MỞ ĐẦU Hiện nay việc tăng cường chất xơ trong bữa ăn hàng ngày trở nên rất quan trọng. Vai trò chính của chất xơ trong khẩu phần ăn là giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh. Ngoài ra nó cũng tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa khác, như giúp ổn định hàm lượng đường và cholesterol trong máu. Trước kia, người ta xem chất xơ là một chất trơ không có giá trị dinh dưỡng vì không tiêu hóa được.
Nhưng ngày nay các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá cao vai trò của chất xơ trong khẩu phần ăn của con người nhằm tăng cường sức khỏe, đặc biệt là đối với những người cần giảm cân. Theo Tổ chức Y tế thế giới thì tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm với sức khỏe con người có thể so sánh với vai trò của vitamin, của các nguyên tố vi lượng và khoáng chất [1]. Trái cây và rau cung cấp một tỷ lệ đáng kể vitamin, khoáng chất và chất xơ trong chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta. Tuy nhiên, gần một nửa lượng trái cây và rau trên toàn thế giới sau quy trình chế biến sẽ trở thành các phụ phẩm và chúng được sử dụng chủ yếu làm thức ăn gia súc.
Nhiều loại phụ phẩm này còn chứa các thành phần dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học [2]. Việc sử dụng phụ phẩm làm nguồn chất xơ sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn trong chuỗi khai thác và chế biến rau quả [3]. Dền tía, một loại cây phổ biển tại Việt Nam. Ngoài việc dùng làm nguồn thực phẩm cho các bữa ăn thường ngày như ăn sống, luộc, nấu canh, dền tía hầu như chưa có sản phẩm sản xuất công nghiệp tại Việt Nam.
Bên cạnh đó, nguồn phụ phẩm thải ra từ quá trình sơ chế rau dền là tương đối lớn và chưa có hướng ứng dụng vào trong thực phẩm, hầu như chỉ sử dụng trong ngành chăn nuôi với quy nhỏ. Nhằm mục đích thử nghiệm tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng từ phụ phẩm rau dền, cụ thể là thân già, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thay thế một phần bột mì bằng thân già rau dền tía (Amaranthus tricolor red stripe) trong sản xuất bánh cookie”. 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu Rau dền (Amaranthus spp.), một loại thực vật được xem làr au ăn lá quen thuộc của nhiều dân tộc trên thế giới. Loài thực vật này được chú ý gần đây do giá trị dinh dưỡng cao và ưu thế nông nghiệp mà chúng mang lại.
Được xem như là một loại thực phẩm cân bằng, có khả năng bảo vệ chống lại các bệnh mãn tính [4][5]. Rau dền là những loài cây thân thảo, có bộ rễ khỏe, ăn sâu nên khả năng chịu hạn, chịu nước tốt, sức nảy mầm cao. Dền thường có một thân thẳng, những loài trồng lấy hạt có hoa tạo thành cụm hình chùy ở đầu cành còn những loại lấy rau có hoa mọc dọc theo cành. Các loài trong chi dền được thấy ở cả vùng đồng bằng lẫn vùng núi ở độ cao đến 1500 m như Hymalaya, Andes.
Chu kỳ phát triển của nó tương đối ngắn, các giống dền ở Việt Nam gieo hạt sau 25-30 ngày là có thể đem trồng, sau khi trồng 25-30 ngày đã thu hoạch được. Các loài dền hạt trồng làm cây lương thực gieo hạt sau 3-4 ngày bắt đầu nảy mầm và ra hoa sau đó khoảng 2 tháng rưỡi. Tên khoa học: Amaranthus sp. Phân loại khoa học - Thuộc bộ: Caryvophyllales - Họ: Amaranthaceae - Phân họ: Amaranthoideae - Chi: Amaranthus L.
Phân bố: Họ Dền (Amaranthaceae) có nguồn gốc ở Nam và Trung Mỹ, được phân bố trên các vùng nhiệt đới và ôn đới khắp thế giới khoảng 160-174 chi với khoảng 2050- 2500 loài khác nhau. Phần lớn là loài cây thân thảo hay cây bụi nhỏ, rất ít loài là cây thân gổ hay dây leo. 2 Trong họ Dền (Amaranthoideae) gồm các loài trong Chi Dền (Amaranthus) với khoảng 60 loài gồm khoảng 400 giống khác nhau. Đa số chúng là cây hoang dại, nhiều loài được dùng làm rau, cây cảnh và lương thực.
