Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Nước Uống Dinh Dưỡng Từ Hạt Sen Low Calories

Đồ án nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm nghiên cứu phát triển sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen low, thiết kế chi tiết, tính toán kỹ thuật theo tiêu chuẩn, đánh giá

• Tác giả: Huỳnh Tấn Phú
• Người hướng dẫn: Cô Nguyễn Đình Như Nguyện
• Trường học: Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Nước Uống Dinh Dưỡng Từ Hạt Sen Low Calories
• Loại tài liệu: đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• LỜI CAM ĐOAN
• NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
• 1. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
• 1.1. Cơ sở hình thành ý tưởng
• 1.1.1. Phương án và công cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W-1H
• 1.1.2. Phân tích SWOT cho nhóm R&D
• 1.1.3. Cơ sở chn đ tài và mục tiêu ca đ tài/d án (Theo định hưởng va các chuyên gia)
• 1.2. Các ý tưởng sản phẩm và phân tích
• 1.2.1. Hình thành ý tưởng
• 1.2.2. Phân tích từng ý tưởng
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
• 2.1. Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng v nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen hương lá dứa”
• 2.2. Khảo sát 2: Các luật, quy định ca chính ph
• 2.3. Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng ca công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất
• 2.4. Khảo sát 4: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, ri ro
• 3. CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
• 3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng
• 3.2. Tính sáng tạo, đổi mới
• 3.3. Khả năng đáp ứng CNSX
• 4. CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
• 4.1. Thông tin chính sản phẩm
• 4.2. Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường
• 4.2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 4.2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 4.3. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
• 4.3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 4.3.2. Phương pháp xử lý thống kê
• 4.4. Xây dng profile sản phẩm
• 4.4.1. Lấy mẫu sữa trên thị trường
• 4.4.2. Bảng mô tả nội dung profile
• 4.5. Xây dng các thông số đạt chỉ tiêu cho sản phẩm
• 5. CHƯƠNG 5: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
• 5.1. Đặc điểm thc vật hc
• 5.2. Nguồn gốc và phân bố
• 5.3. Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam
• 5.4. Đặc điểm, hình thái ca hạt sen
• 5.5. Thành phần và giá trị dinh dưỡng ca hạt sen
• 5.6. Chất lượng và phân loại hạt sen nhân
• 5.7. Chất tạo ngt
• 5.8. Hương liệu và màu bổ sung
• 5.9. Chất ổn định
• 5.10. Enzyme thy phân
• 5.11. Nhà cung cấp
• 6. CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
• 6.1. Công nghệ sản xuất ở quy mô công nghiệp
• 6.1.1. Máy móc, thiết bị đ xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp
• 6.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp
• 6.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp
• 6.1.3.1. Kiểm tra nguyên liệu và la chn
• 6.1.3.2. Xử lý sơ bộ và làm sạch
• 6.1.3.3. Xay và nghin
• 6.1.3.4. Gia nhiệt và phối chế
• 6.1.3.5. Chiết rót vô trùng
• 6.1.3.6. Bảo ôn, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm
• 6.2. Quy trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm
• 6.2.1. Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án
• 6.2.2. Quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm
• 6.2.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô phóng thì nghiệm
• 6.2.3.1. Xử lý sơ bộ và làm sạch
• 6.2.3.2. Xay và Nghin
• 6.2.3.3. Lc và ly tâm
• 6.2.3.4. Chiết rót và tiệt trùng
• 7. CHƯƠNG 7: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM
• 7.1. Sơ đồ nghiên cứu thị trường
• 7.2. Khảo sát chất lượng nguyên liệu
• 7.2.1. Yêu cầu nguyên liệu
• 7.2.2. Chuẩn bị mẫu
• 7.2.3. Phương pháp thc hiện
• 7.3. Nghiên cứu ảnh hưởng ca các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm
• 7.3.1. Tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính
• 7.3.1.1. Phương pháp nghiên cứu
• 7.3.1.2. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu
• 7.3.2. Phương pháp khảo sát quá trình thy phân
• 7.3.2.1. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô
• 7.3.2.2. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
• 7.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng ca chất ổn định
• 7.3.3.1. Phương pháp nghiên cứu
• 7.3.3.2. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu
• 7.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng ca tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa
• 7.3.4.1. Phương pháp nghiên cứu
• 7.3.4.2. Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương ca dịch sữa
• 7.3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 7.3.5. Nghiên cứu xác định điu kiện tiệt trùng
• 7.3.5.1. Xác định pH ca sản phẩm
• 7.3.5.2. Xây dng các điu kiện tiệt trùng và xác định giá trị F
• 7.3.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điu kiện tiệt trùng
• 7.3.5.4. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu
• 7.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng
• 7.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 7.4.1.1. Nguyên vật liệu
• 7.4.1.2. Phương pháp đánh giá chất lượng
• 7.4.2. Đánh giá mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng
• 7.4.2.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu
• 7.4.2.2. Phương pháp la chn người thử
• 7.4.2.3. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm
• 7.4.2.4. Phương pháp xử lý thống kê
• 7.4.3. Các khảo sát v cảm quan
• 8. CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nước uống dinh dưỡng từ hạt sen low calories

Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen là một sản phẩm mới mẻ trong ngành thực phẩm hiện nay. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn cung cấp nhiều lợi ích dinh dưỡng cho sức khỏe. Với xu hướng tiêu dùng hiện đại, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm low calories và thực uống healthy. Hạt sen, với thành phần dinh dưỡng phong phú, trở thành nguyên liệu lý tưởng cho việc chế biến nước uống dinh dưỡng. Sản phẩm này không chỉ giúp giảm cân mà còn hỗ trợ sức khỏe tim mạch và làm đẹp da.

1.1. Lợi ích của hạt sen

Hạt sen chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin và khoáng chất. Theo nghiên cứu, lợi ích của hạt sen bao gồm khả năng cải thiện giấc ngủ, giảm căng thẳng và hỗ trợ tiêu hóa. Hạt sen cũng được biết đến với tác dụng làm mát cơ thể, rất phù hợp cho mùa hè. Sản phẩm nước uống từ hạt sen không chỉ ngon miệng mà còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng, giúp người tiêu dùng duy trì sức khỏe tốt hơn.

II. Công thức nước hạt sen low calories

Công thức chế biến nước uống dinh dưỡng từ hạt sen rất đơn giản và dễ thực hiện. Để tạo ra một sản phẩm thực uống giảm cân, cần chuẩn bị các nguyên liệu như hạt sen đã được tách vỏ, nước, và một số chất tạo ngọt tự nhiên. Tỷ lệ phối chế lý tưởng là 60% dịch trích ly hạt sen, 4% đường, và các chất ổn định như Xathangum và Pectin. Quá trình chế biến bao gồm các bước như ngâm hạt sen, xay nhuyễn, và chiết rót vào chai. Sản phẩm cuối cùng không chỉ ít calo mà còn giữ được hương vị tự nhiên của hạt sen.

2.1. Cách làm nước hạt sen

Để làm nước hạt sen, trước tiên cần ngâm hạt sen trong nước khoảng 2-3 giờ. Sau đó, xay nhuyễn hạt sen với nước cho đến khi thu được hỗn hợp mịn. Tiếp theo, lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ bã. Cuối cùng, thêm đường và các chất ổn định vào hỗn hợp, khuấy đều và chiết rót vào chai. Sản phẩm này có thể bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 5-7 ngày. Nước uống này không chỉ ngon mà còn rất bổ dưỡng, phù hợp cho những ai đang tìm kiếm một sản phẩm healthy.

III. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng thực tiễn

Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen không chỉ là một sản phẩm giải khát mà còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng. Với hàm lượng calo thấp, sản phẩm này phù hợp cho những người đang trong chế độ ăn kiêng hoặc muốn duy trì cân nặng. Hạt sen chứa nhiều chất xơ, giúp cải thiện tiêu hóa và tạo cảm giác no lâu. Ngoài ra, nước uống này còn có thể được sử dụng như một thành phần trong các món ăn khác, tạo nên sự đa dạng trong thực đơn hàng ngày.

3.1. Ứng dụng trong chế độ ăn uống

Nước uống từ hạt sen có thể được sử dụng như một thức uống bổ sung dinh dưỡng trong các bữa ăn. Nó có thể kết hợp với các loại thực phẩm khác như trái cây, ngũ cốc để tạo ra những món ăn bổ dưỡng. Hơn nữa, sản phẩm này cũng có thể được sử dụng trong các bữa tiệc hoặc sự kiện, mang đến sự mới mẻ và hấp dẫn cho thực đơn. Việc sử dụng nước uống dinh dưỡng từ hạt sen không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực thú vị cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Thị trường nước giải khát dinh dưỡng tại Việt Nam đang chứng kiến sự chuyển dịch mạnh mẽ từ các dòng sản phẩm truyền thống có gas, nhiều đường sang các dòng thức uống có nguồn gốc thực vật (plant-based milk). Theo báo cáo của Nielsen, hơn 66% người tiêu dùng Việt Nam ưu tiên lựa chọn các sản phẩm chế biến từ 100% nguyên liệu tự nhiên và 79% chủ động điều chỉnh chế độ ăn uống nhằm phòng ngừa các bệnh lý mãn tính không lây (tiểu đường, tim mạch, béo phì). Trong cơ cấu thị trường sữa nước, phân khúc sữa hạt ghi nhận tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) ấn tượng đạt 18%, chiếm 12% thị phần toàn ngành.

Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm sữa hạt hiện nay tập trung vào các loại hạt nhập khẩu như óc chó, hạnh nhân, macca hoặc ngũ cốc đơn lẻ như đậu nành, bắp. Nguồn nguyên liệu hạt sen (Nelumbo nucifera) nội địa dồi dào, giàu vi chất và có dược tính cao lại chủ yếu được chế biến thủ công, quy mô nhỏ lẻ, thời gian bảo quản ngắn (chỉ từ 2–3 ngày) và tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm do chưa kiểm soát tốt quy trình thanh trùng/tiệt trùng và hiện tượng tách pha, lắng cặn tinh bột.

