Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của phụ phẩm rau củ quả Việt Nam và ứng dụng bảo quản mỡ heo

• Tác giả: Nguyễn Thị Thanh Thủy
• Người hướng dẫn: ThS. Phan Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Hoạt Tính Chống Oxy Hóa Từ Phụ Phẩm Rau Củ Việt Nam Và Ứng Dụng Trong Bảo Quản Mỡ Heo
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• TÓM TẮT ĐỒ ÁN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Gốc tự do
• 1.2. Nguồn phát sinh gốc tự do
• 1.3. Vai trò của gốc tự do đối với cơ thể
• 1.4. Mỡ động vật
• 1.5. Chất béo sữa
• 1.6. Mỡ nấu chảy (mỡ thắng)
• 1.7. Chất béo thực vật
• 1.8. Cơ chế của sự oxy hóa chất béo
• 1.9. Cơ chế chống oxy hóa chất béo
• 1.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa chất béo
• 1.11. Các chỉ số hóa học quan trọng của lipid
• 1.12. Tình hình nghiên cứu trong – ngoài nước và định hướng nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa của các phụ phẩm rau quả ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận Bình Thuận và Nam Bộ
• 2.2. Hóa chất và thiết bị
• 2.3. Phương pháp điều chế cao ethanol
• 2.4. Thử hoạt tính kháng oxy hóa của 44 mẫu cao ethanol bằng phương pháp ức chế gốc H2O2
• 2.5. Hóa chất và thiết bị
• 2.6. Chuẩn bị mẫu
• 2.7. Khảo sát bước sóng hấp thu cực đại của H2O2
• 2.8. Quy trình thử hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế H2O2
• 2.9. Xử lý kết quả
• 2.10. Nghiên cứu và ứng dụng bổ sung các mẫu cao ethanol có hoạt tính mạnh vào việc bảo quản mỡ heo theo thời gian bảo quản
• 2.11. Phương pháp thu thập mỡ heo
• 2.12. Phương pháp bổ sung các mẫu cao vào dịch mỡ
• 2.13. Phương pháp xác định chỉ số acid (TCVN 6127-1996)
• 2.14. Phương pháp xác định chỉ số peroxide (TCVN 6121-1996)
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Kết quả điều chế cao ethanol từ các phụ phẩm rau quả của ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận và Tây Nam Bộ
• 3.2. Kết quả thử hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế H2O2
• 3.3. Kết quả thử hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế H2O2 của chất đối chứng dương (acid ascorbic)
• 3.4. Kết quả thử hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế H2O2 của 44 mẫu cao ethanol
• 3.5. Kết quả phần trăm ức chế gốc tự do theo phương pháp H2O2 của các mẫu cao
• 3.6. Kết quả giá trị IC50 của 44 mẫu cao ethanol
• 3.7. Kết quả khảo sát độ bền oxy hóa của mỡ heo
• 3.8. Sự thay đổi chỉ số acid (AV) của các mẫu theo thời gian bảo quản
• 3.9. Sự thay đổi chỉ số peroxide (PoV) của các mẫu theo thời gian bảo quản
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về hoạt tính chống oxy hóa

Hoạt tính chống oxy hóa là khả năng của các hợp chất trong việc ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa, một phản ứng hóa học có thể gây hại cho tế bào. Trong nghiên cứu này, hoạt tính chống oxy hóa của các phụ phẩm rau củ Việt Nam được khảo sát nhằm tìm ra các chất có khả năng ức chế gốc tự do, đặc biệt là H2O2. Các phụ phẩm rau củ như hạt bơ, vỏ măng cụt, và thân trà đã cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa mạnh mẽ. Việc sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên từ rau củ Việt Nam không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe mà còn góp phần bảo vệ môi trường bằng cách giảm thiểu lượng rác thải từ phụ phẩm nông nghiệp.

1.1. Gốc tự do và tác động của chúng

Gốc tự do là những phân tử có electron tự do, có khả năng gây hại cho tế bào và dẫn đến các bệnh lý nghiêm trọng. Chúng có thể được sinh ra từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm cả quá trình chuyển hóa trong cơ thể và từ các tác nhân bên ngoài như ô nhiễm môi trường. Việc hiểu rõ về tác động của oxy hóa và các gốc tự do là rất quan trọng trong việc phát triển các phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả hơn.

1.2. Nguồn gốc và ứng dụng của phụ phẩm rau củ

Việt Nam có nguồn thực vật phong phú, với nhiều loại phụ phẩm rau củ được sản xuất hàng năm. Tuy nhiên, phần lớn các phụ phẩm này chưa được khai thác triệt để. Nghiên cứu cho thấy rằng các phụ phẩm rau củ không chỉ có thể sử dụng làm phân bón mà còn có thể chiết xuất các chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là mỡ heo. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn tạo ra giá trị kinh tế từ những nguồn nguyên liệu dồi dào này.

II. Phương pháp nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa

Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc sàng lọc 44 mẫu phụ phẩm rau củ từ ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận và Tây Nam Bộ. Các mẫu này được chiết xuất bằng công nghệ bảo quản thực phẩm hiện đại, sau đó thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế H2O2 và DPPH. Kết quả cho thấy có 5 mẫu có hoạt tính ức chế mạnh, cho thấy tiềm năng ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Việc sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên từ phụ phẩm nông nghiệp không chỉ giúp bảo quản mỡ heo mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

2.1. Quy trình chiết xuất và thử nghiệm

Quy trình chiết xuất cao ethanol từ các phụ phẩm rau củ được thực hiện theo các bước chuẩn hóa. Sau khi chiết xuất, các mẫu được thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế H2O2. Kết quả cho thấy rằng các mẫu như hạt bơ và vỏ măng cụt có khả năng ức chế gốc tự do cao, mở ra hướng nghiên cứu mới trong việc phát triển các sản phẩm bảo quản thực phẩm tự nhiên.

2.2. Đánh giá hiệu quả bảo quản mỡ heo

Mỡ heo được bổ sung các mẫu cao ethanol có hoạt tính mạnh và được theo dõi các chỉ số acid và peroxide trong suốt thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy rằng các mẫu cao ethanol từ phụ phẩm rau củ không chỉ làm giảm chỉ số peroxide mà còn kéo dài thời gian bảo quản mỡ heo, chứng minh hiệu quả của các chất chống oxy hóa tự nhiên trong việc bảo quản thực phẩm.

III. Kết luận và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các phụ phẩm rau củ Việt Nam có tiềm năng lớn trong việc cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên. Việc ứng dụng các mẫu cao ethanol từ phụ phẩm nông nghiệp không chỉ giúp bảo quản mỡ heo hiệu quả mà còn góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Điều này mở ra hướng đi mới cho ngành công nghệ thực phẩm, khuyến khích việc sử dụng các nguyên liệu tự nhiên trong bảo quản thực phẩm, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản Việt Nam.

3.1. Ý nghĩa của nghiên cứu

Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa về mặt khoa học mà còn có giá trị thực tiễn cao. Việc tận dụng phụ phẩm rau củ để sản xuất chất chống oxy hóa tự nhiên không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn tạo ra một mô hình phát triển bền vững cho ngành nông nghiệp và thực phẩm. Điều này cũng góp phần vào việc bảo vệ môi trường và phát triển kinh tế địa phương.

3.2. Định hướng nghiên cứu trong tương lai

Cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về các phụ phẩm rau củ khác và khả năng ứng dụng của chúng trong các lĩnh vực khác nhau. Việc phát triển các sản phẩm bảo quản thực phẩm từ chất chống oxy hóa tự nhiên sẽ là một xu hướng tất yếu trong bối cảnh hiện nay, khi mà nhu cầu về thực phẩm an toàn và chất lượng ngày càng cao.