Khóa luận tốt nghiệp: Tác động của màng phủ chitosan và sáp ong lên chất lượng hồng xiêm khi bảo ...

• Tác giả: Bùi Minh Khang
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Thu Nga
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của màng phủ chitosan và sáp ong đến chất lượng hồng xiêm bảo quản lạnh
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích, yêu cầu
• 2. PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Tổng quan về cây hồng xiêm
• 2.2. Nguồn gốc cây hồng xiêm
• 2.3. Thành phần dinh dưỡng của hồng xiêm
• 2.4. Công dụng và giá trị kinh tế của quả hồng xiêm
• 2.5. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản hồng xiêm
• 2.5.1. Các quá trình vật lí
• 2.5.2. Các quá trình sinh lí
• 2.5.3. Các quá trình hóa học
• 2.6. Phương pháp bảo quản rau quả bằng màng phủ ăn được
• 2.7. Tổng quan về chitosan
• 2.8. Tổng quan về sáp ong
• 2.9. Thành phần hóa học của sáp ong
• 2.10. Tác dụng của sáp ong
• 2.11. Một số đề tài nghiên cứu liên quan đến chitosan và sáp ong
• 3. PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Vật liệu nghiên cứu. Địa điểm và thời gian thí nghiệm
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Chuẩn bị thí nghiệm
• 3.3.2. Bố trí thí nghiệm
• 3.3.3. Phương pháp phân tích
• 3.3.3.1. Hao hụt khối lượng tự nhiên
• 3.3.3.2. Độ cứng của quả
• 3.3.3.3. Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số
• 3.3.3.4. Xác định hàm lượng vitamin C
• 3.3.3.5. Tỷ lệ hư hỏng
• 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng của công thức màng phủ đến biến đổi vật lý của quả hồng xiêm trong quá trình bảo quản lạnh
• 4.1.1. Hao hụt khối lượng tự nhiên
• 4.2. Ảnh hưởng của công thức màng phủ đến biến đổi hóa học của quả hồng xiêm trong quá trình bảo quản
• 4.2.1. Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số
• 4.2.2. Hàm lượng vitamin C
• 4.3. Ảnh hưởng của công thức màng đến tỷ lệ thối hỏng của quả hồng xiêm trong quá trình bảo quản
• 5. PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về màng phủ chitosan và sáp ong

Màng phủ chitosan và sáp ong là hai vật liệu sinh học được nghiên cứu rộng rãi trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm. Chitosan, một polyme sinh học có nguồn gốc từ vỏ giáp xác, được biết đến với khả năng kháng khuẩn, kháng nấm và điều chỉnh thành phần khí quyển. Sáp ong, với tính chất chống thấm nước và khả năng kháng khuẩn, là vật liệu bổ sung lý tưởng để cải thiện hiệu quả của màng phủ. Sự kết hợp giữa chitosan và sáp ong tạo ra một lớp phủ bảo vệ hiệu quả, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng hồng xiêm.

1.1. Chitosan trong bảo quản thực phẩm

Chitosan được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm nhờ khả năng tạo màng bảo vệ, ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và nấm mốc. Nó cũng giúp điều chỉnh quá trình hô hấp của rau quả, giảm thiểu sự hao hụt chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, chitosan nhạy cảm với độ ẩm, do đó cần kết hợp với các vật liệu khác như sáp ong để tăng độ bền và hiệu quả bảo quản.

1.2. Sáp ong và chất lượng trái cây

Sáp ong không chỉ có tính kháng khuẩn mà còn tạo ra một lớp chắn chống thấm nước hiệu quả. Khi kết hợp với chitosan, nó giúp duy trì độ ẩm và ngăn chặn sự mất nước của trái cây, đặc biệt là hồng xiêm. Sự kết hợp này cũng làm giảm tỷ lệ hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản.

II. Phương pháp bảo quản hồng xiêm

Phương pháp bảo quản hồng xiêm bằng màng phủ chitosan và sáp ong đã được nghiên cứu và áp dụng để duy trì chất lượng quả trong quá trình bảo quản lạnh. Phương pháp này tập trung vào việc kiểm soát các yếu tố vật lý và hóa học như hao hụt khối lượng, độ cứng, hàm lượng chất rắn hòa tan và vitamin C. Kết quả cho thấy, màng phủ giúp giảm thiểu sự hao hụt khối lượng và duy trì độ cứng của quả, đồng thời bảo vệ hàm lượng dinh dưỡng.

2.1. Ảnh hưởng của màng phủ đến hao hụt khối lượng

Màng phủ chitosan và sáp ong giúp giảm đáng kể sự hao hụt khối lượng của hồng xiêm trong quá trình bảo quản lạnh. Lớp màng này ngăn chặn sự bay hơi nước và duy trì độ ẩm bên trong quả, giúp quả giữ được trọng lượng và hình dáng ban đầu.

2.2. Duy trì độ cứng và hàm lượng dinh dưỡng

Độ cứng của hồng xiêm được duy trì nhờ màng phủ, ngăn chặn sự phân hủy của pectin và các thành phần cấu trúc khác. Ngoài ra, hàm lượng vitamin C và chất rắn hòa tan cũng được bảo vệ, giúp quả giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên.

III. Tác động của màng phủ đến chất lượng hồng xiêm

Tác động của màng phủ đến chất lượng hồng xiêm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như tỷ lệ hư hỏng, hàm lượng chất rắn hòa tan và vitamin C. Kết quả nghiên cứu cho thấy, màng phủ chitosan và sáp ong giúp giảm tỷ lệ hư hỏng và duy trì chất lượng quả trong thời gian dài. Phương pháp này không chỉ hiệu quả mà còn an toàn, thân thiện với môi trường.

3.1. Giảm tỷ lệ hư hỏng

Màng phủ giúp giảm tỷ lệ hư hỏng của hồng xiêm bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Điều này đặc biệt quan trọng trong quá trình bảo quản lạnh, nơi điều kiện môi trường có thể thúc đẩy sự hư hỏng nhanh chóng.

3.2. Duy trì hàm lượng dinh dưỡng

Hàm lượng vitamin C và chất rắn hòa tan trong hồng xiêm được bảo vệ nhờ màng phủ. Điều này giúp quả giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.