Tổng quan luận án
Luận án tiến sĩ Nhân học của tác giả Phan Thị Ngàn với đề tài "Ẩm thực người Việt gắn với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay" (chuyên ngành Nhân học, mã số 9.02; thực hiện tại Học viện Khoa học xã hội – Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Thị Thanh Bình và TS. Hoàng Hữu Bình, bảo vệ năm 2021) là công trình nghiên cứu chuyên sâu về văn hóa ẩm thực truyền thống của cộng đồng người Việt (Kinh) và thực trạng khai thác nguồn tài nguyên này trong hoạt động phát triển du lịch tại địa phương.
Tính cấp thiết và khoảng trống nghiên cứu
Ăn uống trước hết là nhu cầu sinh tồn tất yếu, đồng thời là phương thức biểu đạt các giá trị văn hóa và là tài nguyên du lịch nhân văn quan trọng. Trong hoạt động du lịch hiện đại, chi tiêu cho dịch vụ ẩm thực chiếm hơn 1/3 tổng chi tiêu của du khách. Ẩm thực không chỉ giữ vai trò hỗ trợ đơn thuần cho các nhu cầu thiết yếu trong chuyến đi mà đã trở thành động cơ, mục đích chính thu hút du khách trải nghiệm bản sắc văn hóa địa phương. Tại Việt Nam, tiềm năng ẩm thực vô cùng phong phú và từng được chuyên gia marketing quốc tế Philip Kotler gợi ý định hướng trở thành "bếp ăn của thế giới" (năm 2008).
Tỉnh Bến Tre thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), sở hữu hệ sinh thái đa dạng (nước ngọt, nước lợ, nước mặn) cùng nguồn nguyên liệu dừa phong phú, tạo nên nét đặc trưng riêng biệt trong văn hóa ẩm thực người Việt. Tuy nhiên, việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại Bến Tre vẫn còn bộc lộ nhiều hạn chế, hiệu quả chưa tương xứng với tiềm năng sẵn có. Trước đó, các nghiên cứu ứng dụng văn hóa ẩm thực vào phát triển du lịch tại địa phương chưa được tiến hành một cách có hệ thống, toàn diện và chuyên sâu dưới góc độ Nhân học. Do đó, việc nghiên cứu thực trạng và đề xuất các giải pháp mang tính khả thi nhằm phát huy giá trị ẩm thực gắn với du lịch Bến Tre là một đòi hỏi cấp thiết từ thực tiễn.
Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
Mục đích tổng quát của luận án là nghiên cứu tổng thể về ẩm thực của người Việt ở Bến Tre, xem xét thực trạng khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch tại địa phương, chỉ ra những bất cập tồn tại và đưa ra các đề xuất, kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả khai thác giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch bền vững.
Để thực hiện mục đích trên, luận án xác định 3 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:
- Hệ thống hóa những khái niệm và vấn đề lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch văn hóa, văn hóa du lịch, du lịch ẩm thực, mối quan hệ giữa văn hóa ẩm thực và du lịch, mô hình du lịch ẩm thực tiềm năng và việc khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch;
- Hệ thống hóa các món ăn, thức uống của người Việt tại tỉnh Bến Tre; phân tích sự tác động của môi trường tự nhiên đến nguồn nguyên liệu và món ăn; ảnh hưởng của môi trường xã hội đến cách tổ chức, ứng xử trong ăn uống; quá trình biến đổi, giao thoa văn hóa và đặc trưng ẩm thực người Việt tại Bến Tre;
- Đánh giá thực trạng hoạt động du lịch và việc khai thác ẩm thực trong du lịch ở tỉnh Bến Tre; phân tích điểm yếu kém và lợi thế cạnh tranh làm cơ sở khuyến nghị giải pháp, đề xuất nhằm nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực người Việt cho phát triển du lịch, phù hợp với điều kiện tài nguyên, tổ chức và quản lý của địa phương.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực của người Việt và vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch ở tỉnh Bến Tre.
- Phạm vi nội dung: Tập trung vào các món ăn, thức uống, đặc trưng ẩm thực của người Việt (dân tộc Kinh, chiếm 99,9% dân số toàn tỉnh) và hoạt động khai thác giá trị ẩm thực phục vụ phát triển du lịch địa phương.
