MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết của đề tài Thanh mai là một loại quả có giá trị kinh tế lớn, quả được ăn tươi, làm dược liệu hoặc sử dụng qua các dạng sản phẩm chế biến như nước ép, siro, mứt, rượu vang, ô mai… đều có tác dụng cải thiện sức khỏe cho con người. Theo Đông Y, quả thanh mai có vị chua ngọt và thơm, có tác dụng bổ phổi và dịu đau dạ dày, làm lợi trung tiện. Trong y học, người ta thường dùng quả chữa rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, và lỵ. Hạt được sử dụng chữa chứng ra mồ hôi liên tục ở chân; vỏ thân và vỏ rễ sắc uống điều trị đụng giập, loét, các bệnh về da và ngộ độc arsenic.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra quả thanh mai là quả giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nguyên tố vi lượng: canxi, magie, kali… (Cheng.Y và cộng sự, 2008). Quả thanh mai chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin C, phenolic, compounds, flavonoid có tác dụng rất tốt cho sức khỏe con người (Chongde Sun và cộng sự, 2013). Quả ăn có vị ngọt mát xen chút chua nhẹ rất đặc trưng khiến nhiều người ưa thích, nhu cầu sử dụng quả ngày càng lớn. Tuy vậy, theo nghiên cứu quả thanh mai có tuổi thọ sau thu hoạch tương đối ngắn, quả chín rất mau hỏng.
Do đó, việc tìm cách kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng của quả vẫn được duy trì là việc vô vùng cấp thiết. Trong quá trình bảo quản quả, khâu sơ chế đóng một vài trò rất quan trọng, đánh giá quyết định tới vấn đề an toàn thực phẩm, góp phần đảm bảo được chất lượng của sản phẩm sau bảo quản. Sơ chế giúp nâng cao về chất lượng sản phẩm, giúp loại bỏ các tạp chất bẩn như cát bụi lẫn trong thực phẩm, giúp giảm bớt vi sinh vật và các loại thuốc phun hóa học (nếu có). Việc có một quy trình đầy đủ và áp dụng thêm các công nghệ mới vào sơ chế sẽ đảm bảo được chất lượng của sản phẩm sau này.
Hiện nay, khi công nghệ ngày càng phát triển, có nhiều phương pháp bảo quản đã được nghiên cứu và ứng dụng nhằm giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch, đảm bảo được cả những tiêu chí về hình thức và chất lượng của sản phẩm thực phẩm, đáp ứng được những yêu cầu khắt khe của con người. Công nghệ Hyokan là một công nghệ bảo quản của Nhật Bản. Công nghệ Hyokan có thể duy trì độ tươi của thực phẩm lâu hơn đáng kể so với thời gian bảo quản thông thường, mà không cần thêm chất phụ gia nào vào nguyên 1 liệu thực phẩm. Bảo quản bằng cách này có thể giúp bảo quản dài hạn các loại thực phẩm khó bảo quản trong ngày theo cách bảo quản thông thường hoặc giúp làm giảm tỉ lệ thực phẩm phải bỏ đi hơn trước, mang lại nhiều lợi ích hơn.
Hyokan là công nghệ thêm năng lượng tĩnh điện vào thực phẩm, được bảo quản ở mức gần 0 độ, không gây kết đông mà còn duy trì độ tươi ngon của thực phẩm. Với những hiệu quả như công nghệ Hyokan và vấn đề cấp thiết bảo quản chất lượng quả thanh mai, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chất lượng quả thanh mai bảo quản bằng công nghệ Hyokan”.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài nghiên cứu 1.1 Mục đích Ngiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh vật hiếu khí tổng số, chỉ tiêu cảm quan của quả thanh mai bảo quản bằng công nghệ Hyokan để tìm ra kỹ thuật sơ chế quả thanh mai cho chất lượng tốt nhất.2 Yêu cầu Xác định được sự biến đổi về thành phần hóa học và chỉ tiêu vật lý, hóa sinh, cảm quan và vi sinh hiếu khí tổng số của quả thanh mai trong quá trình sơ chế quả bảo quản bằng công nghệ Hyokan. 2 PHẦN II - TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2. Tổng quan về quả thanh mai 2.
Nguồn gốc và phân loại Cây Thanh mai có tên khoa học là Myrica esculenta Buch- Ham.Don, thuộc họ Thanh mai (Myricaceae), phân bố rộng rãi ở các vùng ôn đới và cận nhiệt đới của hai bán cầu. Những nghiên cứu về đặc điểm sinh vật Thanh mai có tên khoa học là Myrica esculenta Buch- Ham. Don, thuộc họ 5 Thanh mai (Myricaceae), là một loài cây mọc hoang dã có quả ăn được, phân bố trên độ cao từ 900 m - 2.100m ở Himalaya của Ấn Độ, từ Ravi về phía đông tới Assam, Khasi, Jaintia, Naga, và Lushi Hills, và kéo dài đến Malaya, Singapore, Trung Quốc, và Nhật Bản (Osmaston, 1927). Chi Myrica có khoảng 97 loài cây gỗ nhỏ và cây bụi thuộc họ Myricaceae.
Có báo cáo cho biết loài này được phân bố trên toàn cầu ở cả vùng ôn đới và cận nhiệt đới (Yanthan M. Chỉ có một loài Myrica australiasica F. Muell đã được tìm thấy ở Úc (Lutzow-Felling C và cộng sự, 1995) trong khi loài M. persylvanica Mirb được cho là một loài cây cho thuốc chính của Bắc Mỹ và loài cây ở Bắc Mỹ cũng có một chất dược liệu như trong loài M.
esculenta được sử dụng trong hệ thống y học của Ấn Độ (Singh J, Lan VK và Trivedi VP, 1986). Một loài khác của chi Myrica, như M. rubra thường được tìm thấy ở Trung Quốc và Nhật Bản (Kumar A và Rana AC, 2013). Thanh mai phân bố rộng rãi ở các vùng ôn đới và cận nhiệt đới của hai bán cầu.
Ở 6 Nepal, nó được tìm thấy ở độ cao giữa 1.300 m, thường tìm thấy ở gần các ngôi làng và trong các khu vực canh tác nhiều hơn hoặc phân bố rải rác trong phạm vi cả nước ở độ cao phù hợp (Jack son, 1994). Ở Việt Nam có 1 chi, với 2 loài là Myrica esculenta Buch- Ham. Don) và Myrica rubra Sieb. &Zucc) chủ yếu mọc trong rừng tự nhiên (Lê Mộng Chân, Lê Thị Huyên, 2000).
Thanh mai là loài cây có phân bố tự nhiên ở Việt Nam, tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc và một số tỉnh miền Trung như Hà Tĩnh, Quảng Bình, Vĩnh Linh - Quảng Trị, Lạng Sơn (Đình Lập), Quảng Ninh (Bình Liêu, Đầm Hà, Tiên Yên, Vân Đồn…). Tại khu vực Quảng Ninh, thanh mai thường mọc trên các bãi cỏ tranh, hay các quả đồi thấp, trong các trảng cây bụi lẫn với các loài sim, mua, sầm sì. 3 Cây thanh mai thường xanh có tán tròn, rậm rậm và phát triển tốt trong đất có khả năng sinh sản thấp, có liên quan đến vi khuẩn cố định nitơ Actinomyces frankia. Cây được trồng nhiều ở Trung Quốc để tăng hàm lượng chất hữu cơ của đất, giảm xói mòn đất và tăng cường cảnh quan (Wang và Chen 1989).2 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh mai Quả thanh mai là quả giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nguyên tố vi lượng: canxi, magie, kali… (Cheng.Y và cộng sự, 2008).
Quả thanh mai chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin C, phenolic, compounds, flavonoid có tác dụng rất tốt cho sức khỏe con người (Chongde Sun và cộng sự, 2013). Thành phần quả thanh mai trong 100g thịt quả tươi Hàm Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Thành phần lượng Phần ăn được 82 g Kali 149 mg Phenylalanine 4 mg Calories 117 kJ Natri 0,7 mg Tyrosine 44 mg Độ ẩm 92 % Canxi 14 mg Threonine 34 mg Protein 0,8 g Mange 10 mg Tryptophan 4 mg Lipid 0,2 g Sắt 1,0 mg Valine 46 mg Chất xơ 1,0 g Mangan 0,72 mg Arginine 39 mg Carbohydrate 5,7 g Kẽm 0,14 mg Histidine 36 mg Tro 0,3 g Đồng 0,02 mg Alanine 46 mg Carotene 40 μg Photpho 8 mg Aspartic acid 96 mg Vitamin A 7 μg Selen 0,31 μg Glutamic acid 109 mg Vitamin B1 0,01 mg Isoleucine 41 mg Glycine 50 mg Vitamin B2 0,05 mg Leucine 66 mg Proline 64 mg Vitamin B3 0,3 mg Lysine 65 mg Serine 69 mg Vitamin C 9 mg Methionine 16 mg Total VE 0,81 mg Cystine 10 mg Nguồn: Wang và cộng sự, 2001 4 2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới và Việt Nam 2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới Sản xuất thương mại của quả thanh mai tăng đáng kể, diện tích canh tác ở Trung Quốc năm 1995 là 130 000 ha. Thanh mai đã trở thành một trong những cây quả quan trọng nhất ở miền nam Trung Quốc (Liu, 2000; Wang và cộng sự, 2001). Tại tỉnh Chiết Giang, diện tích canh tác và sản xuất là 4400 ha và 265000 tấn vào năm 1959, 17500 ha và 46200 tấn vào năm 1985, và 38378 ha và 129750 tấn năm 2000 (Wang và cộng sự, 2001).
Do đó, thanh mai chỉ đứng thứ hai sau cam quýt trong số các cây ăn quả của tỉnh, và năng suất dự kiến sẽ tiếp tục tăng. Ngoài Trung Quốc, cây còn được trồng ở Thái Lan, mặc dù chất lượng quả còn kém và diện tích trồng còn hạn chế. Ở Nhật Bản, thanh mai được trồng ở Tokushima, Kochi, Ehime và phía tây của Honsu. Ở châu Âu và Mỹ, cây thanh mai được sử dụng chủ yếu cho mục đích trang trí.
Ngoài ra, thanh mai còn được trồng ở Ấn Độ, Sri Lanka và Việt Nam nhưng thường được trồng với quy mô sản xuất nhỏ hơn.2 Tình hình sản xuất và và tiêu thụ thanh mai ở Việt Nam Cây Thanh mai (Myrica esculenta Buch- Ham. Don) là cây gỗ nhỏ, mọc tự nhiên ở một số tỉnh miền Bắc.Theo kết quả điều tra của Đại học Lâm nghiệp (2004) và của Viện nghiên cứu và Phát triển Vùng (2018) tại Vân Đồn, Đầm Hà, Tiên Yên (Quảng Ninh), người dân chủ yếu thu hái từ rừng tự nhiên về sử dụng và chế biến quy mô hộ gia đình như ăn tươi, ngâm rượu, làm siro, mứt, một phần để bán… 2. Các quá trình biển đổi của thanh mai sau thu hoạch 2.1 Đặc điểm của quả tươi Quả tươi là một loại nông sản tươi đối khó bảo quản vì hàm lượng nước trong quả cao, là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong quả tươi phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, vitamin…, kết cấu tổ chức tế bào của đa số các loại quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị sây sát, bẹp, nát nên dễ bị VSV xâm nhập.
Trong quả tươi còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa trong nội bộ, làm tiền đề cho VSV phát triển.