Đặt vấn đề Mì tƣơi là loại thực phẩm rất phổ biến, đƣợc tiêu thụ hàng ngàn năm và là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều ngƣời Châu Á nói riêng cũng nhƣ trên thế giới nói chung. Mì đƣợc phổ biến nhƣ vậy không chỉ nhờ vào sự tiện lợi mà còn cung cấp năng lƣợng, các chất dinh dƣỡng thiết yếu cho cơ thể. Vì vậy nâng cao chất lƣợng của mì tƣơi là việc làm hết sức cần thiết. Mì truyền thống không đáp ứng các yêu cầu về chất lƣợng cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của mì thành phẩm.
Chính vì vậy, nhiều tác giả trên thế giới đã nghiên cứu việc bổ sung các nguồn nguyên liệu khác nhau vào sản phẩm mì nhƣ: ngũ cốc, trứng, sữa và các loại đậu (đậu xanh, đậu đũa, đậu nành) (K. Nghiên cứu bổ sung bột cà rốt vào mì tƣơi của tác giả Nguyễn Thị Phƣơng (2018) cho thấy bổ sung cà rốt vào mì tƣơi bƣớc đầu đã nâng cao giá trị dinh dƣỡng của mì tƣơi nhƣng ảnh hƣởng đến cấu trúc sợi mì. Với mong muốn cải thiện chất lƣợng của mì cà rốt, chúng tôi tiến hành đề tài : “Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lƣợng mì tƣơi cà rốt” nhằm nghiên cứu một cách có hệ thống sự ảnh hƣởng của thành phần muối đƣợc bổ sung vào công thức chế biến đến chất lƣợng mì tƣơi cà rốt thành phẩm. Mục tiêu nghiên cứu Đề tài bƣớc đầu khảo sát ảnh hƣởng của thành phần muối kansui và STPP đƣợc bổ sung lên tính chất hóa lý của bột nhào, đặc tính cấu trúc và cảm quan của mì tƣơi cà rốt.
Ngoài ra, nghiên cứu cũng mong muốn đề xuất loại muối đƣợc bổ sung với hàm lƣợng tối ƣu nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có chất lƣợng, nâng cao các giá trị về cảm quan cũng nhƣ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu Đề tài tiến hành nghiên cứu trên đối tƣợng sợi mì tƣơi, đƣợc chế biến theo các phƣơng pháp truyền thống. Với những hạn chế về trang thiết bị và kinh phí thực hiện, đề tài chỉ dừng lại ở bƣớc đầu khảo sát ảnh hƣởng đến tính chất hóa lý bột nhào, chất lƣợng mì tƣơi, chất lƣợng cảm quan khi bổ sung muối vào công thức chế biến mì tƣơi cà rốt, các thí nghiệm đƣợc tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm. xxiii Luan van Nội dung đề tài Tiến hành bổ sung muối kansui và STPP vào công thức chế biến với hàm lƣợng tối đa đƣợc phép sử dụng theo Codex.
Khảo sát sự ảnh hƣởng của hàm lƣợng muối đƣợc bổ sung tới sự thay đổi độ ẩm, hàm lƣợng, chất lƣợng gluten và cấu trúc TPA của bột nhào. Khảo sát độ kéo đứt, màu sắc, tính chất nấu của sợi mì và mức độ yêu thích của ngƣời tiêu dùng. Xác định loại muối nào đƣợc bổ sung vào công thức chế biến mì tƣơi cà rốt giúp cho mì đạt chất lƣợng tốt nhất. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài nhằm đƣa ra nghiên cứu tổng quát về những ảnh hƣởng khi sử dụng muối kiềm với hàm lƣợng tối ƣu đã đƣợc nghiên cứu trong sản xuất mì tƣơi cà rốt, cải thiện chất lƣợng cũng nhƣ tăng tính chất cảm quan của sợi mì.
Qua đó, mở ra một hƣớng nghiên cứu mới về việc lựa chọn các phụ gia để bổ sung vào công thức chế biến mì để tạo ra sản phẩm mì tƣơi đạt chất lƣợng tốt nhất về cấu trúc, màu sắc, cảm quan,.Bên cạnh đó, việc bổ sung phụ gia còn có ý nghĩa trong việc mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp vì thời hạn sử dụng của sản phẩm đƣợc cải thiện đáng kể cũng nhƣ nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của khách hàng. xxiv Luan van CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ 1. Lịch sử Mì là dạng thực phẩm đƣợc tiêu phụ khá phổ biến, đƣợc sử dụng nhƣ bữa ăn chính của nhiều ngƣời châu Á. Mì xuất hiện khoảng từ hơn 6000 năm trƣớc ở phía Bắc Trung Quốc và đƣợc phát triển từ thời nhà Hán (206 trƣớc Công nguyên - 220 sau Công nguyên) (Hou.
