Đặt vấn đề Nấm lớn (Marco fungi) mang ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống, chúng có vai trò thúc đẩy nền kinh tế xã hội và tham gia vào chu trình chuyển hoá vật chất, năng lƣợng trong tự nhiên. Đã có nhiều loài nấm lớn đƣợc sử dụng làm thực phẩm giàu giá trị dinh dƣỡng, một số khác còn đƣợc xem nhƣ vị thuốc quý sử dụng trong y học dân gian, chữa trị các bệnh nguy hiểm nhƣ tim mạch, béo phì, giải độc và hạ men gan, ung thƣ. Trên thế giới đã xác định đƣợc ít nhất 14.000 loài (Trịnh Tam Kiệt, 2013), trong số đó có khoảng 2000 loài nấm có thể ăn và dùng làm thuốc. Ngoài nguồn thu hái từ tự nhiên, ngƣời ta đã trồng đƣợc hơn 80 loại theo phƣơng pháp nhân tạo (công nghiệp, bán công nghiệp) cho năng suất cao.
Nấm Tùng nhung (Danh pháp khoa học: Macrocybe carassa) là một trong những loài nấm lớn quý ăn đƣợc với thành phần dinh dƣỡng phong phú và chứa một số dƣợc tính có tác dụng chống oxy hóa, tăng cƣờng hệ miễn dịch,… Macrocybe crassa (M. crassa) có nguồn gốc từ Sri Lanka, Ấn Độ (Kerala), Thái Lan và Malaysia. Ở Việt Nam, loại nấm này đƣợc Trịnh Tam Kiệt phát hiện tại Vĩnh Phúc (1996), sau đó Lê Xuân Thám phát hiện M.crassa xuất hiện ở nhiều địa điểm khác nhau: Thành phố Hồ Chí Minh (2000 – 2004), Vƣờn Quốc gia Cát Tiên và Đà Lạt (2007). Gần đây nhất, một nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học đã phát hiện loại nấm này ở trong khuôn viên trƣờng Học viện Nông nghiệp Việt Nam (2022).crassa đƣợc đánh giá cao ở các nƣớc nhiệt đới, điển hình là Thái Lan nhƣng đắt vì chỉ có sau mùa mƣa.
Tuy nhiên nó có thể đƣợc nuôi trồng trên mùn cƣa của cây cao su (Inyod & cs, 2016). Hơn nữa, loại nấm này đƣợc phát hiện phổ biến trong tự nhiên trên nhiều tỉnh thành của nƣớc ta, vì thế sẽ có khả năng thích ứng với điều kiện khí hậu ở Việt Nam. Đồng thời, nƣớc ta bản chất là một nƣớc nông nghiệp, với nguồn nguyên liệu dồi dào, nếu đƣợc nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ thì M.crassa hứa hẹn sẽ trở thành một trong những loài nấm nấm ăn rất có triển vọng phát triển. Thực tế ngành sản xuất nấm ăn và nấm dƣợc liệu ở Việt Nam còn gặp nhiều khó khăn về công nghệ và lựa chọn chủng nấm ăn thích hợp, đặc biệt chúng ta chƣa chú trọng vào việc chọn tạo và nuôi trồng những giống nấm mới.
Kết quả của đề tài 1 “Bước đầu đánh giá sự sinh trưởng, phát triển, năng suất của chủng nấm mới Tùng nhung (Macrocybe crassa) trên một số môi trường dinh dưỡng khác nhau” góp phần làm đa dạng chủng loại nấm nuôi trồng, đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng và thúc đẩy hơn nữa nghề trồng nấm ở nƣớc ta phát triển. Mục đích, yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Khảo sát, đánh giá ảnh hƣởng của các môi trƣờng dinh dƣỡng khác nhau đến sự sinh trƣởng, phát triển và năng suất của chủng nấm mới tùng nhung (Macrocybe crassa) 1. Yêu cầu Đánh giá ảnh hƣởng của tỷ lệ dinh dƣỡng cám mạch trong mùn cƣa keo đến sự sinh trƣởng, phát triển và năng suất của chủng nấm tùng nhung (Macrocybe crassa).
Đánh giá ảnh hƣởng của tỷ lệ dinh dƣỡng bột ngô trong mùn cƣa keo đến sự sinh trƣởng, phát triển và năng suất của chủng nấm tùng nhung (Macrocybe crassa). Đánh giá ảnh hƣởng của việc thay đổi tỷ lệ dinh dƣỡng giữa cám mạch và bột ngô trong mùn cƣa keo đến sự sinh trƣởng, phát triển và năng suất của chủng nấm tùng nhung (Macrocybe crassa). Đánh giá ảnh hƣởng của giá thể tổng hợp (mùn cƣa keo + bông hạt + bột ngô + cám mạch) đến sự sinh trƣởng, phát triển và năng suất của chủng nấm tùng nhung (Macrocybe crassa). 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trong nƣớc và thế giới 2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới Ngày nay, có khoảng trên 100 quốc gia/ vùng lãnh thổ trồng nấm. Nhu cầu thị trƣờng tiêu thụ nấm toàn cầu liên tục tăng mạnh trong nhiều năm trở lại đây, sản lƣợng nấm thế giới năm 2013 đạt khoảng 25 triệu tấn/năm, tốc độ tăng trƣởng bình quân 7 – 10%/năm, ƣớc tính đến năm 2020 thị trƣờng trồng nấm đạt giá trị 16,7 tỷ USD (GLOBE NEWSWIRE, 2020). Thị trƣờng trồng nấm toàn cầu đƣợc dự báo sẽ chứng kiến sự tăng trƣởng đáng kể là do các yếu tố nhƣ: nấm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, tiêu thụ nấm bình quân đầu ngƣời ngày càng tăng bởi nhu cầu sử dụng thực phẩm thuần chay và tự nhiên để thay thế protein có nguồn gốc động vật dần phổ biến hơn,… Thị trƣờng tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Hoa Kỳ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD).
Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu ngƣời của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0 - 6,0 kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Tại thị trƣờng châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80 - 95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trƣớc của thế kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng 50% thị trƣờng nấm mỡ của thế giới. (Công Phiên, 2012) Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD.
Trong đó nấm tƣơi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn 3 tấn, giá trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 nghìn tấn, giá trị gần 740 triệu USD. Từ năm 2006 đến 2010 tốc độ tăng trƣởng thị trƣờng xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm. Tỷ lệ sản lƣợng nấm của một số nƣớc trên thế giới Theo Viện Nghiên cứu Kinh doanh Trung Quốc, quốc gia này là nhà sản xuất nấm ăn lớn nhất ở cấp độ toàn cầu và đạt sản lƣợng hàng năm ƣớc tính là 38,42 triệu tấn vào năm 2017. Con số này chiếm khoảng 75% tổng sản lƣợng toàn cầu.
Hơn nữa, Chi nhánh Nấm ăn CCCFNA (2018) cho biết xuất khẩu nấm ăn đƣợc trị giá 3,8 tỷ USD trong cùng năm. Đồng thời, Trung Quốc cũng là quốc gia hàng đầu về nghiên cứu nuôi trồng nấm với nhiều Viện, Trung tâm nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm đem lại hàng tỷ USD từ xuất khẩu. Châu Á Thái Bình Dƣơng là khu vực dẫn đầu thị trƣờng sản xuất nấm toàn cầu. Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hoá nghề nấm nên đã đạt mức tăng trƣởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua.
Nhật Bản đạt gần một triệu tấn nấm hƣơng/ năm. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi, mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Xu thế phát triển sản xuất nấm hiện nay là sự kết hợp hài hòa giữa kỹ thuật tiên tiến và cơ giới hóa để tạo nên sự tăng trƣởng gấp hàng trăm lần so với trƣớc đây. Tuy nhiên, sự thiếu hiểu biết về kỹ thuật sản xuất meo giống của những ngƣời trồng trọt ở các nƣớc đang phát triển có thể cản trở sự tăng trƣởng của thị trƣờng.
Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trong nƣớc Trong những năm gần đây, Chính phủ Việt Nam đã đƣa nấm vào danh mục sản phẩm quốc gia. Theo đó, trong kế hoạch phát triển nông nghiệp - nông thôn, các bộ, ban, ngành đã xác định đƣa nghề trồng và chế biến nấm trở thành một trong những ngành trọng điểm, giúp tạo việc làm ổn định, bền vững cho nông dân. 4 Hiện nay, Việt Nam đã cơ bản làm chủ đƣợc công nghệ nhân giống, trồng nấm đối với các loại nấm chủ lực. Cùng với đó, các tiến bộ kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng đƣợc nâng lên, đƣa năng suất nấm tăng gấp 1,5 - 3 lần so với trƣớc.
Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã nghiên cứu và chọn tạo đƣợc khoảng 16/80 loại giống nấm ăn, nấm dƣợc liệu có khả năng thích ứng với điều kiện môi trƣờng ở Việt Nam. Sản lƣợng nấm tƣơi hàng năm đạt khoảng 370.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu khoảng 25 - 30 triệu USD/năm. Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất nấm hiện nay chủ yếu đều tập trung vào trồng và chế biến nấm dạng đơn giản, đa số còn nhỏ lẻ, chất lƣợng chƣa rõ nét và không ổn định, sản xuất chủ yếu là thủ công dẫn tới năng suất lao động thấp. Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu là dạng tƣơi hoặc sơ chế đơn giản nên chƣa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đầu ra khối lƣợng lớn, khả năng xây dựng chuỗi giá trị thấp nên không phù hợp với mô hình sản xuất công nghiệp hóa.
Sản lƣợng nấm cả nƣớc: Hàng năm, sản lƣợng nấm nƣớc ta khoảng 250.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu 25 - 30 triệu USD (không tính xuất khẩu tiểu ngạch), trong đó: nấm mộc nhĩ 120.000 tấn, nấm mỡ 5.000 tấn, nấm linh chi 300 tấn, các loại nấm khác nhƣ nấm vân chi, nấm đầu khỉ, nấm kim châm, nấm ngọc châm khoảng 700 tấn. 1 : Sản lƣợng nấm năm 2011 Tên Nấm Sản lƣợng (nghìn tấn) Nấm rơm 64,5 Nấm sò 60 Nấm mỡ 5 Nấm mộc nhĩ 120 Nấm linh chi 0,3 Các loại nấm cao cấp 0,7 (Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn-Hải Phòng, năm 2011) 5 Tình hình tiêu thụ: Tại thị trƣờng nội địa, nấm dƣới dạng tƣơi và khô đƣợc tiêu thụ là chủ yếu. Giá bán nấm tƣơi ở các tỉnh, thành phố lớn nhƣ: Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5 – 2 lần giá thành sản xuất. Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ khoảng 60 tấn nấm tƣơi các loại.
Tình hình xuất khẩu: Nấm xuất khẩu dƣới nhiều dạng nhƣ nấm muối, nấm hộp, nấm khô của các loại nấm mộc nhĩ, nấm hƣơng, nấm rơm; kim ngạch xuất khẩu năm 2009 là 60 triệu USD, tăng lên 90 triệu USD (năm 2011). Trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trƣờng: Hoa kỳ đạt 7,7 triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng hoà Séc tăng mạnh lần lƣợt 151,6%; 156,1% và 269%. Giá nấm rơm muối xuất khẩu tháng 1/ 2009 là 1.299 USD/ tấn, tăng lên 1.790 USD/ tấn (tháng 11/ 2009), hiện nay khoảng 2.000 USD/tấn; nhiều công ty xuất khẩu nấm có uy tín ở các tỉnh phía Nam là West Food Cần Thơ, Vegetexco Hồ Chí Minh, Vegehagi, NutriWorld Đồng Nai. (Minh Huệ, 2012) Tình hình nghiên cứu: Sản lƣợng nấm của Việt Nam vẫn tăng đều qua các năm nhƣng vẫn đang đƣợc đánh giá là còn rất nhiều tiềm năng để phát triển.