CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng 1. Phân loại khoa học Tôm là một loài thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế to lớn. Tôm thẻ chân trắng (L.
vannamei) hay còn gọi là tôm bạc Thái Bình Dương, là một trong những loài được nuôi phổ biến trên thế giới. Tôm thẻ chân trắng được phân loại theo Bảng 1. Phân loại tôm thẻ chân trắng theo khoa học (Trần Viết Mỹ, 2009) Phân loại Tên khoa học Ngành Arthropoda (Chân khớp) Lớp Crustacea (Giáp xác) Bộ Decapoda (Mười chân) Họ Penaeidae (Tôm he) Giống Litopenaeus Loài Litopenaeus vannamei Boone hay Penaeus vannamei (Boone, 1931) 1. Phân bố và đặc điểm sinh thái Tôm thẻ chân trắng (L.
vannamei) là loài tôm nhiệt đới có nguồn gốc từ bờ biển Thái Bình Dương, từ vùng biển Peru đến Equado và phía Nam Mexico. Đến nay, tôm đã có mặt hầu hết tại các vùng biển khu vực Đông Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Thái Lan, Philippines, Indonesia, Malaysia và Việt Nam. Theo các cuộc khảo sát, tôm cái thường phát triển nhanh hơn tôm đực, cá thể trưởng thành thường sống và sinh sản ở các Đại Dương trong khi ấu trùng tôm được tìm thấy ở các cửa sông ven biển, đầm phá hoặc các khu vực rừng ngập mặn (FAO, 2016). Tại Việt Nam, tôm thẻ chân trắng được nuôi phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ như Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hoà và Phú Yên (Tổng cục Thủy sản, 2013).
Tôm thẻ chân trắng có đặc trưng bên ngoài gần giống tôm he Trung Quốc và tôm bạc thẻ (Nguyễn Khắc Hường, 2007). Tôm có thân màu trắng đục, không có đốm vằn, phần bụng có 2 răng cưa và lưng có khoảng 8-9 răng cưa. Màu sắc chân tôm có sự thay đổi ở những vị trí khác nhau. Chân bò có màu trắng ngà, chân bơi có màu vàng, các vành chân đuôi có màu đỏ do an1 nhạt và xanh.
Râu của tôm thẻ chân trắng có màu đỏ gạch và dài gấp 1,5 lần so với thân (Ruppert, E. Tôm thích sống ở khu vực có nhiệt độ nước 26-32oC. Tôm có giới hạn nhiệt độ chịu đựng tối đa là 43,5oC và tối thiểu là 9oC, vượt quá khoảng này tôm sẽ chết. Tôm cái trưởng thành nặng khoảng 30-45g và có thể đẻ 100.
Con cái đẻ trứng ở vùng biển xa bờ và trứng được thụ tinh bên ngoài cơ thể. Sau 14-16 giờ trứng nở ra ấu trùng Nauplius, các ấu trùng này sẽ trải qua các giai đoạn tiếp theo bao gồm: Protozoea, Mysis và các giai đoạn đầu của ấu trùng tương ứng (Bray, W. Thức ăn là các thực vật nguyên sinh như tảo đơn bào, sau đó phát triển và trưởng thành (Wickins J. Tôm thẻ chân trắng 1.
Gía trị của tôm thẻ chân trắng 1. Giá trị dinh dưỡng Tôm là một trong những loài động vật giáp xác phổ biến nhất thế giới. Chúng có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, giàu protetin, canxi, khoáng và nhiều loại hợp chất có lợi khác (Abdullah et al. Thịt tôm chứa ít calo và chất béo (lipid), thành phần lipid bao gồm hầu hết các axit béo không bão hòa đa (axit béo thiết yếu) mang lại giá trị dinh dưỡng cho người (Conner et al.
Nhiều vi chất dinh dưỡng như Zn, Fe, Cu…. trong tôm có ích cho chức năng sinh học và sự phát triển của con người, ngăn chặn sự thiếu hụt dinh dưỡng trong cơ thể (Pisal Sriket, 2007). 2 do an Bảng 1. Thành phần hóa học trong tôm thẻ chân trắng (Gunalan et al., 2013) Thành phần Tỷ lệ phần trăm Protein 35,69 ± 0,5 Carbohydrate 3,20 ± 0,3 Lipid 19,00 ± 0,6 Ẩm 76,20 ± 0,5 Tro 1,20 ± 0,6 Các chất dinh dưỡng trong tôm còn bao gồm chất khoáng (Ca, Mg, Na, K…), các axit amin thiết yếu (arginine, lysine, isoleusine, methionine, valine,…) và các axit amin không thiết yếu (tyrosine, axit asparagine, cystine,…) (Thanonkaew A, 2006).
Giá trị kinh tế của tôm thẻ chân trắng Tại Việt Nam, tôm thẻ chân trắng bắt đầu được nuôi từ năm 2001 với mô hình nuôi nhỏ lẻ, manh mún nên thị trường chưa thực sự lớn mạnh. Năm 2008, quy mô nuôi tôm được phát triển và mở ra một hướng xuất khẩu mới cho kinh tế Việt Nam. Đến năm 2010, sản lượng tôm thẻ chiếm 1/3 tổng sản lượng tôm sú (Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2009). Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) trong giai đoạn từ năm 2015 -2019, Việt Nam đã đạt được những kết quả khả quan trong sản xuất và xuất khẩu tôm thẻ chân trắng.
Diện tích nuôi và sản lượng trung bình của tôm thẻ chân trắng mỗi năm có sự gia tăng liên tục và tăng mạnh. Tôm thẻ chân trắng của Việt Nam đang dần tiến thẳng vào các thị trường trong và ngoài nước, mang lại nguồn lợi nhuận cao cho kinh tế nước nhà (Tổng cục Thủy sản, 2020). Tổng kim ngạch xuất khẩu tôm đạt 3,3 tỷ USD vào năm 2016, đạt 3,8 tỷ USD năm 2017. (Lê Nhất Tâm và cộng sự, 2019) Trên thị trường thế giới, sản lượng tôm luôn đạt mức cao và ổn định trong nhiều năm.
Tổng sản lượng tôm thẻ trên thế giới năm 2012 tăng 136.300 triệu tấn so với năm 2010 (Asia-Pacific Fishery Commission, 2014). Năm 2016, Indonesia trở thành nước sản xuất tôm lớn thứ hai trên thế giới với sản lượng 637.555 tấn, chỉ sau Trung Quốc 1. Các biến đổi của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản 3 do an Tôm là loài rất dễ hỏng và những biến đổi xảy ra nhanh chóng trong quá trình bảo quản sẽ ảnh hưởng đến chất lượng tôm khi chế biến (Nirmal et al. Phương pháp lạnh đông tôm thường được áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng cho sản phẩm (Nirmal et al.
Tuy nhiên, lạnh đông chỉ có tác dụng làm chậm các hiện tượng liên quan đến hư hỏng, không có tác dụng ức chế hoàn toàn. Hiệu quả của phương pháp các bảo quản các loài thủy hải sản phụ thuộc rất lớn vào cơ chế gây hư hỏng. Sự biến đổi về mặt hóa học Các biến đổi hóa học trên tôm có thể kể đến là chỉ số độ tươi (giá trị K), quá trình oxy hóa lipid (PV, TBARS, .), pH, sự thay đổi tổng bazơ dễ bay hơi (TVB), trimethylamine (TMA). Trong đó, giá trị K biểu thị chỉ số độ tươi trong cá và động vật có lớp vỏ.
Qúa trình oxy hóa lipid bắt đầu từ sự tự oxy hóa hoặc từ các phản ứng enzyme như lipoxygenase, peroxidase và enzyme của vi sinh vật (Bak et al. Ngoài ra, hoạt động của vi sinh vật còn làm tăng pH, dẫn đến sự tích tụ các hợp chất cơ bản khác nhau (Lopez – Caballero et, al. Kết quả dẫn đến các loại hải sản có hàm lượng chất béo không bão hòa cao sẽ nhanh chóng hư hỏng, trong đó tôm thẻ chân trắng là một ví dụ tiêu biểu (Huang CH, et al. Một trong những chỉ số đánh giá luôn được sử dụng để đánh giá chất lượng hải sản là tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVBN) (Lê Nhất Tâm và cộng sự.