Đến triều đại Sung (960-1279 sau Công nguyên), mì đƣợc chế biến dƣới nhiều hình thức khác nhau. Mì đƣợc phổ biến từ Trung Quốc sang các vùng khác của Đông Nam Á. Tại đây, mì đƣợc chế biến với nhiều hình dạng, kích cỡ và hƣơng vị đặc biệt của từng quốc gia (Huang, 1996). Trong thế kỷ 13, Marco Polo đã đƣa công nghệ sản xuất mì phƣơng Đông đến với châu Âu.
Tại nơi này, mì đƣợc phát triển thành các sản phẩm mì Ý (pasta). Mặc dù mì phƣơng Đông và mì Ý trông hơi giống nhau về hình dạng, nhƣng có sự khác biệt về thành phần nguyên liệu và phƣơng pháp chế biến. Mì phƣơng Đông đƣợc làm từ bột của lúa mì thông thƣờng, nƣớc, muối, đƣợc tạo thành qua quá trình cán, cắt và ăn kèm với nƣớc súp. Trong khi đó, mì Ý đƣợc làm từ bột của lúa mì cứng và nƣớc, trải qua quá trình ép đùn (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì Ý thƣờng tồn tại ở dạng khô, phải trải qua quá trình làm chín trƣớc khi sử dụng và đƣợc ăn kèm với nƣớc sốt. Trứng có thể đƣợc thêm vào ở sản phẩm pasta để chúng có kết cấu bền vững hơn (Hou. Tại Trung Quốc, thuật ngữ “mien (mian hoặc mein)” đƣợc sử dụng để mô tả tất cả các sản phẩm mì đƣợc làm từ bột mì thông thƣờng. Đối với mì gạo, ngƣời Trung Quốc gọi là “mi”.
Nó có nguồn gốc từ tinh bột gạo. Các sản phẩm tƣơng tự làm từ đậu xanh và các thành phần khác đƣợc gọi chung là “fen”. Ngƣời ta cho rằng, “mien” và “fen” đã đƣợc truyền bá từ Trung Quốc sang các nƣớc láng giềng, bởi vì tên gọi của các sản phẩm mì này gần giống với mì ở Trung Quốc; điển hình nhƣ “men” (mì Nhật Bản), “mie” (mì Indonesia), “mee” (mì Malaysia), “Pho” (mì gạo Việt Nam) (Y. Hui và cộng sự, 2006).
Hầu hết các sản phẩm mì hiện nay đều đƣợc sản xuất bằng máy. Quy trình thực tế để sản xuất một loại mì cụ thể có thể khác nhau ở mỗi quốc gia, tuy nhiên các nguyên tắc cơ bản trong sản xuất vẫn giống nhau. Những nguyên tắc này đƣợc bắt nguồn từ quá trình sản xuất mì làm bằng tay cổ xƣa. Mặc dù năng suất khá thấp so với tiêu chuẩn ngày nay nhƣng mì làm bằng tay vẫn tồn tại rất phổ biến ở Trung Quốc và Nhật Bản (Bin Xiao Fu, 2008).
Phân loại Việc phát minh ra nhiều công thức và kỹ thuật chế biến mì của ngƣời Trung Quốc, cùng với công nghệ tiên tiến do ngƣời Nhật phát triển, đã làm cho mì châu Á trở thành một sản phẩm thực phẩm mang tính toàn cầu (Hatcher, 2001). Để phù hợp với thói quen, sở thích cũng nhƣ phong tục của từng khu vực mà các sản phẩm mì đƣợc sản xuất dƣới nhiều hình thức khác nhau, có thể phân loại mì dựa trên thành phần nguyên liệu, loại muối đƣợc sử dụng, kích thƣớc sợi mì cũng nhƣ phƣơng pháp chế biến (Hou. Phân loại dựa vào thành phần nguyên liệu Mì làm từ bột mì Dựa trên loại lúa mì đƣợc sử dụng, có hai loại mì chính là mì Trung Quốc và mì Nhật Bản. Mì Trung Quốc thƣờng đƣợc làm từ bột lúa mì cứng, đặc trƣng bởi màu trắng kem sáng hoặc màu vàng sáng và một kết cấu bền vững.
Mì Nhật Bản thƣờng đƣợc làm từ bột lúa mì mềm có protein trung bình và đƣợc đặc trƣng bởi màu trắng kem, kết cấu mềm và đàn hồi (Hou. Mì làm từ tinh bột Mì tinh bột sản xuất từ tinh bột của nhiều nguồn thực vật khác nhau. Đây là một loại mì phổ biến ở Châu Á. Tinh bột có nguồn gốc từ đậu xanh, đậu Hà Lan vàng và khoai tây đƣợc sử dụng rộng rãi trong sản xuất loại mì này (Prabhavat, 1988).
Việc sử dụng tinh bột khoai tây trong sản xuất mì đƣợc ƣu tiên hơn các loại tinh bột khác vì nó giúp cho mì có hƣơng vị hài hòa và độ trong suốt cao (Bin Xiao Fu, 2008). Mì làm từ bột kiều mạch Mì kiều mạch đƣợc làm từ bột mì có chứa một tỷ lệ nhất định của bột kiều mạch (thƣờng dƣới 40%) đƣợc gọi là soba, có nghĩa là mì kiều mạch. Soba đƣợc tiêu thụ rộng rãi ở Nhật Bản và Hàn Quốc. Mì thƣờng có màu nâu nhạt hoặc xám với hƣơng vị độc đáo (Hou.
Soba có thể đƣợc chế biến lạnh vào mùa hè và chế biến nóng vào mùa lạnh. Có ba loại soba chính trên thị trƣờng là soba luộc, soba khô và soba tƣơi. Chúng chiếm 8,5% tổng sản lƣợng mì tại Nhật Bản vào năm 2000. Ngoài hƣơng vị độc đáo, mì kiều mạch còn chứa hàm lƣợng protein cao, vitamin B1, B2 và khoáng chất.
Vì thế, đây là một lựa chọn thích hợp cho những ai đang trong chế độ ăn kiêng (Bin Xiao Fu, 2008). 2 Luan van Mì làm từ bột gạo Có hai phƣơng pháp chính đƣợc sử dụng để sản xuất mì gạo đó là ép đùn và tạo tấm. Ép đùn đƣợc sử dụng để sản xuất các loại bún và tạo tấm để sản xuất các loại mì dạng tấm phẳng. Theo truyền thống, mì gạo đƣợc làm từ gạo hạt dài với hàm lƣợng amylose từ trung bình đến cao (> 22% amylose).
Khả năng trƣơng nở của tinh bột và tỷ lệ amylose- amylopectin là hai yếu tố chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng mì gạo. Gạo có hàm lƣợng amylose cao rất thích hợp để làm mì gạo vì nó giúp mì có màu sáng và độ trƣơng nở thấp (Juliano và Sakurai, 1985). Phân loại dựa vào loại muối sử dụng Dựa trên sự tồn tại của muối kiềm trong công thức chế biến mà mì có thể đƣợc phân loại thành mì muối ăn (chứa muối thông thƣờng) hoặc mì muối kiềm (chứa muối kiềm). Muối kiềm có tác động lớn đến màu sắc, hƣơng vị và kết cấu của sản phẩm (Miskelly, 1996).
Mì làm từ bột, nƣớc và muối ăn (NaCl) đƣợc phát triển ở phía Bắc Trung Quốc. Trong khi đó, mì làm từ bột, nƣớc và muối kiềm có nguồn gốc từ phía Nam Trung Quốc (Bin Xiao Fu, 2008). Mì muối ăn bao gồm mì tƣơi hoặc mì khô Trung Quốc, mì Nhật Bản và mì muối trắng Hàn Quốc. Mì hokkien (Trung Quốc), mì Quảng Đông (có hoặc không có trứng), Chukamen, mì ăn liền và mì Bamee Thái Lan thuộc danh mục mì muối kiềm (Hou.
Phân loại dựa vào kích thƣớc sợi mì Theo chiều rộng của sợi mì, mì Nhật Bản đƣợc chia thành 4 loại là So-men, Hiya- mugi, Udon, và Hira-men.