Nghiên cứu hoạt tính oxy hóa và ức chế enzyme polyphenoloxidase của rau diếp cá Houttuynia cordata trong bảo quản tôm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei

• Tác giả: Võ Kiều Thy Nga
• Người hướng dẫn: TS. Phan Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính ức chế enzyme polyphenoloxidase của rau diếp cá (Houttuynia cordataplant) và ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương
• 1.2. Phân loại khoa học
• 1.3. Đặc điểm động vật học
• 1.4. Phân bố và sinh thái
• 1.5. Thành phần hóa học
• 1.6. Giá trị kinh tế
• 1.7. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm
• 1.8. Các biến đổi về thành phần hóa học của tôm sau khi chết
• 1.9. Tổng quan về enzyme polyphenol oxidase và sự biến đen ở tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương
• 1.9.1. Khái niệm enzyme polyphenol oxidase
• 1.9.2. Nguồn thu nhận
• 1.9.3. Enzyme PPO trong tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương
• 1.9.4. Tổng quan về sự biến đen
• 1.10. Các phương pháp bảo quản tôm
• 1.10.1. Sử dụng chất bảo quản
• 1.11. Tổng quan về rau diếp cá
• 1.11.1. Đặc điểm thực vật học
• 1.11.2. Phân bố và sinh thái
• 1.11.3. Thành phần hóa học
• 1.12. Tổng quan về các hợp chất polyphenol
• 1.12.1. Nhóm acid phenolic
• 1.12.2. Tình hình nghiên cứu về chất chống oxy hóa tự nhiên
• 1.12.3. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 1.12.4. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.13. Định hướng, mục tiêu và điểm mới của nghiên cứu
• 1.13.1. Định hướng nghiên cứu
• 1.13.2. Mục tiêu của nghiên cứu
• 1.13.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.13.4. Điểm mới của nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Hóa chất và thiết bị
• 2.2. Dụng cụ và thiết bị
• 2.3. Rau gia vị
• 2.4. Nội dung nghiên cứu
• 2.5. Hình nghiên cứu
• 2.6. Thuyết minh hình
• 2.7. Giai đoạn 1 – Điều chế các mẫu cao trích và sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa
• 2.7.1. Phương pháp điều chế cao trích
• 2.7.2. Xác định tổng hàm lượng polyphenol
• 2.7.3. Xác định hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH
• 2.7.4. Xác định hoạt tính khử sắt
• 2.8. Giai đoạn 2 - Nghiên cứu về enzyme PPO trích ly từ đầu tôm và sàng hoạt tính ức chế enzyme PPO
• 2.8.1. Điều chế enzyme PPO
• 2.8.2. Xác định khối lượng phân tử và độ phân tán enzyme PPO
• 2.8.3. Xác định hoạt độ riêng của enzyme PPO
• 2.8.4. Xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO
• 2.9. Giai đoạn 3 - Ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng cao trích diếp cá
• 2.9.1. Xử lý ngâm tôm
• 2.9.2. Phương pháp xác định khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid
• 2.9.3. Xác định sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
• 2.9.4. Xác định chỉ tiêu vi sinh
• 2.9.5. Xác định chỉ tiêu hóa lý
• 2.9.6. Phương pháp đánh giá cảm quan điểm biến đen của tôm
• 2.9.7. Xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả giai đoạn 1 – Điều chế các mẫu cao trích và sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa
• 3.1.1. Kết quả điều chế cao trích
• 3.1.2. Kết quả khảo sát quy trình xác định tổng hàm lượng polyphenol
• 3.1.3. Kết quả xác định hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH
• 3.1.4. Kết quả nghiên cứu hoạt tính khử của cao trích
• 3.2. Kết quả giai đoạn 2 – Nghiên cứu về enzyme PPO trích ly từ đầu tôm và sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme PPO
• 3.2.1. Kết quả điều chế enzyme PPO thô
• 3.2.2. Kết quả xác định khối lượng phân tử enzyme PPO thô
• 3.2.3. Kết quả xác định hoạt độ riêng của enzyme PPO
• 3.2.4. Kết quả sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme PPO
• 3.3. Kết quả giai đoạn 3 – Ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng cao trích diếp cá
• 3.3.1. Kết quả xác định khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid
• 3.3.2. Kết quả đo pH
• 3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh
• 3.3.4. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý
• 3.3.5. Kết quả đánh giá cảm quan điểm biến đen của tôm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Nhận định chung
• 4.2. Định hướng nghiên cứu tiếp theo
• 4.3. Tính ứng dụng của nghiên cứu
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về Hoạt tính oxy hóa và Enzyme Polyphenoloxidase

Tôm thẻ chân trắng là loại hải sản có giá trị kinh tế cao, tuy nhiên, chúng dễ bị biến đen và oxy hóa chất béo trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu về hoạt tính oxy hóa và ức chế enzyme polyphenoloxidase là giải pháp tiềm năng cho vấn đề này. Enzyme polyphenoloxidase (PPO) là tác nhân chính gây ra hiện tượng biến đen ở tôm khi tiếp xúc với oxy không khí và các hợp chất phenolic. Quá trình oxy hóa, cụ thể là sự peroxide hóa lipid, cũng góp phần làm giảm chất lượng tôm bằng cách tạo ra các gốc tự do gây hại cho tế bào.

1.1. Enzyme Polyphenoloxidase và Biến đen ở Tôm

Enzyme browning, hay enzyme polyphenoloxidase (PPO), là enzyme có trong tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương. PPO xúc tác quá trình oxy hóa các hợp chất phenol thành quinone, sau đó trùng hợp tạo thành sắc tố melanin màu nâu đen, gây ra hiện tượng biến đen ở tôm. Sự biến đen này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm về mặt cảm quan mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng của tôm.

1.2. Rau Diếp Cá và Hoạt tính Chống Oxy hóa

Rau diếp cá (Houttuynia cordata) là loại rau gia vị phổ biến ở Việt Nam, được biết đến với hoạt tính sinh học đa dạng, bao gồm hoạt tính chống oxy hóa. Nghiên cứu khoa học đã chứng minh chiết xuất thực vật từ rau diếp cá có khả năng ức chế enzyme polyphenoloxidase, từ đó có tiềm năng ứng dụng bảo quản thực phẩm, đặc biệt là bảo quản hải sản như tôm thẻ chân trắng.

II. Ứng dụng Bảo quản Tôm Thẻ Chân Trắng

Nghiên cứu đã ứng dụng chiết xuất rau diếp cá để bảo quản tôm thẻ chân trắng và đánh giá hiệu quả của nó. Kết quả cho thấy, chiết xuất rau diếp cá có khả năng kéo dài thời gian sử dụng của tôm bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình oxy hóa lipid và hạn chế sự biến đen.

2.1. Phương pháp Bảo quản và Đánh giá Chất lượng

Tôm thẻ chân trắng được xử lý bằng chiết xuất rau diếp cá ở nồng độ tối ưu và bảo quản lạnh ở 2°C. Các chỉ tiêu chất lượng như giá trị peroxide (TBARS), chỉ số pH, tổng số vi sinh vật hiếu khí, và điểm biến đen được theo dõi và so sánh với mẫu đối chứng. Kết quả cho thấy chiết xuất rau diếp cá có hiệu quả trong việc duy trì chất lượng thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng của tôm.

2.2. Tiềm năng Ứng dụng và Hướng Nghiên cứu

Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng ứng dụng công nghệ sinh học và chiết xuất rau diếp cá như một phương pháp bảo quản tự nhiên, an toàn (an toàn thực phẩm) và hiệu quả cho tôm thẻ chân trắng. Nghiên cứu mở ra hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ rau diếp cá và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho ngành thủy sản Việt Nam.