Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Hồng xiêm (Manilkara zapota) là loài cây ăn quả nhiệt đới thân gỗ lâu năm có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, hiện được canh tác rộng rãi tại nhiều khu vực nhiệt đới. Tại Việt Nam, hồng xiêm được trồng phổ biến ở cả miền Nam (các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Bến Tre, Tiền Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Đồng Tháp, Vĩnh Long) và miền Bắc (Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Thái Bình, Hà Tây cũ), cũng như một số tỉnh miền Trung. Quả hồng xiêm chín có hương vị ngọt mát, mềm, giàu giá trị dinh dưỡng với hàm lượng đáng kể cacbohydrat, khoáng chất (canxi, kali, sắt) và các vitamin nhóm B, vitamin C.

Tuy nhiên, quả hồng xiêm thuộc nhóm quả có cường độ hô hấp đột biến (climacteric fruit). Sau thu hoạch, quả chín nhanh, vỏ mỏng, mô quả mềm nhũn và rất dễ bị tấn công bởi vi sinh vật gây thối hỏng, dẫn đến thời gian tồn trữ tự nhiên rất ngắn. Để kiểm soát sâu bệnh và kéo dài thời gian lưu trữ, phương pháp truyền thống thường phụ thuộc vào hóa chất bảo vệ thực vật và chất bảo quản hóa học. Việc lạm dụng các hợp chất này tiềm ẩn rủi ro lớn đối với sức khỏe người tiêu dùng và môi trường. Do đó, xu hướng công nghệ sau thu hoạch hiện nay tập trung vào các giải pháp màng phủ sinh học (edible coatings) nguồn gốc tự nhiên, an toàn và có khả năng phân hủy sinh học.

Chitosan – dẫn xuất deaxetyl hóa của chitin từ phế liệu vỏ giáp xác (tôm, cua) – là polyme sinh học được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận đạt chuẩn an toàn GRAS (Generally Recognized as Safe) từ năm 2001. Màng chitosan có đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm và khả năng tạo màng bán thấm điều chỉnh thành phần khí quyển hô hấp. Mặc dù vậy, chitosan có nhược điểm lớn là tính ưa nước, nhạy cảm với ẩm và khả năng cản hơi nước hạn chế. Nhằm khắc phục nhược điểm này, việc kết hợp chitosan với pha lipid kỵ nước như sáp ong (Cera alba) – một nguồn sáp tự nhiên chứa hàm lượng este axit béo cao, có khả năng chống thấm nước vượt trội và kháng vi sinh vật – tạo ra hệ màng composite dạng nhũ tương là hướng đi giàu tiềm năng.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Ảnh hưởng của màng phủ từ chitosan và sáp ong đến chất lượng quả hồng xiêm bảo quản lạnh" của sinh viên Bùi Minh Khang, dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Thị Thu Nga tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, được thực hiện nhằm giải quyết các nhiệm vụ cụ thể sau:

  1. Xác định ảnh hưởng của màng phủ chitosan và sáp ong đến những biến đổi vật lý (hao hụt khối lượng tự nhiên, độ cứng) trong quá trình bảo quản hồng xiêm ở nhiệt độ 17°C.
  2. Xác định ảnh hưởng của màng phủ chitosan và sáp ong đến những biến đổi hóa sinh (hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số TSS, hàm lượng vitamin C) xảy ra trong quá trình bảo quản hồng xiêm ở nhiệt độ 17°C.
  3. Xác định ảnh hưởng của màng phủ chitosan và sáp ong đến tỷ lệ hư hỏng của quả hồng xiêm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 17°C.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Giống hồng xiêm quả tròn được thu hái tại xã Bản Nguyên, huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ vào tháng 5/2021 (sau khi đậu quả 6 tháng), đạt độ chín thu hái đồng đều (quả nây đều, căng tròn, vỏ nhẵn bóng màu vàng nâu, cuống quả thắt nhỏ lại ở phần gắn với quả).
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
  • Phạm vi thời gian: Từ tháng 3/2021 đến tháng 8/2021.
  • Điều kiện tồn trữ thí nghiệm: Bảo quản trong buồng khí hậu ở nhiệt độ 17±2°C, độ ẩm không khí 85–95%.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết sinh lý học thực vật sau thu hoạch và công nghệ tạo màng sinh học ăn được:

  1. Quá trình biến đổi sau thu hoạch của quả có đỉnh đột biến hô hấp:
    • Biến đổi vật lý: Sự bay hơi nước qua khí khổng và lớp biểu bì gây sụt giảm khối lượng tự nhiên và nhăn héo vỏ; sự thủy phân các hợp chất protopectin không tan thành pectin hòa tan bởi enzyme pectinase (pectinesterase, polygalacturonase) làm đứt gãy liên kết giữa các tế bào, dẫn tới suy giảm độ cứng cấu trúc.
    • Biến đổi sinh lý - hóa sinh: Sự gia tăng cường độ hô hấp và đột biến sản sinh ethylene kích hoạt quá trình chín; quá trình thủy phân tinh bột và hemicellulose thành đường hòa tan làm gia tăng hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS), sau đó tiêu hao đường trong quá trình hô hấp duy trì sự sống khi quả già hóa; sự oxy hóa axit ascorbic (vitamin C) và sự chuyển hóa các hợp chất polyphenol (tanin) làm giảm vị chát.
  2. Nguyên lý màng phủ sinh học bán thấm: Tạo lớp màng nhũ tương bao bọc quả nhằm thiết lập vi khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere - MA), hạn chế tốc độ khuếch tán khí O₂ và CO₂, giảm cường độ hô hấp, đồng thời tạo hàng rào cản hơi nước và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành theo các bước chuẩn hóa:

  • Vật liệu và hóa chất: Chitosan dạng bột (Việt Nam, khối lượng phân tử trung bình khoảng 10.000 Da), sáp ong nguyên chất (Việt Nam), axit axetic 1%, chất nhũ hóa Tween 80, chất hóa dẻo Glycerol, dung dịch khử trùng Chlorine 150 ppm, dung dịch HCl 2%, hồ tinh bột 1%, dung dịch chuẩn độ Iod 0,01 N.
  • Thiết bị sử dụng: Máy đo độ cứng Mark 10 (Mỹ), Chiết quang kế kỹ thuật số ATAGO (Kyoto, Nhật Bản), Cân kỹ thuật Shinko (độ chính xác ±0,01 g, Nhật Bản), Buồng khí hậu kiểm soát nhiệt ẩm, Máy đồng hóa áp lực cao.
  • Quy trình chế tạo dung dịch phủ:
    • Màng Chitosan 1,5%: Hòa tan 15 g bột chitosan trong 1 lít dung dịch axit axetic 1%, bổ sung 0,15% (1,5 ml) glycerol và 0,15% (1,5 ml) Tween 80, khuấy đồng nhất trong 3–4 giờ.
    • Màng Chitosan kết hợp Sáp ong: Bổ sung 15% (75 g) sáp ong cắt nhỏ vào 500 ml dung dịch chitosan 1,5%, gia nhiệt đun cách thủy cho sáp tan chảy hoàn toàn, sau đó đưa vào máy đồng hóa phân tán trong 10 phút để thu được hệ vi nhũ tương bền vững, làm nguội trước khi phủ.
  • Bố trí thí nghiệm: Quả hồng xiêm sau khi chọn lọc đồng đều được rửa sạch, ngâm khử trùng bằng dung dịch chlorine 150 ppm, để ráo và chia thành 3 công thức:
    • Công thức đối chứng (ĐC): Quả không xử lý phủ màng.
    • Công thức 1 (CT1): Quả phủ màng chitosan 1,5%.
    • Công thức 2 (CT2): Quả phủ màng chitosan 1,5% kết hợp 15% sáp ong.
    • Mỗi công thức sử dụng 21 quả chia làm 7 đợt theo dõi (3 quả/lần lặp lại) cùng 9 quả dự phòng chụp ảnh hình thái, tổng số mẫu là 90 quả. Đánh giá định kỳ 3 ngày/lần tại các thời điểm: Ngày 0 (N0), N3, N6, N9, N12, N15, N18, N21.
  • Phương pháp phân tích chỉ tiêu:
    • Hao hụt khối lượng tự nhiên (%): Phương pháp cân khối lượng trước và sau các mốc bảo quản trên cân Shinko, tính theo tỷ lệ phần trăm khối lượng giảm so với ban đầu.
    • Độ cứng (N): Đo bằng máy Mark 10 tại 3 vị trí đối xứng quanh thân quả với độ ngập đầu đo cài đặt cố định 2,5 mm.
    • Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS, °Bx): Ép dịch quả đại diện từ các lát cắt dọc đồng nhất, đo khúc xạ trên chiết quang kế kỹ thuật số ATAGO.
    • Hàm lượng Vitamin C (mg%): Trích ly mẫu bằng dung dịch HCl 2%, lọc dịch trong và chuẩn độ bằng dung dịch Iod 0,01 N với chỉ thị hồ tinh bột 1% đến khi xuất hiện màu xanh lam bền trong 30 giây.
    • Tỷ lệ hư hỏng (%): Theo dõi trực quan dấu hiệu tổn thương bề mặt, thối rữa do nấm bệnh trên tổng số quả theo dõi của từng công thức.
  • Phương pháp xử lý số liệu: Phân tích phương sai một nhân tố (One-way ANOVA) và kiểm định so sánh cặp Tukey-Kramer HSD ở mức ý nghĩa thống kê α = 0,05 bằng phần mềm JMP 7 và Microsoft Excel 2010.

Nội dung chính theo từng chương

Phần thứ nhất: Mở đầu

Trình bày cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài: Hồng xiêm là cây ăn quả có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao nhưng nhược điểm lớn là thời gian sau thu hoạch ngắn do đặc tính hô hấp đột biến. Phân tích xu hướng thay thế hóa chất bằng chế phẩm màng sinh học chitosan và sáp ong trong bảo quản nông sản tại Việt Nam. Xác định rõ mục đích nghiên cứu, 3 yêu cầu khoa học cần đạt được và giới hạn phạm vi đề tài.

Phần thứ hai: Tổng quan về các vấn đề nghiên cứu

Tổng hợp tài liệu khoa học về nguồn gốc, phân bố địa lý, giá trị kinh tế và thành phần dinh dưỡng của hồng xiêm (100 g quả tươi cung cấp 48 kcal, 10 g cacbohydrat, 2,5 g chất xơ, 8 mg vitamin C, 52 mg canxi, 193 mg kali). Phân tích chi tiết các biến đổi vật lý (thoát hơi nước, giảm độ cứng), sinh lý (sinh nhiệt, hô hấp đột biến, sản sinh khí ethylene) và hóa học (thủy phân tinh bột, phân hủy tanin, tổn thất vitamin C) trong quá trình bảo quản quả tươi.

Hệ thống hóa cơ chế tạo màng ăn được từ polysaccharide và lipid; cấu trúc hóa học của chitosan (poly[β-(1-4)-2-amido-2-deoxy-D-glycopyranose]), tính an toàn thực phẩm (GRAS); nguồn gốc, thành phần hóa học của sáp ong (Cera alba gồm 67% este chuỗi dài, 14% hydrocacbon, 12% axit tự do, 1% rượu). Đồng thời, tổng thuật các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về ứng dụng chitosan và sáp ong trên xoài tươi (Sinee Nongtaodum, 2009; Abonesh Eshetu), cà chua (Zewdie Biruk, 2021) và hồng xiêm (S. Foo, 2018).

Phần thứ ba: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên liệu hồng xiêm thu hái tại Phú Thọ, danh mục vật tư, hóa chất, thiết bị thí nghiệm. Trình bày chi tiết quy trình chuẩn bị mẫu, kỹ thuật phối chế dung dịch màng phủ chitosan 1,5% kết hợp 15% sáp ong bằng phương pháp nhũ hóa nhiệt kết hợp đồng hóa. Quy định sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 công thức, các công thức toán học tính toán chỉ tiêu hao hụt khối lượng, độ cứng, TSS, hàm lượng vitamin C, tỷ lệ hư hỏng và phương pháp xử lý thống kê ANOVA qua phần mềm chuyên dụng JMP 7.

