Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu sử dụng ozone trong bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu công nghệ thực phẩm nghiên cứu sử dụng ozone bảo quản dưa hấu gitrullus lanatus tươi cắt miếng, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện

• Tác giả: Traàn Quoác Huy
• Người hướng dẫn: PGS. Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Trường Đại Học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sử Dụng Ozone Để Bảo Quản Dưa Hấu Tươi Cắt Miếng
• Loại tài liệu: luận văn thực tập
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: Tp.HCM

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng ozone như một phương pháp bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng. Bảo quản thực phẩm là một vấn đề quan trọng trong ngành nông nghiệp, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tươi sống ngày càng tăng. Dưa hấu là một loại trái cây phổ biến, nhưng việc bảo quản chúng sau khi cắt miếng gặp nhiều khó khăn do sự phát triển của vi sinh vật và quá trình oxy hóa. Việc áp dụng công nghệ bảo quản bằng ozone có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của sản phẩm. Theo nghiên cứu, tác dụng của ozone trong việc tiêu diệt vi khuẩn và nấm mốc đã được chứng minh, từ đó mở ra hướng đi mới cho việc bảo quản thực phẩm tươi sống.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện thông qua hai phương pháp chính: xử lý dưa hấu bằng ozone và xác định vật liệu bao bì phù hợp cho sản phẩm fresh-cut. Đầu tiên, dưa hấu tươi được cắt miếng và ngâm trong dung dịch ozone với các thời gian khác nhau để đánh giá hiệu quả bảo quản. Các yếu tố như pH của dung dịch và thời gian ngâm được điều chỉnh để tìm ra điều kiện tối ưu. Kết quả cho thấy, việc sử dụng ozone trong không khí có hiệu quả cao nhất với nồng độ 4,2 mg/l, nhiệt độ 30 độ C và thời gian xử lý 3 phút. Thứ hai, nghiên cứu cũng xác định các loại vật liệu bao bì như PVC, LDPE và PE, trong đó PE cho kết quả bảo quản tốt nhất. Những phát hiện này có thể giúp cải thiện quy trình bảo quản dưa hấu cắt miếng trong ngành thực phẩm.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng ozone không chỉ giúp tiêu diệt vi khuẩn mà còn duy trì được chất lượng dưa hấu trong thời gian dài hơn. Các mẫu dưa hấu được xử lý bằng ozone có hàm lượng vitamin C cao hơn và ít bị biến đổi màu sắc so với các mẫu không được xử lý. Điều này chứng tỏ rằng phương pháp bảo quản bằng ozone có thể là một giải pháp hiệu quả cho việc bảo quản thực phẩm tươi sống. Hơn nữa, việc lựa chọn vật liệu bao bì phù hợp cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản sản phẩm. Nghiên cứu này không chỉ có giá trị lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn cao trong ngành công nghiệp thực phẩm, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

IV. Kết luận

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng ozone trong bảo quản dưa hấu tươi cắt miếng là một phương pháp hiệu quả, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm. Bảo quản thực phẩm bằng ozone không chỉ an toàn mà còn thân thiện với môi trường, mở ra hướng đi mới cho ngành nông nghiệp. Các kết quả đạt được từ nghiên cứu này có thể được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn, góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm nông sản Việt Nam trên thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp. Hoà Chí Minh TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA ---o0o--- TRAÀN QUOÁC HUY ÑEÀ TAØI: NGHIEÂN CÖÙU SÖÛ DUÏNG OZONE BAÛO QUAÛN DÖA HAÁU (Citrullus lanatus) TÖÔI CAÉT MIEÁNG TRONG MAØNG BAO Chuyeân ngaønh: Khoa hoïc vaø Coâng ngheä thöïc phaåm Maõ soá ngaønh: 2.00 LUAÄÂN VAÊN THAÏC SYÕ TP. HOÀ CHÍ MINH, thaùng 01 naêm 2007 COÂNG TRÌNH ÑÖÔÏC HOAØN THAØNH TAÏI TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH Caùn boä höôùng daãn khoa hoïc: PGS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN chöõ kyù:.

Caùn boä chaám nhaän xeùt 1: TS. LEÂ THÒ PHUÙ chöõ kyù:. Caùn boä chaám nhaän xeùt 2: TS. HOAØNG KIM ANH chöõ kyù:.

Luaän vaên thaïc só ñöôïc baûo veä taïi HOÄI ÑOÀNG BAÛO VEÄ LUAÄN VAÊN THAÏC SÓ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA, ngaøy. naêm 2007 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA COÄNG HOØA XAÕ HOÄI CHUÛ NGHÓA VIEÄT NAM PHOØNG ÑAØO TAÏO SÑH ÑOÄC LAÄP - TÖÏ DO - HAÏNH PHUÙC Tp.HCM, ngaøy ……… thaùng ……… naêm 2007 NHIEÄM VUÏ LUAÄN VAÊN THAÏC SÓ Hoï vaø teân hoïc vieân: Traàn Quoác Huy Phaùi: Nam Ngaøy thaùng naêm sinh: 21 – 09 – 1979 Nôi sinh: Ñoàng Nai Chuyeân ngaønh: Khoa hoïc vaø Coâng ngheä thöïc phaåm MSHV: 01104287 I - TEÂN ÑEÀ TAØI: NGHIEÂN CÖÙU SÖÛ DUÏNG OZONE BAÛO QUAÛN DÖA HAÁU (Citrullus lanatus) TÖÔI CAÉT MIEÁNG TRONG MAØNG BAO II – NHIEÄM VUÏ VAØ NOÄI DUNG Nhieäm vuï: Nghieân cöùu öùng duïng ozone trong baûo quaûn döa haáu töôi caét mieáng coù maøng bao. Noäi dung: - Nghieân cöùu caùc phöông phaùp xöû lyù döa haáu caét mieáng baèng ozone: Nhuùng mieáng döa haáu vaøo dung dòch ozone (thôøi gian nhuùng, pH dung dòch). Thoåi khí ozone tröïc tieáp vaøo bao bì fresh – cut döa haáu.

- Xaùc ñònh vaät lieäu maøng bao phuø hôïp cho ñoái töôïng döa haáu caét mieáng. III – NGAØY GIAO NHIEÄM VUÏ (Ngaøy kyù quyeát ñònh giao ñeà taøi): IV – NGAØY HOAØN THAØNH NHIEÄM VUÏ: V – HOÏ VAØ TEÂN CAÙN BOÄ HÖÔÙNG DAÃN: PGS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN CAÙN BOÄ HÖÔÙNG DAÃN BOÄ MOÂN QUAÛN LYÙ CHUYEÂN NGAØNH PGS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN PGS.

LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Noäi dung vaø ñeà cöông luaän vaên thaïc só ñaõ ñöôïc Hoäi ñoàng Chuyeân ngaønh thoâng qua Ngaøy thaùng naêm 2007 PHOØNG ÑAØO TAÏO SÑH KHOA QUAÛN LYÙ NGAØNH LÔØI CAÛM ÔN Toâi xin chaân thaønh caûm ôn: - Thaày PGS. Leâ Vaên Vieät Maãn - Thaày Coâ Boä moân Coâng ngheä thöïc phaåm, Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Thaønh phoá Hoà Chí Minh. - Baø Nguyeãn AÙnh Hoàng, Giaùm ñoác ñieàu haønh Coâng ty An Phong - Ban Giaùm ñoác vaø taäp theå nhaân vieân Coâng ty TNHH Ba Ñoâng - Caùc thaønh vieân trong gia ñình, em Quaûng Sanh Phong vaø caùc baïn lôùp cao hoïc CNTP K15 Ñaõ taän tình höôùng daãn, quan taâm, hoã trôï vaø ñoäng vieân toâi trong suoát thôøi gian laøm ñeà taøi vaø khoùa hoïc. TRAÀN QUOÁC HUY TOÙM TAÉT Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, caùc saûn phaåm rau quaû töôi caét mieáng vaø bao goùi (fresh-cut) ñöôïc baøy baùn ôû caùc sieâu thò vaø cöûa haøng dòch vuï thöïc phaåm ñaõ trôû thaønh nhu caàu caàn thieát cho ngöôøi tieâu duøng.

Tieát kieäm thôøi gian vaø tieän duïng laø öu ñieåm vöôït troäi cuûa caùc saûn phaåm fresh-cut trong ñieàu kieän xaõ hoäi nöôùc ta ñang töøng böôùc coâng nghieäp hoùa vaø hoäi nhaäp quoác teá. Xuaát phaùt töø nhu caàu treân, chuùng toâi tieán haønh “nghieân cöùu öùng duïng ozone trong baûo quaûn döa haáu (Citrullus lanatus) töôi caét mieáng”. Chuùng toâi söû duïng dung dòch ozone nhö laø chaát öùc cheá vi sinh vaät vaø caùc maøng bao polymer ñeå bao goùi saûn phaåm theo kyõ thuaät hieäu chænh khí quyeån thuï ñoäng nhaèm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Noäi dung nghieân cöùu goàm hai vaán ñeà chính sau: - Nghieân cöùu caùc phöông phaùp xöû lyù döa haáu caét mieáng baèng ozone: Nhuùng mieáng döa haáu vaøo dung dòch ozone (thay ñoåi thôøi gian nhuùng, pH dung dòch), thoåi khí ozone tröïc tieáp vaøo bao bì chöùa döa haáu daïng fresh – cut.

Keát quaû cho thaáy phöông phaùp thoåi khí coù hieäu quaû nhaát vôùi haøm löôïng ozone trong khí thoåi laø 4,2 mg/l, nhieät ñoä 30 oC, aùp suaát 1 atm, thôøi gian thoåi laø 3 phuùt. - Nghieân cöùu xaùc ñònh vaät lieäu maøng bao phuø hôïp cho ñoái töôïng döa haáu caét mieáng: Chuùng toâi söû duïng ba loaïi maøng: PVC, LDPE vaø PE bao treân caùc mieáng döa treân khay nhöïa PS. Keát quaû cho thaáy maøng PE cho keát quaû toát nhaát. Töø caùc keát quaû caùc thí nghieäm, chuùng toâi choïn phöông phaùp thoåi khí ozone tröïc tieáp vaøo maãu vaø vaät lieäu maøng PE ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn döa haáu töôi caét mieáng.

ABSTRACT Nowadays, fruit minimal processing has developped and fresh-cut products have become popular to our consumers. This research focusses on the ozone application in fresh-cut watermelon treatment and preservation. The ozone has been used as an antimicrobial agent. In addition, passive modified atmosphere packaging has been used for prolonging the product shelf-life.

This research concerns 2 problem: - Determination of ozone treatment proceduce for the fresh-cut watermelon. - Determination of wrapping material for the fresh-cut product. DANH MUÏC CHÖÕ VIEÁT TAÉT O Xöû lyù baèng ozone C Xöû lyù baèng nöôùc caát K Maãu ñoái chöùng O1 Xöû lyù baèng ozone thôøi gian 1 phuùt O2 Xöû lyù baèng ozone thôøi gian 2 phuùt O3 Xöû lyù baèng ozone thôøi gian 3 phuùt O4 Thoåi khí ozone thôøi gian 4 phuùt T1 Thoåi khí ozone thôøi gian 1 phuùt T2 Thoåi khí ozone thôøi gian 2 phuùt T3 Thoåi khí ozone thôøi gian 3 phuùt CFU 1 khuaån laïc (Clonny Form Unit) PVC Maøng nhöïa PVC (Poly Vinyl Chloride) LDPE Maøng nhöïa LDPE (Low Density Polyethylene) PE Maøng nhöïa PE (Poly Ethylene) PS Khay nhöïa xoáp (Poly Styrene) FDA Boä Thöïc phaåm vaø Döôïc phaåm Hoa Kyø (US. Food and Drug Administration) USDA Boä Noâng nghieäp Hoa Kyø (United State Department Agriculture) DANH MUÏC BAÛNG Trang Baûng 1.

Caùc gioáng döa ñöôïc troàng nhieàu ôû Vieät Nam. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ruoät döa haáu. Tính chaát chung cuûa ozone. Söï toàn taïi cuûa ozone phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä.

Taùc duïng cuûa ozone treân moät soá virus. Taùc duïng cuûa ozone treân moät soá vi khuaån. Xöû lyù ozone treân taùo ñeå tieâu dieät naám men (EPRI, 1998). Quy ñònh giôùi haïn an toaøn ozone cuûa moät soá toå chöùc treân theá giôùi………14 Baûng 1.

Moät soá phöông phaùp thoâng duïng ñeå xöû lyù vaø baûo quaûn rau quaû. Caùc loaïi maøng bao söû duïng trong ñeà taøi. 25 DANH MUÏC HÌNH Trang Hình 1. Hình hoa döa haáu.

Moâ taû phaân töû ozone. Cô cheá dieät khuaån cuûa ozone. Söï naûy maàm cuûa moät soá baøo töû naám moác sau khi xöû lyù baèng dung dòch ozone noàng ñoä 1,5 ppm, taïi 20 oC, pH 6,4. Hình traùi döa haáu.

Ba loaïi maøng bao söû duïng trong ñeà taøi. Sô ñoà quy trình coâng ngheä cheá bieán fresh-cut döa haáu. Hình fresh-cut döa haáu trong caùc thí nghieäm cuûa luaän vaên. Sô ñoà nghieân cöùu.

So saùnh toång soá vi khuaån hieáu khí trong caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù ozone, nöôùc caát vaø khoâng xöû lyù. So saùnh toång soá vi khuaån hieáu khí trong caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù ozone trong thôøi gian 1, 2, 3 vaø 4 phuùt. So saùnh toång soá naám men-naám moác trong caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù ozone, nöôùc caát vaø ñoái chöùng. So saùnh toång soá vi khuaån hieáu khí trong caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù ozone trong thôøi gian 1, 2, 3 vaø 4 phuùt.

So saùnh söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng toång soá trong caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù ozone, nöôùc caát vaø ñoái chöùng. So saùnh söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng toång soá trong caùc maãu döa ñaõ quaû xöû lyù ozone trong thôøi gian 1, 2, 3 vaø 4 phuùt. So saùnh söï thay ñoåi haøm löôïng vitamin-C ñaõ qua xöû lyù ozone, nöôùc caát vaø ñoái chöùng. So saùnh söï thay ñoåi haøm löôïng vitamin-C trong caùc maãu ñaõ qua xöû lyù ozone trong thôøi gian 1, 2, 3 vaø 4 phuùt.

So saùnh söï thay ñoåi maøu saéc caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù ozone, nöôùc caát vaø ñoái chöùng. So saùnh söï thay ñoåi maøu saéc caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù ozone 1, 2, 3 vaø 4 phuùt. So saùnh söï thay ñoåi pH cuûa caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù ozone, nöôùc caát vaø ñoái chöùng. So saùnh söï thay ñoåi pH cuûa caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù ozone 1, 2, 3 vaø 4 phuùt.

So saùnh toång soá vi khuaån hieáu khí trong caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù baèng dung dòch ozone coù pH laàn löôït laø 2, 3, 4, 5 vaø 6. So saùnh toång soá naám men- naám moác trong caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù baèng dung dòch ozone coù pH laàn löôït laø 2, 3, 4, 5 vaø 6. So saùnh haøm löôïng vitamin-C trong caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù baèng dung dòch ozone coù pH laàn löôït laø 2, 3, 4, 5 vaø 6. So saùnh söï thay ñoåi maøu saéc cuûa caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù baèng dung dòch ozone coù pH laàn löôït laø 2, 3, 4, 5 vaø 6.

So saùnh pH ôû caùc maãu döa ñaõ qua xöû lyù baèng dung dòch ozone coù pH laàn löôït laø 2, 3, 4, 5 vaø 6. So saùnh söï aûnh höôûng cuûa thôøi gian thoåi khí ozone vaøo bao bì ñeán toång soá vi khuaån hieáu khí treân fresh-cut döa haáu. So saùnh söï aûnh höôûng cuûa thôøi gian thoåi khí ozone vaøo bao bì ñeán naám men-naám moác treân fresh-cut döa haáu. So saùnh söï aûnh höôûng cuûa thôøi gian thoåi khí ozone vaøo bao bì ñeán söï bieán ñoåi haøm löôïng vitamin-C trong quaù trình baûo quaûn fresh-cut döa haáu.

So saùnh söï aûnh höôûng cuûa thôøi gian thoåi khí ozone ñeán söï bieán ñoåi pH trong quaù trình baûo quaûn fresh-cut döa haáu. So saùnh söï aûnh höôûng cuûa thôøi gian thoåi khi ozone vaøo bao bì ñeán söï bieán ñoåi caùc giaù trò L*, a* vaø b* trong thôøi gian baûo quaûn cuûa fresh-cut döa haáu. So saùnh söï aûnh höôûng cuûa chaát lieäu maøng bao ñeán toång soá vi khuaån hieáu khí trong thôøi gian baûo quaûn fresh-cut döa haáu. So saùnh söï aûnh höôûng cuûa chaát lieäu maøng bao ñeán naám men-naám moác trong quaù trình baûo quaûn cuûa fresh-cut döa haáu.

So saùnh söï aûnh höôûng cuûa chaát lieäu maøng bao ñeán haøm löôïng ñöôøng trong thôøi gian baûo quaûn cuûa fresh-cut döa haáu. So saùnh söï aûnh höôûng cuûa chaát lieäu maøng bao ñeán pH trong thôøi gian baûo quaûn cuûa fresh-cut döa haáu. So saùnh söï aûnh höôûng cuûa maøng bao ñeán tyû leä phaàn traêm hao huït troïng löôïng cuûa fresh-cut döa haáu .63 DANH MUÏC PHUÏ LUÏC Trang Phöông phaùp suïc khí ozone vaøo nöôùc Phuï luïc 1. Toång soá vi khuaån hieáu khí.

Toång soá naám men – naám moác. Haøm löôïng vitamin-C. Haøm löôïng ñöôøng toång soá. Ño maøu heä L*a*b* .