Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng Lipopennaeus vannamei bằng phụ gia kháng oxy hóa từ hạt bơ

• Tác giả: Trần Thị Mỹ Trúc
• Người hướng dẫn: TS. Phan Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus vannamei) bằng phụ gia kháng oxy hóa trích ly từ hạt bơ
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng
• 1.1.1. Đặc điểm sinh học
• 1.1.2. Tên gọi
• 1.1.3. Phân loài
• 1.1.4. Nguồn gốc và phân bố
• 1.1.5. Hình thái cấu trúc
• 1.1.6. Tập tính sinh sống
• 1.1.7. Đặc điểm sinh sản
• 1.2. Thành phần hóa học của tôm
• 1.3. Các biến đổi về thành phần hóa học của tôm
• 1.4. Đánh giá chất lượng tôm
• 1.5. Vài nét về tình hình khai thác và bảo quản tôm thẻ chân trắng trên thế giới và trong nước
• 1.5.1. Tình hình khai thác và nuôi trồng tôm thẻ chân trắng
• 1.5.2. Các biện pháp bảo quản tôm thẻ chân trắng
• 1.6. Tổng quan về bơ
• 1.6.1. Đặc điểm thực vật
• 1.6.2. Cấu tạo quả bơ
• 1.6.3. Nguồn gốc phân bố, phân loại
• 1.6.4. Một số công dụng từ hạt bơ
• 1.6.5. Thành phần hóa học có trong một số dịch chiết của hạt bơ
• 1.7. Định hướng nghiên cứu
• 1.7.1. Vấn đề tồn tại
• 1.7.2. Định hướng nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Tôm thẻ chân trắng
• 2.2. Dụng cụ - thiết bị - hóa chất
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Điều chế và khảo sát các cao phân đoạn
• 2.4.2. Tối ưu quy trình điều chế phụ gia
• 2.4.3. Ứng dụng phụ gia điều chế từ hạt bơ trong bảo quản tôm
• 2.4.4. Phương pháp đánh giá khả năng bảo quản tôm
• 2.4.5. Xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Độ ẩm bột hạt bơ
• 3.2. Kết quả khảo sát các cao phân đoạn
• 3.2.1. Kết quả điều chế các cao phân đoạn
• 3.2.2. Kết quả đánh giá điểm biến đen ở tôm khi được bảo quản bằng các mẫu cao phân đoạn
• 3.2.3. Kết quả thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu phụ gia theo phương pháp TBARS
• 3.3. Kết quả tối ưu quy trình điều chế phụ gia
• 3.3.1. Kết quả khảo sát thành phần dung môi trích
• 3.3.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ trích ly
• 3.3.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy
• 3.4. Kết quả ứng dụng phụ gia điều chế từ hạt bơ trong bảo quản tôm
• 3.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ nước/cao
• 3.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ dịch ngâm/tôm
• 3.5. Kết quả so sánh mẫu cao với các thông số tối ưu về quy trình điều chế và bảo quản với sodium metabisulfite
• 3.6. Quy trình điều chế mẫu phụ gia với các thông số tối ưu và ứng dụng trong bảo quản tôm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Định hướng nghiên cứu tiếp theo
• 4.2. Tính ứng dụng của nghiên cứu
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu

Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) là một loài thủy sản có giá trị kinh tế cao, đóng góp đáng kể vào ngành xuất khẩu của Việt Nam. Bảo quản tôm thẻ chân trắng sau thu hoạch là một thách thức lớn do dễ bị biến đổi chất lượng, đặc biệt là hiện tượng biến đen và oxy hóa lipid, làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Việc sử dụng phụ gia kháng oxy hóa từ nguồn gốc tự nhiên, chẳng hạn như hạt bơ, đang được quan tâm nghiên cứu như một giải pháp thay thế tiềm năng cho các hóa chất bảo quản tổng hợp.

II. Tổng quan về biến đổi sau thu hoạch ở tôm thẻ chân trắng

Sau khi thu hoạch, tôm thẻ chân trắng trải qua một loạt các biến đổi hóa sinh do hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Quá trình oxy hóa lipid là một trong những biến đổi chính, gây ra sự hình thành các hợp chất carbonyl như malondialdehyde (MDA), làm xuất hiện mùi và vị khó chịu. Hiện tượng biến đen ở tôm cũng là một vấn đề đáng lo ngại, liên quan đến quá trình melanin hóa do enzyme polyphenol oxidase.

III. Tiềm năng của hạt bơ trong bảo quản tôm thẻ chân trắng

Hạt bơ, một phụ phẩm nông nghiệp thường bị bỏ đi, chứa nhiều hợp chất phenolic và flavonoid có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Các nghiên cứu trước đây đã chứng minh khả năng ức chế oxy hóa lipid và biến đen của các dịch chiết từ hạt bơ trong các hệ thống mô hình. Điều này cho thấy tiềm năng của hạt bơ như một nguồn nguyên liệu tự nhiên để phát triển phụ gia bảo quản an toàn và hiệu quả cho tôm thẻ chân trắng.

IV. Phương pháp nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng phụ gia từ hạt bơ

Nghiên cứu bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng phụ gia kháng oxy hóa từ hạt bơ có thể được thực hiện theo các bước sau:

4.1. Điều chế phụ gia từ hạt bơ

Hạt bơ được sấy khô, nghiền thành bột và trích ly bằng dung môi thích hợp để thu được cao chiết. Quá trình trích ly cần được tối ưu hóa các thông số như loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian trích ly để thu được cao chiết có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất.

4.2. Xử lý và bảo quản tôm

Tôm thẻ chân trắng tươi sống được làm sạch, bóc vỏ, ngâm trong dung dịch chứa phụ gia ở các nồng độ khác nhau. Mẫu tôm sau đó được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-4°C trong một khoảng thời gian nhất định.

4.3. Đánh giá hiệu quả bảo quản

Hiệu quả bảo quản được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu chất lượng của tôm, bao gồm:

• Chỉ tiêu cảm quan: đánh giá màu sắc, mùi, vị
• Chỉ tiêu hóa lý: đo độ biến đen, giá trị thiobarbituric acid (TBARS) để đánh giá mức độ oxy hóa lipid
• Chỉ tiêu vi sinh: xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.

V. Kết luận

Nghiên cứu về ứng dụng hạt bơ trong bảo quản tôm thẻ chân trắng có ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm, giảm thiểu thất thoát sau thu hoạch, đồng thời góp phần bảo vệ môi trường. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển phụ gia bảo quản thực phẩm từ nguồn gốc tự nhiên, an toàn cho người tiêu dùng và thân thiện với môi trường.