Luận Án Tiến Sĩ Về Ẩm Thực Việt Nam Và Du Lịch Tại Tỉnh Bến Tre

Luận án tiến sĩ nghiên cứu ẩm thực người việt gắn với du lịch ở tỉnh bến tre hiện nay, phân tích chuyên sâu, xây dựng mô hình lý thuyết, đề xuất giải pháp khoa học cho vấn đề thực

• Tác giả: Phan Thị Ngàn
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Thanh Bình
• Trường học: Học Viện Khoa Học Xã Hội
• Chuyên ngành: Nhân Học
• Đề tài: Ẩm Thực Người Việt Gắn Với Du Lịch Ở Tỉnh Bến Tre Hiện Nay
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CÁM ƠN
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
• 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
• 1.2. Nghiên cứu nước ngoài
• 1.3. Nghiên cứu trong nước
• 1.4. Một số nhận xét chung về tổng quan tài liệu liên quan đến luận án
• 1.5. Một số khái niệm cơ bản, cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận
• 1.5.1. Các khái niệm cơ bản
• 1.5.2. Mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch
• 1.5.3. Cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận
• 1.6. Địa bàn nghiên cứu
• 1.6.1. Địa giới và không gian văn hoá
• 1.6.2. Thành phần dân tộc và phân bố dân cư
• 2. CHƯƠNG 2: ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT Ở TỈNH BẾN TRE
• 2.1. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế, xã hội và văn hóa Bến Tre trong mối quan hệ với ẩm thực
• 2.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên
• 2.1.2. Đặc điểm văn hóa, xã hội
• 2.2. Ẩm thực của người Việt ở Bến Tre
• 2.2.1. Đặc trưng ẩm thực Bến Tre
• 2.2.2. Nguồn nguyên liệu
• 2.2.3. Cách chế biến
• 2.2.4. Màu sắc, hương vị
• 2.2.5. Không gian thưởng thức và ứng xử trong ăn uống
• 2.2.6. Ẩm thực Bến Tre trong không gian văn hoá ẩm thực ĐBSCL
• 2.2.7. Nét tương đồng và đặc trưng của ẩm thực người Việt ở Bến Tre với ẩm thực đồng bằng Sông Cửu Long
• 2.2.8. Những biến đổi của ẩm thực truyền thống
• 3. CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC GẮN VỚI DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE
• 3.1. Khái quát về du lịch ở tỉnh Bến Tre
• 3.2. Đầu tư phát triển du lịch
• 3.3. Sức thu hút khách du lịch
• 3.4. Các sản phẩm du lịch
• 3.5. Khai thác tài nguyên du lịch văn hoá
• 3.6. Marketing, quảng bá du lịch Bến Tre
• 3.7. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực
• 3.8. Ẩm thực trong du lịch
• 3.9. Quà lưu niệm ẩm thực và sử dụng thực phẩm hữu cơ
• 3.10. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch Bến Tre
• 3.10.1. Đánh giá của các bên liên quan
• 3.10.2. Đánh giá chung
• 3.11. Vai trò ẩm thực với đời sống và phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre
• 3.12. Động lực thu hút du khách của điểm đến du lịch
• 3.13. Phát triển kinh tế địa phương
• 3.14. Giữ gìn bản sắc văn hoá địa phương – vùng
• 4. CHƯƠNG 4: GIẢI PHÁP PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VỚI PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE
• 4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch Bến Tre
• 4.2. Chiến lược của Chính Phủ và Chương trình hành động của Bến Tre
• 4.3. Đề xuất của nhà nghiên cứu và chuyên gia ẩm thực
• 4.4. Đề xuất của các doanh nghiệp
• 4.5. Đề xuất của khách du lịch
• 4.6. Đề xuất của người dân địa phương
• 4.7. Đề xuất giải pháp khai thác và phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch Bến Tre
• 4.8. Đề xuất với Uỷ ban nhân dân tỉnh
• 4.9. Đề xuất với Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre
• 4.10. Một số khuyến nghị để thực hiện được các giải pháp
• 4.10.1. Khuyến nghị với Uỷ ban nhân tỉnh
• 4.10.2. Khuyến nghị với Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch
• 4.10.3. Khuyến nghị với các doanh nghiệp
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở BẾN TRE
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Tóm tắt

I. Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam và du lịch Bến Tre

Ẩm thực Việt Nam là một phần không thể thiếu trong văn hóa dân tộc, thể hiện sự phong phú và đa dạng của các món ăn. Tỉnh Bến Tre, nổi tiếng với đặc sản Bến Tre, là một trong những điểm đến hấp dẫn cho du khách yêu thích ẩm thực. Khám phá ẩm thực tại Bến Tre không chỉ đơn thuần là thưởng thức món ăn mà còn là trải nghiệm văn hóa địa phương. Các món ăn ở đây thường được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, đặc biệt là dừa, mang lại hương vị độc đáo. Du lịch Bến Tre đang ngày càng phát triển, với nhiều tour du lịch ẩm thực được tổ chức nhằm thu hút du khách. Theo một nghiên cứu, ẩm thực miền Tây không chỉ là nguồn tài nguyên du lịch mà còn là cầu nối văn hóa giữa các vùng miền. Việc kết hợp giữa du lịch và ẩm thực sẽ tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ cho du khách.

1.1. Đặc điểm ẩm thực Bến Tre

Ẩm thực Bến Tre có những đặc trưng riêng biệt, phản ánh văn hóa và phong tục tập quán của người dân nơi đây. Các món ăn thường sử dụng nguyên liệu từ thiên nhiên, đặc biệt là dừa, tạo nên sự phong phú trong hương vị. Món ăn Bến Tre không chỉ ngon mà còn đẹp mắt, thể hiện sự khéo léo của người chế biến. Không gian thưởng thức ẩm thực cũng rất quan trọng, thường diễn ra trong các nhà hàng ven sông hoặc tại các homestay, nơi du khách có thể vừa thưởng thức món ăn vừa ngắm cảnh thiên nhiên. Ẩm thực dân gian ở Bến Tre còn được bảo tồn và phát huy qua các lễ hội, sự kiện văn hóa, tạo cơ hội cho du khách trải nghiệm và tìm hiểu sâu hơn về văn hóa ẩm thực địa phương.

II. Thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch ở Bến Tre

Mặc dù Bến Tre có nhiều tiềm năng về ẩm thực Việt Nam, việc khai thác giá trị ẩm thực trong du lịch vẫn chưa đạt hiệu quả cao. Các sản phẩm du lịch ẩm thực chưa được quảng bá rộng rãi, dẫn đến việc nhiều du khách chưa biết đến các món ngon Bến Tre. Theo khảo sát, nhiều du khách cho biết họ muốn trải nghiệm ẩm thực địa phương nhưng không biết nơi nào để tìm kiếm. Địa điểm du lịch Bến Tre cần có sự đầu tư hơn nữa vào việc phát triển các tour du lịch ẩm thực, từ đó nâng cao trải nghiệm cho du khách. Việc kết hợp giữa du lịch ẩm thực và các hoạt động khác như tham quan, khám phá văn hóa sẽ tạo ra một sản phẩm du lịch hấp dẫn hơn. Đánh giá từ các bên liên quan cho thấy, ẩm thực có thể trở thành một trong những động lực chính thu hút du khách đến với Bến Tre.

2.1. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực

Thực trạng khai thác ẩm thực dân gian ở Bến Tre hiện nay cho thấy nhiều hạn chế. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực chưa chú trọng đến việc phát triển sản phẩm độc đáo, dẫn đến sự trùng lặp trong các món ăn. Hơn nữa, việc quảng bá tour du lịch Bến Tre còn yếu, chưa thu hút được sự quan tâm của du khách. Nhiều món ăn đặc sản vẫn chưa được giới thiệu rộng rãi, khiến cho du khách không có cơ hội trải nghiệm. Để khắc phục tình trạng này, cần có sự phối hợp giữa các cơ quan chức năng và doanh nghiệp trong việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực, từ đó nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực của Bến Tre.

III. Giải pháp phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch

Để phát huy giá trị ẩm thực Việt trong phát triển du lịch Bến Tre, cần có những giải pháp cụ thể. Đầu tiên, cần tăng cường quảng bá các món ăn đặc sản qua các kênh truyền thông, mạng xã hội để thu hút sự chú ý của du khách. Thứ hai, các cơ sở kinh doanh ẩm thực cần cải thiện chất lượng dịch vụ, tạo ra những trải nghiệm độc đáo cho du khách. Việc tổ chức các sự kiện ẩm thực, lễ hội văn hóa cũng là một cách hiệu quả để giới thiệu ẩm thực Bến Tre đến với du khách. Cuối cùng, cần có sự hỗ trợ từ chính quyền địa phương trong việc xây dựng các chính sách khuyến khích phát triển du lịch ẩm thực, từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho địa phương.

3.1. Đề xuất giải pháp

Các giải pháp đề xuất bao gồm việc xây dựng các tour du lịch ẩm thực kết hợp với tham quan các điểm du lịch nổi tiếng tại Bến Tre. Cần có sự hợp tác giữa các doanh nghiệp du lịch và các nhà hàng, cơ sở chế biến thực phẩm để tạo ra những sản phẩm du lịch hấp dẫn. Hơn nữa, việc đào tạo nhân lực trong lĩnh vực ẩm thực cũng rất quan trọng, giúp nâng cao chất lượng dịch vụ và tạo ra những món ăn độc đáo, mang đậm bản sắc văn hóa địa phương. Đặc biệt, cần chú trọng đến việc bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực Việt trong bối cảnh hội nhập quốc tế, từ đó tạo ra những giá trị bền vững cho du lịch Bến Tre.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 1. Nghiên cứu nước ngoài Ẩm thực và du lịch là hai chủ đề nghiên cứu lớn, được tiếp cận bởi nhiều ngành khoa học khác nhau nên cho đến nay đã có hàng ngàn công trình lý luận và thực tiễn về các vấn đề này được công bố. Trong khuôn khổ của một nghiên cứu theo tiếp cận Nhân học, để phục vụ trực tiếp mục tiêu nghiên cứu, đề tài này chỉ chủ yếu trình bày tổng quan nghiên cứu của nhân học về ẩm thực và du lịch và các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch.

Các nghiên cứu về ẩm thực Nhân học nghiên cứu về ẩm thực có nguồn gốc sâu xa từ công trình về thời tiền sử loài người của Edward Tylor (1865). Công trình này đặt nền móng cho việc công nhận nấu ăn là tính phổ quát của nhân loại. Ngay từ đầu thế kỷ XIX, đã có một số nhà nhân học quan tâm nghiên cứu và xuất bản công trình về ẩm thực (Mallery 1888, Smith 1889). Những năm 30 của thế kỷ XX đánh dấu sự ra đời của nhiều nghiên cứu nhân học về ẩm thực khi Audrey Richards (1932, 1939), Raymond Firth (1934) và Meyer and Sonia Fortes (1936) xem xét các mối quan hệ xã hội tộc người phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng; nghiên cứu hệ thống sản phẩm, sự phân phối, chuẩn bị và tiêu thụ lương thực, gắn với các nghi lễ trong chu kỳ đời người và mối quan hệ xã hội ở cộng đồng cư dân.

Bên cạnh đó, còn có các nghiên cứu mang tính lý luận của Mead (1943, 1949) về tập quán ăn uống và nhân tố văn hóa của ứng xử dinh dưỡng. Tuy nhiên, phải đến những năm 1960, các nghiên cứu về ẩm thực mới thực sự khẳng định vị trí quan trọng trong ngành. Miêu thuật dân tộc học về các cộng đồng trên khắp thế giới đều tập trung nghiên cứu việc có được thức ăn, chia sẻ và phân phối thức ăn cũng như tập quán ăn uống của con người (Rapport 1967, Harris 1966, Lee 1979…). Tổng quan về nhân học ăn uống trên thế giới, Vương Xuân Tình (2004) cho rằng có 3 khuynh hướng chủ yếu của chuyên ngành là: nhân học về tập quán ăn uống, nhân học dinh dưỡng và nhân học an toàn lương thực.

