Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Nước Uống Dinh Dưỡng Từ Hạt Sen Low Calories

Đồ án nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm nghiên cứu phát triển sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen low, thiết kế chi tiết, tính toán kỹ thuật theo tiêu chuẩn, đánh giá

• Tác giả: Huỳnh Tấn Phú
• Người hướng dẫn: Cô Nguyễn Đình Như Nguyện
• Trường học: Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Nước Uống Dinh Dưỡng Từ Hạt Sen Low Calories
• Loại tài liệu: đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nước uống dinh dưỡng từ hạt sen low calories

Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen là một sản phẩm mới mẻ trong ngành thực phẩm hiện nay. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn cung cấp nhiều lợi ích dinh dưỡng cho sức khỏe. Với xu hướng tiêu dùng hiện đại, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm low calories và thực uống healthy. Hạt sen, với thành phần dinh dưỡng phong phú, trở thành nguyên liệu lý tưởng cho việc chế biến nước uống dinh dưỡng. Sản phẩm này không chỉ giúp giảm cân mà còn hỗ trợ sức khỏe tim mạch và làm đẹp da.

1.1. Lợi ích của hạt sen

Hạt sen chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin và khoáng chất. Theo nghiên cứu, lợi ích của hạt sen bao gồm khả năng cải thiện giấc ngủ, giảm căng thẳng và hỗ trợ tiêu hóa. Hạt sen cũng được biết đến với tác dụng làm mát cơ thể, rất phù hợp cho mùa hè. Sản phẩm nước uống từ hạt sen không chỉ ngon miệng mà còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng, giúp người tiêu dùng duy trì sức khỏe tốt hơn.

II. Công thức nước hạt sen low calories

Công thức chế biến nước uống dinh dưỡng từ hạt sen rất đơn giản và dễ thực hiện. Để tạo ra một sản phẩm thực uống giảm cân, cần chuẩn bị các nguyên liệu như hạt sen đã được tách vỏ, nước, và một số chất tạo ngọt tự nhiên. Tỷ lệ phối chế lý tưởng là 60% dịch trích ly hạt sen, 4% đường, và các chất ổn định như Xathangum và Pectin. Quá trình chế biến bao gồm các bước như ngâm hạt sen, xay nhuyễn, và chiết rót vào chai. Sản phẩm cuối cùng không chỉ ít calo mà còn giữ được hương vị tự nhiên của hạt sen.

2.1. Cách làm nước hạt sen

Để làm nước hạt sen, trước tiên cần ngâm hạt sen trong nước khoảng 2-3 giờ. Sau đó, xay nhuyễn hạt sen với nước cho đến khi thu được hỗn hợp mịn. Tiếp theo, lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ bã. Cuối cùng, thêm đường và các chất ổn định vào hỗn hợp, khuấy đều và chiết rót vào chai. Sản phẩm này có thể bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 5-7 ngày. Nước uống này không chỉ ngon mà còn rất bổ dưỡng, phù hợp cho những ai đang tìm kiếm một sản phẩm healthy.

III. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng thực tiễn

Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen không chỉ là một sản phẩm giải khát mà còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng. Với hàm lượng calo thấp, sản phẩm này phù hợp cho những người đang trong chế độ ăn kiêng hoặc muốn duy trì cân nặng. Hạt sen chứa nhiều chất xơ, giúp cải thiện tiêu hóa và tạo cảm giác no lâu. Ngoài ra, nước uống này còn có thể được sử dụng như một thành phần trong các món ăn khác, tạo nên sự đa dạng trong thực đơn hàng ngày.

3.1. Ứng dụng trong chế độ ăn uống

Nước uống từ hạt sen có thể được sử dụng như một thức uống bổ sung dinh dưỡng trong các bữa ăn. Nó có thể kết hợp với các loại thực phẩm khác như trái cây, ngũ cốc để tạo ra những món ăn bổ dưỡng. Hơn nữa, sản phẩm này cũng có thể được sử dụng trong các bữa tiệc hoặc sự kiện, mang đến sự mới mẻ và hấp dẫn cho thực đơn. Việc sử dụng nước uống dinh dưỡng từ hạt sen không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực thú vị cho người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM.1 Cơ sở hình thành ý tưởng. Phương án và công cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W-1H.2 Phân tích SWOT cho nhóm R&D:. Cơ sở chn đ tài và mục tiêu ca đ tài/d án (Theo định hưởng va các chuyên gia):. Các ý tưởng sản phẩm và phân tích.

Hình thành ý tưởng.2 Phân tích từng ý tưởng.33 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT. Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng v nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen hương lá dứa”. Khảo sát 2: Các luật, quy định ca chính ph. Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng ca công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất.

Khảo sát 4: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, ri ro.52 1 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng. Tính sáng tạo, đổi mới. Khả năng đáp ứng CNSX.55 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM.

Thông tin chính sản phẩm. Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường. Đối tượng nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng. Đối tượng nghiên cứu. Phương pháp xử lý thống kê. Xây dng profile sản phẩm.

Lấy mẫu sữa trên thị trường. Bảng mô tả nội dung profile. Xây dng các thông số đạt chỉ tiêu cho sản phẩm.60 CHƯƠNG 5: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. Đặc điểm thc vật hc.

Nguồn gốc và phân bố. Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam. Đặc điểm, hình thái ca hạt sen. Thành phần và giá trị dinh dưỡng ca hạt sen.

Chất lượng và phân loại hạt sen nhân. Chất tạo ngt. Hương liệu và màu bổ sung. Chất ổn định.

Enzyme thy phân. Nhà cung cấp.76 CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT. Công nghệ sản xuất ở quy mô công nghiệp. Máy móc, thiết bị đ xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp.

Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp. Kiểm tra nguyên liệu và la chn. Xử lý sơ bộ và làm sạch.

Xay và nghin. Gia nhiệt và phối chế. Chiết rót vô trùng. Bảo ôn, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm.

Quy trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm. Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án. Quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô phóng thì nghiệm.

Xử lý sơ bộ và làm sạch. Xay và Nghin. Lc và ly tâm. Chiết rót và tiệt trùng.99 CHƯƠNG 7: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM.

Sơ đồ nghiên cứu thị trường. Khảo sát chất lượng nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu. Chuẩn bị mẫu.

Phương pháp thc hiện. Nghiên cứu ảnh hưởng ca các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm. Tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu. Phương pháp khảo sát quá trình thy phân. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu.

Nghiên cứu ảnh hưởng ca chất ổn định. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu. Nghiên cứu ảnh hưởng ca tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.

Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương ca dịch sữa. Phương pháp xử lý số liệu. Nghiên cứu xác định điu kiện tiệt trùng.

Xác định pH ca sản phẩm. Xây dng các điu kiện tiệt trùng và xác định giá trị F. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điu kiện tiệt trùng. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu.

Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm. Nguyên vật liệu. Phương pháp đánh giá chất lượng.

Đánh giá mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng. Phương pháp chuẩn bị mẫu. Phương pháp la chn người thử. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm.

Phương pháp xử lý thống kê.6 Các khảo sát v cảm quan.118 CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.131 TÀI LIỆU THAM KHẢO.132 5 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng trên thị trường.1: Biểu đồ mô tả cơ cấu thị trường.2: Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt. Biểu đồ thể hiện giới tính các đối tượng khảo sát. Biểu đồ thể hiện độ tuổi các đối tượng thực hiện khảo sát. Biểu đồ thể hiện mức thu nhập của các đối tượng khảo sát.

Biểu đồ thể hiện mức đọ tiếp cận sản phẩm của người tiêu dùng. Biểu đồ thể hiện lợi ích của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mong muốn sự kết hợp trong sản phẩm mới của người tiêu dùng. Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm.

Biểu đồ thể hiện mong muốn sử dụng loại bao bì đối với sản phẩm. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về vị ngọt của sản phẩm. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về thể tích sản phẩm 48 Hình 2. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về hạn sử dụng sản phẩm.

Biểu đồ thể hiện sở thích sử dụng sữa của người tiêu dùng.1: Hoa sen vàng, Hoa sen hồng và Hoa sen trắng.2: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997.3: Gương sen và hạt sen.1: Quy trình sản xuất sữa từ hạt sen.2: Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic.3: Dây chuyền đóng chai Aseptic.4: Hạt sen ngâm trong nước muối.5: Hạt sen sấy bằng lò vi sóng.7: Bã và dịch lọc.8: Thủy phân dịch sữa.9: Đồng nhất dịch sữa.10: Lọc qua rây 0,1mm.11: Tiệt trùng bằng nồi tiệt trùng nằm ngang.12: Sữa thành phẩm.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen.2: Sơ đồ nghiên cứu tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc.6: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu.7: Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng.115 7 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân tích các yêu tố rằng buộc, rủi ro. Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường Tp. Bảng các thông số cần đạt của sản phẩm.1 : Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997.2 : Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước.3: Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau.4 : Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g.5: Chỉ tiêu chất lường nước theo QCVN 01:2009/BYT.7 : Bảng chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001).8: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001).9: Bảng chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN 6958 - 2001).10: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện.1: Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.1 : Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.111 8 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BYT Bộ Y Tế EFAs Essential Fatty Acids GMS Glycerol monostearate HDL cholesterol High-density lipoprotein cholesterol HLBV Hydrophile – Lipophile Balance Value LDL cholesterol Low-density lipoprotein cholesterol LP Large Pieces QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh UHT Ultra Hight Temperature VSV Vi sinh vật GI Chỉ số đường huyết 9 LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập ca riêng chúng tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ang, đã công bố theo quy định.

Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi t tìm hiểu, phân tích một cách trung thc, khách quan và phù hợp với thc tiễn ca Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thc và chưa được công bố trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm v đồ án ca mình. TPHCM, Ngày 20 tháng 4 năm 2021 Người thực hiện 1 Nguời thực hiện 2 HUỲNH TẤN PHÚ NGUYỄN HỒNG PHÚC 10 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình nghiên cứu đ tài „ Nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe từ hạt sen” chúng em đã được s giúp đỡ ca nhiu thầy cô, bạn bè và các tổ chức, cá nhân.

Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại hc Công Nghiệp Thc Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Ch Nhiệm Khoa Công Nghệ Thc Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyn đạt kiến thức, phương pháp,nghiên cứu trong suốt quá trình hc tập vừa qua tại trường. Xin trân trng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn cô Nguyễn Đình Như Nguyện và thầy Mạc Xuân Hòa đã giúp nhóm chúng em thc hiện đ tài này với s nhiệt tình và đầy trách nhiệm ca một người hướng dẫn. Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, thầy cô, gia đình đã giúp đỡ chúng em rất nhiu trong suốt quá trình hc tập và nghiên cứu. Cuối cùng, xin trân trng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng bảo vệ Đồ án đã có những góp ý quý báu để hc phần hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn! 11 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN. Giảng viên hướng dẫn 1 Giảng viên hướng dẫn2 Mạc Xuân Hòa Nguyễn Đình Như Nguyện 12 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN. Giảng viên (Ký tên và ghi rõ họ tên) 13 TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu ca đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen. Nội dung gồm những phần sau: - Nguyên cứu khảo sát la chn nguyên liệu để chn ra loại nguyên liệu hạt sen và tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen.

- La chn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen (hạt sen lụa) làm nguyên liệu. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi ca. - Trong quy trình chế biến nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa hạt, bao gồm: quá trình phối chế (tỷ lệ hạt sen và, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình gia nhiệt (thời gian và nhiệt độ nấu), quá trình tiệt trùng (thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).