Luận văn về nghiên cứu sản phẩm marmalade từ trái tắc

Nghiên cứu sản phẩm marmalade từ trái tắc là một đề tài có ý nghĩa quan trọng trong việc… 99 trang · Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh · 2009.

• Tác giả: Lê Thị Thùy Trang
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Xích Liên
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Phẩm Marmalade Từ Trái Tắc
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2009
• Địa điểm: Tp.Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Nguồn gốc của cây Tắc
• 2.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc
• 2.3. Thành phần hóa học của trái Tắc
• 2.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng
• 2.5. Xử lý cho cây Tắc ra trái vào dịp Tết
• 2.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc
• 2.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc
• 2.8. Một số nét về sản phẩm mứt quả
• 2.9. Định nghĩa về mứt
• 2.10. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt
• 2.11. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel
• 2.12. Qui trình sản xuất Marmalade cam
• 2.13. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả
• 2.14. Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài
• 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu và phụ gia
• 3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng
• 3.3. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc
• 3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu
• 3.3.2. Chần các trái Tắc trước khi bóc vỏ ngoài
• 3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài
• 3.3.4. Xử lý vỏ ngoài trái Tắc
• 3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cô đặc
• 3.4. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm
• 3.5. Phân tích thành phần hóa học của nước Tắc
• 3.6. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc
• 3.7. Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm, thành phẩm
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Kết quả nghiên cứu
• 4.2. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu
• 4.3. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc
• 4.4. Sản xuất Marmalade Tắc
• 4.5. Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc
• 4.6. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1%
• 4.7. Chất lượng cảm quan của chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng
• 4.8. Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc
• 4.9. Xác định các thông số của quá trình tạo gel
• 4.10. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục A: Các bảng
• Phụ lục B: Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
• Phụ lục C: Kết quả phân tích cảm quan
• Phụ lục D: Phân tích Anova

Tóm tắt

I. Giới thiệu

Nghiên cứu sản phẩm marmalade từ trái tắc là một đề tài có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm từ trái cây tự nhiên. Trái tắc không chỉ được ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon mà còn chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe như vitamin C. Tuy nhiên, hiện nay, trái tắc chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi mà chưa được chế biến thành các sản phẩm khác. Do đó, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm marmalade từ trái tắc sẽ mở ra cơ hội mới cho thị trường thực phẩm, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản này. Việc chế biến marmalade từ trái tắc không chỉ giúp bảo quản lâu dài mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân.

II. Đặc điểm và thành phần dinh dưỡng của trái tắc

Trái tắc, thuộc họ cam chanh, có kích thước nhỏ và chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Thành phần hóa học của trái tắc bao gồm pectin, vitamin C, đường và acid hữu cơ. Theo nghiên cứu, hàm lượng vitamin C trong 100g trái tắc có thể lên đến 55 mg, cao hơn nhiều loại trái cây khác. Trái tắc cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng như calcium và phosphorus, giúp cung cấp năng lượng và hỗ trợ sức khỏe. Đặc biệt, pectin có trong trái tắc có khả năng tạo gel, là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất marmalade. Việc hiểu rõ thành phần dinh dưỡng của trái tắc sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm marmalade.

III. Quy trình sản xuất marmalade từ trái tắc

Quy trình sản xuất marmalade từ trái tắc bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, chọn lựa trái tắc tươi ngon, sau đó tiến hành chần và bóc vỏ. Việc chần trái tắc giúp loại bỏ vị đắng do limonin có trong vỏ. Sau khi xử lý, trái tắc được phối trộn với đường và các phụ gia khác như pectin để tạo độ sánh và hương vị. Quá trình nấu diễn ra ở nhiệt độ cao, giúp tiêu diệt vi khuẩn và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Cuối cùng, marmalade được đóng gói và bảo quản trong điều kiện thích hợp để giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng. Quy trình này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn giúp duy trì hương vị đặc trưng của trái tắc.

IV. Lợi ích và ứng dụng của marmalade từ trái tắc

Marmalade từ trái tắc không chỉ là một sản phẩm ngon miệng mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Sản phẩm này chứa nhiều vitamin và khoáng chất, giúp tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra, marmalade từ trái tắc có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, từ bánh ngọt đến nước giải khát, làm phong phú thêm thực đơn hàng ngày. Thị trường cho sản phẩm này cũng đang mở rộng, với sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm tự nhiên và lành mạnh. Việc phát triển sản phẩm marmalade từ trái tắc không chỉ góp phần bảo tồn nguồn nguyên liệu tự nhiên mà còn tạo ra giá trị kinh tế cho người nông dân và doanh nghiệp chế biến thực phẩm.

V. Kết luận

Nghiên cứu sản phẩm marmalade từ trái tắc đã chỉ ra tiềm năng lớn của trái tắc trong ngành thực phẩm. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Việc chế biến marmalade từ trái tắc không chỉ giúp bảo quản tốt hơn mà còn tạo ra một sản phẩm độc đáo, góp phần phát triển nền kinh tế nông nghiệp. Cần có thêm nhiều nghiên cứu và phát triển để tối ưu hóa quy trình sản xuất và mở rộng thị trường cho sản phẩm này.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thị trường mứt kẹo tại Việt Nam chủ yếu tồn tại hai xu hướng: các sản phẩm giá thành thấp sử dụng hương liệu nhân tạo và các sản phẩm chế biến trực tiếp từ trái cây tự nhiên. Dưới tác động của sự phát triển kinh tế và thay đổi trong hành vi tiêu dùng, nhu cầu đối với các mặt hàng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao đang ngày càng tăng.

Trái Tắc (còn gọi là Quất ở miền Bắc hay Hạnh ở miền Tây) là loại cây ăn trái thuộc họ cam chanh, được trồng phổ biến với năng suất cao tại nhiều địa phương như Bến Tre, Tiền Giang, Hội An. Quả tắc giàu acid hữu cơ, pectin và vitamin C (hàm lượng dao động 43 – 55 mg%), có mùi vị thơm đặc trưng. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu này phần lớn chỉ được tiêu thụ tươi trong nước hoặc phục vụ nhu cầu làm cây cảnh dịp Tết Nguyên Đán. Hoạt động chế biến công nghiệp còn rất hạn chế, thời điểm nghiên cứu chỉ ghi nhận một doanh nghiệp tại Long Xuyên (An Giang) khai thác xuất khẩu nước tắc tươi sang Đài Loan. Do đó, việc nghiên cứu giải pháp kỹ thuật nhằm chế biến trái tắc thành sản phẩm mứt đông dạng Marmalade có giá trị thương mại và chất lượng cảm quan tốt là vấn đề cấp thiết của ngành công nghệ thực phẩm.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được xác định gồm:

1. Phân tích các thành phần dinh dưỡng và tính chất kỹ thuật của trái tắc ở các độ chín khác nhau để lựa chọn nguyên liệu phù hợp.
2. Nghiên cứu, xác lập các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất sản phẩm Marmalade từ trái tắc (bao gồm xử lý nguyên liệu, tách vị đắng, chế độ nhiệt, tỷ lệ phối chế phụ gia tạo gel và vỏ sợi) nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Trái tắc tròn (Fortunella crassifolia, hay Tắc bánh xe) có độ chín từ 1/2 quả trở lên, thu mua tại chợ Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh; cùng các phụ gia thực phẩm (pectin Classic CJ 208, agar-agar, đường RE, acid citric, muối ăn).
• Phạm vi không gian và thời gian: Thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh; hoàn thành vào tháng 08 năm 2009.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và tài liệu viện dẫn

