CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Xã hội ngày càng phát triển sức khỏe con người càng được chú trọng. Hiện nay, giá trị của các loại thực phẩm cũng được đánh giá dựa trên thành phần, hoạt tính sinh học hay khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh của các loại thực phẩm. An Giang là một nơi có nhiều cây trái mọc tự nhiên hoặc được người dân trồng mà không sử dụng phân thuốc trong quá trình sinh trưởng. Trong đó, cây trâm là một trong những cây đặc trưng đáp ứng các yếu tố trên, cây được trồng và phân bố nhiều nhất ở huyện Tri Tôn, An Giang.
Theo thống kê của Phòng Nông nghiệp huyện Tri Tôn (2020) cho biết, số lượng cây trâm có chu vi từ 1,5 m trở lên khoảng 1. Mỗi năm, cây trâm cho trái và được thu hoạch khoảng tháng 7 đến tháng 11. Người dân thu hoạch trái từ mỗi cây trưởng thành khoảng trên 200 kg/năm, nên sản lượng trâm thu hoạch hằng năm ước lượng trên 260 tấn. Tuy nhiên, do trái trâm được thu hoạch đồng loạt và quả trâm có vỏ mỏng, rất dễ hư nên lợi ích kinh tế đem lại cho người dân không cao khi bán trái tươi.
Một điều đặc biệt và rất đáng quan tâm về trái trâm là có nhiều nghiên cứu chuyên ngành, uy tín trên thế giới đã chứng minh những lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe đối với phần hạt trâm. Theo Topal et al.,(2011), hạt trâm có khả năng chống oxy hóa mạnh, bảo vệ răng miệng và chống các bệnh viêm nhiễm trong đường ruột. Một loạt các nghiên cứu khác của Helmstader (2008), Kumar (2010), Shrikant et al.,(2012), Vinicyus et al., (2015), Tupe (2015) và Narmantha and Maneemegalai (2019) đã khẳng định các thành phần dinh dưỡng trong hạt trâm có khả năng hỗ trợ phòng ngừa và điều trị bệnh tiểu đường type 2 cho người sử dụng. Xuất phát từ những thực tế trên, đề tài “Nghiên cứu chế biến bột hạt trâm bằng kỹ thuật sấy đối lưu” được thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đa dạng hóa các loại bột trên thị trường.
Với mong muốn góp phần nâng cao giá trị sử dụng hạt trâm, một loại trái cây có giá trị kinh tế cao nhưng chưa được nghiên cứu bảo quản và chế biến có hệ thống ở nước ta. Đề tài thành công sẽ mang lại nhiều lựa chọn hơn cho khách hàng khi thương mại hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình chế biến bột hạt trâm bằng kỹ thuật sấy đối lưu để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, giữ được thành phần dinh dưỡng của hạt trâm và còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Phân tích tính chất vật lý, giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng của hạt hạt trâm theo các mức độ chín khác nhau. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột hạt trâm. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình nghiền đến chất lượng của bột hạt trâm.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP TRONG ĐỀ TÀI Việc nghiên cứu về hạt trâm trong quá trình chế biến giúp cho chúng ta đánh giá được giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm, ngon, an toàn và tốt cho sức khỏe và hiểu biết thêm về đặc tính của hạt trâm.
Đồng thời mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới cho đối tượng này, đưa hạt trâm trở thành sản phẩm thông dụng trên thị trường dạng bột. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1 Giới thiệu về trái trâm Tên thường gọi: cây trâm hay trâm mốc, trâm vối hay vối rừng Tên danh pháp khoa học hai phần: Syzygium cumini Tên tiếng Anh: Jamblon hay Jamelonier Thuộc họ: Đào Kim Nướng (Myrtaceae) Thuộc chi: chi Trâm (Syzygium) Hình 1: Trái trâm “Nguồn: https://www.1 Nguồn gốc, phân bố Cây trâm không chỉ phân bố ở các tỉnh miền Nam Việt Nam mà còn sinh sống ở rất nhiều nơi khác nhau của các nước trong khu vực Đông Nam Á. Đây là loài cây bản địa, có nguồn gốc từ các nước như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh và Indonesia. Chiều cao của cây có thể lên đến 30 m và có thể sống hơn 100 năm.
Đây là loài thực vật phát triển nhanh chóng, nó được coi là loài xâm lấn ở nhiều khu vực trên Thế giới (MoveLand, 2021).2 Đặc điểm Đặc điểm thực vật học Cây thân mộc, cao 6 – 20 m. Cành cây màu xám trắng khi khô, hình trụ. Lá, mọc đối, trên nhánh dài, phiến lá nguyên, rộng, hình elip, hẹp ở đầu lá, 6 – 12 x 3,5 – 7 cm, dai cứng láng, màu hơi nhạt khi khô, trục màu nâu đen hơi bóng khi khô, 2 mặt với những tuyến nhỏ, gân phụ nhiều, phát hoa chùm có hoa hình chùy, hoa mọc trên cành không lá đôi khi mọc trên cuối nhánh, có đĩa mật thơm và quyến rũ ong mật, dạng pyriforme giống hình trái lê 4 mm – 8 mm. 3 Đài hoa có thùy 0,3 đến 0,7 mm, cánh hoa 4, màu tím hay trắng sáng, dính nhau, hình bầu dục và hơi tròn khoảng 2,5 mm.
Tiểu nhụy 3 – 4 mm. Vòi nhụy dài giống tiểu nhụy. Hoa của cây tạo thành chùm, mỗi chùm hoa kéo dài đến tận 5 cm. Thông thường, hoa trâm sẽ mọc ở các nách lá rụng, hoặc mọc ở trên các cành không lá và mọc ở cá cuối nhánh cây.
Đài của hoa trâm có dạng hình đĩa không răng, hoa có 4 - 5 cánh, dính thành chóp với nhau. Đặc biệt hoa trâm có bầu nhụy hai buồng, vòi nhụy dài giống như tiểu nhụy cọng có đốt ở đáy. Quả màu đỏ đen, dạng elip giống như cái bình, kích cỡ khoảng 1 – 2 cm, chứa 1 hạt, ống đài còn lại 1- 1,5 mm, không trưởng thành cùng một lúc trên cành. Quả là những quả nạc nhỏ có dạng như trái olive, hình bầu dục tròn thon, xanh lúc ban đầu, chuyển sang màu hồng, và cuối cùng màu tím đen và bóng láng khi trưởng thành chín mùi.
Một điều, là quả trâm phải tách rời khỏi cuống quả, nếu không quả sẽ có vị đắng và khó ăn, không tiêu thụ được. Thịt nạc của quả mát, để lại ở lưỡi và miệng một màu tím đen khi ăn, lý do trong quả có chứa nhiều chất anthocyanine, giàu chất vitamin A và vitamin C. Ở giữa quả duy nhất một hạt cứng, hình bầu dục, màu nâu nhạt, hạt có thể dùng để tạo giống, thành phần màu xanh lục. Hoa trổ vào tháng 2-3 hoặc 4 và 5, kết quả tháng 6 và tháng 7.
Cây trâm mọc ở rừng thứ cấp, trên những vùng cao, vùng đất hoang dưới 100 đến 1200 m. Đặc điểm sinh thái Cây trâm là loại cây ưa ẩm, vì vậy thường trồng ở những nơi ẩm ướt, gần các nguồn nước. Cây có thể sống và phát triển tốt trên nhiều loại đất khác nhau, dù là đất tơi xốp hay các loại đất cát ít dinh dưỡng. Tốc độ sinh trưởng của cây ở mức độ tương đối nhanh, mất vài năm thì cây mới trưởng thành.
