Đặt vấn đề Hiện nay, các sản phẩm đồ uống có cồn đóng một vai trò không hề nhỏ trong sản xuất tiêu dùng của mỗi quốc gia và không thể phủ nhận phần đóng góp không nhỏ của các sản phẩm rượu truyền thống của mỗi nước. Rượu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới. Rượu cổ truyền hiện này không chỉ còn là sản phẩm mang các giá trị văn hóa mà còn thể hiện được trình độ phất triển khoa học kĩ thuật của quốc gia đó trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ở Việt Nam, nghề nấu rượu cổ truyền được hình thành và phát triển từ khá sớm với các sản phẩm được người tiêu dùng biết đến như: Rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Gò Đen (Long An), rượu San Lùng (Lào Cai)… Tùy vào các điều kiện khác nhau của mỗi khu vực mà nguyên liệu chính để sản xuất rượu cổ truyền của các nước cũng khác nhau, nhưng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ tinh bột.
Có thể kể tới ngô, khoai tây, lứa mạch,… ở các nước phương Tây hay gạo, ngô, sắn,…ở Việt Nam và các nước phương Đông. Đây là những nguyên liệu có sẵn và rẻ tiền, mang lại nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất rượu tại khu vực đó. Trong đó, ngô là cây lương thực được trồng khá phổ biến trong khắp các tỉnh thành của nước ta, đặc biệt trồng nhiều ở các khu vực vùng núi với năng suất và chất lượng ổn định. Với hương liệu rất đặc trưng, khác biệt với các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu khác, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu từ nguyên liệu ngô là một vấn đề được xã hội quan tâm và ủng hộ nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao hơn mang tính truyền thống nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Trong xã hội ngày nay, đời sống của người dân được cải thiện, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về một sản phẩm đồ uống có chất lượng cao được đặt ra. Ở mỗi địa phương khác nhau thì có cách lựa chọn các loại men khác nhau để tạo nên những đặc trưng riêng cho từng sản phẩm rượu. Rượu có thể được sản xuất bằng cách sử dụng bánh men thuốc bắc hoặc men lá. Trong các sản phẩm bánh men hiện nay co nhiều công thức, thành phần nguyên liệu và tỉ lệ phối trộn khác nhau.
Với công nghệ sản xuất bánh men truyền thống có thể tìm thấy khá nhiều các loại nấm men và 8 nấm mốc, tuy nhiên sự phát triển và khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và chuyển hóa đường thành tinh bột lại khó có thể kiểm soát. Các loại bánh men lá mỗi vùng tại Ha Giang có sử dụng nhiều loại lá cây rừng khác nhau, ngoài các tác dụng tạo mùi hương, giảm sốc,… thì chưa khẳng định được các loại lá này có ảnh hưởng đến quá trinh lên men rượu hay không. Cũng chính vì vậy, hiệu suất sản xuất cũng như chất lượng rượu còn chưa ổn định. Một trong số các nguyên nhân gây nên sự không ổn định đó là các yếu tố, điều kiện trong quá trình sản xuất, sử dụng bánh men như: thành phần, tỉ lệ, hàm lượng… Vì vậy cần hoàn thiện hơn các điều kiện trong quá trình sản xuất rượu ngô bằng cách điều chỉnh các yếu tố tác động sao cho phù hợp để thu được sản phẩm rượu có hiệu suất và chất lương tốt nhất.
Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh men lá sử dụng trong sản xuất rượu ngô Hà Giang. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Nâng cao năng suất, hiệu suất và chất lượng rượu ngô Hà Giang dựa trên cơ sở cải tiến, hoàn thiện bánh men và đánh giá ảnh hưởng của các dịch triết là cây rừng được bổ sung bánh men. Nghiên cứu tập trung vào khảo sát sự ảnh hưởng của bánh men đến quá trình lên men sản xuất rượu ngô theo phương pháp cổ truyền sử dụng bánh men lá.
Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của độ ẩm trong sản xuất bánh men nguyên liệu. - Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ các loại bột trong bánh men. - Xác định ảnh hưởng của các loại chế phẩm nấm mốc trong bánh men Hà Giang đã phân lập được bổ sung vào bánh men. - Xác định ảnh hưởng của lượng chế phẩm nấm mốc trong bánh men Hà Giang đã phân lập được bổ sung vào bánh men.
- Xác định ảnh hưởng của các loại dịch triết lá cây trong bánh men lá đến quá trình lên men. 9 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Sơ lược lịch sử phát triển rượu trên thế giới và Việt Nam 2. Lịch sử phát triển rượu trên thế giới Ở các nước Nam Á, nơi có nền văn minh lúa nước thì nguyên liệu chính để sản xuất rượu truyền thống là gạo, ngoài ra còn có ngô, khoai, sắn.
