ĐẶT VẤN ĐỀ Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống càng trở nên quan trọng. Ăn không chỉ để no mà còn để lo cho sức khỏe, bởi vì có sức khỏe mới có thể sinh hoạt, học tập và làm việc hiệu quả. Trong thời kì Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa, yêu cầu bữa ăn phải mang tính tiện lợi, nhanh chóng và cũng phải cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể, bên cạnh đó bữa ăn còn có thể hỗ trợ phòng và trị bệnh. Để đáp ứng được những nhu cầu trên thì sữa chua là một sự lựa chọn tuyệt vời cho mỗi bữa ăn, đóng vai trò là một món tráng miệng nhưng sữa chua mang đến rất nhiều công dụng đối với sức khỏe như: tăng sức đề kháng, hỗ trợ hệ tiêu hóa, ngăn ngừa huyết áp cao, duy trì vóc dáng, làm đẹp da.
Thời gian gần đây, giới trẻ rất thích thú khi thưởng thức món thức uống lạ mang nhiều màu sắc nổi bật, đặc biệt là những màu sắc tự nhiên, có lợi. Và hoa đậu biếc là một trong số những loài hoa vừa cho màu sắc đẹp vừa có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Sữa dê là loại sữa có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho làm đẹp và nhiều công dụng khác. Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và tạo nên sự phong phú cho sản phẩm sữa chua thì việc kết hợp giữa sữa chua làm từ sữa dê và hoa đậu biếc sẽ tạo nên một sản phẩm mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao, mang một màu sắc mới, một hương vị mới cho người tiêu dùng.
Sữa dê rất giàu dinh dưỡng, trung bình một ly sữa dê 250ml cho khoảng 168kcal. Sữa dê còn chứa nhiều Acid amin thiết yếu như Tryptophan, Isoleucin, Lysine, Cystine, Tyrosin, Valine, đây là những chất cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ nguồn thức ăn bên ngoài. Một số Vitamin trong sữa dê có hàm lượng rất cao, đặc biệt là Vitamin A, Retinol và Vitamin B3 (1 ly sữa dê 250ml cung cấp nhiều dưỡng chất quan trọng cho cơ thể). Bên cạnh đó, sữa dê ít gây dị ứng sữa đối với trẻ nhỏ.
Nguyên nhân chủ yếu gây nên hiện tượng dị ứng sữa bò là do hệ thống miễn dịch của trẻ phản ứng quá mức với lượng protein trong sữa. Khi bé uống sữa, hệ thống miễn dịch của cơ thể nhầm các protein là các kháng thể lạ gây hại cho cơ thể nên bắt đầu hoạt động để chống lại chúng. Kích thước phân tử đạm sữa dê nhỏ, khi vào dạ dày tạo thành mảng đông tụ nhỏ và mềm mại nên dễ tiêu hóa. Đặc biệt, nếu trong đạm của sữa, αs1-Casein được cho là liên quan nhiều đến tình trạng dị ứng thì thành phần này trong sữa dê thấp.
Vì vậy, sữa dê ít gây dị ứng cho trẻ nhỏ. Ngoài ra, một trong những lý do sữa dê thường được gọi là “sữa mát” là nhờ ưu điểm dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Bởi sữa dê có kích thước các hạt cầu béo nhỏ, điều 1 này giúp khả năng phân tán, đồng nhất chất béo trong sữa dê tốt hơn và các enzyme tiêu hóa chất béo hoạt động cũng thuận lợi hơn. Bên cạnh đó, kích thước phân tử đạm nhỏ, khi đông tụ có dạng vảy và sức căng khoảng 36g (Trong khi sữa bò có dạng tảng và sức căng là 70g) (Theo nghiên cứu của Javier Díaz Castro, University of Granada, 31/7/2007).2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Thiết lập quy trình chế biến sữa dê tưới với hoa đậu biếc với các thông số ở quy mô phòng thí nghiệm Tạo ra sản phẩm sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn (TCVN 10393:2014).3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến hoạt chất sinh học trong sản phẩm. Khảo sát hàm lượng men vi sinh và độ Brix của dịch sữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế sữa dê tươi và dịch trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc” góp phần làm đa dạng hóa sữa dê và hoa đậu biếc. Nâng cao giá trị sản phẩm và mang lại lợi ích kinh tế cho hộ nông dân nuôi dê và nông dân trồng hoa đậu biếc.
