CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BÒ BÍA Nội dung cơ bản được đề cập trong chương này để giải thích lý do của việc thực hiện đề tài “Thiết bị và công nghệ sản xuất bánh tráng bò bía” nói chung bao gồm bánh bò bía dạng tròn và vuông. Chương này cung cấp một vài thông tin cụ thể về nguồn gốc, các loại bánh tráng, một số món ăn sử dụng bánh tráng bò bía, tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước, quy trình sản xuất bánh tráng thủ công hiện nay cũng như nhu cầu thị trường dành cho sản phẩm bánh tráng bò bía này.1 Sản phẩm bánh tráng bò bía Trong nghệ thuật ẩm thực dân gian Việt nam có rất nhiều món ăn ngon và lạ mắt, chúng được làm từ những nguyên liệu hết sức bình thường một trong số đó phải kể đến món bánh tráng bò bía. Chỉ với các nguyên liệu sẵn có của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất thơm ngon, đó là sản phẩm bánh tráng bò bía. Bò bía xuất hiện ở Việt Nam đã hơn 100 năm (thế kỷ 19) và món ăn này đã được nhập cư từ Triều Châu – Phúc Kiến – Trung Quốc du nhập vào nước ta.
Bò bía xuất phất từ tiếng po – pia theo tiếng Phúc Kiến của Trung Quốc là món cuốn (chả bò bía) có nguồn gốc từ Triều Châu (Phúc Kiến – Trung Quốc), hiện phổ biến ở Đài Loan, Singapore và Malaysia. Tại Phúc Kiến thì món này thường được dùng vào lễ Thanh minh. Sản phẩm bánh tráng bò bía là một dạng bột tráng mỏng, để lâu ít sợ hư, hiện nay bánh tráng bò bía hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các đám tiệc hay bình dân, bánh tráng bò bía đều được dùng để cuốn đồ ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… Quy trình sản xuất bánh tráng bò bía khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau.
Sau đó, bột được tạo hình to hay nhỏ là tùy thuộc vào người tiêu dùng và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước. HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [8] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Hình1.1: Bánh tráng bò bía Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng bò bía như: Thịt luộc cuốn bánh tráng bò bía: Đây là một món đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục các món cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon.
Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là đã chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn.
Để an toàn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng cách thủy. Tùy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị, vắt ít chanh.
HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [9] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Hình 1.2: Thịt luộc cuốn bánh tráng bò bía Gỏi cuốn bánh tráng bò bía: Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm đôi. Chỉ có hai thứ chính là tôm và thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh tráng bò bía, phần trên miếng bánh tráng bò bía đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng bò bía, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy miếng thịt heo.
Phần dưới miếng bánh tráng bò bía sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng bò bía rồi cuộn sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng bò bía, tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi.3: Gỏi cuốn bánh tráng bò bía Nem nướng cuốn bánh tráng bò bía: Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [10] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN nào thích mang ra nướng.
Vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công.
Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏ của ớt màu (hột điều) đã phi dầu.
Thịt thăn, kho tàu, ram. cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng. Đơn giản và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chút măng.
Bánh tráng bò bía có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ trong tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách có thể rôm rả một bữa ăn. Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt. Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh tráng bò bía rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lòng. Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ không biết.
Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ sinh từ những năm 70 trở về trước. Khắc phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng bò bía tròn nhỏ, mỗi cái bánh một cuốn, khó rách và dễ làm.4: Nem nướng cuốn bánh tráng bò bía HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [11] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Ngoài ra còn có những món ăn ngon và hấp dẫn khác mà cũng được gói từ loại bánh tráng bò bía này: Hình 1.5: Một số món ăn khác làm từ bánh tráng bò bía HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [12] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Bánh tráng bò bía cũng có nhiều loại và hương vị của mỗi loại bánh tráng ḅ bía cũng sẽ khác nhau tùy vào kiểu dáng của bánh cũng như thành phần làm ra bánh: Theo hình dạng: Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng bò bía được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình làm bánh cũng như vận chuyển.6: Bánh tráng bò bía dạng tròn và vuông Dựa vào nguồn nguyên liệu: - Bánh tráng bò bía từ gạo - Bánh tráng bò bía từ bắp - Bánh tráng bò bía từ khoai mì - Bánh tráng bò bía từ bột mì Hình 1.7: Bánh tráng bò bía từ các nguyên liệu khác nhau HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [13] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN Dựa vào gia vị: Bánh tráng bò bía thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đó một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng bò bía mang mùi vị hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng bò bía mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền.
Ví dụ như bánh tráng bò bía dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng bò bía sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa. Bánh tráng bò bía Tây Ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô. - Bánh tráng bò bía ngọt - Bánh tráng bò bía mặn - Bánh tráng bò bía lạc Hình 1.8: Bánh tráng bò bía với vị ngọt, mặn, lạc khác nhau Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: - Bánh tráng bò bía mỏng - Bánh tráng bò bía dày - Giấy tinh bò bía bột Theo vùng miền: Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng bò bía riêng.
Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam. Các loại bánh tráng bò bía cốt dừa, bánh tráng bò bía mè, bánh tráng bò bía sữa, bánh tráng bò bía nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh tráng bò bía nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng - Bánh phồng Sơn Đốc”. Bánh tráng bò bía thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội.
Chính vì thế, mà các Việt kiều xa HVTH: NGUYỄN VĂN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ [14] GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng bò bía quê hương đậm đà bản sắc dân tộc.2 Tình hình nghiên cứu trong nước Sản phẩm bánh tráng bò bía hiện nay ngày càng được ưu chuộng trong và ngoài nước. Theo các nhà sản xuất thủ công thì miền Nam có khoảng 40 cơ sở sản xuất, còn riêng ở Thành phố Hồ Chí Minh thì có khoảng 20 cơ sở đang sản xuất. Bánh tráng bò bía thường được người dân hay những người tiêu dùng gọi ngắn gọn là bánh tráng. Tùy vào mỗi vùng miền mà bánh tráng bò bía mang những tên gọi khác nhau để đặc trưng cho hương vị vùng miền mà sản xuất ra bánh tráng.
Một số vùng miền sản xuất bánh tráng nổi tiếng như là: Bánh tráng Trảng Bàng của Tây Linh, nơi đây nổi tiếng với loại bánh tráng phơi sương. Đây là loại bánh tráng được tráng hai lớp bột chồng lên nhau. Sau đó đem phơi khô rồi được nướng phồng lên cho chín, tiếp đó là bánh tráng được đem phơi sương để cho bánh dẻo lại.