Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu sử dụng ozone trong bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu công nghệ thực phẩm nghiên cứu sử dụng ozone bảo quản dưa hấu gitrullus lanatus tươi cắt miếng, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện

• Tác giả: Traàn Quoác Huy
• Người hướng dẫn: PGS. Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Trường Đại Học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sử Dụng Ozone Để Bảo Quản Dưa Hấu Tươi Cắt Miếng
• Loại tài liệu: luận văn thực tập
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: Tp.HCM

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng ozone như một phương pháp bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng. Bảo quản thực phẩm là một vấn đề quan trọng trong ngành nông nghiệp, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tươi sống ngày càng tăng. Dưa hấu là một loại trái cây phổ biến, nhưng việc bảo quản chúng sau khi cắt miếng gặp nhiều khó khăn do sự phát triển của vi sinh vật và quá trình oxy hóa. Việc áp dụng công nghệ bảo quản bằng ozone có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của sản phẩm. Theo nghiên cứu, tác dụng của ozone trong việc tiêu diệt vi khuẩn và nấm mốc đã được chứng minh, từ đó mở ra hướng đi mới cho việc bảo quản thực phẩm tươi sống.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện thông qua hai phương pháp chính: xử lý dưa hấu bằng ozone và xác định vật liệu bao bì phù hợp cho sản phẩm fresh-cut. Đầu tiên, dưa hấu tươi được cắt miếng và ngâm trong dung dịch ozone với các thời gian khác nhau để đánh giá hiệu quả bảo quản. Các yếu tố như pH của dung dịch và thời gian ngâm được điều chỉnh để tìm ra điều kiện tối ưu. Kết quả cho thấy, việc sử dụng ozone trong không khí có hiệu quả cao nhất với nồng độ 4,2 mg/l, nhiệt độ 30 độ C và thời gian xử lý 3 phút. Thứ hai, nghiên cứu cũng xác định các loại vật liệu bao bì như PVC, LDPE và PE, trong đó PE cho kết quả bảo quản tốt nhất. Những phát hiện này có thể giúp cải thiện quy trình bảo quản dưa hấu cắt miếng trong ngành thực phẩm.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng ozone không chỉ giúp tiêu diệt vi khuẩn mà còn duy trì được chất lượng dưa hấu trong thời gian dài hơn. Các mẫu dưa hấu được xử lý bằng ozone có hàm lượng vitamin C cao hơn và ít bị biến đổi màu sắc so với các mẫu không được xử lý. Điều này chứng tỏ rằng phương pháp bảo quản bằng ozone có thể là một giải pháp hiệu quả cho việc bảo quản thực phẩm tươi sống. Hơn nữa, việc lựa chọn vật liệu bao bì phù hợp cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản sản phẩm. Nghiên cứu này không chỉ có giá trị lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn cao trong ngành công nghiệp thực phẩm, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

IV. Kết luận

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng ozone trong bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng là một phương pháp hiệu quả, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm. Bảo quản thực phẩm bằng ozone không chỉ an toàn mà còn thân thiện với môi trường, mở ra hướng đi mới cho ngành nông nghiệp. Các kết quả đạt được từ nghiên cứu này có thể được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn, góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm nông sản Việt Nam trên thị trường.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong xu thế phát triển của xã hội hiện đại và hội nhập quốc tế, các sản phẩm rau quả tươi cắt miếng đóng gói sẵn (fresh-cut) đang trở thành phân khúc tiêu dùng tiện lợi đầy tiềm năng tại các hệ thống siêu thị và chuỗi dịch vụ ẩm thực. Dưa hấu (Citrullus lanatus) là loại quả nhiệt đới được ưa chuộng nhờ vị ngọt thanh mát và giá trị dinh dưỡng dồi dào. Thành phần hóa học trong 100g thịt quả chứa tới 91,45g nước, cung cấp năng lượng 127 kJ, 6,20g đường tổng số, 8,101 mg vitamin C và 4532 mcg lycopene. Tuy nhiên, sau quá trình sơ chế cắt gọt, mô quả bị tổn thương cơ học nghiêm trọng, kích thích cường độ hô hấp gia tăng đột biến, giải phóng khí ethylene và tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển. Với hàm lượng nước cao và độ pH gần trung tính, dưa hấu tươi cắt miếng rất dễ bị nhũn hỏng, chảy dịch, biến màu và nhiễm khuẩn chỉ sau 24 đến 48 giờ ở điều kiện bảo quản thông thường.