Cây rất ít sâu bệnh vì thế không yêu cầu phải có người chăm sóc, phân bón thường xuyên.3 Thành phần chất dinh dưỡng và tác dụng của trái trâm Hạt trâm (Syzygium cumini) được nhiều nghiên cứu xem như là một loại dược thảo. Theo (Tobal et al., 2012), hạt trâm và hạt của nó có khả năng kháng sinh, chống oxy hóa mạnh và bảo vệ răng miệng và chống bệnh đường ruột. Một nghiên cứu của Helmstader (2008), Kumar (2010) và Tupe (2015) khẳng định khả năng kiểm soát tốt trong bệnh đái tháo đường type 2 của trái và hạt trâm. Nước trâm cô đặc cũng được báo cáo là một loại thực phẩm truyền thống được dùng rộng rãi ở Ấn Độ như là một thuốc chữa tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa và 4 chống quá trình oxy hóa (Migliato, 2005).
Lestario at el. (2017) liệt kê hàng loạt lợi ích cho sức khỏe của dịch trích từ hạt trâm tươi bao gồm chống oxy hóa tế bào, kháng viêm, kháng sinh, hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư và chống tế bào ung thư vú. Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 2019), trong quả trâm có chứa đa dạng các thành phần vitamin có lợi cho sức khỏe như A, C, B1, B2, B3, B5, B6 cùng các chất khoáng vi lượng gồm canxi, sắt, kali, natri và phốt pho. Bảng 1: Hóa học và giá thành phần trị dinh dưỡng trong 100 g trâm Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 251 kJ (60 kcal) Sắt 0,19 mg Nước 83,13 g Kali 79 mg Carbohydrates 15,56 g Natri 14 mg Chất béo 0,23 g Vitamin A 3 IU Chất đạm 0,72 g Thiamine (B1) 0,006 mg Chất xơ 0,3 – 0,9 g Riboflavin (B2) 0,012 mg Tro 0,32 – 0,4 g Niacin (B3) 0,26 mg Canxi 19 mg Pantothenic acid (B5) 0,016 mg Magiê 15 mg Vitamin B6 0,038 mg Phốt pho 17 mg Vitamin C 14,3 mg “Nguồn: CSDL Dinh dưỡng của USDA” Ngoài ra, trái trâm là một nguồn dồi dào các hợp chất phenol trong đó chủ yếu là nhóm anthocyanins, nhóm tanin, flavanonols, flavonols và flavan-3-ols (Tavares at el.
Tỉ lệ và thành phần các nhóm hợp chất này thay đổi theo độ chín của trái trâm theo Lestario at el, (2017). Trong đó anthocyanins là một chất chức năng có khả năng chống oxy hóa và ngăn ngừa được nhiều bệnh cả bệnh ung thư bởi khả năng bắt các gốc oxy nguyên tử tự do trong cơ thể con người. Các hợp chất này khiến trái trâm có thể được chế biến thành các sản phẩm thực phẩm có tính chức năng, chất chống oxy hóa tự nhiên và chất màu tự nhiên cho thực phẩm. Vị của trái trâm được miêu tả có vị chua ngọt và kèm vị chát, quả trâm thường được dùng dạng tươi ở nhiều nước Đông Nam Á.
Tại Ấn Độ, các sản phẩm chế biến thường thấy ở trái trâm bao gồm nước cô đặc, giấm và rượu vang (Patel and Rao, 2014). Điều này cho thấy mặc dù trái trâm có chứa nhiều hợp chất quý, tuy nhiên việc khai thác và chế biến nguồn nguyên 5 liệu này vẫn còn khá hạn chế. Đây là một cơ hội để tiến hành nhiều nghiên cứu hơn nữa công nghệ chế biến trái trâm từ đó phát triển nhiều sản phẩm độc đáo và có giá trị từ loại trái quý giá này.4 Hợp chất sinh học trong trái trâm Anthocyanin Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường glucose, galactose…Anthocyanin hòa tan trong nước còn anthocyanidin thì không tan trong nước. Anthocyanin tham gia vào việc tạo nên đa sắc màu cho hoa quả.