• Phân loại thực vật và đặc điểm quả chi Citrus/Fortunella: Hệ thống phân loại của Dr. Swingle (1915) tách chi Fortunella khỏi Citrus; các giống tắc trồng tại Việt Nam (Fortunella crassifolia, Fortunella hindsii, Fortunella margarita, Fortunella microcarpa).
• Cơ chế hình thành vị đắng: Cơ chế chuyển hóa từ tiền chất nomilin thành limonoate-A-ring lactone và hình thành chất đắng limonin dưới tác dụng của enzyme limonoate-D-ring lactone hydrolase trong môi trường acid khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ; sự hiện diện của flavonoid glycosid (naringin).
• Lý thuyết tạo gel trong mứt đông: Định nghĩa và tiêu chuẩn sản phẩm mứt quả (Cruess, 1966; Chumsai Silavanich, 1995; R. Silavanich, 1995); cơ chế tạo mạng lưới gel ba chiều của High Methoxyl Pectin (HMP - yêu cầu nồng độ chất khô 65 – 68%, pH từ 2,8 – 3,5), Low Methoxyl Pectin (LMP - tạo gel khi có mặt ion hóa trị II như $Ca^{2+}$), và agar-agar (polysaccharide chiết xuất từ tảo đỏ Rhodophyceae, gồm agarose và agaropectin).
• Tiêu chuẩn chất lượng: Tiêu chuẩn nước ăn uống sinh hoạt TCVN 5501-1991; tiêu chuẩn chất lượng phụ gia acid citric TCVN 5516-1991; quy định vi sinh vật đối với mứt quả.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

• Phương pháp công nghệ: Thực nghiệm thăm dò và tối ưu hóa từng công đoạn chế biến: chần nhiệt bóc vỏ ngoài, xử lý ruột tắc bằng dung dịch kiềm $NaOH\ 1%$ để làm sạch màng múi (giảm đắng và giảm độ nhớt bất lợi), xử lý khử đắng sợi vỏ tắc, ép thu dịch quả, phối trộn dịch quả - đường - acid - phụ gia tạo gel, gia nhiệt cô đặc và làm nguội tạo gel.
• Phương pháp phân tích hóa lý: Xác định tỷ lệ các phần cấu trúc của quả (vỏ, dịch, bã, hạt); đo hàm lượng chất khô hòa tan ($^\circ Bx$), độ acid tổng số, hàm lượng vitamin C và độ nhớt dịch quả.
• Phương pháp phân tích vi sinh vật: Kiểm nghiệm tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh trong bán thành phẩm và thành phẩm.
• Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lý số liệu: Sử dụng phương pháp cho điểm cảm quan theo hệ thống điểm số và mức chất lượng; phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng; phân tích phương sai thống kê (ANOVA) để so sánh các nghiệm thức thí nghiệm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương này phân tích tổng quan bối cảnh ngành mứt kẹo, xu thế tiêu dùng thực phẩm tự nhiên giàu vitamin và khoáng chất. Tác giả nêu rõ thực trạng canh tác và tiêu thụ trái tắc tại Việt Nam: mặc dù năng suất cao, hương vị thơm ngon đặc trưng và giàu vitamin C (43 – 55 mg%), nhưng quả tươi chỉ tiêu thụ cục bộ hoặc bán cây kiểng Tết, chưa có nhiều sản phẩm chế biến thương mại trên thị trường ngoài một nhà máy xuất khẩu nước tắc tươi tại Long Xuyên. Từ đó, tác giả luận giải tính cấp thiết và xác định mục tiêu nghiên cứu của đề tài.

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 cung cấp cơ sở dữ liệu lý thuyết và tổng tài liệu chuyên ngành về ba nhóm nội dung chính:

1. Cây tắc và quả tắc: Nguồn gốc lịch sử du nhập từ Trung Quốc, Nhật Bản; phân loại thực vật 4 giống tắc chính tại Việt Nam; kỹ thuật chiết cành, bón phân NPK, đảo quất để xử lý ra quả dịp Tết; công dụng y học cổ truyền (chữa ho, viêm họng, rối loạn tiêu hóa) và phân tích thành phần hóa học quả tắc so với các quả có múi khác.

Chỉ tiêu dinh dưỡng (trong 100g phần ăn được)	Trái Tắc	Trái Cam	Trái Chanh	Trái Bưởi	Trái Quýt
Nước (%)	85,4	65,7	65,8	58,3	65,5
Protein (%)	0,9	0,7	0,7	0,1	0,6
Lipit (%)	0,4	0,1	3,6	1,1	0,7
Glucid (%)	5,3	6,3	3,5	4,8	6,4
Cellulose (%)	3,9	1,0	1,0	0,5	0,4
Năng lượng (Calo/100g)	25	33	32	25	32
Canxi - Ca (mg)	119	25,5	30	15	25,9
Photpho - P (mg)	40,3	17,3	16,5	11,7	12,6
Sắt - Fe (mg)	17	0,3	0,5	0,3	0,3
Vitamin C (mg)	41	30	30	62	41

Chương cũng chỉ rõ hàm lượng limonin trong tinh dầu vỏ tắc chiếm 8,40% (bên cạnh $\beta$-pinen 2,70%, sabinen 2,80%, linalol 1,55%), giải thích bản chất phát sinh vị đắng và các kỹ thuật khử đắng (dùng enzyme naringinase/limonin glucosyltransferase, công nghệ màng vi lọc, hạt nhựa hấp phụ).

2. Các sản phẩm chế biến từ tắc: Giới thiệu quy trình sản xuất truyền thống của tắc muối, mứt trái tắc nguyên quả, tắc sợi ướp đường và ô mai tắc (tắc cam thảo cay).
3. Lý thuyết mứt quả và cơ chế tạo đông: Định nghĩa mứt quả; phân loại mứt truyền thống (mứt khô, mứt dẻo, mứt rim) và mứt đông (Jam, Jelly, Marmalade, Preserve, Conserve, Fruit spread, Fruit butter, Fruit paste). Đi sâu vào điều kiện tạo gel của pectin theo chỉ số DE (HMP hoạt động ở pH 2,8 – 3,4, hàm lượng đường 65%), vai trò nghịch đảo đường saccharose ($35 - 40%$), cấu trúc và tính chất đông tụ của agar-agar (nhiệt độ tạo gel 32 – 39°C, nóng chảy 60 – 97°C), kèm công thức tham khảo của Marmalade cam công nghiệp.

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương trình bày chi tiết vật liệu, hóa chất, thiết bị và phương pháp bố trí thí nghiệm:

• Nguyên liệu: Quả tắc giống Fortunella crassifolia mua tại chợ Thủ Đức, quả to, vỏ nhẵn, không dập, độ chín $\ge 1/2$ quả; đường tinh luyện RE Biên Hòa; phụ gia Pectin Classic CJ 208; phụ gia Agar-agar; muối ăn ($\text{NaCl} \ge 95%$, độ ẩm $\le 12%$); nước đạt chuẩn TCVN 5501-1991; dung dịch $NaOH\ 1%$, acid citric đạt chuẩn TCVN 5516-1991, acid ascorbic.
• Quy trình công nghệ dự kiến: Tiếp nhận nguyên liệu $\rightarrow$ Phân loại, rửa $\rightarrow$ Chần bóc vỏ ngoài $\rightarrow$ Bóc màng ruột bằng dung dịch $NaOH\ 1%$ $\rightarrow$ Ép tách dịch quả và bã $\rightarrow$ Xử lý sợi vỏ tắc $\rightarrow$ Phối trộn (dịch quả, nước, đường, pectin, agar, acid) $\rightarrow$ Gia nhiệt cô đặc $\rightarrow$ Rót lọ, làm nguội tạo gel $\rightarrow$ Thành phẩm Marmalade Tắc.
• Phương pháp phân tích: Mô tả chi tiết kỹ thuật đo độ nhớt, đo chất khô, xác định vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc và phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu.

Chương 4: Kết quả nghiên cứu

Chương 4 tổng hợp các chuỗi thí nghiệm thực nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm:

• Khảo sát nguyên liệu: Đo đạc tỷ lệ khối lượng các thành phần tự nhiên của quả tắc (tỷ lệ vỏ ngoài, múi ruột, dịch quả, hạt, bã) và các chỉ tiêu hóa học của dịch quả (hàm lượng chất khô, độ acid, vitamin C).
• Khảo sát công đoạn chần bóc vỏ: Thử nghiệm các mức nhiệt độ và thời gian chần nhằm tối ưu hóa khả năng bóc tách vỏ ngoài, giảm thiểu tổn thất chất khô hòa tan vào nước chần.
• Khảo sát quá trình chần ruột bằng dung dịch $NaOH\ 1%$: Xác định thời gian chần ruột tối ưu để loại bỏ lớp màng bao quanh múi tắc, khảo sát sự biến đổi độ nhớt của dịch quả sau xử lý kiềm.
• Khảo sát phối chế và bổ sung sợi vỏ tắc: Xác định tỷ lệ pha loãng dịch quả với nước và tỷ lệ bổ sung vỏ tắc cắt sợi vào khối marmalade dựa trên điểm đánh giá cảm quan về trạng thái phân bố, màu sắc và vị the.
• Tối ưu hóa hệ tạo gel: So sánh ba phương án tạo gel: (1) chỉ sử dụng phụ gia pectin Classic CJ 208 ở các nồng độ khác nhau; (2) chỉ sử dụng agar-agar; (3) phối hợp hỗn hợp pectin và agar-agar. Đánh giá cấu trúc gel, độ đàn hồi, độ trong và mức độ ưa thích của người thử nghiệm.
• Đánh giá chỉ tiêu thành phẩm: Kiểm nghiệm toàn diện các chỉ tiêu hóa lý (chất khô hòa tan, tổng lượng acid), chỉ tiêu vi sinh vật (tổng khuẩn hiếu khí, nấm mốc, nấm men) và tổng kết điểm cảm quan thị hiếu của sản phẩm Marmalade Tắc hoàn chỉnh.

Kết quả và đóng góp của đồ án

Kết quả kỹ thuật chính

1. Đặc tính nguyên liệu: Làm rõ tỷ lệ các phần cấu tạo của giống tắc Fortunella crassifolia chín từ $1/2$ quả; xác định dịch quả giàu acid và chứa lượng vitamin C cao, trong khi tinh dầu vỏ chứa 8,40% limonin - yếu tố gây đắng cần xử lý kỹ thuật.
2. Thông số tiền xử lý:
   • Xác lập chế độ chần quả thích hợp giúp bóc vỏ ngoài dễ dàng, bảo toàn tối đa chất khô.
   • Ứng dụng thành công dung dịch $NaOH\ 1%$ để chần phần ruột quả, loại bỏ màng múi bọc ngoài, làm giảm độ nhớt bất lợi của dịch quả và hạn chế vị đắng chuyển hóa từ màng ruột vào sản phẩm.
   • Xử lý sợi vỏ tắc đạt độ mềm dẻo, giữ được màu vàng sáng tự nhiên và giảm the đắng trước khi phối trộn.
3. Thông số tạo gel và phối chế:
   • Xác định được tỷ lệ pha loãng dịch quả và nồng độ chất khô hòa tan thích hợp cho sản phẩm marmalade.
   • Làm rõ tương quan tạo gel: việc kết hợp hệ phụ gia hỗn hợp giữa Pectin và Agar-agar mang lại cấu trúc gel có độ đông tụ vững chắc, tính đàn hồi tốt, bề mặt bóng đẹp và khả năng giữ các sợi vỏ tắc phân bố đồng đều lơ lửng trong khối gel mà không bị lắng hay nổi.
4. Chất lượng thành phẩm: Sản phẩm Marmalade Tắc đạt tổng hàm lượng chất rắn hòa tan $\ge 65%$, cấu trúc mềm dẻo đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa, thơm mùi tinh dầu tắc tự nhiên, đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật đối với mứt đông quả.

Đóng góp thực tiễn

• Đồ án là công trình nghiên cứu thực nghiệm đầu tiên xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt đông Marmalade từ trái tắc tại Việt Nam.
• Đề xuất giải pháp kỹ thuật cụ thể (xử lý kiềm $NaOH\ 1%$ màng ruột, khử đắng vỏ và kết hợp pectin - agar) giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cây tắc, mở rộng hướng nâng cao giá trị nông sản ngoài việc tiêu thụ quả tươi và làm cây cảnh.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế

• Đề tài thực hiện trong phạm vi quy mô phòng thí nghiệm, thời gian và trang thiết bị thực nghiệm còn hạn chế nên chưa tiến hành khảo sát biến thiên chất lượng trên nhiều giống tắc khác nhau ở từng thời điểm thu hoạch trong năm.
• Chưa khảo sát chi tiết động học biến đổi hàm lượng vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa trong suốt quá trình cô đặc nhiệt và thời gian bảo quản dài hạn.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Nghiên cứu mở rộng quy mô sản xuất trên hệ thống thiết bị cô đặc chân không nhằm giảm bớt nhiệt độ gia nhiệt, giúp giữ trọn vẹn màu sắc tự nhiên, hương thơm tinh dầu bay hơi và hàm lượng vitamin C của trái tắc.
• Thử nghiệm theo dõi thời hạn bảo quản thực tế của sản phẩm Marmalade Tắc trong các loại bao bì thủy tinh, màng ghép nhựa ở điều kiện nhiệt độ thường và nhiệt độ mát.
• Nghiên cứu ứng dụng các chất tạo ngọt năng lượng thấp hoặc các loại pectin LM kết hợp muối calci để phát triển dòng sản phẩm Marmalade Tắc ăn kiêng (hàm lượng đường thấp).

Giá trị tham khảo

Đồ án có giá trị tham khảo thiết thực cho:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch: Nắm bắt phương pháp nghiên cứu thực nghiệm mứt quả, kỹ thuật kiểm soát cơ chế tạo gel của hệ keo Hydrocolloid (Pectin, Agar) và phương pháp xử lý nguyên liệu có múi chứa hợp chất đắng.
• Kỹ sư R&D và doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Tham khảo quy trình công nghệ xử lý vỏ tắc, tẩy màng múi bằng dung dịch kiềm loãng và công thức phối chế tạo gel để ứng dụng sản xuất mứt đông, sốt trái cây hoặc topping từ quả tắc và các trái cây họ Citrus.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận sử dụng giống tắc nào làm nguyên liệu chính và mua ở đâu? Tác giả sử dụng giống Tắc bánh xe (tên khoa học: Fortunella crassifolia), thuộc dạng trái tắc tròn, vỏ bóng, thịt quả dày, nhiều nước và ít hạt. Nguyên liệu được thu mua tại chợ Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh với độ chín từ $1/2$ quả trở lên.

2. Hợp chất nào trong vỏ trái tắc gây đắng cho sản phẩm và tỷ lệ của nó là bao nhiêu? Hợp chất gây đắng chính trong vỏ quả tắc là Limonin (thuộc nhóm Limonoids), chiếm tỷ lệ 8,40% trong tinh dầu vỏ tắc. Limonin sinh ra vị đắng khi tiếp xúc với acid citric trong dịch quả lúc mô tế bào bị phá vỡ.

3. Tại sao trong quy trình cần dùng dung dịch $NaOH\ 1%$ để chần phần ruột quả tắc? Chần ruột quả tắc qua dung dịch $NaOH\ 1%$ nhằm mục đích làm mềm và bóc sạch lớp màng bao quanh các múi tắc. Việc này giúp giảm vị đắng, hạ độ nhớt bất lợi của dịch quả khi ép và nâng cao chất lượng cảm quan của bán thành phẩm.

4. Khóa luận đã thử nghiệm những hệ chất tạo gel nào cho Marmalade Tắc? Tác giả đã thử nghiệm và đánh giá ba hệ tạo gel: (1) chỉ sử dụng Pectin Classic CJ 208; (2) chỉ sử dụng Agar-agar; (3) phối hợp hỗn hợp giữa Pectin và Agar-agar. Kết quả cho thấy hệ hỗn hợp Pectin + Agar tạo ra cấu trúc gel mềm dẻo, đàn hồi tốt và giữ sợi vỏ phân bố đều nhất.

5. Sản phẩm Marmalade Tắc đạt nồng độ chất khô hòa tan là bao nhiêu? Sản phẩm Marmalade Tắc hoàn chỉnh đạt hàm lượng chất rắn hòa tan từ 65% trở lên (tính theo độ $^\circ Bx$), đáp ứng đúng tiêu chuẩn kỹ thuật của dòng sản phẩm mứt đông marmalade.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái Tắc" của tác giả Lê Thị Thùy Trang đã giải quyết thành công các thách thức công nghệ trong việc chế biến trái tắc thành sản phẩm mứt đông chất lượng cao. Thông qua việc tối ưu hóa các công đoạn chần tách vỏ, xử lý màng ruột bằng dung dịch kiềm $NaOH\ 1%$ và thiết lập hệ tạo gel phối hợp giữa Pectin và Agar, nghiên cứu đã tạo ra sản phẩm Marmalade Tắc thơm ngon, giữ được màu sắc tự nhiên và cấu trúc đông tụ bền vững. Đây là tài liệu thực nghiệm có giá trị khoa học và thực tiễn cao, đóng góp giải pháp hữu ích cho việc gia tăng chuỗi giá trị nông sản quả có múi tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Giới thiệu Hiện nay, trên thị trường, các sản phẩm mứt kẹo rất đa dạng, nhưng có thể phân chia thành 2 loại chính là: loại sản phẩm có giá thành rẻ, hương vị phong phú (do sử dụng hương nhân tạo) nên đáp ứng thị hiếu số đông người tiêu thụ; và loại được sản xuất chủ yếu từ trái cây. Nhóm sản phẩm này thường có giá thành cao, nên thị phần còn hạn chế. Khi đời sống kinh tế phát triển, người dân chuyển dần từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn ngon mặc đẹp”, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng ngày càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng sản phẩm từ trái cây. Trái Tắc (ở các tỉnh phía Bắc có tên gọi là Quất) là loại trái cây được nhiều người ưa thích vì có mùi vị thơm, ngon; ngoài ra, nước Tắc còn chứa nhiều vitanin C.

