đổi khí hậu nghiêm trọng tại ĐBSCL.

Tác động và ảnh hưởng

• Tác động học thuật (Academic Impact): Luận án là một trong những công trình tiến sĩ nhân học đầu tiên nghiên cứu toàn diện và có hệ thống về du lịch ẩm thực tại Việt Nam, trở thành tài liệu tham khảo chuẩn mực cho các chương trình đào tạo sau đại học chuyên ngành Nhân học, Văn hóa học, Du lịch học và Quản trị Lữ hành.
• Chuyển đổi ngành du lịch địa phương (Industry Transformation): Các phát hiện của luận án cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm trực tiếp cho Hiệp hội Du lịch Bến Tre và Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam (RAV) trong việc tái cấu trúc chuỗi cung ứng ẩm thực homestay, khuyến khích các doanh nghiệp chuyển từ phục vụ ăn uống đại trà sang cung cấp tour trải nghiệm di sản văn hóa ẩm thực.
• Đóng góp chính sách công (Policy Influence): Luận án đã hỗ trợ trực tiếp cho các cơ quan tham mưu của UBND tỉnh Bến Tre trong việc hiện thực hóa Nghị quyết số 08-NQ/TW của Bộ Chính trị về phát triển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn, cụ thể hóa các mục tiêu bảo tồn văn hóa trong Chiến lược phát triển sản phẩm du lịch đặc thù ĐBSCL.
• Lợi ích cộng đồng xã hội (Societal Benefits): Thúc đẩy tiêu thụ nông sản địa phương thông qua chuỗi liên kết giá trị dừa, tạo việc làm tại chỗ cho phụ nữ nông thôn, người cao tuổi gìn giữ bí quyết nấu ăn dân gian, gia tăng thu nhập và nâng cao lòng tự hào văn hóa của cư dân xứ cù lao.

Đối tượng hưởng lợi

• Nghiên cứu sinh và Giới học thuật trẻ: Tiếp cận một mô hình mẫu về thiết kế nghiên cứu điền dã nhân học kết hợp điều tra xã hội học định lượng xử lý qua SPSS; nhận diện rõ các khoảng trống lý thuyết về Nhân học du lịch.
• Giảng viên và Nhà nghiên cứu cao cấp: Tài liệu tham khảo giá trị để giảng dạy các chuyên đề văn hóa ẩm thực Đông Nam Á, địa lý du lịch, quản trị di sản văn hóa phi vật thể.
• Doanh nghiệp lữ hành và Quản lý Homestay/Resort: Hệ thống giải pháp cụ thể để xây dựng thực đơn đặc sản chuẩn bản thể gốc, tổ chức không gian ẩm thực miệt vườn và kỹ năng kể câu chuyện văn hóa (storytelling) thu hút du khách.
• Cơ quan quản lý nhà nước (Sở VHTTDL, Sở Công thương, Trung tâm Xúc tiến Du lịch): Căn cứ khoa học chuẩn xác để hoạch định quy hoạch phát triển sản phẩm OCOP du lịch, xúc tiến thương hiệu "Bến Tre - Thủ phủ Ẩm thực Dừa Việt Nam".

Câu hỏi chuyên sâu

1. Đóng góp lý thuyết độc đáo nhất của luận án là gì và đã mở rộng lý thuyết nào?

Đóng góp lý thuyết độc đáo nhất là việc luận án đã mở rộng Lý thuyết Chức năng luận (Functionalism) của Malinowski và Audrey Richards sang bối cảnh kinh tế du lịch đương đại, kết hợp với lý thuyết Địa lý về hương vị (Geography of taste). Luận án chỉ ra rằng ẩm thực truyền thống trong xã hội du lịch hóa không chỉ vận hành như một thiết chế duy trì liên kết xã hội nội bộ mà đã chuyển hóa thành một dạng tài nguyên biểu trưng lưỡng dụng: vừa bảo tồn căn tính tộc người (ethnic identity), vừa là phương tiện thương lượng giá trị kinh tế với thế giới bên ngoài.

2. Điểm đổi mới về phương pháp luận so với các nghiên cứu trước đây là gì?

So với các nghiên cứu trước đây (như công trình của Trần Phỏng Diều 2014 chỉ thuần biên khảo định tính, hoặc Lê Anh Tuấn 2016 nghiêng về khảo sát kinh tế tiếp thị), luận án của Phan Thị Ngàn đã thực hiện một bước tiến phương pháp luận đột phá: kết hợp phương pháp quan sát tham dự dài ngày của Nhân học văn hóa với khảo sát định lượng đa chủ thể ($N=300$) gồm cả 3 bên liên quan (Dân cư - Doanh nghiệp - Du khách), được xử lý thống kê bằng SPSS. Điều này giúp loại bỏ sự suy diễn chủ quan, đảm bảo tính khách quan khoa học cao nhất.

3. Phát hiện bất ngờ nhất (counter-intuitive) có sự hỗ trợ của dữ liệu là gì?

Phát hiện bất ngờ nhất là: Mặc dù du khách đánh giá rất cao hương vị và sự độc đáo của ẩm thực dừa Bến Tre, nhưng tỷ lệ du khách quay trở lại vì ẩm thực lại ở mức rất thấp. Dữ liệu điều tra chỉ ra nguyên nhân không nằm ở chất lượng món ăn, mà do sự nghèo nàn trong không gian thưởng thức và phương thức phục vụ mang tính công nghiệp hóa vội vã tại các trạm dừng chân, làm triệt tiêu cảm giác trải nghiệm văn hóa chân thực (loss of authentic experience) mà du khách tìm kiếm.

4. Luận án có cung cấp quy trình nhân rộng (replication protocol) cho các địa phương khác không?

Có. Khung phân tích tam giác liên kết Nông nghiệp - Văn hóa - Du lịch cùng quy trình 5 bước đánh giá tài nguyên ẩm thực địa phương (Khảo tả di sản $\rightarrow$ Đánh giá tính bản thể gốc $\rightarrow$ Khảo sát chuỗi cung ứng $\rightarrow$ Đo lường khoảng cách nhận thức đa chủ thể $\rightarrow$ Đề xuất chính sách can thiệp) hoàn toàn có thể nhân rộng và áp dụng chuẩn xác cho các tỉnh thành khác tại ĐBSCL và các vùng nông thôn Việt Nam.

5. Định hướng nghiên cứu 10 năm tới được phác thảo như thế nào?

Luận án gợi mở chương trình nghiên cứu dài hạn: Tập trung vào sự biến đổi văn hóa ẩm thực thích ứng với an ninh nguồn nước và biến đổi khí hậu toàn cầu; nghiên cứu số hóa di sản tri thức bản địa về ẩm thực dân gian; và đo lường tác động của các nền tảng truyền thông số đối với việc định vị hình ảnh du lịch ẩm thực quốc gia trên bản đồ quốc tế.

Kết luận

1. Hệ thống hóa toàn diện cơ sở dữ liệu ẩm thực người Việt tại Bến Tre: Làm rõ 125 món ăn, thức uống đặc trưng từ dừa và các hệ sinh thái sông nước, khẳng định cây dừa là biểu tượng cấu trúc hạt nhân trong văn hóa ẩm thực địa phương.
2. Xác lập khung phân tích Nhân học Du lịch liên ngành: Tích hợp nhuần nhuyễn giữa Chức năng luận, Cấu trúc luận và Địa lý hương vị, lấp đầy khoảng trống học thuật về nghiên cứu di sản ẩm thực gắn với du lịch tại Việt Nam.
3. Cung cấp bằng chứng thực nghiệm đa chiều ($N=300$): Làm sáng tỏ thực trạng, rào cản chuỗi cung ứng và độ lệch pha nhận thức giữa cộng đồng cư dân bản địa, doanh nghiệp lữ hành và du khách.
4. Định hình mô hình phát triển liên kết tam giác bền vững: Xác định nông nghiệp hữu cơ cung cấp nguyên liệu sạch, văn hóa cung cấp tính bản thể gốc và du lịch cung cấp hạ tầng thương mại hóa.
5. Đề xuất hệ thống giải pháp và khuyến nghị chính sách đồng bộ: Cung cấp căn cứ khoa học chuẩn mực cho UBND tỉnh Bến Tre và ngành du lịch xây dựng thương hiệu điểm đến giai đoạn 2021–2030.
6. Mở ra các hướng nghiên cứu học thuật mới: Đặt nền móng cho các nghiên cứu tiếp nối về Nhân học kinh tế, chuyển đổi sinh kế bền vững và thích ứng biến đổi khí hậu trong không gian văn hóa sông nước Nam Bộ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 1. Nghiên cứu nước ngoài Ẩm thực và du lịch là hai chủ đề nghiên cứu lớn, được tiếp cận bởi nhiều ngành khoa học khác nhau nên cho đến nay đã có hàng ngàn công trình lý luận và thực tiễn về các vấn đề này được công bố. Trong khuôn khổ của một nghiên cứu theo tiếp cận Nhân học, để phục vụ trực tiếp mục tiêu nghiên cứu, đề tài này chỉ chủ yếu trình bày tổng quan nghiên cứu của nhân học về ẩm thực và du lịch và các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch.

Các nghiên cứu về ẩm thực Nhân học nghiên cứu về ẩm thực có nguồn gốc sâu xa từ công trình về thời tiền sử loài người của Edward Tylor (1865). Công trình này đặt nền móng cho việc công nhận nấu ăn là tính phổ quát của nhân loại. Ngay từ đầu thế kỷ XIX, đã có một số nhà nhân học quan tâm nghiên cứu và xuất bản công trình về ẩm thực (Mallery 1888, Smith 1889). Những năm 30 của thế kỷ XX đánh dấu sự ra đời của nhiều nghiên cứu nhân học về ẩm thực khi Audrey Richards (1932, 1939), Raymond Firth (1934) và Meyer and Sonia Fortes (1936) xem xét các mối quan hệ xã hội tộc người phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng; nghiên cứu hệ thống sản phẩm, sự phân phối, chuẩn bị và tiêu thụ lương thực, gắn với các nghi lễ trong chu kỳ đời người và mối quan hệ xã hội ở cộng đồng cư dân.

Bên cạnh đó, còn có các nghiên cứu mang tính lý luận của Mead (1943, 1949) về tập quán ăn uống và nhân tố văn hóa của ứng xử dinh dưỡng. Tuy nhiên, phải đến những năm 1960, các nghiên cứu về ẩm thực mới thực sự khẳng định vị trí quan trọng trong ngành. Miêu thuật dân tộc học về các cộng đồng trên khắp thế giới đều tập trung nghiên cứu việc có được thức ăn, chia sẻ và phân phối thức ăn cũng như tập quán ăn uống của con người (Rapport 1967, Harris 1966, Lee 1979…). Tổng quan về nhân học ăn uống trên thế giới, Vương Xuân Tình (2004) cho rằng có 3 khuynh hướng chủ yếu của chuyên ngành là: nhân học về tập quán ăn uống, nhân học dinh dưỡng và nhân học an toàn lương thực.

Trong đó, các 10 luan an nghiên cứu về tập quán ăn uống có thiên hướng giải quyết vấn đề nhận thức, xem xét các khía cạnh văn hóa của tộc người hay của các nhóm cư dân trong ăn uống; chú ý tới thói quen sử dụng nguồn thức ăn, phương thức chế biến, các biểu tượng, kiêng kỵ hay ứng xử xã hội trong ăn uống. Nhân học dinh dưỡng có thiên hướng xem xét thức ăn và dinh dưỡng của con người bằng tiếp cận so sánh và tiến hóa. Còn nhân học an toàn lương thực tham gia cùng các ngành khác giải quyết vấn đề an toàn lương thực ở châu Phi và một số khu vực trên thế giới. Trong 3 khuynh hướng này, các nghiên cứu về tập quán ăn uống có xu thế bao trùm, là vấn đề thu hút nhiều tranh luận về mặt lý thuyết trong đó có hai trường phái: lý thuyết chức năng và cấu trúc.