- Phạm vi không gian: Khảo sát tập trung tại thành phố Bến Tre và huyện Châu Thành (hai địa bàn tập trung trọng điểm các hoạt động du lịch sinh thái, du lịch nông thôn, homestay, du lịch văn hóa, ẩm thực của tỉnh), đồng thời khảo sát mở rộng tại các huyện Giồng Trôm, Mỏ Cày Nam, Mỏ Cày Bắc, Chợ Lách và Thạnh Phú.
- Phạm vi thời gian: Nghiên cứu thực trạng ẩm thực người Việt gắn với du lịch Bến Tre giai đoạn 2015 – 2020. Các đợt khảo sát thực địa chính thức được tiến hành từ tháng 02/2020 đến tháng 12/2020. Do năm 2020 chịu ảnh hưởng của dịch bệnh COVID-19, chuỗi số liệu kinh tế - du lịch giai đoạn 2015 – 2019 được sử dụng để phân tích quy luật tăng trưởng, trong khi năm 2020 được dùng để nhận định tổng thể về định hướng phát triển bền vững.
Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án
Luận án đã tổng quan khối lượng lớn tài liệu học thuật trong và ngoài nước thuộc các mảng nghiên cứu liên quan mật thiết:
Các hướng nghiên cứu quốc tế
- Nhân học về ẩm thực: Bắt nguồn từ các công trình đặt nền móng của Edward Tylor (1865), Mallery (1888), Smith (1889). Giai đoạn thập niên 1930 ghi nhận các nghiên cứu của Audrey Richards (1932, 1939), Raymond Firth (1934), Meyer Fortes và Sonia Fortes (1936), Margaret Mead (1943, 1949) về quan hệ xã hội gắn với dinh dưỡng và phân phối lương thực. Đến những năm 1960, các nghiên cứu thực địa miêu thuật dân tộc học phát triển mạnh với Roy Rappaport (1967), Marvin Harris (1966), Richard Lee (1979). Hai trường phái lý thuyết chi phối gồm: trường phái chức năng (Bronislaw Malinowski 1935, Audrey Richards 1939, Edward Evans-Pritchard 1982) xem ẩm thực phản ánh mối quan hệ xã hội; trường phái cấu trúc (Claude Lévi-Strauss 1969, 1973, 1978; Mary Douglas 1966, 1984; Roland Barthes 1998) coi tập quán ăn uống là sự phản chiếu cấu trúc tư duy và quy tắc xã hội. Từ năm 1980, Mintz và Du Bois (2002) chỉ ra 7 chủ đề chính của nhân học ẩm thực, nổi bật là mối quan hệ giữa ẩm thực và bản sắc (Murcott 1996, Lockwood & Lockwood 2000, Kahn 1996, Nir Avieli 2012).
- Văn hóa ẩm thực các quốc gia: Gồm các công trình của Sen (2004 - Ấn Độ), Parasecoli (2004 - Ý), Thompson (2002 - Thái Lan), Newman (2004) và Chunjiang (2003 - Trung Quốc), Abramson (2007 - Pháp), Ashkenazi và Jacob (2003 - Nhật Bản), Glants và Toomre (1997 - Nga), Massimo Montanari (2013 - "Food Is Culture"), Goldstein và Merkle (2005 - Châu Âu), Samuelsson và cộng sự (2006 - Châu Phi), Janer (2008 - Châu Mỹ).
- Ẩm thực trong du lịch và Nhân học du lịch: Bắt đầu từ khái niệm "gastronomic tourism" trong Guida Gastronomica d’Italia (1931) và Wilbur Zelinsky (1985); Lucy Long (1998) chính thức sử dụng thuật ngữ "Culinary Tourism"; tiếp nối bởi Erik Wolf (2001, 2006), Kivela và Crotts (2009), C. Michael Hall và Richard Mitchell (2001), Hall và Liz Sharples (2003 - phân loại 4 nhóm du khách ẩm thực), Shenoy (1995), Hobson và Dietrich (1994). Về Nhân học du lịch, các công trình tiêu biểu gồm Thérèse Nunez (1963), Dennison Nash (1981), Erik Cohen (1979), Emanuel de Kadt (1979), Valene Smith (1977, 1989 - Hosts and Guests), Peter Burns (1999), Amanda Stronza (2001).
