Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm: Các phép thử huấn luyện cảm giác

• Tác giả: Trần Thị Cẩm Tiên
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Các Phép Thử Huấn Luyện Cảm Giác
• Loại tài liệu: báo cáo thí nghiệm
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• 1.1. CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC
• 1.1.1. KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ
• 1.2. XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Các phép thử huấn luyện cảm giác

Phần này tập trung vào việc giới thiệu và phân tích kết quả của các thí nghiệm cảm quan được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng thực phẩm, cụ thể là nghiên cứu về ngưỡng cảm giác vị của người thử đối với vị ngọt. Nội dung phần này bao gồm:

1.1 Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị

Mục tiêu chính của thí nghiệm này là xác định ngưỡng cảm giác của người thử đối với vị ngọt, từ đó đánh giá khả năng cảm nhận vị và mức độ nhạy cảm của họ đối với đường sucrose. Thí nghiệm được thực hiện với sự tham gia của sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, sử dụng dung dịch sucrose với nồng độ pha loãng tăng dần. Người thử được yêu cầu nếm và phân biệt mẫu có vị ngọt so với mẫu nước trắng. Kết quả thí nghiệm cho thấy phần lớn người thử có khả năng phân tích cảm quan tốt, nhận biết được vị ngọt ở nồng độ thấp. Tuy nhiên, kết quả thí nghiệm cũng cho thấy có sự khác biệt về ngưỡng cảm giác giữa các cá thể, một số người có ngưỡng nhận biết thấp hơn những người khác. Bên cạnh đó, báo cáo thí nghiệm cũng phân tích các yếu tố có thể ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm như sự tập trung của người thử, hiện tượng thích nghi cảm giác, cũng như các yếu tố liên quan đến quy trình tổ chức đánh giá cảm quan.

1.2 Xếp dãy về cường độ vị

Thí nghiệm này được thiết kế để đánh giá khả năng của người thử trong việc phân biệt và sắp xếp các mẫu dung dịch NaCl theo thứ tự tăng dần về cường độ vị mặn. Phương pháp này giúp nghiên cứu khả năng cảm nhận vị mặn ở các nồng độ khác nhau. Thí nghiệm được thực hiện với một nhóm nhỏ người thử, sử dụng dung dịch NaCl với các nồng độ khác nhau. Kết quả thu được cho thấy người thử có khả năng phân biệt và sắp xếp tương đối chính xác các mẫu dung dịch theo thứ tự tăng dần của vị mặn. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp sắp xếp chưa chính xác, cho thấy có sự khác biệt về khả năng cảm nhận vị giữa các cá thể. Thí nghiệm này cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát các yếu tố môi trường như ánh sáng, nhiệt độ, đảm bảo tính khách quan và chính xác của kết quả đánh giá cảm quan.