Trong đó, các 10 luan an nghiên cứu về tập quán ăn uống có thiên hướng giải quyết vấn đề nhận thức, xem xét các khía cạnh văn hóa của tộc người hay của các nhóm cư dân trong ăn uống; chú ý tới thói quen sử dụng nguồn thức ăn, phương thức chế biến, các biểu tượng, kiêng kỵ hay ứng xử xã hội trong ăn uống. Nhân học dinh dưỡng có thiên hướng xem xét thức ăn và dinh dưỡng của con người bằng tiếp cận so sánh và tiến hóa. Còn nhân học an toàn lương thực tham gia cùng các ngành khác giải quyết vấn đề an toàn lương thực ở châu Phi và một số khu vực trên thế giới. Trong 3 khuynh hướng này, các nghiên cứu về tập quán ăn uống có xu thế bao trùm, là vấn đề thu hút nhiều tranh luận về mặt lý thuyết trong đó có hai trường phái: lý thuyết chức năng và cấu trúc.

Trường phái chức năng trong nhân học ẩm thực với các đại diện Malinowski (1935), Richards (1939), Evans-Pritchard (1982) xem xét thực hành ẩm thực như là sự phản ánh các mối quan hệ giữa con người trong xã hội. Trong khi trường phái cấu trúc với đại diện là Levi-Strauss (1969, 1973, 1978), Douglas (1966, 1984), Barthes (1998), coi tập quán ăn uống như sự phản chiếu cách suy nghĩ và ứng xử của con người, hàm chứa các quy tắc ứng xử xã hội. Từ năm 1980 trở đi, nhân học ẩm thực trên thế giới quan tâm đến 7 chủ đề chính là: khảo tả dân tộc học truyền thống về ẩm thực; hàng hóa và các thực phẩm; ẩm thực và biến đổi xã hội; bất an ninh lương thực; ẩm thực và nghi lễ; ẩm thực và bản sắc; nguyên liệu chỉ dẫn (Mintz and Du Bois, 2002). Trong các chủ đề trên, mối quan hệ giữa ẩm thực và bản sắc (quốc gia, tộc người, giới và thế hệ) là một chủ đề nổi trội bởi giống như các thành tố văn hóa vật chất khác, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì và củng cố các mối quan hệ xã hội.

Nói đến tộc người là nói đến sự khác biệt văn hóa nên ẩm thực của một tộc người luôn gắn với địa danh, lịch sử của một cộng đồng có tập quán ăn uống nhất định (Lockwood and Lockwood, 2000). Tuy nhiên, do tộc người và quốc gia dân tộc được xem là những cộng đồng mang tính tưởng tượng nên ẩm thực càng đóng vai trò là thành tố văn hóa cụ thể góp phần tạo dựng ý niệm về bản sắc quốc gia dân tộc (Murcott, 1996). Tương tự như vậy, ẩm thực cũng là thành tố tạo nên sự khác biệt về giới. Nghiên cứu của Kahn (1996) là một ví dụ cho thấy giới là một cơ sở của sự phân chia xã hội trong tập quán ăn uống và sự khác biệt giới được thể chế hóa trong mối quan hệ với ẩm thực.

11 luan an Bên cạnh các nghiên cứu về nhân học ẩm thực, nhiều tác phẩm nghiên cứu về văn hóa ẩm thực các quốc gia, khu vực và vùng miền trên thế giới đã được ấn hành. Đối với văn hóa ẩm thực của quốc gia, các nghiên cứu tập trung vào giới thiệu một số các nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu. Cụ thể: Sen (2004), đã giới thiệu về văn hóa ẩm thực Ấn Độ qua công trình “Food Culture in India”. Parasecoli (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Ý thông qua tác phẩm “Food Culture in Italy”, Thompson (2002) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Thái Lan qua tác phẩm “Thai food”, Newman (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Trung Quốc, đặc biệt, Chunjiang (2003) đã giới thiệu về nguồn gốc hình thành và phát triển của văn hóa ẩm thực Trung Quốc thông qua tác phẩm “Origins of Chinese Food Culture”; Abramson (2007) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Pháp; Ashkenazi và Jacob (2003) đã giới thiệu về ẩm thực Nhật Bản; Glants và Toomre (1997) đã giới thiệu về văn hóa ẩm thực Nga qua công trình “Food in Russian History and Culture”… Về cơ bản, các công trình nghiên cứu trên đều tập trung vào phân tích sự hình thành và phát triển của nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia riêng biệt, yếu tố ảnh hưởng và các yếu tố du nhập từ bên ngoài.

