Tiểu luận báo cáo thí nghiệm sấy vật liệu ẩm trong công nghệ thực phẩm

Báo cáo chuyên đề kỹ thuật về Tiểu luận báo cáo thí nghiệm quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm bài thực hành số 1 thí, điều tra khảo sát thực tế, phân tích tổng hợp

• Tác giả: Nguyễn Thụy Phương Linh
• Người hướng dẫn: ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Thí Nghiệm Sấy Vật Liệu Ẩm Trong Công Nghệ Thực Phẩm
• Loại tài liệu: báo cáo thí nghiệm
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: THÍ NGHIỆM SẤY VẬT LIỆU ẨM
• 1.1. Tổng quan về phương pháp sấy
• 1.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.2.1. Nguyên liệu, dụng cụ
• 1.2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 1.2.2.1. Quy trình công nghệ
• 1.2.2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 1.2.2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 1.2.2.2. Phương pháp nghiên cứu chi tiết
• 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
• 1.4. Tổng quan về vật liệu sấy
• 1.4.1. Nguyên liệu sấy khoai lang
• 1.4.2. Hàm lượng dinh dưỡng của khoai lang
• 1.5. Xây dựng đường cong sấy
• 2. BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: THÍ NGHIỆM TRUYỀN NHIỆT ỐNG LỒNG ỐNG
• 2.1. Mục đích thí nghiệm
• 2.2. Dụng cụ và phương pháp thí nghiệm
• 2.2.1. Dụng cụ và thiết bị
• 2.2.2. Phương pháp tiến hành thực nghiệm
• 2.3. Kết quả và bàn luận
• 2.4. Tài liệu tham khảo
• 3. BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: THÍ NGHIỆM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM
• 3.1. Tổng quan về quá trình lạnh đông
• 3.1.1. Khái niệm lạnh đông
• 3.1.2. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình lạnh đông
• 3.1.3. Các phương pháp lạnh đông
• 3.1.4. Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông
• 3.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông
• 3.2. Nguyên vật liệu và phương pháp thực hiện
• 3.2.1. Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu thực nghiệm
• 3.2.2. Phương pháp thực hiện
• 3.3. Kết quả và bàn luận
• 3.3.1. Độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian của sản phẩm trong quá trình lạnh đông chậm
• 3.3.2. Độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian của sản phẩm trong quá trình lạnh đông nhanh
• 3.3.3. Đánh giá cảm quan mẫu khoai lang sau quá trình lạnh đông
• 3.4. Kết luận và kiến nghị
• 3.5. Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Sấy vật liệu ẩm Tổng quan và các phương pháp

Chương này trình bày khái niệm sấy vật liệu ẩm, một quá trình sử dụng nhiệt để giảm hàm lượng nước trong nguyên liệu. Quá trình này dựa trên sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa bề mặt nguyên liệu và môi trường. Nước di chuyển từ trong nguyên liệu ra ngoài gồm hai giai đoạn: khuếch tán nội (từ trong ra bề mặt) và khuếch tán ngoại (từ bề mặt ra môi trường). Công nghệ sấy thực phẩm ứng dụng rộng rãi trong bảo quản và chế biến, mục tiêu là giảm độ ẩm, ức chế vi sinh vật và enzyme, cải thiện chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm sấy đóng vai trò quan trọng trong việc nghiên cứu và tối ưu hóa quá trình. Nhiều phương pháp sấy tồn tại, bao gồm sấy đối lưu, sấy hồng ngoại, sấy lạnh, sấy chân không, sấy vi sóng, mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Vật liệu sấy cũng là yếu tố quyết định hiệu quả sấy. Phương pháp sấy thực phẩm cần được lựa chọn phù hợp với từng loại nguyên liệu và yêu cầu chất lượng.

1.1 Cơ chế sấy Khuếch tán và truyền nhiệt

Sấy vật liệu ẩm là quá trình phức tạp bao gồm hai cơ chế chính: khuếch tán và truyền nhiệt. Khuếch tán là sự di chuyển của hơi nước từ bên trong nguyên liệu đến bề mặt và ra môi trường xung quanh. Tốc độ khuếch tán phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm độ ẩm của nguyên liệu, nhiệt độ, áp suất và tính chất của vật liệu. Truyền nhiệt là quá trình năng lượng được truyền từ nguồn nhiệt đến nguyên liệu, làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu và thúc đẩy quá trình bay hơi. Hiệu quả truyền nhiệt phụ thuộc vào phương pháp sấy, nhiệt độ của nguồn nhiệt và tính chất của nguyên liệu. Thí nghiệm sấy giúp xác định các thông số quan trọng của hai quá trình này, bao gồm hệ số khuếch tán và hệ số truyền nhiệt. Việc hiểu rõ cơ chế sấy giúp tối ưu hóa phương pháp sấy thực phẩm và nâng cao hiệu quả quá trình. Hiểu được cơ chế này giúp người ta tối ưu được thiết bị sấy thực phẩm, cải tiến cấu trúc vật liệu sấy và đạt được kết quả sấy tốt nhất. Kiểm soát độ ẩm sấy là một phần quan trọng của quá trình này.

1.2 Các phương pháp sấy Ưu điểm và nhược điểm

Nhiều phương pháp sấy thực phẩm tồn tại, mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng. Sấy đối lưu sử dụng không khí nóng để làm khô nguyên liệu, đơn giản và hiệu quả nhưng có thể làm giảm chất lượng sản phẩm nếu nhiệt độ quá cao. Sấy hồng ngoại sử dụng bức xạ hồng ngoại làm khô nguyên liệu, nhanh hơn và giữ được chất lượng sản phẩm tốt hơn so với sấy đối lưu. Sấy lạnh sử dụng nhiệt độ thấp để làm khô nguyên liệu, giữ được chất lượng sản phẩm rất tốt nhưng thời gian sấy lâu. Sấy chân không thực hiện trong môi trường chân không, giảm thiểu sự oxy hóa và giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhưng thiết bị phức tạp và chi phí cao. Sấy vi sóng sử dụng sóng vi sóng làm khô nguyên liệu, rất nhanh nhưng có thể làm giảm chất lượng sản phẩm nếu không được kiểm soát tốt. So sánh phương pháp sấy giúp lựa chọn phương pháp tối ưu cho từng loại nguyên liệu và yêu cầu chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm sấy giúp đánh giá hiệu quả của từng phương pháp.

II. Thiết bị sấy thực phẩm Đặc điểm và ứng dụng

Chương này tập trung vào thiết bị sấy thực phẩm, các loại thiết bị được sử dụng trong công nghệ sấy thực phẩm. Thiết bị sấy đa dạng, từ loại đơn giản đến loại hiện đại, phức tạp, mỗi loại có nguyên lý hoạt động và ứng dụng riêng. Thiết kế thí nghiệm sấy cần lựa chọn thiết bị phù hợp với quy mô, loại nguyên liệu và yêu cầu chất lượng sản phẩm. Kiểm soát độ ẩm sấy được thực hiện thông qua các bộ phận điều khiển của thiết bị. Thời gian sấy và nhiệt độ sấy là hai thông số quan trọng cần được kiểm soát chính xác để đạt được chất lượng sản phẩm mong muốn. Giảm thiểu hao hụt trong quá trình sấy là một mục tiêu quan trọng cần được chú trọng trong quá trình thiết kế và vận hành thiết bị. An toàn thực phẩm sau sấy cũng cần được đảm bảo thông qua việc lựa chọn và vận hành thiết bị đúng cách. Vật liệu sấy khác nhau cần loại thiết bị sấy khác nhau.

