Chương 1: Giới thiệu Hiện nay, trên thị trường, các sản phẩm mứt kẹo rất đa dạng, nhưng có thể phân chia thành 2 loại chính là: loại sản phẩm có giá thành rẻ, hương vị phong phú (do sử dụng hương nhân tạo) nên đáp ứng thị hiếu số đông người tiêu thụ; và loại được sản xuất chủ yếu từ trái cây. Nhóm sản phẩm này thường có giá thành cao, nên thị phần còn hạn chế. Khi đời sống kinh tế phát triển, người dân chuyển dần từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn ngon mặc đẹp”, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng ngày càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng sản phẩm từ trái cây. Trái Tắc (ở các tỉnh phía Bắc có tên gọi là Quất) là loại trái cây được nhiều người ưa thích vì có mùi vị thơm, ngon; ngoài ra, nước Tắc còn chứa nhiều vitanin C.
Ở nước ta, cây Tắc được trồng phổ biến với năng suất cao nhưng trái Tắc sử dụng chủ yếu ở dạng tươi, với số lượng hạn chế. Hiện nay ngoài một công ty ở thành phố Long Xuyên, thuộc tỉnh An Giang khai thác và xuất khẩu nước Tắc ở dạng tươi sang Đài Loan, các sản phẩm từ Trái tắc gần như chưa có mặt phổ biến trên thị trường Việt Nam. Từ tình hình trên, chúng tôi cho rằng nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành các sản phẩm có đặc điểm chất lượng và giá cả đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là yêu cầu cấp bách. Do đó, đề tài “Nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái Tắc” của chúng tôi trong luận văn này có ý nghĩa nhất định.
Do thời gian và phương tiện thực hiện các nghiên cứu, thử nghiệm hạn chế, nên các kết quả nhận được chưa được như ý. 2 Chương 2: Tổng quan Chương 2. TỔNG QUAN 3 Chương 2: Tổng quan 2. TỔNG QUAN VỀ CÂY TẮC: 2.
Nguồn gốc của cây tắc [14,17,18]: Cây Tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc, chúng được xuất hiện trong văn học Trung Quốc vào khoảng năm 1178. Năm 1712, cây Tắc được trồng ở Nhật Bản. Sau đó, chúng được trồng ở Châu Âu và miền bắc Châu Mỹ vào giữa thế kỷ 19 với mục đích chủ yếu là để làm cảnh ở các sân trước hoặc trồng trong các chậu trưng bày trong nhà. Cây Tắc được trồng theo quy mô lớn ở California, Florida và Texas và trồng ở quy mô nhỏ ở Puerto Rico, Guatemala, Surinam, Colombia và Brazil.
Ở miền nam Ấn Độ, chúng chỉ được trồng ở các vùng cao và được trồng hạn chế ở Châu Úc và miền nam Châu Phi. Trái tắc thuộc họ cam chanh, được Dr. Swingle tách riêng thành họ Fortunella vào năm 1915 ( trước đây chúng thuộc họ citrus). Ở Trung Quốc, chúng có tên phổ biến là kumquat, comquot hay quả cam vàng.
Ở Nhật Bản, chúng được gọi là kinkit còn những trái hình ovan thì thuộc họ kinkan. Ở Đông Nam Á, những trái tròn thì được gọi là kin, kin kuit hay kuit xu, còn những trái hình ovan được gọi là chutsu hoặc chantu. ở Việt Nam miền Bắc gọi là quả quất, miền tây gọi là trái hạnh, riêng TP.HCM lại có tên là trái Tắc. Đặc điểm thực vật của cây Tắc: Tên khoa học: citrus microcarpa Bunge Họ: cam (Rutaceae) Bảng 2.
Các giống tắc được trồng ở Việt Nam B [14,17,18] Tên khoa học Tên địa phương Nguồn gốc du nhập Fortunella crassifolia Tắc bánh xe Nhật Bản Fortunella hindsii Tắc sẻ Trung Quốc Fortunella margarita Tắc mỹ Bắc Mỹ Fortunella microcarpa Tắc cẩm thạch Thái Lan 4 Chương 2: Tổng quan Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum xuê, lá đơn mọc so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng. Chùm hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy. Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; cá biệt có trái to đường kính đến 4 cm, có màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh.
Cây cho trái từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau.1: Hoa Tắc và Trái Tắc Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp trên đất nước Việt Nam. Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp, quả to, vỏ dày, tròn nhưng không sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gò Công, Cái Bè (Tiền Giang). Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa. 5 Chương 2: Tổng quan Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh vì có vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là trong các loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa.
Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống tắc: Giống Đặc điểm thực vật học Thời gian trồng Mục đích sử dụng (1) (2) (3) (4) - Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ khi chiết Dùng làm cây trang ngang. cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy vườn là 6 tháng quả. - Lá lớn, xanh tươi, phiến bầu dục & hơi nhọn hai đầu. Tắc bánh xe - Hoa trắng, cánh dài, rất thơm (Fortunella - Quả to tròn, hơi dẹt hai đầu, crassifolia) đường kính 4cm.
Vỏ quả dầy, sần sùi, khi chín màu vàng bóng, có nhiều tuyến dầu. Quả ít rụng, thịt quả dày, nhiều nước. - Hạt to, tròn, ít hạt. Tắc sẻ - Cây có nhiều gai Từ khi chiết Dùng làm cây trang (Fortunella - Rễ bàng, phát triển theo chiều cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy vườn là 6 tháng.
- Lá nhỏ, xanh thẫm, phiến bầu dục và hơi nhọn hai đầu, khía lá nhỏ hơn tắc bánh xe. - Hoa trắng, nhỏ, nhiều, mỗi chùm có từ 1 – 2 hoa. - Quả nhỏ, tròn đều, có núm ở 6 Chương 2: Tổng quan (1) (2) (3) (4) đầu, đường kính 2cm. Cây rất sai quả, khi chín vỏ ứng đỏ, bóng.
- Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt. - Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ khi chiết Dùng làm cây trang ngang. cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy - Lá màu xanh thẫm, thuôn dài, vườn là 6 tháng quả. cứng, hơi nhọn 2 đầu.
Tắc mỹ - Hoa trắng (Fortunella margarita) - Quả non màu xanh, khi chín thì vàng đều. Quả tròn, dài gần giống hình trứng. Đường kính quả 1,5 – 2cm. Quả ít nước, hơi ngọt.
- Hạt dài, rất nhỏ và lép. - Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ khi chiết Dùng làm cây trang ngang. cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy vườn là 6 tháng quả. - Lá nhỏ, dày, sọc trắng xanh phiến bầu dục & hơi nhọn hai Tắc cẩm thạch đầu, khía lá nhỏ.
(Fortunella - Hoa trắng, nhỏ, nhiều microcarpa) - Quả nhỏ, tròn đều, có sọc trắng xanh, có núm ở đầu, đường kính 1,5 – 2cm. Cây rất sai quả. - Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt. 7 Chương 2: Tổng quan Tắc bánh xe Tắc sẻ Tắc mỹ Tắc cẩm thạch Hình 2.2: Phân loại trái Tắc 8 Chương 2: Tổng quan 2.
Thành phần hóa học của trái Tắc: Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng 43 – 55 mg%, đường, acid hữu cơ. Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của trái tắc so với các trái có múi khác: [2] Muối khoáng Loại Thành phần hóa học (%) Calo Vitamin (mg) (mg) quả cho chín Cellulo 100g Nước Protein Lipit Glucid Ca P Fe A B1 B2 C se Cam 65,7 0,7 0,1 6,3 1,0 33 25,5 17,3 0,3 0,23 0,06 0,02 30 Chanh 65,8 0,7 3,6 3,5 1,0 32 30 16,5 0,5 0,3 0,03 0,01 30 Bưởi 58,3 0,1 1,1 4,8 0,5 25 15 11,7 0,3 0,01 0,03 0,01 62 Quýt 65,5 0,6 0,7 6,4 0,4 32 25,9 12,6 0,3 0,44 0,06 0,02 41 Tắc 85,4 0,9 0,4 5,3 3,9 25 119 40,3 17 0,25 0,03 0,04 41 Bảng 2. Một số thành phần trong tinh dầu vỏ quả tắc: [13] Thành phần vỏ tắc Đơn vị Tỷ lệ α-pinen % 0,40 β- pinen % 2,70 Sabinen % 2,80 Limonin % 8,40 b-ocimen % 0,30 Linalol % 1,55 Trong thành phần vỏ quả tắc có hàm lượng limonin lớn.
Đây là thành phần gây đắng cho dịch trái. Bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp với axit citric có trong dịch trái. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ như khi bị chà ép, khi làm lạnh đông hay khi quả bị hư thối. Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để một thời gian thì lại trở nên đắng.
9 Chương 2: Tổng quan Chất đắng [9] Sơ lược về chất đắng Nghiên cứu về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Giava- Indonesia, theo đó 2 loại hợp chất hoá học có tên là flavonoids glycosid (như 2 hợp chất naringernin và neohesperidin kết hợp với glucose) và limonoids đã được tìm thấy, là những chất đã gây ra vị đắng cho nước quả có múi. Quả có múi chứa hàm lượng lớn flavonoids glycosid nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi. Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản. Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng.
Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường acid,…cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của chất đắng.3: Công thức cấu tạo của Limonin Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tồn tại trong quả có múi dưới 2 dạng: limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi. Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá từ tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate, mevalonate và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân. Tiền chất nomilin sau đó sẽ được 10 Chương 2: Tổng quan di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin. Sau cùng các limonoid aglycone được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG) không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng.