LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài: Trứng gà từ lâu đƣợc biết đến là thực phẩm giàu dinh dƣỡng, rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày của con ngƣời. Đặc biệt, trứng gà chứa khoảng 12% protein với đầy đủ các acid amin không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh dƣỡng quan trọng khác nhƣ: acid folic, choline, sắt, selen, và các vitamin A, B, D, E, K,… Bên cạnh đó, nhờ khả năng tạo gel, tạo nhũ tƣơng, tạo màu,. mà trứng gà còn là nguồn nguyên liệu cho việc chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhƣ bánh, kem, bột trứng,.
Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng gà trên thị trƣờng nội địa và thế giới khá lớn. Sau đây là một vài thống kê cho thấy mức tiêu thụ trứng ở thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang gia tăng đáng kể: Bảng 1: Mức tiêu thụ trứng gà ở một số nƣớc trên thế giới năm 2014 Mức tiêu thụ trứng gà ở một số nước (quả/ngƣời/năm) US 246 247 247 248 Mexico 355 365 358 335 Brazil 125 132 134 - Colombia 215 214 234 228 Argentina 210 239 242 244 Canada 193 197 202 208 Peru - 154 165 167 Nguồn: http://www.com/ Hình 1: Tình hình tiêu thụ trứng gà (quả/ngƣời/năm) ở Việt Nam năm 2000- 2013 XVIII Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi Nguồn: http://channuoivietnam.com/ Ở nƣớc ta với khí hậu nóng ẩm nên việc hƣ hỏng trứng rất dễ xãy ra. Ở nhiệt độ thƣờng (27-30oC), trứng gà sau tối đa 10-12 ngày bảo quản đã bị biến đổi về trọng lƣợng, chất lƣợng nhƣ biến đổi thành phần dinh dƣỡng và giá trị thƣơng phẩm nhƣ trứng mốc, trứng loãng lòng, trứng thối vữa,. Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng các phƣơng pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lƣu trữ mà vẫn giữ đƣợc chất lƣợng để phục vụ cho nhu cầu thị trƣờng tiêu dùng trong và ngoài nƣớc, đặc biệt là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại nhƣ hiện nay.
Hiện nay, bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm là chính. Các phƣơng pháp bảo quản trứng thƣờng dùng nhƣ: ngâm trong dung dịch nƣớc vôi bão hòa và nƣớc muối, phƣơng pháp phun sƣơng dầu parafin,. Tuy nhiên, các phƣơng pháp này đắt tiền và khó áp dụng trong quy mô trang trại. Màng bọc Chitosan cũng nhƣ màng gel Aloe Vera với những khả năng đặc biệt nhƣ hạn chế mất nƣớc, kháng khuẩn, kháng nấm.
Tình hình nghiên cứu: - Martínez – Romero và cộng sự (2006) lần đầu tiên đã dùng gel nha đam để phủ lên anh đào ngọt (Prunus avium L. Starking) và phát hiện màng từ gel nha đam có thể bảo quản anh đào ngọt, giúp duy trì đƣợc các đặc tính chất lƣợng của quả sau 16 ngày bảo quản. - Valverde và cộng sự (2005) đã dùng gel nha đam phủ lên nho giúp ức chế sự tăng trƣởng của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. - Năm 1996 các tác giả Lee SH, No HK, Jeong YH đã công bố kết quả bƣớc đầu nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo quản trứng.
- Nghiên cứu của P.Chaiprasart cho thấy quả dâu nếu nhúng trong dung dịch Chitosan với các nồng độ khác nhau (0.25-1%) có thể duy trì đƣợc những đặc tính hóa lý sau 16 ngày. XIX Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi - Châu Văn Minh và CTV (1996) sử dụng Chitosan để bảo quản các loại quả nhƣ cà chua, vải, nho, chuối cho thấy màng bao Chitosan có tác dụng kháng một số loài vi sinh vật kiểm định nhƣ C. - Nguyễn Ngọc Tú và CTV (1998) sử dụng màng bao Chitosan để bảo quản các loại quả nhƣ nho, xoài, cam, quýt bằng cách nhúng quả trong dung dịch Chitosan trong 1 phút sau khi sát trùng. - Nguyễn Thị Lan – Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng và Huỳnh Thái Nguyên – Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM (2009) đã sử dụng màng bao Chitosan với các nồng độ khác nhau (1-1.6%) trong bảo quản trứng gà và cho thấy trứng gà vẫn duy trì đƣợc những đặc tính hóa lý trong vòng 30 ngày.TS Trần Thị Luyến – Khoa Chế biến Đại học Nha Trang và Ths.
Lê Thanh Long – Khoa CK&CN Đại học Nông lâm Huế (2007) đã sử dụng màng Chitosan nồng độ 1.05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sornitol để bảo quản trứng gà cho thấy rằng trứng gà có thể duy trì chất lƣợng hạng A đến 15-20 ngày sau khi đẻ ở nhiệt độ thƣờng. Nhƣ vậy, màng bao từ gel nha đam và chitosan hoàn toàn có khả năng bảo quản trứng gà tƣơi – loại thực phẩm dễ hƣ hỏng và có thời gian bảo quản ngắn nhƣng lại đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng lựa chọn hiện nay. Mục đích nghiên cứu: Khảo sát quá trình tạo màng bao trong quy trình bảo quản trứng gà tƣơi bằng phƣơng pháp tạo màng bao từ Chitosan và gel Aloe Vera. Qua đó đánh giá, so sánh tính hiệu quả của hai loại màng bao nói trên giúp bảo quản trứng gà tiện lợi, an toàn và thân thiện với môi trƣờng hơn.
Nhiệm vụ nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng thức hiệu chỉnh gel nha đam đến quy trình bảo quản trứng gà tƣơi. XX Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi - Khảo sát ảnh hƣởng của pH gel nha đam đến quy trình bảo quản trứng gà tƣơi. - Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ pha loãng gel nha đam đến quy trình bảo quản trứng gà tƣơi. - Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ của acid acetic đến quy trình bảo quản trứng gà tƣơi.
- Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ của chitosan đến quy trình bảo quản trứng gà tƣơi. - Đánh giá tính hiệu quả của hai loại màng bao nói trên. - Đánh giá và so sánh chất lƣợng trứng gà và thời gian bảo quản của trứng gà tƣơi từ chitosan và gel nha đam. Phƣơng pháp nghiên cứu: 5.
Phƣơng pháp tạo màng bao: - Tạo màng bao từ chitosan. - Tạo màng bao từ gel nha đam. Phƣơng pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu: - Xác định tỉ lệ hoa hụt khối lƣợng bằng phƣơng pháp cân - Xác định Protein bằng phƣơng pháp Kjedahth - Xác định chỉ tiêu chất lƣợng của lòng trắng trứng (Haugh unit) - Xác định chỉ tiêu chất lƣợng lòng đỏ (Yolk index) - Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng phƣơng pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc 5. Phƣơng pháp xử lý số liệu thực nghiệm: Mỗi thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần để kiểm tra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Kết quả thí nghiệm đƣợc phân tích phƣơng sai một nhân tố ANOVA 2 yếu tố, so sánh hai nhóm Comparision of Means trên phần mềm thống kê Statgraphics; DUNCAN’s Multiple Range Test trên phần mềm SAS chạy trên môi trƣờng Windown. Các kết quả đạt đƣợc của đề tài: XXI Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi - Phƣơng thức pha chế dung dịch gel Aloe vera dùng để phủ màng bao trứng mang tới hiệu quả bảo quản tốt nhất. - Phƣơng thức pha chế dung dịch gel chitosan dùng để phủ màng bao trứng mang tới hiệu quả bảo quản tốt nhất. - Thời gian bảo quản có thể đạt đƣợc của trứng gà đƣợc phủ màng bao.
Kết cấu nghiên cứu: 1. Tổng quan về trứng gà 1. Tổng quan về nha đam 1. Tổng quan về chitosan 2.
Phƣơng thức và vật liệu 2. Thời gian địa điểm làm thí nghiệm 2. Dụng cụ, nguyên vật liệu 2. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.
Quy trình nghiên cứu 3. Kết quả và bàn luận 3. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu của trứng gà 3. Kết quả đánh giá các thông số của nha đam 3.
Kết quả các thí nghiệm 4. Kết luận và kiến nghị XXII Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1. Tổng quan về trứng gà Trứng gà từ lâu là thức ăn quen thuộc trọng mọi bữa ăn của các gia đình. Về mặt dinh dưỡng, trứng được sử dụng như là nguồn cung cấp protein cho con người.
Trọng lượng trung bình của trứng gà từ 50-65 gram và trọng lượng này thay đổi từ 35-75 gram phụ thuộc vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc. Bình thường trứng có hình dạng elip, tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 – 1,67. Thành phần hóa học chủ yếu của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời kỳ đẻ trứng, thời gian và điều kiện bảo quản [101,102]. Trong điều kiện chăn nuôi bình thường, tỷ lệ thành phần của trứng gà được thể hiện ở bảng 1.1: Tỷ lệ các thành phần của trứng gà (%) Trọng lượng Nước Protein Lipid Carbohydrate Khoáng Trứng nguyên 100 65,5 12 11 0,5 11 Trứng không vỏ 90 74 13 12 0,7 0,9 Lòng trắng 60 88 10 0,03 0,8 0,5 Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1 Vỏ trứng 10 0 2 0 0 98 Nguồn: Hóa học thực phẩm (NXB Khoa học kỹ thuật, 1999) 1.
Cấu tạo của trứng gà Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ. Tỉ lệ giữa các phần phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước của quả trứng. 1 Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi Hình 1.1: Cấu tạo của trứng gà 1. Vỏ trứng: Vỏ trứng gà có màu sắc thay đổi, từ màu trắng đục hoặc hồng nhạt sang màu nâu nhạt, màu nâu, cũng có khi là màu trắng.
Vỏ cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ, có nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh được tác động bên ngoài [6]. Độ dày của vỏ trứng trung bình từ 0,31 - 0,35 mm; đầu nhọn dày hơn đầu tù. Ngoài cùng là lớp tiểu bì protein dày 10-30 μm, ít tan trong nước, có cấu trúc gần giống colagen; tiếp đến là một lớp calcium được tạo nên từ một lớp protein có bám các tinh thể calcium carbonate (chiếm 94% trọng lượng vỏ), magnesium carbonate (1%), các calcium phosphate (1%), chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và gelatin. Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàm lượng magnesium.
Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ xuyên qua mạng lưới protein này. Sự phân bố những lỗ không khí trên bề mặt vỏ trứng không đồng đều nhau giữa các điểm, thường thì mật độ lỗ khí ở phía đầu tù dày hơn. Trung bình 100 - 150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4 - 40 µm.