Đặc biệt, công trình “Food Is Culture” do Masimo Montanari công bố năm 2013, đã phân tích vai trò của các món ăn, đồ uống và khẳng định các món ăn đồ uống là văn hóa của quốc gia, vùng miền. Đối với ẩm thực khu vực, vùng lãnh thổ trên thế giới: các tác giả Goldstein và Merkle (2005) đã phân tích những biểu hiện của những biến đổi và những giá trị của văn hóa ẩm thực trong bối cảnh hội nhập sâu trên cơ sở cơ chế cộng đồng có sự thống nhất về chính trị, kinh tế như ở Châu Âu hiện nay. Công trình “The soul of a new cuisine: a discovery of the foods and flavors of Africa” được Samuelsson, Walters và Kifle công bố năm 2006 đã nêu và phân tích sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực của Châu Phi. Bên cạnh đó, Esteric (2008) đã phân tích văn hóa ẩm thực một số nước khu vực Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam.

Janer (2008) trong nghiên cứu “Latino Food Culture” đã đề cập đến văn hóa ẩm thực của các quốc gia thuộc Châu Mỹ. Có thể nói, xu hướng chung của các nghiên cứu đều xem ẩm thực là tấm gương phản chiếu văn hóa. Quan điểm ẩm thực phản chiếu “những lĩnh vực khác” như tôn giáo, thân tộc, tộc người hay giới có truyền thống lâu đời trong 12 luan an nhân học. Theo Avieli (2012), nhân học đương đại có xu hướng xem xét sự tự thể hiện (re-presentations) của ẩm thực: với việc thể hiện các khía cạnh khác nhau của bản sắc được thương lượng và tái cấu trúc như thế nào qua sự lựa chọn ẩm thực và sở thích ăn uống, cho thấy khả năng của ẩm thực chứa đựng các ý nghĩa đa dạng, đối lập.

Bằng việc nhấn mạnh khả năng linh hoạt và chuyển đổi, ẩm thực thể hiện tính linh động và bất ổn định. Các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch Du lịch ẩm thực là một loại hình du lịch trong đó ẩm thực chính là dữ kiện chủ yếu thu hút du khách, ẩm thực trở thành trung tâm mà tất cả mọi cảnh quan cùng hoạt động du lịch được thiết kế xoay quanh nó, khám phá ẩm thực chính là mục đích chủ yếu của du lịch. Một loạt những thuật ngữ được sử dụng để mô tả mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch: cuisine tourism, food tourism, gourmet tourism, gastronomy tourism, gastronomic tourism và culinary tourism. Lần đầu tiên, năm 1931, thuật ngữ du lịch ẩm thực gastrnomic được viết đến trong “Guida Gastronomica d’Italia” (Hướng dẫn về ẩm thực Ý).

Khi đó, du lịch ẩm thực được được xem như một điều gì đó mới mẻ và thời thượng ở Ý. Tiếp đến, năm 1985, trong một bài phân tích về các nhóm người phổ biến ở các nhà hàng Mỹ, Zelinsky đã sử dụng thuật ngữ “gastronomic tourism” với ý nghĩa là du lịch trải nghiệm ẩm thực. Long (1998) người đầu tiên đã sử dụng thuật ngữ “Culinary Tourism” để chỉ hình thức du lịch trải nghiệm các nền văn hóa thông qua ẩm thực, đi sâu vào việc tìm hiểu phương thức chế biến thực phẩm. Tác giả khẳng định “culinary tourism” nói về thực phẩm, tìm hiểu, khám phá lịch sử thông qua thực phẩm và những hoạt động liên quan đến thực phẩm trong việc tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ như: Thế giới ẩm thực của một thời gian khác - ẩm thực của quá khứ hay ẩm thực của tương lai; Thế giới ẩm thực của một bản sắc cộng đồng khác, chẳng hạn của một tôn giáo khác; Thế giới ẩm thực của một tầng lớp kinh tế - xã hội khác.

Trên nền tảng đó, năm 2006, Eric Wolf miêu tả culinary tourism là sự kết hợp giữa du lịch, khám phá và thưởng thức thực phẩm và đồ uống với những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ. Tiếp đó, Kivela và Crotts (2009) gọi hình thức culinary tourism không chỉ là “khám phá và phiêu lưu” mà còn là “một cuộc gặp 13 luan an gỡ văn hóa” vì du khách culinary tourism tìm kiếm những nhà hàng mới, hương vị địa phương và những trải nghiệm ẩm thực độc đáo.