Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Chả Mực Trên Quy Mô Phòng Thí Nghiệm

• Tác giả: Lê Thị Lương
• Người hướng dẫn: Hoàng Thị Lệ Hằng
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Sau thu hoạch
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3. Yêu cầu của đề tài
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 1.4.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở tài liệu
• 2.2. Tổng quan về mực
• 2.2.1. Tình hình khai thác và xuất khẩu
• 2.2.2. Đặc điểm sinh học của mực
• 2.2.2.1. Đặc điểm chung của mực
• 2.2.2.2. Phân loại
• 2.2.2.3. Các loại mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam
• 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong mực
• 2.3.1. Thành phần khối lượng
• 2.3.2. Thành phần hóa học của mực
• 2.3.2.1. Protein
• 2.3.2.2. Các acid amin của mực
• 2.3.2.3. Các acid béo trong mực
• 2.3.3. Glucid trong mực
• 2.3.4. Các vitamin và khoáng chất
• 2.3.4.1. Các Vitamin
• 2.3.4.2. Các chất khoáng
• 2.3.5. Enzyme
• 2.3.6. Các chất ngấm ra trong cơ thể mực
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình chế biến chả mực

Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trong phòng thí nghiệm là trọng tâm của luận văn. Quy trình này bao gồm các bước từ lựa chọn nguyên liệu, xử lý, phối trộn gia vị, đến định hình và gia nhiệt. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Quy trình được thực hiện trên quy mô phòng thí nghiệm, đảm bảo tính khoa học và khả năng ứng dụng thực tiễn.

1.1. Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính là mực ống, được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Nghiên cứu xác định tỷ lệ mực ống phù hợp để tạo ra sản phẩm có cấu trúc và hương vị tốt nhất. Các yếu tố như độ tươi, kích thước, và thành phần dinh dưỡng của mực được phân tích chi tiết.

1.2. Xử lý và phối trộn

Quá trình xử lý bao gồm rã đông, xay nhuyễn, và phối trộn với các gia vị như muối, đường, tiêu, và phụ gia tạo gel. Nghiên cứu xác định thời gian rã đông và xay nhuyễn tối ưu để đảm bảo cấu trúc sản phẩm. Các tỷ lệ phối trộn được điều chỉnh để tăng cường hương vị và độ dai của chả mực.

II. Công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến

Luận văn áp dụng các công nghệ thực phẩm hiện đại trong quá trình chế biến chả mực. Các kỹ thuật như xay nhuyễn, tạo gel, và gia nhiệt được sử dụng để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cũng đề cập đến việc sử dụng phụ gia như polyphosphate để cải thiện cấu trúc và độ ẩm của chả mực.

2.1. Kỹ thuật xay nhuyễn

Kỹ thuật xay nhuyễn được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo cấu trúc mịn và đồng nhất của chả mực. Thời gian xay được điều chỉnh để tránh làm mất độ dai và đàn hồi của sản phẩm.

2.2. Tạo gel và gia nhiệt

Quá trình tạo gel và gia nhiệt được thực hiện để định hình sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt được tối ưu hóa để duy trì hương vị và cấu trúc của chả mực.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng chả mực được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, và vi sinh. Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại để đánh giá màu sắc, mùi vị, độ dai, và độ ẩm của sản phẩm. Kết quả cho thấy chả mực đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi thơm, vị, và trạng thái được đánh giá thông qua các thang điểm chuẩn. Kết quả cho thấy chả mực có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng, và vị ngọt tự nhiên.

3.2. Chỉ tiêu hóa học và vi sinh

Các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng protein, lipid, và độ ẩm được phân tích để đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

IV. Ứng dụng và giá trị thực tiễn

Nghiên cứu không chỉ có giá trị khoa học mà còn mang lại nhiều ứng dụng thực tiễn. Quy trình chế biến chả mực có thể được áp dụng trong sản xuất công nghiệp, giúp đa dạng hóa sản phẩm hải sản và tăng giá trị kinh tế. Sản phẩm chả mực có tiềm năng xuất khẩu, góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

4.1. Ứng dụng trong sản xuất công nghiệp

Quy trình chế biến chả mực có thể được mở rộng quy mô để áp dụng trong sản xuất công nghiệp. Điều này giúp tăng năng suất và giảm giá thành sản phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

4.2. Giá trị kinh tế và xuất khẩu

Chả mực là sản phẩm có giá trị kinh tế cao, có tiềm năng xuất khẩu sang các thị trường quốc tế. Nghiên cứu góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường toàn cầu.