Ngoài ra còn cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm chế biến từ sữa dê và hoa đậu biếc, bổ dưỡng đem lại nhiều giá trị có ích cho sức khỏe người tiêu dùng. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan về hoa đậu biếc Tên khoa học là Clitoria ternatea. Thuộc chi đậu biếc. Hình 1: Hoa đậu biếc Cây hoa đậu biếc có một đặc tính rất thú vị đó là thay đổi màu sắc trên cây.
Cụ thể, thân cây sẽ có màu xanh khi còn non nhưng về già sẽ chuyển sang màu nâu. Lá cây có màu xanh đậm và có dáng hình bầu dục thon dài. Lá thường mọc đối nhau trên cành. Là có các đường gân nổi rất rõ.
Hoa có màu xanh tím dịu dàng, trắng ở phần than và có hình dáng lạ. Hoa mọc ở nách lá và mọc thành từng chùm rất đẹp. Ở Việt Nam, cây đậu biếc thường được trồng làm cảnh, leo giàn ở bờ rào và để lấy hoa, quả. Có nơi trồng rất nhiều dùng làm cây phân xanh, cây che phủ đất và cải tạo đất.
Cây chịu nắng và hạn được trồng bằng hạt. Hoa đậu biếc có dạng trứng ngược màu tím rất đẹp. Đây là loại cây mọc hoang dã, có nguồn gốc từ các nước Đông Nam Á. Hiện nay được trồng ở rất nhiều nơi.
Với đặc tính sống dai và không đòi hỏi cao về môi trường sống nên cây có khả năng sinh trưởng rất tốt ở bất cứ đâu (Võ Văn Chi, 2012). Clitoria ternatea, thường gọi là đậu bướm, là lâu năm thực vật thân cỏ từ gia đình Fabaceae. Nó gần đây đã thu hút nhiều quan tâm khi nó có ứng dụng tiềm năng cả hai hiện đại y học và nông nghiệp, và như nguồn thực phẩm chưa chế biến colorants và chất chống ô - xi hoá. ternatea đã lâu trồng như sự tàn phá và cây trồng làm cỏ khô cho súc vật ăn, và nghiên cứu sớm đánh giá thực vật vì những mục đích này (Reid và Sinclair, 1980 ; Barro và Ribeiro, 1983 ; Hall, 1985).
Thí nghiệm trên cánh đồng nhiều ở Queensland, Úc, cuối cùng dẫn đến đăng ký của C. ternatea đã dùng rộng rãi trong y học cổ truyền, đặc biệt như bổ sung để cải tiến chức năng nhận thức và triệu chứng làm giảm nhẹ nhiều ốm đau bao gồm sốt, viêm, đau, và tiểu đường (Mukherjee và những người khác, 2008). Ở sớm như 1950, nghiên cứu về C. ternatea tìm cách làm sáng tỏ hoạt tính dược lý của nó, thành phần hóa chất có nguồn gốc từ thực vật và thành phần chủ động (Grindley và những người khác, 1954 ; Piala và những người khác, 1962 ; Kulshreshtha và Khare, 1967 ; Morita và những người khác, 1976).
ternatea Antoxian gọi là" ternatins" Cái nào biểu hiện hoa ternatea C. với màu xanh dương sống động của họ, trước tiên đã được cô lập vào năm 1985 (Saito và những người khác, 1985). Đi theo cô lập thêm và sự mô tả đặc điểm cấu trúc nhiều ternatins khác, lối đi sinh tổng hợp ternatin đã được thừa nhận thập niên sau (Terahara và những người khác, 1998). Vào năm 2003, so sánh các dòng ternatea C.
có màu hoa khác cung cấp nắm vững vai trò của acylation trên C. ternatea hoa màu quyết tâm (Kazuma và những người khác, 2003). Dồi dào về Anthocyanin duy nhất này dọc theo sản phẩm chuyển hoá phụ khác trong C. ternatea làm thực vật lý tưởng nguồn phụ gia tự nhiên có thể tăng cường diện mạo và bổ dưỡng giá trị của hàng tiêu dùng (Pasukamonset và những người khác, 2016, 2017, 2018; Siti Azima và những người khác, 2017).
Mặc dù một số nghiên cứu gần đây đã hết sức cố gắng để làm sáng tỏ hoạt tính dược lý của C. ternatea (Adhikary và những người khác, 2017 ; Kavitha, 2018 ; Singh và những người khác, 2018), đóng góp của thành phần trích đoạn riêng trên bioactivity nào đo lường vẫn là một ẩn số.1 Thành phần dinh dưỡng và tác dụng dược lý của đậu biếc Thành phần hóa học của đậu biếc rất đa dạng. Mỗi bộ phận trên cây đều chứa những thành phần hóa học khác nhau. Trong đó cây không chỉ chứa các chất hóa học có lợi mà còn chứa chất gây hại.
Hạt của cây đậu biếc chứa chất dầu cố định cũng như một chất nhựa trắng. Trong đó hạt chứa nhiều acid amin như: leucin, isoleucine, valin, adenin. Ngoài ra còn có các chất khác như: glycine, arginine, acid glutamic, acid aspartic, tyrosin. Lá cây chứa nhiều g-lactose, aparajita.
Hoa có màu xanh, màu trắng đều chứa một este và chất nhựa glycoside (Nguyễn Thanh Vân, 2003). 4 Bảng 1: Thành phần hóa học của cây đậu biếc Bộ phận Thành phần hóa học Chức năng Tài liệu tham khảo Aclaoid, đường khử, Ngăn ngừa thoái Scalbert et al. Lá flavonoid, steroid, hóa thần kinh và (2005) glycoside đái tháo đường. Nadkarni (1992) Kiểm soát hiệu quả đổ mồ hôi.
Saponin, Tannin, các Chống viêm, giảm Srivastava and et Hoa aclaoid, Glycoside, đau, Ethanol chiết al. (2009) Phytosterol, xuất được sử dụng Malic and et al. như thuốc trị đái (2008) tháo đường. 1,1-diphenyl-2- Chống oxy hóa, vỏ Braca et al.
Rễ picrylhydrazyl rễ là thuốc lợi tiểu (2002) (DPPH) và thuốc nhuận Kirtika and Basu, tràng. (1980) Delphinidin-3,3,5- Giúp lệ tiểu, làm Kirtika and Basu, triglucoside, acid thuốc tẩy và thuốc (1980) and amin, pentosan, nhuận tràng. Yoganaraimhan, adenosine, một (2000) anthoxanthin glucoside, acid Hạt polypeptide cinnamic, acid tannic, tro 6% và một số chất kiềm độc.2 Tổng quan về sữa dê tươi Sữa dê là sữa được vắt từ loài dê mà chủ yếu là dê nhà. Đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng, quan trọng.
Sữa dê đã được khuyến cáo như là một thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng cho trẻ em. Sữa dê là sữa được vắt từ loài dê mà chủ yếu là dê nhà. Đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng, quan trọng. Sữa dê đã được khuyến cáo như là một thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng cho trẻ em.1 Thành phần dinh dưỡng của dê Chất béo Sữa dê tốt so với sữa bò ở hàm lượng các acid béo chưa bão hòa (mono và poly) cũng như triglyceride chuỗi trung bình, các chất này rất có lợi cho sức khỏe con người.