Đồ án tốt nghiệp: Hiệu quả của gel aloe vera và chitosan trong bảo quản trứng gà

• Tác giả: Lê Thị Ngọc Hải
• Người hướng dẫn: ThS. Huỳnh Quang Phước
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
• 1.1. Tổng quan về trứng gà
• 1.2. Cấu tạo của trứng gà
• 1.3. Lòng trắng trứng
• 1.4. Thành phần hóa học
• 1.5. Các tính chất chức năng của trứng gà
• 1.5.1. Khả năng tạo mùi, tạo màu
• 1.5.2. Sự đông tụ và tạo gel
• 1.5.3. Tính tạo nhũ
• 1.5.4. Tính tạo bọt
• 1.5.5. Sự biến đổi đến các tính chất chức năng
• 1.6. Những biến đổi của trứng gà trong quá trình bảo quản
• 1.7. Phân loại chất lượng trứng gà tươi
• 1.8. Một số phương pháp bảo quản trứng
• 1.8.1. Bảo quản trứng bằng nhiệt độ thấp
• 1.8.2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao
• 1.8.3. Bảo quản trứng bằng sấy khô
• 1.8.4. Bảo quản bằng hóa chất
• 1.8.5. Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ
• 1.9. Tổng quan về chitosan
• 1.9.1. Cấu trúc của chitosan
• 1.9.2. Một số nghiên cứu ứng dụng chitosan
• 1.9.2.1. Các nghiên cứu nước ngoài
• 1.9.2.2. Các nghiên cứu trong nước
• 1.10. Tổng quan về nha đam
• 1.11. Giới thiệu về cây nha đam
• 1.11.1. Thành phần hóa học
• 1.11.1.1. Hợp chất phenolic
• 1.11.1.2. Các thành phần khác
• 1.11.1.3. Thành phần có hoạt tính sinh học
• 1.11.2. Các nghiên cứu ứng dụng gel nha đam trong bảo quản thực phẩm
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Thời gian và địa điểm
• 2.2. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu
• 2.3. Thiết bị và hóa chất nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Phương pháp lấy mẫu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các thành phần và một số chỉ tiêu của trứng gà tươi
• 3.1.1. Tỷ lệ các thành phần cơ bản của trứng gà
• 3.1.2. Các chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh cơ bản của trứng gà
• 3.1.3. Các chỉ tiêu của nha đam
• 3.1.4. Khảo sát sự tạo màng của gel Aloe vera trên trứng gà tươi
• 3.2. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí (VKHK)
• 3.2.1. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lượng
• 3.2.2. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU)
• 3.2.3. Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI)
• 3.2.4. Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein
• 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các thí nghiệm đến quy trình bảo quản trứng gà
• 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera
• 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của pH gel Aloe vera
• 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng gel Aloe vera
• 3.3.4. Khảo sát sự tạo màng của chitosan lên bề mặt trứng gà tươi
• 3.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic
• 3.3.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan
• 3.3.7. Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel Aloe vera và chitosan
• 3.3.8. Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà
• 3.4. Sơ bộ chi phí sử dụng trong quy trình bảo quản trứng gà
• 3.4.1. Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao
• 3.4.2. Chi phí sơ bộ nguyên vật liệu tạo màng bao cho 1 quả trứng gà
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Kỹ thuật tạo màng bao

Kỹ thuật tạo màng bao là phương pháp sử dụng các vật liệu sinh học để tạo lớp phủ bảo vệ trên bề mặt thực phẩm. Trong nghiên cứu này, gel aloe vera và chitosan được sử dụng để tạo màng bao bảo quản trứng gà tươi. Kỹ thuật này giúp kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng trứng và giảm thiểu hao hụt khối lượng. Quy trình tạo màng bao bao gồm các bước chuẩn bị gel, pha chế dung dịch chitosan và phủ lên bề mặt trứng.

1.1. Chuẩn bị gel aloe vera

Gel aloe vera được chiết xuất từ lá nha đam, sau đó xử lý để đạt độ pH và độ đặc phù hợp. Gel này có tính kháng khuẩn và khả năng giữ ẩm, giúp bảo vệ trứng khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn và mất nước. Các thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH và tỷ lệ pha loãng gel đến hiệu quả bảo quản đã được thực hiện.

1.2. Chuẩn bị dung dịch chitosan

Chitosan được hòa tan trong dung dịch acid acetic để tạo thành dung dịch phủ. Nồng độ chitosan và acid acetic được điều chỉnh để đảm bảo tính đồng nhất và khả năng bám dính trên bề mặt trứng. Chitosan có tính kháng khuẩn và tạo màng mỏng, giúp ngăn chặn sự oxy hóa và nhiễm khuẩn.

II. Hiệu quả bảo quản trứng gà

Hiệu quả bảo quản của màng bao được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như hao hụt khối lượng, chỉ số Haugh Unit (HU), chỉ số Yolk Index (YI) và hàm lượng protein. Kết quả cho thấy, màng bao từ gel aloe vera và chitosan giúp giảm đáng kể hao hụt khối lượng và duy trì chất lượng trứng trong thời gian dài.

2.1. Đánh giá hao hụt khối lượng

Hao hụt khối lượng của trứng được đo lường định kỳ. Trứng được phủ màng bao từ gel aloe vera và chitosan có tỷ lệ hao hụt thấp hơn so với trứng không xử lý. Điều này chứng tỏ màng bao có khả năng ngăn chặn sự bay hơi nước hiệu quả.

2.2. Chỉ số Haugh Unit và Yolk Index

Chỉ số Haugh Unit (HU) và Yolk Index (YI) được sử dụng để đánh giá chất lượng lòng trắng và lòng đỏ trứng. Trứng được bảo quản bằng màng bao duy trì được chỉ số HU và YI cao hơn so với trứng không xử lý, cho thấy sự ổn định về cấu trúc và chất lượng.

III. Ứng dụng thực tiễn

Ứng dụng chitosan và gel aloe vera trong bảo quản trứng gà mang lại nhiều lợi ích thực tiễn. Phương pháp này không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn an toàn với sức khỏe người tiêu dùng do sử dụng chất bảo quản tự nhiên. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong công nghệ bảo quản thực phẩm, đặc biệt là với các sản phẩm dễ hỏng như trứng gà.

3.1. Chi phí và hiệu quả kinh tế

Chi phí sử dụng màng bao sinh học từ gel aloe vera và chitosan được tính toán dựa trên nguyên liệu và quy trình pha chế. Kết quả cho thấy, chi phí bảo quản cho mỗi quả trứng là hợp lý, phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ và lớn.

3.2. Tiềm năng phát triển

Nghiên cứu này có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong bảo quản các sản phẩm tươi sống. Việc sử dụng màng bao thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên cũng góp phần giảm thiểu tác động môi trường.