Đặt vấn đề Củ cải trắng có tên khoa học Raphanus sativus L., là phân loài thực vật thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam,. nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand [14]. Củ cải trắng là loại cây hàng năm hoặc hai năm một lần.
Được trồng chủ yếu để lấy củ do rễ củ chứa nhiều chất dinh dưỡng. Cây củ cải cao khoảng 30-120 cm, có loại bề mặt láng nhẵn những cùng có loại bề mặt sần sùi hoặc có loại long cứng, mọc thằng đứng và cuống là phân nhánh. Củ có thể có hình dạng thuôn dài hoặc hình cầu. Theo các tài liệu y học cổ truyền, củ cải trắng có vị ngọt hơi cay, đắng, không độc, có tác dụng long đờm, trừ viêm… được dùng trong chữa trị khá nhiều bệnh đường hô hấp, ung thư, bệnh đường tiêu hóa và đái tháo đường.
Chúng không chỉ làm tăng phần đa dạng hấp dẫn cho những món ăn mà còn là nguồn dinh dưỡng cho sức khỏe con người. Củ cải trắng được các hộ trồng rau rất thích vì nó có thời gian sinh trưởng ngắn, lại cho thu hoạch cao đồng thời sản phẩm thu tiền mặt nhanh, lại là loại rau có chất lượng cao, đặc biệt trong cải bao có chứa nhiều Vitamin A, C và các chất khoáng khác. Đặc điểm của củ cải trắng dễ gây nên hư hỏng. Củ cải trắng là loại nông sản tương đối khó bảo quản vì hàm lượng nước cao (90 – 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động.
Là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ 2 làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. Thành phần chất dinh dưỡng phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, kết cấu tổ chức tế bào lại đa số lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát sứt mẻ, bẹp nát nên vi khuẩn dễ tấn công làm thối rữa, biến chất và giảm chất lượng. Tỉ lệ tổn thất của củ cải trắng được ước lượng trung bình khoảng 30% ở các quốc gia châu Á, và mức độ tổn thất này không giống nhau ở các nước.
Cụ thể, mức độ tổn thất của củ cải ở Nhật là 19,2% (1992), 27,4% ở Hàn Quốc (1992), ở Philipphin dao động từ 20 – 34% (1980s). Chính vì thế, việc tìm và áp dụng công nghệ sau thu hoạch củ cải trắng là cần thiết nhằm giảm các tổn thất xảy ra, kéo dài thời gian lưu trữ phục vụ cho quá trình chế biến và tiêu thụ. Xuất phát từ thực tế trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty Cổ phần MT Nhật Bản”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.
Mục tiêu của đề tài Khảo sát được quy trình bảo quản củ cải trắng và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng trong quá trình bảo quản tại Công ty cổ phần MT Nhật Bản. Yêu cầu của đề tài - Tìm hiểu được quy trình bao gói và bảo quản củ cải trắng qua các công đoạn. - Tìm hiểu được công đoạn bao gói củ cải. - Tìm hiểu được công đoạn bảo quản củ cải.
- Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng. Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên củng cố, hệ thống lại kiến thức và bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác sản xuất để phục vụ cho việc học tập và làm việc sau này. 3 Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm. Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, nghiêm túc, trách nhiệm… 1.
Ý nghĩa thực tiễn Nâng cao khả năng bảo quản củ cải trắng để giảm những tổn thất sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm. Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và đánh giá sản phẩm. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về Công ty cổ phần MT [10] 2.
Giới thiệu chung về công ty Công ty cổ phần MT là công ty chuyên bao gói và cung cấp các sản phẩm nông sản rau củ quả cho hệ thống siêu thị và cung cấp rau củ quả sạch tới từng hộ gia đình. Công ty cổ phần MT xây dựng và hoạt động tại thành phố Tsushima tỉnh Aichi Nhật Bản. Với tổng diện tích 14,345 m2, trong đó diện tích xưởng và văn phòng là 11,912 m2 (diện tích tầng 1 là 7956 m2 tầng 1 bao gồm kho lạnh, xưởng bao gói chế biến, diện tích tầng 2 là 3956 m2 bao gồm văn phòng, phòng thay đồ, phòng ăn cơm) diện tích còn lại của công ty dùng làm bãi đỗ xe, kho chứa đồ của công ty. Công ty mẹ chuyên cung cấp nguồn nông sản cho công ty Cổ phần MT là công ty Nagoya Seika.
