ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY DUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH ĐEN TỪ CÂY SƢƠNG SÁO CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, năm 2017 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY DUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH ĐEN TỪ CÂY SƢƠNG SÁO CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Giáo viên hƣớng dẫn : ThS. Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2017 n i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành khóa luận này đã đƣợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày tháng năm 201 7 Sinh viên Trần Thị Thùy Dung n ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH-CNTP đã giảng dạy, hƣớng dẫn để em có những kiến thức nhƣ ngày hôm nay. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS.Bùi Tuấn Hà - giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo, hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp đại học. Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lƣu Hồng Sơn, cô giáo Phạm Thị Phƣơng đã chỉ dạy em rất nhiều về kiến thức phòng thí nghiệm để em có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học-Công nghệ Thực phẩm đã động viên tinh thần, giúp đỡ tạo điều kiện về mọi mặt để chúng em có thể hoàn thành tốt khóa luận trên. Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn tới bố, mẹ, gia đình và bạn bè đã động viên, an ủi, giành thời gian cho em để em có thể hoàn thành tốt khóa luận. Khóa luận này còn nhiều thiếu sót, em rất mong đƣợc sự đóng góp từ quý thầy cô, các bạn sinh viên để khóa luận của em hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Trần Thị Thùy Dung n iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ CT Công thức TB Trung bình TL Trọng lƣợng n iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2. Tiêu chuẩn kĩ thuật của đƣờng .2 Giá trị dinh dƣỡng của bột năng/100g .3 Thành phần hóa học của bột sắn . Thành phần dinh dƣỡng của bột gạo .1 Dụng cụ, hóa chất và thiết bị sử dụng trong thí nghiệm . Quy trình dựng đƣờng chuẩn acid gallic. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với Thạch Đen . Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng đối với Thạch Đen . Cho điểm cảm quan về cấu trúc của Thạch Đen . Cho điểm cảm quan về màu sắc của Thạch Đen . Cho điểm cảm quan về vị của Thạch Đen . Cho điểm cảm quan về mùi của Thạch Đen . Ảnh hƣởng của nồng độ NaHCO3 trích ly. Ảnh hƣởng của của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi trích ly . Ảnh hƣởng của thời gian trích ly . Ảnh hƣởng của nhiệt độ trích ly . Kết quả đánh giá cảm quan loại bột bổ sung vào nấu Thạch Đen. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ bột năng phối trộn . Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng saccarose bổ sung nấu Thạch Đen . Ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc bổ sung vào nấu Thạch Đen. Ƣớc tính giá thành cho sản xuất thử nghiệm Thạch Đen .40 n v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cây Thạch Đen .1 Cây Thạch Đen khô . Quy trình dự kiến sản xuất Thạch Đen . Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ dung môi trích ly . Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu:dung môi trích ly . Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của thời gian trích ly . Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ trích ly . Quy trình sản xuất Thạch Đen .41 n vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT . iii DANH MỤC CÁC BẢNG. iv DANH MỤC CÁC HÌNH . vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU. Mục đích và yêu cầu của đề tài . Ý nghĩa của đề tài . Ý nghĩa khoa học . Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Khái quát chung về cây Thạch Đen . Nguồn gốc và phân loại . Đặc điểm hình thái của cây Thạch Đen . Đặc điểm sinh trƣởng của cây Thạch Đen . Thời vụ thu hoạch cây Thạch Đen . Thành phần các chất trong cây Thạch Đen . Giá trị của cây Thạch Đen . Công dụng và phƣơng thuốc . Các sản phẩm từ cây Thạch Đen . Tình hình tiêu thụ cây Thạch Đen trên Thế giới và Việt Nam . Trên thế giới . Tại Việt Nam . Tình hình nghiên cứu về Thạch Đen trên thế giới và trong nƣớc . Tình hình nghiên cứu cây Thạch Đen trên thế giới . Tình hình nghiên cứu cây Thạch Đen trong nƣớc . Các loại nguyên liệu phụ . Các quá trình cơ bản trong sản xuất Thạch Đen . Quá trình trích ly . Các khái niệm chung . Một số phƣơng pháp tách chiết . Quá trình cô đặc .17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu . Đối tƣợng nghiên cứu: . Phạm vi nghiên cứu . Địa điểm và thời gian tiến hành . Dụng cụ, hóa chất và thiết bị nghiên cứu . Nội dung nghiên cứu . Phƣơng pháp nghiên cứu. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm. Các thí nghiệm cho nội dung 2: Xác định loại bột và tỷ lệ bột bổ sung vào Thạch Đen . Thí nghiệm cho nội dung 3: Xác định tỷ lệ đƣờng saccharose bổ sung nấu Thạch Đen . Thí nghiệm cho nội dung 4: Xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung nấu Thạch Đen . Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) . Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol [22] . Quy trình dự kiến sản xuất Thạch Đen . Phƣơng pháp xử lý số liệu .30 PHẦN 4: KẾT QUẢ . Kết quả ảnh hƣởng của nồng độ NaHCO3 trích ly. Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi trích ly . Kết quả ảnh hƣởng của thời gian trích ly . Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ trích ly . Kết quả nghiên cứu loại bột và tỷ lệ bột bổ sung vào nấu Thạch Đen . Kết quả nghiên cứu loại bột bổ sung vào nấu Thạch Đen . Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bột năng phối trộn . Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đƣờng saccarose bổ sung vào nấu Thạch Đen . Tính toán sơ bộ giá thành của sản phẩm Thạch Đen . Hoàn thiện quy trình sản xuất Thạch Đen.41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.42 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC n 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới với nguồn dƣợc liệu phong phú và đa dạng. Hệ thực vật Việt Nam có trên 10.000 loài trong đó có khoảng 3.200 loài cây thuốc. Thuốc chữa bệnh là một thành phần không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống. Từ xa xƣa cho đến hiện nay, con ngƣời đã biết sử dụng các cây cỏ vào điều trị bệnh. Mặc dù các loại thuốc tây y chiếm một phần lớn trong phƣơng pháp điều trị nhƣng thuốc có nguồn gốc thảo dƣợc vẫn đứng một vị trí hết sức quan trọng. Trên thế giới, nguồn thực vật vô cùng phong phú và là đối tƣợng nghiên cứu của rất nhiều tác giả trong mục đích tìm kiếm chất mới cũng nhƣ tìm ra các nguyên liệu chữa bệnh [4]. Thạch Đen là nguồn thực vật và thực phẩm quan trọng, nó đã trở thành chủ đề nghiên cứu nóng trong những năm gần đây. Thạch Đen là một loại thực phẩm lí tƣởng, tự nhiên, an toàn và lành mạnh với nhiều chất dinh dƣỡng và các chức năng y tế đặc biệt [21]. Thạch Đen có tính mát, vị ngọt nhạt và có tác dụng thanh nhiệt trong mùa hè. Ở những nơi trồng, ngƣời ta thƣờng dùng thân và lá để nấu Thạch Đen ăn cho mát. Thạch Đen là một loại thực vật tiêu thụ rộng rãi nhƣ một thức uống thảo dƣợc và một gelatin loại món tráng miệng. Đƣợc sử dụng trong y học dân gian cổ xƣa để điều trị tăng huyết áp, tiểu đƣờng, bệnh gan, chữa cảm mạo, đau cơ và khớp xƣơng [3]. Thạch Đen là một sản phẩm rất đƣợc ƣa chuộng trên thế giới, dùng làm món ăn tráng miệng, thức uống giải khát cũng nhƣ dùng để chữa một số bệnh. Ngày nay, nhu cầu của con ngƣời về các loại đồ ăn thức uống vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng bổ dƣỡng, điều trị bệnh tật, tăng cƣờng sức khỏe và tiện dụng ngày càng cao. Xuất phát từ nhu cầu đó đồng thời nâng cao giá trị kinh tế n 2 của cây Thạch Đen tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất Thạch Đen từ cây sƣơng sáo Cao Bằng”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất Thạch Đen. - Hoàn thiện quy trình sản xuất Thạch Đen. Yêu cầu - Nghiên cứu xác định đƣợc các thông số trong quá trình trích ly: nồng độ NaHCO3, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, nhiệt độ và thời gian trích ly. - Nghiên cứu xác định đƣợc loại bột và tỷ lệ bột bổ sung để nấu Thạch Đen. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng saccarose bổ sung để nấu Thạch Đen. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung nấu thạch Đen. - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Thạch Đen. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Đề tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến thực phẩm để xây dựng nên quy trình sản xuất Thạch Đen. Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu tham khảo cho những ngƣời nghiên cứu sản xuất sản phẩm tƣơng tự. Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng nhƣ những kiến nghị đề xuất trong đề tài sẽ là cơ sở để ngƣời nghiên cứu khác có thể phát triển ý tƣởng, hình thành các đề tài nghiên cứu mới, góp phần bổ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc sản xuất Thạch Đen.
Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Thạch Đen Từ Cây Sương Sáo Cao Bằng
Khám phá quy trình sản xuất thạch đen từ cây sương sáo Cao Bằng, nghiên cứu chi tiết từ nguyên liệu đến thành phẩm, đảm bảo chất lượng và hương vị đặc trưng.
Trường đại học
Đại học Nông Lâm - Đại học Thái NguyênChuyên ngành
Công nghệ Thực phẩmNgười đăng
Ẩn danhThể loại
Khóa luận tốt nghiệp đại họcPhí lưu trữ
30 PointMục lục chi tiết
THÔNG TIN CHI TIẾT
Tác giả: Trần Thị Thùy Dung
Người hướng dẫn: ThS. Bùi Tuấn Hà
Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch đen từ cây sương sáo Cao Bằng
Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
Năm xuất bản: 2017
Địa điểm: Thái Nguyên
Tài liệu "Quy Trình Sản Xuất Thạch Đen Từ Cây Sương Sáo Cao Bằng | Nghiên Cứu Chi Tiết" cung cấp một cái nhìn toàn diện về quy trình sản xuất thạch đen từ cây sương sáo, một đặc sản của vùng Cao Bằng. Nghiên cứu này không chỉ làm rõ các bước kỹ thuật từ khâu thu hoạch nguyên liệu đến quá trình chế biến, mà còn nhấn mạnh giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của sản phẩm. Đây là nguồn tài liệu hữu ích cho những ai quan tâm đến công nghệ thực phẩm và muốn tìm hiểu sâu hơn về các sản phẩm truyền thống.
Để mở rộng kiến thức về ứng dụng nguyên liệu tự nhiên trong công nghệ thực phẩm, bạn có thể tham khảo thêm Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm sử dụng bã rau má centella asiatica l pomace để thay thế một phần bột semoline trong sản xuất mì giàu chất xơ. Ngoài ra, nghiên cứu về thay thế bột mì bằng bột thân già rau dền tía trong sản xuất bánh cookie cũng mang đến những góc nhìn thú vị về việc tận dụng nguyên liệu tự nhiên. Cuối cùng, nghiên cứu sản phẩm marmalade từ trái tắc sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình chế biến các sản phẩm từ thực vật. Hãy khám phá thêm để làm giàu kiến thức của mình!
Trích đoạn nội dung tài liệu
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