Ở nước ta, cây Tắc được trồng phổ biến với năng suất cao nhưng trái Tắc sử dụng chủ yếu ở dạng tươi, với số lượng hạn chế. Hiện nay ngoài một công ty ở thành phố Long Xuyên, thuộc tỉnh An Giang khai thác và xuất khẩu nước Tắc ở dạng tươi sang Đài Loan, các sản phẩm từ Trái tắc gần như chưa có mặt phổ biến trên thị trường Việt Nam. Từ tình hình trên, chúng tôi cho rằng nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành các sản phẩm có đặc điểm chất lượng và giá cả đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là yêu cầu cấp bách. Do đó, đề tài “Nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái Tắc” của chúng tôi trong luận văn này có ý nghĩa nhất định.

Do thời gian và phương tiện thực hiện các nghiên cứu, thử nghiệm hạn chế, nên các kết quả nhận được chưa được như ý. 2 Chương 2: Tổng quan Chương 2. TỔNG QUAN 3 Chương 2: Tổng quan 2. TỔNG QUAN VỀ CÂY TẮC: 2.

Nguồn gốc của cây tắc [14,17,18]: Cây Tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc, chúng được xuất hiện trong văn học Trung Quốc vào khoảng năm 1178. Năm 1712, cây Tắc được trồng ở Nhật Bản. Sau đó, chúng được trồng ở Châu Âu và miền bắc Châu Mỹ vào giữa thế kỷ 19 với mục đích chủ yếu là để làm cảnh ở các sân trước hoặc trồng trong các chậu trưng bày trong nhà. Cây Tắc được trồng theo quy mô lớn ở California, Florida và Texas và trồng ở quy mô nhỏ ở Puerto Rico, Guatemala, Surinam, Colombia và Brazil.

Ở miền nam Ấn Độ, chúng chỉ được trồng ở các vùng cao và được trồng hạn chế ở Châu Úc và miền nam Châu Phi. Trái tắc thuộc họ cam chanh, được Dr. Swingle tách riêng thành họ Fortunella vào năm 1915 ( trước đây chúng thuộc họ citrus). Ở Trung Quốc, chúng có tên phổ biến là kumquat, comquot hay quả cam vàng.

Ở Nhật Bản, chúng được gọi là kinkit còn những trái hình ovan thì thuộc họ kinkan. Ở Đông Nam Á, những trái tròn thì được gọi là kin, kin kuit hay kuit xu, còn những trái hình ovan được gọi là chutsu hoặc chantu. ở Việt Nam miền Bắc gọi là quả quất, miền tây gọi là trái hạnh, riêng TP.HCM lại có tên là trái Tắc. Đặc điểm thực vật của cây Tắc: Tên khoa học: citrus microcarpa Bunge Họ: cam (Rutaceae) Bảng 2.

Các giống tắc được trồng ở Việt Nam B [14,17,18] Tên khoa học Tên địa phương Nguồn gốc du nhập Fortunella crassifolia Tắc bánh xe Nhật Bản Fortunella hindsii Tắc sẻ Trung Quốc Fortunella margarita Tắc mỹ Bắc Mỹ Fortunella microcarpa Tắc cẩm thạch Thái Lan 4 Chương 2: Tổng quan Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum xuê, lá đơn mọc so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng.