Đồ án nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng Lipopenaeus vannamei bằng phụ gia kháng oxi hóa từ vỏ măng cụt

• Tác giả: Nguyễn Thị Ánh Tuyết
• Người hướng dẫn: TS. Phan Thị Anh Đào
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus Vannamei) bằng phụ gia kháng oxy hóa trích ly từ vỏ măng cụt
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• TÓM TẮT ĐỒ ÁN
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về tôm
• 1.1.1. Một số đặc điểm sinh học của tôm thẻ chân trắng
• 1.1.2. Tên gọi
• 1.1.3. Phân loại
• 1.1.4. Nguồn gốc và phân bố
• 1.1.5. Hình thái cấu trúc
• 1.1.6. Tập tính sinh sống
• 1.1.7. Đặc điểm sinh sản
• 1.2. Thành phần hóa học của tôm
• 1.3. Các biến đổi chính xảy ra làm hư hỏng tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản
• 1.3.1. Quá trình oxy hóa lipid ở tôm
• 1.3.2. Sự hình thành biến đen ở tôm
• 1.4. Đánh giá chất lượng của tôm
• 1.5. Các phương pháp bảo quản tôm thẻ chân trắng
• 1.5.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.6. Tổng quan về măng cụt
• 1.6.1. Đặc điểm thực vật
• 1.6.2. Nguồn gốc và phân bố
• 1.6.3. Các nghiên cứu về cây măng cụt
• 1.6.4. Định hướng nghiên cứu
• 1.7. Những vấn đề còn tồn tại
• 1.8. Định hướng nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị và dụng cụ
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu bằng phương pháp sấy đối lưu
• 2.3.2. Phương pháp điều chế cao phân đoạn
• 2.3.3. Phương pháp thử hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu phụ gia (phương pháp TBARs)
• 2.3.4. Phương pháp cảm quan điểm biến đen ở tôm
• 2.3.5. Phương pháp bảo quản tôm với phụ gia sodium metabisulfite
• 2.3.6. Xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả xác định ẩm của nguyên liệu
• 3.2. Kết quả điều chế các mẫu cao phân đoạn vỏ măng cụt
• 3.2.1. Kết quả hiệu suất trích ly
• 3.2.2. Kết quả đánh giá điểm biến đen ở tôm khi được bảo quản bằng các mẫu phụ gia kháng oxy hóa
• 3.2.3. Kết quả thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu phụ gia theo phương pháp TBARs
• 3.3. Kết quả tối ưu quy trình điều chế phụ gia
• 3.3.1. Kết quả khảo sát thành phần dung môi
• 3.3.2. Khảo sát nhiệt độ trích
• 3.3.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy mẫu cao
• 3.3.4. Kết quả hợp chất có trong mẫu phụ gia
• 3.4. Kết quả ứng dụng mẫu cao điều chế từ vỏ măng cụt trong bảo quản tôm
• 3.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ cao/nước
• 3.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ tôm/dịch ngâm
• 3.4.3. Kết quả so sánh mẫu cao với sodium metabisulfite
• 4. CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Định hướng nghiên cứu tiếp theo
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng, hay còn gọi là tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus vannamei), là một trong những loài tôm được nuôi phổ biến nhất trên thế giới. Loài tôm này có nguồn gốc từ vùng biển Thái Bình Dương, từ Peru đến Mexico. Tôm thẻ chân trắng có nhiều đặc điểm sinh học nổi bật, bao gồm khả năng sinh trưởng nhanh và khả năng thích nghi với nhiều điều kiện môi trường khác nhau. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), giá trị xuất khẩu của tôm thẻ chân trắng đã đạt 2 tỉ USD trong năm 2013. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, tôm thường gặp phải hiện tượng biến đen và quá trình oxy hóa lipid, dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm. Do đó, việc nghiên cứu các phương pháp bảo quản hiệu quả là rất cần thiết.

1.1 Đặc điểm sinh học của tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng có vỏ mỏng, màu trắng đục và có khả năng sinh sản sớm. Mỗi con cái có thể đẻ từ 100.000 trứng, và thời gian giữa các lần đẻ là 2-3 ngày. Tôm thẻ chân trắng có tốc độ sinh trưởng nhanh, từ tôm bột đến tôm cỡ 40g chỉ mất khoảng 180 ngày. Đặc điểm này giúp tôm thẻ chân trắng trở thành đối tượng nuôi quan trọng trong ngành thủy sản.

1.2 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng bao gồm protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất. Tôm chứa khoảng 70-80% nước, 70-80% protein trong trọng lượng khô, và rất ít lipid (0.4%). Các chất khoáng như Fe, Ca, K, P cũng có mặt trong thịt tôm, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

II. Các phương pháp bảo quản tôm thẻ chân trắng

Bảo quản tôm thẻ chân trắng là một công việc quan trọng nhằm duy trì chất lượng sản phẩm. Các phương pháp bảo quản hiện nay bao gồm sử dụng hóa chất như sodium metabisulfite, clorin, và polyphosphatem. Tuy nhiên, việc sử dụng các hóa chất này đang gặp phải nhiều hạn chế do quy định về an toàn thực phẩm. Do đó, nghiên cứu về các phương pháp bảo quản tự nhiên, an toàn hơn đang được chú trọng. Một trong những giải pháp tiềm năng là sử dụng phụ gia từ vỏ măng cụt, một nguồn nguyên liệu tự nhiên có khả năng kháng oxy hóa.

2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng vỏ măng cụt chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa. Tuy nhiên, việc ứng dụng các hợp chất này trong bảo quản tôm vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này nhằm mục tiêu khai thác tiềm năng của vỏ măng cụt trong việc bảo quản tôm thẻ chân trắng.

2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Nhiều nghiên cứu quốc tế đã chỉ ra rằng các hợp chất chiết xuất từ vỏ măng cụt có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Các nghiên cứu này đã mở ra hướng đi mới trong việc phát triển các sản phẩm bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả. Việc áp dụng các phương pháp chiết xuất hiện đại có thể giúp tối ưu hóa hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu chiết xuất từ vỏ măng cụt.

III. Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng phụ gia từ vỏ măng cụt

Nghiên cứu này tập trung vào việc chiết xuất các hợp chất kháng oxy hóa từ vỏ măng cụt và ứng dụng chúng trong bảo quản tôm thẻ chân trắng. Các mẫu cao phân đoạn được chiết xuất bằng phương pháp trích ly với các dung môi khác nhau. Kết quả cho thấy, mẫu cao ethyl acetate có khả năng bảo quản tôm tốt nhất, với giá trị TBARs thấp nhất, cho thấy hiệu quả kháng oxy hóa cao. Điều này chứng tỏ rằng phụ gia thực phẩm từ vỏ măng cụt có thể thay thế cho các hóa chất bảo quản tổng hợp, đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.1 Kết quả chiết xuất và đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa

Kết quả nghiên cứu cho thấy, các mẫu cao phân đoạn từ vỏ măng cụt có hoạt tính kháng oxy hóa khác nhau. Mẫu cao ethyl acetate cho kết quả tốt nhất với khả năng bảo quản tôm trong bảy ngày. Điều này cho thấy tiềm năng của vỏ măng cụt trong việc phát triển các sản phẩm bảo quản tự nhiên, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

3.2 Ứng dụng trong bảo quản tôm

Việc ứng dụng mẫu phụ gia từ vỏ măng cụt vào quá trình bảo quản tôm cho thấy tỷ lệ tối ưu giữa cao và nước là 1/20, và tỷ lệ tôm/dịch ngâm là 1/3. Kết quả này không chỉ giúp nâng cao chất lượng cảm quan của tôm mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời góp phần bảo vệ môi trường thông qua việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng phụ gia từ vỏ măng cụt đã chứng minh được hiệu quả của các hợp chất tự nhiên trong việc duy trì chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng chất bảo quản tự nhiên không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của tôm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo là mở rộng quy mô ứng dụng và tìm hiểu thêm về các hợp chất khác có trong vỏ măng cụt để phát triển các sản phẩm bảo quản hiệu quả hơn.

4.1 Định hướng nghiên cứu tiếp theo

Nghiên cứu có thể mở rộng sang việc ứng dụng các hợp chất khác từ thực vật trong bảo quản thực phẩm, nhằm tìm ra những giải pháp an toàn và hiệu quả hơn cho ngành chế biến thủy sản. Việc phát triển các sản phẩm bảo quản tự nhiên sẽ góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.