CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về phô mai 1. Giới thiệu chung Phô mai (pho mát) là tên gọi chung của một nhóm các sản phẩm từ sữa, được sản xuất trên toàn thế giới với đủ các hương vị, màu sắc, độ mềm cứng khác nhau (Caric và cộng sự, 1993; Cogan và Hill, 1993). Theo định nghĩa của FAO/WHO, phô mai là sản phẩm rắn hoặc bán rắn, ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín, thu được bằng cách làm đông tụ sữa hoặc các nguyên liệu từ sữa: sữa gầy, sữa tách béo, kem, whey cream, nhờ hoạt động của enzym rennet hoặc các tác nhân đông tụ thích hợp khác và làm tách một phần nước khỏi quện sữa đông (Walstra và cộng sự, 2006).
Phô mai là thực phẩm lâu đời, bắt nguồn từ khu vực nằm giữa hai con sông Tigris và Euphrates, nay là Iraq, cách đây khoảng 8000 năm (Fox và cộng sự, 2004). Phô mai được phát hiện lần đầu tiên ở Trung Đông và dạng sơ khai nhất là một dạng sữa bị hỏng. Phô mai được một du mục Ả Rập khám phá đầu tiên (Fox và cộng sự, 2004). Nghề làm phô mai phát triển và được người châu Á đưa sang châu Âu, sau đó từ châu Âu sang châu Mỹ.
Trong đế chế La Mã cổ đại, phô mai đã trở thành món ăn hết sức phổ biến, được các tu sĩ trong các tu viện ở châu Âu nghiên cứu và cải thiện chất lượng. Việc sản xuất và tiêu thụ phô mai tăng mạnh ở thị trường mới này. Ngành công nghiêp buôn bán phô mai được sinh ra và tăng trưởng ở nửa sau của những năm 1800 và kéo dài đến hiện tại (Condron và cộng sự, 2009). Nhờ hương vị đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao, dần dần phô mai được sản xuất ở nhiều nơi trên thế giới từ các phòng bếp gia đình cho đến các trang trại, nhà máy quy mô công nghiệp.
Rất nhiều nguồn sữa được sử dụng để làm phô mai như sữa bò, cừu, dê, thậm chí cả sữa ngựa nhưng chủ yếu vẫn là sữa bò. Việc phát hiện ra cách ủ chín phô mai cùng với phương pháp tiệt trùng Pastuer đã mang lại hiệu quả cao trong quá trình bảo quản cũng như tạo ra hương vị hấp dẫn cho loại thực phẩm giàu dinh dưỡng này. Phô mai cung cấp nhiều chất đạm, có hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng dễ hấp thu, có đầy đủ các 1 do an axit amin không thay thế, các vitamin và khoáng chất như canxi, photpho, kẽm,… (Lâm Xuân Thanh, 2003), (Fox và cộng sự, 1998).
Trong phô mai chứa khoảng 5 – 20% protein dưới dạng các amino axit, 1 – 30% lipid tùy vào từng loại phô mai, các muối khoáng và các vitamin (A, B1, B2, C…). Ngoài ra, trong phô mai còn có chất kẽm rất tốt cho não, da và hệ miễn dịch (Fox, 1993). Phô mai không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà sản xuất phô mai còn góp phần làm đa dạng các sản phẩm từ sữa, tạo đầu ra cho nguồn sữa tươi, từ đó làm tăng doanh thu cho ngành công nghiệp sữa, góp phần phát triển kinh tế xã hội. Phân loại Hiện nay có hơn 1000 loại phô mai được sản xuất trên thế giới (Fox và cộng sự, 2004).
