Nghiên cứu khả năng liên kết canxi và tính chất chức năng của dịch thủy phân protein từ da cá thát lát

• Tác giả: Đoàn Tấn Huy
• Người hướng dẫn: PGS.TS Võ Đình Lệ Tâm
• Trường học: Đại học Bách Khoa - ĐHQG TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khả Năng Liên Kết Canxi Và Tính Chất Chức Năng Của Dịch Thủy Phân Protein Từ Da Cá Thát Lát
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• IV. MỤC LỤC
• IV.1. LỜI CẢM ƠN
• IV.2. LỜI CAM ĐOAN
• IV.3. MỤC LỤC
• IV.4. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• IV.5. DANH MỤC BẢNG
• IV.6. DANH MỤC HÌNH
• 1. ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI
• 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên liệu và hoá chất
• 2.2. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu
• 2.3. Khảo sát thành phần hoá học
• 2.4. Quá trình thuỷ phân
• 2.5. Phương pháp xác định mức độ thuỷ phân
• 2.6. Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thuỷ phân đến CaBC của DTP
• 2.7. Phương pháp lọc khử khoáng
• 2.8. Phương pháp xác định hàm lượng protein hoà tan
• 2.9. Phương pháp xác định CaBC
• 2.10. Phương pháp lọc phân đoạn DTP và khảo sát hoạt tính từng phân đoạn
• 2.11. Phương pháp đánh giá tính chất chức năng của DTP
• 2.12. Phương pháp đánh giá độ ổn định hoạt tính của DTP
• 2.13. Phương pháp xử lý thống kê
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Thành phần hoá học của da cá thát lát
• 3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thuỷ phân đến hoạt tính sinh học của DTP
• 3.2.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ S/W
• 3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ E/S
• 3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian thuỷ phân
• 3.3. Kết quả đánh giá mức độ thuỷ phân DH
• 3.4. Kết quả đánh giá thành phần amino acid và tính chất chức năng của DTP
• 3.4.1. Thành phần amino acid của DTP
• 3.4.2. Tính chất chức năng của DTP
• 3.4.3. Độ ổn định CaBC
• 3.4.4. CaBC của các phân đoạn peptide
• 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC A- PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• PHỤ LỤC B – KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH

I. Giới thiệu

Nghiên cứu về khả năng liên kết canxi (CaBC) và tính chất chức năng của dịch thủy phân (DTP) protein từ da cá thát lát đang thu hút sự quan tâm trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Cá thát lát, với phần da giàu collagen và protein, là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho việc sản xuất DTP protein. Đặc biệt, canxi là một nguyên tố thiết yếu cho sức khỏe con người, đóng vai trò quan trọng trong nhiều chức năng sinh lý. Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu mối liên hệ giữa liên kết canxi và các tính chất chức năng của DTP, từ đó mở ra hướng đi mới cho việc tận dụng phụ phẩm từ cá thát lát nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng và giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

II. Thành phần hóa học của da cá thát lát

Thành phần hóa học của da cá thát lát cho thấy độ ẩm đạt 63,57%, hàm lượng protein chiếm 25,3%, chất béo 3,27% và hàm lượng tro 6,99%. Các nghiên cứu trước đây cũng đã chỉ ra rằng da cá thát lát là nguồn giàu protein, với hàm lượng protein cao hơn so với nhiều loại phụ phẩm khác. Điều này chứng tỏ rằng da cá thát lát có tiềm năng lớn trong việc sản xuất DTP protein. Từ đó, có thể thấy rằng việc tận dụng da cá thát lát không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

III. Quy trình thủy phân và điều kiện tối ưu

Quy trình thủy phân được thực hiện với enzyme Flavourzyme dưới các điều kiện tối ưu như tỉ lệ da cá:nước (S/W) 1:7, tỉ lệ enzyme:cơ chất (E/S) 40 U/g protein và thời gian thủy phân 4 giờ. Kết quả cho thấy dịch thủy phân đạt khả năng liên kết canxi cao nhất là 23,04 mg Ca2+/g protein. Mức độ thủy phân (DH) cũng được xác định là 1,39%. Việc tối ưu hóa các điều kiện thủy phân không chỉ giúp tăng cường tính chất chức năng của DTP mà còn nâng cao khả năng hấp thu canxi trong cơ thể. Điều này cho thấy tiềm năng ứng dụng của DTP protein từ da cá thát lát trong ngành thực phẩm.

IV. Tính chất chức năng của DTP protein

Các tính chất chức năng của DTP protein bao gồm độ tan, khả năng tạo bọt (FC), độ bền bọt (FS), khả năng tạo nhũ (EAI), độ bền nhũ (ESI), khả năng giữ nước (WHC) và khả năng giữ dầu (OHC). Kết quả cho thấy độ tan của DTP vẫn giữ trên 70% trong khoảng pH từ 3-8. Khả năng tạo bọt và độ bền bọt giảm khi pH tăng. Đặc biệt, khả năng tạo nhũ đạt giá trị cao nhất tại pH=4. Những tính chất này cho thấy DTP protein có thể được ứng dụng như một phụ gia trong thực phẩm nhằm cải thiện cấu trúc và chất lượng sản phẩm.

V. Đánh giá độ ổn định của CaBC

Độ ổn định của khả năng liên kết canxi (CaBC) được khảo sát dưới ảnh hưởng của pH và nhiệt độ. Kết quả cho thấy CaBC của DTP protein duy trì trên 72,69% khi xử lý ở pH từ 1 đến 11 và giữ được 91,31% khi xử lý ở 1000C trong 180 phút. Điều này chứng tỏ rằng DTP protein từ da cá thát lát không chỉ có khả năng liên kết canxi cao mà còn có độ ổn định tốt trong các điều kiện môi trường khác nhau. Đây là một yếu tố quan trọng trong việc phát triển sản phẩm bổ sung canxi từ nguồn tự nhiên.

VI. Kết luận và ứng dụng

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng DTP protein từ da cá thát lát có khả năng liên kết canxi cao và nhiều tính chất chức năng ưu việt. Sản phẩm này có thể được ứng dụng trong ngành thực phẩm như một nguồn bổ sung canxi tự nhiên, giúp cải thiện sức khỏe người tiêu dùng. Việc khai thác và sử dụng hiệu quả phụ phẩm từ cá thát lát không chỉ góp phần tăng giá trị kinh tế mà còn bảo vệ môi trường bằng cách giảm thiểu lãng phí. Từ đó, nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao từ nguồn nguyên liệu tự nhiên.