Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Chua Dê Bổ Sung Dịch Trích Ly Hoa Đậu Biếc (Clitoria ternatea)

Nghiên cứu chế biến sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc Clitoria ternatea, mang lại lợi ích sức khỏe và hương vị độc đáo.

• Tác giả: Võ Thị Thùy Linh
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Thanh Tuấn
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Chua Dê Bổ Sung Dịch Trích Ly Hoa Đậu Biếc
• Loại tài liệu: Chuyên Đề Tốt Nghiệp Đại Học
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.3. TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1.1. Tổng quan về hoa đậu biếc
• 2.1.2. Tổng quan về sữa dê tươi
• 2.1.3. Tổng quan về men vi sinh
• 2.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
• 2.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC
• 2.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG
• 2.4.1. Trích ly
• 2.4.2. Quá trình lên men
• 2.5. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
• 2.5.1. Bao bì thủy tinh
• 2.6. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
• 3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
• 3.2.2. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
• 3.3. THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU
• 3.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến
• 3.3.2. Thuyết minh quy trình
• 3.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến chất lượng dịch hoa
• 3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế sữa dê tươi và dịch trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm
• 3.4.3. Khảo sát hàm lượng men vi sinh và độ brix của dịch sữa đến giá trị cảm quan
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY HOA ĐẬU BIẾC ĐẾN CHẤT LƯỢNG DỊCH TRÍCH LY
• 4.2. ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI CHẾ SỮA DÊ TƯƠI VÀ DỊCH TRÍCH LY HOA ĐẬU BIẾC ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
• 4.3. ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG MEN VI SINH VÀ ĐỘ BRIX CỦA DỊCH SỮA ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• PHỤ LỤC A: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU
• PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
• PHỤC LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Chua Dê Hoa Đậu Biếc

Sữa chua không chỉ là món tráng miệng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa và làm đẹp da. Gần đây, việc sử dụng màu sắc tự nhiên từ hoa đậu biếc trong thực phẩm và đồ uống đang trở nên phổ biến. Sữa dê cũng được biết đến với giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu này tập trung vào việc kết hợp sữa chua dê với dịch trích ly hoa đậu biếc để tạo ra một sản phẩm mới lạ, giàu dinh dưỡng và có màu sắc hấp dẫn. Sữa dê chứa nhiều acid amin thiết yếu, vitamin và khoáng chất quan trọng, đồng thời ít gây dị ứng hơn sữa bò. Việc kết hợp hoa đậu biếc với sữa dê hứa hẹn mang đến một sản phẩm sữa chua độc đáo, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về cả hương vị và lợi ích sức khỏe.

1.1. Giới Thiệu Về Sữa Chua Dê và Giá Trị Dinh Dưỡng

Sữa chua dê là một sản phẩm lên men từ sữa dê, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nó chứa nhiều probiotics, giúp cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Sữa dê cũng giàu canxi, protein và các vitamin, khoáng chất thiết yếu. So với sữa bò, sữa dê dễ tiêu hóa hơn và ít gây dị ứng hơn, làm cho nó trở thành một lựa chọn tốt cho những người có vấn đề về tiêu hóa hoặc dị ứng sữa. Giá trị dinh dưỡng sữa chua dê cao, phù hợp với nhiều đối tượng.

1.2. Lợi Ích Sức Khỏe Của Hoa Đậu Biếc Trong Chế Biến Thực Phẩm

Hoa đậu biếc không chỉ là một loại hoa đẹp mắt mà còn chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là chất chống oxy hóa anthocyanin. Anthocyanin có khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do các gốc tự do, giúp ngăn ngừa các bệnh mãn tính như tim mạch và ung thư. Ngoài ra, hoa đậu biếc còn có tác dụng cải thiện trí nhớ, giảm căng thẳng và tăng cường hệ miễn dịch. Việc sử dụng hoa đậu biếc trong chế biến thực phẩm không chỉ tạo màu sắc tự nhiên hấp dẫn mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe cho sản phẩm.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Sữa Chua Dê Bổ Sung Hoa Đậu Biếc

Mặc dù sữa chua dê và hoa đậu biếc đều có nhiều lợi ích, việc kết hợp chúng trong chế biến sản phẩm đòi hỏi phải giải quyết một số thách thức. Một trong những thách thức lớn nhất là đảm bảo hương vị hài hòa giữa sữa dê và hoa đậu biếc. Sữa dê có hương vị đặc trưng, đôi khi hơi nồng, trong khi hoa đậu biếc có vị hơi chát. Cần phải tìm ra tỷ lệ phối trộn phù hợp để tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon, dễ uống. Ngoài ra, cần phải tối ưu hóa quy trình trích ly hoa đậu biếc để giữ lại tối đa các hợp chất có lợi và màu sắc tự nhiên. Cuối cùng, cần phải đảm bảo an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua dê hoa đậu biếc.

2.1. Vấn Đề Hương Vị và Cảm Quan Của Sữa Chua Dê Hoa Đậu Biếc

Hương vị là một yếu tố quan trọng quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua dê hoa đậu biếc. Sữa dê có hương vị đặc trưng, đôi khi hơi nồng, có thể không được nhiều người ưa thích. Hoa đậu biếc có vị hơi chát, có thể ảnh hưởng đến hương vị tổng thể của sản phẩm. Cần phải điều chỉnh tỷ lệ phối trộn giữa sữa dê và dịch trích ly hoa đậu biếc để tạo ra hương vị hài hòa, dễ uống. Ngoài ra, cần phải chú ý đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm để tạo ra cảm quan hấp dẫn cho người tiêu dùng.

2.2. Tối Ưu Hóa Quy Trình Trích Ly Hoa Đậu Biếc Để Giữ Chất Lượng

Quy trình trích ly hoa đậu biếc đóng vai trò quan trọng trong việc giữ lại các hợp chất có lợi và màu sắc tự nhiên của hoa. Nhiệt độ, thời gian và dung môi trích ly có thể ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly và chất lượng của dịch trích ly. Cần phải nghiên cứu và tối ưu hóa các thông số trích ly để đảm bảo dịch trích ly có hàm lượng anthocyanin cao, màu sắc đẹp và không chứa các chất gây hại. Việc sử dụng các phương pháp trích ly tiên tiến như trích ly bằng siêu âm hoặc trích ly bằng enzyme có thể giúp tăng hiệu quả trích ly và giảm thiểu tác động đến chất lượng của dịch trích ly.

III. Phương Pháp Chế Biến Sữa Chua Dê Hoa Đậu Biếc Tối Ưu Nhất

Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định phương pháp chế biến sữa chua dê hoa đậu biếc tối ưu nhất, bao gồm các bước như trích ly hoa đậu biếc, phối trộn sữa dê và dịch trích ly, lên men và bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nhiệt độ, thời gian trích ly, tỷ lệ phối trộn, hàm lượng men vi sinh và điều kiện lên men sẽ được khảo sát và tối ưu hóa. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm sữa chua dê hoa đậu biếc có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao và an toàn thực phẩm.

3.1. Quy Trình Trích Ly Hoa Đậu Biếc Ảnh Hưởng Đến Màu Sắc

Quy trình trích ly hoa đậu biếc có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của dịch trích ly và sản phẩm sữa chua cuối cùng. Nhiệt độ và thời gian trích ly cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo màu sắc của dịch trích ly tươi sáng và ổn định. Nhiệt độ quá cao có thể làm phân hủy anthocyanin, dẫn đến màu sắc bị nhạt hoặc thay đổi. Thời gian trích ly quá dài có thể làm tăng hàm lượng các chất không mong muốn trong dịch trích ly, ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Nghiên cứu này sẽ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc của dịch trích ly và sản phẩm sữa chua để tìm ra điều kiện trích ly tối ưu.

3.2. Tỷ Lệ Phối Trộn Sữa Dê và Dịch Trích Ly Hoa Đậu Biếc

Tỷ lệ phối trộn giữa sữa dê và dịch trích ly hoa đậu biếc ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua. Tỷ lệ dịch trích ly quá cao có thể làm cho sản phẩm có vị chát và màu sắc quá đậm, trong khi tỷ lệ dịch trích ly quá thấp có thể không đủ để tạo ra màu sắc và hương vị đặc trưng của hoa đậu biếc. Cần phải tìm ra tỷ lệ phối trộn phù hợp để cân bằng giữa hương vị của sữa dê và hoa đậu biếc, đồng thời đảm bảo sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu này sẽ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến các chỉ tiêu cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua để xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu.

IV. Ứng Dụng Nghiên Cứu Sản Xuất Sữa Chua Dê Hoa Đậu Biếc

Kết quả nghiên cứu này có thể được ứng dụng trong sản xuất sữa chua dê hoa đậu biếc ở quy mô công nghiệp hoặc thủ công. Quy trình chế biến tối ưu được xác định trong nghiên cứu sẽ giúp các nhà sản xuất tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định, hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm sữa chua dê hoa đậu biếc có thể được định vị là một loại thực phẩm chức năng hoặc sản phẩm sữa chua cao cấp, hướng đến đối tượng khách hàng quan tâm đến sức khỏe và thích khám phá những hương vị mới lạ.

4.1. Tiềm Năng Phát Triển Thị Trường Sữa Chua Dê Hoa Đậu Biếc

Thị trường sữa chua đang ngày càng phát triển với nhiều sản phẩm đa dạng về hương vị và giá trị dinh dưỡng. Sữa chua dê hoa đậu biếc có tiềm năng trở thành một sản phẩm độc đáo và hấp dẫn trên thị trường. Với những lợi ích sức khỏe của sữa dê và hoa đậu biếc, sản phẩm này có thể thu hút được đối tượng khách hàng quan tâm đến sức khỏe và thích khám phá những hương vị mới lạ. Ngoài ra, màu sắc tự nhiên và hấp dẫn của hoa đậu biếc cũng là một yếu tố quan trọng giúp sản phẩm nổi bật trên kệ hàng.

4.2. Đánh Giá Cảm Quan và Mức Độ Ưa Thích Của Sản Phẩm

Đánh giá cảm quan là một bước quan trọng trong quá trình phát triển sản phẩm sữa chua dê hoa đậu biếc. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, hương vị, cấu trúc và mùi thơm cần được đánh giá bởi một hội đồng thử nghiệm để đảm bảo sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Mức độ ưa thích của sản phẩm cũng cần được đánh giá thông qua các khảo sát thị trường để xác định tiềm năng thương mại của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan và mức độ ưa thích sẽ giúp các nhà sản xuất điều chỉnh công thức và quy trình chế biến để tạo ra sản phẩm tốt nhất.

V. Kết Luận và Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Sữa Chua Dê

Nghiên cứu chế biến sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc đã mở ra một hướng đi mới trong việc tạo ra các sản phẩm sữa chua độc đáo và giàu dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu này có thể được sử dụng để phát triển các sản phẩm sữa chua khác với các loại hoa và thảo dược khác nhau, tạo ra sự đa dạng và phong phú cho thị trường sữa chua. Ngoài ra, cần tiếp tục nghiên cứu về các lợi ích sức khỏe của sữa chua dê hoa đậu biếc để cung cấp thông tin chính xác và khoa học cho người tiêu dùng.

5.1. Tổng Kết Các Kết Quả Nghiên Cứu Chính Về Sữa Chua Dê

Nghiên cứu đã xác định được quy trình chế biến sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc tối ưu, bao gồm các thông số về nhiệt độ, thời gian trích ly, tỷ lệ phối trộn và điều kiện lên men. Sản phẩm sữa chua tạo ra có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích. Nghiên cứu cũng đã chỉ ra tiềm năng phát triển thị trường của sữa chua dê hoa đậu biếc.

5.2. Đề Xuất Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Sữa Chua Dê

Để phát triển hơn nữa sản phẩm sữa chua dê hoa đậu biếc, cần tiếp tục nghiên cứu về các lợi ích sức khỏe của sản phẩm, đặc biệt là tác dụng của anthocyanin trong hoa đậu biếc đối với sức khỏe tim mạch và trí não. Ngoài ra, cần nghiên cứu về tính ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển để đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Nghiên cứu về các phương pháp chế biến tiên tiến như sử dụng công nghệ nano để tăng cường khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng cũng là một hướng đi tiềm năng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển của xã hội hiện đại, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm không chỉ dừng lại ở việc cung cấp năng lượng mà còn hướng tới các giá trị bảo vệ và nâng cao sức khỏe. Các sản phẩm ăn uống tiện lợi, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng và có nguồn gốc tự nhiên ngày càng được ưa chuộng. Sữa chua đóng vai trò là món tráng miệng bổ dưỡng mang lại nhiều lợi ích sinh học như hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột, ổn định huyết áp, cải thiện vóc dáng và làm đẹp da.

Sữa dê tươi là nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng vượt trội với mức cung cấp năng lượng trung bình khoảng 168 kcal/250 ml, chứa hàm lượng cao các acid amin thiết yếu (Tryptophan, Isoleucine, Lysine, Cystine, Tyrosine, Valine) và các vitamin nhóm A, B3. Về mặt cấu trúc, sữa dê có kích thước hạt cầu béo nhỏ (khoảng 2 µm so với > 4 µm ở sữa bò), giàu acid béo chuỗi ngắn và chuỗi trung bình (MCT), không chứa chất kết dính agglutinin giúp phân tán chất béo đồng đều và dễ tiêu hóa. Đặc biệt, hàm lượng $\alpha_{s1}$-Casein – tác nhân chính gây dị ứng đạm sữa bò ở trẻ nhỏ – trong sữa dê chỉ chiếm 18,92% (thấp hơn nhiều so với 30,8% ở sữa bò), đồng thời sức căng đông tụ của khối sữa dê khi vào dạ dày chỉ đạt khoảng 36 g (so với 70 g ở sữa bò), tạo mảng đông mềm mịn và dễ hấp thu.

Bên cạnh đó, hoa đậu biếc (Clitoria ternatea) là nguồn dược liệu tự nhiên giàu hợp chất màu anthocyanin (ternatins). Hợp chất này tạo màu xanh lam - tím dịu nhẹ tự nhiên và sở hữu hoạt tính sinh học cao như chống oxy hóa, kháng viêm, bảo vệ hệ tim mạch và cải thiện thị lực. Việc kết hợp sữa dê tươi và dịch trích ly hoa đậu biếc nhằm phát triển sản phẩm sữa chua mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao và màu sắc bắt mắt là một hướng đi giàu tiềm năng thực tiễn.

Đề tài đặt ra 3 mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

1. Thiết lập quy trình chế biến sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc với các thông số công nghệ thích hợp ở quy mô phòng thí nghiệm.
2. Tạo ra sản phẩm sữa chua dê hoa đậu biếc có giá trị dinh dưỡng cao, cấu trúc và cảm quan tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
3. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10393:2014.

Nhiệm vụ nghiên cứu bao gồm:

• Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến chất lượng dịch trích và hàm lượng hoạt chất sinh học.
• Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa dê tươi và dịch trích ly hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm.
• Khảo sát hàm lượng men vi sinh khởi động và độ Brix ban đầu của dịch sữa ảnh hưởng đến quá trình lên men và giá trị cảm quan.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Hoa đậu biếc khô (thu mua tại chợ Long Xuyên), sữa dê tươi nguyên liệu (thu mua tại Chợ Mới, tỉnh An Giang), men vi sinh thương mại YUNPRO và đường sucrose.
• Địa điểm và thời gian: Đề tài được thực hiện tại Khu thí nghiệm trung tâm, Trường Đại học An Giang từ tháng 01/2021 đến tháng 05/2021.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết công nghệ sinh học thực phẩm, hóa học các hợp chất tự nhiên và kỹ thuật chế biến sữa lên men:

• Cơ sở hóa thực vật: Cấu trúc sắc tố anthocyanin dựa trên khung flavonoid $C_6-C_3-C_6$ (muối phenyl-2-benzopyrylium liên kết với các gốc đường và nhóm acyl), tính chất hòa tan trong dung môi phân cực, sự biến đổi màu sắc theo pH và khả năng hấp thụ quang phổ trong miền 510–540 nm.
• Cơ sở vi sinh học và sinh hóa lên men lactic: Quá trình chuyển hóa đường lactose thành acid lactic dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), quá trình đông tụ protein casein tại điểm đẳng điện và cơ chế tạo hương thơm đặc trưng nhờ các hợp chất phụ (diacetyl, acetonyl).
• Hệ thống tiêu chuẩn áp dụng: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện TCVN 6958:2001, quy chuẩn nước sinh hoạt QCVN 01:2009/BYT, phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 5090-90 và tiêu chuẩn vi sinh vật cho sữa lên men TCVN 10393:2014.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành bằng việc bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại cho từng nghiệm thức. Các phương pháp phân tích và thiết bị đo đạc chuyên dụng bao gồm:

STT	Chỉ tiêu theo dõi	Phương pháp / Thiết bị phân tích	Tiêu chuẩn / Tài liệu tham khảo
1	Hàm lượng Anthocyanin	Phương pháp quang phổ UV-VIS (SPUVS, Model SP-1920, Nhật Bản)	Laitonjam et al. (2013)
2	Màu sắc ($L, a, b$)	Thiết bị so màu Colorimeter	Hệ màu CIE $L^*a^b^$
3	Hàm lượng acid tổng	Chuẩn độ thể tích bằng dung dịch NaOH 0,1N	Phương pháp hóa học chuẩn độ
4	Độ Brix (chất khô hòa tan)	Brix kế điện tử (Atago PAL-3)	Khúc xạ kế quang học
5	Độ pH	Máy đo pH điện tử (Model Mi51, Rumani)	Đo điện cực thủy tinh
6	Giá trị cảm quan	Đánh giá cảm quan và mức độ ưa thích	TCVN 5090-90 / Thang điểm Hedonic 9 bậc

Số liệu thu thập được xử lý thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel và Statgraphics, so sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình bằng phép thử LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa $p < 0,05$.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương 1 làm rõ tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng sản phẩm dinh dưỡng phòng bệnh gia tăng. Tác giả phân tích các ưu điểm dinh dưỡng của sữa dê tươi so với sữa bò, nhấn mạnh tiềm năng tạo màu tự nhiên và bổ sung chất chống oxy hóa từ hoa đậu biếc. Từ đó, chương xác định mục tiêu nghiên cứu, 3 nội dung thực nghiệm trọng tâm và tính mới của đề tài trong việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ sữa dê và nâng cao giá trị chuỗi nông sản địa phương.

Chương 2: Tổng quan vấn đề nghiên cứu

Chương này tổng hợp cơ sở dữ liệu học thuật toàn diện về nguyên liệu và công nghệ:

• Hoa đậu biếc (Clitoria ternatea): Phân loại thực vật học họ Fabaceae, thành phần hóa học từng bộ phận (saponin, tannin, flavonoid, ternatins) và chức năng dược lý (chống oxy hóa, kháng viêm, hỗ trợ hạ đường huyết).
• Sữa dê tươi: Cấu trúc hạt béo siêu nhỏ (~2 µm), hàm lượng đạm $8,7\text{ g}$, chất béo $10\text{ g}$, lactose $10\text{ g}$, canxi $327\text{ mg}$ trong $250\text{ ml}$ sữa, tỷ lệ $\alpha_{s1}$-casein thấp ($18,92%$), tạo mảng đông mềm với sức căng $36\text{ g}$ giúp giảm dị ứng và tối ưu hóa khả năng tiêu hóa.
• Vi sinh vật và enzyme: Đặc tính hình thái, sinh lý của vi khuẩn lactic đồng hình (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) và men vi sinh Yunpro; hệ enzyme $\alpha$-amylase từ các nguồn vi sinh vật.
• Nguyên liệu phụ và bao bì: Tiêu chuẩn chất lượng đường sucrose (TCVN 6958:2001), quy chuẩn nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT), tính năng kỹ thuật và quy trình xử lý vệ sinh khử trùng bao bì hũ thủy tinh.
• Nghiên cứu liên quan: Tổng quan các công trình sản xuất sữa chua từ sữa gạo huyết rồng (Hồ Thị Tuyết Nga, 2019), sữa chua xoài (Nguyễn Thị Thu Hằng, 2009) và sữa chua mứt đông thanh trà (Nguyễn Minh Thủy và cs., 2013).

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết quy trình thực nghiệm tại phòng thí nghiệm:

• Quy trình công nghệ đề xuất: Hoa đậu biếc khô $\rightarrow$ Làm sạch $\rightarrow$ Trích ly với nước sôi $\rightarrow$ Lọc lấy dịch $\rightarrow$ Làm nguội 1 (xuống $50-55^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Phối chế 1 (sữa dê tươi + đường sucrose) $\rightarrow$ Làm nguội 2 (xuống $40-45^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Phối chế 2 (bổ sung men vi sinh Yunpro) $\rightarrow$ Rót hũ thủy tinh $\rightarrow$ Lên men cố định ($45^\circ\text{C}$, 8 giờ) $\rightarrow$ Làm lạnh ($4-6^\circ\text{C}$ ít nhất 6 giờ) $\rightarrow$ Bảo quản thành phẩm.
• Bố trí 3 thí nghiệm:
  • Thí nghiệm 1: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly ($70, 80, 90, 100^\circ\text{C}$) và thời gian trích ly ($5, 10, 15\text{ phút}$) trên 2 g hoa đậu biếc với 300 ml nước (36 mẫu thử).
  • Thí nghiệm 2: Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch trích hoa đậu biếc : sữa dê tươi (các mức $1:1, 1:2, 1:3, 1:4$) trên chất lượng hóa lý và cảm quan (12 mẫu thử).
  • Thí nghiệm 3: Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ men vi sinh ($1%, 3%, 5%\text{ w/v}$) và độ Brix ban đầu ($22, 24, 26^\circ\text{Brix}$) đến độ acid tổng, độ Brix sau lên men và độ ưa thích cảm quan (27 mẫu thử).

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích chi tiết dữ liệu thực nghiệm qua hệ thống bảng biểu thống kê:

• Khảo sát trích ly hoa đậu biếc:
  • Nhiệt độ tăng làm giảm độ sáng $L$ (từ 36,00 ở $70^\circ\text{C}$ xuống 33,05 ở $100^\circ\text{C}$), giá trị $a$ giảm từ $-4,55$ xuống $-5,65$ và giá trị $b$ tăng từ $-3,01$ lên $3,84$. Thời gian trích ly kéo dài từ 5 đến 15 phút làm tăng giá trị $L$ (33,64 lên 35,50) và giảm giá trị $a$ ($-4,46$ xuống $-5,57$).
  • Sự kết hợp ở $90^\circ\text{C}$ trong 10 phút cho hiệu suất thu hồi chất hòa tan tổng tốt nhất ($1,51\text{ g}$), hàm lượng anthocyanin đạt đỉnh $0,12\text{ mg/L}$ (sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức $p < 0,05$). Mẫu này đạt điểm cảm quan cao nhất về màu sắc ($4,59$), mùi thơm ($4,30$) và mức độ ưa thích ($8,41/9$).
• Khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dê và dịch trích: Tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc : sữa dê tươi ở mức $1:3$ cho sản phẩm có màu sắc hài hòa, cấu trúc gel đông tụ đồng nhất, che lấp được mùi nồng đặc trưng của sữa dê mà không làm mất đi hương hoa đậu biếc tự nhiên.
• Khảo sát hàm lượng men và độ Brix: Mức bổ sung $3%$ men vi sinh Yunpro cùng độ Brix dịch sữa ban đầu đạt $24^\circ\text{Brix}$ giúp quá trình lên men đạt trạng thái cân bằng hoàn hảo sau 8 giờ ở $45^\circ\text{C}$, với độ acid tổng đạt $0,53%$ và độ Brix sau lên men ổn định ở mức $24,73%$.

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

Chương 5 tóm tắt các thông số tối ưu của quy trình chế biến hoàn chỉnh và đưa ra các kiến nghị kỹ thuật nhằm tiếp tục phát triển dòng sản phẩm ở quy mô mở rộng.

---

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã xác lập thành công bộ thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình sản xuất sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc ở quy mô phòng thí nghiệm:

Công đoạn công nghệ	Thông số kỹ thuật tối ưu	Chỉ tiêu chất lượng đạt được
Trích ly hoa đậu biếc	2 g hoa khô / 300 ml nước; nhiệt độ $90^\circ\text{C}$; thời gian 10 phút	Anthocyanin đạt $0,12\text{ mg/L}$; chất hòa tan tổng $1,51\text{ g}$; điểm ưa thích $8,41/9$
Phối chế dịch trích và sữa dê	Tỷ lệ dịch trích : sữa dê tươi = $1:3$ (w/w); làm nguội xuống $50-55^\circ\text{C}$	Hỗn hợp đồng nhất, màu xanh biếc hài hòa, khử mùi nồng sữa dê
Phối chế đường và bổ sung men	Bổ sung đường đạt $24^\circ\text{Brix}$; làm nguội $40-45^\circ\text{C}$; men Yunpro $3%$ (w/v)	Tạo môi trường dinh dưỡng và mật độ vi sinh vật tối ưu
Lên men và ủ lạnh	Lên men tĩnh ở $45^\circ\text{C}$ trong 8 giờ; làm lạnh $4-6^\circ\text{C}$ tối thiểu 6 giờ	Acid tổng đạt $0,53%$; độ Brix sau lên men đạt $24,73%$; gel đông tụ mềm mịn

Đóng góp của đề tài:

• Đóng góp khoa học: Xác định được động học biến đổi màu sắc ($L, a, b$) và sự suy thoái hoạt chất anthocyanin từ hoa đậu biếc dưới tác động của nhiệt độ và thời gian trích ly; chứng minh tính khả thi của việc sử dụng men vi sinh probiotic dạng gói kết hợp sữa dê tươi để lên men lactic.
• Đóng góp thực tiễn: Tạo ra sản phẩm sữa chua dê hoa đậu biếc giàu dinh dưỡng, ít gây dị ứng, có màu sắc tự nhiên và vị chua ngọt hài hòa; mở ra hướng đi mới giúp nâng cao giá trị kinh tế cho người chăn nuôi dê và người trồng hoa đậu biếc tại tỉnh An Giang và khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Toàn bộ thí nghiệm mới được triển khai ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ nhỏ); chưa khảo sát sự biến thiên của hệ vi sinh vật sống sót và tốc độ suy giảm hàm lượng anthocyanin trong suốt thời gian bảo quản dài ngày (14–21 ngày) ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau; chưa phân tích chi tiết hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH trên thành phẩm cuối cùng.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Khảo sát sự thay đổi chất lượng cảm quan, độ nhớt, cấu trúc gel và hàm lượng vi khuẩn probiotic sống sót theo thời gian bảo quản lạnh ($4-8^\circ\text{C}$).
  • Thử nghiệm mở rộng quy mô sản xuất bán công nghiệp (pilot).
  • Đánh giá toàn diện các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 10393:2014 trên thành phẩm sau lưu trữ thương mại.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên, học viên cao học và giảng viên các ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Sinh học, Chế biến Nông sản và Dinh dưỡng học.
• Các nhà nghiên cứu quan tâm đến kỹ thuật trích ly hoạt chất tự nhiên (anthocyanin) và công nghệ lên men các nguồn sữa thay thế (sữa dê, sữa cừu, sữa hạt).
• Các hợp tác xã, doanh nghiệp chế biến sữa và đồ uống thảo mộc muốn ứng dụng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng tự nhiên quy mô vừa và nhỏ.

Phần có giá trị tham khảo cao nhất trong khóa luận là các bảng số liệu thực nghiệm chi tiết về trích ly màu sắc ($L, a, b$), phương pháp phối chế khử mùi nguyên liệu đặc thù và phác đồ ủ men tối ưu.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao sữa dê tươi được lựa chọn để nghiên cứu chế biến sữa chua thay thế sữa bò?
Sữa dê có kích thước hạt cầu béo nhỏ (~2 µm so với >4 µm ở sữa bò), giàu acid béo chuỗi ngắn và trung bình (MCT), không chứa agglutinin nên phân tán tốt và dễ tiêu hóa. Hàm lượng đạm $\alpha_{s1}$-casein gây dị ứng trong sữa dê chỉ chiếm 18,92% (thấp hơn nhiều mức 30,8% ở sữa bò) và sức căng đông tụ khi vào dạ dày chỉ đạt 36 g (so với 70 g ở sữa bò), giúp hạn chế tối đa nguy cơ dị ứng đạm sữa ở trẻ nhỏ và người có đường tiêu hóa nhạy cảm.

2. Thông số trích ly hoa đậu biếc tối ưu trong khóa luận là bao nhiêu?
Nghiệm thức tối ưu là trích ly 2 g hoa đậu biếc khô trong 300 ml nước ở nhiệt độ $90^\circ\text{C}$ trong thời gian 10 phút. Nghiệm thức này đạt hàm lượng anthocyanin $0,12\text{ mg/L}$, hàm lượng chất hòa tan tổng $1,51\text{ g}$, điểm cảm quan màu sắc đạt 4,59 và mức độ ưa thích đạt 8,41/9 điểm.

3. Tỷ lệ phối chế giữa dịch trích hoa đậu biếc và sữa dê tươi là bao nhiêu?
Tỷ lệ phối chế tối ưu được xác định là $1:3$ (1 phần dịch trích hoa đậu biếc phối chế cùng 3 phần sữa dê tươi theo khối lượng). Tỷ lệ này giúp sản phẩm đạt màu xanh tím đặc trưng, cấu trúc gel mịn màng và hài hòa giữa mùi thơm thảo mộc với vị béo của sữa dê.

4. Chế độ lên men và các chỉ tiêu hóa lý chính của sản phẩm sữa chua thành phẩm là gì?
Hỗn hợp sữa được bổ sung đường đạt $24^\circ\text{Brix}$, cấy $3%$ men vi sinh Yunpro, lên men ở $45^\circ\text{C}$ trong 8 giờ và bảo quản lạnh ở $4-6^\circ\text{C}$ tối thiểu 6 giờ. Sản phẩm thành phẩm đạt hàm lượng acid tổng $0,53%$, độ Brix sau lên men $24,73%$, hàm lượng chất hòa tan tổng $1,51%$ và giữ được $0,12%$ anthocyanin.

5. Khóa luận sử dụng các thiết bị và công cụ thống kê nào để thu thập, xử lý dữ liệu?
Nghiên cứu sử dụng cân phân tích Ohaus PA2102, máy quang phổ UV-VIS SP-1920, máy đo pH Mi51, khúc xạ kế Brix Atago PAL-3, thiết bị đo màu Colorimeter; dữ liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel và Statgraphics qua phép kiểm định phân tích phương sai ANOVA và so sánh khác biệt trung bình LSD ở mức ý nghĩa $\alpha = 0,05$.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Võ Thị Thùy Linh đã nghiên cứu và hoàn thiện thành công quy trình chế biến sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc ở quy mô phòng thí nghiệm. Quy trình xác lập rõ các thông số then chốt từ công đoạn trích ly hoa đậu biếc ($90^\circ\text{C}$, 10 phút), tỷ lệ phối chế sữa dê tươi ($1:3$) đến chế độ lên men ($3%$ men vi sinh, $24^\circ\text{Brix}$, $45^\circ\text{C}$, 8 giờ). Sản phẩm tạo thành có màu sắc bắt mắt, giàu hoạt chất sinh học anthocyanin, vị chua ngọt hài hòa và dễ tiêu hóa, góp phần tích cực vào việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ nguồn nông sản địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống càng trở nên quan trọng. Ăn không chỉ để no mà còn để lo cho sức khỏe, bởi vì có sức khỏe mới có thể sinh hoạt, học tập và làm việc hiệu quả. Trong thời kì Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa, yêu cầu bữa ăn phải mang tính tiện lợi, nhanh chóng và cũng phải cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể, bên cạnh đó bữa ăn còn có thể hỗ trợ phòng và trị bệnh. Để đáp ứng được những nhu cầu trên thì sữa chua là một sự lựa chọn tuyệt vời cho mỗi bữa ăn, đóng vai trò là một món tráng miệng nhưng sữa chua mang đến rất nhiều công dụng đối với sức khỏe như: tăng sức đề kháng, hỗ trợ hệ tiêu hóa, ngăn ngừa huyết áp cao, duy trì vóc dáng, làm đẹp da.

Thời gian gần đây, giới trẻ rất thích thú khi thưởng thức món thức uống lạ mang nhiều màu sắc nổi bật, đặc biệt là những màu sắc tự nhiên, có lợi. Và hoa đậu biếc là một trong số những loài hoa vừa cho màu sắc đẹp vừa có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Sữa dê là loại sữa có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho làm đẹp và nhiều công dụng khác. Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và tạo nên sự phong phú cho sản phẩm sữa chua thì việc kết hợp giữa sữa chua làm từ sữa dê và hoa đậu biếc sẽ tạo nên một sản phẩm mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao, mang một màu sắc mới, một hương vị mới cho người tiêu dùng.

Sữa dê rất giàu dinh dưỡng, trung bình một ly sữa dê 250ml cho khoảng 168kcal. Sữa dê còn chứa nhiều Acid amin thiết yếu như Tryptophan, Isoleucin, Lysine, Cystine, Tyrosin, Valine, đây là những chất cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ nguồn thức ăn bên ngoài. Một số Vitamin trong sữa dê có hàm lượng rất cao, đặc biệt là Vitamin A, Retinol và Vitamin B3 (1 ly sữa dê 250ml cung cấp nhiều dưỡng chất quan trọng cho cơ thể). Bên cạnh đó, sữa dê ít gây dị ứng sữa đối với trẻ nhỏ.

Nguyên nhân chủ yếu gây nên hiện tượng dị ứng sữa bò là do hệ thống miễn dịch của trẻ phản ứng quá mức với lượng protein trong sữa. Khi bé uống sữa, hệ thống miễn dịch của cơ thể nhầm các protein là các kháng thể lạ gây hại cho cơ thể nên bắt đầu hoạt động để chống lại chúng. Kích thước phân tử đạm sữa dê nhỏ, khi vào dạ dày tạo thành mảng đông tụ nhỏ và mềm mại nên dễ tiêu hóa. Đặc biệt, nếu trong đạm của sữa, αs1-Casein được cho là liên quan nhiều đến tình trạng dị ứng thì thành phần này trong sữa dê thấp.

Vì vậy, sữa dê ít gây dị ứng cho trẻ nhỏ. Ngoài ra, một trong những lý do sữa dê thường được gọi là “sữa mát” là nhờ ưu điểm dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Bởi sữa dê có kích thước các hạt cầu béo nhỏ, điều 1 này giúp khả năng phân tán, đồng nhất chất béo trong sữa dê tốt hơn và các enzyme tiêu hóa chất béo hoạt động cũng thuận lợi hơn. Bên cạnh đó, kích thước phân tử đạm nhỏ, khi đông tụ có dạng vảy và sức căng khoảng 36g (Trong khi sữa bò có dạng tảng và sức căng là 70g) (Theo nghiên cứu của Javier Díaz Castro, University of Granada, 31/7/2007).2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Thiết lập quy trình chế biến sữa dê tưới với hoa đậu biếc với các thông số ở quy mô phòng thí nghiệm Tạo ra sản phẩm sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn (TCVN 10393:2014).3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến hoạt chất sinh học trong sản phẩm. Khảo sát hàm lượng men vi sinh và độ Brix của dịch sữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế sữa dê tươi và dịch trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến sữa chua dê bổ sung dịch trích ly hoa đậu biếc” góp phần làm đa dạng hóa sữa dê và hoa đậu biếc. Nâng cao giá trị sản phẩm và mang lại lợi ích kinh tế cho hộ nông dân nuôi dê và nông dân trồng hoa đậu biếc.

Ngoài ra còn cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm chế biến từ sữa dê và hoa đậu biếc, bổ dưỡng đem lại nhiều giá trị có ích cho sức khỏe người tiêu dùng. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan về hoa đậu biếc Tên khoa học là Clitoria ternatea. Thuộc chi đậu biếc. Hình 1: Hoa đậu biếc Cây hoa đậu biếc có một đặc tính rất thú vị đó là thay đổi màu sắc trên cây.

Cụ thể, thân cây sẽ có màu xanh khi còn non nhưng về già sẽ chuyển sang màu nâu. Lá cây có màu xanh đậm và có dáng hình bầu dục thon dài. Lá thường mọc đối nhau trên cành. Là có các đường gân nổi rất rõ.

Hoa có màu xanh tím dịu dàng, trắng ở phần than và có hình dáng lạ. Hoa mọc ở nách lá và mọc thành từng chùm rất đẹp. Ở Việt Nam, cây đậu biếc thường được trồng làm cảnh, leo giàn ở bờ rào và để lấy hoa, quả. Có nơi trồng rất nhiều dùng làm cây phân xanh, cây che phủ đất và cải tạo đất.

Cây chịu nắng và hạn được trồng bằng hạt. Hoa đậu biếc có dạng trứng ngược màu tím rất đẹp. Đây là loại cây mọc hoang dã, có nguồn gốc từ các nước Đông Nam Á. Hiện nay được trồng ở rất nhiều nơi.

Với đặc tính sống dai và không đòi hỏi cao về môi trường sống nên cây có khả năng sinh trưởng rất tốt ở bất cứ đâu (Võ Văn Chi, 2012). Clitoria ternatea, thường gọi là đậu bướm, là lâu năm thực vật thân cỏ từ gia đình Fabaceae. Nó gần đây đã thu hút nhiều quan tâm khi nó có ứng dụng tiềm năng cả hai hiện đại y học và nông nghiệp, và như nguồn thực phẩm chưa chế biến colorants và chất chống ô - xi hoá. ternatea đã lâu trồng như sự tàn phá và cây trồng làm cỏ khô cho súc vật ăn, và nghiên cứu sớm đánh giá thực vật vì những mục đích này (Reid và Sinclair, 1980 ; Barro và Ribeiro, 1983 ; Hall, 1985).

Thí nghiệm trên cánh đồng nhiều ở Queensland, Úc, cuối cùng dẫn đến đăng ký của C. ternatea đã dùng rộng rãi trong y học cổ truyền, đặc biệt như bổ sung để cải tiến chức năng nhận thức và triệu chứng làm giảm nhẹ nhiều ốm đau bao gồm sốt, viêm, đau, và tiểu đường (Mukherjee và những người khác, 2008). Ở sớm như 1950, nghiên cứu về C. ternatea tìm cách làm sáng tỏ hoạt tính dược lý của nó, thành phần hóa chất có nguồn gốc từ thực vật và thành phần chủ động (Grindley và những người khác, 1954 ; Piala và những người khác, 1962 ; Kulshreshtha và Khare, 1967 ; Morita và những người khác, 1976).

ternatea Antoxian gọi là" ternatins" Cái nào biểu hiện hoa ternatea C. với màu xanh dương sống động của họ, trước tiên đã được cô lập vào năm 1985 (Saito và những người khác, 1985). Đi theo cô lập thêm và sự mô tả đặc điểm cấu trúc nhiều ternatins khác, lối đi sinh tổng hợp ternatin đã được thừa nhận thập niên sau (Terahara và những người khác, 1998). Vào năm 2003, so sánh các dòng ternatea C.

có màu hoa khác cung cấp nắm vững vai trò của acylation trên C. ternatea hoa màu quyết tâm (Kazuma và những người khác, 2003). Dồi dào về Anthocyanin duy nhất này dọc theo sản phẩm chuyển hoá phụ khác trong C. ternatea làm thực vật lý tưởng nguồn phụ gia tự nhiên có thể tăng cường diện mạo và bổ dưỡng giá trị của hàng tiêu dùng (Pasukamonset và những người khác, 2016, 2017, 2018; Siti Azima và những người khác, 2017).

Mặc dù một số nghiên cứu gần đây đã hết sức cố gắng để làm sáng tỏ hoạt tính dược lý của C. ternatea (Adhikary và những người khác, 2017 ; Kavitha, 2018 ; Singh và những người khác, 2018), đóng góp của thành phần trích đoạn riêng trên bioactivity nào đo lường vẫn là một ẩn số.1 Thành phần dinh dưỡng và tác dụng dược lý của đậu biếc Thành phần hóa học của đậu biếc rất đa dạng. Mỗi bộ phận trên cây đều chứa những thành phần hóa học khác nhau. Trong đó cây không chỉ chứa các chất hóa học có lợi mà còn chứa chất gây hại.

Hạt của cây đậu biếc chứa chất dầu cố định cũng như một chất nhựa trắng. Trong đó hạt chứa nhiều acid amin như: leucin, isoleucine, valin, adenin. Ngoài ra còn có các chất khác như: glycine, arginine, acid glutamic, acid aspartic, tyrosin. Lá cây chứa nhiều g-lactose, aparajita.

Hoa có màu xanh, màu trắng đều chứa một este và chất nhựa glycoside (Nguyễn Thanh Vân, 2003). 4 Bảng 1: Thành phần hóa học của cây đậu biếc Bộ phận Thành phần hóa học Chức năng Tài liệu tham khảo Aclaoid, đường khử, Ngăn ngừa thoái Scalbert et al. Lá flavonoid, steroid, hóa thần kinh và (2005) glycoside đái tháo đường. Nadkarni (1992) Kiểm soát hiệu quả đổ mồ hôi.

Saponin, Tannin, các Chống viêm, giảm Srivastava and et Hoa aclaoid, Glycoside, đau, Ethanol chiết al. (2009) Phytosterol, xuất được sử dụng Malic and et al. như thuốc trị đái (2008) tháo đường. 1,1-diphenyl-2- Chống oxy hóa, vỏ Braca et al.

Rễ picrylhydrazyl rễ là thuốc lợi tiểu (2002) (DPPH) và thuốc nhuận Kirtika and Basu, tràng. (1980) Delphinidin-3,3,5- Giúp lệ tiểu, làm Kirtika and Basu, triglucoside, acid thuốc tẩy và thuốc (1980) and amin, pentosan, nhuận tràng. Yoganaraimhan, adenosine, một (2000) anthoxanthin glucoside, acid Hạt polypeptide cinnamic, acid tannic, tro 6% và một số chất kiềm độc.2 Tổng quan về sữa dê tươi Sữa dê là sữa được vắt từ loài dê mà chủ yếu là dê nhà. Đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng, quan trọng.

Sữa dê đã được khuyến cáo như là một thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng cho trẻ em. Sữa dê là sữa được vắt từ loài dê mà chủ yếu là dê nhà. Đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng, quan trọng. Sữa dê đã được khuyến cáo như là một thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng cho trẻ em.1 Thành phần dinh dưỡng của dê Chất béo Sữa dê tốt so với sữa bò ở hàm lượng các acid béo chưa bão hòa (mono và poly) cũng như triglyceride chuỗi trung bình, các chất này rất có lợi cho sức khỏe con người.