Khóa luận tốt nghiệp: Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chất lượng quả thanh mai bảo quản bằng công nghệ Hyokan

• Tác giả: Phạm Thị Huyền Trang
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chất lượng quả thanh mai bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN I – MỞ ĐẦU
• 1.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài nghiên cứu
• 1.2.1. Mục đích
• 1.2.2. Yêu cầu
• 2. PHẦN II - TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1. Tổng quan về quả thanh mai
• 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
• 2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của quả thanh mai
• 2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới và Việt Nam
• 2.1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới
• 2.1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai ở Việt Nam
• 2.1.4. Các quá trình biến đổi của thanh mai sau thu hoạch
• 2.1.4.1. Đặc điểm của quả tươi
• 2.1.4.2. Các biến đổi vật lí
• 2.1.4.3. Các biến đổi hóa học
• 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
• 3.1.3. Thời gian nghiên cứu
• 3.1.4. Địa điểm nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
• 3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chỉ tiêu hóa lý của quả thanh mai bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.1. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến màu sắc của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.2. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.3. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến tỉ lệ hư hỏng của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.4. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng chất khô hòa tan của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.5. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng polyphenol tổng của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.6. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng đường tổng số của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.7. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng vitamin C của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.8. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng acid tổng số của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.9. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chất lượng cảm quan của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• 4.1.10. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số của quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Kỹ thuật sơ chế

Kỹ thuật sơ chế đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng quả thanh mai sau thu hoạch. Quá trình này bao gồm các bước như làm sạch, loại bỏ tạp chất, và xử lý bề mặt quả để giảm thiểu sự xâm nhập của vi sinh vật. Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc áp dụng các kỹ thuật sơ chế phù hợp giúp giảm tỉ lệ hư hỏng và duy trì các chỉ tiêu hóa lý của quả. Đặc biệt, sơ chế quả thanh mai trước khi bảo quản bằng công nghệ Hyokan giúp tăng cường hiệu quả bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng.

1.1. Ảnh hưởng đến màu sắc

Kỹ thuật sơ chế ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc của quả thanh mai trong quá trình bảo quản. Các phương pháp sơ chế như rửa sạch và xử lý bề mặt giúp duy trì độ sáng và màu sắc tự nhiên của quả. Nghiên cứu cho thấy, quả được sơ chế kỹ lưỡng có màu sắc ổn định hơn so với quả không được xử lý. Điều này đặc biệt quan trọng khi áp dụng công nghệ Hyokan, vì công nghệ này giúp duy trì độ tươi ngon và màu sắc của quả trong thời gian dài.

1.2. Ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng

Kỹ thuật sơ chế cũng ảnh hưởng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả thanh mai. Quá trình sơ chế giúp loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật, từ đó giảm thiểu sự thoát hơi nước và hao hụt khối lượng. Nghiên cứu chỉ ra rằng, quả được sơ chế đúng cách có tỉ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn so với quả không được xử lý. Điều này giúp duy trì chất lượng và giá trị thương phẩm của quả khi bảo quản bằng công nghệ Hyokan.

II. Chất lượng quả thanh mai

Chất lượng quả thanh mai được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan. Nghiên cứu tập trung vào việc xác định sự biến đổi của các thành phần dinh dưỡng như hàm lượng chất khô hòa tan, polyphenol tổng, và vitamin C trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy, kỹ thuật sơ chế có ảnh hưởng đáng kể đến việc duy trì các chỉ tiêu này. Đặc biệt, bảo quản bằng Hyokan giúp giảm thiểu sự suy giảm chất lượng, đảm bảo quả vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng cao.

2.1. Hàm lượng chất khô hòa tan

Hàm lượng chất khô hòa tan là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng quả thanh mai. Nghiên cứu chỉ ra rằng, kỹ thuật sơ chế giúp duy trì hàm lượng này ở mức ổn định trong quá trình bảo quản. Quả được sơ chế kỹ lưỡng và bảo quản bằng công nghệ Hyokan có hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn so với quả không được xử lý. Điều này chứng tỏ hiệu quả của việc kết hợp sơ chế quả thanh mai và bảo quản bằng Hyokan trong việc duy trì chất lượng quả.

2.2. Hàm lượng polyphenol tổng

Polyphenol tổng là chất chống oxy hóa tự nhiên có trong quả thanh mai, giúp bảo vệ sức khỏe con người. Nghiên cứu cho thấy, kỹ thuật sơ chế giúp duy trì hàm lượng polyphenol tổng ở mức cao trong quá trình bảo quản. Quả được sơ chế và bảo quản bằng công nghệ Hyokan có hàm lượng polyphenol tổng ổn định hơn so với quả không được xử lý. Điều này khẳng định vai trò của sơ chế quả thanh mai và bảo quản bằng Hyokan trong việc bảo tồn các chất dinh dưỡng quan trọng.

III. Công nghệ Hyokan

Công nghệ Hyokan là một phương pháp bảo quản tiên tiến, giúp duy trì độ tươi ngon của quả thanh mai trong thời gian dài. Công nghệ này sử dụng năng lượng tĩnh điện để bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ gần 0 độ C, không gây kết đông mà vẫn giữ được độ tươi ngon. Nghiên cứu cho thấy, bảo quản bằng Hyokan kết hợp với kỹ thuật sơ chế phù hợp giúp tăng cường hiệu quả bảo quản, giảm thiểu tỉ lệ hư hỏng và duy trì chất lượng quả.

3.1. Tính an toàn của công nghệ Hyokan

Công nghệ Hyokan được đánh giá là an toàn khi sử dụng, không cần thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Nghiên cứu chỉ ra rằng, công nghệ này không gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng quả thanh mai mà còn giúp duy trì độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng. Điều này làm cho công nghệ Hyokan trở thành lựa chọn lý tưởng cho việc bảo quản các loại quả khó bảo quản như quả thanh mai.

3.2. Ứng dụng trong bảo quản nông sản

Công nghệ Hyokan không chỉ hiệu quả trong việc bảo quản quả thanh mai mà còn có thể áp dụng cho nhiều loại nông sản khác. Nghiên cứu cho thấy, công nghệ này giúp giảm thiểu tỉ lệ thực phẩm bị bỏ đi, mang lại lợi ích kinh tế lớn. Việc kết hợp kỹ thuật sơ chế và bảo quản bằng Hyokan mở ra hướng đi mới trong việc nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của các sản phẩm nông nghiệp.