Chương 1. Tổng quan về bảo quản rau quả - Chương 2. Cơ sở lý thuyết - Chương 3. Nghiên cứu thực nghiệm - Chương 4.
Dự đoán các thông số bảo quản - Chương 5. Kết luận và kiến nghị - Danh mục các công trình đã công bố của luận văn - Tài liệu tham khảo. 5 luan an 6 luan an TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 1. Tổng quan về thị trường rau quả Việt Nam Việt Nam là một nước nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, có nền khí hậu nóng ẩm và mưa nhiều nên thảm thực vật ở nước ta rất phong phú.
Theo ước tính thì có khoảng 14,500 các loài cây cỏ thuộc 200 họ, trong đó có khoảng 100 loại quả khác nhau. Do đặc điểm khí hậu như vậy nên quanh năm ở nước ta đều có mùa vụ thu hoạch của một loại rau quả nào đó [4].1 Phân vùng nguyên liệu một số rau quả chủ lực của Việt Nam [4] Sản phẩm Địa phương Nhãn Hưng Yên, Sơn La, Tiền Giang Vải Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh Chuối Phú Thọ, Tiền Giang, Kiên Giang Dứa Ninh Bình, Tiền Giang, Kiên Giang Thanh long Bình Thuận, Long An và Tiền Giang Cam, quýt Hà Giang, Nghệ An, Bến Tre Xoài Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Cà chua Hải Dương, Bắc Ninh, Lâm Đồng Bắp cải Hải Dương, Hà Nội, Lâm Đồng Dưa chuột Hải Dương, Hưng Yên, Sóc Trăng Cà rốt Hưng Yên, Lâm Đồng Kể từ đầu thập kỷ 90, khi chúng ta bắt đầu quá trình Mở cửa và Hội nhập với kinh tế Thế giới, diện tích rau, hoa, quả của Việt Nam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao. Tổng diện tích nhóm cây ăn quả cả nước năm 2018 khoảng 960,000 ha, tăng 3. Diện tích cây ăn quả tăng chủ yếu do nhiều địa phương đã chuyển một phần đất lúa năng suất thấp sang trồng cây ăn quả, rõ nét nhất là vùng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng.
Tính riêng 15 loại quả có diện tích lớn nhất (trên 10,000 ha/loại) hiện đã chiếm hơn 86% tổng diện tích trồng cây ăn quả của cả nước: chuối có diện tích lớn nhất (140,000 ha, chiếm 16%); tiếp theo là xoài, nhãn, cam, vải, bưởi (50,000 – 85,000 ha/loại); thanh long, dứa, sầu riêng, chanh, chôm chôm (25,000 – 45,000 ha/loại); mít, mãng cầu, quýt, ổi (10,000 – 20,000 ha/loại) [5]. 7 luan an Về sản lượng, tổng sản lượng cây ăn quả cả nước năm 2018 đạt khoảng 10 triệu tấn, tăng gần 6% so với năm 2017. Trong đó: Xoài khoảng 788 nghìn tấn, tăng 6.1 triệu tấn, tăng 3.0%; thanh long khoảng 1.0 triệu tấn, tăng 6.5 nghìn tấn, tăng 2.7 nghìn tấn, tăng 6.2 nghìn tấn, tăng 20. Đối với xuất khẩu, kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam đã tăng trưởng nhẹ trong khoảng các năm từ 2005 đến 2010 và mức tăng cao hơn trong khoảng thời gian từ 2010 đến năm 2015 [6].
Tổng hợp các nguồn dữ liệu của Tổng cục thống kê và các Báo cáo xuất nhập khẩu Việt Nam năm 2016, 2017, 2018, 2019 trên Hình 1.1 cho thấy mức tăng trưởng của kim ngạch xuất khẩu rau quả của giai đoạn này.1 Kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam Kim ngạch xuất khẩu rau quả năm 2016 đạt 2.458 tỷ USD, tăng mạnh 33. Đây là ngành hàng có tăng trưởng nổi bật nhất trong nhóm, trong khi các ngành hàng khác gặp khó khăn do sụt giảm lượng và giá xuất khẩu thì ngành hàng này liên tục tăng trưởng mạnh: năm 2014 tăng 28. Đến năm 2017 mức tăng còn cao hơn lên khoảng 42.5% so với năm 2016, tổng kim ngạch xuất khẩu rau quả đặt 3.5 tỷ USD, vượt kim ngạch xuất khẩu của một số mặt hàng nông sản chủ lực khác như gạo, hồ tiêu và mở ra hướng đi mới cho ngành nông nghiệp. Việt Nam đứng thứ 12 trong các nước xuất khẩu rau quả lớn (thị phần toàn cầu tăng từ 2.9%), đứng trên nhiều nước khác như Pháp, Đức, Ấn Độ, 8 luan an Philippines.
Đối thủ cạnh tranh về rau quả của Việt Nam chủ yếu hiện nay là Trung Quốc, Ấn Độ và một số quốc gia ASEAN như Thái Lan, Malaysia, Indonesia [8]. Xuất khẩu rau quả năm 2018 đạt 3.81 tỷ USD, tăng 8.8% so với năm 2017, nhưng nếu so với mức tăng trưởng trên 42.5% của năm 2017 thì mức tăng trưởng rau quả đang có phần chững lại. Tuy nhiên, kết thúc 2018, hàng rau quả tiếp tục lập kỷ lục mới vượt dầu thô trong xuất khẩu [1]. Năm 2019 đánh dấu một năm đầy sóng gió đối với trái cây xuất khẩu của Việt Nam khi thị trường Trung Quốc - nơi tiêu thụ rau quả lớn nhất của Việt Nam, siết chặt việc nhập khẩu qua đường tiểu ngạch và qui định dán nhãn, đóng gói.
Theo đó, trong cả năm 2019, xuất khẩu rau quả chỉ đạt 3.75 tỷ USD, giảm gần 1. Tuy nhiên, điểm sáng là nhiều sản phẩm rau, quả đã chinh phục được những thị trường khó tính như EU, Mỹ, Nhật Bản [9]. Xuất khẩu rau quả sang tất cả các thị trường chính khác đều tăng trưởng trên 10%, cụ thể: ASEAN tăng mạnh 68.4 triệu USD), Hoa Kỳ tăng 7.0 triệu USD), EU tăng 28.2 triệu USD), Hàn Quốc tăng 15.8 triệu USD), Nhật Bản tăng 28.3 triệu USD)… Hàng rau quả vẫn là mặt hàng đầy tiềm năng của Việt Nam với khả năng tăng trưởng tốt ở nhiều thị trường mới [10].2 Thị trường xuất khẩu rau quả các nước năm 2019 [10] Theo Hiệp hội rau quả Việt Nam, năm 2019, nhiều sản phẩm rau, quả đã chinh phục được những thị trường khó tính. Có thể kể tới như xoài chính thức trở thành loại quả tươi thứ 6 của Việt Nam xuất khẩu sang thị trường Hoa Kỳ sau vải, nhãn, chôm chôm, vú sữa và thanh long.
Hay việc Nhật Bản thông báo chính thức mở cửa cho quả vải thiều tươi Việt Nam xuất khẩu trực tiếp sang Nhật Bản. Đây là tiền đề để năm 2020, ngành rau, quả có thêm cơ hội bứt phá hơn [9]. 9 luan an Tuy nhiên, để đạt được những kỳ vọng kể trên, ngành rau, quả phải khắc phục những điểm yếu về sản xuất, nguyên liệu qua việc đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế. Báo cáo tổng kết nhiệm kỳ 2013-2018, Hiệp hội rau quả Việt Nam đã đánh giá một số khó khăn, thách thức của ngành hàng rau quả xuất khẩu như [11]: Tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch còn cao, công nghệ xử lý sau thu hoạch chậm được đầu tư cải thiện.
Rau quả có nhiều chủng loại nên còn nhiều mặt hạn chế trong lập hệ thống dữ liệu thống kê và thông tin thị trường, chưa nghiên cứu đầy đủ và toàn diện về cung cầu ngành hàng rau quả, đặc biệt là những thị trường lớn. Thị trường còn dựa nhiều vào thị trường Trung Quốc. Cạnh tranh thương mại giữa các nước sản xuất, rào cản kỹ thuật từ các nước nhập khẩu, đặc biệt là các yêu cầu về kiểm dịch, an toàn thực phẩm. Khắc phục được các hạn chế, ngành rau quả sẽ phát triển vượt bậc và xuất khẩu sang nhiều thị trường hơn.
Giá bán đến tay người tiêu dùng ở các nước phát triển cao hơn rất nhiều so với tiêu thụ nội địa, điển hình thể hiện trên Bảng 1.2 đối với quả vải tươi tại các thị trường khác nhau. Với việc xuất khẩu, sẽ thu được nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước, cũng như cải thiện đời sống của người nông dân.2 Giá bán tham khảo sản phẩm quả vải tươi tại một số thị trường [2] TT Thị trường Nhà phân phối Giá bán lẻ 1 Việt Nam Cửa hàng bán lẻ, siêu thị Tổng sản lượng: 192,940 tấn Giá cả: 3,000 ~ 25,000 đ/kg 2 Úc Harris Farm Market 20 AUD/kg www.au (~350,000 đ/kg) 3 Anh My Supper Market 8.uk (~ 300,000 đ/kg) 4 Đức Fresh Plaza 9,90 €/kg www.000 đ/kg) 5 Hoa Kỳ Local Harvest 31.6 USD/kg www.org (~660,000 đ/kg) 6 Trung Quốc Cửa hàng bán lẻ 10-15 USD/kg (~200,000-300,000 đ/kg) 7 Nhật Bản Các siêu thị bán lẻ 16 USD/set 5-6 quả (~3,200,000 đ/kg) 8 Trang bán hàng trực tuyến 32 USD/kg www.com (~672,000 đ/kg) 9 Trang bán hàng trực tuyến 29.99 USD/kg www.com (~620,000 đ/kg) 10 luan an 1. Tổng quan về bảo quản rau quả tươi Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản Một trong những vấn đề tồn tại chính hiện nay là lượng tổn hao sau thu hoạch của các loại rau quả tươi rất lớn. Theo đánh giá của Hội Lạnh quốc tế (IIR), tổn thất sau thu hoạch của thế giới khoảng hơn 25.7% trong khi thu hoạch, đóng gói và vận chuyển [12].
Đối với các loại rau quả nhiệt đới và cận nhiệt đới, lượng tổn thất có thể đến 40÷50%. Hơn nữa, ở các nước đang phát triển, do thiếu máy móc, công nghệ và hạ tầng nên chỉ có một lượng hạn chế rau quả được tiêu thụ tại chỗ hoặc xuất khẩu. Vấn đề cấp bách cần giải quyết hiện nay là cải thiện công nghệ bảo quản nhằm hạn chế tổn thất và chất lượng của rau quả tươi sau thu hoạch. Để giải quyết vấn đề này, chúng ta cần đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản để hiểu sâu hơn về bản chất.
Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình sống của rau quả tươi sau thu hoạch. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra bên trong rau quả, thúc đẩy quá trình trao đổi chất-trao đổi năng lượng làm rau quả nhanh sự úa hỏng [13]. Theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng hai lần. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ, cường độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa ở vùng nhiệt độ (4045oC), sau đó giảm đi.
Khi nhiệt độ môi trường vượt quá 50oC, cường độ hô hấp giảm rất nhanh. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp được định lượng bằng Hệ số Q10 – mức tăng cường độ hô hấp khi nhiệt độ tăng 10oC [14]. ⁄( ) = Trong đó: R1 : Cường độ hô hấp tại nhiệt độ T1, ml.h-1 R2 : Cường độ hô hấp tại nhiệt độ T2, ml.h-1 o T : Nhiệt độ bảo quản, C Để bảo quản rau quả được lâu cần phải hạ nhiệt độ bảo quản, tức là sử dụng công nghệ bảo quản lạnh. Khi giảm nhiệt độ từ 45oC đến 12oC thì cường độ hô hấp giảm nhanh, khi nhiệt độ giảm đến gần nhiệt độ điểm đóng băng thì sự giảm cường độ hô hấp chậm lại.
Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản phải lớn hơn nhiệt độ điểm đóng băng của rau quả để không gây ra tác động cơ học phá huỷ tế bào. Điểm đóng băng 11 luan an của rau quả thường dưới 0oC (từ -0. Một số rau quả như chuối, cà chua dễ bị tổn thất lạnh nên cũng không thể bảo quản ở nhiệt độ quá thấp.