Các bazơ bay hơi này được xác định bằng phương pháp micro-diffusion với hàm lượng được biểu thị bằng mg N/100g thịt tôm (Conway. TMAO bị phân hủy thành TMA do một số vi khuẩn có khả năng sử dụng trimethylamamine oxide trong hô hấp yếm khí (Gram và Dalgaard, 2002) hoặc bị phân hủy thành dimethylamine (DMA) và formaldehyde. Các phản ứng này bao gồm (Ashie, I. Sự biến đổi về mặt vi sinh Tôm sau khi chết bị vi sinh vật tấn công, gây biến đổi cấu trúc cơ thể và hình thành các amine, sulfua, aldehyde, ketone và các axit hữu cơ khác gây mùi khó chịu, làm giảm độ tươi và cuối cùng sẽ chuyển sang giai đoạn phân hủy.
Vi sinh vật sử dụng các axit amin và các thành phần phi nito hòa tan khác như chất dinh dưỡng dễ hấp thu (Gram và Dalgaard, 2002). Thực phẩm đông lạnh có chất lượng thấp là do quá trình xử lý không đúng và điều kiện vệ sinh kém. Vì thế, tôm cũng cần có phương pháp bảo quản, vận chuyển và chế biến phù hợp (Dalsgaard et al. Các vi sinh vật thường xuất hiện trên tôm như Vibrio spp., Coliform, Escherichia coli, Streptococci và Staphylococcus spp.
(Wallace et al. Chỉ tiêu vi sinh dành cho tôm đông lạnh (TCVN 4381: 2009) Loại Chỉ số (CFU/g sản phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106 E. coli ≤ 102 Staphylococcus aureus ≤ 102 Clostridium perfringens ≤ 102 Salmonella 0 Vibrio parahaemolyticus ≤ 102 1. Sự biến đổi về mặt vật lý Quá trình bảo quản tôm bằng phương pháp lạnh đông có thể dẫn đến rất nhiều những thay đổi về mặt vật lý không mong muốn.
Dấu hiệu đầu tiên là thịt tôm sẽ bị đông cứng, giảm sự liên kết giữa các bắp thịt gây sự mất nước ở tôm. Trong thời gian bảo quản, các cấu trúc protein trong mô tôm có thể bị phá vỡ làm mất hoàn toàn tính chất vật lý, dẫn đến sự phân giải protein do các proteinase nội sinh hoặc vi sinh vật gây ra (Benjakul S. Nếu nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh của nước đá, gây phá vỡ cấu trúc tế 5 do an bào, làm tôm mềm hơn khi sử dụng, tổn thất chất dinh dưỡng do sự mất nước tự do, giảm mùi vị sản phẩm. Phương pháp khác khi bảo quản tôm là sử dụng nhiệt độ cao như hấp, luộc, … có thể làm làm bất hoạt các enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng có mặt trên tôm.
Nhiệt độ cao làm protein đông tụ, giúp cố định được hình dạng của tôm (Brauer, J. Sự biến đổi về mặt cảm quan Những biến đổi về mặt cảm quan của tôm có thể được nhận biết bằng các giác quan khi tiếp xúc. Tôm có kích thước nhỏ và không được loại bỏ tuyến tiêu hóa chứa các enzyme nên gây ra hiện tượng tự phân hủy nhanh chóng. Dấu hiệu thay đổi đầu tiên về mặt cảm quan là cấu trúc cơ thịt trở nên lỏng lẻo, phần đầu tôm bị bong ra, xuất hiện mùi ươn ở phần đầu rồi lan ra phần thân tôm.
Độ ngọt thịt và hàm lượng nước giảm (Erickson, 2007). Ngoài ra, các đốm đen trên tôm cũng làm giảm giá trị cảm quan. Bảo quản lạnh thì không ngăn cản được hiện tượng này, chỉ có thể làm chậm quá trình hình thành của chúng bởi enzyme polyphenoloxidase (PPO) vẫn hoạt động trong quá trình làm lạnh (Montero, 2004). Tổng quan về enzyme Tyrosinase 1.
Enzyme tyrosinase Enzyme tyrosinase (monophenol hoặc o-diphenol, oxygen oxidoreductase) có kí hiệu EC 1.1, còn được gọi là polyphenol oxidase (PPO) - một monooxygenase có chứa ion kim loại đồng (Cu2+) trong trung hoạt động (Whitaker. Enzyme này phân bố rộng rãi trong tự nhiên, làm hóa nâu thực vật và tăng lượng melanin ở động vật.