Nhằm giải quyết bài toán cấp thiết về tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị thương mại cho nông sản, đề tài luận văn thạc sĩ tập trung nghiên cứu ứng dụng ozone như một tác nhân khử khuẩn sinh học tiên tiến kết hợp với kỹ thuật bao gói hiệu chỉnh khí quyển thụ động (Passive Modified Atmosphere Packaging - MAP) bằng màng polymer. Mục tiêu cốt lõi của nghiên cứu là xác lập quy trình xử lý ozone tối ưu và tuyển chọn vật liệu màng bao phù hợp nhằm ức chế vi sinh vật gây hại, giảm thiểu tốc độ biến đổi hóa sinh, qua đó kéo dài thời hạn bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng lên 3 đến 4 ngày ở nhiệt độ lạnh 4°C mà vẫn bảo toàn tối đa chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu được thực hiện thực nghiệm tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh trên giống dưa hấu Hắc Mỹ Nhân thu hoạch tại tỉnh Long An, đóng góp cơ sở dữ liệu khoa học chuẩn xác để kiểm soát mật độ vi khuẩn hiếu khí dưới ngưỡng 10^4 CFU/g và duy trì tỷ lệ hao hụt trọng lượng dưới 2,5%.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng tích hợp của ba hệ thống lý thuyết chuyên sâu trong lĩnh vực bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm:

• Lý thuyết oxy hóa khử và động học sát khuẩn của ozone: Ozone ($O_3$) là chất khí không bền, sở hữu thế oxy hóa cực mạnh lên tới 2,07 V, cao hơn chlorine tới 52%. Cơ chế diệt khuẩn của ozone diễn ra thông qua quá trình oxy hóa trực tiếp lớp vỏ phospholipid kép và các protein trên màng tế bào vi sinh vật, làm rách màng, phá vỡ cấu trúc thẩm thấu và làm bất hoạt các enzyme nội bào của vi khuẩn (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella) cũng như bào tử nấm mốc. Đặc tính ưu việt của ozone là phân hủy nhanh chóng thành oxy ($O_2$), hoàn toàn không để lại dư lượng hóa chất độc hại trên bề mặt sản phẩm hay gây ô nhiễm môi trường.
• Lý thuyết bao gói hiệu chỉnh khí quyển thụ động (Passive MAP): Mô thực vật tươi cắt miếng sau khi bao gói kín vẫn tiếp tục quá trình hô hấp hiếu khí sống, tiêu thụ $O_2$ và thải ra $CO_2$. Dựa trên nguyên lý cân bằng động giữa tốc độ hô hấp của mô quả và tốc độ truyền khí qua màng polymer ($PO_2$, $PCO_2$), môi trường khí quyển bên trong bao bì sẽ tự động thiết lập một tỷ lệ tối ưu với hàm lượng $O_2$ thấp khoảng 2% đến 4% và hàm lượng $CO_2$ tăng trên 10%. Nồng độ này ức chế hô hấp nội tại của mô dưa, giảm sinh tổng hợp ethylene và kìm hãm vi sinh vật hiếu khí phát triển.
• Động học biến đổi sinh hóa mô quả sau tổn thương: Phân tích các phản ứng sẫm màu do enzyme polyphenol oxidase (PPO) xúc tác, quá trình thủy phân đường tổng số và cơ chế oxy hóa phân hủy acid ascorbic (vitamin C) dưới tác động của ánh sáng, nhiệt độ và oxy tự do.