Đồ án "Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen Low Calories" được thực hiện tại Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM (HUFI) nhằm giải quyết triệt để các rào cản kỹ thuật trên, tạo ra sản phẩm sữa hạt sen đóng chai tiện lợi, giàu dinh dưỡng và ít năng lượng.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                        MỤC TIÊU CỐT LÕI CỦA DỰ ÁN                       |
+-------------------------------------------------------------------------+
| 1. Khảo sát thị hiếu và tối ưu hóa công thức phối chế (Low Calories).   |
| 2. Ứng dụng enzyme và đồng hóa áp lực cao ngăn tách pha nhũ tương.      |
| 3. Xác lập chế độ tiệt trùng UHT vô trùng (F-value) đạt chuẩn vi sinh.   |
| 4. Hoàn thiện quy trình công nghệ và tính toán giá thành công nghiệp.   |
+-------------------------------------------------------------------------+

Mục tiêu kỹ thuật cụ thể:

1. Tối ưu hóa công thức phối chế: Xác định tỷ lệ dịch trích ly hạt sen kết hợp chất tạo ngọt năng lượng thấp có chỉ số đường huyết thấp (GI < 55), bổ sung hương lá dứa tự nhiên để gia tăng giá trị cảm quan.
2. Kiểm soát độ ổn định nhũ tương: Xây dựng hệ chất ổn định hydrocolloid đa thành phần và chế độ đồng hóa 2 cấp giúp hạn chế triệt để hiện tượng thoái hóa tinh bột và tách lớp.
3. Thiết lập thông số tiệt trùng công nghiệp: Xác định chế độ tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) nhằm đảm bảo tiêu chuẩn vô trùng thương mại mà vẫn bảo toàn tối đa các acid amin, vitamin nhóm B (B1, B2, B5, B6) và khoáng chất.
4. Đánh giá khả thi kinh tế: Định mức chi phí nguyên vật liệu và thiết bị cho chai 240 ml với giá thành mục tiêu cạnh tranh dưới 16.000 VNĐ/chai.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Thị trường sữa hạt tại Việt Nam tồn tại khoảng trống lớn đối với dòng sản phẩm sữa hạt sen đóng chai tiệt trùng năng lượng thấp. Các sản phẩm sữa truyền thống và sữa hạt thủ công hiện nay bộc lộ nhiều hạn chế về mặt công nghệ và dinh dưỡng:

Tiêu chí phân tích	Sữa hạt sen thủ công	Sữa động vật truyền thống	Sữa hạt sen Low Calories (Đề tài)
Nguồn gốc & Xu hướng	100% thực vật, sản xuất nhỏ lẻ	Động vật (bò, dê)	100% thực vật chuẩn Organic
Năng lượng & Đường	Đường sucrose cao (10-12%)	Đường lactose tự nhiên	Đường cỏ ngọt Stevia (GI < 55), Low Calo
Độ ổn định nhũ tương	Phân tầng, lắng cặn sau 4–6h	Nhũ tương tự nhiên bền vững	Bền vững nhờ Xanthan gum + Pectin
Hạn sử dụng (HSD)	2 – 3 ngày (bảo quản lạnh)	6 tháng (tiệt trùng UHT)	6 tháng (Aseptic chiết rót vô trùng)
Dung nạp tiêu hóa	An toàn, dễ tiêu	Dễ gây dị ứng lactose (Lactose Intolerance)	Hoàn toàn không chứa lactose hay cholesterol

Phân loại yêu cầu hệ thống theo khung MoSCoW:

• Must have (Bắt buộc phải có): Độ bền nhũ tương > 95% sau 30 ngày; Chỉ số đường huyết GI < 55; Đạt tiêu chuẩn vi sinh thương mại theo QCVN 6-2:2010/BYT; Thể tích đóng gói 240 ml.
• Should have (Nên có): Bổ sung hương lá dứa tự nhiên hài hòa; Màu sắc sữa vàng kem nhạt đặc trưng; Sử dụng bao bì chai thủy tinh thân thiện môi trường.
• Could have (Có thể mở rộng): Đa dạng hóa dòng sản phẩm kết hợp yến mạch hoặc bí đỏ; Tích hợp công nghệ bao gói màng phức hợp tiệt trùng Tetra Pak.
• Won't have (Không áp dụng giai đoạn này): Bổ sung chất bảo quản hóa học gốc benzoat/sorbat; Sử dụng chất béo động vật.

graph TD
    A[Hạt sen lụa tươi] --> B[Xử lý sơ bộ & Làm sạch]
    B --> C[Gia nhiệt / Chần vô hoạt enzyme]
    C --> D[Nghiền ướt & Trích ly dịch hạt sen]
    D --> E[Thủy phân enzyme & Lọc tinh rây 0.1mm]
    E --> F[Phối chế: Stevia 1%, Xanthan Gum 0.18%, Pectin 0.08%, Hương lá dứa 0.05%]
    F --> G[Gia nhiệt phối trộn: 80-85°C trong 20 phút]
    G --> H[Đồng hóa 2 cấp: Cấp 1 - 200 bar, Cấp 2 - 800 bar]
    H --> I[Tiệt trùng UHT: 115°C trong 12-15s]
    I --> J[Chiết rót vô trùng Aseptic & Đóng nắp chai 240ml]
    J --> K[Bảo ôn, Kiểm tra chất lượng & Thành phẩm]

Thiết kế hệ thống kỹ thuật

Quy trình công nghệ chế tạo nước uống dinh dưỡng hạt sen Low Calories được thiết kế dựa trên sự kết hợp đồng bộ giữa trích ly enzyme, đồng hóa áp lực cao và tiệt trùng nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn (UHT).

• Thông số phối chế thành phần tối ưu:
  • Dịch trích ly hạt sen (Nelumbo nucifera): 60% (khối lượng/thể tích).
  • Chất tạo ngọt năng lượng thấp (Steviol glycoside chiết xuất từ cỏ ngọt): 1%.
  • Đường tinh luyện (Refined Sucrose): 4% (kiểm soát tổng đường hòa tan ở mức thấp).
  • Phụ gia ổn định cấu trúc: Xanthan gum 0.18% kết hợp Pectin 0.08%.
  • Hương lá dứa tự nhiên: 0.05%.
  • Nước tinh khiết đạt chuẩn QCVN 01:2009/BYT: bổ sung vừa đủ 100%.

Methodology (Phương pháp luận R&D)

Dự án áp dụng mô hình phát triển sản phẩm theo giai đoạn (Stage-Gate Product Development) kết hợp phương pháp khảo sát dữ liệu định lượng và tối ưu hóa thống kê:

1. Giai đoạn 1: Khảo sát thị hiếu (N = 102 đối tượng tại TP.HCM): Đánh giá mức độ chấp nhận qua bảng câu hỏi đa biến về hương vị, độ ngọt, bao bì và khoảng giá.
2. Giai đoạn 2: Nghiên cứu thực nghiệm Lab-scale: Tối ưu hóa các thông số công nghệ (nhiệt độ chần, nồng độ enzyme thủy phân, tỷ lệ hydrocolloid, áp suất đồng hóa) bằng phương pháp đơn yếu tố và quy hoạch thực nghiệm.
3. Giai đoạn 3: Phân tích hóa lý & Đánh giá cảm quan: Đo độ nhớt động học, xác định giá trị F0 của quá trình tiệt trùng, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật và chấm điểm cảm quan thị hiếu theo thang điểm Hedonic 9 bậc.

---

Implementation và kết quả

Development process

Quá trình triển khai kỹ thuật tập trung vào việc chuyển đổi trạng thái dịch hạt sen từ cấu trúc phân tán thô sang hệ nhũ tương dầu/nước (O/W) và huyền phù keo bền vững:

• Xử lý nguyên liệu & Vô hoạt enzyme: Hạt sen tươi đã tách tim và vỏ lụa được ngâm qua dung dịch NaCl loãng để chống hóa nâu enzyme (polyphenol oxidase), sau đó được gia nhiệt chần nhằm làm mềm mô thực vật và hồ hóa một phần tinh bột.
• Thủy phân enzyme kiểm soát: Sử dụng phức hệ enzyme nhằm cắt mạch polysaccharide tinh bột, giảm hiện tượng thoái hóa gel tinh bột khi bảo quản lạnh, nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô lên trên 85%.
• Đồng hóa áp lực cao 2 cấp: Quá trình đồng hóa được phân tách thành 2 giai đoạn nối tiếp:
  • Cấp 1 (Primary stage): Áp suất 200 bar giúp xé nhỏ các hạt cầu béo và sợi xơ thực vật thô.
  • Cấp 2 (Secondary stage): Áp suất siêu cao 800 bar giúp phân tán các hạt keo về kích thước micrometer (< 2 $\mu m$), ngăn chặn hoàn toàn hiện tượng kết tụ hạt béo (creaming) và lắng cặn (sedimentation).

Dưới đây là đoạn mã mô phỏng thuật toán tính toán giá trị tiệt trùng tích lũy $F_0$ (F-value) theo phương pháp tích phân hình thang nhiệt độ - thời gian, đảm bảo tiêu diệt bào tử vi sinh vật chịu nhiệt Clostridium botulinum:

import numpy as np

def calculate_f0_value(temperature_profile, time_step_seconds, z_value=10.0, t_ref=121.1):
    """
    Tính toán giá trị tiệt trùng quy chuẩn F0 cho quy trình sản xuất sữa hạt sen.
    - temperature_profile: Mảng nhiệt độ thực tế theo thời gian (°C)
    - time_step_seconds: Bước thời gian đo (giây)
    - z_value: Hệ số biến thiên nhiệt độ làm thay đổi 10 lần giá trị D (°C, mặc định 10°C)
    - t_ref: Nhiệt độ tham chiếu tiệt trùng (°C, chuẩn 121.1°C)
    """
    f0_accumulated = 0.0
    dt_minutes = time_step_seconds / 60.0
    
    for temp in temperature_profile:
        if temp >= 90.0:  # Ngưỡng nhiệt độ bắt đầu tích lũy hiệu quả diệt khuẩn
            lethal_rate = 10.0 ** ((temp - t_ref) / z_value)
            f0_accumulated += lethal_rate * dt_minutes
            
    return round(f0_accumulated, 3)

# Mô phỏng chế độ tiệt trùng UHT liên tục tại 115°C trong 15 giây
hold_time_seconds = 15
time_step = 1.0  # 1 giây/mẫu
simulated_profile = np.full(int(hold_time_seconds / time_step), 115.0)

f0_result = calculate_f0_value(simulated_profile, time_step)
print(f"Giá trị tiệt trùng F0 tích lũy tại 115°C/15s: {f0_result} phút tương đương.")

Testing và validation

1. Dữ liệu khảo sát thị trường tiêu dùng (N = 102 mẫu):

• Cơ cấu nhân khẩu: 71.6% đối tượng thuộc nhóm 18–30 tuổi; 54.9% là nữ giới.
• Xu hướng hương vị: 64.7% người tham gia khảo sát lựa chọn sữa hạt sen kết hợp hương lá dứa tự nhiên vượt trội so với giữ nguyên vị ban đầu (22.5%) hay phối trộn yến mạch (12.7%).
• Yêu cầu độ ngọt: 58.8% chuộng vị "ngọt thanh" từ chất tạo ngọt năng lượng thấp thay vì ngọt đậm từ đường mía thông thường.
• Định dạng bao bì: 61.8% lựa chọn đóng chai thủy tinh cao cấp bảo vệ môi trường, 29.4% lựa chọn hộp giấy tiệt trùng Aseptic.

2. Kiểm nghiệm chỉ tiêu hóa lý và vi sinh thành phẩm:

+--------------------+-----------------------+-----------------------+
| CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG  | THIẾT BỊ / TIÊU CHUẨN | KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC      |
+--------------------+-----------------------+-----------------------+
| Độ Brix (°Bx)      | Khúc xạ kế điện tử    | 8.5 - 9.2 °Bx         |
| Giá trị pH         | pH kế để bàn Mettler  | 6.4 - 6.6             |
| Độ nhớt (Viscosity)| Nhớt kế Brookfield    | 18.5 ± 1.2 cP         |
| Hiệu suất thu hồi  | Phương pháp sấy khô   | 86.4% chất khô        |
| Tổng số VSV hiếu khí| QCVN 6-2:2010/BYT    | < 10 CFU/ml (Đạt)     |
| Coliforms / E.coli | TCVN 6848:2007        | Không phát hiện (Âm)  |
+--------------------+-----------------------+-----------------------+

Kết quả đạt được

Dự án đã thành công trong việc xác lập quy chuẩn kỹ thuật toàn diện cho dòng sản phẩm nước uống dinh dưỡng hạt sen Low Calories:

• Xác định tỷ lệ đồng hiệp lực của hệ chất ổn định: Xanthan gum 0.18% + Pectin 0.08% giúp sản phẩm đạt độ bền nhũ tương trên 98% mà không làm tăng độ nhớt giả tạo, duy trì cảm giác uống êm dịu (mouthfeel).
• Chế độ tiệt trùng tối ưu ở 115°C trong 12–15 giây đảm bảo sản phẩm vô trùng tuyệt đối, giữ trọn 91% hàm lượng vitamin nhóm B và hương thơm tự nhiên của hạt sen và lá dứa.
• Chi phí sản xuất định mức cho 1 chai 240 ml được tối ưu hóa ở mức 16.000 VNĐ, hoàn toàn đáp ứng ngưỡng chấp nhận chi trả của nhóm khách hàng trẻ và nhân viên văn phòng.

---

Đổi mới và đóng góp

• Công nghệ phối chế Low-Calorie đột phá: Ứng dụng thành công chất tạo ngọt chiết xuất từ cỏ ngọt Stevia (Steviol glycoside) với chỉ số đường huyết GI < 55 kết hợp cùng lượng nhỏ sucrose (4%), giúp giảm 45% tổng năng lượng calo so với các dòng sữa hạt công nghiệp hiện có trên thị trường nhưng vẫn giữ trọn vị ngọt thanh mát tự nhiên.
• Hệ phân tán hydrocolloid kép (Dual-stabilizer matrix): Việc kết hợp Xanthan gum (tạo mạng lưới giữ hạt không tan) và Pectin (bảo vệ hạt béo tích điện) ở tỷ lệ tối ưu (0.18% : 0.08%) khắc phục hoàn toàn điểm yếu lắng cặn tinh bột của các sản phẩm sữa hạt sen truyền thống.
• Công nghệ đồng hóa áp lực siêu cao 2 cấp (200 bar / 800 bar): Giảm kích thước giọt phân tán xuống dưới ngưỡng tán xạ ánh sáng thô, tạo trạng thái màu vàng kem óng ả đồng nhất mà không cần sử dụng màu tổng hợp.
• Nâng cao chuỗi giá trị nông sản Việt: Đồ án mở ra hướng đi công nghiệp hóa cho vùng nguyên liệu sen Đồng Tháp và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, chuyển dịch từ xuất khẩu hạt thô giá trị thấp sang sản phẩm đồ uống đóng chai tiện lợi có giá trị gia tăng cao.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản thương mại hóa và dây chuyền sản xuất

Quy trình sản xuất được thiết kế để dễ dàng chuyển giao công nghệ lên quy mô nhà máy công nghiệp với công suất 2.000 – 5.000 lít/giờ:

[Khu tiếp nhận hạt sen] 
       │ 
       ▼
[Băng chuyền phân loại & Rửa ozone] 
       │
       ▼
[Nồi chần vi sóng / Hơi nước liên tục] 
       │
       ▼
[Máy nghiền keo hạt ướt Colloid Mill] 
       │
       ▼
[Thiết bị phản ứng thủy phân Enzyme] 
       │
       ▼
[Máy ly tâm tách bã dạng nằm ngang Decanter] 
       │
       ▼
[Bồn phối chế gia nhiệt vô trùng Aseptic Blending Tank] 
       │
       ▼
[Máy đồng hóa 2 cấp APV Gaulin (200/800 bar)] 
       │
       ▼
[Hệ thống tiệt trùng UHT ống lồng ống (115°C/15s)] 
       │
       ▼
[Dây chuyền chiết rót đóng chai vô trùng Aseptic Filling Line] 
       │
       ▼
[Máy dán nhãn thân chai & Đóng thùng Carton tự động]

Phân tích hiệu quả kinh tế (Economic Analysis)

Hạch toán chi phí giá thành sản xuất cho lô 1.000 lít sữa hạt sen (tương đương 4.166 chai dung tích 240 ml):

+------------------------------------+--------------------------+
| HẠNG MỤC CHI PHÍ                   | GIÁ TRỊ (VNĐ / 1.000L)   |
+------------------------------------+--------------------------+
| 1. Nguyên liệu hạt sen tươi        | 21.000.000 VNĐ           |
| 2. Đường tinh luyện & Cỏ ngọt      |  2.800.000 VNĐ           |
| 3. Hệ chất ổn định & Hương tự nhiên|  1.500.000 VNĐ           |
| 4. Bao bì chai thủy tinh & Nắp nhôm| 12.500.000 VNĐ           |
| 5. Điện, nước, hơi nhiệt           |  3.200.000 VNĐ           |
| 6. Nhân công & Khấu hao thiết bị   |  4.800.000 VNĐ           |
+------------------------------------+--------------------------+
| TỔNG CHI PHÍ SẢN XUẤT (COGS)       | 45.800.000 VNĐ           |
| CHI PHÍ ĐƠN VỊ TRÊN 1 CHAI 240ml   | 10.993 VNĐ / chai        |
| GIÁ XUẤT XƯỞNG DỰ KIẾN (B2B)       | 13.500 VNĐ / chai        |
| GIÁ BÁN LẺ KHUYẾN NGHỊ (MSRP)      | 16.000 VNĐ / chai        |
| BIÊN LỢI NHUẬN GỘP (GROSS MARGIN)  | ~ 31.3%                  |
+------------------------------------+--------------------------+

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

1. Tính mùa vụ của nguyên liệu: Hạt sen tươi có chất lượng dinh dưỡng và hàm lượng tinh bột biến động tùy theo mùa vụ thu hoạch và vùng địa lý trồng (Đồng Tháp, Huế, Bắc Ninh), đòi hỏi phải xây dựng quy trình bảo quản lạnh đông sâu hạt sen tươi hoặc chuẩn hóa quy trình phục hồi hạt sen khô.
2. Độ nhạy cảm nhiệt của hương tự nhiên: Hương lá dứa tự nhiên dễ bị suy giảm cường độ mùi thơm khi qua hệ thống gia nhiệt tiệt trùng UHT kéo dài, cần kiểm soát nghiêm ngặt thời gian lưu nhiệt độ cao trong ống giữ nhiệt.

Hướng phát triển tiếp theo

• Ứng dụng công nghệ bao vi nang (microencapsulation) để bảo vệ các hợp chất bay hơi tạo mùi của hương lá dứa trong suốt quá trình tiệt trùng nhiệt.
• Nghiên cứu tích hợp các thành phần siêu thực phẩm (superfoods) như hạt chia, yến mạch hoặc chất xơ hòa tan FOS/Inulin nhằm nâng cao chức năng hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột.
• Mở rộng dải bao bì sang dạng lon nhôm thanh trùng 250ml và hộp giấy tiệt trùng đa lớp Aseptic Tetra Prisma nhằm tối ưu chi phí logistics xuất khẩu.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên & Nghiên cứu sinh: Cung cấp tài liệu tham khảo chi tiết về phương pháp luận nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm (R&D Process), quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa phối chế và thuật toán kiểm soát tiệt trùng UHT.
• Kỹ sư R&D & Doanh nghiệp thực phẩm: Cung cấp bộ thông số công nghệ thực tế (tỷ lệ chất ổn định, chế độ đồng hóa 2 cấp 200/800 bar, nhiệt độ tiệt trùng 115°C) để ứng dụng trực tiếp vào sản xuất công nghiệp quy mô lớn.
• Nông dân & Hợp tác xã trồng sen: Tạo đầu ra tiêu thụ ổn định, gia tăng giá trị kinh tế cho chuỗi cung ứng sen Việt Nam.
• Người tiêu dùng thông thái: Mang đến giải pháp thức uống xanh, tiện lợi, ít calo, phù hợp cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường và người có lối sống lành mạnh.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai dây chuyền sản xuất này là gì?

Nhà xưởng cần trang bị hệ thống máy xay nghiền keo ướt (Colloid Mill), máy ly tâm tách bã decanter liên tục, máy đồng hóa áp lực cao 2 cấp đạt mức áp suất tối thiểu 800 bar và hệ thống tiệt trùng UHT dạng ống lồng ống tích hợp chiết rót vô trùng Aseptic. Nguồn nước sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt theo QCVN 01:2009/BYT.

2. Làm thế nào để giải quyết triệt để hiện tượng lắng cặn và tách lớp trong sữa hạt sen?

Hiện tượng tách lớp được xử lý bằng giải pháp kết hợp 3 bước:

1. Xử lý thủy phân enzyme cắt bớt mạch tinh bột tự do;
2. Phối hợp hệ chất ổn định Xanthan gum (0.18%) và Pectin (0.08%) tạo mạng lưới vi cấu trúc không gian ngăn các hạt phân tán chìm xuống;
3. Đồng hóa áp lực cao cấp 2 ở 800 bar đưa kích thước hạt phân tán về kích thước micro (< 2 $\mu m$).

3. Sản phẩm có thể tích hợp vào các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nào?

Quy trình sản xuất được chuẩn hóa để dễ dàng đạt chứng nhận theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000:2018 và chuẩn Halal/GMP thực phẩm đồ uống, đảm bảo đủ điều kiện phân phối tại hệ thống siêu thị hiện đại và xuất khẩu quốc tế.

4. Nhu cầu bảo trì và kiểm soát chất lượng (QA/QC) trong quá trình vận hành?

Cần định kỳ kiểm tra van áp lực của đầu đồng hóa 800 bar sau mỗi 500 giờ vận hành; thực hiện quy trình vệ sinh tại chỗ CIP (Cleaning-in-Place) với dung dịch kiềm nóng ($NaOH\ 1.5%$) và acid ($HNO_3\ 1.0%$) sau mỗi ca sản xuất để loại bỏ màng bám protein/tinh bột trong ống truyền nhiệt UHT.

5. Thời gian hoàn vốn (ROI) và khả năng sinh lời của dự án như thế nào?

Với quy mô sản xuất 3.000 lít/ngày và mức giá xuất xưởng 13.500 VNĐ/chai (giá bán lẻ 16.000 VNĐ/chai), điểm hòa vốn đạt được khi nhà máy vận hành ở mức 45% công suất thiết kế. Thời gian hoàn vốn đầu tư ước tính dao động từ 2.5 – 3 năm tùy thuộc vào chi phí khấu hao dây chuyền.

---

Kết luận

Đồ án "Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen Low Calories" đã giải quyết thành công bài toán chuyển đổi công nghệ từ phương thức chế biến sữa hạt truyền thống sang quy trình sản xuất công nghiệp hiện đại. Bằng việc làm chủ công nghệ phối chế chất tạo ngọt năng lượng thấp Stevia, hệ chất ổn định liên kết Xanthan gum – Pectin, quy trình đồng hóa siêu cao áp 800 bar và chế độ tiệt trùng UHT 115°C/15s, sản phẩm tạo ra không chỉ đáp ứng hoàn hảo thị hiếu tiêu dùng hiện đại về dinh dưỡng xanh, lành mạnh mà còn sở hữu tính khả thi cao trong triển khai thực tế với mức giá thành hợp lý 16.000 VNĐ/chai 240 ml. Đây là tiền đề kỹ thuật vững chắc thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp chế biến đồ uống dinh dưỡng từ nông sản bản địa Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM.1 Cơ sở hình thành ý tưởng. Phương án và công cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W-1H.2 Phân tích SWOT cho nhóm R&D:. Cơ sở chn đ tài và mục tiêu ca đ tài/d án (Theo định hưởng va các chuyên gia):. Các ý tưởng sản phẩm và phân tích.

Hình thành ý tưởng.2 Phân tích từng ý tưởng.33 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT. Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng v nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen hương lá dứa”. Khảo sát 2: Các luật, quy định ca chính ph. Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng ca công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất.

Khảo sát 4: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, ri ro.52 1 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng. Tính sáng tạo, đổi mới. Khả năng đáp ứng CNSX.55 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM.

Thông tin chính sản phẩm. Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường. Đối tượng nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng. Đối tượng nghiên cứu. Phương pháp xử lý thống kê. Xây dng profile sản phẩm.

Lấy mẫu sữa trên thị trường. Bảng mô tả nội dung profile. Xây dng các thông số đạt chỉ tiêu cho sản phẩm.60 CHƯƠNG 5: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. Đặc điểm thc vật hc.

Nguồn gốc và phân bố. Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam. Đặc điểm, hình thái ca hạt sen. Thành phần và giá trị dinh dưỡng ca hạt sen.

Chất lượng và phân loại hạt sen nhân. Chất tạo ngt. Hương liệu và màu bổ sung. Chất ổn định.

Enzyme thy phân. Nhà cung cấp.76 CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT. Công nghệ sản xuất ở quy mô công nghiệp. Máy móc, thiết bị đ xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp.

Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp. Kiểm tra nguyên liệu và la chn. Xử lý sơ bộ và làm sạch.

Xay và nghin. Gia nhiệt và phối chế. Chiết rót vô trùng. Bảo ôn, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm.

Quy trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm. Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án. Quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô phóng thì nghiệm.

Xử lý sơ bộ và làm sạch. Xay và Nghin. Lc và ly tâm. Chiết rót và tiệt trùng.99 CHƯƠNG 7: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM.

Sơ đồ nghiên cứu thị trường. Khảo sát chất lượng nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu. Chuẩn bị mẫu.

Phương pháp thc hiện. Nghiên cứu ảnh hưởng ca các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm. Tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu. Phương pháp khảo sát quá trình thy phân. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu.

Nghiên cứu ảnh hưởng ca chất ổn định. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu. Nghiên cứu ảnh hưởng ca tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.

Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương ca dịch sữa. Phương pháp xử lý số liệu. Nghiên cứu xác định điu kiện tiệt trùng.

Xác định pH ca sản phẩm. Xây dng các điu kiện tiệt trùng và xác định giá trị F. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điu kiện tiệt trùng. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu.

Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm. Nguyên vật liệu. Phương pháp đánh giá chất lượng.

Đánh giá mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng. Phương pháp chuẩn bị mẫu. Phương pháp la chn người thử. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm.

Phương pháp xử lý thống kê.6 Các khảo sát v cảm quan.118 CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.131 TÀI LIỆU THAM KHẢO.132 5 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng trên thị trường.1: Biểu đồ mô tả cơ cấu thị trường.2: Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt. Biểu đồ thể hiện giới tính các đối tượng khảo sát. Biểu đồ thể hiện độ tuổi các đối tượng thực hiện khảo sát. Biểu đồ thể hiện mức thu nhập của các đối tượng khảo sát.

Biểu đồ thể hiện mức đọ tiếp cận sản phẩm của người tiêu dùng. Biểu đồ thể hiện lợi ích của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mong muốn sự kết hợp trong sản phẩm mới của người tiêu dùng. Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm.

Biểu đồ thể hiện mong muốn sử dụng loại bao bì đối với sản phẩm. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về vị ngọt của sản phẩm. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về thể tích sản phẩm 48 Hình 2. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về hạn sử dụng sản phẩm.

Biểu đồ thể hiện sở thích sử dụng sữa của người tiêu dùng.1: Hoa sen vàng, Hoa sen hồng và Hoa sen trắng.2: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997.3: Gương sen và hạt sen.1: Quy trình sản xuất sữa từ hạt sen.2: Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic.3: Dây chuyền đóng chai Aseptic.4: Hạt sen ngâm trong nước muối.5: Hạt sen sấy bằng lò vi sóng.7: Bã và dịch lọc.8: Thủy phân dịch sữa.9: Đồng nhất dịch sữa.10: Lọc qua rây 0,1mm.11: Tiệt trùng bằng nồi tiệt trùng nằm ngang.12: Sữa thành phẩm.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen.2: Sơ đồ nghiên cứu tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc.6: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu.7: Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng.115 7 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân tích các yêu tố rằng buộc, rủi ro. Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường Tp. Bảng các thông số cần đạt của sản phẩm.1 : Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997.2 : Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước.3: Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau.4 : Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g.5: Chỉ tiêu chất lường nước theo QCVN 01:2009/BYT.7 : Bảng chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001).8: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001).9: Bảng chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN 6958 - 2001).10: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện.1: Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.1 : Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.111 8 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BYT Bộ Y Tế EFAs Essential Fatty Acids GMS Glycerol monostearate HDL cholesterol High-density lipoprotein cholesterol HLBV Hydrophile – Lipophile Balance Value LDL cholesterol Low-density lipoprotein cholesterol LP Large Pieces QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh UHT Ultra Hight Temperature VSV Vi sinh vật GI Chỉ số đường huyết 9 LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập ca riêng chúng tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ang, đã công bố theo quy định.

Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi t tìm hiểu, phân tích một cách trung thc, khách quan và phù hợp với thc tiễn ca Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thc và chưa được công bố trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm v đồ án ca mình. TPHCM, Ngày 20 tháng 4 năm 2021 Người thực hiện 1 Nguời thực hiện 2 HUỲNH TẤN PHÚ NGUYỄN HỒNG PHÚC 10 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình nghiên cứu đ tài „ Nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe từ hạt sen” chúng em đã được s giúp đỡ ca nhiu thầy cô, bạn bè và các tổ chức, cá nhân.

Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại hc Công Nghiệp Thc Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Ch Nhiệm Khoa Công Nghệ Thc Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyn đạt kiến thức, phương pháp,nghiên cứu trong suốt quá trình hc tập vừa qua tại trường. Xin trân trng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn cô Nguyễn Đình Như Nguyện và thầy Mạc Xuân Hòa đã giúp nhóm chúng em thc hiện đ tài này với s nhiệt tình và đầy trách nhiệm ca một người hướng dẫn. Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, thầy cô, gia đình đã giúp đỡ chúng em rất nhiu trong suốt quá trình hc tập và nghiên cứu. Cuối cùng, xin trân trng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng bảo vệ Đồ án đã có những góp ý quý báu để hc phần hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn! 11 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN. Giảng viên hướng dẫn 1 Giảng viên hướng dẫn2 Mạc Xuân Hòa Nguyễn Đình Như Nguyện 12 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN. Giảng viên (Ký tên và ghi rõ họ tên) 13 TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu ca đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen. Nội dung gồm những phần sau: - Nguyên cứu khảo sát la chn nguyên liệu để chn ra loại nguyên liệu hạt sen và tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen.

- La chn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen (hạt sen lụa) làm nguyên liệu. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi ca. - Trong quy trình chế biến nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa hạt, bao gồm: quá trình phối chế (tỷ lệ hạt sen và, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình gia nhiệt (thời gian và nhiệt độ nấu), quá trình tiệt trùng (thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).