Phần thứ tư: Kết quả và thảo luận

Trình bày dữ liệu thực nghiệm và thảo luận động học biến đổi của 5 chỉ tiêu chất lượng trong suốt 21 ngày bảo quản lạnh tại 17°C:

  • Đánh giá sự gia tăng hao hụt khối lượng tự nhiên giữa các công thức;
  • Phân tích sự suy giảm độ cứng dưới tác động của enzyme phân giải pectin thành tế bào;
  • Đánh giá động thái tăng và đạt đỉnh rồi giảm dần của hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) phản ánh quá trình chín và già hóa;
  • Đánh giá mức độ suy giảm hàm lượng vitamin C do oxy hóa;
  • Đánh giá tỷ lệ hư hỏng cơ học và thối hỏng do vi sinh vật. So sánh đối chiếu kết quả với các nghiên cứu tiền nghiệm của Foo (2018), Abonesh Eshetu (2018) và Nongtaodum (2009).

Phần thứ năm: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các kết luận khoa học rút ra từ thực nghiệm: Khẳng định màng composite chitosan 1,5% phối hợp 15% sáp ong (CT2) là công thức tối ưu vượt trội, duy trì tốt nhất các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và kéo dài thời hạn bảo quản hồng xiêm. Nêu các đề xuất, kiến nghị mở rộng nghiên cứu về tỷ lệ phối chế, phương pháp phủ màng và kiểm chứng trên quy mô lớn hơn cũng như trên các đối tượng nông sản khác.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã thu thập và xử lý hệ thống dữ liệu thực nghiệm qua 8 mốc theo dõi định kỳ (từ N0 đến N21). Các kết quả định lượng cụ thể được tổng hợp trong bảng dưới đây:

Chỉ tiêu theo dõi Công thức N0 N3 N6 N9 N12 N15 N18 N21
Hao hụt khối lượng (%) Đối chứng 0ᵃ 3,07ᵃ 6,27ᵃ 8,76ᵃ 10,96ᵃ — — —
CT1 (Chitosan 1,5%) 0ᵃ 3,76ᵃ 5,85ᵃ 8,32ᵃ 10,73ᵃ 13,98ᵃ — —
CT2 (Chitosan + Sáp ong) 0ᵃ 1,48ᵃ 3,24ᵇ 4,81ᵇ 6,25ᵇ 7,97ᵇ 11,12 16,33
Độ cứng (N) Đối chứng 73,38ᵃ 40,46ᵃ 20,22ᵃ 8,49ᵃ 4,89ᵃ — — —
CT1 (Chitosan 1,5%) 73,38ᵃ 39,77ᵃ 35,57ᵇ 25,61ᵃ 12,68ᵃᵇ 2,81ᵃ — —
CT2 (Chitosan + Sáp ong) 73,38ᵃ 51,52ᵃ 41,98ᵇ 27,26ᵃ 20,45ᵇ 13,08ᵇ 5,94 3,53
TSS (°Bx) Đối chứng 19,03ᵃ 19,63ᵃ 22,23ᵃ 23,03ᵃ 26,26ᵃ — — —
CT1 (Chitosan 1,5%) 19,03ᵃ 20,64ᵃ 21,89ᵃ 21,81ᵃ 26,37ᵃ 21,88ᵃ — —
CT2 (Chitosan + Sáp ong) 19,03ᵃ 19,34ᵃ 20,16ᵃ 23,26ᵃ 24,69ᵃ 24,69ᵇ 19,86 17,78
Vitamin C (mg%) Đối chứng 15,56ᵃ 10,77ᵃ 8,59ᵃ 9,58ᵃ 5,63ᵃ — — —
CT1 (Chitosan 1,5%) 15,56ᵃ 13,12ᵃ 10,88ᵃ 10,11ᵃ 8,23ᵃ 8,32ᵃ — —
CT2 (Chitosan + Sáp ong) 15,56ᵃ 14,55ᵃ 12,46ᵃ 11,63ᵃ 11,00ᵃ 10,34ᵇ 8,68 5,06
Tỷ lệ hư hỏng (%) Đối chứng 0% 0% 0% 10,00% 53,33% 100% 100% 100%
CT1 (Chitosan 1,5%) 0% 0% 0% 0% 16,67% 43,33% 100% 100%
CT2 (Chitosan + Sáp ong) 0% 0% 0% 0% 0% 10,00% 16,67% 30,00%

(Ghi chú: Trong cùng một cột thời điểm, các giá trị có chữ cái chỉ số trên khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức α = 0,05).

Các phát hiện chính từ kết quả nghiên cứu:

  • Hạn chế hao hụt khối lượng: Mẫu CT2 có tốc độ mất nước chậm nhất, ở ngày thứ 12 chỉ hao hụt 6,25% so với 10,73% ở CT1 và 10,96% ở ĐC (khác biệt có ý nghĩa thống kê p < 0,05). Sự phối trộn sáp ong làm tăng đáng kể tính cản hơi nước của màng sinh học.
  • Duy trì độ cứng: Độ cứng ban đầu của quả là 73,38 N. Sau 15 ngày, CT2 duy trì độ cứng ở mức 13,08 N, cao hơn rõ rệt so với CT1 (2,81 N), trong khi mẫu ĐC đã nhũn hỏng hoàn toàn từ sau ngày thứ 12.
  • Làm chậm quá trình chín (TSS): Hàm lượng TSS ở ĐC và CT1 đạt đỉnh cực đại ở ngày thứ 12 (lần lượt là 26,26 °Bx và 26,37 °Bx) rồi bước vào giai đoạn già hóa, suy giảm chất lượng. Trong khi đó, CT2 đạt đỉnh chín chậm hơn 3 ngày (đạt 24,69 °Bx ở ngày 15), chứng tỏ màng bao đã kiềm chế tốc độ hô hấp đột biến.
  • Bảo tồn hàm lượng dinh dưỡng (Vitamin C): CT2 duy trì hàm lượng vitamin C cao nhất trong suốt quá trình bảo quản (đạt 11,00 mg% tại ngày 12 và 10,34 mg% tại ngày 15), giảm thiểu sự phân hủy oxy hóa ascorbic acid nhờ rào cản khí quyển hiệu quả.
  • Kiểm soát tỷ lệ thối hỏng và kéo dài thời gian bảo quản: Mẫu đối chứng bắt đầu hỏng ở ngày thứ 9 (10%) và hỏng hoàn toàn 100% ở ngày 15. Mẫu CT1 hỏng 100% ở ngày 18. Mẫu CT2 đến ngày 15 mới xuất hiện 10% hư hỏng và tại ngày 21 tỷ lệ hư hỏng chỉ ở mức 30%. Màng CT2 giúp kéo dài thời gian bảo quản quả hồng xiêm thêm 9 ngày so với đối chứng và thêm 6 ngày so với màng phủ chitosan đơn thuần.

Đóng góp của nghiên cứu:

  • Cung cấp dẫn liệu thực nghiệm về việc ứng dụng màng composite chitosan – sáp ong trên giống hồng xiêm quả tròn tại miền Bắc Việt Nam, giải quyết nhược điểm thấm ẩm của màng chitosan đơn chất.
  • Thiết lập quy trình xử lý sau thu hoạch thân thiện môi trường, không dùng hóa chất độc hại, có khả năng áp dụng trong công nghệ bảo quản lạnh nông sản tươi.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận chỉ ra một số hạn chế và hướng mở rộng nghiên cứu xuất phát từ điều kiện thực nghiệm:

  • Hạn chế: Thí nghiệm mới được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm với cỡ mẫu tương đối nhỏ (90 quả), thời gian nghiên cứu hạn chế và mới chỉ khảo sát một tỷ lệ phối chế sáp ong cố định (15%) ở nhiệt độ 17°C.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    1. Thử nghiệm các công thức phối chế màng hỗn hợp sinh học với các dải tỷ lệ nồng độ chitosan và sáp ong khác nhau nhằm tối ưu hóa công thức.
    2. Nghiên cứu cải tiến phương pháp phủ màng (phun sương, nhúng áp lực) để tạo lớp màng mỏng đồng đều, nâng cao tính cảm quan bề mặt và tiết kiệm nguyên liệu.
    3. Mở rộng thử nghiệm trên quy mô bán công nghiệp, kiểm chứng trên các giống hồng xiêm khác và các đối tượng rau quả nhiệt đới khác.

