Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa và khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei ...

• Tác giả: Trần Hồng Tú
• Người hướng dẫn: GVHD: Phan Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Hoạt Tính Kháng Oxy Hóa Và Bảo Quản Tôm Thẻ Chân Trắng Bằng Cao Trích Huỳnh Anh
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC VIẾT TẮT
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng
• 1.2. Phân loại khoa học
• 1.3. Phân bố và đặc điểm sinh thái
• 1.4. Giá trị của tôm thẻ chân trắng
• 1.4.1. Giá trị dinh dưỡng
• 1.4.2. Giá trị kinh tế của tôm thẻ chân trắng
• 1.5. Các biến đổi của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản
• 1.5.1. Sự biến đổi về mặt hóa học
• 1.5.2. Sự biến đổi về mặt vi sinh
• 1.5.3. Sự biến đổi về mặt vật lý
• 1.5.4. Sự biến đổi về mặt cảm quan
• 1.6. Tổng quan về enzyme Tyrosinase
• 1.6.1. Nguyên nhân hình thành melanosis
• 1.6.2. Cơ chế hình thành melanosis
• 1.6.3. Các phương thức ức chế sự hình thành melanosis
• 1.7. Các nghiên cứu trong và ngoài nước
• 1.7.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 1.7.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.8. Tổng quan về cây Huỳnh Anh
• 1.8.1. Mô tả thực vật và phân bố sinh thái
• 1.8.2. Thành phần hóa học và tính chất dược lí
• 1.9. Vấn đề tồn tại và định hướng nghiên cứu
• 1.10. Nội dung nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
• 2.2. Dụng cụ, thiết bị
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.3.1. Điều chế cao trích
• 2.3.2. Sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa
• 2.3.3. Sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase
• 2.3.4. Phân tích thành phần hóa học
• 2.3.5. Ứng dụng bảo quản tôm
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Phương pháp xác định tổng hàm lượng polyphenol
• 2.4.2. Phương pháp xác định khả năng bắt gốc tự do DPPH
• 2.4.3. Phương pháp xác định khả năng khử
• 2.4.4. Phương pháp xác định hoạt tính tyrosinase
• 2.4.5. Phân tích thành phần hóa học (HPLC-MS)
• 2.4.6. Ứng dụng bảo quản tôm
• 2.4.7. Xác định chỉ số melanosis
• 2.4.8. Xác định chỉ số oxy hóa Thiobarbituric (TBARS)
• 2.4.9. Xác định tổng hàm lượng nito bazo bay hơi (TVBN)
• 2.4.10. Xác định chỉ tiêu vi sinh
• 2.4.11. Phương pháp xử lí số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Điều chế cao trích
• 3.2. Hoạt tính chống oxy hóa của cao trích
• 3.2.1. Tổng hàm lượng polyphenol
• 3.2.2. Hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH
• 3.2.3. Năng lực khử của cao trích
• 3.3. Hoạt tính ức chế enzyme PPO
• 3.4. Thành phần hóa lý có trong lá Huỳnh Anh
• 3.5. Bảo quản tôm
• 3.5.1. Kết quả đánh giá sự thay đổi biến đen ở tôm (melanosis)
• 3.5.2. Sự oxy hóa lipid trong quá trình bảo quản
• 3.5.3. Sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
• 3.5.4. Chỉ tiêu vi sinh
• 3.5.5. Chỉ số nito bazo bay hơi (TVBN)
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa và khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bằng cao trích từ cây huỳnh anh (Allamanda cathartica Linn.). Tôm thẻ chân trắng là một trong những loài thủy sản có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, tuy nhiên, chất lượng của chúng thường bị ảnh hưởng bởi các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Việc sử dụng các hợp chất tự nhiên từ cây huỳnh anh có thể là một giải pháp hiệu quả để cải thiện chất lượng tôm trong quá trình bảo quản.

1.1. Tầm quan trọng của hoạt tính kháng oxy hóa

Hoạt tính kháng oxy hóa của các hợp chất tự nhiên có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi sự hư hỏng do oxy hóa. Nghiên cứu cho thấy dịch chiết từ lá huỳnh anh có tổng hàm lượng polyphenol cao, đạt 51,38 mg GAE/g, cho thấy khả năng kháng oxy hóa tốt. Điều này có thể giúp ngăn ngừa sự oxy hóa lipid trong tôm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.

1.2. Khả năng ức chế enzyme tyrosinase

Enzyme tyrosinase là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng biến đen (melanosis) ở tôm. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng dịch chiết từ lá huỳnh anh có khả năng ức chế enzyme này, giúp ngăn chặn sự hình thành melanosis. Kết quả cho thấy dịch chiết có thể ức chế enzyme tyrosinase, từ đó cải thiện chất lượng cảm quan của tôm trong quá trình bảo quản.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện thông qua các phương pháp khoa học hiện đại nhằm đánh giá hoạt tính sinh học của cao trích huỳnh anh. Các phương pháp bao gồm xác định tổng hàm lượng polyphenol, khả năng bắt gốc tự do DPPH, và khả năng ức chế enzyme tyrosinase. Các mẫu tôm được xử lý với dịch chiết ở các nồng độ khác nhau và theo dõi sự thay đổi chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy dịch chiết lá huỳnh anh có tác dụng bảo quản tôm hiệu quả hơn so với mẫu đối chứng.

2.1. Điều chế cao trích

Cao trích được điều chế từ các bộ phận của cây huỳnh anh bằng phương pháp chiết xuất bằng dung môi. Quá trình này giúp thu được các hợp chất có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là các hợp chất phenolic. Việc điều chế cao trích là bước quan trọng để đảm bảo chất lượng và hiệu quả của sản phẩm trong ứng dụng bảo quản thực phẩm.

2.2. Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa

Hoạt tính kháng oxy hóa được đánh giá thông qua phương pháp DPPH, cho phép xác định khả năng bắt gốc tự do của dịch chiết. Kết quả cho thấy dịch chiết lá huỳnh anh có IC50 là 83,48 µg/mL, cho thấy khả năng kháng oxy hóa mạnh mẽ. Điều này chứng tỏ rằng các hợp chất trong lá huỳnh anh có thể đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tôm khỏi sự oxy hóa trong quá trình bảo quản.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết lá huỳnh anh không chỉ có hoạt tính kháng oxy hóa tốt mà còn có khả năng ức chế enzyme tyrosinase, từ đó ngăn ngừa hiện tượng biến đen ở tôm. Các mẫu tôm được xử lý với dịch chiết ở nồng độ 1% cho thấy hiệu quả bảo quản tốt nhất, với chỉ số vi sinh vật hiếu khí thấp và hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVBN) trong giới hạn cho phép. Điều này chứng minh rằng việc sử dụng cao trích từ cây huỳnh anh là một phương pháp an toàn và hiệu quả trong bảo quản tôm.

3.1. Đánh giá sự thay đổi chất lượng tôm

Trong quá trình bảo quản, các chỉ tiêu như pH, chỉ số TBARS và tổng hàm lượng vi sinh vật được theo dõi. Kết quả cho thấy sự thay đổi pH và chỉ số TBARS ở các mẫu tôm được xử lý với dịch chiết lá huỳnh anh thấp hơn so với mẫu đối chứng. Điều này cho thấy dịch chiết có khả năng làm chậm quá trình oxy hóa lipid và duy trì chất lượng tôm trong thời gian dài.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu này không chỉ cung cấp thông tin về hoạt tính kháng oxy hóa của cây huỳnh anh mà còn mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên để bảo quản thực phẩm. Việc áp dụng các hợp chất tự nhiên trong bảo quản tôm không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm trong xã hội hiện đại.