Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thanh mai (Myrica esculenta Buch-Ham. Don) là cây ăn quả mọc tự nhiên tại vùng đồi núi một số tỉnh miền Bắc và miền Trung Việt Nam, đặc biệt phân bố tập trung tại các huyện Vân Đồn, Đầm Hà, Tiên Yên thuộc tỉnh Quảng Ninh. Quả thanh mai có giá trị dinh dưỡng cao, giàu nguyên tố vi lượng, chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin C, flavonoid, hợp chất phenolic và có nhiều công dụng trong y học dân tộc cũng như chế biến thực phẩm (nước ép, siro, rượu vang, mứt). Tuy nhiên, quả có kết cấu tổ chức mô lỏng lẻo, mọng nước (độ ẩm lên tới 92%), không có lớp vỏ ngoài bảo vệ dày và cường độ hô hấp sau thu hoạch rất mạnh. Ở điều kiện nhiệt độ thường, quả chín tập trung và chỉ duy trì được độ tươi trong 1 - 2 ngày trước khi bị mềm nhũn, thối rữa và biến đổi hương vị.

Để giải quyết vấn đề tổn thất sau thu hoạch, khâu sơ chế đóng vai trò quyết định trong việc loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, giảm mật độ vi sinh vật bám dính và chuẩn bị trạng thái sinh lý tối ưu cho quả trước khi đưa vào bảo quản lạnh. Đi cùng với đó, công nghệ bảo quản Hyokan xuất xứ từ Nhật Bản là giải pháp bảo quản tiên tiến dựa trên nền tảng nhiệt độ thấp kết hợp điện trường tĩnh điện (50 - 60 Hz) và điện áp cao (tối đa 7000 V). Điện trường này tạo ra các vi tinh thể đá phân tử nhỏ, làm giảm quá trình chuyển pha thể lỏng sang rắn, chống phá vỡ cấu trúc tế bào và hạn chế sinh nhiệt, giúp kéo dài thời gian tồn trữ mà không cần hóa chất bảo quản tổng hợp. Nhằm hoàn thiện chuỗi kỹ thuật xử lý quả tươi, tác giả Phạm Thị Huyền Trang đã thực hiện đề tài "Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chất lượng quả thanh mai bảo quản bằng công nghệ Hyokan".

Mục tiêu và yêu cầu nghiên cứu được tác giả xác định cụ thể trong văn bản:

  1. Mục đích nghiên cứu:
    • Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật hiếu khí tổng số và chỉ tiêu cảm quan của quả thanh mai bảo quản bằng công nghệ Hyokan.
    • Tìm ra kỹ thuật sơ chế thích hợp nhất nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của quả thanh mai.
  2. Yêu cầu nghiên cứu:
    • Xác định được sự biến đổi về thành phần hóa học và các chỉ tiêu vật lý, hóa sinh, cảm quan cùng mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số của quả thanh mai trong suốt 16 ngày bảo quản bằng công nghệ Hyokan sau các quá trình sơ chế khác nhau.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả thanh mai thu hái từ rừng tự nhiên tại tỉnh Quảng Ninh vào thời điểm mát nhất trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối), vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong vòng 24 giờ. Quả đạt độ chín hoàn toàn (100% diện tích bề mặt có màu nâu sẫm), nguyên vẹn, không dập nát, không sâu bệnh và đồng đều về kích thước.
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng (số 70 Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm, TP. Hà Nội).
  • Phạm vi thời gian: Thực hiện từ tháng 3/2021 đến tháng 9/2021; chu kỳ theo dõi thực nghiệm bảo quản liên tục trong 16 ngày.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên lý thuyết biến đổi sinh lý, hóa sinh sau thu hoạch của quả có múi/quả mọng không đỉnh hô hấp đột biến. Khi rời cây mẹ, quả tiếp tục diễn ra quá trình hô hấp tiêu hao chất hữu cơ (đường khử, acid hữu cơ), thoát hơi nước qua bề mặt làm giảm khối lượng tự nhiên, phân giải protopectin làm mềm thịt quả và sụt giảm chất chống oxy hóa (vitamin C, polyphenol, anthocyanin). Quá trình này được phân tích phối hợp với nguyên lý của công nghệ Hyokan: trường tĩnh điện điện áp cao ngăn chặn sự liên kết đóng băng dạng khối của các phân tử nước ở nhiệt độ gần 0 °C, đồng thời phóng thích một lượng ozon rất nhỏ (0,02 - 0,08 ppm) có tác dụng ức chế nấm mốc và vi khuẩn gây thối rữa.

Thí nghiệm được bố trí theo khối ngẫu nhiên gồm 6 công thức nghiệm thức sơ chế (CTTN), mỗi công thức lặp lại 3 lần, mỗi lần lặp sử dụng 1 kg quả (tổng cộng 72 kg quả thanh mai cho toàn bộ các lần phân tích):

  • CT1 (Đối chứng): Quả không qua xử lý rửa.
  • CT2: Rửa quả bằng nước ấm ở nhiệt độ 40 – 50 °C trong thời gian 5 phút.
  • CT3: Rửa quả bằng nước lạnh ở nhiệt độ 10 – 12 °C trong thời gian 5 phút (làm lạnh sơ bộ).
  • CT4: Rửa quả bằng dung dịch nước muối loãng nồng độ 1%.
  • CT5: Rửa quả bằng dung dịch sát khuẩn chlozin nồng độ 1%.
  • CT6: Rửa quả bằng nước máy ở nhiệt độ thường.

Sau khi ngâm rửa ngập hoàn toàn theo từng công thức, quả được vớt ra để ráo nước tự nhiên trong 30 phút, đóng gói kín trong túi màng LDPE và đưa vào bảo quản trong tủ lạnh Hyokan cài đặt ở nhiệt độ 4 °C, điện áp 3500 V. Các mẫu được lấy ra kiểm tra định kỳ 4 ngày một lần (ngày 0, ngày 4, ngày 8, ngày 12, ngày 16).

Hệ thống phương pháp và tiêu chuẩn phân tích được áp dụng gồm:

  • Chỉ tiêu màu sắc: Đo tại 3 vị trí trên vỏ quả bằng máy đo màu cầm tay Chromameter (R200/231) theo hệ màu CIE (L*, a*, b*), dựa theo phương pháp của Trần Thị Định và cộng sự (2015).
  • Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN): Phương pháp cân trọng lượng trước và sau bảo quản bằng cân kỹ thuật điện tử Ohaus SPS202F (độ chính xác ±0,01 g).
  • Tỷ lệ hư hỏng (%): Xác định tỷ lệ số quả xuất hiện triệu chứng mềm nhũn, vết lấm tấm nấm mốc trắng hoặc lõm mô thịt quả so với tổng số quả ban đầu.
  • Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS): Đo bằng chiết quang kế điện tử ATAGO, đơn vị tính °Bx.
  • Hàm lượng đường tổng số: Xác định theo tiêu chuẩn 10 TCN 514:2002 bằng phương pháp chuẩn độ Lane-Enyon thông qua phản ứng khử dung dịch Fehling 1 và Fehling 2 với chất chỉ thị xanh methylen.
  • Hàm lượng polyphenol tổng số: Xác định theo TCVN 9745-1:2013 bằng phương pháp đo quang phổ Folin-Ciocalteu tại bước sóng 765 nm, tính chuyển qua đương lượng acid gallic từ đường chuẩn pha loãng (10 – 50 µg/ml).
  • Hàm lượng vitamin C: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch iod 0,01 N và chỉ thị hồ tinh bột 0,5%.
  • Hàm lượng acid tổng số: Xác định theo TCVN 5483-91 (tương đương ISO 750-1981) bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa với dung dịch NaOH 0,1 N và chỉ thị phenolphthalein.
  • Mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số: Xác định theo TCVN 5165:1990 bằng kỹ thuật đổ đĩa thạch dinh dưỡng (thành phần: pepton 10 g, cao thịt 5 g, NaCl 5 g, glucoza 1 g, thạch 15 - 20 g trong 1000 ml nước cất), ủ hiếu khí ở 30 ± 1 °C trong 24 – 48 giờ.
  • Đánh giá chất lượng cảm quan: Phương pháp cho điểm thị hiếu theo TCVN 3215-79 trên thang điểm 20 của hội đồng gồm 10 thành viên đã qua huấn luyện, đánh giá 4 chỉ tiêu có trọng số: hình thức bên ngoài (hệ số 1,2), trạng thái bên trong (hệ số 0,95), mùi (hệ số 0,85) và vị (hệ số 1,0).
  • Xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê, phân tích phương sai (ANOVA) bằng phần mềm Minitab 2016 và Microsoft Excel 2019, đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95% (p < 0,05).

Nội dung chính theo từng chương

PHẦN I – MỞ ĐẦU

Chương này nêu rõ tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ tiềm năng kinh tế và giá trị dược liệu của cây thanh mai nhưng việc khai thác hiện nay chủ yếu mang tính tự phát từ rừng tự nhiên. Tác giả chỉ ra lỗ hổng kỹ thuật trong khâu sơ chế sau thu hoạch tại Việt Nam và nhấn mạnh sự cần thiết phải ứng dụng công nghệ lạnh bảo quản Hyokan từ Nhật Bản nhằm giải quyết bài toán thời gian sống sau thu hoạch ngắn ngủi của quả tươi. Phần mở đầu cũng xác lập mục tiêu và yêu cầu khoa học cho việc theo dõi 10 chỉ tiêu chất lượng xuyên suốt quá trình bảo quản.

PHẦN II - TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Chương tổng quan cung cấp cơ sở dữ liệu chi tiết về đặc tính thực vật học và vùng sinh thái của cây thanh mai (Myrica esculenta Buch-Ham. Don, họ Myricaceae). Dữ liệu phân tích thành phần quả tươi trong 100 g thịt quả (Wang và cộng sự, 2001) được trích dẫn chi tiết: độ ẩm 92%, chất xơ 1,0 g, lipid 0,2 g, protein 0,8 g, năng lượng 117 kJ, vitamin C 9 mg, cùng các axit amin (Glutamic acid 109 mg, Aspartic acid 96 mg, Leucine 66 mg...). Chương tài liệu cũng tổng hợp các nghiên cứu xử lý sơ chế trên thế giới như xử lý nhiệt HAT (48 °C trong 3 giờ) tại Trung Quốc của Shifeng Cao (2010), xử lý ức chế ethylene bằng 1-MCP (0,5 - 5 µL/L) của Li N. và cộng sự (2006), kỹ thuật làm mát bằng nước đá (hydrocooling) trong 2 - 3 giờ ở 0 - 2 °C. Đồng thời, cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị Hyokan (trường tĩnh điện tần số 50 - 60 Hz, dòng điện rò dưới 5 mA an toàn theo tiêu chuẩn WHO, sản sinh nồng độ ozon thấp 0,02 - 0,08 ppm) cùng các nghiên cứu tiền đề trên quả cam Valencia 2 (Đoàn Thị Bắc và cộng sự, 2018) và dâu tây (Nguyễn Thị Hoàng Lan, 2021) được phân tích làm luận cứ khoa học.

ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương này thiết lập tường minh địa điểm thực hiện (Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng), tiêu chuẩn lựa chọn 72 kg mẫu quả thanh mai đồng nhất từ Quảng Ninh, danh mục hóa chất, dụng cụ chuẩn và thiết bị phân tích hiện đại. Trọng tâm của chương là thiết kế ma trận 6 công thức sơ chế và mô tả chi tiết quy trình chuẩn của từng phương pháp phân tích vật lý, hóa sinh, vi sinh và cảm quan theo các tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (10 TCN), tạo căn cứ vững chắc cho việc thu thập dữ liệu khách quan.

PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chương này trình bày các phát hiện thực nghiệm qua 10 tiểu mục chuyên sâu:

  • Màu sắc (L, a, b): Độ sáng L giảm dần theo thời gian bảo quản do sự sẫm màu và oxy hóa. CT1 giảm mạnh nhất (từ 23,66 xuống 20,31), trong khi CT3 giảm chậm nhất (từ 23,66 xuống 21,69). Chỉ số a (màu đỏ) ở CT1 giảm từ 11,84 xuống 10,46, còn CT3 giữ ổn định nhất từ 11,387 xuống 11,367. Chỉ số b (màu vàng) tăng ở tất cả các công thức, trong đó CT3 tăng ít nhất (từ 42,58 lên 43,12 so với CT1 tăng lên 46,08).
  • Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN): Tăng dần theo thời gian bảo quản do bay hơi nước và hô hấp. Sau 16 ngày, CT1 hao hụt nhiều nhất (0,38%), kế đến là CT6 (0,34%). CT5 (ngâm chlozin 1%) có tỷ lệ hao hụt thấp nhất (0,24%), tiếp theo là CT2 (0,26%). Tuy nhiên, sai khác giữa các công thức không có ý nghĩa thống kê ở mức p < 0,05.
  • Tỷ lệ hư hỏng: Bắt đầu xuất hiện quả hỏng từ ngày thứ 8 ở CT1 và CT6. Đến ngày thứ 16, CT1 có tỷ lệ hư hỏng cao nhất đạt 9,52%, trong khi CT3 đạt tỷ lệ thấp nhất là 4,47%. Tỷ lệ hư hỏng ở CT1 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các công thức CT2, CT3, CT4, CT5.
  • Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS): Giảm dần do chất hòa tan tham gia vào chu trình Krebs giải phóng năng lượng. Sau 16 ngày, CT1 giảm từ 11,36 °Bx xuống 9,37 °Bx; CT3 giảm chậm nhất từ 11,36 °Bx xuống 10,60 °Bx (khác biệt có ý nghĩa thống kê).
  • Hàm lượng polyphenol tổng số: Có xu hướng tăng nhẹ trong 8 ngày đầu rồi giảm dần đến ngày 16. Sau 16 ngày, CT1 giảm 12,66 mg/100g, trong khi CT3 giữ được hàm lượng cao nhất, chỉ giảm 0,66 mg/100g.
  • Hàm lượng đường tổng số: CT1 giảm nhiều nhất (giảm 1,62%, còn 6,46%), CT3 giảm ít nhất (giảm 0,44%, còn 7,64%). Phương pháp làm lạnh nhanh bằng nước lạnh ở CT3 giúp hạ nhiệt độ quả nhanh, ức chế hoạt động trao đổi chất.
  • Hàm lượng vitamin C: Giảm ở tất cả các công thức do quá trình oxy hóa thành acid dehydroascorbic. Sau 16 ngày, CT1 giảm từ 9,81 mg% xuống 7,11 mg%, trong khi CT3 giữ được mức cao nhất là 8,89 mg% (sai khác có ý nghĩa thống kê so với CT1).
  • Hàm lượng acid tổng số: CT1 giảm từ 2,31% xuống 2,06% (giảm 0,25%); CT3 giảm ít nhất, từ 2,31% xuống 2,21% (giảm 0,10%).
  • Đánh giá cảm quan: Sau 16 ngày, tất cả các công thức đều xếp loại Khá (trên ngưỡng 15,2 điểm). CT3 đạt điểm số cao nhất với 18,11 điểm (thịt quả ráo, màu nâu đỏ tươi, vị ngọt chua hài hòa), CT1 thấp nhất đạt 17,08 điểm.
  • Mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số: Ban đầu là 3,5 x 10^2 CFU/g. Sau 16 ngày, CT1 tăng mạnh lên 2,8 x 10^3 CFU/g, trong khi CT3 khống chế tốt nhất ở mức 7,3 x 10^2 CFU/g. Tất cả các mẫu đều nằm trong ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn 10 TCN 846:2006 (< 10^4 CFU/g).

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm toàn diện về sự biến đổi chất lượng của quả thanh mai sau 16 ngày bảo quản bằng công nghệ Hyokan dưới tác động của các kỹ thuật sơ chế khác nhau:

Chỉ tiêu chất lượng (sau 16 ngày) CT1 (Đối chứng) CT2 (Nước ấm) CT3 (Nước lạnh) CT4 (Nước muối 1%) CT5 (Chlozin 1%) CT6 (Nước máy)
Độ sáng L* 20,31 - 21,69 - - -
Chỉ số màu đỏ a* 10,46 - 11,367 - - -
Chỉ số màu vàng b* 46,08 - 43,12 - - -
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) 0,38 0,26 - - 0,24 0,34
Tỷ lệ hư hỏng (%) 9,52 - 4,47 - - -
Chất khô hòa tan TSS (°Bx) 9,37 - 10,60 - - -
Mức giảm Polyphenol (mg/100g) 12,66 - 0,66 - - -
Đường tổng số còn lại (%) 6,46 - 7,64 - - -
Hàm lượng Vitamin C (mg%) 7,11 - 8,89 - - -
Hàm lượng Acid tổng số (%) 2,06 - 2,21 - - -
Điểm cảm quan (thang 20) 17,08 (Khá) 17,73 (Khá) 18,11 (Khá) 17,72 (Khá) 17,70 (Khá) 17,63 (Khá)
VSV hiếu khí tổng số (CFU/g) 2,8 x 10^3 7,7 x 10^2 7,3 x 10^2 8,2 x 10^2 8,8 x 10^2 9,3 x 10^2

Ghi chú: Dấu (-) thể hiện các giá trị trung gian chi tiết không được tác giả so sánh trực tiếp dạng số liệu tuyệt đối trong văn bản kết quả.

Các giải pháp và kết luận thực nghiệm được tác giả đưa ra:

  • Xác định được kỹ thuật sơ chế tối ưu: Xử lý ngâm rửa quả thanh mai trong nước lạnh ở nhiệt độ 10 – 12 °C trong thời gian 5 phút (CT3) mang lại hiệu quả vượt trội nhất. Phương pháp này có tác dụng làm mát sơ bộ (hydrocooling), hạ nhiệt trường của khối quả ngay sau thu hoạch, làm chậm cường độ hô hấp và các phản ứng sinh hóa nội sinh, từ đó duy trì tốt nhất hàm lượng đường tổng số, vitamin C, polyphenol, giữ màu sắc tự nhiên và giảm tỷ lệ thối hỏng xuống mức thấp nhất (4,47% so với 9,52% ở đối chứng).
  • Chứng minh tính khả thi của công nghệ Hyokan: Việc kết hợp sơ chế với tủ bảo quản Hyokan (4 °C, điện áp 3500 V, bao gói màng LDPE) đã duy trì quả thanh mai đạt chất lượng cảm quan mức Khá và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (mật độ vi sinh vật thấp hơn ngưỡng 10^4 CFU/g) sau 16 ngày, kéo dài đáng kể so với thời gian bảo quản thông thường từ 1 - 2 ngày.

Đóng góp so với các nghiên cứu trước:

  • Đây là công trình thực nghiệm đầu tiên tại Việt Nam nghiên cứu có hệ thống về kỹ thuật sơ chế chuyên biệt cho quả thanh mai mọc tự nhiên kết hợp công nghệ bảo quản điện trường Hyokan.
  • Bổ sung dữ liệu khoa học về đặc tính sinh hóa sau thu hoạch của giống thanh mai Việt Nam (Myrica esculenta), chứng minh phương pháp sơ chế nhiệt độ thấp có hiệu quả tốt hơn các phương pháp rửa hóa chất hay nước ấm trong việc duy trì hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

  • Thí nghiệm mới được triển khai ở quy mô phòng thí nghiệm với thiết bị tủ lạnh Hyokan thể tích nhỏ (350 lít) và cỡ mẫu 72 kg, chưa thử nghiệm trên các kho lạnh quy mô công nghiệp (100 - 1650 m²).
  • Nghiên cứu chỉ cố định một chế độ vận hành Hyokan (nhiệt độ 4 °C, điện áp 3500 V) và thời gian theo dõi giới hạn trong 16 ngày, chưa khảo sát các ngưỡng điện áp khác (lên đến 7000 V) hoặc các mức nhiệt độ bảo quản thấp hơn gần 0 °C.
  • Nguồn nguyên liệu thanh mai thu hái từ rừng tự nhiên tại Quảng Ninh có thể chịu ảnh hưởng bởi biến động thời tiết thu hoạch và sự không đồng đều tuyệt đối về độ tuổi cây mẹ.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

  • Nghiên cứu tối ưu hóa các thông số vận hành của công nghệ Hyokan (khảo sát dải điện áp và nhiệt độ khác nhau) kết hợp với công thức sơ chế nước lạnh.
  • Thử nghiệm kết hợp sơ chế nước lạnh với các màng bao sinh học tự nhiên hoặc phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP) để nâng cao hơn nữa thời gian tồn trữ.
  • Mở rộng quy mô thực nghiệm bảo quản thanh mai trên hệ thống container hoặc kho lạnh Hyokan thương mại phục vụ vận chuyển và tiêu thụ đường dài.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị thực tiễn và học thuật cho các nhóm đối tượng:

  • Sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Bảo quản chế biến nông sản, Công nghệ sau thu hoạch: Cung cấp tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp bố trí thí nghiệm bảo quản quả mọng, cách thức theo dõi các chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh theo các tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (10 TCN).
  • Các đơn vị, doanh nghiệp và hợp tác xã nông sản tại Quảng Ninh và các tỉnh miền núi phía Bắc: Ứng dụng ngay quy trình kỹ thuật sơ chế đơn giản, hiệu quả bằng ngâm nước lạnh (10 - 12 °C trong 5 phút) để loại bỏ tạp chất và hạ nhiệt trường trước khi đóng gói hoặc đưa vào kho lạnh, giúp giảm thiểu hư hỏng và nâng cao giá trị thương phẩm của quả thanh mai.
  • Các nhà nghiên cứu công nghệ bảo quản: Cung cấp số liệu kiểm chứng độc lập về tác động của điện trường tĩnh điện Hyokan đối với quá trình ức chế vi sinh vật và giữ gìn các hợp chất có hoạt tính sinh học trong thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Kỹ thuật sơ chế nào cho hiệu quả duy trì chất lượng quả thanh mai tốt nhất trong nghiên cứu này? Kỹ thuật ngâm rửa quả thanh mai trong nước lạnh ở nhiệt độ 10 – 12 °C trong thời gian 5 phút (công thức CT3) cho hiệu quả toàn diện nhất. Sau 16 ngày bảo quản bằng công nghệ Hyokan, công thức này có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất (4,47%), giữ độ sáng L và chỉ số màu đỏ a tốt nhất, duy trì hàm lượng chất khô hòa tan (10,60 °Bx), hàm lượng đường tổng số (7,64%), vitamin C (8,89 mg%), acid tổng số (2,21%) ở mức cao nhất và đạt điểm cảm quan cao nhất (18,11 điểm).

2. Vì sao phương pháp ngâm rửa nước lạnh (CT3) lại hạn chế được sự suy giảm đường tổng số và vitamin C? Nước lạnh ở nhiệt độ 10 - 12 °C có tốc độ làm lạnh nhanh, giúp hạ nhiệt độ quả nhanh chóng xuống gần nhiệt độ bảo quản (loại bỏ nhiệt trường sau thu hoạch). Tác động này làm ức chế mạnh mẽ các hoạt động sinh lý và cường độ hô hấp nội tại của tế bào quả, giảm tốc độ tiêu hao đường làm cơ chất hô hấp và ngăn ngừa quá trình oxy hóa khử làm phân hủy vitamin C.

3. Công nghệ Hyokan bảo quản quả thanh mai dựa trên nguyên lý kỹ thuật nào? Công nghệ Hyokan kết hợp giữa bảo quản lạnh truyền thống với trường tĩnh điện (tần số 50 - 60 Hz) và điện áp cao (thí nghiệm dùng mức 3500 V). Điện trường tạo dòng ion làm các phân tử nước trong tế bào dao động rung đồng đều, chuyển pha cùng thời điểm tạo ra các tinh thể đá siêu nhỏ không gây rách vỡ màng tế bào. Đồng thời, công nghệ này sinh ra một lượng ozon nhỏ (0,02 - 0,08 ppm) kết hợp nhiệt độ thấp giúp ức chế vi sinh vật gây hại.

4. Mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số của quả thanh mai sau 16 ngày bảo quản có đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm không? Tất cả các công thức sơ chế bảo quản bằng công nghệ Hyokan sau 16 ngày đều đạt tiêu chuẩn an toàn. Mật độ vi sinh vật hiếu khí dao động từ 7,3 x 10^2 CFU/g (ở CT3) đến 2,8 x 10^3 CFU/g (ở CT1 đối chứng), hoàn toàn thấp hơn giới hạn tối đa cho phép là 10^4 CFU/g theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 846:2006.

5. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên giữa các công thức sau 16 ngày có sự sai khác mang ý nghĩa thống kê hay không? Không. Mặc dù công thức CT5 (rửa dung dịch chlozin 1%) ghi nhận tỷ lệ hao hụt thấp nhất là 0,24% và CT1 đối chứng cao nhất là 0,38%, nhưng kết quả phân tích thống kê phương sai ở mức độ tin cậy 95% cho thấy sự khác nhau về hao hụt khối lượng tự nhiên giữa 6 công thức sơ chế là không có ý nghĩa thống kê.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Phạm Thị Huyền Trang đã khảo sát toàn diện ảnh hưởng của 6 kỹ thuật sơ chế đến các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh vật của quả thanh mai thu hái tại Quảng Ninh trong quá trình bảo quản 16 ngày bằng công nghệ Hyokan. Kết quả thực nghiệm khẳng định phương pháp ngâm rửa trong nước lạnh ở nhiệt độ 10 – 12 °C trong 5 phút là giải pháp sơ chế tối ưu, giúp hạn chế thối hỏng xuống 4,47%, khống chế vi sinh vật hiếu khí ở mức 7,3 x 10^2 CFU/g và duy trì tối đa hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên. Đây là cơ sở khoa học và dữ liệu thực nghiệm quan trọng, mở ra khả năng chuẩn hóa quy trình sơ chế và ứng dụng công nghệ trường tĩnh điện nhằm giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch cho các loại nông sản mọng nước có giá trị kinh tế cao tại Việt Nam.