Luận án tiến sĩ về chất lượng bột nhào lạnh đông và ứng dụng trong sản xuất bánh mì

Luận án tiến sĩ phân tích nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào lạnh đông và định hướng ứng dụng vào, xây dựng cơ sở lý luận, kiểm chứng thực nghiệm, đóng

• Tác giả: Hoàng Thị Thu
• Người hướng dẫn: TS. Đỗ Minh Nhất
• Trường học: Đại học Đà Nẵng
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Bột Nhào Lạnh Đông Cho Sản Xuất Bánh Mì
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Đà Nẵng

Tóm tắt

I. Giới thiệu

Bánh mì là một trong những sản phẩm thực phẩm phổ biến nhất trên toàn thế giới. Quy trình sản xuất bánh mì từ bột nhào lạnh đông đã trở thành một xu hướng mới, giúp tiết kiệm thời gian và công sức cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, chất lượng của bột và bánh mì thành phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm quy trình sản xuất, thành phần nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng khác. Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào lạnh đông, từ đó tìm ra giải pháp cải thiện chất lượng sản phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của nghiên cứu

Nghiên cứu này không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn mang lại giá trị thực tiễn cho ngành công nghiệp thực phẩm. Việc cải thiện chất lượng bột nhào lạnh đông sẽ giúp nâng cao chất lượng bánh mì, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Hơn nữa, nghiên cứu cũng sẽ cung cấp thông tin hữu ích cho các nhà sản xuất trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và lựa chọn nguyên liệu phù hợp.

II. Quy trình sản xuất bột nhào lạnh đông

Quy trình sản xuất bột nhào lạnh đông bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chọn lựa nguyên liệu đến quá trình lạnh đông và bảo quản. Các thành phần chính của bột bao gồm bột mì, nước, muối và men. Sau khi nhào trộn, bột sẽ được định hình và đưa vào lạnh đông. Quá trình này giúp bảo quản bột trong thời gian dài mà không làm giảm chất lượng. Tuy nhiên, việc bảo quản bột trong điều kiện lạnh đông cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt tính của men và cấu trúc gluten trong bột.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình

Nhiệt độ và thời gian bảo quản là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bột. Nghiên cứu cho thấy, nếu nhiệt độ quá thấp hoặc thời gian bảo quản quá dài, hoạt tính của men sẽ giảm, dẫn đến bánh mì thành phẩm có chất lượng kém. Ngược lại, nếu nhiệt độ và thời gian được kiểm soát hợp lý, chất lượng bánh mì có thể được cải thiện đáng kể.

III. Đánh giá chất lượng bột nhào lạnh đông

Chất lượng của bột nhào lạnh đông được đánh giá thông qua nhiều chỉ tiêu khác nhau, bao gồm độ ẩm, độ đàn hồi, và khả năng giữ khí. Các phương pháp phân tích như Farinograph và Extensograph được sử dụng để đo lường các chỉ tiêu này. Kết quả cho thấy, bột có chất lượng tốt sẽ có khả năng giữ khí tốt hơn, dẫn đến bánh mì có độ phồng và kết cấu tốt hơn. Việc sử dụng các phụ gia như trehalose và các chất nhũ hóa cũng góp phần cải thiện chất lượng bột.

3.1. Tác động của phụ gia đến chất lượng bột

Các phụ gia như Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) và Hydroxypropyl Methyl Cellulose (HPMC) đã được chứng minh là có tác dụng tích cực đến chất lượng bột. Chúng giúp cải thiện khả năng giữ nước và độ đàn hồi của bột, từ đó nâng cao chất lượng bánh mì thành phẩm. Nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung các phụ gia này vào bột nhào lạnh đông có thể làm tăng đáng kể độ phồng và độ mềm của bánh mì.

IV. Kết luận và khuyến nghị

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chất lượng bột nhào lạnh đông có thể được cải thiện thông qua việc kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, thời gian bảo quản, và việc sử dụng các phụ gia thích hợp. Để nâng cao chất lượng bánh mì, các nhà sản xuất nên chú trọng đến quy trình sản xuất và lựa chọn nguyên liệu. Hơn nữa, cần tiếp tục nghiên cứu để tìm ra các giải pháp tối ưu hơn cho quy trình sản xuất bánh mì từ bột nhào lạnh đông.