Các hướng nghiên cứu trong nước
- Văn hóa ẩm thực Việt Nam và vùng miền: Từ các ghi chép cổ (Lĩnh Nam chích quái, Đại Việt sử ký toàn thư, Hải Thượng Lãn Ông) đến các công trình hiện đại của Thạch Lam (1968), Vũ Bằng (1990), Băng Sơn (1993, 2006), Mai Khôi (2001, 2006, 2009), Từ Giấy (1996), Nguyễn Nhã (2009), Nguyễn Quang Lê (2003), Trần Ngọc Thêm (2004), Vũ Ngọc Khánh (2002), Phan Thị Yến Tuyết (1993), Trần Quốc Vượng (1997, 2010), Ngô Đức Thịnh (2010), Nguyễn Thị Huế (2012), Vương Xuân Tình (2004), Trần Phỏng Diều (2014), Nguyễn Chí Bền (1997), Sơn Nam (1997).
- Ẩm thực gắn với du lịch: Các bài viết và đề tài của Hoàng Thị Như Huy (2008), Trần Thị Hoa (2011), Vương Xuân Tình (2018), Phan Thị Thu Hiền (2016), Lê Anh Tuấn và cộng sự (2009, 2016), Mai Thị Thu, Nguyễn Việt Hà (2008), Mạc Thị Mận (2012), Phan Vũ Diệu Bình (2014), Nguyễn Kim Ngọc Diệp (2017), Lê Thị Vân (2018).
- Nghiên cứu về phát triển du lịch và Nhân học du lịch tại Việt Nam: Bùi Thị Hải Yến và Phạm Hồng Long (2007), Trương Quang Hải (2015), Phạm Trung Lương và cộng sự (2002), Đề án của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch (2015 - sản phẩm du lịch đặc thù ĐBSCL), Đào Duy Huân (2015), Phan Huy Xu và Võ Văn Thành (2016, 2018). Nghiên cứu nhân học du lịch có Trần Hữu Sơn (2006, 2015), Trần Thị Mai Lan (2011), Trần Hồng Liên (2014), Phạm Thị Cẩm Vân (2019), Nguyễn Công Thảo (2019, 2020), Allan (2011), Achariya Choowongler (2015), Dương Bích Hạnh (2006), Trương Thị Thu Hằng (2012).
- Nghiên cứu về địa bàn Bến Tre: Monographie de la province de Ben Tre (1903), Lê Quang Định (Nhất thống dư địa chí), Trịnh Hoài Đức (Gia Định thành thông chí), Nguyễn Văn Siêu (Phương Đình địa chí loại), Huỳnh Lứa (1987), Sơn Nam (1994), Nguyễn Duy Oanh (2017), Huỳnh Minh (2001), Nguyễn Chí Bền (Địa chí Bến Tre 1997, Văn hóa Bến Tre 2015), Nguyễn Quang Ngọc (2003).
Khoảng trống nghiên cứu luận án giải quyết
Mặc dù các tài liệu trên đã phản ánh diện mạo văn hóa ẩm thực và hoạt động du lịch ở nhiều khía cạnh, nhưng mảng nghiên cứu Nhân học du lịch tại Việt Nam phần lớn mới chỉ tập trung vào đồng bào các dân tộc thiểu số ở miền núi phía Bắc hoặc Tây Nguyên. Đối với địa bàn Bến Tre, các công trình trước đây chủ yếu dừng lại ở việc miêu tả lịch sử khẩn hoang, địa chí hoặc văn hóa dân gian nói chung. Luận án của Phan Thị Ngàn là công trình chuyên khảo đầu tiên tiếp cận liên ngành (Nhân học văn hóa, Chức năng luận và Địa lý học) nhằm hệ thống hóa toàn diện các giá trị ẩm thực của người Việt tại Bến Tre, đồng thời đánh giá thực trạng khai thác nguồn tài nguyên này trong du lịch dựa trên khảo sát thực chứng từ cả 3 nhóm chủ thể: cộng đồng cư dân bản địa, doanh nghiệp cung ứng dịch vụ và du khách.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu
Cơ sở lý thuyết và các khái niệm sử dụng
- Lý thuyết chức năng (Functionalism): Vận dụng các luận điểm của B. Malinowski, A. Richards và E. Evans-Pritchard để phân tích hệ thống ẩm thực như một thành tố văn hóa đáp ứng nhu cầu sinh học, tâm lý và gắn kết quan hệ xã hội trong gia đình, dòng họ, làng xóm của người Việt tại Bến Tre.
- Tiếp cận Nhân học văn hóa: Tiếp cận ẩm thực như một biểu đạt của bản sắc tộc người, nơi lưu giữ tri thức bản địa, lịch sử khẩn hoang và "địa lý của hương vị" (geography of taste) phản ánh đặc trưng nơi chốn (vận dụng quan điểm của Pierre Bourdieu, Everett & Aitchison 2008, Mak et al. 2012, Stringfellow et al. 2013).
- Tiếp cận Địa lý học: Khảo sát không gian sản xuất nông nghiệp, không gian cư trú sông nước và sự chuyển đổi thành "không gian tiêu thụ" phục vụ du lịch ẩm thực gắn với phát triển vùng và tính bền vững sinh thái.
- Hệ thống khái niệm cơ bản: Luận án định nghĩa và sử dụng nhất quán các khái niệm: Văn hóa ẩm thực (theo nghĩa hẹp: thói quen, khẩu vị, ứng xử, kiêng kỵ, phương thức chế biến, bày biện và thưởng thức món ăn); Du lịch; Hoạt động du lịch; Văn hóa du lịch (tổng hòa mối quan hệ giữa 4 chủ thể: du khách, doanh nghiệp lữ hành, cộng đồng dân cư và chính quyền quản lý); Du lịch văn hóa; Du lịch ẩm thực (culinary tourism); Tài nguyên du lịch và Sản phẩm du lịch theo các khung pháp lý của Luật Du lịch Việt Nam (2017) và chuẩn mực của Tổ chức Du lịch Thế giới (UNWTO).
Phương pháp nghiên cứu cụ thể
Luận án kết hợp giữa phương pháp nghiên cứu định tính dân tộc học (chủ đạo) và điều tra xã hội học định lượng:
| Phương pháp |
Quy mô / Địa bàn triển khai |
Nội dung / Đối tượng thực hiện |
| Nghiên cứu tài liệu |
Các văn bản, công trình xuất bản, báo cáo thống kê ngành du lịch, Niên giám thống kê Bến Tre. |
Thu thập cơ sở lý thuyết, số liệu kinh tế - xã hội, định hướng quy hoạch giai đoạn 2015 – 2020. |
| Quan sát tham dự |
TP. Bến Tre, Châu Thành, Giồng Trôm, Mỏ Cày Nam, Mỏ Cày Bắc, Chợ Lách, Thạnh Phú. |
Tham gia trực tiếp bữa cơm gia đình, đám giỗ, lễ tết, chợ truyền thống, làng nghề (kẹo dừa, bánh tráng), Lễ hội Dừa 2019, nhà hàng, homestay. |
| Phỏng vấn sâu |
30 cuộc phỏng vấn sâu tại địa bàn khảo sát. |
Các bậc cao niên am hiểu ẩm thực, nghệ nhân ẩm thực, chủ nhà hàng/homestay, chủ hộ gia đình, cán bộ quản lý du lịch và du khách. |
| Thảo luận nhóm |
03 cuộc thảo luận nhóm/điểm nghiên cứu (5 – 7 người/nhóm). |
Đại diện 03 nhóm chủ thể: chủ cơ sở kinh doanh/nhà hàng, du khách và chủ hộ gia đình địa phương. |
| Điều tra bảng hỏi |
Mẫu phi xác suất N = 300 phiếu (100 phiếu/nhóm đối tượng). |
- 100 người dân bản địa (TP. Bến Tre và Châu Thành);
- 100 cơ sở kinh doanh ẩm thực/du lịch (50 trực tiếp, 50 online từ công ty lữ hành liên tỉnh);
- 100 khách du lịch (60 trực tiếp tại điểm đến, 40 khảo sát online). |
| Xử lý số liệu |
Phần mềm SPSS và Microsoft Excel. |
Nhập liệu, phân tích tần số thống kê mô tả, tương quan thái độ và trích xuất bảng biểu trực quan. |
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và địa bàn nghiên cứu
Chương này tập trung hệ thống hóa lịch sử nghiên cứu quốc tế và trong nước về nhân học ẩm thực, nhân học du lịch, ẩm thực du lịch; xác lập khung lý thuyết chức năng luận, tiếp cận nhân học văn hóa và tiếp cận địa lý học; đồng thời làm rõ các khái niệm công cụ.
