TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------ BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn SVTH: Nhóm 1 MSSV Trần Thị Cẩm Tiên 19116135 Phan Ngân Hà 19116076 Võ Văn Đô 19116075 Khổng Minh Anh 19116064 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2022 0 0 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ MỨC ĐỘ STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ HOÀN THÀNH (%) 1 Trần Thị Cẩm Tiên 19116135 BÀI 1 (TN 2.2) 100 2 Phan Ngân Hà 19116076 BÀI 3 100 3 Võ Văn Đô 19116075 BÀI 2 100 4 Khổng Minh Anh 19116064 BÀI 1 (TN 2.3) 100 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN NỘI DUNG TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM. Ký tên MỤC LỤC BÀI 1.
CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ. Mục đích thí nghiệm. Cơ sở thí nghiệm. Đối tượng người thử.
Cách tiến hành. Nguyên tắc thí nghiệm. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ. Trật tự trình bày mẫu.
Tiến hành thí nghiệm. Kết quả và bàn luận.3: XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ. Mục đích thí nghiệm. Đối tượng người thử.
Cách tiến hành. Nguyên tắc của phép thử. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ. Điều kiện phòng thử.
Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm. Tiến hành thí nghiệm. TÀI LIỆU THAM KHẢO. Phụ lục TN 2.
Phụ lục TN 2. Kết quả thu được của thí nghiệm 2. PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (Phép thử tam giác). Tổng quan về sản phẩm trà Olong túi lọc của Phúc Long.
Đặt tình huống bài nghiên cứu. CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU. Phương pháp sử dụng. Đối tượng người thử.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị phiếu cho phép thử tam giác. Phiếu chuẩn bị.
Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời. Phương pháp và tiến hành thí nghiệm. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. Kết quả thu được từ đợt đánh giá.
Xử lí số liệu. Kiểm định thống kê khi-bình phương hiệu chỉnh. Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ. Tính số người thật sự nhận ra sự khác biệt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.30 BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU. Tổng quan về phép thử thị hiếu. Tổng quan về phép thử cho điểm. Mô tả thí nghiệm.
Mục đích thí nghiệm. Cách tiến hành. Phân công công việc. Đối tượng người thử.
Khu vực thử. Chuẩn bị mẫu.1 Giới thiệu chung về sản phẩm trà túi lọc. Dụng cụ và quy trình chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị phiếu chuẩn bị.
Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu khảo sát và phiếu trả lời. Tiến hành thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm. Kết quả phiếu khảo sát.
Kết quả phiếu trả lời. Xử lý số liệu.45 TÀI LIỆU THAM KHẢO.50 MỤC LỤC BẢN Bảng 1. 1 Nồng độ mẫu thử của thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị. 2 Dụng cụ dùng cho thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị.
4 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị. 5 Số liệu thu được sau khi tiến hành đánh giá ngưỡng vị giác của các thành viên trong lớp thí nghiệm. 6 Tổng hợp ngưỡng cảm nhận của các thành viên trong lớp thí nghiệm. 7 Mẫu thử của thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị.
8 Các dụng cụ sử dụng cho thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị. 9 Mã hóa mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị. 10 Trật tự trình bày mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị. 11 Kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm.
12 Phiếu chuẩn bị phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt. 13 Phiếu hướng dẫn và trả lời phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt. 14 Phiếu chuẩn bị cho thí nghiệm 2. 15 Phiếu trả lời thí nghiệm 2.
1 Bảng kết quả thu được từ đợt đánh giá. 2 So sánh kết quả với phép thử 2-3. 1 Phân công công việc của từng thành viên nhóm. 2 Danh sách dụng cụ trong phép thử.
3 Các mẫu trà túi lọc được mã hoá. 4 Kết quả phiếu trả lời của phép thị hiếu cho điểm. 5 Kết quả thu được từ phiếu trả lời của phép thử cho điểm. 6 Xử lý số liệu phép thị hiếu cho điểm theo ANOVA bằng phần mềm excel.
7 Kết quả giá trị điểm trung bình bằng phương pháp thị hiếu cho điểm. 8 Kết quả cho điểm của người thử đối với 4 mẫu trà túi lọc. 9 Sự khác nhau về mức độ ưa thích của các mẫu. 10 Xử lý số liệu theo ANOVA bằng phần mềm excel.61 DANH MỤC HÌN Hình 2.1 Sản phẩm nghiên cứu Trà Ô long túi lọc.
Sơ đồ thiết kế tiến trình bài đánh giá. 1 Trà túi lọc vị đào Coop Select. 2 Trà túi lọc vị nhài Coop Select. 3 Trà túi lọc vị gừng Coop Select.
4 Trà olong Phúc long. 5 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên sử dụng trà túi lọc trong 1 tháng qua. 6 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm các hãng trà mà sinh viên đã từng sử dụng qua. 7 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm tiêu chí mà sinh viên chọn lựa ưu tiên khi mua trà túi lọc.
8 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn loại trà túi lọc. 9 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn các loại hương vị trà túi lọc. 10 Biểu dồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về tần suất sử dụng trà túi lọc. 11 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về thời điểm sử dụng trà túi lọc.
12 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về việc lựa chọn bao bì của sinh viên. 13 Phiếu chuẩn bị của phép thử cho điểm. 14 Phiếu trả lời của phép thử cho điểm.60 0 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS. Phạm Thị Hoàn BÀI 1.
CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC 1.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ 1. Mục đích thí nghiệm Biết thiết kế phép thử (thảo luận, xác lập điều kiện, phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, hướng dẫn và trả lời). Làm quen với một phương pháp nhanh để xác định ngưỡng của vị ngọt. Hiểu sự khác nhau giữa các cá thể về sự chính xác cảm giác hóa học (Nguyễn Hoàng Dũng, 2006).
Cơ sở thí nghiệm Trước khi tham gia hội đồng các thành viên cần phải được kiểm tra để đảm bảo rằng hệ thống cơ quan cảm giác của họ hoạt động một cách bình thường. Bài thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị là một trong các bài huấn luyện. Việc xác định ngưỡng là rất cần thiết để biết được nồng độ nhỏ nhất của một chất kích thích mà đa số người thử cảm nhận được (Nguyễn Hoàng Dũng, 2006). Ứng dụng cụ thể của ngưỡng xác định trong thí nghiệm này là xác định khả năng kích thích cảm giác của vị ngọt và xác định mức độ nhạy cảm của một cá thể đối với thành phần vị ngọt.
Đối tượng người thử Lựa chọn: Người thử là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, cụ thể trong thí nghiệm này là các thành viên trong lớp 19116CL2A và hai bạn lớp 19116CL1. Độ tuổi: 21 Sức khỏe: Có sức khỏe bình thường, không có bệnh tật về các giác quan. Có khả năng nhận biết bốn vị cơ bản. Có thể hiểu được các yêu cầu và trả lời được.
Tính cách đánh giá: Trung thực, khách quan, nhiệt tình, tuân theo các yêu cầu khi tham gia. Cách tiến hành 1. Bảng phân công nhiệm vụ Thành viên Nhiệm vụ Khổng Minh Anh Chuẩn bị phiếu chuẩn bị, phiếu hướng 1 0 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS. Phạm Thị Hoàn dẫn và trả lời, giám sát hội đồng cảm quan.
Phan Ngân Hà Phát phiếu trả lời, phục vụ mẫu. Võ Văn Đô Hướng dẫn người thử, phục vụ mẫu. Chuẩn bị mẫu, rót mẫu, xử lý số liệu và Trần Thị Cẩm Tiên viết báo cá 1. Nguyên tắc thí nghiệm Người thử sẽ nhận lần lượt 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp có 2 mẫu đã mã hóa gồm một mẫu là có bổ sung sucrose theo một nồng đã nhất định (theo nồng độ của Bảng 1.1) và một mẫu nước, sau đó nếm và chỉ ra mẫu trội hơn về vị ngọt so với mẫu còn lại.
Ghi mã của mẫu trội hơn vào phiếu trả lời. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ Bảng 1. 1 Nồng độ mẫu thử của thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị Mẫu Sucrose ST Nồng độ Ký T (g/l) hiệu 1 0.0 I Pha dung dịch đường sucrose Cân 0.2g sucrose, hòa tan với 500mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu A. Cân 2g sucrose, hòa tan với 500mL nước lun đun sối để nguội được mẫu B.
Cân 3g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu C. Cân 4g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu D. Cân 5g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu E. Cân 6g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu F.
Cân 8g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu G. 2 0 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS. Phạm Thị Hoàn Cân 10g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu H. Cân 12g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu I.
Dụng cụ thí nghiệm Bảng 1. 2 Dụng cụ dùng cho thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị STT Dụng cụ Số lượng 1 Ly thủy tinh 90 2 Giấy dán nhãn 1 cuộn 3 Bút bi 5 4 Phiếu hướng dẫn 5 5 Phiếu trả lời 5 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị 45 mẫu dung dịch sucrose trong đó mỗi nồng độ gồm 5 mẫu và 45 mẫu nước trắng. Rót mẫu vào ly thủy tinh sạch giống nhau. Thể tích mỗi mẫu là 15ml và phải đồng đều về màu sắc và nhiệt độ.
Sau đó sẽ được dãn nhãn theo Bảng 1. Lưu ý: Trong quá trình chuẩn bị mẫu, mọi thông tin liên quan tới mẫu đều được đảm bảo không được để người thử biết bằng việc ngăn cách giữ khu vực chuẩn bị mẫu và khu vực thử mẫu, người thử không được phép đi vào khu vực thử mẫu và quá trình chuẩn bị được diễn ra một cách có kế hoạch và mọi thông tin đều được trao đổi giữ các kỹ thuật viên. 3 Mã hóa mẫu ngưỡng cảm giác vị ngọt ST Mẫu 1 Mẫu 2 Nồng độ (g/l) Ký hiệu Tổ hợp T (Sucrose) (Nước) 1 0.0 I 964 375 964, 375 3 0 0 Thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm TS. Phạm Thị Hoàn 1.
Trật tự trình bày mẫu Bảng 1.