I. Tổng quan về Hoạt tính oxy hóa và Enzyme Polyphenoloxidase
Tôm thẻ chân trắng là loại hải sản có giá trị kinh tế cao, tuy nhiên, chúng dễ bị biến đen và oxy hóa chất béo trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu về hoạt tính oxy hóa và ức chế enzyme polyphenoloxidase là giải pháp tiềm năng cho vấn đề này. Enzyme polyphenoloxidase (PPO) là tác nhân chính gây ra hiện tượng biến đen ở tôm khi tiếp xúc với oxy không khí và các hợp chất phenolic. Quá trình oxy hóa, cụ thể là sự peroxide hóa lipid, cũng góp phần làm giảm chất lượng tôm bằng cách tạo ra các gốc tự do gây hại cho tế bào.
1.1. Enzyme Polyphenoloxidase và Biến đen ở Tôm
Enzyme browning, hay enzyme polyphenoloxidase (PPO), là enzyme có trong tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương. PPO xúc tác quá trình oxy hóa các hợp chất phenol thành quinone, sau đó trùng hợp tạo thành sắc tố melanin màu nâu đen, gây ra hiện tượng biến đen ở tôm. Sự biến đen này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm về mặt cảm quan mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng của tôm.
1.2. Rau Diếp Cá và Hoạt tính Chống Oxy hóa
Rau diếp cá (Houttuynia cordata) là loại rau gia vị phổ biến ở Việt Nam, được biết đến với hoạt tính sinh học đa dạng, bao gồm hoạt tính chống oxy hóa. Nghiên cứu khoa học đã chứng minh chiết xuất thực vật từ rau diếp cá có khả năng ức chế enzyme polyphenoloxidase, từ đó có tiềm năng ứng dụng bảo quản thực phẩm, đặc biệt là bảo quản hải sản như tôm thẻ chân trắng.
II. Ứng dụng Bảo quản Tôm Thẻ Chân Trắng
Nghiên cứu đã ứng dụng chiết xuất rau diếp cá để bảo quản tôm thẻ chân trắng và đánh giá hiệu quả của nó. Kết quả cho thấy, chiết xuất rau diếp cá có khả năng kéo dài thời gian sử dụng của tôm bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình oxy hóa lipid và hạn chế sự biến đen.
2.1. Phương pháp Bảo quản và Đánh giá Chất lượng
Tôm thẻ chân trắng được xử lý bằng chiết xuất rau diếp cá ở nồng độ tối ưu và bảo quản lạnh ở 2°C. Các chỉ tiêu chất lượng như giá trị peroxide (TBARS), chỉ số pH, tổng số vi sinh vật hiếu khí, và điểm biến đen được theo dõi và so sánh với mẫu đối chứng. Kết quả cho thấy chiết xuất rau diếp cá có hiệu quả trong việc duy trì chất lượng thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng của tôm.
2.2. Tiềm năng Ứng dụng và Hướng Nghiên cứu
Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng ứng dụng công nghệ sinh học và chiết xuất rau diếp cá như một phương pháp bảo quản tự nhiên, an toàn (an toàn thực phẩm) và hiệu quả cho tôm thẻ chân trắng. Nghiên cứu mở ra hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ rau diếp cá và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho ngành thủy sản Việt Nam.