Trường phái chức năng trong nhân học ẩm thực với các đại diện Malinowski (1935), Richards (1939), Evans-Pritchard (1982) xem xét thực hành ẩm thực như là sự phản ánh các mối quan hệ giữa con người trong xã hội. Trong khi trường phái cấu trúc với đại diện là Levi-Strauss (1969, 1973, 1978), Douglas (1966, 1984), Barthes (1998), coi tập quán ăn uống như sự phản chiếu cách suy nghĩ và ứng xử của con người, hàm chứa các quy tắc ứng xử xã hội. Từ năm 1980 trở đi, nhân học ẩm thực trên thế giới quan tâm đến 7 chủ đề chính là: khảo tả dân tộc học truyền thống về ẩm thực; hàng hóa và các thực phẩm; ẩm thực và biến đổi xã hội; bất an ninh lương thực; ẩm thực và nghi lễ; ẩm thực và bản sắc; nguyên liệu chỉ dẫn (Mintz and Du Bois, 2002). Trong các chủ đề trên, mối quan hệ giữa ẩm thực và bản sắc (quốc gia, tộc người, giới và thế hệ) là một chủ đề nổi trội bởi giống như các thành tố văn hóa vật chất khác, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì và củng cố các mối quan hệ xã hội.

Nói đến tộc người là nói đến sự khác biệt văn hóa nên ẩm thực của một tộc người luôn gắn với địa danh, lịch sử của một cộng đồng có tập quán ăn uống nhất định (Lockwood and Lockwood, 2000). Tuy nhiên, do tộc người và quốc gia dân tộc được xem là những cộng đồng mang tính tưởng tượng nên ẩm thực càng đóng vai trò là thành tố văn hóa cụ thể góp phần tạo dựng ý niệm về bản sắc quốc gia dân tộc (Murcott, 1996). Tương tự như vậy, ẩm thực cũng là thành tố tạo nên sự khác biệt về giới. Nghiên cứu của Kahn (1996) là một ví dụ cho thấy giới là một cơ sở của sự phân chia xã hội trong tập quán ăn uống và sự khác biệt giới được thể chế hóa trong mối quan hệ với ẩm thực.

11 luan an Bên cạnh các nghiên cứu về nhân học ẩm thực, nhiều tác phẩm nghiên cứu về văn hóa ẩm thực các quốc gia, khu vực và vùng miền trên thế giới đã được ấn hành. Đối với văn hóa ẩm thực của quốc gia, các nghiên cứu tập trung vào giới thiệu một số các nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu. Cụ thể: Sen (2004), đã giới thiệu về văn hóa ẩm thực Ấn Độ qua công trình “Food Culture in India”. Parasecoli (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Ý thông qua tác phẩm “Food Culture in Italy”, Thompson (2002) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Thái Lan qua tác phẩm “Thai food”, Newman (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Trung Quốc, đặc biệt, Chunjiang (2003) đã giới thiệu về nguồn gốc hình thành và phát triển của văn hóa ẩm thực Trung Quốc thông qua tác phẩm “Origins of Chinese Food Culture”; Abramson (2007) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Pháp; Ashkenazi và Jacob (2003) đã giới thiệu về ẩm thực Nhật Bản; Glants và Toomre (1997) đã giới thiệu về văn hóa ẩm thực Nga qua công trình “Food in Russian History and Culture”… Về cơ bản, các công trình nghiên cứu trên đều tập trung vào phân tích sự hình thành và phát triển của nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia riêng biệt, yếu tố ảnh hưởng và các yếu tố du nhập từ bên ngoài.

Đặc biệt, công trình “Food Is Culture” do Masimo Montanari công bố năm 2013, đã phân tích vai trò của các món ăn, đồ uống và khẳng định các món ăn đồ uống là văn hóa của quốc gia, vùng miền. Đối với ẩm thực khu vực, vùng lãnh thổ trên thế giới: các tác giả Goldstein và Merkle (2005) đã phân tích những biểu hiện của những biến đổi và những giá trị của văn hóa ẩm thực trong bối cảnh hội nhập sâu trên cơ sở cơ chế cộng đồng có sự thống nhất về chính trị, kinh tế như ở Châu Âu hiện nay. Công trình “The soul of a new cuisine: a discovery of the foods and flavors of Africa” được Samuelsson, Walters và Kifle công bố năm 2006 đã nêu và phân tích sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực của Châu Phi. Bên cạnh đó, Esteric (2008) đã phân tích văn hóa ẩm thực một số nước khu vực Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam.

Janer (2008) trong nghiên cứu “Latino Food Culture” đã đề cập đến văn hóa ẩm thực của các quốc gia thuộc Châu Mỹ. Có thể nói, xu hướng chung của các nghiên cứu đều xem ẩm thực là tấm gương phản chiếu văn hóa. Quan điểm ẩm thực phản chiếu “những lĩnh vực khác” như tôn giáo, thân tộc, tộc người hay giới có truyền thống lâu đời trong 12 luan an nhân học. Theo Avieli (2012), nhân học đương đại có xu hướng xem xét sự tự thể hiện (re-presentations) của ẩm thực: với việc thể hiện các khía cạnh khác nhau của bản sắc được thương lượng và tái cấu trúc như thế nào qua sự lựa chọn ẩm thực và sở thích ăn uống, cho thấy khả năng của ẩm thực chứa đựng các ý nghĩa đa dạng, đối lập.

Bằng việc nhấn mạnh khả năng linh hoạt và chuyển đổi, ẩm thực thể hiện tính linh động và bất ổn định. Các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch Du lịch ẩm thực là một loại hình du lịch trong đó ẩm thực chính là dữ kiện chủ yếu thu hút du khách, ẩm thực trở thành trung tâm mà tất cả mọi cảnh quan cùng hoạt động du lịch được thiết kế xoay quanh nó, khám phá ẩm thực chính là mục đích chủ yếu của du lịch. Một loạt những thuật ngữ được sử dụng để mô tả mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch: cuisine tourism, food tourism, gourmet tourism, gastronomy tourism, gastronomic tourism và culinary tourism. Lần đầu tiên, năm 1931, thuật ngữ du lịch ẩm thực gastrnomic được viết đến trong “Guida Gastronomica d’Italia” (Hướng dẫn về ẩm thực Ý).

Khi đó, du lịch ẩm thực được được xem như một điều gì đó mới mẻ và thời thượng ở Ý. Tiếp đến, năm 1985, trong một bài phân tích về các nhóm người phổ biến ở các nhà hàng Mỹ, Zelinsky đã sử dụng thuật ngữ “gastronomic tourism” với ý nghĩa là du lịch trải nghiệm ẩm thực. Long (1998) người đầu tiên đã sử dụng thuật ngữ “Culinary Tourism” để chỉ hình thức du lịch trải nghiệm các nền văn hóa thông qua ẩm thực, đi sâu vào việc tìm hiểu phương thức chế biến thực phẩm. Tác giả khẳng định “culinary tourism” nói về thực phẩm, tìm hiểu, khám phá lịch sử thông qua thực phẩm và những hoạt động liên quan đến thực phẩm trong việc tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ như: Thế giới ẩm thực của một thời gian khác - ẩm thực của quá khứ hay ẩm thực của tương lai; Thế giới ẩm thực của một bản sắc cộng đồng khác, chẳng hạn của một tôn giáo khác; Thế giới ẩm thực của một tầng lớp kinh tế - xã hội khác.

Trên nền tảng đó, năm 2006, Eric Wolf miêu tả culinary tourism là sự kết hợp giữa du lịch, khám phá và thưởng thức thực phẩm và đồ uống với những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ. Tiếp đó, Kivela và Crotts (2009) gọi hình thức culinary tourism không chỉ là “khám phá và phiêu lưu” mà còn là “một cuộc gặp 13 luan an gỡ văn hóa” vì du khách culinary tourism tìm kiếm những nhà hàng mới, hương vị địa phương và những trải nghiệm ẩm thực độc đáo.