Đồ án hcmute nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng lipopenaeus vannamei bằng phụ gia kháng oxi hóa trích ly từ vỏ măng cụt

Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng phụ gia kháng oxi hóa từ vỏ măng cụt, mang lại giải pháp hiệu quả cho ngành thủy sản.

• Tác giả: Nguyễn Thị Ánh Tuyết
• Người hướng dẫn: TS. Phan Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus Vannamei) bằng phụ gia kháng oxy hóa trích ly từ vỏ măng cụt
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• TÓM TẮT ĐỒ ÁN
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về tôm
• 1.1.1. Một số đặc điểm sinh học của tôm thẻ chân trắng
• 1.1.2. Tên gọi
• 1.1.3. Phân loại
• 1.1.4. Nguồn gốc và phân bố
• 1.1.5. Hình thái cấu trúc
• 1.1.6. Tập tính sinh sống
• 1.1.7. Đặc điểm sinh sản
• 1.2. Thành phần hóa học của tôm
• 1.3. Các biến đổi chính xảy ra làm hư hỏng tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản
• 1.3.1. Quá trình oxy hóa lipid ở tôm
• 1.3.2. Sự hình thành biến đen ở tôm
• 1.4. Đánh giá chất lượng của tôm
• 1.5. Các phương pháp bảo quản tôm thẻ chân trắng
• 1.5.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.6. Tổng quan về măng cụt
• 1.6.1. Đặc điểm thực vật
• 1.6.2. Nguồn gốc và phân bố
• 1.6.3. Các nghiên cứu về cây măng cụt
• 1.6.4. Định hướng nghiên cứu
• 1.7. Những vấn đề còn tồn tại
• 1.8. Định hướng nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị và dụng cụ
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu bằng phương pháp sấy đối lưu
• 2.3.2. Phương pháp điều chế cao phân đoạn
• 2.3.3. Phương pháp thử hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu phụ gia (phương pháp TBARs)
• 2.3.4. Phương pháp cảm quan điểm biến đen ở tôm
• 2.3.5. Phương pháp bảo quản tôm với phụ gia sodium metabisulfite
• 2.3.6. Xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả xác định ẩm của nguyên liệu
• 3.2. Kết quả điều chế các mẫu cao phân đoạn vỏ măng cụt
• 3.2.1. Kết quả hiệu suất trích ly
• 3.2.2. Kết quả đánh giá điểm biến đen ở tôm khi được bảo quản bằng các mẫu phụ gia kháng oxy hóa
• 3.2.3. Kết quả thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu phụ gia theo phương pháp TBARs
• 3.3. Kết quả tối ưu quy trình điều chế phụ gia
• 3.3.1. Kết quả khảo sát thành phần dung môi
• 3.3.2. Khảo sát nhiệt độ trích
• 3.3.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy mẫu cao
• 3.3.4. Kết quả hợp chất có trong mẫu phụ gia
• 3.4. Kết quả ứng dụng mẫu cao điều chế từ vỏ măng cụt trong bảo quản tôm
• 3.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ cao/nước
• 3.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ tôm/dịch ngâm
• 3.4.3. Kết quả so sánh mẫu cao với sodium metabisulfite
• 4. CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Định hướng nghiên cứu tiếp theo
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng, hay còn gọi là tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus vannamei), là một trong những loài tôm được nuôi phổ biến nhất trên thế giới. Loài tôm này có nguồn gốc từ vùng biển Thái Bình Dương, từ Peru đến Mexico. Tôm thẻ chân trắng có nhiều đặc điểm sinh học nổi bật, bao gồm khả năng sinh trưởng nhanh và khả năng thích nghi với nhiều điều kiện môi trường khác nhau. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), giá trị xuất khẩu của tôm thẻ chân trắng đã đạt 2 tỉ USD trong năm 2013. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, tôm thường gặp phải hiện tượng biến đen và quá trình oxy hóa lipid, dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm. Do đó, việc nghiên cứu các phương pháp bảo quản hiệu quả là rất cần thiết.

1.1 Đặc điểm sinh học của tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng có vỏ mỏng, màu trắng đục và có khả năng sinh sản sớm. Mỗi con cái có thể đẻ từ 100.000 trứng, và thời gian giữa các lần đẻ là 2-3 ngày. Tôm thẻ chân trắng có tốc độ sinh trưởng nhanh, từ tôm bột đến tôm cỡ 40g chỉ mất khoảng 180 ngày. Đặc điểm này giúp tôm thẻ chân trắng trở thành đối tượng nuôi quan trọng trong ngành thủy sản.

1.2 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng bao gồm protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất. Tôm chứa khoảng 70-80% nước, 70-80% protein trong trọng lượng khô, và rất ít lipid (0.4%). Các chất khoáng như Fe, Ca, K, P cũng có mặt trong thịt tôm, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

II. Các phương pháp bảo quản tôm thẻ chân trắng

Bảo quản tôm thẻ chân trắng là một công việc quan trọng nhằm duy trì chất lượng sản phẩm. Các phương pháp bảo quản hiện nay bao gồm sử dụng hóa chất như sodium metabisulfite, clorin, và polyphosphatem. Tuy nhiên, việc sử dụng các hóa chất này đang gặp phải nhiều hạn chế do quy định về an toàn thực phẩm. Do đó, nghiên cứu về các phương pháp bảo quản tự nhiên, an toàn hơn đang được chú trọng. Một trong những giải pháp tiềm năng là sử dụng phụ gia từ vỏ măng cụt, một nguồn nguyên liệu tự nhiên có khả năng kháng oxy hóa.

2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng vỏ măng cụt chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa. Tuy nhiên, việc ứng dụng các hợp chất này trong bảo quản tôm vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này nhằm mục tiêu khai thác tiềm năng của vỏ măng cụt trong việc bảo quản tôm thẻ chân trắng.

2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Nhiều nghiên cứu quốc tế đã chỉ ra rằng các hợp chất chiết xuất từ vỏ măng cụt có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Các nghiên cứu này đã mở ra hướng đi mới trong việc phát triển các sản phẩm bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả. Việc áp dụng các phương pháp chiết xuất hiện đại có thể giúp tối ưu hóa hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu chiết xuất từ vỏ măng cụt.

III. Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng phụ gia từ vỏ măng cụt

Nghiên cứu này tập trung vào việc chiết xuất các hợp chất kháng oxy hóa từ vỏ măng cụt và ứng dụng chúng trong bảo quản tôm thẻ chân trắng. Các mẫu cao phân đoạn được chiết xuất bằng phương pháp trích ly với các dung môi khác nhau. Kết quả cho thấy, mẫu cao ethyl acetate có khả năng bảo quản tôm tốt nhất, với giá trị TBARs thấp nhất, cho thấy hiệu quả kháng oxy hóa cao. Điều này chứng tỏ rằng phụ gia thực phẩm từ vỏ măng cụt có thể thay thế cho các hóa chất bảo quản tổng hợp, đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.1 Kết quả chiết xuất và đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa

Kết quả nghiên cứu cho thấy, các mẫu cao phân đoạn từ vỏ măng cụt có hoạt tính kháng oxy hóa khác nhau. Mẫu cao ethyl acetate cho kết quả tốt nhất với khả năng bảo quản tôm trong bảy ngày. Điều này cho thấy tiềm năng của vỏ măng cụt trong việc phát triển các sản phẩm bảo quản tự nhiên, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

3.2 Ứng dụng trong bảo quản tôm

Việc ứng dụng mẫu phụ gia từ vỏ măng cụt vào quá trình bảo quản tôm cho thấy tỷ lệ tối ưu giữa cao và nước là 1/20, và tỷ lệ tôm/dịch ngâm là 1/3. Kết quả này không chỉ giúp nâng cao chất lượng cảm quan của tôm mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời góp phần bảo vệ môi trường thông qua việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng phụ gia từ vỏ măng cụt đã chứng minh được hiệu quả của các hợp chất tự nhiên trong việc duy trì chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng chất bảo quản tự nhiên không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của tôm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo là mở rộng quy mô ứng dụng và tìm hiểu thêm về các hợp chất khác có trong vỏ măng cụt để phát triển các sản phẩm bảo quản hiệu quả hơn.

4.1 Định hướng nghiên cứu tiếp theo

Nghiên cứu có thể mở rộng sang việc ứng dụng các hợp chất khác từ thực vật trong bảo quản thực phẩm, nhằm tìm ra những giải pháp an toàn và hiệu quả hơn cho ngành chế biến thủy sản. Việc phát triển các sản phẩm bảo quản tự nhiên sẽ góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây tôm thẻ chân trắng đang đƣợc nuôi ngày càng nhiều vì tôm thẻ chân trắng cho năng suất cao gấp 2 lần tôm sú, dễ nuôi, chi phí sản xuất thấp, giá thành hạ (thấp hơn 20 - 25% so vói tôm sú) và nguồn cung ổn định, hiệu quả kinh tế cao. Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) trong 9 tháng đầu năm 2013 giá trị xuất khẩu tôm thẻ chân trắng đạt 2 tỉ USD. Tuy nhiên trong chế biến, bảo quản tôm là công việc rất quan trọng nhằm duy trì chất lƣợng ban đầu để tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt. Một trong những biến đổi chất lƣợng thƣờng gặp nhất ở tôm nguyên liệu sau khi thu hoạch là hiện tƣợng biến đen và quá trình oxy hóa chất béo ở tôm.

Để hạn chế hiện tƣợng biến đen và quá trình oxy hóa chất béo ở tôm trong quá trình bảo quản ngƣời ta thƣờng sử dụng các hóa chất nhƣ các hợp chất sulfite, clorin, polyphosphatem, BHA, BHT…. rất hiệu quả nhƣng hiện nay những quy định mang tính pháp lý về an toàn thực phẩm của nhiều nƣớc không cho phép sử dụng các loại hóa chất này, vì dƣ lƣợng của chúng trong sản phẩm gây dị ứng cho ngƣời sử dụng, đặc biệt là những ngƣời bị bệnh hen suyễn[6]. Vì vậy ngƣời ta đang hƣớng đến sử dụng các hợp chất chống biến đen và ức chế quá trình oxy hóa chất béo ở tôm có nguồn gốc từ tự nhiên và an toàn đối với ngƣời sử dụng. Có nhiều nghiên cứu cho thấy trong vỏ măng cụt có chứa nhiều hợp chất có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống khối u, kháng virut, chống oxy hoá.

Từ thực tiễn đó, chúng tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus Vannamei) bằng phụ gia kháng oxy hóa trích ly từ vỏ măng cụt làm đề tài đồ án tốt nghiệp.  Mục tiêu của đề tài  Sàng lọc và so sánh hoạt tính kháng oxy hóa từ các cao phân đoạn trích ly từ vỏ măng cụt.  Khảo sát điều kiện tối ƣu trích ly hoạt tính chống oxy hóa từ vỏ măng cụt.  Ứng dụng bảo quản tôm.

IX do an   Đối tƣợng nghiên cứu: Vỏ măng cụt ở xã Bình Nhâm, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dƣơng.  Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu  Thử nghiệm, so sánh hoạt tính kháng oxy hoá bằng phƣơng pháp TBARs và điểm cảm quan biến đen ở tôm của các mẫu cao với sodium metabisulfite.  Khảo sát các điều kiện tối ƣu nhƣ thành phần dung môi, nhiệt độ trích ly, nhiệt độ sấy ảnh hƣởng đến hoạt tính kháng oxy hóa trong mẫu cao.  Ứng dụng trong bảo quản tôm.

 Ý nghĩa mà đề tài đem lại Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus Vannamei) bằng phụ gia kháng oxy hóa trích ly từ vỏ măng cụt nhằm nâng cao chất lƣợng cảm quan, giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ nâng cao giá thành của tôm. Sử dụng hoạt tính kháng oxy hóa từ tự nhiên thay cho các phụ gia tổng hợp độc hại giúp đảm bảo an toàn sức khỏe cho ngƣời. Ngoài ra hƣớng nghiên cứu có thể tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu rẻ với số lƣợng tƣơng đối lớn giúp giải quyết phần nào về vấn đề môi trƣờng. X do an 1 Chƣơng I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về tôm[2] 1.1 Một số đặc điểm sinh học của tôm thẻ chân trắng 1.1 Tên gọi  Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei và Penaeus vannamei  Tên tiếng anh: White Shrimp  Tên FAO: Camaron patiblanco  Tên tiếng việt: Tôm thẻ chân trắng, tôm bạc Thái Bình Dƣơng, tôm bạc Tây châu Mỹ 1.2 Phân loại  Ngành: Arthropoda  Lớp: Malacostraca  Bộ: Decapoda  Họ: Penaeidae  Giống: Litopenaeus  Loài: Lipopenaeus vannamei 1.3 Nguồn gốc và phân bố Tôm thẻ chân trắng là tôm nhiệt đới, phân bố ven vùng bờ phía đông Thái Bình Dƣơng, từ biển Peru đến nam Mexico, vùng biển Equado.

Hiện tôm thẻ chân trắng đã đƣợc di giống ở nhiều nƣớc Đông Á và Đông Nam Á nhƣ Trung Quốc, Thái Lan, Philipines, Indonesia, Malaysia và Việt Nam.4 Hình thái cấu trúc Tôm thẻ chân trắng có vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thƣờng có màu xanh lam, chân bò có màu trắng. Chùy là phần kéo dài tiếp với bụng. Dƣới chùy có 2-4 răng cƣa, đôi khi có tới 5-6 răng cƣa ở phía bụng. Những răng cƣa đó kéo dài có khi đến đốt thứ hai.

1 do an Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi, không có rãnh sau mắt, đƣờng gờ sau chùy khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chùy ngắn, chỉ kéo dài tới gai thƣợng vị. Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Gai đuôi không phân nhánh.

Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dƣới thứ nhất thon dài và thƣờng có 3-4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi.1 Tôm thẻ chân trắng 1.5 Tập tính sinh sống Ở vùng biển tự nhiên, tôm chân trắng thích nghi sống nơi đáy là bùn, độ sâu khoảng 72m, có thể sống ở độ mặn trong phạm vi 5-50‰, thích hợp ở nơi có độ mặn nƣớc biển 28-34‰, pH= 7,7-8,3, nhiệt độ thích hợp 25-32oC. Tôm thẻ chân trắng là loại ăn tạp giống nhƣ những loài tôm khác. Song chúng không đòi hỏi thức ăn có hàm lƣợng cao nhƣ tôm sú.

Tôm thẻ chân trắng có tốc độ sinh trƣởng nhanh, chúng lớn nhanh hơn tôm sú ở tuổi thành niên. Trong điều kiện tự nhiên từ tôm bột đến tôm cỡ 40g/con mất khoảng thời gian 180 ngày hoặc từ 0,1g có thể lớn tới 15g trong giai đoạn 90-120 ngày. Là đối tƣợng nuôi quan trọng sau tôm sú.6 Đặc điểm sinh sản Tôm chân trắng thành thục sớm, con cái có khối lƣợng từ 30-45g/con là có thể tham gia sinh sản. Mùa sinh sản của tôm thẻ chân trắng ở vùng biển lại có sự khác nhau ở ven biển phía Bắc Equado tôm đẻ từ tháng 12 đến tháng 4.

Lƣợng trứng của mỗi vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ: Nếu tôm mẹ từ 30-45g thì lƣợng trứng từ 100.000 trứng, đƣờng kính trứng 0,22mm. Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp. Thời gian giữa hai lần đẻ cách nhau 2-3 ngày. Con đẻ nhiều nhất tới 10 lần/năm.

Thƣờng sau 3-4 lần đẻ liên tục thì có một lần lọt vỏ. Sau khi đẻ 14-16 giờ trứng nở ra ấu trùng Nauphius. Ấu trùng Naphius trải qua sáu giai đoạn: Zoea qua ba giai đoạn, Mysis qua ba giai đoạn thành Postlarvae. Chiều dài của Postlarvae tôm thẻ chân trắng khoảng 0,88-3mm 1.2 Thành phần hóa học của tôm Tôm là loại thực phẩm đƣợc ƣa chuộng trên thế giới vì tôm có giá trị dinh dƣỡng cao, thơm ngon hơn so với cá và một số động vật trên cạn.

Thành phần hóa học của thịt tôm gồm: protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin, enzyme và sắc tố (Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng Thành phần Đặc điểm Nƣớc 70-80% trọng lƣợng tôm Protein Thành phần hóa học chủ yếu trong cơ thịt tôm và chiếm tỷ lệ 70-80% trọng lƣợng khô. Lipid và glucid Trong thịt tôm có rất ít mỡ chiếm 0.4% trọng lƣợng tôm. Hàm lƣợng glucid cũng rất ít. Vitamin Trong thịt tôm có chứa một hàm lƣợng vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B Chất khoáng Trong thịt tôm gồm có các chất khoáng nhƣ: Fe, Ca, K, P… Sắc tố Astaxanthin đƣợc coi là chất màu chính trong vỏ tôm.

Trong vỏ tôm astaxanthin kết hợp với protein có màu xanh tím 3 do an  1.3 Các biến đổi chính xảy ra làm hƣ hỏng tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản 1.1 Quá trình oxy hóa lipid ở tôm[5] Quá trình peroxide hóa là sự tƣơng tác của các dạng oxygen hoạt động với các acid béo chƣa no, tạo ra nhiều sản phẩm độc hại và các phản ứng gốc tự do lan truyền trong cơ thể. Quá trình peroxide hóa lipid là chuỗi phản ứng gốc tự do điển hình với ba giai đoạn: khơi mào, phát triển và dập tắt mạch (Hình 1. Trong giai đoạn khơi mào, gốc HO• sẽ lấy một nguyên tử hydrogen trong nhóm methylen của lipid (LH) hình thành gốc tự do lipid (L•). Gốc tự do lipid sẽ tiếp tục phản ứng với oxygen trong cơ thể tạo gốc tự do lipid peroxyl (LOO•).

Gốc LOO• sẽ hình thành hợp chất lipid hydroperoxid (LOOH) bằng cách lấy đi một nguyên tử hydrogen từ một acid béo không no kế cận nó trong giai đoạn thứ hai gọi là giai đoạn phát triển. Giai đoạn kết thúc xảy ra khi 2 gốc tự do kết hợp với nhau tạo thành phân tử trung hòa hoặc khi sản phẩm của phản ứng không còn ở trạng thái gốc. R R H2O H + H2O Khơi mào Lipid chƣa bão hòa Gốc tự do lipid O2 Phát triển mạch R R R OOH H + OO Lipid peroxide Gốc lipid peroxyl Hình 1.2 Quá trình peroxide hóa lipid Các gốc tự do lipid có thể phản ứng với nhau, gây xáo trộn cấu trúc màng tế bào. Quá trình peroxide hóa lipid (Hình 1.2) làm thay đổi độ nhớt, tính thấm của màng tế bào và chức năng của các kênh ion trên màng, gây nguy hiểm cho các thành phần bên trong tế bào.

Khi màng tế bào mất chức năng sinh học, tế bào sẽ bị chết kéo theo sự thoái hóa mô. 4 do an Quá trình peroxide hóa cũng có thể đƣợc xúc tiến bởi oxygen đơn bội. Lipid hydroperoxide bị phân hủy thành rất nhiều sản phẩm aldehyde. Trong đó, hợp chất malonyldialdehyde (MDA) là sản phẩm aldehyde phổ biến nhất và nó đƣợc xem là dấu hiệu của quá trình peroxide hóa lipid.

Mặc dù hàm lƣợng lipid trong tôm chiếm tỷ lệ thấp (0.4%) nhƣng lại rất dễ xảy ra quá trình peroxide hóa lipid làm giảm đáng kể chất lƣợng tôm thành phẩm.2 Sự hình thành hình thành biến đen ở tôm Hiện tƣợng biến đen là quá trình sinh hóa học tự nhiên xảy ra trong tôm sau khi tôm chết, bắt đầu xuất hiện những tế bào riêng biệt bị phá hủy và bị phân chia thành những chất đơn giản bởi enzyme trên những bộ phận nhất định trên cơ thể tôm. Hiện tƣợng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng đƣợc tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu.