Luận văn thạc sĩ về công nghệ chế tạo máy và thiết bị sản xuất bánh tráng bò bía

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu công nghệ chế tạo máy công nghệ và thiết bị sản xuất bánh tráng bò bía, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện pháp hoàn thiện trong lĩnh

• Tác giả: Nguyễn Văn Bắc
• Người hướng dẫn: PGS.TS Trần Doãn Sơn
• Trường học: Đại học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công nghệ chế tạo máy
• Đề tài: Công Nghệ Và Thiết Bị Sản Xuất Bánh Tráng Bò Bía
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về bánh tráng bò bía

Chương này cung cấp cái nhìn tổng quan về bánh tráng bò bía, một món ăn truyền thống của Việt Nam. Bánh tráng bò bía có nguồn gốc từ Triều Châu, Trung Quốc và đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Sản phẩm này không chỉ phổ biến trong các bữa tiệc mà còn được sử dụng hàng ngày. Quy trình sản xuất bánh tráng bò bía bao gồm nhiều bước như ngâm nguyên liệu, nghiền bột và tạo hình. Việc hiểu rõ quy trình này là rất quan trọng để phát triển công nghệ chế tạo máy sản xuất bánh tráng. Nhu cầu thị trường đối với sản phẩm này đang gia tăng, đòi hỏi cần có những giải pháp công nghệ hiện đại để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.

1.1. Sản phẩm bánh tráng bò bía

Bánh tráng bò bía là một sản phẩm ẩm thực độc đáo, được làm từ các nguyên liệu đơn giản nhưng mang lại hương vị phong phú. Sản phẩm này có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như gỏi cuốn, nem nướng hay thịt luộc cuốn. Mỗi món ăn đều có cách chế biến riêng, nhưng đều sử dụng bánh tráng như một thành phần chính. Việc sản xuất bánh tráng bò bía hiện nay chủ yếu vẫn dựa vào phương pháp thủ công, điều này gây khó khăn trong việc nâng cao năng suất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, việc nghiên cứu và phát triển công nghệ chế tạo máy móc để sản xuất bánh tráng bò bía là rất cần thiết.

II. Nguyên liệu và công nghệ pha trộn bột

Nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng của bánh tráng bò bía. Chương này tập trung vào việc phân tích các thành phần nguyên liệu chính như bột gạo, bột mì và các chất phụ gia. Việc hiểu rõ về tính chất của nguyên liệu giúp cho quá trình thiết kế và chế tạo thiết bị sản xuất tự động trở nên hiệu quả hơn. Công nghệ pha trộn bột cũng được đề cập, bao gồm cả phương pháp thủ công và máy móc. Sự phát triển của công nghệ thực phẩm trong việc pha trộn bột sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu thời gian sản xuất.

2.1. Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh tráng bò bía bao gồm bột gạo, bột mì và bột năng. Mỗi loại bột có những đặc điểm riêng về thành phần hóa học và tỷ lệ dinh dưỡng. Việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến độ dẻo và độ bền của bánh. Các chất phụ gia như muối, đường và bột ngọt cũng được sử dụng để tăng cường hương vị. Sự kết hợp hợp lý giữa các nguyên liệu sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường.

III. Đề xuất các phương án và lựa chọn phương án thiết kế chế tạo

Chương này trình bày các phương án thiết kế máy sản xuất bánh tráng bò bía. Trước khi bắt tay vào thiết kế, cần xác định các yêu cầu chung mà phương án cần đạt được. Các phương án được đề xuất sẽ được đánh giá dựa trên tiêu chí như tính khả thi, chi phí và hiệu suất. Việc lựa chọn phương án tốt nhất sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao năng suất. Sự kết hợp giữa công nghệ chế tạo và thiết kế hợp lý sẽ tạo ra một hệ thống máy hiệu quả cho sản xuất bánh tráng.

3.1. Yêu cầu của thiết bị sản xuất thực phẩm

Yêu cầu của thiết bị sản xuất bánh tráng bò bía bao gồm tính năng tự động hóa cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và khả năng sản xuất liên tục. Thiết bị cần phải dễ dàng vận hành và bảo trì, đồng thời phải đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm. Việc thiết kế máy cần phải tính đến các yếu tố như tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu lãng phí nguyên liệu. Những yêu cầu này sẽ giúp cho sản phẩm cuối cùng đạt được chất lượng tốt nhất và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

IV. Tính toán nhiệt cho hệ thống

Chương này tập trung vào việc tính toán nhiệt cho hệ thống sản xuất bánh tráng bò bía. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh. Việc tính toán lượng nhiệt tiêu hao và nhiệt độ bề mặt của các thiết bị như ru lô tráng bánh là rất cần thiết. Ngoài ra, cần phải tính toán lưu lượng gió và công suất quạt để làm mát bánh sau khi sản xuất. Những tính toán này sẽ giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đạt được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm.

4.1. Bài toán nhiệt cho máy sản xuất bánh tráng bò bía

Bài toán nhiệt cho máy sản xuất bánh tráng bò bía bao gồm việc xác định nhiệt độ cần thiết để bánh chín đều và không bị cháy. Cần phải tính toán lượng nhiệt tiêu hao trong quá trình sản xuất và điều chỉnh nhiệt độ của các thiết bị gia nhiệt. Việc này không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các thông số như thời gian gia nhiệt và nhiệt độ bề mặt cũng cần được theo dõi và điều chỉnh liên tục để đạt được hiệu quả tối ưu trong sản xuất.

V. Nghiên cứu các phần tử và cơ cấu tự động

Chương này nghiên cứu về các phần tử và cơ cấu tự động trong hệ thống sản xuất bánh tráng bò bía. Tự động hóa là yếu tố quan trọng giúp nâng cao hiệu suất sản xuất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các phần tử như cảm biến, bộ điều khiển và động cơ cần được thiết kế để hoạt động đồng bộ, tạo ra một quy trình sản xuất liên tục và hiệu quả. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong tự động hóa sẽ giúp giảm thiểu sức lao động và tăng cường an toàn cho người lao động.

5.1. Xác định chức năng và yêu cầu của hệ thống

Xác định chức năng và yêu cầu của hệ thống sản xuất bánh tráng bò bía là bước đầu tiên trong quá trình thiết kế. Hệ thống cần phải đảm bảo tính tự động hóa cao, khả năng điều chỉnh linh hoạt và đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm. Các yêu cầu này sẽ giúp cho hệ thống hoạt động hiệu quả và ổn định, đồng thời giảm thiểu rủi ro trong quá trình sản xuất. Việc nghiên cứu và phát triển các phần tử tự động sẽ tạo ra một hệ thống sản xuất hiện đại và hiệu quả.

VI. Chế tạo thiết bị và khảo nghiệm

Chương này trình bày quy trình chế tạo thiết bị sản xuất bánh tráng bò bía và kết quả khảo nghiệm. Sau khi hoàn thành thiết kế, các bộ phận của máy sẽ được gia công và lắp ráp. Việc sử dụng các phương pháp gia công truyền thống và hiện đại như CNC sẽ đảm bảo độ chính xác cao cho các chi tiết máy. Sau khi lắp ráp, hệ thống sẽ được tiến hành khảo nghiệm để đánh giá hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Kết quả khảo nghiệm sẽ giúp điều chỉnh và hoàn thiện thiết bị trước khi đưa vào sản xuất thực tế.

6.1. Khảo nghiệm trên hệ thống máy

Khảo nghiệm trên hệ thống máy sản xuất bánh tráng bò bía là bước quan trọng để đánh giá hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Các thông số như độ dày, độ dẻo và hương vị của bánh sẽ được kiểm tra và so sánh với yêu cầu của khách hàng. Kết quả khảo nghiệm sẽ giúp xác định những điểm cần cải tiến trong thiết kế và quy trình sản xuất. Việc này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp nâng cao uy tín của thương hiệu trong thị trường.

VII. Kết luận và hướng phát triển

Chương cuối cùng tổng kết những kết quả đạt được trong nghiên cứu và đề xuất hướng phát triển cho hệ thống sản xuất bánh tráng bò bía. Mặc dù đã đạt được một số thành công ban đầu, nhưng vẫn còn nhiều thách thức cần phải vượt qua. Hệ thống cần được hoàn thiện để tự động hóa hoàn toàn quy trình sản xuất, từ việc ngâm ủ, xay nghiền nguyên liệu đến trộn bột và đóng gói sản phẩm. Việc chế tạo thành công máy sản xuất bánh tráng sẽ mở ra cơ hội cho việc phát triển các loại máy thực phẩm khác trong tương lai.

7.1. Hướng phát triển trong tương lai

Hướng phát triển trong tương lai của hệ thống sản xuất bánh tráng bò bía bao gồm việc hoàn thiện quy trình tự động hóa và mở rộng quy mô sản xuất. Cần nghiên cứu thêm về các công nghệ mới để cải thiện hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ hiện đại sẽ giúp sản phẩm bánh tráng không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn có thể xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Điều này không chỉ nâng cao giá trị sản phẩm mà còn góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BÒ BÍA Nội dung cơ bản được đề cập trong chương này để giải thích lý do của việc thực hiện đề tài “Thiết bị và công nghệ sản xuất bánh tráng bò bía” nói chung bao gồm bánh bò bía dạng tròn và vuông. Chương này cung cấp một vài thông tin cụ thể về nguồn gốc, các loại bánh tráng, một số món ăn sử dụng bánh tráng bò bía, tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước, quy trình sản xuất bánh tráng thủ công hiện nay cũng như nhu cầu thị trường dành cho sản phẩm bánh tráng bò bía này.1 Sản phẩm bánh tráng bò bía Trong nghệ thuật ẩm thực dân gian Việt nam có rất nhiều món ăn ngon và lạ mắt, chúng được làm từ những nguyên liệu hết sức bình thường một trong số đó phải kể đến món bánh tráng bò bía. Chỉ với các nguyên liệu sẵn có của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất thơm ngon, đó là sản phẩm bánh tráng bò bía. Bò bía xuất hiện ở Việt Nam đã hơn 100 năm (thế kỷ 19) và món ăn này đã được nhập cư từ Triều Châu – Phúc Kiến – Trung Quốc du nhập vào nước ta.

Bò bía xuất phất từ tiếng po – pia theo tiếng Phúc Kiến của Trung Quốc là món cuốn (chả bò bía) có nguồn gốc từ Triều Châu (Phúc Kiến – Trung Quốc), hiện phổ biến ở Đài Loan, Singapore và Malaysia. Tại Phúc Kiến thì món này thường được dùng vào lễ Thanh minh. Sản phẩm bánh tráng bò bía là một dạng bột tráng mỏng, để lâu ít sợ hư, hiện nay bánh tráng bò bía hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các đám tiệc hay bình dân, bánh tráng bò bía đều được dùng để cuốn đồ ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… Quy trình sản xuất bánh tráng bò bía khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau.

Sau đó, bột được tạo hình to hay nhỏ là tùy thuộc vào người tiêu dùng và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước. HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [8] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Hình1.1: Bánh tráng bò bía Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng bò bía như: Thịt luộc cuốn bánh tráng bò bía: Đây là một món đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục các món cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon.

Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là đã chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn.

Để an toàn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng cách thủy. Tùy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị, vắt ít chanh.

HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [9] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Hình 1.2: Thịt luộc cuốn bánh tráng bò bía Gỏi cuốn bánh tráng bò bía: Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm đôi. Chỉ có hai thứ chính là tôm và thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh tráng bò bía, phần trên miếng bánh tráng bò bía đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng bò bía, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy miếng thịt heo.

Phần dưới miếng bánh tráng bò bía sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng bò bía rồi cuộn sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng bò bía, tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi.3: Gỏi cuốn bánh tráng bò bía Nem nướng cuốn bánh tráng bò bía: Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [10] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN nào thích mang ra nướng.

Vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công.

Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏ của ớt màu (hột điều) đã phi dầu.

Thịt thăn, kho tàu, ram. cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng. Đơn giản và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chút măng.

Bánh tráng bò bía có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ trong tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách có thể rôm rả một bữa ăn. Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt. Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh tráng bò bía rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lòng. Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ không biết.

Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ sinh từ những năm 70 trở về trước. Khắc phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng bò bía tròn nhỏ, mỗi cái bánh một cuốn, khó rách và dễ làm.4: Nem nướng cuốn bánh tráng bò bía HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [11] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Ngoài ra còn có những món ăn ngon và hấp dẫn khác mà cũng được gói từ loại bánh tráng bò bía này: Hình 1.5: Một số món ăn khác làm từ bánh tráng bò bía HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [12] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Bánh tráng bò bía cũng có nhiều loại và hương vị của mỗi loại bánh tráng ḅ bía cũng sẽ khác nhau tùy vào kiểu dáng của bánh cũng như thành phần làm ra bánh: Theo hình dạng: Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng bò bía được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình làm bánh cũng như vận chuyển.6: Bánh tráng bò bía dạng tròn và vuông Dựa vào nguồn nguyên liệu: - Bánh tráng bò bía từ gạo - Bánh tráng bò bía từ bắp - Bánh tráng bò bía từ khoai mì - Bánh tráng bò bía từ bột mì Hình 1.7: Bánh tráng bò bía từ các nguyên liệu khác nhau HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [13] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Dựa vào gia vị: Bánh tráng bò bía thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đó một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng bò bía mang mùi vị hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng bò bía mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền.

Ví dụ như bánh tráng bò bía dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng bò bía sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa. Bánh tráng bò bía Tây Ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô. - Bánh tráng bò bía ngọt - Bánh tráng bò bía mặn - Bánh tráng bò bía lạc Hình 1.8: Bánh tráng bò bía với vị ngọt, mặn, lạc khác nhau Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: - Bánh tráng bò bía mỏng - Bánh tráng bò bía dày - Giấy tinh bò bía bột Theo vùng miền: Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng bò bía riêng.

Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam. Các loại bánh tráng bò bía cốt dừa, bánh tráng bò bía mè, bánh tráng bò bía sữa, bánh tráng bò bía nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh tráng bò bía nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng - Bánh phồng Sơn Đốc”. Bánh tráng bò bía thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội.

Chính vì thế, mà các Việt kiều xa HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [14] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng bò bía quê hương đậm đà bản sắc dân tộc.2 Tình hình nghiên cứu trong nước Sản phẩm bánh tráng bò bía hiện nay ngày càng được ưu chuộng trong và ngoài nước. Theo các nhà sản xuất thủ công thì miền Nam có khoảng 40 cơ sở sản xuất, còn riêng ở Thành phố Hồ Chí Minh thì có khoảng 20 cơ sở đang sản xuất. Bánh tráng bò bía thường được người dân hay những người tiêu dùng gọi ngắn gọn là bánh tráng. Tùy vào mỗi vùng miền mà bánh tráng bò bía mang những tên gọi khác nhau để đặc trưng cho hương vị vùng miền mà sản xuất ra bánh tráng.

Một số vùng miền sản xuất bánh tráng nổi tiếng như là: Bánh tráng Trảng Bàng của Tây Linh, nơi đây nổi tiếng với loại bánh tráng phơi sương. Đây là loại bánh tráng được tráng hai lớp bột chồng lên nhau. Sau đó đem phơi khô rồi được nướng phồng lên cho chín, tiếp đó là bánh tráng được đem phơi sương để cho bánh dẻo lại.