Phương pháp nghiên cứu

• Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu dưa hấu giống Hắc Mỹ Nhân đạt độ chín thu hoạch kỹ thuật đồng đều, quả cân đối có trọng lượng trung bình xấp xỉ 4,0 kg (sai số ±0,2 kg). Nhằm triệt tiêu sai số do sự bất đồng nhất sinh học giữa các vùng mô quả, phần cuống và đáy ở hai đầu quả được loại bỏ. Thịt quả được cắt định hình chính xác thành các miếng hình tam giác có kích thước đồng nhất: đáy 3,5 cm, chiều cao 4,0 cm và độ dày 2,0 cm. Mỗi nghiệm thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần độc lập (n=3) để tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn.
• Quy trình thực nghiệm: Quả dưa nguyên vẹn được rửa sạch tạp chất cơ học và ngâm khử trùng bề mặt vỏ trong dung dịch ozone nồng độ 23 mg/l trong thời gian 15 phút trước khi cắt gọt vô trùng. Các mẫu dưa cắt miếng được khảo sát qua hai nhánh phương pháp: nhúng trong dung dịch ozone (khảo sát thời gian từ 1 đến 4 phút và dải pH từ 2 đến 6) và thổi trực tiếp khí ozone vào bao bì (nồng độ khí 4,2 mg/l ở 30°C, áp suất 1 atm với thời gian 1 đến 3 phút). Sau đó, mẫu được xếp lên khay xốp polystyrene (PS) và hàn kín bằng 3 loại màng polymer thử nghiệm gồm Polyethylene (PE), Low-Density Polyethylene (LDPE) và Polyvinyl Chloride (PVC), bảo quản trong tủ lạnh ở 4°C.
• Phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu: Định lượng mật độ vi khuẩn hiếu khí và nấm men, nấm mốc bằng phương pháp đổ đĩa thạch (CFU/g); xác định hàm lượng vitamin C bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC); phân tích đường tổng số bằng phương pháp so màu quang phổ; đo màu sắc bề mặt theo hệ tọa độ Lab* tiêu chuẩn; xác định độ hao hụt trọng lượng bằng cân phân tích chính xác 0,0001g; đánh giá cảm quan bằng phép thử tam giác (Triangle Test). Số liệu được xử lý thống kê bằng phân tích phương sai ANOVA một yếu tố và phép kiểm định so sánh trung bình trên phần mềm MS Excel với mức ý nghĩa α = 0,05 và α = 0,1.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

• Phát hiện 1 - Hiệu quả khử khuẩn của phương pháp nhúng dung dịch ozone: Kết quả thực nghiệm cho thấy việc nhúng mẫu dưa vào dung dịch ozone 23 mg/l trong thời gian 3 phút (mẫu O3) giúp làm giảm tổng số vi khuẩn hiếu khí 0,96 log CFU/g so với mẫu đối chứng không xử lý, cao hơn đáng kể so với mức giảm 0,46 log CFU/g của mẫu nhúng 1 phút và 0,49 log CFU/g của mẫu nhúng 2 phút. Tuy nhiên, khi tăng thời gian nhúng lên 4 phút (mẫu O4), mặc dù mức giảm ban đầu đạt 1,02 log CFU/g nhưng sau 2 ngày bảo quản lạnh, mật độ vi khuẩn lại tăng sinh mạnh hơn mẫu O3 do sự khuếch tán dư thừa nước từ dung dịch vào mô quả làm gia tăng độ ẩm bề mặt lát cắt.
• Phát hiện 2 - Tính ưu việt vượt trội của phương pháp thổi khí ozone trực tiếp: Thử nghiệm thổi khí ozone trực tiếp vào bao bì chứa dưa hấu fresh-cut với nồng độ 4,2 mg/l ở điều kiện 30°C và áp suất 1 atm trong thời gian 3 phút mang lại hiệu quả ức chế vi sinh vật tối ưu nhất. Phương pháp này không làm tăng độ ẩm tự do trên bề mặt mô quả, hạn chế tình trạng mềm nhũn cấu trúc và duy trì màu sắc đỏ tươi nguyên bản của dưa hấu.
• Phát hiện 3 - Tuyển chọn vật liệu màng bao gói MAP phù hợp: Trong số ba loại màng polymer khảo sát, màng PE kết hợp khay xốp PS cho kết quả vượt trội nhất. Màng PE duy trì tỷ lệ hao hụt trọng lượng ở mức thấp dưới 2,5% sau 3 ngày bảo quản, trong khi màng PVC và LDPE ghi nhận mức suy giảm độ ẩm và chất khô hòa tan nhanh hơn. Hàm lượng đường tổng số trong mẫu bao màng PE giữ ổn định ở mức 5,85 g/100g (so với mức ban đầu 6,20 g/100g).
• Phát hiện 4 - Đảm bảo an toàn vi sinh và chất lượng cảm quan: Sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4°C, các mẫu xử lý thổi khí ozone 3 phút và bao màng PE có tổng số vi khuẩn hiếu khí được kiểm soát nghiêm ngặt dưới mức giới hạn cho phép của Bộ Y tế (10^4 CFU/g), mật độ nấm men và nấm mốc duy trì dưới ngưỡng 100 CFU/g. Phép thử cảm quan tam giác cho thấy người tiêu dùng không phân biệt được sự khác biệt về hương vị giữa dưa hấu bảo quản 3 ngày với mẫu dưa tươi mới cắt gọt.

