Khảo sát ảnh hưởng của vitamin C lên enzyme polyphenoloxydase và chất lượng tôm thẻ chân trắng trong bảo quản lạnh

• Tác giả: Phạm Thị Ánh Hồng
• Người hướng dẫn: TS. Phan Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Vitamin C Lên Sự Ức Chế Enzyme Polyphenoloxydase Và Sự Thay Đổi Chất Lượng Tôm Thẻ Chân Trắng Trong Bảo Quản Lạnh
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng
• 1.2. Đặc điểm sinh học
• 1.3. Thành phần hóa học
• 1.4. Giá trị kinh tế
• 1.5. Các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng
• 1.6. Tổng quan về enzyme polyphenoloxydase (PPO)
• 1.7. Các phương pháp bảo quản tôm
• 1.8. Tổng quan về vitamin C
• 1.9. Định hướng nghiên cứu
• 1.10. Tình hình nghiên cứu ứng dụng phụ gia bảo quản tôm đông lạnh
• 1.11. Định hướng nghiên cứu sử dụng vitamin C trong bảo quản tôm đông lạnh
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên liệu: Tôm thẻ chân trắng
• 2.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.5. Trích ly enzyme PPO từ phần đầu ngực của tôm thẻ chân trắng và thử hoạt tính ức chế PPO của vitamin C
• 2.6. Khảo sát nồng độ vitamin C tối ưu sử dụng trong bảo quản tôm
• 2.7. Ứng dụng nồng độ vitamin C tối ưu trong bảo quản tôm
• 2.8. Xác định các chỉ tiêu vi sinh
• 2.9. Xác định các chỉ tiêu hóa lý
• 2.10. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả trích ly enzyme PPO
• 3.2. Kết quả xác định khối lượng phân tử PPO
• 3.3. Kết quả xác định hoạt độ PPO
• 3.4. Kết quả xác định hoạt tính khử của vitamin C
• 3.5. Kết quả xác định khả năng ức chế enzyme PPO của vitamin C
• 3.6. Kết quả tối ưu nồng độ vitamin C ứng dụng trong bảo quản tôm
• 3.7. Kết quả xác định pH
• 3.8. Kết quả xác định khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid bằng phương pháp TBARS
• 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan điểm biến đen
• 3.10. Kết quả so sánh mẫu vitamin C tối ưu với mẫu đối chứng và mẫu phụ gia SMS
• 3.11. Kết quả xác định sự thay đổi pH
• 3.12. Kết quả xác định giá trị TBARS
• 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan biến đen
• 3.14. Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh
• 3.15. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Định hướng nghiên cứu
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về vitamin C

Vitamin C, hay còn gọi là axit ascorbic, là một vitamin thiết yếu cho cơ thể con người. Nó đóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh học, bao gồm tổng hợp collagen, hấp thụ sắt và hoạt động như một chất chống oxy hóa. Trong ngành thực phẩm, vitamin C được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản tự nhiên, giúp ngăn chặn sự oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy tác dụng của vitamin C trong việc ức chế hoạt động của enzyme polyphenoloxydase (PPO), một enzyme gây ra hiện tượng biến đen ở thực phẩm, đặc biệt là trong tôm thẻ chân trắng. Việc sử dụng vitamin C trong bảo quản tôm không chỉ giúp duy trì chất lượng mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Theo một nghiên cứu, nồng độ vitamin C tối ưu cho việc bảo quản tôm thẻ chân trắng là 0,05%, cho thấy khả năng ức chế hoạt động của enzyme polyphenoloxydase và giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

1.1. Cơ chế hoạt động của vitamin C

Vitamin C hoạt động chủ yếu thông qua cơ chế khử, giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid và protein trong thực phẩm. Khi vitamin C được thêm vào tôm thẻ chân trắng, nó sẽ tương tác với các gốc tự do và các hợp chất oxy hóa, từ đó làm giảm thiểu sự hình thành của các sản phẩm oxy hóa có hại. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tác động của vitamin C không chỉ giúp bảo quản chất lượng tôm mà còn cải thiện cảm quan của sản phẩm. Việc sử dụng vitamin C trong bảo quản tôm thẻ chân trắng đã cho thấy sự giảm thiểu đáng kể trong chỉ số TBARS, một chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ oxy hóa lipid. Điều này chứng tỏ rằng vitamin C có khả năng bảo vệ tôm khỏi sự hư hỏng do oxy hóa, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.

II. Enzyme polyphenoloxydase và vai trò của nó trong bảo quản tôm

Enzyme polyphenoloxydase (PPO) là một enzyme quan trọng trong quá trình oxy hóa phenolic, dẫn đến hiện tượng biến đen ở nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả tôm thẻ chân trắng. Hoạt động của PPO có thể gây ra sự giảm chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của tôm. Nghiên cứu cho thấy rằng việc ức chế hoạt động của enzyme polyphenoloxydase là một trong những phương pháp hiệu quả để bảo quản tôm. Vitamin C đã được chứng minh là một chất ức chế mạnh mẽ đối với PPO, giúp ngăn chặn sự oxy hóa và biến đổi màu sắc của tôm. Kết quả từ các thí nghiệm cho thấy rằng nồng độ vitamin C tối ưu có thể làm giảm đáng kể hoạt tính của PPO, từ đó cải thiện chất lượng tôm trong quá trình bảo quản lạnh. Việc hiểu rõ cơ chế hoạt động của enzyme polyphenoloxydase và cách mà vitamin C tác động lên enzyme này là rất quan trọng trong việc phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả cho tôm thẻ chân trắng.

2.1. Tác động của enzyme polyphenoloxydase đến chất lượng tôm

Hoạt động của enzyme polyphenoloxydase trong tôm thẻ chân trắng có thể dẫn đến sự hình thành các hợp chất không mong muốn, gây ra hiện tượng biến đen và giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Khi tôm bị oxy hóa, không chỉ màu sắc mà còn hương vị và kết cấu của tôm cũng bị ảnh hưởng. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc kiểm soát hoạt động của PPO thông qua việc sử dụng vitamin C có thể làm giảm thiểu những tác động tiêu cực này. Các thí nghiệm cho thấy rằng tôm được bảo quản với vitamin C có chất lượng tốt hơn so với các mẫu không sử dụng chất bảo quản. Điều này cho thấy rằng việc ứng dụng vitamin C không chỉ giúp bảo quản tôm mà còn nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm, từ đó tạo ra lợi ích kinh tế cho ngành thủy sản.

III. Ứng dụng vitamin C trong bảo quản tôm thẻ chân trắng

Việc ứng dụng vitamin C trong bảo quản tôm thẻ chân trắng đã cho thấy nhiều lợi ích rõ rệt. Nghiên cứu cho thấy rằng vitamin C không chỉ giúp ức chế hoạt động của enzyme polyphenoloxydase mà còn cải thiện chất lượng cảm quan của tôm trong quá trình bảo quản lạnh. Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng tôm được xử lý bằng vitamin C có chỉ số TBARS thấp hơn, cho thấy mức độ oxy hóa lipid thấp hơn so với các mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ rằng vitamin C có khả năng bảo vệ tôm khỏi sự hư hỏng do oxy hóa, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, việc sử dụng vitamin C cũng an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và thân thiện với môi trường, điều này làm cho nó trở thành một lựa chọn lý tưởng cho ngành công nghiệp thực phẩm.

3.1. Nghiên cứu và kết quả ứng dụng

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ vitamin C tối ưu cho việc bảo quản tôm thẻ chân trắng là 0,05%. Tại nồng độ này, vitamin C đã cho thấy khả năng ức chế hoạt động của enzyme polyphenoloxydase và giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của tôm được bảo quản bằng vitamin C đều tốt hơn so với mẫu đối chứng. Điều này cho thấy rằng việc ứng dụng vitamin C trong bảo quản tôm không chỉ giúp duy trì chất lượng mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Kết quả này mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các phương pháp bảo quản tự nhiên, an toàn và hiệu quả cho tôm thẻ chân trắng trong ngành công nghiệp thực phẩm.