Về địa bàn nghiên cứu, tác giả phục dựng tiến trình lịch sử - không gian văn hóa Bến Tre: nguyên thủy là vùng Sóc Tre (Srok Tréy – vùng đất nhiều cá/tre theo tiếng Khmer thời Thủy Chân Lạp). Năm 1757, vùng đất cù lao Bảo và cù lao Minh chính thức sáp nhập vào bản đồ xứ Đàng Trong (thuộc châu Định Viễn, dinh Long Hồ, phủ Gia Định). Qua các lần thay đổi hành chính dưới triều Nguyễn (tổng Tân An, phủ Hoằng An, phủ Hoằng Trị thuộc tỉnh Vĩnh Long) và thời Pháp thuộc (sở tham biện Bến Tre, tỉnh Bến Tre năm 1900 gồm 3 cù lao: cù lao Bảo, cù lao Minh và cù lao An Hóa). Cư dân Bến Tre chủ yếu là người Việt (chiếm 99,9%), tạo nên sự thống nhất cao về ngôn ngữ và phong tục tập quán, là nền tảng hình thành diện mạo ẩm thực truyền thống.
Chương 2: Ẩm thực người Việt ở tỉnh Bến Tre
Chương 2 đi sâu phân tích mối quan hệ giữa môi trường sinh thái tự nhiên và xã hội với văn hóa ẩm thực của người Việt tại Bến Tre. Với đặc trưng địa hình ba dải cù lao được bao bọc bởi 4 nhánh sông lớn của sông Tiền (sông Mỹ Tho, sông Ba Lai, sông Hàm Luông, sông Cổ Chiên) cùng 3 vùng sinh thái nước ngọt, nước lợ và nước mặn, nguồn nguyên liệu ẩm thực nơi đây thể hiện rõ tính đa dạng:
- Nguồn nguyên liệu: Cây dừa giữ vai trò hạt nhân chi phối toàn bộ hệ thống món ăn (nước dừa, nước cốt dừa, cơm dừa nạo, củ hủ dừa, mộng dừa, đuông dừa). Kết hợp cùng nguồn thủy sản nước ngọt dồi dào (cá lóc, cá rô, cá bống dừa, tôm càng xanh, tép rong) và hải sản vùng duyên hải Ba Tri, Bình Đại, Thạnh Phú (nghêu, sò huyết, cua biển, cá chẽm).
- Kỹ thuật chế biến: Ưu tiên giữ độ tươi ngon tự nhiên thông qua các phương thức luộc bằng nước dừa, kho nước dừa xiêm, xào củ hủ dừa, nấu canh chua bần/me dừa, nướng than củi, làm mắm tép dừa. Các món bánh truyền thống từ dừa và bột gạo phát triển phong phú: bánh phồng Sơn Đốc, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh xèo ốc gạo Phú Đa, chuối đập nướng nước cốt dừa.
- Màu sắc và hương vị: Đậm đà vị béo ngậy tự nhiên của cốt dừa, vị ngọt thanh của nước dừa xiêm, kết hợp màu sắc mộc mạc từ thảo mộc (lá dứa, màu gấc, hoa đậu biếc).
- Ứng xử và không gian thưởng thức: Mang đậm tính cộng đồng làng xóm, sự hiếu khách của cư dân phương Nam, thể hiện rõ nét trong cơ cấu mâm cúng giỗ, lễ tết, cưới hỏi và bữa cơm hàng ngày.
- Biến đổi của ẩm thực truyền thống: Luận án chỉ ra xu hướng thương mại hóa, biến đổi gia vị và cách tân thực đơn truyền thống để đáp ứng thị hiếu ẩm thực đa dạng của thực khách đô thị và khách du lịch phương xa.
Chương 3: Thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch ở tỉnh Bến Tre
Chương 3 trình bày các dữ liệu thực chứng về thực trạng phát triển du lịch và khai thác ẩm thực tại địa phương:
- Tăng trưởng du lịch giai đoạn 2015 – 2019: Lượng khách du lịch và tổng thu du lịch tại Bến Tre duy trì tốc độ tăng trưởng đều đặn trước khi chịu ảnh hưởng của đại dịch COVID-19 năm 2020. Cơ cấu kinh tế chuyển dịch tích cực sang khu vực dịch vụ - du lịch.
| Năm |
Lượng khách quốc tế (lượt) |
Lượng khách nội địa (lượt) |
Tổng lượt khách (lượt) |
Tổng thu từ du lịch (tỷ đồng) |
| 2015 |
450.000 |
586.000 |
1.036.000 |
670,0 |
| 2016 |
506.000 |
654.000 |
1.160.000 |
850,0 |
| 2017 |
560.000 |
710.000 |
1.270.000 |
1.050,0 |
| 2018 |
675.000 |
890.000 |
1.565.000 |
1.329,0 |
| 2019 |
796.000 |
1.087.000 |
1.883.000 |
1.791,0 |
- Hệ thống sản phẩm và cơ sở phục vụ ẩm thực du lịch: Các nhà hàng lớn (nhà hàng Quê Dừa, Nhà hàng Nổi Bến Tre, khách sạn Hàm Luông), các điểm homestay miệt vườn (Châu Thành, TP. Bến Tre) và hệ thống quán ăn bình dân đã đưa các món ăn đặc sản vào phục vụ du khách (gỏi củ hủ dừa tép bạc, cá tai tượng chiên xù, tôm hấp nước dừa, canh chua cá lóc nấu bần, lẩu mắm). Quà lưu niệm ẩm thực gắn liền với thương hiệu kẹo dừa Bến Tre, rượu dừa, bánh tráng sữa.
- Đánh giá từ điều tra thực tế (N = 300):
- Từ phía doanh nghiệp du lịch: Đa số cơ sở đánh giá ẩm thực là yếu tố hút khách hàng đầu. Tuy nhiên, các rào cản lớn gồm: thiếu nguồn nhân lực đầu bếp được đào tạo bài bản về văn hóa ẩm thực địa phương, chuỗi cung ứng thực phẩm hữu cơ chưa đồng bộ, mùa vụ du lịch thất thường, công tác marketing trực tuyến còn yếu.
- Từ phía người dân bản địa: Phần lớn người dân tự hào về đặc sản quê hương nhưng chưa có kỹ năng phục vụ chuyên nghiệp; các hộ làm nghề truyền thống gặp khó khăn về vốn đầu tư và mặt bằng quảng bá.
- Từ phía du khách: Khách du lịch đánh giá cao độ tươi ngon, hương vị tự nhiên và tính độc đáo của các món ăn từ dừa; tuy nhiên, họ phản ánh thực đơn giữa các điểm tham quan còn trùng lặp, thiếu câu chuyện văn hóa đi kèm món ăn và dịch vụ trải nghiệm ẩm thực (lớp học nấu ăn, tham gia thu hoạch chế biến) còn ít.
- Vai trò của ẩm thực: Ẩm thực Bến Tre đóng vai trò là động lực thúc đẩy chi tiêu, tăng thời gian lưu trú, giải quyết việc làm cho người dân địa phương và hỗ trợ tiêu thụ nông sản bản địa.
Chương 4: Giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực với phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre
Dựa trên đường lối phát triển du lịch của Đảng, Luật Du lịch 2017, Nghị quyết số 08-NQ/TW của Bộ Chính trị về phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, các đề án của Tỉnh ủy và UBND tỉnh Bến Tre, cùng kết quả khảo sát thực tế, luận án đề xuất hệ thống giải pháp và khuyến nghị toàn diện:
- Giải pháp với UBND tỉnh Bến Tre: Hoàn thiện cơ chế chính sách khuyến khích đầu tư phát triển du lịch sinh thái nông nghiệp gắn với ẩm thực; quy hoạch vùng chuyên canh nông sản an toàn (OCOP); bảo tồn và nâng cấp các làng nghề ẩm thực truyền thống (bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc, kẹo dừa Mỏ Cày); tăng cường liên kết tiểu vùng duyên hải phía Đông ĐBSCL (Bến Tre – Tiền Giang – Trà Vinh – Vĩnh Long) và kết nối với TP. Hồ Chí Minh.
- Giải pháp với Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch: Xây dựng đề án định vị thương hiệu "Bến Tre - Thủ phủ ẩm thực dừa Việt Nam"; tổ chức định kỳ các sự kiện liên hoan ẩm thực trong khuôn khổ Lễ hội Dừa; chuẩn hóa chương trình đào tạo nghiệp vụ chế biến và thuyết minh ẩm thực cho hướng dẫn viên, nhân viên nhà hàng; đẩy mạnh số hóa dữ liệu ẩm thực trên các nền tảng truyền thông du lịch.
- Khuyến nghị đối với các doanh nghiệp du lịch và cộng đồng: Đa dạng hóa thực đơn, kết hợp kể chuyện văn hóa (storytelling) trong từng món ăn; phát triển mô hình trải nghiệm "từ vườn cây/trang trại đến bàn ăn" (farm-to-table), các lớp dạy nấu món ăn truyền thống (cooking class) tại homestay; nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường sinh thái sông nước.
Kết quả và những đóng góp mới
Đóng góp về mặt lý luận khoa học
- Luận án đã hệ thống hóa một cách có chọn lọc khung lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, mối quan hệ biện chứng giữa văn hóa ẩm thực và hoạt động du lịch từ góc độ Nhân học văn hóa và Chức năng luận.
- Làm rõ cấu trúc, đặc trưng và giá trị của văn hóa ẩm thực người Việt ở vùng sinh thái cửa sông ven biển ĐBSCL; chứng minh ẩm thực không chỉ là sản phẩm vật chất dinh dưỡng mà còn là thiết chế văn hóa duy trì liên kết cộng đồng và phản ánh lịch sử thích ứng tự nhiên của con người phương Nam.
- Bổ sung nguồn dữ liệu thực chứng mới vào phân ngành Nhân học du lịch tại Việt Nam, đặc biệt là mảng nghiên cứu về cộng đồng người Việt (Kinh) tại vùng đồng bằng sông nước.
Đóng góp về mặt thực tiễn
- Cung cấp bộ tư liệu điền dã dân tộc học và khảo sát xã hội học chi tiết về thực trạng kinh doanh, khai thác ẩm thực du lịch tại tỉnh Bến Tre giai đoạn 2015 – 2020.
- Phân tích đa chiều quan điểm, thái độ, mức độ hài lòng và các rào cản tồn tại giữa ba nhóm chủ thể (nhà quản lý/doanh nghiệp – người dân địa phương – du khách).
- Đề xuất hệ thống giải pháp và khuyến nghị có cơ sở khoa học, giúp chính quyền địa phương, ngành Du lịch Bến Tre và các doanh nghiệp lữ hành xây dựng chính sách quy hoạch, xúc tiến sản phẩm du lịch ẩm thực đặc thù, thúc đẩy kinh tế địa phương phát triển bền vững.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế của nghiên cứu: Do nguồn lực và thời gian điền dã có hạn, khảo sát thực địa chuyên sâu của luận án mới chỉ tập trung chủ yếu vào 2 địa bàn trọng điểm là huyện Châu Thành và thành phố Bến Tre (dù có mở rộng khảo sát tại một số huyện lân cận). Ngoài ra, đợt khảo sát năm 2020 diễn ra trong bối cảnh bùng phát dịch bệnh COVID-19, gây biến động đến các chỉ số tăng trưởng du lịch thực tế, khiến số liệu năm 2020 chủ yếu mang tính nhận định tổng thể chứ không dùng để so sánh đối chuẩn tăng trưởng thông thường.
- Hướng nghiên cứu tiếp theo:
- Mở rộng phạm vi điền dã toàn diện trên toàn bộ 9 đơn vị hành chính cấp huyện/thành phố của tỉnh Bến Tre, đặc biệt là dải sinh thái ngập mặn ven biển (Ba Tri, Bình Đại, Thạnh Phú).
- Nghiên cứu so sánh đối sánh văn hóa ẩm thực người Việt Bến Tre với ẩm thực của các cộng đồng lân cận như Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long.
- Đào sâu mô hình chuỗi giá trị nông nghiệp hữu cơ – làng nghề truyền thống – dịch vụ du lịch ẩm thực cao cấp trong bối cảnh thích ứng với biến đổi khí hậu và xâm nhập mặn tại ĐBSCL.
Giá trị tham khảo
Luận án là tài liệu chuyên khảo có giá trị ứng dụng và tham khảo đối với nhiều đối tượng:
- Nghiên cứu sinh, học viên, giảng viên: Thuộc các chuyên ngành Nhân học, Dân tộc học, Văn hóa học, Du lịch học, Xã hội học và Địa lý kinh tế; đặc biệt có thể tham khảo phương pháp điền dã dân tộc học kết hợp điều tra bảng hỏi (SPSS) trong nghiên cứu du lịch văn hóa.
- Các nhà quản lý và hoạch định chính sách: Cán bộ công tác tại Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, Trung tâm Xúc tiến Du lịch tỉnh Bến Tre và các tỉnh vùng ĐBSCL trong việc xây dựng quy hoạch phát triển sản phẩm du lịch đặc thù và các đề án bảo tồn di sản văn hóa phi vật thể.
- Doanh nghiệp du lịch, lữ hành, nhà hàng, homestay: Tham khảo danh mục món ăn đặc trưng, phân tích thị hiếu của du khách để thiết kế thực đơn, xây dựng các tour trải nghiệm ẩm thực miệt vườn và nâng cao kỹ năng phục vụ chuyên nghiệp.
Câu hỏi thường gặp
1. Nét đặc thù riêng biệt nhất của ẩm thực người Việt ở Bến Tre so với các tỉnh ĐBSCL là gì?
Đặc trưng bao trùm và xuyên suốt của ẩm thực Bến Tre là sự hiện diện đậm nét của cây dừa trong hầu hết các món ăn và thức uống. Nước dừa xiêm, nước cốt dừa, cơm dừa, củ hủ dừa và mộng dừa được sử dụng triệt để từ món ăn thường nhật, món tiệc cúng giỗ cho đến các loại bánh ngọt và quà lưu niệm, tạo nên "địa lý hương vị" béo béo, ngọt thanh mộc mạc gắn liền với danh xưng "xứ Dừa".
2. Luận án đã áp dụng cỡ mẫu và kỹ thuật phân tích định lượng nào?
Tác giả đã thực hiện điều tra bằng phương pháp chọn mẫu phi xác suất với quy mô N = 300 phiếu hỏi, phân bổ đều cho 3 nhóm đối tượng: 100 người dân địa phương, 100 doanh nghiệp/cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực - du lịch và 100 khách du lịch (kết hợp cả phỏng vấn trực tiếp tại điểm đến và khảo sát trực tuyến). Dữ liệu sau đó được làm sạch, nhập liệu và xử lý thống kê mô tả thông qua phần mềm SPSS và trích xuất biểu đồ bằng Excel.
3. Những nguyên nhân chính cản trở việc đưa ẩm thực Bến Tre đến với du khách theo đánh giá của các bên là gì?
Các bên tham gia khảo sát chỉ ra các rào cản chính: sự thiếu hụt đội ngũ đầu bếp và nhân viên phục vụ được đào tạo bài bản về văn hóa ẩm thực địa phương; chuỗi cung ứng nguyên liệu hữu cơ an toàn chưa ổn định; thực đơn tại các điểm du lịch còn đơn điệu, trùng lặp món; thiếu các hoạt động trải nghiệm thực tế gắn với ẩm thực; và công tác quảng bá, marketing du lịch ẩm thực trên môi trường số còn hạn chế.
4. Lý thuyết Nhân học nào đóng vai trò cốt lõi trong phân tích của luận án?
Luận án sử dụng Lý thuyết chức năng (Functionalism) của B. Malinowski và các học giả kế cận làm khung phân tích chủ đạo nhằm lý giải mối liên hệ chức năng giữa hệ thống món ăn, tập quán ăn uống với việc thỏa mãn các nhu cầu sinh học, tâm lý và duy trì cấu trúc quan hệ xã hội (gia đình, dòng họ, xóm giềng) của người Việt tại Bến Tre; kết hợp với tiếp cận Nhân học văn hóa về bản sắc và tiếp cận Địa lý học về không gian sản xuất - tiêu thụ.
Kết luận
Luận án "Ẩm thực người Việt gắn với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay" của Phan Thị Ngàn là công trình nghiên cứu hệ thống, nghiêm túc dưới góc độ Nhân học văn hóa và Nhân học du lịch. Thông qua việc kết hợp chặt chẽ giữa điền dã dân tộc học và khảo sát xã hội học thực chứng, tác giả đã làm nổi bật bản sắc độc đáo của ẩm thực xứ Dừa và phản ánh khách quan bức tranh khai thác ẩm thực trong du lịch địa phương. Hệ thống giải pháp và khuyến nghị được đề xuất trong luận án cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn quan trọng phục vụ công tác bảo tồn di sản văn hóa dân tộc gắn với phát triển du lịch bền vững tại tỉnh Bến Tre và vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
