Đặt vấn đề Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới với nguồn dƣợc liệu phong phú và đa dạng. Hệ thực vật Việt Nam có trên 10.000 loài trong đó có khoảng 3.200 loài cây thuốc. Thuốc chữa bệnh là một thành phần không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống. Từ xa xƣa cho đến hiện nay, con ngƣời đã biết sử dụng các cây cỏ vào điều trị bệnh.
Mặc dù các loại thuốc tây y chiếm một phần lớn trong phƣơng pháp điều trị nhƣng thuốc có nguồn gốc thảo dƣợc vẫn đứng một vị trí hết sức quan trọng. Trên thế giới, nguồn thực vật vô cùng phong phú và là đối tƣợng nghiên cứu của rất nhiều tác giả trong mục đích tìm kiếm chất mới cũng nhƣ tìm ra các nguyên liệu chữa bệnh [4]. Thạch Đen là nguồn thực vật và thực phẩm quan trọng, nó đã trở thành chủ đề nghiên cứu nóng trong những năm gần đây. Thạch Đen là một loại thực phẩm lí tƣởng, tự nhiên, an toàn và lành mạnh với nhiều chất dinh dƣỡng và các chức năng y tế đặc biệt [21].
Thạch Đen có tính mát, vị ngọt nhạt và có tác dụng thanh nhiệt trong mùa hè. Ở những nơi trồng, ngƣời ta thƣờng dùng thân và lá để nấu Thạch Đen ăn cho mát. Thạch Đen là một loại thực vật tiêu thụ rộng rãi nhƣ một thức uống thảo dƣợc và một gelatin loại món tráng miệng. Đƣợc sử dụng trong y học dân gian cổ xƣa để điều trị tăng huyết áp, tiểu đƣờng, bệnh gan, chữa cảm mạo, đau cơ và khớp xƣơng [3].
Thạch Đen là một sản phẩm rất đƣợc ƣa chuộng trên thế giới, dùng làm món ăn tráng miệng, thức uống giải khát cũng nhƣ dùng để chữa một số bệnh. Ngày nay, nhu cầu của con ngƣời về các loại đồ ăn thức uống vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng bổ dƣỡng, điều trị bệnh tật, tăng cƣờng sức khỏe và tiện dụng ngày càng cao. Xuất phát từ nhu cầu đó đồng thời nâng cao giá trị kinh tế n 2 của cây Thạch Đen tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất Thạch Đen từ cây sƣơng sáo Cao Bằng”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.
Mục đích - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất Thạch Đen. - Hoàn thiện quy trình sản xuất Thạch Đen. Yêu cầu - Nghiên cứu xác định đƣợc các thông số trong quá trình trích ly: nồng độ NaHCO3, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, nhiệt độ và thời gian trích ly. - Nghiên cứu xác định đƣợc loại bột và tỷ lệ bột bổ sung để nấu Thạch Đen.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng saccarose bổ sung để nấu Thạch Đen. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung nấu thạch Đen. - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Thạch Đen. Ý nghĩa của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học Đề tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến thực phẩm để xây dựng nên quy trình sản xuất Thạch Đen. Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu tham khảo cho những ngƣời nghiên cứu sản xuất sản phẩm tƣơng tự. Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng nhƣ những kiến nghị đề xuất trong đề tài sẽ là cơ sở để ngƣời nghiên cứu khác có thể phát triển ý tƣởng, hình thành các đề tài nghiên cứu mới, góp phần bổ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc sản xuất Thạch Đen. Ý nghĩa thực tiễn Tạo ra sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon, có nguồn gốc thiên nhiên.
Tạo đầu ra cho sản phẩm ngành nông nghiệp. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Khái quát chung về cây Thạch Đen 2. Nguồn gốc và phân loại [8] Cây Thạch Đen có tên gọi khác là cây Sƣơng Sáo, cây Thủy Cẩm.
Tên khoa học: Mesona chinenis Benth, tên tiếng Anh: Asian grass jelly. Các loài tƣơng cận: Mesona procumbens Hemsley, Mesona palustris. Cây Thạch Đen (Mesona chinensis Benth.) có nguồn gốc ở Đông và Đông Nam Châu Á, phân bố nhiều ở Đông Nam Trung Quốc, Đài Loan và khu vực Đông Nam Á. Loài này mọc mạnh trên các khu vực đất cỏ, đất cát và đất khô.
Ở Việt Nam cây Thạch Đen mọc hoang dại ở vùng rừng núi và về sau này đƣợc trồng ở nhiều vùng đồng bằng nhƣ ở Đồng bằng sông Cữu Long và Miền Đông Nam Bộ. Hiện nay trồng nhiều ở Lạng Sơn, Cao Bằng, Bảo Lộc (Lâm Đồng), Sa Đéc (Đồng Tháp), Châu Đốc (An Giang) … Phân loại khoa học (Scientific classification): Bộ (Order): Hoa môi (Lamiales); Họ (Family): Hoa môi/Bạc hà (Lamiaceae); Chi (Genus): Cỏ thạch (Mesona); Loài (Species): Mesona chinensis.1 Cây Thạch Đen n 4 2. Đặc điểm hình thái của cây Thạch Đen [22] Thân: Cây cao 15-50 cm (có thể đến 1 m). Ít phân nhánh, có lông thô, rậm.
Lá: Lá nguyên, mọc đối, hình trứng hoặc hình thuôn, dày. Thon, hẹp ở gốc, nhọn ở chóp, dài 3-6 cm, rộng 1-2 cm, mép lá có hình răng cƣa. Cuống lá dài 1-2 cm. Hoa: Cụm hoa ở ngọn, khá dày đặc vào lúc hoa nở, kéo dài ra và dài tới 10- 12 cm, có lá bắc màu hồng ở gốc, hoa có cuống dài, có lông; đài có lông, 3 răng ở môi trên; tràng trắng hay hồng nhạt, môi trên 3 thuỳ, môi dƣới to; nhị 2, thò dài, chỉ nhị tím.
Quả: Quả bế nhẵn, thuôn, dài 0,7mm. Cây ra hoa vào cuối thu, đầu đông. Đặc điểm sinh trưởng của cây Thạch Đen Cây Thạch Đen chỉ nhân giống bằng con đƣờng vô tính, nguồn giống chủ yếu bằng gốc thân của vụ trƣớc. Cây ƣa sáng và đất ẩm thuộc loại đất thịt pha cát có tầng sâu dày, không lẫn đá.
Không trồng Thạch Đen trên đất thịt nặng hay đất do đá vôi phong hoá. [3] Những cây này có thể phát triển mạnh ở các vùng đất thấp đến vùng có độ cao 800m so với mực nƣớc biển. Vùng đất có độ axit từ 5,5 đến 6,5 và môi trƣờng râm là nơi thích hợp trồng cây Thạch Đen. Những bụi cây này phát triển bằng cách truyền dọc theo bên phải cây chủ của nó.
Đƣờng kính khoảng 1 cm, chiều dài của nó có thể đạt từ 5 đến 16 mét. Lá có dạng lá chắn, thon, và xanh lục, với chiều dài từ 5 đến 16 cm. Khi đƣợc giữ, bề mặt lá bám bằng lông [28]. Thời vụ thu hoạch cây Thạch Đen Cây Thạch Đen có thời gian sinh trƣởng ngắn (trong vòng 3 tháng), nên mỗi năm, ngƣời dân có thể làm hai vụ Thạch Đen và tiếp tục làm thêm một vụ lúa.
Cắt xong một đợt, Thạch Đen lại đâm chồi và phát triển tiếp, lại thêm ít bị sâu bệnh tấn công nên chỉ tốn tiền mua hạt giống lần đầu [26]. Nếu đƣợc chăm sóc và bón phân tốt thì một năm có thể thu hoạch đƣợc 2 lần vào tháng 6 và tháng 10. Thu hoạch khi cây xuất hiện nụ hoa ở ngọn là năng suất cao nhất. Cần cắt sát gốc, thân và lá thu về rải đều, phơi nắng nhẹ một ngày sau đó đánh đống lại 1-2 ngày mới đem ra phơi tiếp.
Khoảng 2-3 ngày phơi là khô. Nếu n 5 ruộng không bón phân để phát triển tự nhiên, thì mỗi năm chỉ thu một lần vào tháng 10 – 11. Thƣờng 10 kg thân lá thạch tƣơi thì đƣợc 1 kg khô [3]. Thành phần các chất trong cây Thạch Đen Thạch Đen có tổng hàm lƣợng Polyphenol tổng, hàm lƣợng tanin và pectin chiếm trên 50%.
Tanin và phenolic là nhóm chất quan trọng quyết định chất lƣợng Thạch Đen. Tanin có tính chất của vitamin P và làm tăng đáng kể tính dãn nở của mạch máu, tanin thạch còn có tác dụng nhƣ chất chống oxy hoá, bảo vệ vitamin C, giảm cholesterol trong máu [13]. Cây Thạch Đen bao gồm 17 axit amin (7 axit amin thiết yếu), hàm lƣợng axit amin dao động từ 4,75% đến 13,65%. Tổng axit amin và axit amin thiết yếu đều giảm theo thứ tự.
Hàm lƣợng axit amin cao nhất là axit glutamic, axit aspartic và leucine [19,20]. Thạch Đen chiết xuất có hàm lƣợng cao các hợp chất polyphenolic [18]. Đƣợc biết trong thân, lá cây Thạch Đen có chất pectin tạo gel, khi bột của thân, lá khô ngâm vào nƣớc chất gen trƣơng nƣớc tạo thành một khối thạch màu đen. Giá trị của cây Thạch Đen Giá trị dinh dưỡng: Thạch Đen có thể giúp chữa bệnh thoái hóa nhƣ bệnh mạch vành.
Điều này là do thạch đen có hàm lƣợng chất xơ cao. Cục Quản lý Dinh dƣỡng của Tổng cục Y tế đã phát hiện 6.23 gram trên 100 gram chất xơ thô trong thạch gel. Ăn hàng ngày với trái cây và rau cải, có thể cung cấp đến 30 gam chất xơ mỗi ngày. Thạch Đen cũng có nhiều lợi ích về sức khoẻ.
Tiêu thụ thƣờng xuyên, có thể giúp lành vết loét dạ dày, sốt, và cao huyết áp. Nghiên cứu kết luận, lá cỏ thảo mộc xanh chứa carbohydrate, polyphenols, saponin, flavonoid, và chất béo. Thạch Đen có hàm lƣợng chất xơ cao và ít calo, nên ăn mỗi tối có thể giúp lợi tiểu. Lợi ích sức khoẻ cũng có thể thu đƣợc từ rễ chứa tinh bột, chất béo, và alkaloid cycin.
Những chất này làm cho nó có thể điều trị sốt và đau bụng [28]. Thạch Đen làm giảm ợ nóng, táo bón, bụng chƣớng, sốt và tiêu chảy. Lá thạch hữu ích để làm sạch các cơ quan tiêu hóa của chất gây ung thƣ gây ra ung thƣ. Lá thạch đen chứa hợp chất dimethyl - 1 dimetoidida Kurin.
Chất này rất hữu ích để n 6 thƣ giãn các cơ. Các hợp chất khác nhƣ isokandrodendrin tin rằng ngăn ngừa các tế bào ung thƣ ác tính. Thạch Đen cũng có chứa alkaloids bisbenzilsokuinolin và S, S - tetandrin có hiệu quả trong việc ngăn ngừa ung thƣ thận, chống viêm và làm hạ huyết áp cao.Sử dụng lá Thạch Đen có thể điều trị một số bệnh nhƣ bệnh Vertigo, đƣờng tiêu hóa, cao huyết áp và cholesterol. Viêm dạ dày mãn tính cũng có thể đƣợc điều trị bằng thói quen này.
Tiềm năng cũng đƣợc kiểm tra bằng phƣơng tiện của Thạch Đen tiếp xúc với bốn loại tế bào ung thƣ, tức là các tế bào ung thƣ máu (bạch cầu), ung thƣ cổ tử cung, phổi, và vú. Chiết xuất lá Thạch Đen có khả năng giết chết các tế bào ung thƣ máu (leukemia) từ 55-90%. Trong khi khả năng tiêu diệt các tế bào ung thƣ, chất đạm cỏ lại cho kết quả là khoảng 60%. Nó cho thấy Thạch Đen chứa thành phần hoạt tính sinh học diệt tế bào ung thƣ [29].
Thạch Đen đƣợc tạo thành một nguồn tiềm năng cho việc kiểm soát đƣờng huyết sau ăn và stress oxy hóa. Tổng phenolic và flavonoid trong dịch chiết là 212,37 ± 5,64 mg axit gallic tƣơng đƣơng / trích g khô và 23,44 ± 2,50 mg tƣơng đƣơng catechin / g chiết xuất khô, tƣơng ứng.