4.1. Đề xuất cho nghiên cứu tiếp theo

Cần có thêm các nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng của các loại phụ gia khác nhau đến chất lượng bột và bánh mì. Ngoài ra, việc nghiên cứu các phương pháp mới trong quy trình sản xuất cũng sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đ¾I HàC ĐÀ NÀNG TR¯äNG Đ¾I HâC BÁCH KHOA Ā ÿ HOÀNG THà THU NGHIÊN CĄU MàT Sà Y¾U Tà ÀNH H¯æNG Đ¾N CHÂT L¯þNG CĂA BàT NHÀO L¾NH ĐÔNG VÀ ĐàNH H¯âNG ĄNG DĀNG VÀO SÀN XUÂT BÁNH MÌ LUÊN ÁN TI¾N S) KĀ THUÊT ĐÀ NẴNG - 2024 Đ¾I HàC ĐÀ NÀNG TR¯äNG Đ¾I HâC BÁCH KHOA Ā ÿ HOÀNG THà THU NGHIÊN CĄU MàT Sà Y¾U Tà ÀNH H¯æNG Đ¾N CHÂT L¯þNG CĂA BàT NHÀO L¾NH ĐÔNG VÀ ĐàNH H¯âNG ĄNG DĀNG VÀO SÀN XUÂT BÁNH MÌ Chuyên ngành: Công nghã thčc phÇm Mã sá: 9540101 LUÊN ÁN TI¾N S) KĀ THUÊT NG¯äI H¯âNG DÈN KHOA HâC 1.TS Đ¾NG MINH NHÊT 2.TS NGUYàN HOÀNG DiNG ĐÀ NẴNG - 2024 LäI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quÁ nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Việc tham khÁo các nguồn tài liệu đã được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khÁo đúng quy định. Ngưßi cam đoan Hoàng Thị Thu i MĀC LĀC Đ¾I HâC ĐÀ NẴNG.

II DANH MĀC CHĊ VÀ KÝ HIâU VI¾T TÌT. VIII DANH MĀC CÁC BÀNG. LÝ DO CHâN ĐÀ TÀI. NàI DUNG NGHIÊN CĄU.

Ý NGH)A KHOA HâC VÀ THČC TIàN CĂA ĐÀ TÀI. CÂU TRÚC CĂA LUÊN ÁN. 5 TäNG QUAN TÀI LIâU. CÔNG NGHâ SÀN XUÂT BàT NHÀO BÁNH MÌ L¾NH ĐÔNG.

Lßch sử phát trián và trián váng. Quy trình công nghá sÁn xuÃt bánh mì truyßn tháng và bánh mì từ bát nhào l¿nh đông. Những thách thąc khi sÁn xuÃt bánh mì từ bát nhào l¿nh đông. Sự suy giÁm đá m¿nh căa bát nhào.

Sự h° hßng cÃu trúc căa bát nhào. Sự sáng sót căa nÃm men và khÁ năng sinh khí. ChÃt l°ÿng căa bánh mì sau khi n°ãng. ChÃt l°ÿng căa bánh mì khi bÁo quÁn.

VAI TRÒ CĂA CÁC THÀNH PHÄN NGUYÊN LIâU LÊN CHÂT L¯þNG CĂA BÁNH MÌ TĆ BàT NHÀO L¾NH ĐÔNG. CÁC CHÂT PHĀ GIA. Natri stearoyl-2-lactylat (SSL 3 E482). Nhóm chÃt keo (hydrocolloids).

Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC):. TÌNH HÌNH NGHIÊN CĄU TRONG N¯âC VÀ TH¾ GIâI VÀ CÔNG NGHâ BàT NHÀO BÁNH MÌ L¾NH ĐÔNG. Tổng quan các nghiên cąu trên thÁ giãi. Ành h°áng căa quá trình cÃp đông, bÁo quÁn l¿nh đông và rã đông lên bát nhào bánh mì và chÃt l°ÿng bánh mì.

Ành h°áng căa các phā gia lên bát nhào l¿nh đông. Ành h°áng căa các nguyên liáu lên bát nhào l¿nh đông. Nghiên cąu cÁi thián quy trình làm bát nhào. Tình hình nghiên cąu trong n°ãc.

49 NGUYÊN LIâU VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĄU. Nguyên liệu chính. Phụ gia nghiên cứu. HOÁ CHÂT, THI¾T Bà, DĀNG CĀ.

Thiết bị phục vụ nghiên cứu. S¡ Đâ NGHIÊN CĄU TäNG QUÁT. Bà TRÍ THÍ NGHIâM. S¢ đồ quy trình công nghá sÁn xuÃt bánh mì từ bát nhào l¿nh đông.

Mô tÁ thí nghiám. CÁC PH¯¡NG PHÁP PHÂN TÍCH. Các ph°¢ng pháp phân tích vÁt lý. Ph°¢ng pháp đo thá tích bánh mì.

Ph°¢ng pháp đo đ°ßng kính, chißu cao, khái l°ÿng bánh mì. Xác đßnh đá ẩm căa bát mì hoặc ruát bánh mì. Ph°¢ng pháp đo đá xáp bánh mì. Ph°¢ng pháp đo đá cąng ruát bánh mì.

Ph°¢ng pháp đo hàm l°ÿng tro toàn phần. Ph°¢ng pháp xác đßnh đặc tính hút n°ãc và đặc tính l°u biÁn bằng Farinograph. Ph°¢ng pháp xác đßnh đặc tính l°u biÁn bằng Extensograph. Xác đßnh hàm l°ÿng gluten °ãt.

Xác đßnh chỉ sá gluten. Xác đßnh hình Ánh vi cÃu trúc căa bát nhào bằng kính hián vi đián tử quét SEM (Scanning Electron Microscopy). Xác đßnh phần trăm khái l°ÿng dßch thoát bát nhào. Ph°¢ng pháp hóa hác - xác đßnh đá acid căa bánh mì.

Ph°¢ng pháp phân tích vi sinh. Ph°¢ng pháp phân tích cÁm quan. Ph°¢ng pháp xử lý sá liáu thực nghiám. Ph°¢ng pháp quy ho¿ch thực nghiám và tái °u hoá.

67 K¾T QUÀ VÀ THÀO LUÊN. ĐÁNH GIÁ SČ PHÙ HþP CĂA NGUYÊN LIâU BàT MÌ CHO SÀN XUÂT BàT NHÀO L¾NH ĐÔNG. KHÀO SÁT ÀNH H¯æNG CĂA THäI GIAN LÊN MEN S¡ Bà. Ành h°áng căa thßi gian lên men s¢ bá đÁn sá l°ÿng nÃm men.

Ành h°áng căa thßi gian lên men s¢ bá đÁn thá tích bánh mì. Ành h°áng căa thßi gian lên men s¢ bá đÁn đá xáp bánh mì. ĐÁNH GIÁ HIâU QUÀ CĂA CÁC LO¾I PHĀ GIA VÀ XÁC ĐàNH CÔNG THĄC Tä HþP PHĀ GIA TàI ¯U CHO BàT NHÀO BÁNH MÌ L¾NH ĐÔNG. Xác đßnh hàm l°ÿng trehalose.

Đánh giá hiáu quÁ và xác đßnh hàm l°ÿng sử dāng căa các chÃt nhũ hóa. KhÁo sát đặc tính l°u biÁn căa bát mì khi bổ sung chÃt nhũ hóa. Ành h°áng căa Sodium Stearoyl-2- Lactylate (SSL). Ành h°áng căa Glycerol Monostearate (GMS).

Ành h°áng căa Sorbitan monostearate (E491). Ành h°áng căa Diacetyl Tartaric Acid Ester căa Monoglyceride (DATEM). So sánh hiáu quÁ các chÃt nhũ hoá á hàm l°ÿng thích hÿp căa mßi chÃt. Đánh giá hiáu quÁ và xác đßnh hàm l°ÿng sử dāng căa các lo¿i chÃt keo.

KhÁo sát đặc tính l°u biÁn căa bát mì khi bổ sung các lo¿i chÃt keo. Ành h°áng căa chÃt keo Carrageenan (CAR). Ành h°áng căa chÃt keo Guargum (GG). Ành h°áng căa chÃt keo Sodium alginate (SA).

Ành h°áng căa chÃt keo Carboxymethyl Cellulose (CMC). Ành h°áng căa chÃt keo Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC). So sánh hiáu quÁ các chÃt keo á hàm l°ÿng thích hÿp căa mßi chÃt 94 3. Đánh giá hiáu quÁ và xác đßnh hàm l°ÿng sử dāng các lo¿i enzyme.

KhÁo sát đặc tính l°u biÁn căa bát mì khi bổ sung các lo¿i enzyme 95 3. Ành h°áng căa enzyme transglutaminase (TG). Ành h°áng căa enzyme glucose oxydase (GOX). Ành h°áng căa enzyme xylanase (XYL).

Ành h°áng căa enzyme lipase (LP). Ành h°áng căa enzyme hemicellulase (HC). So sánh hiáu quÁ căa các enzyme á hàm l°ÿng thích hÿp căa chúng. Đánh giá lựa chán phā gia đá phát trián công thąc tổ hÿp phā gia cho bát nhào l¿nh đông đßnh h°ãng ąng dāng làm bánh mì.

Đánh giá tác dāng t°¢ng hß căa các lo¿i phā gia .1 Phân tích tác đáng t°¢ng hß căa các phā gia trong các tổ hÿp hai phā gia .2 Phân tích tác đáng t°¢ng hß khi sử dāng tổ hÿp 3 phā gia .3 Phân tích tác đáng t°¢ng hß khi kÁt hÿp sử dāng tổ hÿp 4 phā gia vãi nhau từ tổ hÿp 3 phā gia. Xác đßnh thành phần tái °u căa tổ hÿp 3 phā gia: HPMC, DATEM, GOX. KHÀO SÁT ÀNH H¯æNG CĂA HÀM L¯þNG MEN T¯¡I SĈ DĀNG. Ành h°áng căa hàm l°ÿng men sử dāng đÁn sá l°ÿng và tỉ lá phần trăm nÃm men sáng sót.

Ành h°áng căa hàm l°ÿng men t°¢i đÁn thá tích bánh mì. KHÀO SÁT ÀNH H¯æNG CĂA PH¯¡NG PHÁP Rà ĐÔNG. ĐÁNH GIÁ CHÂT L¯þNG BÁNH MÌ SÀN XUÂT THEO QUY TRÌNH CÀI TI¾N VÀ SČ THOÁI HOÁ CĂA SÀN PHÆM. Đánh giá sự thoái hóa căa bánh mì làm từ bát nhào l¿nh đông có công thąc phā gia tái °u.

Đánh giá sự thay đổi vß thá tích bánh. Đánh giá sự thay đổi vß đá xáp bánh. Đánh giá sự thay đổi vß đá cąng căa bánh. KhÁo sát l°ÿng dßch thoát ra từ bát nhào l¿nh đông.

Ành vi cÃu trúc bát nhào l¿nh đông (SEM). ĐÁNH GIÁ KHÀ NNG ĄNG DĀNG K¾T QUÀ CÀI TI¾N CÔNG THĄC VÀ QUY TRÌNH TRONG SÀN XUÂT BÁNH MÌ BAGUETTE VÀ BÁNH MÌ HAMBURGER. KÁt quÁ kiám tra thá tích và đánh giá cÁm quan bánh mì Baguette. KÁt quÁ kiám tra thá tích và đánh giá cÁm quan bánh mì Hamburger.

140 K¾T LUÊN VÀ KI¾N NGHà. NHĊNG ĐÓNG GÓP MâI CĂA LUÊN ÁN. KI¾N NGHà VÀ NHĊNG NGHIÊN CĄU TI¾P THEO. 144 CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HâC ĐÃ CÔNG Bà.

A TÀI LIâU THAM KHÀO. B vii DANH MĀC CHĊ VÀ KÝ HIâU VI¾T TÌT AFPs Antifreeze peptides BaAFP-1 Antifreeze protein obtained from barley BN Bát nhào BQLĐ BÁo quÁn l¿nh đông CAR Carageenan CFU Colony Forming Unit (đ¢n vß hình thành khuẩn l¿c) CMC Carboxymethyl cellulose CMCNa Carboxymethyl cellulose natri CSL Calci stearoyl lactylate DATEM Diacetyl Tartaric Acid Este căa Mono và Diglycerid ĐC Đái chąng ĐK Đ°ßng kính DS Degree of substitution E Extensibility (đá giãn dài) E491 Sorbitan mono stearate EHG Enzymatically hydrolyzed vital wheat gluten (Gluten thuỷ phân bằng protein) Extenso Extensograph F/T Freezing/Thawing (l¿nh đông /xÁ đông) Farino Farinograph FU Farinograph unit G’ Elastic modulus (Modul đàn hồi) G’’ Viscous modulus (Modul nhãt) GG Guargum GMS Glycerol Monostearate GOX Glucose oxidase HC Hemicellulase viii HPMC Hydroxypropyl methyl cellulose LĐ L¿nh đông LP Lipase NC Nghiên cąu NL Nguyên liáu bát mì nghiên cąu PG Phā gia PPHD Partial preheated dough (bát nhào đ°ÿc làm nóng tr°ãc mát phần) rCaAFP Recombinant carrot antifreeze protein Rm Resistance to extension (Max): Đá bßn tái đa RTE Ready-to-eat (sÁn sàng đá ăn) SA Sodium alginate SD Đá lách chuẩn SDS Sodium dodecylsulphate SEM ScaNLing electron microscopy (Kính hián vi đián tử quét) SSL Sodium stearoyl lactilate SX SÁn xuÃt TB Trung bình TCVN Tiêu chuẩn Viát Nam TG Trangslutaminase Tỉ sá R/E Resistance to extension (5cm)/Extensibility = Ratio Number 5cm Tỉ sá R/E tái đa Resistance to extension (Max)/Extensibility = Ratio Number max UAF Ultrasonic-assisted freezing (cÃp đông có hß trÿ siêu âm) V Thá tích WPI Whey protein isolate (protein phân lÁp từ váng sữa) XYL Xylanase ´-PGA Acid gamma-polyglutamic ix DANH MĀC CÁC BÀNG BÁng 2. Các phā gia sử dāng trong nghiên cąu. Các hoá chÃt sử dāng trong nghiên cąu.

Các nguyên liáu chuẩn bß. Hàm l°ÿng men cho 1 kg bát mì. Các chÃt keo và hàm l°ÿng sử dāng. Các enzyme và hàm l°ÿng sử dāng.

KÁt quÁ phân tích các chỉ tiêu hoá lý căa bát mì Nguyên liáu. Các thông sá Farinograph căa bát Nguyên liáu. Các thông sá Extensograph căa bát Nguyên liáu. L°ÿng nÃm men sáng trong BN trong quá trình BQLĐ (log(CFU)).

Tỷ lá sáng sót căa nÃm men so vãi m¿u 0 tuần (%). L°ÿng nÃm men sáng sót (log(CFU)) qua các giai đo¿n bÁo quÁn l¿nh đông á các mąc trehalose khác nhau. KÁt quÁ đo Farinograph bát mì vãi chÃt nhũ hoá. KÁt quÁ phép đo Extensograph bát mì (NL) bổ sung chÃt nhũ hoá.

KÁt quÁ đo Farinograph căa bát mì trán các lo¿i chÃt keo. KÁt quÁ đo Extensograph căa bát mì trán các lo¿i chÃt keo. Hàm l°ÿng chÃt keo thích hÿp cho từng mác thßi gian bÁo quÁn. Tổng hÿp kÁt quÁ đo Farinograph căa bát mì trán các lo¿i enzyme.

Tổng hÿp kÁt quÁ đo Extensograph bát mì bổ sung enzyme. Hàm l°ÿng enzyme tát nhÃt ąng cho từng mác thßi gian bÁo quÁn bát nhào l¿nh đông. L°ÿng phā gia sử dāng trong các nghiám thąc (cho 500 g bát mì) .