Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi trong quá trình bảo quản

Enzyme transglutaminase hoạt động bằng cách xúc tác phản ứng giữa các amino acid, tạo ra các liên kết chéo giữa các protein. Điều này dẫn đến việc hình thành một mạng lưới protein chắc chắn hơn trong phô mai, giúp cải thiện độ bền và khả năng giữ nước của sản phẩm. Kết quả là, phô mai tươi có thể duy trì chất lượng tốt hơn trong suốt thời gian bảo quản. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung enzyme này có thể làm giảm đáng kể hiện tượng tách whey, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm. Sự ứng dụng này không chỉ mang lại lợi ích cho chất lượng phô mai mà còn giúp giảm thiểu lãng phí trong quá trình sản xuất.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy phô mai tươi có bổ sung enzyme transglutaminase có cấu trúc và hương vị tốt hơn so với các mẫu không sử dụng enzyme. Sự cải thiện này không chỉ đến từ việc enzyme giúp tạo ra mạng lưới protein chắc chắn mà còn từ việc enzyme này có thể làm giảm sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn trong sản phẩm. Số lượng vi khuẩn lactic trong phô mai tươi có bổ sung enzyme giảm nhưng không đáng kể, cho thấy enzyme này có thể giúp duy trì sự cân bằng vi sinh vật trong sản phẩm. Điều này không chỉ giúp cải thiện chất lượng phô mai mà còn kéo dài thời gian bảo quản, từ đó nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm.

Với những lợi ích rõ rệt mà enzyme transglutaminase mang lại, tương lai của enzyme này trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất phô mai, rất hứa hẹn. Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sử dụng enzyme này để đạt được hiệu quả cao nhất. Bên cạnh đó, việc phát triển các sản phẩm phô mai mới từ nguyên liệu khác nhau có thể mở ra nhiều cơ hội cho ngành công nghiệp thực phẩm. Sự kết hợp giữa công nghệ enzyme và các phương pháp sản xuất hiện đại sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng.