Đặt vấn đề Chuối Ngự là một trong những cây ăn quả nhiệt đới quan trọng và quý hiếm, có ý nghĩa kinh thế rất lớn với người nông dân, đặc biệt là đối với người dân làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Đây là giống chuối ngon xếp đầu bảng trong hơn 30 giống chuối ở Việt Nam. Gọi là chuối ngự vì xưa kia là chuối tiến vua, nó được dùng là món ăn tráng miệng sau khi vua ngự thiện. Chuối Ngự quả nhỏ, chỉ to hơn ngón tay cái, thon đều, vỏ mỏng, mỡ màng, nuột nà, sắc quả vàng ruộm, ruột vàng ươm, ăn vào ngọt dịu, mùi thơm đậm.
Quả chuối khi chín hoàn toàn đạt được mùi thơm ngon tự nhiên, tuy nhiên quả chuối có độ tuổi rất ngắn- chỉ vài ngày cho đến một tuần sau khi thu hoạch. Bởi vậy việc kiểm soát quá trình chín của quả chuối nhằm kéo dài thời gian tồn trữ, duy trì chất lượng sau thu hoạch là việc làm hết sức ý nghĩa (Nguyễn Thị Hà,2012). Một trong những phương pháp giúp kéo dài thời gian bảo quản là phương pháp bao gói- đóng gói chân không. Đóng gói chân không là quá trình loại bỏ không khí ra khỏi bao bì có chứa thực phẩm nhằm ngăn chặn quá trình oxy hoá làm hỏng thực phẩm - tạo ra chân không trong môi trường chứa thực phẩm nhằm ngăn cách giữa thực phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế những tác nhân gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt là các vi sinh vật.
Bao gói thực phẩm theo phương pháp này có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, lên đến 3-5 lần so với bình thường, chất lượng thực phẩm cao, mùi vị thực phẩm không bị biến đổi theo thời gian. Đóng gói chân không được sử dụng phổ biến trong các ngành công nghệ thực phẩm do tính hiệu quả của nó, giúp tăng tuổi thọ, duy trì hương vị lâu hơn, đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Trong phương pháp bao gói chân không thực phẩm, yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu quả bảo quản là chế độ chân không. Chế độ chân không sẽ quyết định lượng khí còn lại trong bao bì chứa đựng thực phẩm, từ đó ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản.
Hơn nữa, không thể áp dụng một chế độ 1 bao gói chân không cho tất cả các loại quả vì mỗi loại quả có đặc tính sinh lý, hóa sinh khác nhau. Xuất phát từ các luận điểm trên, ý tưởng của đề tài là nghiên cứu lựa chọn chế độ chân không phù hợp cho bảo quản quả chuối ngự Đại Hoàng nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1. Mục tiêu chung Chọn lựa được chế độ chân không phù hợp nhất cho bảo quản chuối ngự Đại Hoàng nhằm làm chậm quá trình chín, duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản.
Mục tiêu cụ thể - Đánh giá ảnh hưởng của chế độ bao gói chân không đến sự biến đổi các chỉ tiêu sinh lý của quả chuối ngự Đại Hoàng trong quá trình bảo quản. - Đánh giá ảnh hưởng của chế độ bao gói chân không đến sự biến đổi các chỉ tiêu cơ lý của quả chuối ngự Đại Hoàng trong quá trình bảo quản. - Đánh giá ảnh hưởng của chế độ bao gói chân không đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh của quả chuối ngự Đại Hoàng trong quá trình bảo quản. - Bước đầu đề xuất quy trình bảo quản chuối ngự Đại Hoàng bằng phương pháp bao gói chân không.
2 PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu chung về cây chuối và chuối ngự Đại Hoàng 2. Nguồn gốc, phân bố (Nguồn: chuối được chụp tại làng Đại Hoàng, xã Hòa Hâụ, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) Chuối có tên khoa học là Musa sinensis, thuộc họ Musacea, bộ Scitaminneae. Chuối là loại cây con người biết đến và trồng từ rất sớm, cách đây khoảng 3000-4000 năm.
Ngày nay chuối được trồng phổ biến ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Theo các nhà thực vật học thì cây chuối có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới như Đông Nam Á, Ấn Độ, Philipin…sau đó di thực sang Châu Úc rồi tới các nước Nam và Trung Mỹ. Một số tác giả còn cho rằng, chuối từ Đông Nam Á được chuyển qua Madagasca vào lục địa Châu Phi sau đó tới các đảo Canari và Santodomigo. Hiện nay chuối có ở hầu hết các châu lục, tập trung ở hai vành đai chí tuyến Bắc và Nam bán cầu.
Việt Nam là một trong nước nằm trong vùng phát sinh của các loài chuối hoang dại và chuối trồng (Ranasinghe & cs. Phân loại Theo kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả: Vũ Công Hậu, Trần Thế Tục, Trần Minh Giám, Hoàng Ngọc Thuận…chuối ăn quả ở nước ta có trên 30 giống, bao gồm: chuối tiêu, chuối tiêu hồng, chuối ngự, chuối cau Quảng, chuối cơm…gần đây nước ta nhập một số giống chuối tiêu của Đài Loan. Đặc điểm của một số giống chuối trồng phổ biến ở miền Bắc nước ta: - Nhóm chuối tiêu (Musa rapientum): có 3 loại là chuối tiêu lùn, chuối tiêu nhỡ và chuối tiêu cao. + Chuối tiêu lùn: cây cao không quá 2m, lá mọc sít nhau, cuống ngắn, màu xanh đậm, quả hơi cong.
Trung bình một buồng chuối nặng 12-16kg, thịt quả chắc, ăn có vị hơi chua, cây mọc khỏe và chịu gió rét tốt. 3 + Chuối tiêu nhỡ: cây cao từ 2,2-2,7m, phiến lá dài, quả chuối ít cong hơn chuối lùn, trung bình một buồng chuối nặng 16-18kg, thịt quả màu vàng chắc, vị ngọt thơm. Giống chuối này cho năng suất cao nhất trong các giống chuối tiêu. + Chuối tiêu cao: thân cây cao từ 3,5-4,0m.
Lá to dài, quả to hơi thẳng, buồng chuối nặng 20-25kg, thịt quả nhão. Cây sinh trưởng khỏe cho năng suất cao nhưng kém chịu gió bão.1 Chuối tiêu - Chuối tây (Musa paradiciaca): trồng phổ biến ở địa phương, cây mọc khỏe cao to, lá dài, rộng bản, có màu xanh vàng, cuống lá có phần trắng, quả to mập và ngắn hơn quả chuối tiêu. Khi chín có màu vàng tươi, vỏ mỏng, có vị ngọt đậm. Chuối tiêu không kén đất, chịu hạn, chịu nóng và chịu rét tốt thích hợp trồng ở nhiều vùng khác nhau.2 Chuỗi tây 4 - Chuối ngự (Musa chinensis): cây cao trung bình 2,5-3,0m lá dài, bản lá vàng tươi, đẹp.
Buồng chuối ngắn, hình trụ, có từ 5-8 nải, quả nhỏ và ngắn từ 8-12cm, quả tròn, múp đầu, vỏ mỏng màu vàng, sáng đẹp. Thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt. Thời gian sinh trưởng 10 tháng. Có 3 loại chuối ngự: + Chuối ngự trắng: quả to, khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, sáng bóng, quả hơi tròn lẳn, thịt quả vàng thơm nhẹ, loại này dễ tiêu thụ vì mã đẹp.
+ Chuối ngự trâu: quả to, vỏ quả khi chín có màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng nhạt, không có mùi thơm, loại này ít được người tiêu thụ ưa dùng. + Chuối ngự mít: quả nhỏ, thon, khi chín vỏ quả mỏng và có màu vàng đậm, thịt quả vàng hơi hồng, hương thơm mát. Đây là loại chuối quý trong 3 loại chuối ngự.3 Chuối ngự - Chuối ngốp: Bao gồm giống chuối ngốp cao, ngốp thấp là nhóm có chiều cao cây từ 3-5m. Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợp với vùng đồi.
Quả tương đối lớn, vỏ dày, nâu đen khi chín, thịt quả hơi nhão, hơi chua.4 Chuối ngóp 5 - Chuối bom(bôm): Được trồng chủ yếu ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8kg/buồng.Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao 5 buồng trong 20 tháng/gốc). Đặc biệt, giống chuối này có thể trồng ở mật độ dày 1200-1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng để ăn tươi, hoặc làm chuối sấy.5 Chuối bom Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các chuối này có diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế không cao (Đỗ Thị Bích, 2006). Giá trị dinh dưỡng Theo phân tích của các khoa học, chuối là một loại trái cây dễ tiêu hoá, là thực phẩm giàu carbonhydrate, các loại vitamin, nhiều chất khoáng.
Thành phần bổ dưỡng của chuối khác nhau trong từng loại chuối, trong từng thời kì thu hoạch và khi sử dụng nó (xanh hay chín). Một quả chuối chín có thể cung cấp đủ năng lượng calo cho cả ngày. Trong chuối chứa một lượng khá lớn các chất như calcium, sắt, potassium, magnesium, sodium và phosphore. Nếu tận dụng vỏ của trái chuối khô cũng là sự tiết kiệm pectin trong đó (Agrios,2005).
Theo phân tích của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA) năm 2013 thành phần dinh dưỡng trong 100gram phần ăn được của chuối tươi cung cấp 99 calo và thành phần dinh dưỡng trong 100 gram chuối của phần ăn được thể hiện ở bảng sau: 6 Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng cho 100g chuối Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Năng lượng 99calo Axit folic 5% Đường 12g Axit Pantothelic 3% Chất xơ 3g (10%) Photpho 2% Chất béo 0.1g (2%) Kẽm 1% Vitamin A 1% Selenium 1% Vitamin B6 18% Đồng 0% Vitamin E 1% Mangan 13% Vitamin C 15% Kali 360mg (10%) Canxi 1% Cholesterol 0% Sắt 1% Niacin 3% Vitamin K 1% Riboflavin 4% Thiamin 2% (Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA) năm 2013) Chuối giúp phục hồi sức khoẻ nhanh vì các chất dinh dưỡng phong phú có trong chuối tồn tại ở dạng cơ thể con người có thể hấp thụ dễ dàng. Tuy nhiên không nên ăn nhiều chuối khô, vì 100gram chuối khô cung cấp đến 385 calo, đây cũng là nguy cơ gây bệnh béo phì. Ngoài ra, chuối còn rất tốt cho nhưng người chơi thể thao vì cơ bắp dễ dàng hấp thụ đường trong chuối.
Chuối là nguồn dinh dưỡng dễ tìm, dễ ăn, nên được bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày. Tuy nhiên, để không ảnh hưởng đến bữa ăn chính gồm những nhóm thức ăn chủ lực khác, nên dùng chuối theo chế độ ăn dặm, mỗi lần ăn từ một đến hai quả dùng cách xa bữa chính (Seth & cs. Công dụng của chuối Theo Viện Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là loại trái cây duy trì hội tụ đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Do đó, chuối đặc biệt thích hợp trong khẩu ăn cho trẻ em và người cao tuổi, 7 Tốt cho người thiếu máu Trong quả chuối nói chung và trong chuối ngự nói riêng có rất nhiều chất sắt.
Sắt lại là một thành phần quan trọng để sản sinh ra máu. Vì vậy, ăn chuối giúp phòng ngừa và cải thiện bệnh thiếu máu, đặc biệt là ở trẻ nhỏ.