2.1 Phân loại thiết bị sấy Cơ sở và ứng dụng

Thiết bị sấy thực phẩm được phân loại dựa trên nhiều yếu tố, bao gồm nguyên lý hoạt động, nguồn nhiệt, quy mô và loại nguyên liệu. Sấy đối lưu sử dụng không khí nóng, thường gặp trong các lò sấy. Sấy dẫn nhiệt sử dụng bề mặt nóng trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu. Sấy bức xạ sử dụng bức xạ điện từ, như tia hồng ngoại hoặc vi sóng. Thiết bị sấy quy mô nhỏ thường dùng trong phòng thí nghiệm, trong khi đó, thiết bị quy mô lớn được sử dụng trong sản xuất công nghiệp. Lựa chọn thiết bị sấy phụ thuộc vào loại nguyên liệu, chất lượng sản phẩm mong muốn và chi phí đầu tư. Thí nghiệm sấy cần thực hiện trên thiết bị phù hợp để đảm bảo tính chính xác của kết quả. Cấu trúc vật liệu sấy ảnh hưởng đến hiệu quả của các loại thiết bị.

2.2 Tối ưu hóa thiết bị sấy Hiệu suất và năng suất

Tối ưu hóa thiết bị sấy nhằm mục tiêu nâng cao hiệu suất và năng suất, giảm chi phí và bảo đảm chất lượng sản phẩm. Điều này bao gồm việc tối ưu hóa thiết kế, điều khiển quá trình và lựa chọn vật liệu. Điều khiển quá trình sấy bao gồm việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, thời gian và lưu lượng không khí. Mô hình hóa quá trình sấy giúp dự đoán và điều khiển quá trình sấy hiệu quả hơn. Giảm thiểu hao hụt trong quá trình sấy bằng cách cải tiến thiết kế và vận hành thiết bị. An toàn thực phẩm sau sấy cần được đảm bảo bằng việc lựa chọn vật liệu an toàn và vận hành thiết bị đúng quy trình. Ứng dụng công nghệ sấy trong các ngành công nghiệp thực phẩm khác nhau cần được nghiên cứu để tối ưu hóa hiệu quả của quá trình.

III. Phân tích dữ liệu và đánh giá chất lượng sản phẩm

Chương này tập trung vào việc phân tích dữ liệu sấy, bao gồm thống kê dữ liệu sấy, mô hình hóa quá trình sấy và đánh giá chất lượng sản phẩm sấy. Phân tích dữ liệu sấy giúp xác định các thông số quan trọng của quá trình sấy, như độ ẩm vật liệu, thời gian sấy, nhiệt độ sấy. Kiểm định chất lượng sản phẩm sấy bao gồm các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và vi sinh. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sấy cần được tuân thủ để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm. Bảo quản thực phẩm sấy cần được thực hiện đúng cách để kéo dài thời gian sử dụng. Đóng gói thực phẩm sấy cần đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm. Xu hướng công nghệ sấy thực phẩm liên tục phát triển với các công nghệ mới, hiệu quả và tiết kiệm năng lượng hơn.

3.1 Phân tích dữ liệu thí nghiệm Mô hình toán học và thống kê

Phân tích dữ liệu thí nghiệm sấy sử dụng các phương pháp thống kê và mô hình toán học để mô tả quá trình sấy. Các mô hình toán học được sử dụng để dự đoán độ ẩm vật liệu theo thời gian và nhiệt độ. Phân tích hồi quy giúp xác định mối quan hệ giữa các biến số. Kiểm định giả thuyết giúp đánh giá tính chính xác của mô hình. Thống kê mô tả cung cấp thông tin về phân bố dữ liệu. Phần mềm phân tích dữ liệu được sử dụng để xử lý và phân tích dữ liệu một cách hiệu quả. Thiết kế thí nghiệm tốt giúp thu được dữ liệu chính xác và đáng tin cậy. Độ chính xác của dữ liệu ảnh hưởng đến kết quả phân tích.

3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu và phương pháp

Đánh giá chất lượng sản phẩm sấy bao gồm các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và vi sinh. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá màu sắc, mùi vị, kết cấu của sản phẩm. Chỉ tiêu lý hóa đánh giá độ ẩm, hàm lượng chất dinh dưỡng, hoạt độ nước. Chỉ tiêu vi sinh đánh giá số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm. Phương pháp đánh giá chất lượng bao gồm các phương pháp cảm quan, phân tích lý hóa và vi sinh. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sấy được quy định trong các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. Kiểm soát chất lượng trong suốt quá trình sản xuất là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bảo quản và đóng gói sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THÍ NGHIỆM QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh SVTH: Nhóm 2 MSSV: Nguyễn Thụy Phương Linh 19116019 Bùi Thị Thanh Nhàn 19116112 Nguyễn Thanh Bảo Ngọc 19116111 Lục Thị Hồng Phấn 19116120 Mã lớp học: PPEF412650_01CLC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2022 c LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để sinh viên chúng em có môi trường học tập và thực hành thoái mái về vật chất cũng như cơ sở hạ tầng. Xin chân thành cảm ơn tới Khoa Đào tạo Chất lượng cao và Khoa Công nghệ hóa học và Thực phầm đã giúp chúng em có điều kiện để rèn luyện thực hành các kỹ năng ở môn Thí nghiệm Quá trình và Thiết bị trong Công nghệ thực phẩm.

Giúp sinh viên có thể thực nghiệm các kiến thức lý thuyết đã được học trên máy móc thiết bị đặc thù thuộc lĩnh vực Công nghệ thực phẩm. Chân thành cảm ơn ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh đã hướng dẫn tận tình trong suốt quá trình học thực hành của chúng em. Và với những hạn chế về giới hạn kiến thức cũng như thời gian, kinh nghiệm còn ít ỏi nên chúng em không tránh khỏi các thiếu sót, mong cô tận tình góp ý để chúng em có thể hoàn thiện hơn về mặt kiến thức của bản thân.

Chúng em chân thành cảm ơn. c CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc ******* PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ và tên Sinh viên: Nguyễn Thụy Phương Linh 19116019 Bùi Thị Thanh Nhàn 19116112 Nguyễn Thanh Bảo Ngọc 19116111 Lục Thị Hồng Phấn 19116120 Nhóm: 02 Môn học: Thí nghiệm Quá trình và thiết bị trong Công nghệ thực phẩm Họ và tên Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh NHẬN XÉT 1. Về nội dung đề tài và khối lượng thực hiện.

Hồ Chí Minh, ngày 7 tháng 12 năm 2022 Giảng viên nhận xét (Ký & ghi rõ họ tên) c BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ và tên MSSV Nội dung Bài 1: Tổng quan Kết quẩ sấy đối lưu Nguyễn Thụy Phương Linh 19116019 Kết quả sấy lạnh Tổng hợp word Bài 1: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Bùi Thị Thanh Nhàn 19116112 Kết quả sấy hồng ngoại Kết luận và kiến nghị Tổng hợp excel Bài 2 Thí nghiệm truyền Nguyễn Thanh Bảo Ngọc 19116111 nhiệt ống lòng ống Bài 3 Thí nghiệm lạnh đông Lục Thị Hồng Phấn 19116120 thực phẩm c MỤC LỤC BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: THÍ NGHIỆM SẤY VẬT LIỆU ẨM.1 Tổng quan về phương pháp sấy.2 Tổng quan về vật liệu sấy.2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.1 Nguyên liệu, dụng cụ.2 Phương pháp nghiên cứu.3 KẾT QUẢ VÀ BẢN LUẬN.1 Độ ẩm ban đầu của vật liệu sấy.2 Kết quả sấy đối lưu.3 Kết quả sấy hồng ngoại.4 Kết quả sấy lạnh.5 TÀI LIỆU THAM KHẢO.19 BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: THÍ NGHIỆM TRUYỀN NHIỆT ỐNG LỒNG ỐNG. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM. Khái niệm về thiết bị trao đổi nhiệt. Phân loại thiết bị trao đổi nhiệt.

Một số thiết bị trao đổi nhiệt gián tiếp. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống. DỤNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. Dụng cụ và thiết bị.

Phương pháp tiến hành thực nghiệm. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. TÀI LIỆU THAM KHẢO.39 BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: THÍ NGHIỆM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM.1 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG. Khái niệm lạnh động.2 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình lạnh đông.3 Các phương pháp lạnh đông.

Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN. Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu thực nghiệm.2 Phương pháp thực hiện. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.

Độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian của sản phẩm trong quá trình lạnh đông chậm. Độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian của sản phẩm trong quá trình lạnh đông nhanh. Đánh giá cảm quan mẫu khoai lang sau quá trình lạnh đông. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.5 TÀI LIỆU THAM KHẢO.54 c DANH MỤC HÌNH Hình 1.

2 Sơ đồ quy trình công nghệ sấy. 3 Đường cong sấy W=f(τ). 4 Đường cong tốc độ sấy u = f(W). 5 Đường cong sấy W= f(τ) của quá trình sấy đối lưu.

6 Giai đoạn 1 của quá trinh sấy dối lưu. 7 Giai đoạn 2 của quá trình sấy đối lưu. 8 Giai đoạn 3 của quá trình sấy đối lưu. 9 Đường cong tốc độ sấy u = f(W) của quá trình sấy đối lưu.

10 Đường cong sấy W= F(τ) trong sấy hồng ngoại. 11 Giai đoạn 1 của đường cong sấy W= F(τ) trong sấy hồng ngoại. 12 Giai đoạn 2 của đường cong sấy W= F(τ) trong sấy hồng ngoại. 13 Giai đoạn 3 của đường cong sấy W= F(τ) trong sấy hồng ngoại.

14 Đường cong tốc độ sấy u= f(W) trong sấy hồng ngoại. 15 Đường cong sấy W = f(τ) của quá trình sấy lạnh. 16 Đường cong sấy trong giai đoạn 2 của quá trình sấy lạnh. 17 Đường cong sấy trong giai đoạn 3 của quá trình sấy lạnh.

18 Đường cong tốc độ sấy u = f(W) của quá trình sấy lạnh. 1 Thiết bị trao đổi nhiệt cùng chiều hay xuôi dòng. 2 Thiết bị trao đổi nhiệt ngược chiều hay ngược dòng. 3 Thiết bị trao đổi nhiệt chéo nhau hay chéo dòng.

4 Thiết bị truyền nhiệt loại vỏ bọc ngoài. 5 Thiết bị truyền nhiệt dạng ống xoắn. 6 Thiết bị truyền nhiệt dạng ống tưới. 7 Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống.

8 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm. 9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản. 10 Thiết bị trao đổi nhiệt loại xoắn ốc. 11 Thiết bị trao đổi nhiệt loại ống gân.

12 Sự biến thiên nhiệt độ của hai dòng lưu chất theo diện tích trao đổi nhiệt thiết bị ống lồng ống. 13 Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống. 14 Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống trong phòng thí nghiệm: Xuôi dòng (bên trái) và ngược dòng (bên phải). 1 Quá trình lạnh đông thực phẩm.

3 Tủ cấp đông. 4 Thiết bị cảm biến nhiệt. 6 Quy trình tiến hình thí nghiệm. 7 Mẫu khoai lang hình khối lập phương.

8 Gắn thiết bị cảm biến nhiệt vào hai vị trí của mẫu khoai lang. 9 Đồ thị biểu diễn độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian trong quá trình lạnh đông chậm. 10 Đồ thị động học của quá trình lạnh đông chậm. 11 Đồ thị biểu diễn độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian trong quá trình lạnh đông nhanh.

12 Đồ thị động học của quá trình lạnh đông nhanh. 13 Mẫu khoai lang sau khi lạnh đông chậm (bên trái) và sau khi lạnh đông nhanh (bên phải). 14 Mẫu khoai lang trong quá trình rã đông sau khi lạnh đông chậm (bên trái) và sau khi lạnh đông nhanh (bên phải).52 c DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng của khoai lang.

2 Độ ẩm vật liệu sấy biến thiên theo thời gian. 3 Độ ẩm ban đầu của mẫu khoai lang sau quá trình sấy. 1 Nhiệt dung riêng của nước ở 1 at. 2 Số liệu truyền nhiệt ống lồng ống xuôi dòng cố định dòng nóng.

3 Xử lý số liệu truyền nhiệt ống lồng ống xuôi dòng cố định dòng nóng. 4 Kết quả tính toán quá trình truyền nhiệt ống lồng ống xuôi dòng cố định dòng nóng. 5 Số liệu truyền nhiệt ống lồng ống xuôi dòng cố định dòng lạnh. 6 Xử lý số liệu truyền nhiệt ống lồng ống xuôi dòng cố định dòng lạnh.

7 Kết quả tính toán quá trình truyền nhiệt ống lồng ống xuôi dòng cố định dòng lạnh. 8 Số liệu truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dòng nóng. 9 Xử lý số liệu truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dòng nóng. 10 Kết quả tính toán quá trình truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dòng nóng.

11 Số liệu truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dòng lạnh. 12 Xử lý số liệu truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dòng lạnh. 13 Kết quả tính toán quá trình truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dòng lạnh. 1 Đánh giá cảm quan mẫu khoai lang sau quá trình lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh.52 c BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: THÍ NGHIỆM SẤY VẬT LIỆU ẨM 1.1 Tổng quan về phương pháp sấy Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để làm giảm hàm lượng ẩm có trong nguyên liệu dựa trên sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước trên bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh.

Trong quá trình sấy, nước di chuyển từ nguyên liệu ra môi trường xung quanh được chia ra làm hai quá trình: nước khuếch tán từ bên trong nguyên liệu ra bề mặt của nguyên liệu do sự chênh lệch về hàm lượng ẩm bên trong và bề mặt; và sự khuếch tán của nước từ bề mặt nguyên liệu ra môi trường xung quanh do sự chênh lệch về áp suất hơi riêng phần của hơi nước. Trong công nghệ bảo quản sau thu hoạch và chế biến nông sản, thực phẩm, sấy là một trong những phương pháp có lịch sử hình thành từ lâu đời và được sử dụng phổ biến nhất. Mục tiêu của quá trình sấy trong bảo quản và chế biến nông sản, thực phẩm là giảm hàm lượng ẩm có trong nguyên liệu; từ đó, làm giảm hoạt độ của nước, ức chế các biến đổi do có sự hiện diện của nước như: sự phát triển của vi sinh vật, sự xúc tác của các enzyme. Bên cạnh đó, của quá trình sấy còn góp phần tạo những biến đổi về mặt hóa học và cảm quan; từ đó tạo ra những thuộc tính đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Nói cách khác, mục đích của quá trình sấy là để kéo dài thời gian bảo quản, chế biến nông sản, thực phẩm giúp nâng cao giá trị và chất lượng sản phẩm. Động học sấy thay thế các mô hình toán học phức tạp để mô tả các hiện tượng vận chuyển nhiệt và khối lượng đồng thời trong các lớp bên trong của vật liệu sấy và tại mặt phân cách với không gian xung quanh. Các quy trình làm khô khác nhau bao gồm sấy không khí nóng, sấy đốt xung, sấy nhanh và sấy vi sóng, các phương pháp truyền thống, như sấy chân không, cũng như các công nghệ hiện đại chẳng hạn như sấy hồng ngoại, sấy âm và sấy đông lạnh (Michailidis và Krokida, 2014). Các phương pháp làm khô và điều kiện thực hiện ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, kết cấu, mật độ và độ xốp, trạng thái cảm quan, đặc tính hấp thụ của loại vật liệu sử dụng (Krokida và Maroulis, 2019).