Phô mai được phân loại theo nhiều cách khác nhau: tên nước sản xuất, loại sữa sử dụng, loài động vật nuôi lấy sữa, hàm lượng chất béo, độ ẩm, cấu trúc, tác nhân đông tụ casein, loại vi sinh vật tham gia vào quá trình ủ chín, quy trình công nghệ làm phô mai, độ ẩm trong thành phần chất rắn không béo. Những tiêu chí này được sử dụng độc lập hoặc kết hợp với nhau. Phân loại theo độ ấm Tùy theo độ ẩm và cấu trúc, phô mai được chia thành các loại như trong bảng 1. Phân loại phô mai theo độ ẩm và cấu trúc Loại phô Độ ẩm Chất béo Mô tả Sản phẩm mai (%) (%) chung Phô mai tươi, không ủ chín: Cottage, Phô mai Mềm, Ricotta, Quarg, Mozzarella 55 - 80 < 40 mềm trắng Phô mai ủ chín bề mặt bằng nấm mốc: Brie, Camenbert Phô mai Chắc, có Phô mai có quá trình ủ chín: Limburger, 41 - 55 < 35 bán cứng thể cắt lát Gorgonzola, Roquefort Phô mai ủ chín có cấu trúc mắt: Rất chắc, Phô mai Emmental 20 - 40 < 30 dày, có thể cứng Phô mai ủ chín không có cấu trúc mắt: có lỗ Cheddar, Cheshire Nguồn: Fellows, 2008; Cogan và cộng sự, 1997; Quintans và cộng sự, 2008.
2 do an Phân loại theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm Tùy theo hàm lượng chất béo có trong sản phẩm mà phô mai tươi được chia thành các loại như trong bảng 1. Phân loại phô mai theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm Hàm lượng STT Loại phô mai chất béo, % 1 Phô mai có hàm lượng béo rất cao >60 2 Phô mai có hàm lượng béo cao 45 – 60 3 Phô mai có hàm lượng béo trung bình 25 – 45 4 Phô mai có hàm lượng béo thấp 10 – 25 5 Phô mai gầy <10 Nguồn: Lâm Xuân Thanh, 2003 Phân loại theo tác nhân đông tụ và phương thức sản xuất Phân loại theo tác nhân đông tụ: là rennet hay là acid. Có một số loại vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin, ví dụ như cottage cheese. Theo phương thức sản xuất chia thành 2 loại: phô mai tươi và phô mai ủ chín.
Trong quá trình sản xuất phô mai, casein trong sữa có thể được đông tụ bởi acid hoặc/và enzyme. Đối với các sản phẩm phô mai tươi làm từ sữa đông tụ bởi rennet như Morazella hoặc sử dụng acid citric thường có thời gian sản xuất ngắn nhưng không mang hương vị đặc trưng. Ngược lại, các phô mai tươi sử dụng vi khuẩn lactic để lên men, mặc dù thời gian lên men sữa dài nhưng lại tạo ra các đặc điểm cảm quan về hương thơm và vị cho sản phẩm. Vi khuẩn lactic sử dụng thường là sự kết hợp của các chủng vi khuẩn lactic ưa ấm: Cottage, cream, cheddar hoặc là sự kết hợp của các chủng ưa ấm và ưa nhiệt như phô mai Manchego, Montasio (Fox và cộng sự, 2004).
Các phô mai tươi thường có thời gian bảo quản tương đối ngắn (2 – 4 tuần) (Fellows, 2008). Để kéo dài thời gian sử dụng, phô mai thường được ủ chín hoặc được nấu chảy thành dạng phô mai chế biến. Khác với phô mai truyền thống, nguyên liệu chính là sữa, phô mai chế biến được làm từ các loại phô mai khác nhau và được bổ sung thêm các nguyên liệu khác, phô mai được gia nhiệt tới 85 – 95℃ trong vài phút để tạo ra loại phô mai chế biến. 3 do an Một đặc điểm đặc trưng của phô mai chế biến là hệ vi sinh vật trong sản phẩm đã bị tiêu diệt ở giai đoạn xử lý nhiệt trong quy trình sản xuất.
Do đó, phô mai chế biến dễ vận chuyển và bảo quản hơn các sản phẩm phô mai truyền thống (Fox và cộng sự, 2004). Các loại phô mai A - Phô mai Gouda và Cheddar; B - Phô mai Roquefort; C - Phô mai cứng Thụy Sĩ; D - Phô mai Brie (trái) và phô mai Limburger (phải); E - Phô mai Cottage; F - Phô mai Quark Phô mai Gouda và Cheddar được nhận ra bằng đặc điểm riêng biệt do lớp màng và lớp sáp đỏ phủ trên bề mặt. Phô mai Roquefort có dạng vụn, vùng có màu tối là do Penicillium sinh trưởng. Phô mai cứng Thụy Sỹ, loại phô mai cứng có chứa các lỗ do tạo thành CO2 từ quá trình lên men của vi khuẩn Propionibacterium.
Phô mai Brie (trái) và phô 4 do an mai Limburger (phải) là loại phô mai mềm, khi chín trên bề mặt có sự sinh trưởng của Penicillium camemberti (Brie) và Brevibacterium linens (Limburger). Phô mai dạng kem như Cottage (thường được phết vào bánh), là loại phô mai không được ủ chín, chúng được bán ngay sau khi tạo thành sản phẩm. Phô mai Quark là sản phẩm truyền thống của Đức, cũng là loại phô mai tươi không quan giai đoạn ủ chín và có cấu trúc mềm, màu trắng và thường không có hạt. Ngoài ra, trên thị trường có loại phô mai chế biến, tức là phô mai được bổ sung thêm sữa bột, các sản phẩm từ casein, hương, màu, chất bảo quản, chất ổn định, đóng thành bánh, hoặc đóng khuôn ở dạng tấm mỏng, có bọc sẵn màng film để tiện dùng hoặc được sử dụng như đồ ăn sẵn.
Định nghĩa Phô mai tươi là phô mai không qua ủ chín, được sản xuất bằng cách đông tụ sữa, kem hoặc whey sử dụng acid, hỗn hợp acid và rennet hoặc kết hợp sử dụng acid có qua xử lý nhiệt. Phô mai tươi là loại phô mai có thể sử dụng ngay sau khi sản xuất. Ở mỗi quốc gia khác nhau sẽ có các loại phô mai tươi đặc trưng cho nền văn hóa truyền thống của họ. Tuy nhiên, với sự toàn cầu hóa ngày càng tăng và sự phát triển của ngành du lịch, các loại phô mai tươi này dần được lan rộng ra ngoài khu vực xuất xứ của chúng.
Trong đó, Cream cheese, Cottage cheese, Quark hoặc Tvorog, Fromage frais và Ricotta là một trong những sản phẩm nổi tiếng nhất (Fox và cộng sự, 2004). Quark và Cream cheese đều có thể được dùng trong các món ăn ngọt hoặc mặn. Hầu hết phô mai tươi đều có nhiều tác dụng và đặc biệt thích hợp để chế biến thành các chế phẩm phô mai tươi hoặc các món ăn khác nhau như bánh phô mai, nước sốt, các món tráng miệng… (Fox và cộng sự, 2004). Phân loại Phô mai tươi được chia thành nhiều loại khác nhau như theo phương pháp đông tụ: đông tụ bằng acid, hỗn hợp acid - rennet, acid - nhiệt…; theo tính nhất quán: dạng paste, có hạt hoặc dạng gel; theo nguyên liệu sản xuất: sữa hoặc whey (Bảng 1.
5 do an Bảng 1. Phân loại phô mai tươi Tiêu chí STT Đặc điểm Sản phẩm đại diện phân loại Loại được đông tụ bởi acid, không bổ sung hoặc bổ sung rất ít rennet. Acid Cottage, Quark, thường được tạo ra bằng lactic acid Cream và phô mai tươi Bắc Mỹ. Tuy nhiên có một số loại phô mai tươi được acid hóa trực tiếp bởi gluconodelta – lactone.
Phân loại Quesco, Balnco, 1 theo tác nhân Loại được đông tụ bởi rennet, không bổ Quesco Fresco, đông tụ sung hoặc bổ sung rất ít LAB. Halloumi, phô mai tươi từ Ý Ricotta (Ý), Channa Loại được đông tụ bởi acid ở nhiệt độ và Paneer (Ấn Độ), cao: sản phẩm có độ ẩm cao nhưng chắc.