ĐẶT VẤN ĐỀ Nhắc đến hương vị ngọt ngào của miền Tây Nam Bộ, người ta không thể không nhắc đến bánh Pía. Món bánh này đã trở thành đặc sản nổi tiếng Sóc Trăng nói riêng và miền Nam nói chung. Do có nguồn gốc từ Trung Hoa được du nhập vào Việt Nam nên bánh pía cũng có ít nhiều những thay đổi cho phù hợp với điều kiện bản địa. Chẳng hạn như người dân Nam Bộ đặc biệt ưa thích mùi thơm nặng của trái sầu riêng.
Do vậy bánh được bổ sung và "biến tấu" thêm mùi vị và từ đó đã trở thành đặc sản nổi tiếng. Sầu riêng khi tách hạt lấy thịt trộn mỡ heo xắt sợi làm nên những mùi vị tuyệt vời của bánh (VnCharm, 2012). Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, bắp và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng phổ biến ở khắp mọi nơi trên cả nước.
Khoai lang chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như vitamin, lipid và các nguyên tố vi lượng rất cần cho cơ thể con người. Khoai lang tím hay còn gọi là khoai Peru vì có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được trồng phổ biến ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài các thành phần chính là glucid, pro-tein và lipid còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Trong khoai lang tím còn chứa nhiều hợp chất oxy hóa rất tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, có chứa an-thocyanin, là một chất màu thuộc nhóm flavonoid có nhiều hoạt tính sinh học quý như khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, hấp thụ tia cực tím,chống viêm, hạn chế sự phát triển các tếbào ung thư, bảo vệ thành mạch, bảo vệ gan, điều trị bệnh đái tháo đường, các bệnh về thị giác (Nguyễn Duy Tân và cộng sự, 2019).
Khoai lang tím ngoài giá trị cung cấp các loại vitamin, các chất khoáng, tinh bột dễ tiêu hóa cùng một hàm lượng đáng kể chất xơ thực phẩm, thì còn có những ưu điểm vượt trội so với khoai lang thường. Trong khoai lang tím có chứa nhiều chất chống oxy hóa như các hợp chất phenol, anthocyanin,…Đặc biệt, hàm lượng anthocyanin trong khoai lang tím khá cao, đây là một hoạt chất sinh học có tác dụng kháng oxy hóa rất mạnh, có khả năng kiềm chế đột biến các tế bào ung thư, ngăn ngừa ung thư, hạ huyết áp, phòng ngừa tim mạch. Ngoài ra với một màu sắc đa dạng hấp dẫn sẽ tạo cho các sản phẩm chế biến có một giá trị cảm quan cao. Là một trong những yếu tố kích thích sự lựa chọn của người tiêu dung, đáp ứng của con người về việc sử dụng khoai lang, mang sự lựa chọn cho người sử dụng và góp phần giải quyết vấn đề tiêu thụ cho người trồng khoai lang tím, nâng cao hiệu quả kinh tế, tăng thêm thu nhập cho người dân.
Vì vậy việc “Nghiên cứu chế biến bánh pía từ khoai lang tím” là rất cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của Thế Giới và Việt Nam. Để tạo nên một sản phẩm vừa mang nét truyền thống pha một chút hiện đại. Đa dạng hóa sản phẩm.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đa dạng hóa sản phẩm từ bánh pía truyền thống, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng của bánh pía. Tận dụng và nâng cao giá trị từ nguồn khoai lang tím mang lại giá trị kính tế cho các hộ trồng khoai lang tím ở địa phương.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung trong quá trình sên khoai lang ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát thời gian ủ bột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát tỷ lệ bột vỏ và bột ruột so với nhân khoai lang tím ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thời gian nướng và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh pía nhân khoai lang tím” góp phần tạo ra một sản phẩm mới cho thị trường bánh ở Việt Nam cũng như là toàn thế giới với nhiều chất dinh dưỡng an toàn và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Nâng cao giá trị của khoai lang tím cũng như mang lại nguồn kinh tế cho nông dân, giải quyết được vấn đề khoai lang tím rớt giá.
Cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm bánh chay mặn đều dùng được mà vẫn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng và năng lượng. 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu về bánh pía Bánh pía vốn dĩ không xuất phát từ Việt Nam, mà đó là một loại bánh trong nền âm thực Trung Hoa truyền thống. Chính xác thì bánh pía là một loại bánh khá đặc biệt của người Triều Châu (người Tiểu), một phủ của tỉnh Quảng Đông (đông nam Trung Quốc). Về tên gọi pía là cách phát âm của người Triều Châu khi nói “bỉnh” hay “bính” có nghĩa là “bánh” của tiếng Hoa.
Vì vậy, bản thân từ pía đối với họ chưa nói lên được điều gì, duy có tập quán sử dụng ngôn từ của người Việt đã hình thành từ lâu, nên khi nói tới pia, mặc nhiên chỉ một loại đặc sản cụ thể của người Triều Châu. Bánh pía gồm nhiều loại, nhân bánh thay đổi tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng và sự đổi mới về gia liệu phụ trợ nhằm nâng cao chất lượng của bánh. Tuy nhiên, trong tất cả các công đoạn chế biến mà kinh nghiệm của nhà sản xuất khác nhau thấy rằng da bánh là thành phần xưa nay ít (thậm chí không) thay đổi. Do vậy, trong dân gian, bánh pía còn có một cách gọi tên khác là bánh lột da.
Trong nền ẩm thực của người Triều Châu thì bánh pía có hai loại bánh pía chạy và bánh pía mặn. Bánh pía chạy có nhân hột sen, đậu xanh, sầu riêng, khoai môn và dùng dầu thực vật khi chế biến. Bánh mặn có nhân trứng vịt muối, nhân thịt động vật và dùng mở động vật khi chế biến. Bánh pía của người Triều Châu vào miền Tây Nam bộ gắn lền với sự kiện lịch sử Nhà Thanh lật đổ Nhà Minh.
Đến năm 1683, cuộc lật đổ không thành, có thêm nhiều đợt người Triều Châu xin Chúa Nguyễn vào tỵ nạn ở Đàng Trong, những nhóm người này được đưa đến khai phá vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng. Và lúc này nghề làm bánh pía xuất hiện, được gìn giữ và phát huy cho đến ngày nay, nổi tiếng nhất là bánh pía ở vùng Vũng Thơm (Sóc Trăng). Bên cạnh những lò bánh pía nổi tiếng lâu đời ở vùng này, còn có những lò bánh pía ở Tiền Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Tây Ninh, Đồng Tháp và những nơi khác trong nước. Như vậy, từ thế kỷ thứ 17 thì bánh pía đã xuất hiện ở Việt Nam.
Ban đầu việc làm bánh pía là hoàn toàn mang tính thủ công và phục vụ riêng cho từng mục đích của gia đình. Đến đầu thế kỷ 19, người đầu tiên làm bánh pía để kinh doanh và truyền nghề cho con cháu sau này là ông Đặng Thuận sinh sống ở làng Vũng Thơm (nay là xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng). Cũng như bánh pía truyền thống của người Triều Châu, bánh pía của Việt Nam ngày trước cũng khá đơn giản, vỏ ngoài làm bằng bột mì có nhiều lớp da mỏng bao lấy phần nhân, lớp da ngoài dày thường để in chữ, nhân làm bằng đậu xanh và mỡ heo chứ không có lòng đỏ trứng muối và các loại thành phần 3 khác như hiện nay. Do thị hiếu của người tiêu dùng cũng như khẩu vị chung của người Việt bản xứ mà các lò bánh mới thêm các thành phần hương liệu khác như sâu riêng, khoai môn, lòng đỏ trứng muối.nhưng đó đồng thời cũng là nét đặc trưng riêng của bánh pía Việt Nam, có mặt khác so với hai loại bánh chay và mặn truyền thống của Trung Quốc.
Theo kiểu đóng gói truyền thống, mỗi phong bánh pía Sóc Trăng gồm bốn cái, gói theo hình trụ được gói bằng giấy khá đơn giản. Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, việc sản xuất bánh pía đã có một diện mạo mới chuyên nghiệp và hiện đại hơn. Những cơ sở làm bánh pía ngày càng hoàn thiện hơn về chất lượng cũng như hình thức của chiếc bánh pía. Không chỉ riêng gì ở Sóc Trăng, việc sản xuất bánh pía đã trở thành đặc trưng của một số địa phương trên đất nước.
Nhưng chiếc bánh pía Sóc Trăng đã tạo được tiếng nói riêng trong lòng khách hàng trong và ngoài nước. Một phần do tính truyền thống của vùng đất này là nơi lần đầu tiên chiếc bánh pía xuất hiện, và bên cạnh đó thổ nhưỡng của Sóc Trăng đã tạo nên những nguyên liệu thích hợp hơn cả. Nhưng nhìn chung, thì việc sản xuất bánh pía ngày càng không đơn thuần chỉ là một cách cải thiện thu nhập mà cho đến hôm nay việc sản xuất bánh pía đã trở thành một điểm nhân trong văn hóa ẩm thực Việt Nam (Lê Nguyễn Kim Nga, 2010).1 Nguồn gốc và phân loại Hình 1: Khoai lang tím Cây khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L) Lam, là cây hoa màu ăn củ và lấy dây lá, trồng hàng năm, họ Bìm Bìm (Convolvulaceae). Khoai lang trồng ở vùng nhiệt đới thường có thân bò, trồng ở vùng ôn đới, thường có dạng bụi.
Lá hình tim, nguyên hay có khía; hoa trắng, vàng hay tím, hình phễu. Củ hình thoi do rễ phồng lên, chứa tinh bột và đường, vỏ củ màu trắng, vàng hay đỏ tím, thịt củ trắng, vàng hay tím nhạt tùy theo giống. Khoai lang tương đối dễ trồng, có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau và thường được trồng 4vụ/năm; thời gian xuống giống và thu hoạch tùy thuộc vào nông lịch từng địa phương, từng mùa. Dựa vào thời gian sinh trưởng của giống và kết 4 hợp quan sát thấy khi cây có biểu hiện ngừng sinh trưởng thì tiến hành thu hoạch.
Thời gian thu hoạch từ 90 đến 100 ngày ở mùa mưa và từ 85 đến 95 ngày ở mùa khô (Nguyễn Thị Hạnh Dúng, 2014).