Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lương Thị Huyền My (ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, mã số khóa luận: 2017-13116073, hoàn thành tháng 07/2017 dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Quốc Dũng) tập trung vào đề tài "Định hướng phát triển sản phẩm sữa gạo rang theo thị hiếu người tiêu dùng bằng phương pháp Preference Mapping".

Lý do chọn đề tài xuất phát từ tiềm năng phát triển của các dòng đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe tại thị trường Việt Nam. Sữa gạo truyền thống vốn có xuất xứ từ Hàn Quốc, là thức uống ngũ cốc thuần chay không chứa mỡ động vật, không chứa lactose và protein sữa bò (CMP), ít calo, không cholesterol và giàu các khoáng chất như selen, magie. Trong bối cảnh thương mại quốc tế, tại Pháp, một lít sữa gạo có giá 2 đến 2,5 euro (cao hơn sữa đậu nành 1,5 euro và sữa bò 1 euro). Tại Việt Nam, sữa gạo nhập khẩu từ Hàn Quốc và Đức có giá từ 45.000 đồng/lít nhưng vẫn có sức tiêu thụ lớn. Tuy nhiên, các quốc gia này lại nhập khẩu gạo nguyên liệu giá rẻ từ các nước châu Á, trong đó có Việt Nam. Việt Nam là quốc gia xuất khẩu gạo hàng đầu nhưng chủ yếu xuất thô, trong khi phải chi hàng tỷ USD mỗi năm để nhập khẩu sữa bột và đậu tương. Về mặt kỹ thuật, 1 kg gạo lứt có thể chế biến thành 15 đến 20 lít sữa dinh dưỡng với giá thành ước tính chỉ khoảng 10.000 đồng/lít. Do khẩu vị của người tiêu dùng trong nước có sự khác biệt so với thị trường Hàn Quốc hay Nhật Bản, việc xác định các thuộc tính cảm quan được ưa chuộng là tiền đề bắt buộc để định hướng phát triển sản phẩm mới đủ sức cạnh tranh với hàng nhập khẩu.

Nhiệm vụ của đồ án được xác định gồm hai nội dung chính:

  1. Xây dựng đồ thị phân bố tính chất cảm quan của sản phẩm sữa gạo rang dựa trên kết quả của thí nghiệm mô tả Flash Profile.
  2. Kết hợp kết quả thị hiếu người tiêu dùng và kết quả mô tả theo phương pháp Flash Profile để định hướng phát triển sản phẩm sữa gạo rang theo phương pháp Preference Mapping.

Mục tiêu nghiên cứu cụ thể được phân kỳ thành ba bước:

  1. Mô tả sản phẩm bằng phương pháp Flash Profile để xây dựng mặt phẳng phân bố tính chất cảm quan (Sensory Map) của sản phẩm sữa gạo.
  2. Khảo sát người tiêu dùng để xác định mức độ thị hiếu và phân khúc người tiêu dùng.
  3. Kết hợp kết quả thị hiếu người tiêu dùng và kết quả mô tả Flash Profile nhằm định hướng phát triển sản phẩm sữa gạo rang theo phương pháp Preference Mapping.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: 7 mẫu sản phẩm sữa gạo rang, bao gồm 3 mẫu thương mại lưu hành trên thị trường (Product 1, Product 2, Product 3) và 4 mẫu thực nghiệm do nhóm nghiên cứu phối chế (Sample 1, Sample 2, Sample 3, Sample 4; trong đó gồm 1 mẫu tối ưu và 3 mẫu được ưa thích, công thức phối trộn được bảo mật).
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm cảm quan, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Phạm vi thời gian: Thực hiện từ ngày giao nhiệm vụ 06/02/2017 đến ngày hoàn thành 30/07/2017.
  • Khách thể khảo sát: Hội đồng đánh giá cảm quan mô tả gồm 56 sinh viên và khảo sát thị hiếu người tiêu dùng gồm 180 sinh viên trong độ tuổi 18 đến 22 tuổi tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên khung lý thuyết phát triển sản phẩm thực phẩm tích hợp qua các giai đoạn chiến lược, thiết kế kỹ thuật, phát triển quy trình và thương mại hóa (Cooper, 1996; Earle, 1997; Hollingsworth, 1995; Pearlman, 1998; Capatti, 2000). Trong giai đoạn thiết kế, tác giả áp dụng lý thuyết tìm kiếm mô hình thị hiếu "Searching for Patterns" (Moskowitz, Munoz & Gacula, 2003) thông qua kỹ thuật lập bản đồ thị hiếu (Preference Mapping - PM). PM kết hợp phân tích đa chiều giữa hai tập dữ liệu chính: ma trận điểm chấp nhận của người tiêu dùng (kích thước số mẫu $J \times$ số người tiêu dùng $N$) và ma trận thuộc tính cảm quan mô tả (kích thước số mẫu $J \times$ số thuộc tính $K$).

Văn bản hệ thống hóa hai nhánh phương pháp luận PM:

  • Internal Preference Mapping: Sử dụng phân tích đa chiều dữ liệu thị hiếu (MDPREF) và phân tích thành phần chính (PCA) trên dữ liệu đánh giá của người tiêu dùng để định vị sản phẩm và chiếu các vector người thử.
  • External Preference Mapping: Thiết lập không gian cảm quan cố định của sản phẩm thông qua các kỹ thuật như PCA hoặc General Procrustes Analysis (GPA), sau đó liên kết điểm thị hiếu bằng thuật toán PREFMAP (Danzart, 2010). Mô hình hồi quy hoàn chỉnh cho mỗi người tiêu dùng có dạng: $Y = \sum a_i X_i + \sum b_i X_i^2 + \sum c_{ij} X_i X_j$ Hệ thống mô hình con bao gồm: mô hình vector ($b_i = 0, c_{ij} = 0$), mô hình điểm lý tưởng ($b_i$ xác định, $c_{ij} = 0$), mô hình elip và mô hình bề mặt bậc hai tương tác.

Phương pháp mô tả cảm quan Flash Profile (FP) được tác giả lựa chọn nhằm rút ngắn thời gian so với phương pháp truyền thống (Dairou & Sieffermann, 2002; Delarue, 2004). FP phát triển từ phương pháp Free Choice Profiling, cho phép người thử sử dụng danh sách thuật ngữ mô tả cá nhân để đánh giá đồng thời toàn bộ tập mẫu và xếp dãy thứ bậc sản phẩm theo cường độ tính chất trong một buổi thử duy nhất kéo dài 30 đến 50 phút.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và thu thập số liệu:

  • Thí nghiệm Flash Profile: 56 người thử thực hiện nếm 7 mẫu sữa gạo rang (20 ml/ly nhựa trắng, mã hóa số ngẫu nhiên, phục vụ cùng nước thanh vị). Người thử chọn từ 5 đến 11 thuộc tính (trung bình 8 thuộc tính) dựa trên bảng 14 thuộc tính có sẵn (8 thuộc tính vị, 4 thuộc tính mùi, 2 thuộc tính màu sắc), sau đó xếp hạng các mẫu theo thứ tự tăng dần từ 1 đến 7 trên phiếu đánh giá.
  • Thí nghiệm thị hiếu: 180 người tiêu dùng nếm 7 mẫu sản phẩm và cho điểm mức độ yêu thích theo thang điểm Hedonic 7 mức độ (từ 1: rất không thích đến 7: rất thích), thời gian thực hiện từ 10 đến 20 phút.

Phương pháp xử lý số liệu:

  • Thuật toán Phân tích đa nhân tố (Multiple Factor Analysis - MFA): Áp dụng trên gói FactoMineR của phần mềm R để xử lý ma trận xếp hạng Flash Profile, trích xuất các trục thành phần chính (Dim1, Dim2) và lập bản đồ cảm giác (Sensory Map).
  • Phân tích phương sai một yếu tố (One-way ANOVA): Mô hình $x_{ij} = \mu + \alpha_i + \varepsilon_{ij}$ thực hiện trên phần mềm R nhằm kiểm định giả thuyết $H_0: \mu_1 = \mu_2 = ... = \mu_7$ đối với điểm thị hiếu ở mức ý nghĩa thống kê 95% ($p < 0,05$).
  • Xây dựng bản đồ thị hiếu kết hợp (Preference Map): Tích hợp điểm thị hiếu và tọa độ không gian cảm quan trên phần mềm R để biểu diễn các vùng mật độ yêu thích dưới dạng đường đồng mức màu.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương này cung cấp hệ thống cơ sở lý luận về sản phẩm sữa gạo và phương pháp luận nghiên cứu cảm quan:

  • Trình bày lịch sử sữa gạo bắt nguồn từ Hàn Quốc và Nhật Bản (zamake), phân tích thành phần dinh dưỡng gồm carbohydrate phân giải tự nhiên thành đường đơn, vitamin nhóm B, khoáng chất vi lượng, hàm lượng chất béo bão hòa thấp và không chứa cholesterol.
  • Phân tích bối cảnh kinh tế kỹ thuật tại Việt Nam, nêu rõ nghịch lý giữa vị thế quốc gia xuất khẩu gạo thô và sự phụ thuộc vào nguyên liệu sữa ngoại nhập, từ đó chứng minh tính khả thi về mặt kinh tế của việc chế biến sữa gạo lứt quy mô công nghiệp.
  • Tổng thuật lý thuyết phát triển sản phẩm thực phẩm theo 4 giai đoạn của Cooper và Earle, nhấn mạnh 3 quyết định then chốt trước khi phê duyệt tài chính (tính độc đáo, hiệu quả kinh tế và sự tương thích chiến lược).
  • Trình bày ba mô hình phân tích "Searching for Patterns": mô hình tuyến tính đơn giản, mô hình bậc hai (Drive Liking) và mô hình không gian đa chiều (Preference Mapping).
  • So sánh chi tiết kỹ thuật Internal PM và External PM, giải thích cấu trúc toán học 4 mô hình PREFMAP và nguyên lý đánh giá nhanh của phương pháp Flash Profile qua việc tinh giản quy trình huấn luyện hội đồng.

Chương 2: Vật liệu và phương pháp

Chương này mô tả chi tiết quy trình thực nghiệm và các giao thức thu thập dữ liệu:

  • Thiết lập sơ đồ quy trình tiến hành nghiên cứu từ khâu chuẩn bị mẫu, thực hiện song song hai nhánh thí nghiệm (Flash Profile và thị hiếu) đến khâu xử lý dữ liệu tích hợp.
  • Chuẩn bị 7 mẫu thử nghiệm gồm 3 sản phẩm thị trường và 4 mẫu nghiên cứu nội bộ, quy định mã hóa ngẫu nhiên và nhiệt độ phục vụ đồng nhất.
  • Quy định tiêu chuẩn lựa chọn người tham gia: 56 sinh viên đánh giá Flash Profile (thực hiện độc lập, xếp hạng trên thang đo quy đổi 1 đến 7 điểm) và 180 sinh viên đánh giá thị hiếu (sử dụng thang đo cảm quan 7 điểm).
  • Thiết lập biểu mẫu nhập liệu Excel và giao thức phân tích trên phần mềm R: phân tích MFA cho dữ liệu FP nhằm tạo tọa độ không gian mẫu và biểu đồ tương quan thuộc tính (Correlation circle); phân tích ANOVA một yếu tố để so sánh sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa điểm trung bình của 7 mẫu sản phẩm.

Chương 3: Kết luận và biện luận

Chương này trình bày các phát hiện thực nghiệm cảm quan và kết quả lập bản đồ:

  • Kết quả Flash Profile qua phân tích MFA: Trục hoành Dim1 giải thích 49,47% phương sai tổng thể, phân tách 7 mẫu sản phẩm thành hai cực đối lập rõ rệt:
    • Cực bên phải mặt phẳng tập trung nhóm sản phẩm thị trường (Product 1, Product 2, Product 3), được định danh bởi các thuộc tính: màu nâu, mùi rang, vị rang.
    • Cực bên trái mặt phẳng tập trung nhóm mẫu nghiên cứu (Sample 1, Sample 2, Sample 3, Sample 4), đặc trưng bởi các thuộc tính: màu trắng, vị kem, vị sữa, mùi kem, mùi sữa.
    • Trục tung Dim2 thể hiện sự phân hóa thứ cấp về cường độ vị ngọt và hậu ngọt. Ở nhóm thị trường, Product 1 vượt trội về độ ngọt và hậu ngọt so với Product 2 và Product 3 (hai mẫu này mang thêm vị chua). Ở nhóm nghiên cứu, Sample 3 và Sample 4 có vị ngọt và hậu ngọt rõ rệt hơn Sample 1 và Sample 2.
Tên mẫu sản phẩm Nhóm phân loại Các thuộc tính cảm quan đặc trưng được xác định
Sample 1 Mẫu nghiên cứu Mùi sữa, mùi kem, vị sữa, vị kem, màu trắng
Sample 2 Mẫu nghiên cứu Mùi sữa, mùi kem, vị sữa, vị kem, màu trắng
Sample 3 Mẫu nghiên cứu Mùi sữa, mùi kem, vị sữa, vị kem, màu trắng, vị ngọt, hậu ngọt
Sample 4 Mẫu nghiên cứu Mùi sữa, mùi kem, vị sữa, vị kem, màu trắng, vị ngọt, hậu ngọt
Product 1 Mẫu thị trường Mùi rang, vị rang, màu nâu, ngọt, hậu ngọt
Product 2 Mẫu thị trường Mùi rang, vị rang, màu nâu, vị chua
Product 3 Mẫu thị trường Mùi rang, vị rang, màu nâu, ngọt, hậu ngọt, vị chua
  • Kết quả khảo sát thị hiếu (180 người tiêu dùng): Điểm số phân bố không đồng đều giữa các mẫu:
    • Sample 4 đạt mức độ yêu thích cao nhất: 80% người tiêu dùng cho điểm từ 5 đến 7 (từ hơi thích đến rất thích), điểm số tập trung ở mức 4 đến 6.
    • Sample 3 và Product 1 có mức độ yêu thích xếp thứ hai, với 60% người thử cho điểm từ 5 đến 7. Sample 3 có cường độ vị béo và mùi kem sữa bị giảm nhẹ do ảnh hưởng của mùi gạo trong chế biến. Product 1 thu hút nhóm người tiêu dùng ưa chuộng hương vị rang truyền thống kết hợp độ ngọt cao.
    • Sample 1 và Sample 2 chỉ đạt tỷ lệ yêu thích 50% do người thử đánh giá cường độ vị ngọt quá thấp, vị kem sữa chưa đủ rõ nét.
    • Product 2 có điểm thị hiếu thấp nhất (trải đều từ mức 1 đến 6), có 50% người tiêu dùng không yêu thích do cường độ mùi chưa hài hòa và xuất hiện vị chua.
    • Product 3 nằm trong vùng xanh đậm nhất của bản đồ thị hiếu với 60% người thử không yêu thích do tính chất chua và ít ngọt lấn át.
  • Kiểm định ANOVA (mức ý nghĩa 95%): Điểm thị hiếu của Sample 4 cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với toàn bộ các mẫu còn lại; điểm của Product 2 thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa; điểm của Product 1 khác với Product 2, Product 3 và Sample 4 nhưng đồng nhất về mặt đại số so với Sample 1, Sample 2 và Sample 3.
  • Kết quả Preference Mapping: Phân tách thị trường thành hai phân khúc định hướng phát triển rõ rệt:
    • Phân khúc 1 (Cải tiến dòng truyền thống): Nhóm sản phẩm mang màu nâu, mùi rang, vị rang kết hợp tăng cường vị ngọt và vị hậu ngọt.
    • Phân khúc 2 (Dòng sản phẩm mới hoàn toàn): Nhóm sản phẩm có màu trắng đục, mang vị béo của kem và sữa, mùi thơm của kem và sữa cùng vị ngọt và hậu ngọt cân đối.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Chương này tổng kết toàn bộ kết quả nghiên cứu và đề xuất các giải pháp kỹ thuật:

  • Khẳng định đề tài đã hoàn thành đầy đủ mục tiêu đặt ra: lập bản đồ cảm giác Sensory Map, xác định thị hiếu 7 mẫu sữa gạo và xây dựng bản đồ Preference Map chỉ dẫn hai phân khúc phát triển.
  • Nêu rõ các hạn chế về quy mô mẫu thử và đề xuất các giải pháp hoàn thiện sản phẩm ở các giai đoạn tiếp theo của quy trình R&D.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã trích xuất được hệ thống dữ liệu định lượng cụ thể về cảm quan và thị hiếu của 7 sản phẩm sữa gạo rang:

Mẫu sản phẩm Tỷ lệ người tiêu dùng yêu thích (Điểm 5-7) Tỷ lệ không yêu thích Đặc trưng cảm quan chi phối thị hiếu Kết quả kiểm định thống kê ANOVA (Mức ý nghĩa 95%)
Sample 4 80% 20% Ngọt, hậu ngọt, vị kem và sữa, mùi kem và sữa, màu trắng Cao nhất, khác biệt có ý nghĩa với 6 mẫu còn lại
Sample 3 60% 40% Vị ngọt, hậu ngọt, mùi và vị kem sữa (giảm nhẹ do mùi gạo chế biến) Không khác Product 1, Sample 1, Sample 2
Product 1 60% 40% Mùi rang, vị rang, màu nâu, vị ngọt và hậu ngọt rõ Khác Product 2, 3 và Sample 4; giống Sample 1, 2, 3
Sample 1 50% 50% Màu trắng, vị và mùi kem sữa thấp, thiếu vị ngọt Không khác Sample 2, Sample 3, Product 1
Sample 2 50% 50% Màu trắng, vị và mùi kem sữa thấp, thiếu vị ngọt Không khác Sample 1, Sample 3, Product 1
Product 2 50% (hài lòng/không hài lòng chia đều) 50% Màu nâu, mùi vị rang, cường độ mùi chưa phù hợp, có vị chua Thấp nhất, khác biệt có ý nghĩa với các mẫu còn lại
Product 3 40% 60% (vùng xanh đậm) Màu nâu, mùi vị rang, vị ngọt ít, xuất hiện vị chua rõ Nằm trong nhóm bị từ chối cao cùng Product 2

Các giải pháp và định hướng do tác giả đề xuất:

  • Chiến lược phát triển theo Phân khúc 1: Duy trì các đặc tính truyền thống của sản phẩm thị trường hiện hữu (mùi rang, vị rang, màu nâu đặc trưng) nhưng bắt buộc phải điều chỉnh công thức để triệt tiêu vị chua, đồng thời gia tăng cường độ vị ngọt và vị hậu ngọt nhằm cạnh tranh trực tiếp với các dòng sữa gạo nhập khẩu.
  • Chiến lược phát triển theo Phân khúc 2: Tạo lập dòng sản phẩm sữa gạo rang có cấu trúc cảm quan mới hoàn toàn, định vị sự khác biệt bằng thể nhũ tương màu trắng đục, bổ sung các thuộc tính vị kem, vị sữa, mùi kem, mùi sữa kết hợp vị ngọt thanh và hậu ngọt hài hòa (theo chuẩn công thức của Sample 4).
  • Kiến nghị hoàn thiện sản phẩm: Bổ sung thêm các vi chất dinh dưỡng cần thiết, tối ưu hóa quá trình xử lý nhiệt nhằm kiểm soát sự lấn át của mùi gạo rang đối với vị béo của kem sữa, cải tiến kiểu dáng công nghiệp và bao bì nhằm nâng cao tính tiện dụng và độ hấp dẫn thẩm mỹ.

Đóng góp khoa học và thực tiễn của đề tài: Tác giả đã ứng dụng thành công quy trình tích hợp giữa phương pháp mô tả nhanh Flash Profile và bản đồ thị hiếu Preference Mapping trên đối tượng sữa gạo rang tại Việt Nam. Nghiên cứu đã chứng minh phương pháp Flash Profile kết hợp phân tích MFA cho phép trích xuất không gian cảm quan đáng tin cậy với trục Dim1 giải thích tới 49,47% phương sai mà không cần trải qua giai đoạn huấn luyện hội đồng chuyên sâu kéo dài. Đồng thời, nghiên cứu đã lượng hóa được mối tương quan giữa từng thuộc tính cảm quan riêng lẻ với mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, cung cấp căn cứ kỹ thuật chính xác cho bộ phận R&D thay vì dựa trên cảm tính.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của khóa luận được tác giả thẳng thắn chỉ rõ trong văn bản:

  • Quy mô mẫu khảo sát chưa đủ lớn: Thí nghiệm mô tả Flash Profile dừng lại ở 56 người thử và thí nghiệm thị hiếu thực hiện trên 180 người tiêu dùng. Cỡ mẫu này tuy đáp ứng ngưỡng tối thiểu trong nghiên cứu cảm quan lý thuyết nhưng chưa đủ lớn để đại diện cho toàn bộ thị trường tiêu dùng rộng lớn.
  • Cơ cấu nhân khẩu học thiếu tính đa dạng: Toàn bộ đối tượng tham gia cả hai thí nghiệm đều là sinh viên trong độ tuổi từ 18 đến 22 tuổi tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Nghiên cứu chưa mở rộng khảo sát trên các nhóm đối tượng người tiêu dùng khác biệt về độ tuổi (trẻ em, người trung niên, người già), ngành nghề, mức thu nhập hay vùng miền địa lý.
  • Công thức chế biến của 4 mẫu nghiên cứu nội bộ (Sample 1 đến Sample 4) chưa được công bố chi tiết do ràng buộc bảo mật phát triển sản phẩm của doanh nghiệp liên kết.

Hướng nghiên cứu tiếp theo được đề xuất:

  • Mở rộng quy mô khảo sát người tiêu dùng với số lượng mẫu lớn hơn, đa dạng hóa các phân khúc xã hội học để tăng cường độ tin cậy thống kê trước khi tiến hành thương mại hóa sản phẩm trên diện rộng.
  • Nghiên cứu bổ sung các thành phần dinh dưỡng chuyên biệt nhằm gia tăng công dụng chức năng của sữa gạo.
  • Tiến hành các thử nghiệm bao bì, thời hạn sử dụng và đánh giá mức độ ổn định cảm quan của sản phẩm trong suốt quá trình lưu thông phân phối.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho các đối tượng và lĩnh vực sau:

  • Sinh viên, học viên cao học ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và Khoa học Dinh dưỡng: Tài liệu cung cấp ví dụ thực nghiệm hoàn chỉnh về việc áp dụng phương pháp Flash Profile và External Preference Mapping, kèm theo các bước chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu đánh giá và quy trình thanh vị chuẩn mực.
  • Cán bộ R&D và chuyên viên đánh giá cảm quan tại các doanh nghiệp thực phẩm - đồ uống: Cung cấp phương pháp luận tối ưu hóa thời gian nghiên cứu sản phẩm mới, kỹ thuật phân tích thị hiếu người tiêu dùng để phân đoạn thị trường sản phẩm sữa thực vật.
  • Các nội dung có giá trị tham khảo chuyên sâu nhất trong văn bản:
    • Chương 2: Phương pháp thiết lập ma trận dữ liệu và quy trình xử lý số liệu bằng Multiple Factor Analysis (MFA) và ANOVA trên phần mềm R.
    • Chương 3: Cách thức phiên giải đồ thị không gian cảm quan hai chiều (Sensory Map) và kỹ thuật chồng lớp dữ liệu thị hiếu để xác lập các phân khúc sản phẩm mục tiêu trên bản đồ Preference Mapping.

Câu hỏi thường gặp

1. Bản đồ cảm giác (Sensory Map) thu được từ phương pháp Flash Profile phân chia 7 mẫu sữa gạo như thế nào và trục Dim1 giải thích bao nhiêu phần trăm phương sai?
Trục hoành Dim1 giải thích 49,47% phương sai tổng thể, phân chia 7 mẫu sản phẩm thành hai nhóm rõ rệt: nhóm sản phẩm thị trường nằm ở bên phải mặt phẳng (đặc trưng bởi màu nâu, mùi rang, vị rang) và nhóm mẫu nghiên cứu nằm ở bên trái mặt phẳng (đặc trưng bởi màu trắng, vị kem, vị sữa, mùi kem, mùi sữa). Trục tung Dim2 phân hóa thứ cấp về cường độ vị ngọt và hậu ngọt.

2. Mẫu sản phẩm nào đạt mức độ yêu thích cao nhất trong thử nghiệm thị hiếu và các thuộc tính cảm quan tương ứng là gì?
Sample 4 (thuộc nhóm mẫu nghiên cứu) đạt mức độ yêu thích cao nhất với 80% người tiêu dùng đánh giá từ mức 5 đến 7 điểm (từ hơi thích đến rất thích) trên thang Hedonic 7 điểm. Mẫu này sở hữu các thuộc tính cảm quan hài hòa gồm: màu trắng, mùi kem, mùi sữa, vị kem, vị sữa, có vị ngọt và hậu ngọt rõ nét.

3. Kết quả phân tích phương sai (ANOVA) ở mức ý nghĩa 95% đối với điểm thị hiếu chỉ ra điều gì?
Kết quả ANOVA khẳng định có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các sản phẩm: điểm thị hiếu của Sample 4 cao nhất và khác biệt rõ rệt so với toàn bộ các mẫu còn lại; Product 2 có điểm thấp nhất và khác biệt rõ rệt; Product 1 khác biệt so với Product 2, Product 3 và Sample 4 nhưng đồng nhất về mặt đại số (không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê) so với Sample 1, Sample 2 và Sample 3.

4. Hai phân khúc phát triển sản phẩm sữa gạo rang được xác lập từ bản đồ Preference Mapping có đặc trưng kỹ thuật gì?
Bản đồ thị hiếu xác lập hai phân khúc: Phân khúc 1 phát triển sản phẩm giữ nguyên các tính chất truyền thống hiện có trên thị trường gồm màu nâu, mùi rang, vị rang nhưng phải tăng cường vị ngọt và hậu ngọt. Phân khúc 2 phát triển sản phẩm sữa gạo rang hoàn toàn mới với màu trắng đục, mang vị béo của kem và sữa, mùi kem, mùi sữa cùng vị ngọt và hậu ngọt hài hòa.

5. Những nguyên nhân cảm quan nào khiến Product 2 và Product 3 rơi vào vùng sản phẩm bị từ chối trên bản đồ thị hiếu?
Product 3 nằm ở vùng màu xanh đậm nhất với 60% người thử không yêu thích do sản phẩm có vị chua nổi trội và độ ngọt thấp. Product 2 có 50% người thử không yêu thích do cường độ mùi rang chưa phù hợp và cũng xuất hiện vị chua không mong muốn, khiến điểm số bị phân tán và đạt mức thấp nhất trong kiểm định ANOVA.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lương Thị Huyền My đã giải quyết thành công bài toán định hướng phát triển sản phẩm sữa gạo rang tại Việt Nam bằng việc kết hợp hiệu quả giữa phương pháp mô tả nhanh Flash Profile và bản đồ thị hiếu Preference Mapping. Nghiên cứu đã lượng hóa được toàn diện các thuộc tính cảm quan của 7 mẫu sản phẩm trên không gian đa biến MFA và kiểm định thống kê thị hiếu của 180 người tiêu dùng qua mô hình ANOVA. Kết quả bản đồ thị hiếu đã cung cấp cơ sở khoa học vững chắc để xác lập hai phân khúc phát triển sản phẩm rõ ràng, mở ra hướng đi thực tiễn cho việc nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam trong ngành công nghiệp đồ uống dinh dưỡng.