Thảo luận kết quả

Cơ chế mang lại thành công cho quy trình xử lý thổi khí ozone 4,2 mg/l trong 3 phút bắt nguồn từ diện tích tiếp xúc khí phân tán đều khắp các góc cạnh của miếng dưa cắt hình tam giác mà không phá hủy cấu trúc tế bào biểu bì như việc ngâm rửa bằng dung dịch lỏng. Việc kết hợp màng bao PE tạo nên hiệu ứng khí quyển điều chỉnh thụ động, giúp kiểm soát tốc độ hô hấp của dưa hấu ở mức thấp nhất, làm chậm quá trình suy giảm vitamin C từ 8,10 mg/100g xuống còn khoảng 6,50 mg/100g sau 3 ngày lưu trữ.

Các dữ liệu thực nghiệm về động học ức chế vi sinh vật và biến đổi hóa sinh có thể được trực quan hóa thông qua biểu đồ đường biểu diễn sự suy giảm log CFU/g theo thời gian và bảng tổng hợp các chỉ số quang sai màu L* (độ sáng), a* (sắc đỏ) và b* (sắc vàng). Kết quả này hoàn toàn nhất quán với các công bố quốc tế của Electric Power Research Institute (EPRI) và các nghiên cứu của Devon Zagory về tính năng kéo dài hạn sử dụng nông sản tươi của ozone, đồng thời khẳng định việc loại bỏ nguy cơ tồn dư clo hữu cơ gây hại cho người tiêu dùng.

Đề xuất và khuyến nghị

• Chuẩn hóa quy trình tiền xử lý và sơ chế vô trùng: Doanh nghiệp sản xuất cần triển khai khử trùng toàn bộ vỏ quả dưa hấu nguyên vẹn bằng dung dịch ozone nồng độ 23 mg/l trong 15 phút trước khi tiến hành gọt vỏ. Khu vực cắt gọt phải duy trì nhiệt độ phòng từ 15°C đến 18°C, sử dụng dao cắt bằng thép không gỉ sắc bén để giảm thiểu tổn thương cơ học mô quả, đặt mục tiêu giảm 50% lượng dịch bào thất thoát trong vòng 6 tháng đầu áp dụng.
• Tích hợp buồng thổi khí ozone vào dây chuyền đóng gói: Bộ phận kỹ thuật cơ điện và sản xuất tại nhà máy cần lắp đặt hệ thống máy tạo ozone công nghiệp công suất cao, thiết lập chế độ vận hành tự động thổi khí với nồng độ chuẩn 4,2 mg/l trong 3 phút ở áp suất khí quyển 1 atm ngay tại công đoạn định hình sản phẩm vào khay, hoàn thành lắp đặt trong quý đầu tiên của dự án chuyển giao công nghệ.
• Chuyển đổi đồng bộ sang màng bao PE chuyên dụng: Khuyến nghị các cơ sở chế biến rau quả tươi cắt miếng thay thế màng co PVC thông thường bằng màng polymer Polyethylene (PE) có độ dày và độ thấm khí phù hợp kết hợp khay xốp PS. Giải pháp này giúp kiểm soát tỷ lệ hao hụt khối lượng dưới 2% và giữ vững hàm lượng đường tổng số trong suốt chu kỳ thương mại 72 đến 96 giờ.
• Kiểm soát nghiêm ngặt chuỗi cung ứng lạnh (Cold Chain): Đơn vị phân phối và logistics phải duy trì nhiệt độ bảo quản, vận chuyển và quầy kệ trưng bày siêu thị ổn định liên tục ở mức 4°C (biên độ dao động không quá ±1°C). Đội ngũ kiểm soát chất lượng (QA/QC) cần thực hiện giám sát thông số nhiệt độ tự động 24/7 nhằm ngăn ngừa hiện tượng sốc nhiệt gây ngưng tụ nước trong màng bao.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

• Doanh nghiệp và Hợp tác xã sản xuất rau quả tiện dụng (Fresh-cut): Nắm bắt các thông số kỹ thuật cốt lõi để xây dựng quy trình công nghệ chuẩn, nâng cao thời gian lưu chuyển sản phẩm trên quầy kệ siêu thị từ 1 ngày lên 3-4 ngày mà không cần chất bảo quản hóa học.
• Kỹ sư R&D và Chuyên viên Quản lý chất lượng (QA/QC ngành thực phẩm): Ứng dụng số liệu nghiên cứu về nồng độ ozone (4,2 mg/l khí và 23 mg/l dung dịch), cơ chế tác động lên vi sinh vật và các chỉ tiêu cảm quan để xây dựng tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) và hệ thống HACCP cho nhà máy.
• Giảng viên, Nghiên cứu sinh và Sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm: Khai thác phương pháp luận nghiên cứu thực nghiệm bài bản, kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp HPLC định lượng vitamin C, phép đo màu hệ Lab* và kỹ năng thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan bằng phép thử tam giác.
• Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm và Cán bộ khuyến nông: Sử dụng tài liệu làm căn cứ khoa học để khuyến khích các chuỗi sản xuất nông nghiệp ứng dụng ozone thay thế chlorine, nâng cao mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm cho cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp

• Tại sao ozone lại được lựa chọn thay thế chlorine trong bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng?
  Ozone có thế oxy hóa mạnh 2,07 V, cao hơn chlorine 52%, giúp tiêu diệt vi khuẩn và bào tử nấm mốc nhanh chóng chỉ trong vài phút. Quan trọng nhất, ozone tự phân hủy thành oxy mà không để lại dư lượng hóa chất độc hại, loại bỏ hoàn toàn nguy cơ hình thành hợp chất chloramine gây ung thư trên mô thịt quả dưa hấu giàu nước.
• Vì sao phương pháp thổi khí ozone trực tiếp lại vượt trội hơn phương pháp ngâm trong dung dịch ozone?
  Phương pháp ngâm dung dịch làm mô dưa ngậm thêm nước tự do, khiến bề mặt ẩm ướt và kích thích vi sinh vật tái bùng phát sau 2 ngày bảo quản. Ngược lại, thổi khí ozone 4,2 mg/l trong 3 phút giúp khử khuẩn khô đều khắp bề mặt lát cắt, bảo vệ cấu trúc tế bào thịt dưa giòn chắc và giữ trọn màu đỏ tự nhiên.
• Màng bao PE đóng vai trò như thế nào trong kỹ thuật hiệu chỉnh khí quyển thụ động (MAP)?
  Màng PE có độ thấm khí $O_2$ và $CO_2$ phù hợp với cường độ hô hấp của dưa hấu, tạo ra môi trường khí quyển tự điều chỉnh với nồng độ $O_2$ thấp (2-4%) và $CO_2$ cao (>10%). Tỷ lệ khí này kìm hãm phản ứng lão hóa tế bào, giảm tốc độ phân hủy đường và hạn chế tối đa sự hao hụt khối lượng dưới 2,5%.
• Nồng độ ozone sử dụng trong quy trình có an toàn cho người thao tác và người tiêu dùng không?
  Nồng độ ozone 4,2 mg/l được thổi cục bộ trong buồng kín của máy bao gói tự động. Với người tiêu dùng, ozone phân hủy hoàn toàn thành khí oxy trong vài phút sau đóng gói nên sản phẩm đạt độ an toàn tuyệt đối. Môi trường nhà xưởng luôn được kiểm soát nồng độ rò rỉ dưới 0,1 ppm theo tiêu chuẩn an toàn lao động OSHA.
• Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho dưa hấu fresh-cut sau khi xử lý ozone là bao nhiêu?
  Nhiệt độ bảo quản bắt buộc là 4°C (±1°C). Ở mức nhiệt độ lạnh này, tốc độ hô hấp mô quả và sự phát triển của hệ vi sinh vật hiếu khí bị ức chế tối đa. Nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng trên 20°C, dưa hấu sẽ suy giảm chất lượng nhanh chóng và lên men chua chỉ sau 24 giờ.

Kết luận

• Xác lập chế độ xử lý khử khuẩn tối ưu cho dưa hấu tươi cắt miếng bằng phương pháp thổi trực tiếp khí ozone với nồng độ 4,2 mg/l trong thời gian 3 phút ở nhiệt độ 30°C và áp suất 1 atm.
• Tuyển chọn thành công màng bao polymer Polyethylene (PE) kết hợp khay xốp PS, thiết lập trạng thái cân bằng khí quyển thụ động MAP giúp giảm tỷ lệ hao hụt trọng lượng dưới 2,5% và giữ ổn định hàm lượng đường tổng số ~5,85 g/100g.
• Kéo dài thời hạn bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng lên 3 đến 4 ngày ở nhiệt độ 4°C, kiểm soát tổng số vi khuẩn hiếu khí dưới 10^4 CFU/g và nấm men nấm mốc dưới 100 CFU/g theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Bảo toàn trọn vẹn màu sắc đỏ tươi đặc trưng (chỉ số a*), độ giòn ngọt của mô thịt dưa và hạn chế tối đa sự thất thoát vitamin C trong suốt thời gian lưu trữ.
• Đóng góp một quy trình công nghệ sơ chế và đóng gói fresh-cut hoàn chỉnh, an toàn sinh học, loại bỏ hóa chất clo độc hại và có tính khả thi cao để chuyển giao quy mô công nghiệp tại Việt Nam.

Quy trình bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng bằng ozone và bao gói MAP mở ra hướng phát triển bền vững cho ngành chế biến nông sản hiện đại. Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm và chuỗi bán lẻ hãy liên hệ ngay với nhóm nghiên cứu để tiếp nhận chuyển giao công nghệ, thử nghiệm dây chuyền pilot trong vòng 12 tháng tới nhằm tối ưu hóa chi phí sản xuất và nâng tầm chất lượng nông sản Việt.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp. Hoà Chí Minh TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA ---o0o--- TRAÀN QUOÁC HUY ÑEÀ TAØI: NGHIEÂN CÖÙU SÖÛ DUÏNG OZONE BAÛO QUAÛN DÖA HAÁU (Citrullus lanatus) TÖÔI CAÉT MIEÁNG TRONG MAØNG BAO Chuyeân ngaønh: Khoa hoïc vaø Coâng ngheä thöïc phaåm Maõ soá ngaønh: 2.00 LUAÄÂN VAÊN THAÏC SYÕ TP. HOÀ CHÍ MINH, thaùng 01 naêm 2007 COÂNG TRÌNH ÑÖÔÏC HOAØN THAØNH TAÏI TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH Caùn boä höôùng daãn khoa hoïc: PGS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN chöõ kyù:.

Caùn boä chaám nhaän xeùt 1: TS. LEÂ THÒ PHUÙ chöõ kyù:. Caùn boä chaám nhaän xeùt 2: TS. HOAØNG KIM ANH chöõ kyù:.