Các loại dền hiện nay: - Dền sọc xanh (Amaranthus acanthochiton). - Dền trắng Bắc Mỹ (Amaranthus albus). - Dền đuôi chồn (Amaranthus caudatus). Ở Việt Nam cây rau dền dùng làm rau thuộc các giống dền cơm, dền đỏ, dền tía và kể cả dền gai.
Các cây họ dền khác như Vòi voi (dùng làm thuốc), Mồng gà (làm hoa cảnh) không được dùng làm rau. Hai loài dền cơm và dền gai là cây mọc hoang dại phổ biến ở Miền Nam như Cà Mau, Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Các giống dền tím và dền xanh được thuần hóa để trồng làm rau. Đặc điểm thực vật Chi Dền là những loài cây thân thảo, có bộ rể khỏe, ăn sâu, khả năng chịu hạn, chịu ngập khá.
Rau dền thường có một thân thẳng, cành vươn vừa phải, lá mọc dơn, có thể mọc đối hay so le, mép lá nhẳn hay có khía, không có lá kèm. Hoa mọc đơn hoặc thành từng cụm dạng xim, thường là hoa hoàn hảo (lưỡng tính) và đối xứng tỏa tia. Hoa có 4-5 cánh nhỏ, có 1-5 nhị hoa. Nhụy hoa dạng dưới bầu, có 3-5 lá đài kết nối với nhau.
Quả có thể là quả bế, quả hạch, hay quả nang nứt theo đường vòng. Công dụng Y học cổ truyền phương Đông còn sử dụng rau dền để làm thuốc. Ở Việt Nam, dền đỏ được dùng trong các bài thuốc có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, sát trùng, trị 3 độc.; dền cơm dùng trong các bài thuốc chữa táo bón, nhức đầu, chóng mặt.; dền gai là một vị thuốc trị rết cắn, ong đốt, mụn nhọt, lị. Theo Đông y, rau đền đỏ vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, làm mát máu, lợi tiểu, sát trùng.
Danh y Lý Thời Trân (thời Minh, Trung Quốc) cho rằng rau dền đỏ có tác dụng trị nhiệt lỵ, huyết nhiệt sinh mụn nhọt. Các bài thuốc từ cây rau dền Trị chứng máu nóng sinh kiết lỵ, lở loét: do bên trong quá nóng mà sinh ra bị kiết lỵ, lở loét hoặc bị cả hai bệnh trong cùng một thời gian, dùng rau dền đỏ luộc chín tới ăn cả nước lẫn cái. Mỗi ngày ăn khoảng 15-20g. Trị rắn cắn: nếu chẳng may bị các loại rắn cắn thì lấy rau dền đỏ giã nát, vắt lấy khoảng 1 bát ăn cơm nước cho uống, còn bã đắp lên vết thương.
Khi bị rắn cắn phải lập tức băng chặt (bằng dây chun hoặc dây vải) phía trên vết cắn gần với tim rồi mới dùng thuốc. Sau đó đưa ngay đến bệnh viện gần nhất. Chữa vết ong đốt: nếu là ong đốt (nhất là giống ong to có độc) thì lấy rau dền vò nát, xát cả vào chỗ bị ong đốt. Để chữa bệnh táo bón, huyết áp cao, nhức đầu, chóng mặt, nóng phừng mặt: lấy 250 g dền cơm luộc sôi 3 phút, vớt ra trộn với dầu vừng hoặc bột vừng đen, ăn với cơm.2 Thành phần dinh dưỡng của rau dền Một khẩu phẩn (246 g) rau dền nấu chín chứa 9 g protein và 5 g chất xơ, các thành phần khoáng tốt như sắt, phốt pho, magie và mangan [6].
Trẻ em, vận động viên tập luyện cường độ cao, người không dung nạp gluten và đường sữa, người mắc bệnh tiểu đường và người mắc chứng coeliac là những đối tượng nên sử dụng sản phẩm rau dền [7]. Thành phần dinh dưỡng của rau dền (*) Đơn vị tính trên 100 grams (Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y Tế) Thành phần dinh STT Dền cơm Dền đỏ Dền trắng Đơn vị (*) dưỡng 1 Độ ẩm 92 86.7 g 2 Năng lượng 21 41 42 Kcal 3 Protein 3.9 g 8 Đường tổng - - - g 9 Calcium 341 288 288 mg 10 Iron 4.85 - mg 12 Phosphorous 76 123 - mg 13 Potassium 611 476 80 mg 14 Sodium 20 56 - mg 15 Zinc 0.5 - mg 16 Copper 162 200 - μg 5 17 Selenium 0.9 - - μg Vitamin C 18 63 89 27 mg (Ascorbic acid) Vitamin B1 19 0.28 mg (Riboflavin) Vitamin PP 21 1.3 mg (Niacin) Vitamin B5 22 (Pantothenic 0.064 - - mg acid) Vitamin B6 23 0.192 - - mg (Pyridoxine) 24 Folat (Folate) 85 - - μg 25 Beta-caroten 5300 4080 2855 μg 2.3 Thành phần có hoạt tính kháng oxy hóa trong rau dền Chất chống oxy hóa là những chất làm giảm tác dụng của các gốc tự do và ức chế quá trình oxy hóa [8]. Khả năng kháng oxy hóa được thể hiện bằng hàm lượng phenolics và flavonoid có trong nguyên liệu [9]. Tất cả các bộ phận của cây dền bao gồm thân, lá, hoa đều có chứa các hợp chất kháng oxy hóa.
Trong đó, hoa được xem là có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất so với các bộ phận khác còn lại [10]. Các hợp chất chính hoạt động chống oxy hóa trong hạt rau dền là polyphenol [9]. Ngoài ra, khi đánh giá khả năng chống oxy hóa từ lá và hạt của dền, một số nghiên cứu đã được công bố rằng các peptide thủy phân rau dền có thể hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên. Tiengo và cộng sự (2009) cũng báo cáo rằng rau dền rất giàu acid amin như như cysteine, methionine, tyrosine, tryptophan, lysine, histidine, proline, glycine, alanine và threonine, được biết đến đều có khả năng chống oxy hóa [8].
6 Một số báo cáo trong thời gian gần đây cho rằng rau dền là một trong những nguồn nguyên liệu thực phẩm có thể thay thế ngũ cốc và không chứa gluten. Và đây là loại cây phát triển nhanh quanh năm được trồng ở cả các vùng khí hậu ôn đới lẫn nhiệt đới. Thân và lá rau dền đều là những nguồn nguyên liệu rẻ tiền, nhưng lại giàu các thành phần dinh dưỡng như: carotenoids, proteins, bao gồm các loại acid amin thiết yếu như methionine, lysine, xơ tiêu hóa và các khoáng như magnesium, calcium, potassium, copper, phosphorus, zinc, iron, manganese. Đồng thời, dền có nhiều sắc tố như carotenoids, chlorophylls, amaranthine, anthocyanins, betalains, betaxanthins, và betacyanins, và các chất phytochemical chống oxy hóa tự nhiên, chẳng hạn như vitamin C, beta-carotene, flavonoid và acid phenolic.4 Ứng dụng của dền tía trong sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng Trong ứng dụng ẩm thực, rau dền có thể được sử dụng như một loại thực phẩm, có thể làm bột rau dền, ứng dụng tạo màu trong sản xuất bánh mì, bánh quy, bánh ngọt, mì ống, bánh tortillas, popping và kẹo, … [16-18].
Ngoài ra, hạt rau dền có thể được lên men, chuẩn bị món salad, hoặc ăn kèm với thịt và cá [19]. Bột rau dền được sử dụng trong súp, nước thịt và món hầm như một chất làm đặc [20]. Ngoài ra, rau dền còn có tiềm năng to lớn trong việc chế biến các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng không chứa gluten như như bánh mì, mì ống và bánh kẹo [21].
