Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh men lá sử dụng trong sản xuất rượu ngô Hà Giang

• Tác giả: Nguyễn Tiến Anh
• Người hướng dẫn: TS. Đinh Thị Hiền
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh men lá sử dụng trong sản xuất rượu ngô Hà Giang
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 2. PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Sơ lược lịch sử phát triển rượu trên thế giới và Việt Nam
• 2.1.1. Lịch sử phát triển rượu trên thế giới
• 2.1.2. Lịch sử phát triển rượu ở Việt Nam
• 2.2. Công nghệ lên men rượu ngô theo phương pháp truyền thống sử dụng bánh men
• 2.3. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu ngô
• 3. PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU – THIẾT BỊ - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu và hóa chất
• 3.2. Thời gian nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm nghiên cứu
• 3.4. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp công nghệ sản xuất bánh men
• 3.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.3. Phương pháp phân tích
• 3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN THỨ TƯ – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả xác định chất lượng của nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu ngô
• 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nước khi sản xuất bánh men đến quá trình lên men rượu ngô
• 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ các loại bột (Gạo, Ngô, Cám) đến quá trình lên men rượu ngô
• 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại chế phẩm nấm mốc trong bánh men đến quá trình lên men rượu ngô
• 4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của lượng chế phẩm nấm mốc đến quá trình lên men rượu ngô
• 4.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dịch triết của lá cây đến quá trình lên men
• 4.7. Kết quả so sánh ảnh hưởng của hai loại bánh men đến quá trình lên men
• 5. PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Công nghệ sản xuất bánh men lá

Công nghệ sản xuất bánh men lá là trọng tâm của nghiên cứu này, nhằm cải thiện quy trình sản xuất rượu ngô Hà Giang. Bánh men lá được sử dụng trong quá trình lên men rượu ngô, đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa tinh bột thành đường và tạo hương vị đặc trưng. Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa các yếu tố như độ ẩm, tỉ lệ nguyên liệu, và loại chế phẩm nấm mốc để nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm.

1.1. Nguyên liệu sản xuất bánh men

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men lá bao gồm gạo, ngô, và cám. Các loại lá cây rừng được sử dụng để tạo hương vị và hỗ trợ quá trình lên men. Nghiên cứu đã xác định tỉ lệ tối ưu giữa các loại bột và ảnh hưởng của chúng đến quá trình lên men. Các loại chế phẩm nấm mốc như Aspergillus và Rhizopus cũng được bổ sung để tăng hiệu suất chuyển hóa tinh bột.

1.2. Quy trình sản xuất bánh men

Quy trình sản xuất bánh men lá bao gồm các bước: chuẩn bị nguyên liệu, trộn bột, ủ men, và sấy khô. Nghiên cứu đã điều chỉnh tỉ lệ nước và thời gian ủ để đảm bảo chất lượng bánh men. Các yếu tố như nhiệt độ và độ ẩm cũng được kiểm soát chặt chẽ để tạo ra sản phẩm ổn định và hiệu quả.

II. Rượu ngô Hà Giang

Rượu ngô Hà Giang là một đặc sản vùng cao, được sản xuất từ nguyên liệu ngô và bánh men lá. Nghiên cứu này tập trung vào việc hoàn thiện công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng và hương vị của rượu. Quá trình lên men rượu ngô được thực hiện theo phương pháp truyền thống, với sự hỗ trợ của bánh men lá để tạo ra hương vị độc đáo.

2.1. Nguyên liệu sản xuất rượu ngô

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu ngô Hà Giang là ngô, được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Nghiên cứu đã phân tích thành phần hóa học của ngô, bao gồm tinh bột, protein, và chất xơ, để tối ưu hóa quá trình lên men. Các loại lá cây rừng cũng được sử dụng để tạo hương vị đặc trưng cho rượu.

2.2. Quy trình sản xuất rượu ngô

Quy trình sản xuất rượu ngô Hà Giang bao gồm các bước: nấu chín ngô, ủ men, lên men, và chưng cất. Nghiên cứu đã điều chỉnh thời gian lên men và nhiệt độ chưng cất để đảm bảo chất lượng rượu. Bánh men lá được sử dụng để hỗ trợ quá trình lên men và tạo hương vị đặc trưng.

III. Phương pháp sản xuất truyền thống

Phương pháp sản xuất truyền thống được áp dụng trong nghiên cứu này để duy trì hương vị đặc trưng của rượu ngô Hà Giang. Các công đoạn như ủ men, lên men, và chưng cất được thực hiện theo cách thức cổ truyền, với sự hỗ trợ của bánh men lá. Nghiên cứu đã đánh giá hiệu quả của phương pháp này trong việc tạo ra sản phẩm chất lượng cao.

3.1. Ảnh hưởng của bánh men lá

Bánh men lá đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu ngô. Nghiên cứu đã xác định ảnh hưởng của các loại lá cây rừng đến hương vị và hiệu suất lên men. Các loại chế phẩm nấm mốc được bổ sung vào bánh men cũng được đánh giá để tối ưu hóa quá trình chuyển hóa tinh bột.

3.2. So sánh với công nghệ hiện đại

Nghiên cứu so sánh phương pháp sản xuất truyền thống với các công nghệ hiện đại để đánh giá hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy phương pháp truyền thống vẫn duy trì được hương vị đặc trưng của rượu ngô Hà Giang, trong khi công nghệ hiện đại giúp tăng năng suất và ổn định chất lượng.