BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA GẠO RANGTHEO THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP PREFERENCE MAPPING GVHD: NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LƯƠNG THỊ HUYỀN MY MSSV: 13116073 SKL 0 0 5 7 3 3 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116073 ĐỊNH HƢỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA GẠO RANG THEO THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP PREFERENCE MAPPING GVHD: Th.S NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LƢƠNG THỊ HUYỀN MY MSSV: 13116073 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116073 ĐỊNH HƢỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA GẠO RANG THEO THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP PREFERENCE MAPPING GVHD: Th.S NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LƢƠNG THỊ HUYỀN MY MSSV: 13116073 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Lƣơng Thị Huyền My MSSV: 13116073 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1. Tên đồ án: Định hƣớng phát triển sản phẩm sữa gạo rang theo thị hiếu ngƣời tiêu dùng bằng phƣơng pháp Preference Mapping. Nhiệm vụ của đồ án: - Xây dựng đồ thị phân bố tính chất cảm quan của sản phẩm sữa gạo rang dựa trên kết quả của thí nghiệm mô tả Flash Profile.
- Kết hợp kết quả thị hiếu ngƣời tiêu dùng và kết quả mô tả theo phƣơng pháp Flash Profile để định hƣớng phát triển sản phẩm sữa gạo rang theo phƣơng pháp Preference Mapping. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 06/02/2017 5. Ngày hoàn thành đồ án: 30/07/2017 6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: ThS.
Nguyễn Quốc Dũng Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i do an LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian nghiên cứu đồ án tốt nghiệp và 4 năm học tập tại Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật Tp.Hồ Chí Minh, chúng tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ của nhà trƣờng, các Thầy (Cô) trong bộ môn Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm - Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ cũng nhƣ tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn: Thầy Nguyễn Quốc Dũng đã tận tình hƣớng dẫn và hỗ trợ trong suốt thời gian thực hiện đồ án cùng lời cảm ơn chân thành đến các bạn chung nhóm đồ án: Hợi, Phƣợng và Sang đã hỗ trợ hết mình cho những thí nghiệm của tôi. Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị đã truyền đạt nhƣng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót.
Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp của chúng tôi đƣợc hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! ii do an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày tháng năm 201 Ký tên iii do an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN iv do an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN v do an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN vi do an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP.
ii LỜI CAM ĐOAN .iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN. iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN. v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN. vi MỤC LỤC.
vii DANH MỤC HÌNH. ix DANH MỤC BẢNG BIỂU. x TÓM TẮT KHÓA LUẬN. xii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
Tổng quan về sản phẩm sữa gạo. Dinh dƣỡng và lợi ích. Tiềm năng phát triển của sản phẩm. Tổng quan về phƣơng pháp phát triển sản phẩm.
Các bƣớc phát triển sản phẩm thực phẩm. Lựa chọn phƣơng pháp nghiên cứu. Tổng quan về phƣơng pháp nghiên cứu. Tổng quan về Preference Mapping (PM).
Phƣơng pháp mô tả Flash profile. Mục tiêu nghiên cứu. 16 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP. Quy trình tiến hành nghiên cứu.
17 vii do an 2. Thí nghiệm mô tả Flash Profile. Mẫu sữa gạo. Ngƣời thử.
Chuẩn bị mẫu. Tiến hành thí nghiệm. Thu nhận và xử lý kết quả:. Thí nghiệm thị hiếu.
Mẫu sữa gạo. Ngƣời thử. Chuẩn bị mẫu. Tiến hành thí nghiệm.
Thu nhận và xử lý kết quả:. Phƣơng pháp xử lý số liệu. Phƣơng pháp xử lý số liệu. Các tổng hợp số liệu nghiên cứu.
Phƣơng pháp xử lý số liệu. 24 CHƢƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ BIỆN LUẬN. Thí nghiệm mô tả. Thí nghiệm thị hiếu.
Lập bản đồ thị hiếu (Preference Mapping). 31 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 38 viii do an DANH MỤC HÌNH Hình 1. Các bƣớc phát triển sản phẩm.
Tích hợp trong phát triển sản phẩm .Mối tƣơng quan giữa hai tập giữ liệu chính trong phân tích PM.Internal Preference Map. External Preference Mapping. Quy trình tiến hành nghiên cứu. Đồ thị phân bố sản phẩm.
Đồ thị phân bố tính chất sản phẩm. Đồ thị cột phân bố điểm thị hiếu của 7 mẫu sản phẩm. Bản đồ thị hiếu. 31 ix do an DANH MỤC BẢNG BIỂU ảng 2.
Số liệu để xử lý của FP. Số liệu cảm quan thị hiếu. Bảng mô tả sản phẩm. 28 x do an DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1.
ANOVA - Analysis of Variance – Phân tích phƣơng sai 2. FP - Flash Profile – Phân tích mô tả nhanh 3. MFA- Multiple Factor Analysis - Phân tích đa nhân tố 4. PM - Preference Mapping – Bản đồ thị hiếu xi do an TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài nghiên cứu định hƣớng phát triển sản phẩm sữa gạo rang đối với 7 sản phẩm sữa gạo (3 sản phẩm trên thị trƣờng và 4 sản phẩm nghiên cứu) đã đƣợc chúng tôi thực hiện dựa trên phƣơng pháp mô tả Flash Profile và Preference Mapping.
Kết quả mô tả Flash Profile dựa trên 56 ngƣời tiêu dùng thể hiện các tính chất cảm quan đặc trƣng của từng nhóm sản phẩm: màu nâu,vị chua, vị rang, mùi rang (nhóm sản phẩm thị trƣờng); màu trắng, vị kem, vị sữa, mùi kem, mùi sữa ( nhóm sản phẩm nghiên cứu). Bên cạnh đó, thí nghiệm thị hiếu trên 180 ngƣời tiêu dùng cho thấy trong từng sản phẩm đều có những sản phẩm đƣợc yêu thích nhất: product1 (nhóm sản phẩm thị trƣờng) và sample4 (nhóm sản phẩm nghiên cứu). Kết hợp bản đồ cảm giác (Sensory Map) của Flash Profile và kết quả thị hiếu để xây dựng bản đồ thị hiếu cho việc định hƣớng phát triển sản phẩm. Bản đồ thị hiếu đã thể hiện hai phân khúc khác nhau để phát triển sản phẩm sữa gạo rang: ngọt, hậu ngọt, vị rang, mùi rang (phân khúc 1); ngọt, hậu ngọt, vị béo của kem và sữa cùng với mùi kem, mùi sữa và màu trắng đục (phân khúc 2).
xii do an CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về sản phẩm sữa gạo 1. Nguồn gốc Sữa gạo truyền thống có nguồn gốc từ Hàn Quốc là một loại nƣớc uống ngũ cốc đƣợc làm từ gạo (chủ yếu là gạo nâu). Vị ngọt của sữa gạo chủ yếu là do quá trình phân hủy tự nhiên của cacbonhydrate thành đƣờng (chủ yếu là glucose) tƣơng tự nhƣ zamake của Nhật Bản, một số loại khác thì đƣợc làm ngọt từ siro mía hoặc các loại đƣờng khác.
Để làm ngọt sữa gạo ngƣời ta có thể thêm đƣờng. Sữa gạo là thức uống rất phổ biến trong chế độ ăn chay. Lý do là vì sữa gạo không chứa mỡ động vật hoặc bất cứ thành phần nào liên quan đến động vật. Điều này làm cho sữa gạo là một loại sữa chay tinh khiết.
Dinh dưỡng và lợi ích Lợi ích từ dinh dƣỡng của sữa gạo (Robertson, Robin; Ryan, Nancy Ross, 2000): Sữa gạo không chứa lactose: đây là sự thay thế tốt nhất cho những ngƣời dị ứng với protein trong sữa bò (CMP – cow milk protein), hoặc bị chứng không dung nạp lactose. Sữa gạo không chứa cholesterol cũng nhƣ chỉ chứa rất ít chất béo không bão hòa, vì vậy dùng sữa gạo rất an toàn cho những ngƣời gặp vấn đề về tim mạch. Hàm lƣợng vitamin và khoáng chất trong sữa gạo cao hơn trong các loại sữa khác: nguyên liệu làm sữa gạo rất giàu vitamin , do đó sử dụng sửa gạo cũng giúp cung cấp lƣợng lớn vitamin cho cơ thể, hỗ trợ hoạt động của hệ thần kinh và quá trình trao đổi chất của cơ thể. Sữa gạo chứa rất ít calorie, vì vậy có thể sử dụng sữa gạo trong khẩu phần ăn hàng ngày để tăng hiệu quả của việc giảm cân.
1 do an Sữa gạo chứa hàm lƣợng cao các khoáng chất nhƣ selen, magie,… giúp tăng cƣờng hệ miễn dịch, chống lại sự tấn công của các loại vi khuẩn và virus. Tiềm năng phát triển của sản phẩm Trên thị trƣờng hiện nay có xu hƣớng phát triển mạnh các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và có lợi cho sức khỏe vì ngƣời tiêu dùng lại ngày càng chú ý hơn đến nguồn gốc và lợi ích của mỗi loại thực phẩm. Mọi ngƣời đều quan tâm xem sản phẩm họ sử dụng có thực sự không hại đến sức khỏe khi sử dụng hay thậm chí là chúng phải có lợi. Vậy nên khi nhà sản xuất lựa chọn một sản phẩm mới để đƣa ra thị trƣờng nhà sản xuất phải hƣớng đến ngƣời tiêu dùng, xem xét tiềm năng của sản phẩm và rủi ro cùng với sự cạnh tranh trên thị trƣờng.
Sữa gạo ở Việt Nam là sản phẩm chƣa đƣợc sản xuất ở quy mô công nghiệp ở Việt Nam, nhƣng đã có từ lâu trên thế giới. Ở Pháp, một lít sữa bò có giá 1 euro, 1 lít sữa đậu nành có giá 1,5 euro, còn 1 lít sữa gạo giá lên tới 2 - 2,5 euro.