Giá trị tham khảo

Công trình khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch: Tham khảo cơ sở lý luận về sinh lý bệnh học rau quả nhiệt đới, cơ chế tương tác giữa màng polysaccharide - lipid và quy trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý tiêu chuẩn (độ cứng Mark 10, TSS khúc xạ, chuẩn độ vitamin C bằng iod).
  • Cán bộ nghiên cứu vật liệu sinh học: Cung cấp phương pháp phối chế hệ nhũ tương chitosan – sáp ong sử dụng chất nhũ hóa Tween 80 và chất hóa dẻo glycerol.
  • Kỹ thuật viên tại các hợp tác xã, cơ sở kinh doanh hoa quả tươi: Vận dụng thông số kỹ thuật thực nghiệm để xây dựng quy trình sơ chế, khử trùng bằng chlorine và bảo quản lạnh kết hợp màng phủ sinh học nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch.

Câu hỏi thường gặp

1. Giống hồng xiêm và tiêu chuẩn thu hái được sử dụng trong nghiên cứu này là gì?
Nghiên cứu sử dụng giống hồng xiêm quả tròn thu hoạch tại xã Bản Nguyên, huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ vào tháng 5/2021. Quả được thu hái sau 6 tháng đậu trái, đạt tiêu chuẩn: quả nây đều, căng tròn, bề mặt nhẵn bóng màu vàng nâu, phần cuống gắn với quả bắt đầu thắt nhỏ lại.

2. Thành phần và quy trình phối chế màng phủ ở công thức CT2 gồm những gì?
Dung dịch màng CT2 gồm 1,5% chitosan (15 g bột chitosan hòa tan trong 1 lít axit axetic 1%), bổ sung 0,15% glycerol, 0,15% Tween 80 và 15% (75 g) sáp ong cắt nhỏ. Hỗn hợp được đun cách thủy cho sáp tan chảy, sau đó đồng hóa bằng máy phân tán áp lực cao trong 10 phút để tạo hệ vi nhũ tương trước khi làm nguội và phủ lên quả.

3. Màng phủ chitosan kết hợp 15% sáp ong (CT2) kéo dài thời gian bảo quản quả hồng xiêm thêm bao nhiêu ngày?
Kết quả thực nghiệm ở điều kiện 17±2°C cho thấy CT2 kéo dài thời gian bảo quản quả hồng xiêm thêm 9 ngày so với công thức đối chứng không bao màng (đối chứng hỏng 100% tại ngày 15) và kéo dài thêm 6 ngày so với công thức CT1 chỉ dùng màng chitosan 1,5% (CT1 hỏng 100% tại ngày 18). Đến ngày thứ 21, tỷ lệ hư hỏng của CT2 chỉ ở mức 30%.

4. Động thái biến đổi của hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) phản ánh điều gì về quá trình chín của quả?
Hàm lượng TSS ở tất cả các mẫu đều tăng trong giai đoạn đầu do tinh bột bị thủy phân thành đường đơn khi quả chín, sau đó giảm dần do đường bị tiêu hao trong quá trình hô hấp khi quả già hóa. Ở công thức ĐC và CT1, TSS đạt đỉnh ở ngày thứ 12 (lần lượt là 26,26 °Bx và 26,37 °Bx), trong khi ở CT2 đỉnh chín xuất hiện chậm hơn ở ngày 15 (24,69 °Bx), chứng tỏ màng phủ CT2 làm chậm quá trình chín sinh lý 3 ngày.

5. Tác giả sử dụng phương pháp phân tích nào để xác định hàm lượng vitamin C trong quả?
Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch chuẩn Iod 0,01 N. Mẫu quả (30 g) được nghiền và trích ly bằng dung dịch HCl 2%, định mức đến 50 ml, sau đó dùng chỉ thị hồ tinh bột 1% và chuẩn độ dịch lọc bằng Iod 0,01 N đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam bền trong 30 giây.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Bùi Minh Khang đã chứng minh thực nghiệm hiệu quả vượt trội của màng phủ sinh học kết hợp chitosan 1,5% và sáp ong 15% trong việc bảo quản quả hồng xiêm ở nhiệt độ 17°C. Màng phủ composite dạng nhũ tương này giúp giảm thiểu đáng kể tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên, duy trì độ cứng mô quả, kiềm chế tốc độ biến đổi chất rắn hòa tan và hạn chế tổn thất vitamin C. Nghiên cứu mở ra giải pháp công nghệ sau thu hoạch an toàn, thân thiện với môi trường, cho phép kéo dài thời gian thương phẩm của quả hồng xiêm lên đến 21 ngày với tỷ lệ hư hỏng thấp.