Trụ sở văn phòng của công ty Nagoya Seika nằm ở thành phố Nagoya tỉnh Aichi Nhật Bản. Công ty Cổ phần MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý và 189 nhân viên bao gói chế biến. Bộ máy quản lý của công ty gồm 1 chủ tịch hội đồng quản trị (quản lý cả công ty Cổ phần MT và công ty mẹ Nagoya Seika), 1 tổng giám đốc và 2 giám đốc phụ trách công ty. Công ty Cổ phần MT chuyên cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh Aichi 1, tỉnh Aichi 2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu.
Ngoài ra, công ty còn cung cấp rau cho công ty cổ phần Yuni - công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho hệ thống siêu thị. Nguồn vốn của công ty sẽ được cân đối 3 tháng 1 lần. Năm 2016, tổng doanh thu đạt được của công ty là 667,200 vạn yên (tương đương với 1335 nghìn tỷ VNĐ) 5 2. Lịch sử và phát triển của công ty Cổ phần MT Nhật Bản Hình 2.1: Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Công ty TNHH MT, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi, đồng đại diện có ông Yutaka Shiroyama và ông Yutaka Putton.
Kiểm toán viên của công ty là Masato Adachi. Công ty Cổ phần MT và công ty cổ phần Nagoya Kinen được thành lập vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội dung kinh doanh của công ty là bán và chế biến rau quả. Tại công ty có tiếp nhận nhân viên tạm thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại công ty, tính đến tháng 5 năm 2018 thì công ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171 nhân viên bán thời gian.
Các nguồn cung cấp chính cho công ty là Liên hợp tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Công ty cổ phần Uni. Công ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vuông trong đó kho chứa nguyên liệu chiếm 1912 mét vuông. 6 Người sản xuất Người bán hàng Nhóm vận chuyển Trụ sở Nagoaya Người phân phối Người tham gia bán Công ty cổ phần MT Đại lí bán lẻ (Siêu thị) Người tiêu thụ Hình 2.2: Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty * Chặng đường của công ty: Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi. Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade.
Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty Cổ phần MT. Năm 1995 công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1- chome Nakagawa-ku Nagoya-shi. Bộ máy quản lý của công ty Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng giám đốc Tổng giám đốc công ty MT công ty Nagoya Seika Giám đốc 1 Giám đốc 2 Giám đốc 1 Giám đốc 2 Quản lý 1 Quản lý 2 Quản lý 3 Quản lý 4,… Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty - Giới thiệu một số nhân viên quản lý và nhiệm vụ Quản lý: Sakurai * Nhiệm vụ Quản lý hàng hóa trong quá trình bao gói, chế biến. Kiểm tra và báo cáo chất lượng sản phẩm trong quá trình bao gói, chế biến.
Điều hành công việc chung trong xưởng bao gói, chế biến. Kiểm hàng trước và sau khi bao gói, chế biến. Quản lý nhân sự trong xưởng bao gói, chế biến. Quản lý: Yamaguchi Sou và Yamaguchi Ke.
* Nhiệm vụ Quản lý nhân viên trong xưởng. Chở hàng, bốc hàng cho nhân viên. Quản lý xuất và nhập nguyên liệu. 8 Kiểm tra số lượng hàng trước và sau khi bao gói, chế biến.
Tổ trưởng: 3 nhân viên. * Nhiệm vụ Thực hiện công việc tương tự như nhân viên bao gói, chế biến. Thống kê sổ sách hàng hóa sau mỗi ngày làm việc. Quản lý nhân viên trong tổ và gia nhiệm vụ cho mỗi nhân viên.
Một số quy định chung của công ty 2. Nội quy công ty Chấp hành tốt nội quy công ty. Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc.
Thực hiện tốt 5S (sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng). Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định. Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc. Nội quy lao động Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định.
Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên. Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên. Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần. Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý để được nghỉ phép.
Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận. Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động. Luôn tích cực trong công việc. Những quy định đối với công việc Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc.
9 Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả.