Luận văn thạc sĩ về cố định citral lên maltodextrin và bcyclodextrin trong sản xuất hương liệu dạng bột

Citral, một hợp chất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, có khả năng tạo ra hương vị mạnh mẽ và tự nhiên. Nó được chiết xuất từ tinh dầu sả chanh, với công thức hóa học là 3,7-dimethyl-2,6-octadienal. Citral không chỉ có mùi thơm đặc trưng mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như khả năng kháng khuẩn và kháng viêm. Tuy nhiên, citral có tính ổn định hóa học thấp, dễ bị phân hủy do các phản ứng oxy hóa, dẫn đến mất mùi vị tự nhiên. Do đó, việc phát triển các phương pháp cố định citral trở nên cần thiết để bảo quản và duy trì chất lượng của nó trong sản xuất hương liệu. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng citral có thể được cố định bằng cách sử dụng các chất mang như maltodextrin và bcylodextrin để cải thiện tính ổn định và khả năng giữ hương vị.

Maltodextrin và bcylodextrin là hai chất mang phổ biến được nghiên cứu trong quá trình cố định citral. Maltodextrin là sản phẩm thủy phân của tinh bột, có khả năng hòa tan tốt và được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy maltodextrin có thể giữ lại đến 78% citral trong điều kiện bảo quản nhất định. Ngược lại, bcylodextrin không được chứng minh là phù hợp cho việc cố định citral, do khả năng giữ lại thấp và dễ bị phân hủy. Việc lựa chọn chất mang phù hợp có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất cố định và độ bền của citral trong sản phẩm cuối cùng. Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp cố định hiệu quả trong sản xuất hương liệu dạng bột.

Hai phương pháp chính được sử dụng để cố định citral là sấy phun và phun tẩm. Phương pháp sấy phun cho thấy hiệu quả cao hơn trong việc cố định citral so với phun tẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng tỷ lệ cố định citral trên maltodextrin có thể đạt từ 22,45% đến 49,48%. Đặc biệt, độ bền của citral cố định trên maltodextrin cao hơn nhiều so với citral tự do, cho thấy khả năng bảo quản tốt hơn trong thời gian dài. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các yếu tố như nhiệt độ sấy, tỷ lệ citral/chất mang có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất cố định. Việc tối ưu hóa các điều kiện này sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm hương liệu dạng bột.

Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong việc xác định chất lượng của sản phẩm hương liệu dạng bột. Các phương pháp phân tích công cụ như GC, FTIR và SEM được sử dụng để đánh giá độ ổn định và chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy rằng sản phẩm cố định citral có mùi hương mạnh mẽ và ổn định hơn so với citral tự do. Đặc biệt, việc sử dụng maltodextrin làm chất mang giúp cải thiện đáng kể độ bền của citral trong sản phẩm. Các nghiên cứu cũng cho thấy rằng sự kết hợp giữa citral và các chất mang có thể tạo ra những sản phẩm hương liệu chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu thị trường hiện nay.

Nghiên cứu về quá trình cố định citral lên maltodextrin và bcylodextrin đã chỉ ra rằng việc sử dụng maltodextrin là một giải pháp hiệu quả để cải thiện độ bền và khả năng giữ hương vị của citral. Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng trong sản xuất hương liệu dạng bột, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của thị trường. Việc phát triển quy trình cố định citral không chỉ có ý nghĩa về mặt khoa học mà còn mở ra cơ hội cho ngành công nghiệp hương liệu trong nước, giúp giảm thiểu sự phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu nhập khẩu.