Với các công đoạn chính là: dịch hóa, đường hóa, lên men và chưng cất. Quá trình đường hóa nhờ hệ enzym của một số chủng nấm mốc như A. awamori, Rhizopus, Mucor hay chủng nấm men Endomycopsis. Dịch sau đường hóa được lên men nhờ chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Tùy thuộc vào sản phẩm mong muốn mà rượu sau lên men có thể chưng cất hoặc không chưng cất, hoặc có thể hãm cồn, tàng trữ tạo hương cho sản phẩm. Tùy thuộc vào trình độ công nghệ của mỗi nước quá trình chưng cất có thể được tiến hành 1 – 2 lần trên thiết bị chưng cất 1 tháp, 2 tháp hoặc ba tháp, chưng cất áp suất thường hoặc áp suất chân không. Sau chưng cất rượu được tàng trữ trong các chum, ang sành hoặc trong thùng gỗ sồi. Với mục đích tạo hương cho sản phẩm bên cạnh công nghệ truyền thống là tàng trữ trong thùng gỗ sồi, một số loại thảo mộc như hồi, rễ cam thảo, thảo quả, dâu tây, vỏ cam chanh, quế.
được bổ sung vào. Shochu là rượu chưng cất truyền thống của Nhật Bản và Hàn Quốc. Shochu được sản xuất chủ yếu ở khu vực miền nam của Nhật Bản như đảo Kyushu, Amami và Okinawa. Nguyên liệu để sản xuất rượu Shochu truyền thống của Nhật Bản là gạo đánh bóng, khoai lang, đại mạch, yến mạch và đường vàng.
Trong đó khâu quan trọng nhất là chuẩn bị Koji. Nguyên liệu để làm Koji là gạo tẻ sát hết lớp cám bao bên ngoài và bào tử của một số chủng nấm mốc như A. Để sản xuất Shochu, gạo sau đánh bóng được vo sạch, hấp, làm nguội, cấy bào tử nấm mốc và ủ (sử dụng thiết bị làm Koji) sau khi ủ 2 – 3 ngày, Koji được lấy ra bổ sung vào tank đường hóa thứ nhất và ủ trong 7 ngày (pH 3,6), sau đó cả khối dịch được chuyển sang tank đường hóa thứ 2 đã có cơm hấp và ủ trong 15 ngày (pH 4,0), sau đó thùng đường hóa thứ 2 được đem chưng cất để thu rượu có 45 – 50% cồn. Rượu sau chưng cất được phối trộn, tàng trữ, ủ chín trong 6 tháng (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Đây 10 là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10 đến 20% rượu. Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong quá trình lên men sake, các nhà khoa học Nhật gọi nó là nấm mốc koji và nấm men sake. Sự đường hóa trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae, canh trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji.
Nấm men sake được phát triển chủ yếu trong quá trình sản xuất moto. Nguyên liệu để sản xuất sake là gạo và nước. Rao Khao, là một loại rượu truyền thống của Thái Lan, chúng được sản xuất từ gạo và look pang (men giống). Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất Rao Khao thuộc các chi Aspergillus, Rhizopus, Saccharomycopsis,Penicillium và Sacharomyces cerevisiae.
Rượu Mao Đài là loại rượu đặc sản của người Trung Hoa. Ba yếu tố quyết định tạo nên hương vị độc đáo của rượu Mao Đài là: nguyên liệu được chọn lọc kỹ, khí hậu thiên nhiên ưu đãi và tay nghề của người nấu rượu. Rượu Mao Đài trong suốt quá trình sản xuất không thêm bất kỳ một loại hương liệu nào nên mùi vị của nó rất tự nhiên. Nguyên liệu chính để sản xuất rượu Mao Đài là cao lương và bánh men làm từ tiểu mạch.
Công nghệ sản xuất rượu Mao Đài từ lúc bắt đầu đến lúc ra được rượu phải qua mười công đoạn, mỗi công đoạn mất 15 ngày. Sau 10 công đoạn rượu được tàng trữ từ 6 tháng đến 3 năm (Rượu Mao Đài – một trong 3 danh tửu thế giới, 2010). Hình ảnh một số loại rượu nổi tiếng trên thế giới 2. Lịch sử phát triển rượu ở Việt Nam Đã từ lâu sản phẩm rượu luôn gắn bó với cuộc sống vật chất và tinh thần của nhân loại.
Sản xuất và tiêu thụ rượu ở mỗi quốc gia có những đặc trưng riêng, sản phẩm mang tính dân tộc, vùng miền. Nghề nấu rượu tại Việt Nam có lịch sử sản xuất lâu đời, từ khoảng 100 năm trước Công nguyên cho tới nay các sản phẩm rượu truyền thống của Việt Nam có danh sách khá đa dạng, phong phú. Các loại rượu do người dân tự nấu theo 11 tập quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc thường dùng gạo, ngô, sắn.
nấu chín rồi cho men giống có nguồn gốc từ lá rừng (men lá) để lên men. Sau khi ủ men, đem chưng cất rượu thu được sản phẩm là rượu trắng, sản phẩm không chưng cất được gọi là rượu cần - một loại rượu nổi tiếng của người dân miền núi. Tại vùng đồng bằng, người dân làm men từ bột gạo trộn lẫn với các vị thuốc bắc tạo bánh men thuốc bắc, sản xuất nhiều loại rượu trắng với chất lượng khác nhau, trong đó có nhiều loại ngon nổi tiếng. Một số làng nghề có truyền thống nấu rượu với công nghệ độc đáo, lâu đời và những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nước, bánh men… đã sản xuất ra các sản phẩm rượu đặc sản có chất lượng cao, hương vị riêng rất đặc trưng cho sản phẩm của địa phương.