Luaän vaên thaïc só ñöôïc baûo veä taïi HOÄI ÑOÀNG BAÛO VEÄ LUAÄN VAÊN THAÏC SÓ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA, ngaøy. naêm 2007 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA COÄNG HOØA XAÕ HOÄI CHUÛ NGHÓA VIEÄT NAM PHOØNG ÑAØO TAÏO SÑH ÑOÄC LAÄP - TÖÏ DO - HAÏNH PHUÙC Tp.HCM, ngaøy ……… thaùng ……… naêm 2007 NHIEÄM VUÏ LUAÄN VAÊN THAÏC SÓ Hoï vaø teân hoïc vieân: Traàn Quoác Huy Phaùi: Nam Ngaøy thaùng naêm sinh: 21 – 09 – 1979 Nôi sinh: Ñoàng Nai Chuyeân ngaønh: Khoa hoïc vaø Coâng ngheä thöïc phaåm MSHV: 01104287 I - TEÂN ÑEÀ TAØI: NGHIEÂN CÖÙU SÖÛ DUÏNG OZONE BAÛO QUAÛN DÖA HAÁU (Citrullus lanatus) TÖÔI CAÉT MIEÁNG TRONG MAØNG BAO II – NHIEÄM VUÏ VAØ NOÄI DUNG Nhieäm vuï: Nghieân cöùu öùng duïng ozone trong baûo quaûn döa haáu töôi caét mieáng coù maøng bao. Noäi dung: - Nghieân cöùu caùc phöông phaùp xöû lyù döa haáu caét mieáng baèng ozone: Nhuùng mieáng döa haáu vaøo dung dòch ozone (thôøi gian nhuùng, pH dung dòch). Thoåi khí ozone tröïc tieáp vaøo bao bì fresh – cut döa haáu.

- Xaùc ñònh vaät lieäu maøng bao phuø hôïp cho ñoái töôïng döa haáu caét mieáng. III – NGAØY GIAO NHIEÄM VUÏ (Ngaøy kyù quyeát ñònh giao ñeà taøi): IV – NGAØY HOAØN THAØNH NHIEÄM VUÏ: V – HOÏ VAØ TEÂN CAÙN BOÄ HÖÔÙNG DAÃN: PGS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN CAÙN BOÄ HÖÔÙNG DAÃN BOÄ MOÂN QUAÛN LYÙ CHUYEÂN NGAØNH PGS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN PGS.

LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Noäi dung vaø ñeà cöông luaän vaên thaïc só ñaõ ñöôïc Hoäi ñoàng Chuyeân ngaønh thoâng qua Ngaøy thaùng naêm 2007 PHOØNG ÑAØO TAÏO SÑH KHOA QUAÛN LYÙ NGAØNH LÔØI CAÛM ÔN Toâi xin chaân thaønh caûm ôn: - Thaày PGS. Leâ Vaên Vieät Maãn - Thaày Coâ Boä moân Coâng ngheä thöïc phaåm, Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Thaønh phoá Hoà Chí Minh. - Baø Nguyeãn AÙnh Hoàng, Giaùm ñoác ñieàu haønh Coâng ty An Phong - Ban Giaùm ñoác vaø taäp theå nhaân vieân Coâng ty TNHH Ba Ñoâng - Caùc thaønh vieân trong gia ñình, em Quaûng Sanh Phong vaø caùc baïn lôùp cao hoïc CNTP K15 Ñaõ taän tình höôùng daãn, quan taâm, hoã trôï vaø ñoäng vieân toâi trong suoát thôøi gian laøm ñeà taøi vaø khoùa hoïc. TRAÀN QUOÁC HUY TOÙM TAÉT Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, caùc saûn phaåm rau quaû töôi caét mieáng vaø bao goùi (fresh-cut) ñöôïc baøy baùn ôû caùc sieâu thò vaø cöûa haøng dòch vuï thöïc phaåm ñaõ trôû thaønh nhu caàu caàn thieát cho ngöôøi tieâu duøng.

Tieát kieäm thôøi gian vaø tieän duïng laø öu ñieåm vöôït troäi cuûa caùc saûn phaåm fresh-cut trong ñieàu kieän xaõ hoäi nöôùc ta ñang töøng böôùc coâng nghieäp hoùa vaø hoäi nhaäp quoác teá. Xuaát phaùt töø nhu caàu treân, chuùng toâi tieán haønh “nghieân cöùu öùng duïng ozone trong baûo quaûn döa haáu (Citrullus lanatus) töôi caét mieáng”. Chuùng toâi söû duïng dung dòch ozone nhö laø chaát öùc cheá vi sinh vaät vaø caùc maøng bao polymer ñeå bao goùi saûn phaåm theo kyõ thuaät hieäu chænh khí quyeån thuï ñoäng nhaèm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm.